JPS62500355A - 充填クリ−ム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 充填クリーム この発明は、焼き上げられた製品類のための充填用クリーム類、これ等クリーム 類の製法およびこれ等クリーム類を含有する製品類に関する。

充填用のクリーム類は、各種の方法で、焼上げられた品物類およびその他の食品 類に使用されている。この共通的な使用法は、焼き上げられた練り粉の中に、注 入法により、充填用クリームを挿入することである。他の共通的な方法は、基材 菓子としての二枚のクツキーの間に重ね合せるか、あるいはサンドイッチするた めの材料として、充填用クリームを使用することである。

充填クリーム組成物類は、一般的に蔗糖あるいは他の砂糖類と組み合わされた蔗 糖、風味料類および油類あるいは脂肪類を含有する。充填クリーム組成物の構成 成分類の変化は、充填クリームに著しく異なる特性を生じさせることが出来る。

砂糖の組み合わせが、充填クリームを５多量に食べる為には甘過ぎる様にするし 、あるいは人工甘味料が使用されるなら、この充填クリームは、消費者にとり、 余りにも受入れ難いものになる。

充填クリーム類で使用される油類あるいは脂肪類は、単一の油あるいは脂肪であ るか、あるいは油類あるいは脂肪類の混合物であることが出来る。この発明の目 的等の為に、充填クリームに使用される油あるいは脂肪あるいは両者の混合物の 何れもが、油性組成物という語で識別される。サンドイッチクツキー用の充填ク リームに使用される望ましい油性組成物類は、硬いが通常の貯蔵温度では軟らか くあるいは葎く塗れるものである。望ましい油性組成物類は、ホイツピングおよ びエアレーションの操作段階で、軽い調和した感触の充填クリームになる様な、 良好な泡立ち性とクリーム化性を有さねばならない。また望ましい油性組成物類 は、後味が無いかあるいは僅かにある口に合った風味を有すると共に、消費され る際に体温で急速に溶ける様な充填クリームを作り出すものである。商業用の充 填クリーム類に使用される油性組成物類は、良好な貯蔵特性を有さねばならない 。

充填クリームにとっては、低温においては高い固体脂肪含有量であり、体温以上 においては固体脂肪が略含有されない様な小さな可塑性範囲を有することが望ま しい。この可塑性範囲という語は、充填クリームの脂肪あるいは油性組成物が、 完全に固体でもなく完全に液体でもない温度範囲を言う。この範囲内では、充特 表昭６２−５００３５５　（３） 填クリームの脂肪が軟らかいが完全な液状でもない。

一つの典型的な充填クリームは、大豆油を基礎にした油性組成物および砂糖から 製造される。

ある油性組成物の泡立ち性あるいはエアレーション性とは、油性組成物がその中 に包含された空気を保持する能力を言う。空気は、約３５℃　（９５Ｆ　）の温 度で混合される際に、この油性組成物中に散布される。

この空気は、室温において数カ月の間、この充填クリームにより保持されること が望ましい。ある油性組成物の望ましい泡立ち性あるいはエアレーション性は、 消費される際に軽い味覚の充填クリームを作り出す。ある充填クリームの特性と しての軽さは、泡立てられたクリーム製品を、マーガリンの如き固形脂肪製品と 比較することにより、最も良く理解される。固形脂肪製品は舌の上で徐々に溶融 し、油性の被膜を残す。泡立てられたクリーム製品は急速に溶解し、油性の後味 を僅かに残すかあるいは全く残さない。またエアレーションは、この充填クリー ムの硬さを調整する。一般的に、充填クリームのエアレーションの増加が、この クリームの軟らかさを増加する。

ある油性組成物についてのこの様な特性は、この組成物中の油類あるいは脂肪類 の発生源を代えなくても、変更出来る。この様な変更は、油類の水素化の程度を 変化させること、この油性組成物中の各種の油類の相互の比率を変化させること およびこの様な油類の分別蒸留の程度を変化させることにより実行される。

通常、増加された水素化あるいは分別蒸留は、油性組成物により大きな可塑性を 与える。各種の食用油の特性についての詳細な参考文献は、ＡＶＩ出版社のワイ ス著、「食用油およびその使用」、第２版、＋９８３（Ｗｅｉｓ。

Ｆｏｏｄ　０ｉｌｓ　Ａｎｄ　Ｔｈｅｉｒ　Ｕｓｅｓ、Ｔｈｅ　ＡＶＩ　Ｐｕｂ ｌｉｓｈｉｎｇＣｏｍｐａｎｙ、　２ｄ　ｅｄ、　＋９８３）である。

クツキー類製造の技術分野において知られている充填クリーム組成物類は、通常 、大豆油の如き安価な油類あるいは脂肪類から製造され、クツキー類の基材菓子 に高温を使用することなく塗布出来る、硬い充填クリームになる様に加工される 。次いで、この充填クリーム類は、冷却装置内で急速に固体化され、３力月ある いはそれ以上の貯蔵中に亙って、固体状態で、且つ硬い状態を保つ。充填クリー ムにおける良好な貯蔵特性あるいは貯蔵において安定な特性は、しばしば、望ま しい口当り特性の犠牲において達成される。結果として、安価な油類あるいは脂 肪類から製造され、サンドインチクツキー類に使用される伝統的な充填クリーム 類は、油性あるいは螺状の後味を残し、体温において硬い状態で且つ部分的に固 体の状態を保持する。

充填クリームの貯蔵寿命は、油性組成物中への酸化防止剤類の配合により改善出 来る。酸化防止剤は、充填クリーム中に存在する脂肪類あるいは油類の悪臭に関 連する望ましくない風味や匂の発生を防止する。商業的な充填クリーム類に対し ては、３力月から９力月の貯蔵寿命が望ましい。望ましい貯蔵寿命あるいは安定 特性には、構造的、微生物的、風味的および色彩的な劣化に対する抵抗性が含ま れる。

サンドイッチクツキー類に使用される一つの伝統的充填クリームは、二個の成分 を含有する。　第１成分は、　６１８脂肪酸類の高い含有量を有する商業的に水 素添加された脂肪である。植物油を含有する成分である第２成分は、ラウリン酸 の高い割合を有する。これ等同成分は、混合され、エステル交換反応に付される 。

この発明の為の第１成分として、如何なる動物性脂肪あるいは植物油もが使用出 来る。獣脂およびラード（豚脂）は、上記の第２成分としての使用が好ましい。

第１成分の為に使用される植物油類には、ココやし実演あるいはパーム核油があ る。

第２の先行技術の充填クリームは、このクリーム中に澱粉変性シロップの乾燥固 体を配合することによの乾燥コーンシロップによる置換は、砂の入った様な「ざ らざら」の充填クリームを作ることなく、最終クツキー製品中の水分含有■を安 定させる。

チョコレートキャンデー類に使用される第３の先行技術の充填クリームは、口当 りを改良して良くする為、変更された油性組成物を含有する。この充填クリーム に使用・される材料類は、脂肪、砂糖、水および゛コロイド物質類の組合わせで ある。この組合わせは、半可塑性の塊に迄、−緒に混合され、泡立てられる。

得られるこの充填クリームは、べとべとの、あるいは脂肪様の感触の何れをも有 さない。

第４の先行技術の充填クリームは、食物乳化剤を含有している。この乳化剤は、 軽い感触の製品類を作り出すことが出来る。

この発明は、サンドインチクツキーおよびその他の食品類への使用に適当な、貯 蔵中には硬い状態を保ち、消費される際には、クリーム状の、ざらざらした感触 のない、また速く消滅する特性を有する安価な充填クリームを提供する。ここで 使用される「消滅特性」は、日中における充填クリームの溶解速度の知覚による 認識結果を意味している。速い消滅特性を有する充填クリームは、−団の専門的 な味の審査員により１日中において、螺状あるいは油性の後味を伴なわずに、急 速にあるいは早く溶解、溶融、固体から液体に変化するあるいは消失すると認知 される様なものである。この発明の充填クリームでは、狭い温度範囲内において 硬い感触から液体に変化し、また体温あるいは口内の温度で木質的に完全に液体 である油性組成物が、この発明の充填クリームの消滅特性を速くする。

この発明は、油性組成物およびこの油性組成物中に混合されている砂糖を含む充 填クリームを提供する。

この発明の充填クリームに急速な消滅特性を付与する為、この油性組成物の固形 脂肪指数およびこの充填クリームの比重が、水肥の方式の何れか、ａ）　この油 性組成物が、２］、Ｉ”Ｃ（７０°Ｆ）において約１５から約３４パーセント迄 の固形物質の固形脂肪指数および３３．３℃　（９２°Ｆ）において約０．７か ら約６バーセント迄の固形物質の固形脂肪指数を有し、且つこの充填クリームが 、約０．７０と約０．８２との間の比重を有すること、あるいは ｂ）　この油性組成物が、大豆油を含むと共に、２１．１”Ｃ（７０°Ｆ）にお いて約２６から約３３パーセント迄の固形物質の固形脂肪指数および３３，３℃ （９２°Ｆ）において約５パーセント迄の固形物質の固形脂肪指数を有し、且つ この充填クリームが、約０．８５と約１．２０との間の比重を有すること、によ り関連付けられる。

０．７０から０．８２迄の比重を有する上記の充填クリームは、以後において、 この発明の「低密度」充填クリームと呼ばれ、一方、大豆油を含み、０．８５か ら１．２０迄の比重を存する上記の充填クリームは、以後において、この発明の 「大豆ベース」の充填クリームと呼ばれる。

この発明はまた、中間に挟まれたこの発明の充填クリームの一層を有する二個の クツキー基材菓子からなるサンドイッチクツキーを提供する。

最後に、この発明は、この発明の充填クリームの製法を提供し、この製法は、固 形脂肪指数として、ａ）　２１．１℃（７０下）において約１５から約３４パー セント迄の固形物質および３３．３℃　（９２°Ｆ）において固形物質類で約０ ．７から約６バーセント迄の固形物質を有するか、あるいは ｂ）　２１．１℃　（７０°Ｆ）において約２６から約３３パーセント迄の固形 物質および３３，３℃　（９２’Ｆ）において約５パーセント迄の固形物質値を 有する、油性組成物と砂糖とを混合することからなり、この充填クリームの製造 は、上記の油性組成物を加熱し、この油性組成物に砂糖を混合してスラリーにし 、このスラリーにエアレージジンおよび混合を行なうと同時に２３．９℃（７５ °Ｆ）以下の温度迄の冷却を行なって、この発明の充填クリームを形成させるこ とにより遂行される。

この発明の充填クリーム類は、高められた消滅特性を有し、換言すれば、この発 明の充填クリーム類は、通常の貯蔵温度では高い固形物含有量を有するが、消費 の途上では、舌と接触して急速に溶融する。この発明の充填クリームは、望まし くは、例えばバニラの如き風味材料を含有する。この発明の充填クリームの急速 な溶解は、砂糖および他の風味付は用の構成成分の何れもが、舌を急速に被覆し て風味感の早い付与を可能にする。

この発明の充填クリームは、室温においては硬い状態であるが、消費に際しては 急速な消滅特性を有する。この特性は、この発明の充填クリームが消費者の舌の 上で溶融した際に、甘さと風味感の急激な噴出を消費者に実感させる。

この発明の充填クリームは、先ず油性組成物を、約４０．６℃　（１０５°Ｆ） と約４８．９℃　（１２０°Ｆ）の間に加熱することにより製造される。風味料 および脱脂粉乳の如き何れの非砂糖構成成分もが、この加熱された油性組成物に 添加される。次に砂糖がこの混合物に添加される。この砂糖は油性組成物に溶解 しないが、混合により懸濁液を作る様添加される。

油、砂糖およびその他の構成成分のこの混合物は、エアレージジンされると同時 に混合される。空気散布あるいはエアレージジン操作が始まると共に、この混合 物の温度が約２５．６℃　（７８”Ｆ）以下に下げられる。

混合物のこの温度低下は、約５分以内に行なわれる。

特に、この発明の大豆ベースの充填クリームては、この混合が、　３箇所あるい はそれ以上の別個の温度低下帯域を有する混合機械により、最も効果的になされ る。この様な混合機械類は、この混合物あるいは充填クリーム組成物の温度を低 下させることにより、この充填クリーム中に、ベータ主体の脂肪結晶類の高濃度 を作り出す。ベータ主体の脂肪結晶類は、充填クリームに安定な空気曝し特性を 与える。

エアレーシンヨン・ホイツピングおよび冷却の結果は、この発明の充填クリーム の生成である。この充填クリームは、次にサンドイッチ工程に移送され、ここで 充填クリームを基材菓子あるいはクツキー片に塗り付ける。この充填クリームの 溶融特性の理由により、操作中には約２１．１　ｔ：　（７０°Ｆ）以下に冷却 されるサンドイッチ工程を保有することが望ましい。また基材菓子あるいはクツ キー片は、窯から出た後、約２１．１　”ｃ（７０Ｆ）以下に冷却されねばなら ない。また、基材菓子に過剰の湿気が吸収されるのを防止する為、充填クリーム を有する最終製品を防ガス包装することが望ましい。

上記の如き充填クリーム組成物を混合および冷却することを含む空気散布工程は 、この発明の望ましい特性を有する充填クリームを製造する為の決定的な工程竹 表昭６２−５００３５５　（５） である。前記の加熱された油性組成物に対する砂糖およびその他の構成成分の添 加は、前記のスラリーあるいは充填クリーム組成物の温度を、　３５℃　（９５ °Ｆ）と３７．８℃（１００°Ｆ）との間に下げる。この温度において、この充 填クリーム組成物は、低密度充填クリームの場合に約１．１８から約１，２２迄 の間の比重を、あるいは大豆ベースの充填クリームの場合には約１．２０から約 １．２５迄の間の比重を有する。このスラリーの空気散布および急速混合の後で 、低密度充填クリームの場合に約０．７０から約０．８２迄の間の、あるいは大 豆ベースの充填クリームの場合に約０．８５から約１．２０迄の間の、充填クリ ームの比重が得られる。低密度充填クリームに最も望ましい比重は、０．７３と 　０．７７の間にあり、一方、大豆ベース充填クリームに好ましい比重は、０． ８５から０．９５迄である。この発明の充填クリーム内における空気の高濃度は 、充填クリームに、消費の際の舌の上における軽い感じあるいは軽い感触を与え る。この充填クリームの比重が低下する程、このクリームの軟らかさが増加する 。

この発明の充填クリーム中において、この油性組成物は、乳化剤と組合わせて使 用出来る。例えば、ポリグリセロールエステル類と大豆油およびパーム核油との 組合わせは、早い消滅を有する滑らかな充填クリームを製造するのに有用である 。一般的に、乳化剤は、砂糖およびその他の構成成分の油性組成物中への混入を 援助する。

典型的には、この発明の充填クリーム類は、重量で約３０から約４５パーセント 迄の油性組成物を含有し、このパーセントは、油性組成物と砂糖との全ｆｆ１ｆ ｆｉを基礎にしている。実施例■に記載される特定の低密度充填クリームは、こ の基礎で、実質的に４０パーセントの油性組成物と６０パーセントの砂糖とを含 有している。しかし、１）油性組成物の比較的に高価なこと、および２）夏期の 貯蔵および輸送上の不利な温度における油性組成物の溶融の危険性の理由により 、砂糖と油性組成物との全重量を基礎にして、約４０パーセントより少ない油性 組成物および約６０パーセントを超える砂糖を含む充填クリーム類が好ましい。

　もし油性組成物が融解するのなら、この油を保持する為および充填クリームと 焼いた品物の構造を保持する為に、被覆される砂糖のより多量が有効に利用出来 る。

しかし油性組成物の重量パーセントが低下するに従って、この充填クリームは、 一般的に、クリーム性がより少なく感じられ、また砂糖の粒径が増加するに従っ て、よりざらざらに感じられる。油性組成物の低重量パーセントにおいて、クリ ーム感の多いざらざらしない感触を提供する為に、砂糖が予め粉砕されるか、あ るいは砂糖と油性組成物との混合物が粉砕される。両者の場合共、４０ミクロン より小なる砂糖の粒径を得ることが望ましい。この様な組成物は、適当な値とし て、粉砕された砂糖と油性組成物との全重量を基礎に、約３２重量ｔから約３８ 重量を迄の油性組成物および約６２重量ｔから約６８重量を迄の粉砕された砂糖 からなる。この砂糖のパーセントは、ぶどう糖単独あるいはぶどう糖と果糖、デ キストロースあるいは乳糖の如き他の砂糖類との混合物類のことを言っている。

冬の数カ月の期間には、クリーム感の多いまた消滅の早い充填クリームを得る為 、価格が高くなるが、４０重重量あるいはそれ以上の油性組成物が、荒い粒子の 砂糖類と共に使用される。この発明の充填クリームにおいて、４５パーセントよ り多い油性組成物は、消費される際に、この充填クリームを、一般的に、べとつ き過ぎるか、あるいは重過ぎるものにする。

この発明の充填クリームは、製品を硬くする為の構成成分を含むことが出来る。

望ましい硬化成分は、脱脂粉乳であって、このものは、充填クリームの重量を基 礎にして、約３と約１０パーセントとの間の量で添加出来る。脱脂粉乳の過剰な 量は、この充填クリームの最終感触を、消費者の舌の上で、ざらざら感を持つも のにする。硬化成分の欠除は、この発明の充填クリームの早い消滅特性に、不利 に作用しない。硬化成分なしで製造された充填クリームは、夏期の不利な温度で の長期の貯蔵あるいは不利な輸送条件への曝露の後に、室温に近い湿度て融解あ るいは崩わる傾向を有する。レシチンが、前記スラリーの流動特性を改ｉルする 為、処理の補助剤として使用出来る。デキストロースおよび／または食用の溶融 シリカか、この発明の充填クリームの為の安定削として、充填クリームの重量を 基準に、約１０重量を迄の量で使用出来る。約５バーセン］・を超えるＦＵｔで は、デキストロースか、消費の際のこの充填クリームに、冷たい感触を与える傾 向を有する。

この充填クリームに各種の風味料を添加出来る。適当な量は、この充填クリーム の重量を基礎にして、風味料の１重量部迄変動する。使用＋ｉＪ能な典型的な風 味料は、バニラ、チョコレート、コーヒーおよびはつかである。多くの適当な風 味料類およびエキス類が、商業的に人手出来、バニラは好ましい風味料である。

砂糖あるいはスクロースは、この発明に従って作られる充填クリームの主要な構 成成分である。この様な砂糖は、空気散布、混合および冷却の前に、篩を通して 油性組成物中に振り掛けられる。この発明においては、微細に粒状化された卓上 砂糖あるいは４ｘ、６×、１０Ｘあるいは＋２Ｘの砂糖類あるいは砂糖類の混合 物類の如き商業的に入毛可能な砂糖類が使用出来る。この発明の充填クリームで は、使用する砂糖が、低密度充特表昭６２−５０Ｃ）３５５　（５） 填クリームの場合には少なくとも　ＩＯＸ程度に細かく、大豆ベースの充填クリ ームの場合には、少なくとも６ｘ程度に細かいことか推薦される。この発明の充 填クリームにおいＣｂ 程度は、その充填クリームの製造に対して適当な程度に細かい砂糖の使用により 達成される。しかし、荒い粒子の砂糖類を、より細かい粒径のものに粉砕するこ とは、ＩＯＸあるいは更に細かい砂糖類の使用より、経済的である。細かいある いは粉末化された砂糖類は、この充填クリームに配合される前の貯蔵時に、高密 度化および凝集する傾向がある。特に、この発明の充填クリームが、油性組成物 および砂糖の全重量を基礎として、約３３零から約３Ｈ迄の油性組成物を含有す る場合に、４０ミクロンより小さい粒径への粉砕は、ざらざらすることのない、 また著しく滑らかな充填クリームの感触に到達する。

この発明に従って、充填クリームと共に使用される基材菓子あるいはクツキー片 は、何等かの特別な処方により作られる必要がない。軟らかい基材菓子は、消費 者により食べられる際に、より容易に割り離される。硬い基材菓子は、割れ難い 傾向があり、サンドイッチクツキーの側部に充填クリームが押し出される原因に なり得る。この発明に従い大豆油を使用して作られた充填クリーム類の硬さは、 クツキーが食べられる際に、基材菓子の間から押し出されるのに、充分抵抗する 。この発明の低密度充填クリームにとっては、従来技術の充填クリームの大部分 に使用されていたものより、より軟らかい基材菓子の使用が望ましい。

幾つかの基材菓子では、長期化された貯蔵中に、充填クリームからこの基材菓子 への油の移動が生じ得る。この問題は、シヨ・−トニングあるいは油をより少な く含む、基材菓子の処方に変更するすることにより軽減あるいは解消出来る。こ の様なりツキ−の製造後、充填クリームからの油が基材菓子に移動し、基材菓子 内に許容出来る油濃度を作り出す。この油の移動は、数日から数週間に亙って起 る。代替法として、この充填クリームを受ける基材菓子の層に、膜被覆あるいは ワックス被覆を適用することが出来る。この様な被覆は、充填クリームから移動 する油に対し、障壁として作用する。

上記の記載から明らかになる様に、この発明の充填クリームの製造に使用される 好ましい構成成分等および製造技術類は、低密度および大豆ベースの充填クリー ムの両者に対して、同一かあるいは同様である。

しかし、この二種の充填クリーム類に使用される油性組成物類に関しては、低密 度充填クリーム類が、大豆ベースの充填クリーム類から著しく異なっているとい った一定の事項等がある。

充填クリーム類の両種において、使用される油性組成物の固形脂肪指数は、この 発明の充填クリームの所望特性を達成する上で、決定的である。この固形脂肪指 数は、貯蔵あるいは部屋の温度と体温との間において最も決定的である。しかし 、所望される早い消滅特性の提供に必要な固形脂肪指数は、低密度充填クリーム と大豆ベース充填クリームの間で異なっている。

従って、この二種の充填クリームに使用するのに適当な油性組成物については、 以下の分離された三箇所において議論される。

氏・４　−ま　クリーム この発明の低密度充填クリーム類において使用される為の油性組成物は、望まし くは、次表に従う固形脂肪指数を有する。

・Ｆ　Ｃ丁　ン　１−ｔ ５０　１０　３１．０　ないし　５１．０７０　２１．１　１５．０　ないし　 ３４．０８０　２６．７　３．０　ないし　２３．０９２　３３．３　０．７　 ないし　６．０１０４　４０　０．０　ないし　１．０上記範囲内の固形脂肪指 数を有する油性組成物類が、望ましい早い消滅特性を有する充填クリーム類を作 り出す。

好ましい充填クリーム類は、水肥の範囲の固形脂肪指数を有する油性組成物類を 使用して達成される。

第　■　表 固形脂肪指数 ０Ｆ　Ｃン　、ｔ ５０　１０　３２．０　ないし　４２．０７０　２１．１　１５．０　ないし　 ２０．０８０　２６．７　３．０　ないし　１２．０９２　３３．３　０．７　 ないし　４．０１０４　４０　０．０　ないし　０．０上記範囲に従う固形脂肪 指数の混合物類を含有する油性組成物類は、多くの原料から得ることが出来、分 別蒸留された油類、分別蒸留されていない油類および各種の水素化の程度を有す る油類の混合物の各種からなることが出来る。

上記により確認された油性組成物類が、この発明ての使用の為に具体的に処方さ れ、この発明で使用される為に確立されたパラメーター類に合致する様に導き出 された。この発明の低密度充填クリーム類に使用するのに特に望ましい油性組成 物は、それぞれが部分的に水素化された三種の油類の組合わせである。これ等三 柿の油類を次表に示す。

第ｍ表 油性組成物 −＊ パーム核　３３−３７ 綿　実　４−６ 大　豆　６３　−５７ 望ましくは、パーム核および大豆の油は分別蒸留される。他の適当な油性組成物 類は、２５と４２との間のパーセントのパーム核油、２と　１２との間のパーセ ントの綿実油および７３と４６との間のパーセントの大豆油を含むことが出来、 これ等のパーセントは、合計を１００＊に等しくする体積によっている。

第■表の油性組成物は次表の固形脂肪指数を有する。

第■表 固形脂肪指数 下　℃　古　ン　ｔ ７０　２１．１　１７ ８０　２６．７　７ この発明の他の充填クリーム類は、第ｍ表に記載したものと同様であるが、パー ム油あるいはココやし実の油類あるいは他の油類の含有は、早い消滅特性を大き く変更することなく、充填クリームの味に変化をもたらすことが出来る。

一ベースのＣクリーム この発明の大豆ベースの充填クリームにおいて使用する為の好ましい油性組成物 は、第１表に示される範囲内の固形脂肪指数を有する。

第　Ｖ　表 固形脂肪指数 Ｔ　℃　≦　１を 最低　最高 ５０　１０　４６　ないし　５２ ７０　２１．１　２６　ないし　３３ ８０　２６．７　９　ないし　１５ ９２　３３．３０．０ないし　５．０ １０４　４０　０．０ないし　０．０ 上記範囲内の固形脂肪指数を有する油性組成物類は、従来の大豆油を含む充填ク リームと比較した時に、改善された早い消滅特性を有する充填クリームを作り出 す。この発明に従った充填クリーム類は、また貯蔵温度において硬く保持される 。

大豆油と一種あるいはそれ以上の他の油類との混合物類を含有し、上記の範囲に 従った固形脂肪指数を有する油性組成物類は、多くの種類の原料類から得られる 。適当な油性組成物類は、分別蒸留されたかあるいは分別蒸留されていない油類 の何れかおよび水素化が各種の程度である油類の数多くの混合物を含むことが出 来る。

好ましい油性組成物は、それぞれが部分的に水素化され、分別蒸留され、またエ ステル交換されている二種の油類の組合わせである。これ等の油類は次表に示さ れる。

好ましい油性組成物 ’１１　−＋　＋　亀 最低　最高 バーム核　４５ないし　５５ 大　豆　５５ないし　４５ 従来の充填クリームと比較して、この発明における大豆油の低い濃度は、大豆油 を含む従来の充填クリーム類で経験される、口中のワックス感を減少させる。

この油性組成物類は、第１１表に記載されたものと同様の比で、パーム核油ある いは大豆油の全部あるいは一部が、パーム油、綿実油、ココやし実演あるいはこ ね等の混合物に置換えられている油類を含有することが出来る。大豆油の完全な 置換は、他の油類が比較的に高価な理由により、好ましくない。パーム油、綿実 油、ココやし実演あるいはその他の食用油類の含有は、早い消滅特性を大きく変 更することなく、この場１１表昭６２−５００３５５　（８） 合の充填クリームの感覚器官による品質に変化をもたらすことが出来る。

以下の実施例は、この発明を更に説明する。全てのパーセントと部は重量によっ ている。

実施例　工 次の構成成分とそれ等の相対的量により、一つの充填クリームが製造された。

賑ノ 重量部 砂糖　６Ｘ　１３７．０ 油性組成物　１００．０ バニラ　Ｏ，Ｑ５に の油性組成物は、大豆油５０重量＊とパーム核油５０重量ｔとの混合物である。

　この組成物は、固形脂肪指数（ＳＦＴ）として、１０℃　（５０°Ｆ）で４９ ９６．２１．１℃（７０°Ｆ）で２Ｈ１２６，７℃（８０”Ｆ　）で１２机２６ ．７℃（９２°Ｆ）で２．５ｔおよび４０℃（１０４°Ｆ）でＯｔの固形分を有 する。次いで、この油性組成物は、混合されつつ４３．３℃　（ＬｌＯ’Ｆ）に 加熱される。バニラ風味量が、この加熱された油類に添加される。６Ｘに粉化さ れた砂糖が、篩に掛けられ、混合が継続されている上記混合物に徐々に添加され る。　得られたスラリーは２約３５℃　（９５”Ｆ）と約３７．７℃　（１００ °Ｆ）との間の温度および約１．２０の比重をイＴしている。

この油性組成物類の砂糖懸濁液に、この組成物の混合と２３　、８℃　（７５° Ｆ）以下への冷却との急速な同時実施に連係して、空気散Ｉｔｉが始められる。

この空気散ｉｆｉと混合は、充填クリームが０．９０の比重になる迄継続される 。このエアレーション、混ａおよび冷却は、ヂエリー・ベーレル会社のアンコ・ ボテーター事業部（八ｎｃｏ　ＶｏｔａＬｎｒ　Ｄｉｖｉｓｉｏｎ、Ｃｈｅｒｒ ｙ　Ｂｅｒｒｅｌｌ　（：ｏｒｐｏ−ｒａＬｉｏｎ、　ｌ、ｏｕｉｓｖｉｌｌｅ 、にｅｎＬｕｃｋｙ　）で製造されたボテーター氷化混合機により効果的に実施 される。得られた充填クリームは、次に、商業的サンドイッチ製造ライン上にあ って、この充填クリームを基材菓ｒに塗布する工程である温度調節されたサンド イッチ工程に輸送される。

実施例　Ｉ＋ 一つの充填クリームの製造に使用される構成成分と量が、次のものとされる。

一括Ｊ、ｘ支分−置 型ｈ１部 砂糖　６Ｘ　１２７．０ 実施例■の油性組成物　１００．０ 脱脂粉乳　１０．０ バニラ　０．０５に の充填クリームは、上記の脱脂粉乳がバニラと共に加熱された油類に添加される ことを除き、実施例工と同様に製造される。

実施例　■ 一つの充填イアリームの製造に使用される構成成分と量が、次のものとされる。

、Ｗ、、ｆＪＩｉＪ！ｊＬ氷−−−−１−一−−−４−量−−−重量部 砂糖　６Ｘ　１１７．０ 大豆油　４５．０ パーム核油　５５．０ この大豆油およびパーム核油は、実施例Ｉと同一のＳＦＩを有する油性組成物を 提供する為に処方される。

この充填クリームは、」二記のデキストロースがバニラと共に加熱された油類に 添加されることを除き、実施例工と同様に製造される。

実力６例　■ 実施例工の充填クリームより硬いが、クリーム感のより強い、あるいはざらざら 感の少ない口当りを得る為に、より微細に粒子化された砂糖を使用して、一つの 充填クリームが製造される。使用される操作は、実施例Ｉで使用されたものと同 一である。この場合の構成成分とそれ等の量は、次の通りである。

享ａＪｌｉ！ノ　置 型景品 砂糖　１０Ｘ　１３７．０ 大豆油　５０．０ パーム核油　２５．０ ココやし実演　２５．０ この大豆油、パーム核油およびココやし実演は、実施例工と同一のＳＦＩを有す る油性組成物を提供する為に処方されている。

実施例　Ｖ 構成成分とそれ等の相対的量が次記のものとされる以外は、実施例Ｉの操作を使 用して一つの充填クリームが製造される。

ノ　ｈｌ、。

予備粉砕された砂糖　６６ （４０ミクロンより小さい） 実施例Ｉの油性組成物　３４ バニラ　０．０２ この予備粉砕された砂糖は、商業的に入手可能な微細に粒状化された食卓用砂糖 の粉砕により調製される。

実施例　■ この発明の低密度充填クリーム一つが、次記の構成成分から製造される。

本　Ｊ　重量□　− 粉状化された砂糖１０Ｘ　１３７．４４実施例■および■の充填脂肪　１００． ０脱脂粉乳　１２．５ 天然バニラ風味料　０．０５に の充填脂肪は、混合されつつ４３．３℃　（１１０°Ｆ）に加熱され、脱脂粉乳 およびバニラ風味料が添加される。上記のＩＯＸに粉状化された砂糖が、篩に掛 けられ、維続される混合下に徐々に添加される。得られるスラリーは、３５℃　 （９５°Ｆ）と３７，８℃　（１００°Ｆ）との間の温度および１．２０の比重 を存する。

この油性組成物中の砂糖懸濁液に対し、この組成物の混合と２１．１　’Ｃ（７ ０’Ｆ）への冷却との急速な実施と連係して、空気散布が始められる。この空気 散布と混合は、０．７５の比重を有する充填クリームが得られる迄維続される。

この実施例において、エアレーション、混合および冷却は、ローターおよびステ ーターに一連のピンをイ■するタービン型のミキシング　へラドマシンにより実 施される。このローターは高速で回転する。この様な機械の一つの例は、モンド ミックス社（Ｒｅｅｗｅｇ　１３．　Ｐ、０．　Ｂｏｘ　９Ｂ、　＋３９４　Ｚ ｌｌ　Ｎｅｄｅｒｈｏｒｓｔ、　ＤｅｎＢｅｒｇ、　Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ） により供給されているミニ・モンドミックス機である。得られた充填クリームは 、この充填クリームを基材菓子に塗布する工程である温度調節されたサンドイン チ工程に輸送される。

国際調査報告 荷表昭６２−５００３５５　（１０）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．油性組成物および該油性組成物中に混合されている砂糖を合有する充填クリ ームであって、該充填クリームに早い消減特性を付与するために、該油性組成物 の固形脂肪指数と該充填クリームの比重とが下記の方式 （ａ）該油性組成物が、２１．１℃（７０°Ｆ）においては約１５から約３４パ ーセント迄の固形物質の固形脂肪指数、３３．３℃（９２°Ｆ）においては約０ ．７から約６％迄の固形物質の固形脂肪指数を有し且つ該充填クリームが約０． ７０と約０．８２との間の比重を有すること、あるいは （ｂ）該油性組成物が大豆油を含有すると共に、２１．１℃（７０°Ｆ）におい ては約２６から約３３パーセント迄の固形物質の固形脂肪指数、３３．３℃（９ ２°Ｆ）においては約５パーセント迄の固形物質の固形脂肪指数を有し且つ該充 填クリームが約０．８５と約１．２０との問の比重を有すること、 のいずれかにより関係付けられていることを特徴とする充填クリーム。 ２．約０．７３と約０．７７との問の比重を有することを特徴とする請求の範囲 第１項記載の充填クリーム。 ３．該汕性組成物の固形脂肪指数が実質的に、１０℃（５０°Ｆ）においては３ ９パーセントの固形物質、 ２１．１℃（７０°Ｆ）においては１７パーセントの固形物質、 ２６．７℃（８０°Ｆ）においては７パーセントの固形物質、 ３３．３℃（９２°Ｆ）においては１パーセントの固形物質、および ４０℃（１０４°Ｆ）においては０パーセントの固形物質、 であることを特徴とする約０．７０と約０．８２との間の比重を有する請求の範 囲第１項あるいは第２項記載の充填クリーム。 ４．該油性組成物が、該油性組成物および該砂糖の合計重量の３０から４５重重 パーセント迄を構成することを特徴とする約０．７０と約０．８２との間の比重 を有する請求の範囲第１項から第３項迄の何れかに記載の充填クリーム。 ５．該油性組成物が少なくとも二種の汕類を含むことを特徴とする約０．７０と 約０．８２との間の比重を有する請求の範囲第１項から第４項迄の何れかに記載 の充填クリーム。 ６．該油性組成物が三種の油類を含むことを特徴とする請求の範囲第５項記載の 充填クリーム。 ７．該三種の汕類がパーム核油、綿実油および大豆油であることを特徴とする請 求の範囲第６項記載の充填クリーム。 ８．該砂糖が該油性組成物および該砂糖との合計重量の実質的に６０重量パーセ ントを構成することを特徴とする約０．７０と約０．８２との間の比重を有する 請求の範囲第１項から第７項迄の何れかに記載の充填クリーム。 ９．該砂糖が少なくとも６Ｘ砂糖と同程度に微細な粒子であることを特徴とする 約０．７０と約０．８２との間の比重を有する請求の範囲第１項から第８項迄の 何れかに記載の充填クリーム。 １０．該油性組成物の固形脂肪指数が、１０℃（５０°Ｆ）においては約４６か ら約５２パーセントの固形物質、 ２１．１℃（７０°Ｆ）においては約２６から約３３パーセントの固形物質、 ２６．７℃（８０°Ｆ）においては約９から約１５パーセントの固形物質、 ３３．３℃（９２°Ｆ）においては５パーセント迄の固形物質および ４０℃（１０４°Ｆ）においては０パーセントの固形物質、 であることを特徴とする約０．８５と約１．２０との問の比重を有する請求の範 囲第１項記載の充填クリーム。 １１．約０．８５と０．９５との間の比重を有する請求の範囲第１項あるいは第 １０項記載の充填クリーム。 １２．大豆油が該油性組成物の４５から５５重量パーセント迄を構成することを 特徴とする約０．８５と約１．２０との間の比重を有する請求の範囲第１項、第 １０項および第１１項の何れかに記載の充填クリーム。 １３．パーム核油が該油性組成物の５５から４５重量パーセント迄を構成するこ とを特徴とする約０．８５と約１．２０との間の比重を有する請求の範囲第１項 および第１０項から第１２項迄の各項の何れかに記載の充填クリーム。 １４．該油性組成物が、該砂糖および該油性組成物の合計重量の約３２から約３ ８重量パーセント迄を構成することを特徴とする約０．８５と約１．２０との間 の比重を有する請求の範囲第１項および第１０項から第１３項迄の各項の何れか に記載の充填クリーム。 １５．該砂糖が約４０ミクロンより小なる粒径を有することを特徴とする請求の 範囲の第１項から第１４項迄の何れかに記載の充填クリーム。 １６．二個のクッキー基材菓子と両者の中間に挟まれる充填クリームの一層から 構成されるサンドイッチクッキーであって、該充填クリームが請求の範囲の第１ 項から第１５項迄の何れかに記載の充填クリームであることを特徴とするサンド イッチクッキー。 １７．油性組成物および砂糖を混合することからなる充填クリームの製法であっ て、該油性組成物が、（ａ）２１．１℃（７０°Ｆ）においては約１５から約３ ４パーセント迄の固形物質、且つ３３．３℃（９２°Ｆ）においては約０．７か ら約６パーセント迄の固形物質、あるいは （ｂ）２１．１℃（７０°Ｆ）においては約２６から約３３パーセント迄の固形 物質且つ３３．３℃（９２°Ｆ）においては約５パーセント迄の固形物質、 の固形脂肪指数を有すると共に該油性組成物が加熱され、該砂糖が該油性組成物 中に混合されてスラリーが形成され、該スラリーがエアレーションされ、且つ混 合されると同時に２３．９℃（７５°Ｆ）より低い温度に迄冷却されて請求の範 囲の第１項から第１５項迄の何れかに記載された充填クリームに形成されること を特徴とする充填クリームの製法。 １８．製造された該充填クリーム中において、該砂糖が約４０ミクロンより小な る粒径を有することを特徴とする請求の範囲第１７項記載の製法。 １９．該砂糖の粒径を４０ミクロンより小さくするために、該スラリーが粉砕に 付されることを特徴とする請求の範囲第１８項記載の製法。