NO841253L - Ostekonfekt - Google Patents

Description

Denne oppfinnelse angår snacksprodukter, spesielt snacks med ostesmak.

Som følge av de anstrengelser som gjøres innen snacksindustrien for å skaffe forbrukerne nye, velsmakende snacksprodukter er oppmerksomheten blitt rettet mot utvikling av snackslignende osteprodukter. Således er det blitt utviklet en rekke forskjellige metoder for fremstilling av osteprodukter av snacksstørrelse. Eksempelvis er slike fremstillings-metoder beskrevet i US patentskrifter nr. 3 761 284 og 3 966 970. Den primære målsetning for denne kjente teknikk har vært å tilveiebringe ostesnacks av sylindrisk form. I henhold til US patentskrift nr. 3 761 284 avkjøles en smeltet ost til en temperatur som varierer fra 20 til 30°C, hvoretter den formes til en streng og så kuttes opp i biter av ønsket lengde som passer for snacks. Deretter avkjøles hver bit raskt og innpakkes. I US patentskrift nr. 3 966 970 beskrives en opp-kutting med høy hastighet av en raskt avkjølt ostestreng i individuelle biter og tvinninnpakking av disse, som repre-senterer en forbedring av effektiviteten ved fremstillingen av osteprodukter av snacksstørrelse. Skjønt disse tidligere kjente metoder gjør det mulig å tilveiebringe osteproduktbiter av en størrelse som er hensiktsmessig for forbrukeren, begrenses uunngåelig den resulterende form av produktet til den form som oppnåes under kuttingen av strengen. Følgelig vil de variasjoner i formen som vil være mulige i henhold til den konvensjonelle teknikk, være begrenset til de variasjoner som oppnåes ved å endre strengens tverrsnitt.

For å overvinne denne mangel foreslåes det i henhold til

US patentskrift nr. 4 299 855 en fremgangsmåte for fremstilling av osteprodukter av snacksbitstørrelse med en ønskelig avrundet form, såsom kuleform, ellipsoid form og/eller tønneform ved å avkjøle en smeltet ost til en temperatur i området fra 45 til 35°C, oppvarme et overflateareal av den avkjølte ost til en temperatur i området fra 5 2 til 39°C, kutte den oppvarmede ost i biter av snacksstørrelse og forme hver av bitene av snacksstørrelse ved å rulle dem kontinuerlig inne i en form-dyse, slik at det fåes en avrundet form uten hjørner. Som et eksempel kan det nevnes at et osteprodukt som er anvendelig i henhold til ovennevnte US patentskrift nr. 4 299 855, inneholder ca. 80% goudaost, 20% cheddarost, 2% hexametafosfat og 0,6% nøytraliseringsmiddel.

Andre forsøk innenfor området ostesnacks har gått i ret-ning av å tilveiebringe sammensetninger med karakteristiske egenskaper som egner seg for spesifikke formål. I US patentskrift nr. 3 814 825 beskrives et skiveformet syntetisk osteprodukt fremstilt ved å danne en oppvarmet, smeltet masse av spiselige fett, til hvilken det settes et findelt ostesmaks-stofftilsatt tørt materiale. Blandingen kjøles så til en temperatur under 32°C før det foretas oppdeling i skiver og pulvertilsetning for å forhindre koagulering. I henhold til patentskriftet er det spiselige fett en smeltet blanding av hårde og myke fett. Mengden av fett som er anvendelig for å danne osteproduktet, ligger i området 35 - 95 vekt% beregnet på det tørre materiale (spalte 2, linjer 3-5), og innbefattet innenfor den foretrukne klasse av ostematerialer som kan anvendes, er sprøytetørrede ostematerialer som i sin tur kan innbefatte melkefaststoffer (spalte 2, linjer 39 -49). I henhold til patentskriftet er det spiselige fett en smeltet blanding av hårde og myke fett, nemlig et fett som utmerker seg ved et smeltepunkt mellom 32 og 60°C.

I US patentskrift nr. 4 198 439 beskrives et nøtteostpro-dukt som inneholder en homogen blanding av 50 - 80 vekt% malte, ristede nøtter, 10 - 40% avvannet ostemateriale og 5 - 15% av et konsistensmodifiserende middel omfattende hydrogenerte og ikke-hydrogenerte fett, glycerider og blandinger derav. I US patentskrift nr. 3 843 808 beskrives et lagringsstabilt, tørt ostefaststoffprodukt som inneholder findispergerte fettpartik-ler med et smeltepunkt på 32 - 51°C overtrukket med et fett-overtrekningsmiddel, såsom et tørret gjærprodukt, for å forhindre sammenflytning av fettpartiklene. I US patentskrift nr. 2 279 202 beskrives et osteprodukt som inneholder en revet, hård ost, såsom parmesanost, parmeselloost, amerikansk ost og edamerost, kombinert med et smeltet, hårdt fett, slik at praktisk talt samtlige partikler av den revede ost blir overtrukket med det smeltede, hårde fett. Deretter tillates det hårde fett å smelte på partiklene. I US patentskrift nr. 2 015 256 beskrives en tørret ost i kombinasjon med et fett som er fast ved romtemperatur, og som kan anvendes som et overtrekk.

I andre publikasjoner, såsom US patentskrift nr.

4 254 156, beskrives en imitert ostebasis som etterligner kon-sistensen, munnfølelsen og strukturen av et ostekakefyll til-beredt ved blanding av en avkjølt, gelert eggekrem, en gelatin-oppløsning, en tørr blanding av stivelse og sukker og en oste-etterligning på basis av vegetabilsk olje for dannelse av en avkjølt oppslemning som luftes for å gi massen en cellulær struktur som bibeholdes i lengre tid. I US patentskrift nr. 4 032 669 beskrives et osteprodukt i form av skiver eller smulelignende partikler, som fremstilles ved å kombinere en "naturlig" ostebestanddel (dvs. én som ikke er blitt drastisk forandret ved f.eks. sprøytetørring) med to gelerende additi-ver, Xanthomonas-kolloider og johannesbrødgummi, og med kasein eller et spiselig kaseinatsalt. Denne blanding blir så avkjølt for å avstedkomme dannelse av en gelmasse, hvoretter det faste produkt oppdeles for å danne den ønskede partikkelstørrelse. Sluttelig beskrives der i US patentskrift nr. 1 735 510 et næringsmiddelprodukt som fremstilles ved å blande smeltet ost og smeltet sjokolade.

Ikke i noen publikasjon som søkeren kjenner til, beskrives det imidlertid noe ostesnacksprodukt som er i stand til formes som en snacksbit eller som et belegg, og som har en myk, sjokoladelignende konsistens. Med oppfinnelsen tas det derfor sikte på å tilveiebringe et slikt produkt som er anvendelig som snacks.

I henhold til oppfinnelsen tilveiebringes et lagringsstabilt ostesnacksprodukt som ikke krever noen nedkjøling, som har en glatt og jevn sjokoladelignende konsistens, og som er i stand til å danne snacksbiter, et overtrekk, osv. Produktet med ostesmak inneholder så mye som 20-40 vekt% av en pulverformig tørr ost og tørrmelk i kombinasjon med et fett som mykner ved en temperatur mellom 26,7 og 4 3,3°C. For å få dannet det ønskede produkt på beste måte blir den pulverformige, tørre ost, som fortrinnsvis ikke inneholder mer enn 5 vekt% fuktighet, blandet med tørrmelken, hvoretter den resulterende blanding, opparbeides med det smeltede fett for å bryte ned ostepartiklene og samtidig overtrekke ostepartiklene med fettet. Det fore-trekkes å anvende en tre- eller fire-valset mølle for denne be arbeidelse og å innlemme et dispergeringsmiddel, såsom lecithin, for å sikre god dekning av ostepartiklene med fettet.

Det totale innhold av fuktighet i sluttproduktet bør ikke være høyere enn ca. 5 vekt%.

Fortrinnsvis vil den pulverformige, tørre ost innbefatte aldrede ostefaststoffer og være tilstede i en mengde av mellom 5 og 70 vekt%, helst mellom 25 og 45 vekt%. Betegnelsen "pulverformig, tørr ost" innbefatter alle pulverformige, tørre oster, av varierende smak, f.eks. cheddarost, fløteost, romanoost eller blåost, foruten avvannede fettholdige næringsmiddel-pulvere, såsom peanøttpulver.

Melkebestanddelen er en ikke-fet tørrmelk og inneholdes i en mengde av fra 5 til 70%, fortrinnsvis også den i en mengde av fra 25 til 45%. Betegnelsen "tørrmelk" innbefatter, men er ikke begrenset til, ikke-fet tørrmelk, helmelkpulver, kjerne-melkpulver, tørret fløte og erstatninger for slike produkter som ikke er meieriprodukter, såsom kaseinater, myseblandinger, soyaprotein, osv.

Fettet innlemmes i en mengde av fra 25 til 50 vekt%, fortrinnsvis i en mengde av fra 20 til 35 vekt%. Eksempler på fett som kan anvendes, er fett av animalsk, vegetabilsk eller mine-ralsk opprinnelse som er faste ved romtemperatur og har mykningspunkt som er forlikelig med de ønskede organoleptiske egenskaper, f.eks. mykningspunkt i området 26,7 til 4 3,3°C. Dersom et dispergeringsmiddel benyttes, bør det innlemmes i en mengde av fra 0,2 til 1,2 vekt%, fortrinnsvis i en mengde av fra 0,3 til 0,6 vekt%.

Også andre smaksmidler kan innlemmes for å forbedre produktet ved å gi det en kunstig eller naturlig smak eller en kombinasjon. Slike smakstilsetninger innbefatter, men er ikke begrenset til, baconbiter, jalapinsmaksstoffer, kjøttsmak-stoffer, såsom røksmak-smaksstoffer, og vegetabilske smaksstoffer, f.eks. løk, hvitløk, kryddere, osv.

Det resulterende produkt kan så avsettes og tillates å størkne i den ønskede konfigurasjon, f.eks. som en plate, i en støpeform og/eller som et overtrekk, som kan frembringes ved metoder såsom overtrekking, forming i panner, osv. For å oppnå en tilsiktet smak kan ytterligere materialer, såsom f.eks. baconbiter, osv., innlemmes i produktet.

Det kan således tilveiebringes et lagringsstabilt snacksprodukt med ostesmak med myk konsistens som gir en følelse i munnen og en oppløsningsevne som minner om sjokolade, og som ikke krever noen nedkjøling. Et slikt materiale er meget verdifullt i snacksindustrien ved at det gir mulighet for fremstilling av snacks med ønsket smakstilsetning, som kan tjene som en sucrosefri erstatning for sjokolade og andre produkter med lignende konsistens og struktur.

Et velsmakende, sterkt smakstilsatt ostesnacksprodukt

med en glatt og jevn, sjokoladelignende konsistens kan fremstilles i henhold til oppskriften angitt nedenfor i tabell I.

Det ovenfor angitte produkt fremstilles ved at man først blander den pulverformige tørre ost og tørrmelken. Fettet smeltes med eller uten dispergeringsmiddel og blandes så med den først tilberedte blanding. Denne opparbeidelse, som kan foretas ved anvendelse av en blander (f.eks. en blander av Hobart-typen) eller ved raffinering ved anvendelse av en tre-eller fem-valset mølle, forsyner ostepartiklene med et overtrekk av fettet, og i det tilfelle hvor det foretas raffinering, oppnåes samtidig en nedbrytning av ostepartiklene. Ved den alternative raffineringsmetode kan en del av fettet inneholdende et dispergeringsmiddel tilsettes etter raffineringen. Det er imidlertid viktig å sikre at ostepulveret og fettet behandles samtidig for å danne en hovedsakelig homogen fett-overtrukket tørrost/tørrmelk-smelte. Eventuelt kan ytterligere smakstilsetninger, såsom baconbiter, innlemmes før formingen til det ønskede produkt foretas.

Eksempler

Det ble fremstilt spesifikke produkter i henhold til oppfinnelsen, svarende til oppskriften i tabell II nedenfor.

Den pulverformige tørre ost og den ikke-fete tørrmelk ble blandet for dannelse av en tørr blanding. Etter at fettbestanddelen var blitt smeltet separat til en temperatur på ca. 60°C ble lecithin tilsatt og innblandet for å oppnå en tilfreds-stillende dispergering av fettet over osten. Fettsmelten i væskeform ble så satt til osten og likeledes baconbitene, og det hele ble blandet. I halvteknisk målestokk ble opparbeidel-sen foretatt ved hjelp av et blandeapparat, men det antas at et fem-valset mølleraffineringsapparat vil virke bedre i stor målestokk.

Den smeltede blanding ble behandlet i 3 - 5 minutter ved en temperatur fra 37,8 til 57,2°C for å sikre en tilfreds-stillende overtrekking av ostepartiklene, hvoretter produktet ble avsatt i former ved en temperatur av fra 35 til 37,8°C. Det resulterende produkt var en fast, apetittvekkende snacks-enhet med rik ostesmak og av en glatt, sjokoladelignende, organoleptisk kvalitet.

Etter fremstilling av flere prøver viste det seg at den følgende oppskrift var den mest ønskelige og lettest anvende-lige for bearbeidelse i blandeapparat.

Et annet produkt med ostesmak ble fremstilt i henhold til oppskriften i tabell IV.

Den pulveriserte tørre ost og den ikke-fete tørrmelk ble blandet i et tidsrom av fra 3 til 5 minutter for å danne en tørr blanding. Til den resulterende tørre blanding ble det,

ved en temperatur på ca. 60°C, tilsatt en andel av fettbestanddelen på fra 1/2 til 3/4, fortrinnsvis 2/3, av den totale mengde, i et smeltet, væskeformig tilstand. Den resulterende blanding ble bearbeidet ved raffinering i et tre-valset raffineringsapparat for å avstedkomme en god overtrekking av ostepartiklene med fettbestanddelene. Dette raffinerte produkt, som fåes i fast form som flak, innføres i en blander og oppvarmes til en temperatur som er tilstrekkelig høy til å overføre den raffinerte blanding i smeltet tilstand. Den gjenværende andel av fettbestanddelen, som på forhånd var blitt smeltet og blandet med dispergeringsmidlet, ble så satt til den smeltede blanding, og det hele ble blandet sammen.

Produktet fremstilt ved denne sistnevnte fremgangsmåte

har vist seg å være særlig effektivt for en rekke snacksappli-kasjoner.. Eksempelvis kan produktet med ostesmak lett smeltes

på ny og anvendes i overtrekningsprosesser. Det kan således hensiktsmessig påføres på slike produkter som nøtter, vafler, kjeks, tørrede frukter, tørret kjøtt, osv. Produktet bibeholder sin opprinnelige konsistens uten å nedbrytes f.eks. som følge av utskillelse av fett fra faststoffene.

Claims (14)

1. Snacksprodukt med ostesmak, som har sjokoladelignende konsistens og struktur, og som er i stand til å danne snacksen-heter og overtrekk, karakterisert vedat det omfatter en pulverformig tørr ost, tørrmelk og fett som mykner ved en temperatur mellom 26,6 og 43,3°C, idet den pulverformige tørre ost og fettet er blitt bearbeidet sammen for å bryte ned ostepartiklene under samtidig overtrekking av disse partikler med fettet.

2. Snacksprodukt ifølge krav 1, karakterisert vedat det ytterligere inneholder et dispergeringsmiddel.

3. Osteprodukt ifølge krav 1, karakterisert vedat den pulverformige tørre ost omfatter aldrede ostefaststoffer og har et maksimalt fuk-tighetsinnhold på 5%.

4. Snacksprodukt ifølge krav 1, karakterisert vedat tørrmelken er en ikke-fet tørrmelk.

5. Snacksprodukt ifølge krav 2, karakterisert vedat dispergeringsmidlet er lecithin.

6. Snacksprodukt ifølge krav 1, karakterisert vedat den pulverformige tørre ost er tilstede i en mengde av fra 5 til 70 vekt%, tørrmelken er tilstede i en mengde av fra 5 til 70 vekt% og fettet er tilstede i en mengde av fra 15 til 50 vekt%.

7. Snacksprodukt ifølge krav 6, karakterisert vedat den pulverformige tørre ost er tilstede i en mengde av fra 25 til 45 vekt%, tørrmelken er tilstede i en mengde av fra 25 til 45 vekt% og fettet er tilstede i en mengde av fra 20 til 32 vekt%.

8. Snacksprodukt ifølge krav 2, karakterisert vedat dispergeringsmidlet er tilstede i en mengde av fra 0,3 til 0,6 vekt%.

9. Snacksprodukt ifølge krav 1, karakterisert vedat den pulverformige tørre ost og fettet er blitt behandlet samtidig i et tre-valset raffineringsapparat.

10. Fremgangsmåte for fremstilling av et snacksprodukt med ostesmak, karakterisert vedat man: blander pulverformig tørr ost med en tørrmelk, smelter et fett som mykner ved en temperatur fra 26,7 til 43,3°C, behandler denne blanding med fettet, hvorved ostepartiklene i ostepulveret overtrekkes med fettet, og tillater den behandlede kombinasjon å avkjøles i den ønskede form.

11. Fremgangsmåte ifølge krav 10, karakterisert vedat det innlemmes et dispergeringsmiddel i fettet under smeltetrinnet, hvorved overtrek-kingen av ostepartiklene lettes.

12. Fremgangsmåte ifølge krav 10, karakterisert vedat behandlingen utføres ved blanding.

13. Fremgangsmåte ifølge krav 10, karakterisert vedat behandlingen utføres ved raffinering.

14. Fremgangsmåte ifølge krav 10, karakterisert vedat behandlingen utføres ved å raffinere en del av fettet med nevnte blanding, hvoretter den gjenværende del av fettet blandes med nevnte raffinerte produkt.