JPS59205939A

JPS59205939A - チ−ズ菓子

Info

Publication number: JPS59205939A
Application number: JP59065055A
Authority: JP
Inventors: ドナ・エム・ロ−ザ; ウエイン・ジエイ・プグリア; ウオルタ−・ブイ・ビンク
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Current assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1983-03-30
Filing date: 1984-03-30
Publication date: 1984-11-21
Also published as: EP0121253A3; CA1214682A; NO841253L; AU2624284A; EP0121253A2; ZA842417B; DK172484A; AU565831B2; DK172484D0

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】風味を有する組成物に関する。

消費者に独特な、魅力的な菓子製品を提供するための製
菓工業における努力の結果、スナック様チーズ製品の開
発が注目されるようになった。この目的に、スナック・
サイズ・チーズ製品製造のいくつかの方法力Ｓ開発され
ている，、例えば、かかる製造方法が米国特許第３７６
１２８４号および第３　９　６　６　９　７　０号に開
示されている。この先行技術の第１の目的（は円筒形の
スナック・サイズ・チーズ製品を提供することである。

米国特許第３７６１２８４号においては、浴融チーズな
約２０〜３　０　’Ｏの温度に冷却し、ロープ状ＶＣ　
成形し、ついで、所望の長さに切断してスナック・サイ
ズの切片を得ている・ついで、各切片を速かに冷却し、
包装する。米国特許第３９６６９７０号は該スナック・
サイズ・チーズ製品製造の効率を向上させるために、急
冷したチーズ・ロープを個々の切片に高速で切断し、そ
れをツイスト包装することを開示している。これら従来
の方法は消費者に便利な一ロサイズのチーズ製品片の供
給を可能にするが、得られる製品の形状は必然的にロー
プ切断工程で得られる形状に限定される，、したがって
、従来の技術による製品の形状における可能ｌえ変形θ
１該ローブの断面形状を変化させること（でよってイ！
Ｉられる変形に制限される。

かかる短所を改善するため、米国特許第４２９９８５５
号（　Ｗａｄａ　ｅｔ　ａｌ　）は、溶融チーズを約４
５〜３５℃ノ温度に冷却し、該冷却したチーズの表面部
分を約５２〜３９°Ｃの温度に加熱し、該加熱したチー
ズをスナック・サイズ片に切断し、角のない丸い形に成
形するための型ダイ内で連続的］（ころがして各スナッ
ク・サイズ片’ｅｆｆｌ形することによるスナック・サ
イズ・チーズ製品を球、楕円体および／捷たは樽形のよ
うな所望の丸い形［ｌｉ形する方法を開示している。例
えば、この米国特許の方法において有用なチーズ組１戊
物にけゴーダチーズ約８０％、チェダーチーズ２０％、
ヘキサメタリン酸塩２％および中和剤０６％が含有され
る。

チーズ菓子の分野における他の努力１は特定の目的１（
適した特注を有する組成物を提供することに向けられて
いる。米国特許第３８１４８２５号（Ｇｉｌｍａｒｔｉ
ｎ　Ｊｒ，　ｅｔ　ａｌ　）は、細かく粉砕したチーズ
風味乾燥物質を添加した食用油脂の加熱、溶融体を与え
ることにより製造されるチャンク状合成チーズ製品を開
示している。該添加、混合物は、ついで、凝結を防ぐた
め、チャンクおよびダスティング前に約９０°Ｆに冷却
される。この米国特許によれば、該食用油脂はノ・−ド
脂およびソフト脂の溶融混合物で、ハード脂は融点約９
０〜１４０°Ｆであることを特徴とする。

米国特許第４１９８４３９号（　１１’ｏｏｖｅｒ　）
においては、粉砕ロースト・ナツツ５０〜８０重量％、
乾燥チーズ物質１０〜４０％および水素添加および非水
素添加油脂、グリセリドおよびこれらの混合物から選ば
れる組織（テクスチャー）改良剤５〜１５％の均質な混
合物を含有するナツツ・チーズ製品が開示されている。

米国特許第３８４３８０８号（　Ｚｉｃｃａｒｅｌ’ｌ
ｉ　）　Ｌ１３、粒子の凝集を防止するために乾燥酵母
のＬｃ）な脂質エンローバー剤で被覆し、よく分散させ
た融点９０〜１２４°Ｆの脂質粒子を含有する保存性の
乾燥チーズ固体組成物を開示している。米国特許第２２
７９２０２号（Ｍｕｓｈｅｒ　）　Ｉｔ’ｌ　ハルメザ
シ、ノくルメセロ、アメリカンおよびエダムのようなハ
ード・チーズの摩砕物を溶融ハード脂と合し、実質的に
全ての摩砕チーズ粒子が溶融ノ・−ド脂で被覆されるよ
うにした摩砕ハード・チーズを含有するチーズ組１戊物
を記載している。ついで、該・・−ド脂（まチーズ摩砕
物上で凝固する。米国特許第２０１５２５６号（Ｃ１ｉ
ｃｋｎｅｒ）に室温で固体で、コーティングとして使用
できる油脂と合した乾燥チーズを開示している。

米国特許第４２５４１５６号（Ｄ６Ｓｏｃｉｏ　ｅｔ　
ａｌ）のような他の文献は、冷却ゲル化したカスタード
、ゼラチン溶製、澱粉および砂糖の乾燥混合物および植
物油ベース・イミテーシヨン・チーズを混合して冷却ス
ラリー全形成し、これに空気をふき込み、長期間維持さ
れる気泡構造を与えることにより製造される、チーズ・
ケーキ・フイリ、ジグのコンシスチンシー、食感および
組織（テクスチャー）全模倣りまたイミテーション　チ
ーズ・ベースを開示している。米国特許第４０３２６６
９号（Ｐｅｔｅｒｓ　ｅｔ　ａ、１）　（４、「天然」
チーズ成分（すなわち、例えば、スプレー・ドライによ
って徹底的に改変したものではない）を２種のゲル化添
加剤。

キサシトモナス・コロイドおよびローカストビーンガム
およびカゼインまたは食用カゼイン酸塩と合することに
より製造されるチャシフまたはクランプル様粒子のチー
ズ製品、すなわち、「ナゲツト（ｎｕｇｇｅｔｓ　）　
Ｊ　ｆ開示している。この混合物を、ついで、冷却して
ゲル・マトリックス全形１戊させ、要すれば、該固体製
品全所望の粒径に粉砕する。

最後に、米国特許第１７３５５１０号（５ｈｏｓ　ｔａ
ｋ）は溶融チーズと溶融チョコレートを混合して製造さ
れる食品を開示している。

しかしながら、滑らかな、チョコレート様組織もしくは
テクスチャーを有し、製菓ユニットとして、またにコー
ティングとして形成することのできるチーズ菓子組成物
を開示した文献はこれまで見当らない。かくして、本発
明の目的は、こと（ｆｃ、菓子として有用なかかる組成
物を提供することにある。

本発明は、製菓ユニット、コーティング等を形成するこ
とのできる、冷蔵不要で、滑らかなチョコレート様組織
もしくはテクスチャーを有する保存性の良好なチーズ菓
子組成物を提供するものである。本発明のチーズ風味組
吸物−ま２０〜４０重量％もの粉末乾燥チーズおよび粉
乳と、約８０〜１１０°Ｆの温度で軟化する油脂とを含
有する。所望の組成物を適確に得るには、該粉末乾燥チ
ーズ、好ましくは、水分含量約５重世襲以下の粉末乾燥
チーズを粉乳と混合し、ついで、チーズ粒子を小さくし
ながら、同時にチーズ粒子を油脂で被覆させるため（（
、得られた混合物を溶融し７た該油脂で加工する。かか
る加工には３本捷たは５本ロールミルを用い、油脂がチ
ーズ粒子を適確に被覆するのを保証するためにレシチン
のような分散助剤を含有さぜることが好捷しい。最終製
品の総水分含量は約５重世襲以下とすべきである。

好ましくは、粉末乾燥チーズにけ熱膜チーズ固形分が包
含され、約５〜７０重世襲、好ましくは、約２５〜約４
５重量饅の量で存在させる。粉末乾燥チーズなる語には
種々の風味のいずれもの粉末乾燥チーズ、例えば、チェ
ダー、クリームチーズ、ロマン、ブルーまたは脱水油脂
含有食用粉末、例えば、落花生粉末が包含される。

乳成分は約５〜約７０％、好゛ましくな、約２５〜約４
５％の量の脱脂粉乳である。粉乳なる語に、限定するも
のではないが、脱脂粉乳、全脂粉乳、粉末バターミルク
、粉末クリームおよびカゼイシ酸塩、ホエイ混合物、大
豆蛋白等のような非礼代替物を包含する。

油脂は約２５〜約５０重量％含有されるが、好ましくは
、約２０〜約３５重量係である。用いる油脂は、限定す
るものではないが、室温で固体で、所望の官能的品質に
一致した軟化点、例えば、８０〜１１０°Ｆの軟化点を
有する動物、植物または鉱物由来のものが包含される。

分散助剤を用いる場合、約０２〜約１２重量係、好まし
くは、約０．３〜約０６重量％の量で含有させる。

他のフレーバー添加剤を含有させて合成重たは天然フレ
ーバーまたはそれらの混合物を与え、製品の価値をさら
に高めることもできる。かかる添カロ剤には、限定する
ものではないが、ベーコン片（ｂｌｔｓ）、ヤラピノ・
フレーバー、スモークド・フレーバーのようなミート・
フレーバー、オニオン、ｉ−ｖツク、スパイス等のベジ
タブル・フレーバーが包含される。

ついで、得られた組成物は型中に注入し、所望の形状、
例えば、シート状Ｖこ固化させることができ、および／
またにニジロービングやパンニングなどの方法で行なう
掛物もしくにコーティングとすることができる。独特の
フレーバーを付すために、例えば、ベーコン片などのよ
うな添加剤を該組成物に含有させることもできる。

本発明の組成物２よび製法は、滑らかなテクスチャーを
有し、チョコレートに似た食感および溶解性を有し、か
つ、冷蔵不要な保存性の良好なチーズ風味菓Ｐを提供す
ることができる。かかる組成物は、ショ糖を含有しない
チョコレート代替品および他の同様なテクスチャーを有
する製品となる所望の風味を有する菓子を提供する点で
スナックや製菓、［業において非常に価値あるものであ
る。

以下、本発明をさらに詳しく説明する。

つぎの第１表に示す一般的処方に従って、美味な、風味
豊かな、滑らかなチョコレート様テクスチャーを有する
チーズ菓子を得ることがＴきる。

第１表成　分　　　　　　　　　　　　　重世襲範囲粉末乾燥
チーズ　　　　　　　　　　５〜７０係粉乳　　　　　
　　　　　　　　　　　５〜７０％約８０〜約１１０°
Ｆで軟化する油脂　　　　　　　　　　　　　　１５〜５０％分散助
剤　　　　　　　　　　　　　０〜１２％フレーバー添
加剤　　　　　　　　　０〜１０％この組成物は、まず
、粉末乾燥チーズおよび粉乳を混合することにより製造
される。油脂を分散助剤と共に、またばなしで溶融し、
該混合物と合して加工する。かかる加工に、ミキサー／
プレシダー（例えば、ホバート型のような）を用いて容
易に行なうことができ、また、３本または５本ロールミ
ルを用いて容易に微粒化でき、該油脂金チーズ粒子上に
被覆させ、かつ、微粒化の場合ｒは同時（てチーズ粒子
が小さくなる。微粒化法の別法においては、油脂の一部
七分散助剤全微粒化後に加えることができる。しかし、
該チーズ粉末および油脂が一緒に加工されて、実質的に
均質に油脂で被覆された粉末チーズ／粉乳溶融物の形成
が保証されるようにすることが重要である。所望により
、注入前ニさらに、ベーコン片のようなフレーバー成分
を含有させて所望の製品を製造することができる。。

実施例つぎの第２表の処方に従って本発明の組成物を製造した
。

第２表成　分　　　　　　　　　　　　　重世襲範囲粉末乾燥
チーズスプレー・ドライ熟）戎チェダーチーズ風味、最大水分含量的５％（例えば、ボーデン社、チェダーチーズ風味粉末）　　　　　２５〜４５係脱脂粉乳
　　　　　　　　　　　　２５〜４５％油脂−溶剤分別
ラウリンバター（例えば、ダルキー社が販売している油脂）　　　　　　　　　２０〜３５％分散助
剤−レシチン　　　　　　　０．３〜０６％フレーバーベーコン片　　　　　　　　　　　７．０〜９０％粉末
乾燥チーズおよび脱脂粉乳を混合して粉末混合物を得た
。別に、約１４０″Ｆで油脂成分を溶融させた後、油脂
のチーズ上での適正な分散を保証するためにレシチン全
添加、混合した。ついで、液状の該油脂溶融物をベーコ
ン片と共に該チーズに加え、加工した。パイロツレグラ
ンド規模の製造で罎該加工はブレシダー／ミキサーで行
なうことができるが、大規模の製造では５本ロールミル
微粒化機が好ましい。この溶融混合物を約１００〜約１
３５°Ｆで約３〜約５分間加工し、チーズ粒子の適正な
被覆を保＝、Ｅした。ついで、組成、物を、約９５〜１
００″Ｆで型中に注入した８得られた製品は豊かなチー
ズ風味を有し、滑らかなチココレ−ト様の官能的品質を
有する安定した魅力的な製菓ユニットであった。

数種の実験用試料を製造したところ、第３表の処方がも
つとも望ましい、がっ、グレシディシグ／ミキシング型
の加工に容易に適用できるＭｉ我物を形成することが判
明した。

第３表成　分　　　　　　　　　　　　　　重量製粉末乾燥チ
ーズ　　　　　　　　　　　２６・０％脱脂粉乳　　　
　　　　　　　　　　　２６０％油月旨（１父分　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　３９０　％分散助剤　　　　　　　　　　　　　　
　０３％ベーコン片　　　　　　　　　　　　　　８７
％合計　　　　　　　　　　　　　　　１０００％第４
表の処方に従って他のチーズ風味組成物を製造した。

第４表成　分　　　　　　　　　　　　　　重量製粉末乾燥チ
ーズ　　　　　　　　　　　３４．８係脱脂粉乳　　　
　　　　　　　　　　　３４８％油脂成分　　　　　　
　　　　　　　　３０．０％分散助剤　　　　　　　　
　　　　　　　０４％合計　　　　　　　　　　　　　
　　１０００％該粉末乾燥チーズおよび脱脂粉乳を約３
〜５分間混合して粉末混合物を得た。得られた粉末混合
物に、油脂成分の一部、約１／２〜３／４、好１しくは
、約２／３を、約１４０°Ｆで、溶融液状にて加えた。

得られた混合物を３本ロール微粒化機中で微粒化して加
工し、チーズ粒子を該油脂成分で正しく被覆した。この
微粒仕組吸物はフレーク状固形で、ミキサー／ブレシダ
ーに入れ、該微粒化混合物を溶融状態Ｑて変えるのに充
分な温度に加熱した。

予め溶融させた残９の油脂［成分と分散助剤を合し、該
溶融混合物に添加、混合した。

この後者の方法で製造した組成物は種々の製菓用途に有
用であることが判明１−だ。例、５ヒは、該チーズ風味
組成物は容易に再溶融させて、エシロービシグやパシニ
シグのような被覆に用いることができる。かくして、該
組成物はナツツ、ウェハース、クラッカー、ドライミ−
ト、ドライミート等の製品に好適に適用することができ
る。該組１戎物は固形分から油脂の分離などによる品質
低下なＬ　ｌ’ｃ　当初のコンシスチンシーを維持する
。

以上、本発明の好ましい態様を記載したが、これらは、
本発明の精神を逸脱しない範囲で種々の変形を加えるこ
とができ、それらも本発明範囲のものである。

特計出、顆人　ナビスコ・ブラング・インコ・−ポレイ
テツド代理　人弁理士　青　山　葆　はか２名手続補正書（１
牧〕昭和５９年５月９日１事件の表示昭和５９年特許願第　０６．５０５５　　　　号２発明
の名称チーズ菓子３、補正をする者事件との関係　特許出願人４代理人

Claims

【特許請求の範囲】

（１）粉末乾燥チーズ、粉乳および約８０・〜１１０°
Ｆで軟化する油脂からなり、該チーズの粒子を該油脂で
被覆しなから４該チーズの粒子を小さくするように該粉
末乾燥チーズと油脂が同時に加工されていること全特徴
とするチョコレート様組織を有し、製菓ユニットおよび
コーチ・１ジグを形成することのできるチーズ風味菓子
組成物。
（２）分散助剤を含有する前記第（１）項のチーズ風味
菓子組［戎物。
（３）該粉末乾燥チーズが熟戎チーズ固形分からなり、
最大水分含量が約５％である前記第（１）項のチーズ風
味菓子組りｙ物。
（４）該粉乳が脱脂粉乳である前記第（１）項のチーズ
風味菓子組成物。
（５）該分散助剤がレシチンである前記第（２）項のチ
ーズ風味菓子組成物。
（６）該粉末乾燥チーズが約５〜約７０重量係の量で存
在し、該粉乳が約５〜約７０重量係の量で存在し、該油
脂が約１５〜約５０重量係の量で存在する前記第（１）
項のチーズ風味菓子組成物。
（７）該粉末乾燥チーズが約２５〜約４５重１．ｔ　％
の量で存在し、該粉乳が約２５〜約４５重量係の量で存
在し、該油脂が約２０〜約３２重量係の量で存在する前
記第（６）項のチーズ風味菓子組１１物。
（８）該分散助剤が約０３〜約０６重量係の量で存在す
る前記第（２）項のチーズ風味菓子組ｌｊＭ物、。
（９）該粉末乾燥チーズおよび該油脂が３本ロール微粒
化機中で同時に加工処理される前記第（１）項のチーズ
風味菓子組成物。１１０）粉末乾燥チーズを粉乳と混合し、約８０〜１１
０’Ｆで軟化する油脂を溶融シ、該混合物と該油脂を、
該粉末のチーズ粒子が粒油脂で被覆されるように加工処
理［７、得られた組成物を冷却して所望の形状組織とす
ることを特徴とするチーズ風味菓子組成物の製法。１１１）該油脂の溶融工程中で分散助剤を油脂に加え、
それによ夕、チーズ粒子の被核全容易にする前記第００
項の製法。 σａ加工処理をブレンド／ミキシングで行なう前記第α
０項の製法。 αａ加工処理全微粒化で行なう前記第００項の製法。 σ４該油脂の一部を該混合物と共に微粒化し、ついで、
得られた微粒化生吸物と残りの油脂をブレンド／ミキシ
ングしで加工処理２行なう前記第ＱＣ）項の製法。