KR102170157B1 - 호두과자 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 호두과자 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 호두과자를 제조함에 있어, 수분의 충분한 흡수가 가능하게 하여 구워낸 상태에서 장시간이 경과 하더라도 촉촉하고 부드러운 식감의 유지가 가능하게 하며, 특히 단맛을 줄여줄 수 있게 하며, 또한 섭취시 호두의 떫은맛과 비린맛을 제거하여 호두 본연의 맛과 고소함을 향상시키기 위한 호두과자 제조방법에 관한 것이다.

Description

호두과자 제조방법{Manufacturing method of walnut confectionery}

본 발명은 호두과자 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수분의 흡수율을 향상시켜 냉각되더라도 호두과자의 부드러운 식감의 유지가 가능하게 하면서도 호두의 떫은맛을 제거하여 호두의 맛을 증대시켜주는 호두과자 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 호두과자라 함은 대한민국 천안 지역에서 특산물처럼 제작되고 구매되는 호두 형상의 빵을 말한다.

이러한 호두과자는 그 밀가루로 제조된 반죽의 내부에 팥으로 제조된 앙금을 포함한 상태로 구워지는 것이 일반적인데, 앙금의 내부에 호두의 가루나 부스러기를 함께 포함시키는 경우도 있고, 호두를 곱게 분말화하여 반죽에 삽입하여 구워진 경우도 있다.

물론, 이러한 호두과자의 경우 내부에 호두의 조각이나 호두의 분말을 포함시켰다는 의미로 칭해진 것은 아니고, 외부 형상이 호두의 형상과 유사하여 호두과자란 명칭으로 불린 것이다.

한편, 종래의 호두과자는 밀가루와 계란을 이용한 반죽을 이용하여 앙금과 함께 구워진 단순한 제조 형태이기에 맛에 있어서 특별함이나 차별화된 특징이 없었다.

이에, 근자에 들어 호두과자의 특별한 미감과 다양한 성분들의 미감을 얻기 위해 다양한 호두과자가 제조되고 있다.

그러나, 상기와 같은 종래의 호두과자들은 그 반죽의 대부분이 밀가루 성분으로 조성된 특성상 구워낸 상태에서 하루만 경과되더라도 퍽퍽해져 그 식감이 현저히 떨어지는 문제점이 있었다.

또한, 종래의 호두과자들은 당분(설탕, 앙금)의 과대 투입으로 인해 지나치게 닷 맛을 내어 단 것을 좋아하지 않는 사람들로 하여금 섭취가 기피시 되는 문제점이 있었다.

또한, 종래의 호두과자들은 대부분 호두 본연의 알갱이 또는 호두를 분쇄하여 첨가하게 되는 것인바, 호두의 떫은맛과 비린맛이 그대로 나타나는 등 이러한 떫은맛과 비린맛에 거부감을 느끼는 사람으로 하여금 그 섭취가 기피시 되는 문제점이 있었다.

대한민국특허등록공보 제10-0803722호. 대한민국특허등록공보 제10-0913668호.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 호두과자를 제조함에 있어, 수분의 충분한 흡수가 가능하게 하여 구워낸 상태에서 장시간이 경과 하더라도 촉촉하고 부드러운 식감의 유지가 가능하게 하며, 특히 단맛을 줄여줄 수 있게 하기 위한 호두과자 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

또한, 섭취시 호두의 떫은맛과 비린맛을 제거하여 호두 본연의 맛과 고소함을 향상시키기 위한 호두과자 제조방법을 제공함에 본 발명의 다른 목적이 있는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 계란과, 설탕과, 소금과, 용해된 마가린과, 식용유와, 물엿과, 물과, 중력분과, 타피오카 분말과, 아몬드 분말과, 호밀가루와, 베이킹소다와, 베이킹파우더를 혼합하여 걸쭉한 죽 상태의 반죽을 제조하는 반죽 제조공정;

알갱이 형태의 볶음 호두를 준비하는 호두 가공공정; 및

제조된 반죽과, 호두와, 앙금을 몰드를 이용하여 구워내는 굽기공정을 수행하되,
호두 가공공정은,
물 100 중량부에 대하여 계피 10~15중량부를 투입한 상태에서 10~15분간 끓여 계피물을 우려내는 계피물 제조공정;
우려진 계피물에 물 100중량부에 대하여 알갱이 형태의 생 호두를 30~40중량부를 투입하여 10~15분간 끓여 호두를 익히고, 건져내 찬물에 헹구어 탈수하는 호두 익힘공정;
탈수된 익힌 호두를 1일간 건조하는 호두 건조공정; 및
건조된 호두를 250~300℃의 회전식 볶음 전용 기계에서 25~30분간 교반하여가면서 볶아내는 볶음 호두를 얻는 호두 볶음공정을 수행하며,
또한, 반죽 제조공정은,
반죽 전체 100중량%에 대하여, 계란 3.4~3.6중량%와, 설탕 11~13중량%와, 소금 0.4~0.6중량%를 고속에서 10분 중속에서 8분 믹싱하여 걸쭉한 농도 상태의 제1 액상혼합물을 얻는 제1 혼합물 제조공정;
반죽 전체 100중량%에 대하여, 용해된 마가린 3~4중량%와, 식용유 4~6중량%와, 물엿 1~2 중량%와, 물 25~27중량%를 혼합하여 제2 액상혼합물을 얻는 제2 혼합물 제조공정;
반죽 전체 100중량%에 대하여, 중력분 28~30중량%와, 타피오카 분말 8~10중량%와, 아몬드 분말 5~7중량%와, 호밀가루 1.5~2.5중량%와, 베이킹소다 0.9~1.1중량%와, 베이킹파우더 0.9~1.1중량%를 혼합 및 체로 쳐서 분말 혼합물을 얻는 분말 혼합물 제조공정;
저속에서 제1 액상혼합물과 제2 액상혼합물을 혼합하면서 분말 혼합물을 5:3:2의 중량비율로 3번에 걸쳐 나누어 투입하여 혼합하고, 다시 중속에서 3분간 믹싱하여 걸쭉한 죽 형태의 반죽을 얻는 반죽 혼합공정; 및
얻어진 반죽을 체로 내려 반죽을 완성하는 반죽 내림공정을 수행하며,
또한, 굽기공정은,
호두과자 전체 100중량%에 대하여, 반죽 23~25중량%와, 48 브릭스의 앙금 66~68중량%와, 볶음 호두 8~10중량%를 이용하되,
직화 불로 호두과자 구이기의 몰드를 250℃의 온도까지 예열한 상태에서 양측 몰드에 각각 호두과자 전체 100중량%에 대하여 반죽을 12중량%씩 분할하여 주입한 상태에서, 일측의 반죽에는 앙금을 넣고 타측의 반죽에는 볶음 호두를 넣어 양측 몰드를 결합 및 250℃의 온도에서 3분간 구워냄으로 달성할 수 있는 것이다.

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이상과 같이 본 발명 호두과자 제조방법은, 반죽의 개선을 통해 수분의 충분한 흡수가 가능하게 하여 구워낸 상태에서 장시간이 경과 하더라도 촉촉하고 부드러운 식감이 유지되며, 특히 설탕 첨가의 최소화와 앙금의 개선을 통해 단맛을 줄여 단 음식을 싫어하는 사람들로 하여금 섭취가 용이하게 하는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

또한, 첨가되는 호두의 별도 가공을 통해 호두의 떫은맛과 비린맛을 제거하여 호두 본연의 맛과 고소함이 한층 향상되는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명 호두과자 제조방법을 나타낸 전체 공정도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명 호두과자 제조방법을 나타낸 전체 공정도이다.

도 1의 도시와 같이 본 발명 호두과자 제조방법은, 반죽 제조공정(S100)과, 호두 가공공정(S200)과, 굽기공정(S300)을 수행하여 된다.

여기서, 상기 반죽 제조공정(S100)은 본 발명 호두과자 제조방법을 수행함에 있어, 반죽을 얻을 수 있게 되는 것으로, 본 발명에서는 계란과, 설탕과, 소금과, 용해된 마가린과, 식용유와, 물엿과, 물과, 중력분과, 타피오카 분말과, 아몬드 분말과, 호밀가루와, 베이킹소다와, 베이킹파우더로 된 반죽 재료를 혼합하여 걸쭉한 죽 상태의 반죽을 얻을 수 있게 된다.

이를 위해, 본 발명에서 반죽 제조공정(S100)은 제1 혼합물 제조공정(S110)과, 제2 혼합물 제조공정(S120)과, 분말 혼합물 제조공정(S130)과, 반죽 혼합공정(S140)과, 반죽 내림공정(S150)을 수행하여 된다.

먼저, 제1 혼합물 제조공정(S110)은,

액상의 제1 액상혼합물을을 얻기 위한 공정으로, 상기 반죽 재료 중 계란과, 설탕과, 소금을 이용하여 된다.

이를 위해, 반죽 전체 100중량%에 대하여, 계란 3.4~3.6중량%와, 설탕 11~13중량%와, 소금 0.4~0.6중량%를 믹서볼에 혼합 및 믹싱하여 제1 액상혼합물을 얻을 수 있게 된다.

이때 믹싱되는 제1 액상혼합물은 고속에서 10분 동안 1차로 믹싱하여 재료들을 완전 혼합하고, 연속하여 저속에서 8분 동안 믹싱하면 되는 것으로, 이는 고속 믹싱시 계란에 의해 발생 되는 거품을 중속으로 믹싱하는 과정에서 소정 제거 및 걸쭉한 농도를 얻을 수 있게 된다.

상기 제2 혼합물 제조공정(S120)은,

액상의 제2 액상혼합물을 얻기 위한 공정으로, 상기 반죽 재료 중 용해된 마가린과, 식용유와, 물엿과, 물을 이용하여 된다.

이를 위해, 반죽 전체 100중량%에 대하여, 용해된 마가린 3~4중량%와, 식용유 4~6중량%와, 물엿 1~2 중량%와, 물 25~27중량%를 믹서볼에 혼합 및 고속에서 믹싱하여 제2 액상혼합물을 얻을 수 있게 된다.

한편, 본 발명에서 상기 제1 액상혼합물과 제2 액상혼합물은 동일한 액상을 이루는데 별도의 과정을 통해 수행함은, 계란을 마가린이나 식용유과 함께 믹싱하게 되면 기름 성분으로 인해 계란이 제대로 풀어질 수 없게 되고, 또한 물엿과 믹싱하게 되면 지나친 점도로 그 혼합이 불가능하게 되며, 또한 물과 혼합시 지나치게 묽어져 걸쭉한 상태의 제1 액상혼합물을 얻을 수 없게 된다.

즉, 본 발명에서 상기와 같이 제1 액상혼합물과 제2 액상혼합물을 각각 제조함은 성분들의 특성에 맞는 분리 제조 및 성분비를 통해 후술하는 반죽 혼합공정(S140) 과정에서 각각의 성분들의 일체화된 고른 혼합이 이루어지게 되는 것으로, 성분들의 분리 현상 방지와 구워낸 상태에서 우수한 색상을 얻을 수 있게 되는 등 각각의 성분들이 반죽에 적용됨에 있어 최대의 효과를 얻을 수 있게 된다.

상기 분말 혼합물 제조공정(S130)은,

분말상의 분말 혼합물을 얻기 위한 공정으로, 상기 반죽 재료 중 중력분과, 타피오카 분말과, 아몬드 분말과, 호밀가루와 베이킹소다와, 베이킹파우더를 이용하여 된다.

이를 위해, 반죽 전체 100중량%에 대하여, 중력분 28~30중량%와, 타피오카 분말 8~10중량%와, 아몬드 분말 5~7중량%와, 호밀가루 1.5~2.5중량%와, 베이킹소다 0.9~1.1중량%와, 베이킹파우더 0.9~1.1중량%를 혼합 및 체로 쳐서 분말 혼합물을 얻을 수 있게 된다.

이때, 본 발명에서는 상기 분말 혼합물을 구성함에 있어, 적용 되는 체로는 타피오카 분말과 아몬드 분말과 호밀가루의 입도를 고려하여 약 100메쉬의 체로 쳐냄이 바람직할 것이며, 약 2~3회 반복하여 수행하여 고른 혼합이 가능하게 함이 바람직할 것이다.

한편, 본 발명에서 분말 혼합물을 상기와 같은 비율로 혼합함은, 빵이나 과자의 노화는 크게 두 가지 원인이 있는 것으로, 첫째로 전분의 굳어지는 성질로 인한 딱딱해짐과, 둘째로 수분 증발로 인한 퍽퍽함이 주요인이다.

이에, 본 발명에서는 중력분(밀가루) 속에 있는 전분은 구운 후, 하루만 지나도 굳어지는 성질이 강한 것인바, 이를 보완하기 위해 밀가루보다 수분 흡수력이 우수한 타피오카 분말을 첨가함으로 빨리 굳어지는 전분의 함량을 최소화하면서 충분한 수분의 흡수가 가능하게 하여 구워낸 후, 장시간이 지나더라도 부드럽고 촉촉한 식감을 유지할 수 있게 되는 된다.

특히, 본 발명에서는 상기와 같은 중력분의 비율을 줄이면서 타피오카 분말과 아몬드 분말과 호밀가루를 첨가함으로 딱딱해지고 퍽퍽해지는 것을 늦출 수 있게 되는 것으로, 만약 상기 중력분의 비율을 증대시키고 다른 성분들의 비율을 증대시키면 구워낸 상태에서 일반적인 호두과자와 같이 수분 흡수의 미달로 쉽게 딱딱해지고 퍽퍽해질 것이며, 중력분의 비율을 감소시키면 과도한 수분 흡수로 인해 성분들의 결집력이 저하되어 쉽게 부서질 수 있을 것이다.

즉, 본 발명의 분말 혼합물은 먼저, 타피오카 분말의 첨가를 통해 수분 흡수량 증대 작용에 의해 장시간 부드럽고 촉촉함의 유지와 쫄깃한 식감을 향상시켜주게 된다.

또한, 아몬드 분말의 첨가를 통해 천연 재료로서의 고소한 맛과 건강에 이로운 성분의 섭취가 가능하게 한다.

또한,호밀가루를 통해 그 호밀가루가 가지는 효능 즉, 변비 예방 (호밀에는 탄수화물이 풍부하게 들어 있고, 단백질, 칼륨, 비타민 B도 소량 함유하고 있어 소화를 용이하게 하며 식이섬유소가 풍부해 변비를 예방하는 효과가 있다.) 등 소화력의 증대와 호두과자의 풍미 개선 및 건강증진에 도움을 주게 된다.

상기 반죽 혼합공정(S140)은,

상기에서 얻어진 제1 액상혼합물과, 제2 액상혼합물과, 분말 혼합물을 혼합하여 걸쭉한 죽 형태의 반죽을 얻게 된다.

이를 위해, 먼저 제1 액상혼합물과 제2 액상혼합물을 믹서볼에 모두 넣고 저속으로 믹싱하여 가면서 분말 혼합물을 투입 및 믹싱하여 된다.

한편, 본 발명에서 상기 분말 혼합물의 혼합은 약 5:3:2의 중량비율 즉, 전체 분말 혼합물 100중량%에 대하여 50중량%와, 30중량%와 20중량%를 나누어 투입함이 바람직한 것으로, 이는 한 번에 전체 분말 혼합물을 모두 투입하게 되면 제대로 혼합이 이루어지지 않고 혼합되더라도 거친 반죽을 얻을 수 있게 되는 것인바, 50중량%와, 30중량%와 20중량%를 나누어 투입하면서 순차적으로 혼합함으로 고른 혼합이 가능하게 된다.

또한, 상기와 같이 제1 액상혼합물과 제2 액상혼합물과 분말 혼합물을 함께 혼합함은 제2 액상혼합물에는 용해된 마가린과 식용유 등의 기름 성분이 포함되고 있는 것인바, 분말 혼합물과 함께 혼합함으로 분말을 매개로 하여 기름 성분과 물 성분의 균일한 혼합이 가능하게 하기 위함이다.

이후, 상기와 같이 혼합된 제1,2 액상혼합물과 분말 혼합물은 다시 중속에서 약 3분 동안 믹싱함으로 완전히 혼합된 걸쭉한 죽 형태의 반죽을 얻을 수 있게 된다.

한편, 본 발명에서 믹싱 과정에서 수행되는 저속 및 중속의 속도는 새롭게 구현되는 것이 아니라 통상의 제과제빵 과정에서 반죽을 수행함에 있어 적용되는 믹싱 속도의 적용 가능할 것이다.

상기 반죽 내림공정(S150)은,

상기에서 얻어진 반죽을 걸러내어 균일한 점도 및 입자를 이루는 반죽을 얻을 수 있게 된다.

이를 위해, 상기와 같이 얻어진 반죽을 약 100메쉬의 체로 내려 뭉쳐있는 반죽 덩어리를 제거하여 균일한 반죽을 얻을 수 있게 된다.

상기 호두 가공공정(S200)은,

본 발명 호두과자 제조방법을 수행함에 있어, 볶음 호두를 얻을 수 있게 된다.

이를 위해, 본 발명에서 호두 가공공정(S200)은 계피물 제조공정(S210)과, 호두 익힘공정(S220)과, 호두 건조공정(230)과, 호두 볶음공정을 수행하여 된다.

먼저, 계피물 제조공정(S210)은,

통상의 생 호두의 떫은맛을 제거하기 위한 계피물을 얻게 되는 것으로, 먼저 물 100중량부에 대하여 계피 10중량를 투입한 상태에서 10~15분 동안 끓여 계피물을 우려내어 된다.

이때 상기 계피를 물 100중량부에 대하여 계피 10~15중량부 투입함은 만약 계피를 10중량부 이하로 투입하게 되면 계피물의 농도가 저하되어 후술하는 생 호두의 떫은맛과 비린맛의 제거가 곤란하게 되며, 15중량부 이상으로 투입하게 되면 계피물의 지나친 농도로 인해 자칫 호두에 계피맛이 잔존할 수 있게 되는 것인바, 10~15중량를 투입 및 10~15분 동안 우려냄이 가장 바람직할 것이다.

이후, 호두 익힘공정(S220)은,

상기와 같이 얻어진 계피물에 알갱이 형태의 생 호두를 물 100중량부에 대하여 30~40중량부를 투입한 상태에서 10~15분 동안 끓여 생 호두를 익히게 된다.

이후, 익혀진 호두는 바로 건져내어 찬물에 헹구어 냉각시키는 한편, 탈수하여 되는 것으로, 장시간 수분에 노출된 호두가 불어 부서지는 것을 방지할 수 있게 된다.

즉, 상기와 같이 생 호두를 계피물에 익혀냄은 알려진바와 같이 계피는 대표적인 천형 향신료로써 본 발명에 적용시 생 호두의 익힘과 동시에 계피의 향을 통해 생 호두의 떫은맛과 비린맛을 제거하여 호두 본연의 맛을 살려줄 수 있게 된다.

이때 상기와 같이 생 호두를 10~15분 동안 끓여냄은, 만약 10분 이하로 끓여내게 되면 호두의 떫은맛이 제대로 제거되지 않게 되며, 15분 이상 끓여내게 되면 자칫 호두가 물에 불어 부서질 수 있는 것인바, 10~15분 동안 수행함이 가장 바라직하였다.

이후, 호두 건조공정(230)은,

상기와 같이 탈수된 호두를 자연에서 약 1일간 완전 자연 건조시킴으로 호두의 딱딱함의 복원 및 그 식감을 회복시키게 된다.

이후, 호두 볶음공정(S240)은,

상기와 같이 완전 자연 건조된 호두를 회전식 볶음 전용 기계를 이용하여 250~300℃ 온도를 가하면서 25~30분 동안 회전 교반하여가면서 볶아 주게 되는 것으로, 호두의 바삭하고 고소한 식감을 더해줄 수 있게 된다.

이때, 상기와 같이 호두의 볶는 시간을 25~30분으로 적용함은, 만약 25분 이하로 볶아내게 되면 호두의 바삭하고 고소한 식감이 덜해지게 되고, 30분 이상 볶아내게 되면 자칫 호두가 타버리게 되는 것인바, 25~30분 동안 볶아냄으로 최적의 볶음 호두를 얻을 수 있게 된다.

상기 굽기공정(S300)은,

상기와 같이 얻어진 반죽과 볶음 호두를 이용하여 호두과자를 구워내게 되는 것으로, 호두과자 전체 100중량%에 대하여 반죽 23~25중량%와, 48 브릭스의 앙금 66~68중량%와 볶음 호두 8~10중량%를 적용한다.

이를 위해, 통상의 양측의 몰드로 분리된 호두과자 구이기를 이용하되, 먼저, 직화 불로 호두과자 구이기의 몰드를 250℃ 까지 예열한 상태에서 양측 몰드에 호두과자 전체 100중량%에 대하여 반죽을 12중량%씩 분할하여 주입한다.

이후, 주입된 일측의 반죽에는 앙금을 넣고, 타측의 반죽에는 볶음 호두를 넣은 상태에서 양측 몰드를 결합 및 계속하여 250℃의 온도에서 3분간 구워냄으로 본 발명에 호두과자 제조방법에 의해 제조된 호두과자를 얻을 수 있게 된다.

한편, 상기와 같은 본 발명의 공정에 의해 제조된 표 1 및 표 2의 실시예 호두과자를 제조하여, 통상의 시중에 판매되고 있는 호두과자의 비교예와 단맛, 떫은맛, 비린맛 등 3가지 맛의 만족도에 대한 관능검사와 시간에 따른 식감의 관능검사를 실시하였다.

이때 관능검사는 맛에 민감하고 주고객인 여자성인 30명을 선정하여 관능검사 요원으로 선정하여 5점 기호 척도법으로 평가 실시하였고, 식품의 관능검사 기준인 95% 신뢰도로 판정하였다.

* 실시예 반죽

재료	첨가량(중량%)
계란	3.5
설탕	12
소금	0.5
마가린	3.5
식용유	5
물엿	1.5
물	26
중력분	29
타피오카 분말	9
아몬드 분말	6
호밀가루	2
베이킹소다	1
베이킹파우더	1
함계	100

* 실시예 호두과자

재료	첨가량(중량%)
반죽	24
앙금	67
볶음 호두	9
전체	100

이에, 관능검사 결과를 표를 통해 살펴보면,

1) 맛에 대한 결과(5점 기호 척도법)

구분	실시예	비교예
단맛	4.8	4.0
떫은맛	4.5	3.8
비린맛	4.5	4.1

이상 표 3에서와 같이 본 발명의 실시예에 의해 제조된 호두과자와 비교예의 호두과자의 맛에 대한 평가에서는 본 발명의 호두과자가 단맛과, 떫은맛과, 비린맛에 대하여 모두 우수함을 알 수 있었다.

즉, 이러한 맛의 평가 결과는 본 발명 호두과자를 제조하는 과정에서 단맛을 부여하기 위해 첨가되는 설탕의 함량을 줄임과 동시에 대신하여 물엿을 첨가하였고, 앙금을 통상의 52~55 브릭스의 당도를 가지는 앙금을 대신하여 48 브릭스의 앙금을 적용함으로 가능하였으며, 특히 떫은맛과 비릿맛을 없애기 위해 생 호두를 대신하여 볶음 호두를 적용함으로 가능하였다.

2) 식감에 대한 결과(5점 기호 척도법)

구분	실시예	비교예
30분	4.8	4.5
1일	4.7	4.2
2일	4.5	3.5
3일	4.3	2.5

이상 표 4에서와 같이 본 발명의 실시예에 의해 제조된 호두과자와 비교예의 호두과자의 식감에 대한 평가에서는 최초 구워내어 식혀진 상태에서는 그 식감의 차이가 실시예가 근소하게 좋게 평가되었으나, 시간이 경과 할수록 그 식감의 차이가 본 발명의 호두과자가 월등하게 우수함을 알 수 있었다.

즉, 이러한 식감의 평가 결과는 본 발명 호두과자를 제조하는 과정에서 중력분(밀가루)의 첨가를 줄여주고 타피오카 분말과 아몬드 분말과 호밀가루를 적절히 첨가하여 반죽 재료들의 물성을 이용해 수분을 최대로 많이 흡수하게 함으로, 구워낸 상태에서 장시간이 경과 하더라도 그 촉촉하고 부드러운 식감을 유지할 수 있었다.

이상에서와 같이 본 발명 호두과자 제조방법은 반죽을 수행함에 있어 수분의 충분한 흡수가 가능하게 하여 호두과자를 구워낸 상태에서 장시간이 지나더라도 촉촉하고 부드러운 식감의 유지가 가능하게 하면서도 호두의 별도 가공을 통한 적용으로 호두 본연의 맛과 고소함을 더해줄 수 있게 된다.

S100 : 반죽 제조공정 S110 : 제1 혼합물 제조공정
S120 : 제2 혼합물 제조공정 S130 : 분말 혼합물 제조공정
S140 : 반죽 혼합공정 S150 : 반죽 내림공정
S200 : 호두 가공공정 S210 : 계피물 제조공정
S220 : 호두 익힘공정 S230 : 호두 건조공정
S240 : 호두 볶음공정
S300 : 굽기공정

Claims (4)

1. 계란과, 설탕과, 소금과, 용해된 마가린과, 식용유와, 물엿과, 물과, 중력분과, 타피오카 분말과, 아몬드 분말과, 호밀가루와, 베이킹소다와, 베이킹파우더를 혼합하여 걸쭉한 죽 상태의 반죽을 제조하는 반죽 제조공정(S100);
   알갱이 형태의 볶음 호두를 준비하는 호두 가공공정(S200); 및
   제조된 반죽과, 호두와, 앙금을 몰드를 이용하여 구워내는 굽기공정(S300)을 수행하되,
   호두 가공공정(S200)은,
   물 100 중량부에 대하여 계피 10~15중량부를 투입한 상태에서 10~15분간 끓여 계피물을 우려내는 계피물 제조공정(S210);
   우려진 계피물에 물 100중량부에 대하여 알갱이 형태의 생 호두를 30~40중량부를 투입하여 10~15분간 끓여 호두를 익히고, 건져내 찬물에 헹구어 탈수하는 호두 익힘공정(S220);
   탈수된 익힌 호두를 1일간 건조하는 호두 건조공정(230); 및
   건조된 호두를 250~300℃의 회전식 볶음 전용 기계에서 25~30분간 교반하여가면서 볶아내는 볶음 호두를 얻는 호두 볶음공정(S240)을 수행하여 됨을 특징으로 하는 호두과자 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   반죽 제조공정(S100)은,
   반죽 전체 100중량%에 대하여, 계란 3.4~3.6중량%와, 설탕 11~13중량%와, 소금 0.4~0.6중량%를 고속에서 10분 중속에서 8분 믹싱하여 걸쭉한 농도 상태의 제1 액상혼합물을 얻는 제1 혼합물 제조공정(S110);
   반죽 전체 100중량%에 대하여, 용해된 마가린 3~4중량%와, 식용유 4~6중량%와, 물엿 1~2 중량%와, 물 25~27중량%를 혼합하여 제2 액상혼합물을 얻는 제2 혼합물 제조공정(S120);
   반죽 전체 100중량%에 대하여, 중력분 28~30중량%와, 타피오카 분말 8~10중량%와, 아몬드 분말 5~7중량%와, 호밀가루 1.5~2.5중량%와, 베이킹소다 0.9~1.1중량%와, 베이킹파우더 0.9~1.1중량%를 혼합 및 체로 쳐서 분말 혼합물을 얻는 분말 혼합물 제조공정(S130);
   저속에서 제1 액상혼합물과 제2 액상혼합물을 혼합하면서 분말 혼합물을 5:3:2의 중량비율로 3번에 걸쳐 나누어 투입하여 혼합하고, 다시 중속에서 3분간 믹싱하여 걸쭉한 죽 형태의 반죽을 얻는 반죽 혼합공정(S140); 및
   얻어진 반죽을 체로 내려 반죽을 완성하는 반죽 내림공정(S150)을 수행하여 됨을 특징으로 하는 호두과자 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   굽기공정(S300)은,
   호두과자 전체 100중량%에 대하여, 반죽 23~25중량%와, 48 브릭스의 앙금 66~68중량%와, 볶음 호두 8~10중량%를 이용하되,
   직화 불로 호두과자 구이기의 몰드를 250℃의 온도까지 예열한 상태에서 양측 몰드에 각각 호두과자 전체 100중량%에 대하여 반죽을 12중량%씩 분할하여 주입한 상태에서, 일측의 반죽에는 앙금을 넣고 타측의 반죽에는 볶음 호두를 넣어 양측 몰드를 결합 및 250℃의 온도에서 3분간 구워냄을 특징으로 하는 호두과자 제조방법.
   

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