JP2009514539A - チューイング菓子とその製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、一方ではグリアジンに富む小麦グルテン画分から成り、チューイング菓子に噛み応えのあるテクスチャーを与えるゲル化剤を含むチューイング菓子に関する。
他方では、本発明は以下の工程から成るチューイング菓子の製法に関する。
ａ）グリアジンに富む小麦グルテン画分を温水に分散させ、
ｂ）ぶどう糖液糖、しょ糖および水を水分含量が１０％未満、好ましくは４〜７％になるまで１２０〜１４０℃で調製し、
ｃ）脂肪原料と一つ以上の乳化剤を、調製中または調製後のシロップに添加し、
ｄ）ｂ）およびｃ）の混合物を１０５℃未満に冷却し、
ｅ）ｄ）のシロップとａ）および他の原料を混合し、
ｆ）この生地をさらに冷却し、
ｇ）冷却した生地を好みの形に成形する。

Description

本発明は、一方ではチューイング菓子に噛み応えのある質感を付与するゲル化剤を含むチューイング菓子に関する。他方では、このようなチューイング菓子の製法に関する。

チューイキャンディーまたはフルーツチューイと呼ばれる、糖類ベースのまたは糖類不使用の典型的なチューイング菓子には、従来技術では好ましい噛み応えのある質感を与えるため、配合中にゼラチンが含まれている。糖類ベースのまたは糖類不使用のチューイング菓子の主原料とは別に、これらの製品は糖類ベースのまたは糖類不使用の飽和シロップにｏ／ｗエマルジョンの形で存在している脂肪の相対的な重量が重要であることも特徴としている。この脂肪は動物性または植物性であり、チューイング菓子の全重量の３〜１０％（ｗ／ｗ）を占める。このような配合の中で、ゼラチン含量は通常チューイング菓子の重量の０．２〜５％（ｗ／ｗ）、より典型的には０．２〜３％（ｗ／ｗ）になる。この場合、使用されるゼラチンのタイプは低ブルーム (７０〜１８０ブルーム、ブルームとは、コロイド状態の圧力耐性とせん断力を示すものである。) のものである。

すでに長期間、ゼラチン代替品の検索が行われている。このような代替品は、できれば容易に入手できる植物性原料から作成でき、ゼラチンの持つ必要な特性をすべて備えていることが好ましい。このような検索への関心は、ＢＳＥ（牛海綿状脳症または狂牛病）の発生により、最近増加している。牛皮や牛骨はゼラチン製品に使用されるコラーゲンの主要な起源原料となっている。

この枠組みの中で、チューイング菓子のゼラチンの代替を主題とする多数の特許出願や文献が既に存在する。

ＥＰ９７９６１１では、ゼラチンは小麦グルテンとマルトデキストリンの組み合わせで代替されている。それによると、小麦グルテンは０．５〜１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは０．５〜５%（ｗ／ｗ）の量が添加されている。マルトデキストリンは０．５〜１５％（ｗ／ｗ）、好ましくは０．５〜５％（ｗ／ｗ）の量が使用されている。小麦グルテンは、この中では小麦グルテン粉、小麦グルテン粉の一部、加工小麦グルテン（特に）加水分解したグルテンおよび／またはこれらの混合物として定義されている。マルトデキストリンは、ＤＥ（デキストロース当量）が０．１〜２０ＤＥ、好ましくは４〜１０ＤＥ、さらに好ましくは５ＤＥのものが使用され、起源は澱粉原料として利用できるものならいずれのものから得てもよい。小麦グルテンが６０℃の温湯中に分散され、生地を引っ張る間または直前に、生地に練りこまれる間に、マルトデキストリンが糖類ベースの生地に調合されるとあり、それにより単一製品であるゼラチンは製品の組み合わせで代替される。添付された実施例に示されているように、同等な構造を得るためには、ゼラチン１部を、小麦グルテン（好ましくは一部を加水分解した小麦グルテン）１部とマルトデキストリン２部に代替されなければならない。

ＥＰ１０２３８４１では、ゼラチンは酸化でんぷん、より好ましくは酸化でんぷん及びアラビアガムの混合物と置き換えられている。チューイング菓子中の酸化でんぷん含量は０．５〜２０％（ｗ／ｗ）で変動しているが、より好ましくは５〜１０％（ｗ／ｗ）である。さらに、酸化でんぷんには、好ましくはでんぷん量の１〜８％（ｗ／ｗ）のアラビアガムが混合されている。この明細書が示す例では、ゼラチンが酸化でんぷんとアラビアガムによって代替されている。この量は、通常使用されるゼラチンの量よりはるかに多い。同等のチューイング菓子の調整に使用する低ブルームのゼラチンは、通常の場合、多くても２〜３％（ｗ／ｗ）である。アラビアガムの使用によるさらなる不利な点は、アラビアガムの質が年々変化していくため、配合を毎年変更しなければならないことである。しかも、これはチューイング菓子のゼラチンの代替には複雑で高価な方法である。

ゼラチン無添加のチューイング菓子に特殊でんぷんを使用することは、「Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」２００２年、１６号、１０２〜１０３頁にＰ．Ｈｅｎｄｒｉｋｘによっても述べられている。

上記によると、発明の課題は、ゼラチンを単独の原料で代替できるように更なる改良の必要性がまだあるということである。

発明のこの課題は、一方ではグリアジンに富む小麦グルテン画分から成り、チューイング菓子に噛み応えのある質感を与えるゲル化剤を含むチューイング菓子によって解決される。小麦グルテンは、小麦粉から小麦でんぷんを洗い流した後に残る部分と定義される。

このようにして、元の配合のゼラチンは単一製品で代替される

このようなグリアジンに富む小麦グルテン画分は、例えば以下に開示されているような異なる製法で得ることができる。

ＢＥ１０１４３４０によると、酸存在下の水媒体中でグルテンから、グリアジンおよびグルテニンに富む画分を分画する方法が記述されており、該方法において、グルテンは乾燥固形分５〜３０％になるまで、継続的または非継続的に水に分散され、そのことにより、
その分散液のｐＨは４．４〜４．８の間に維持され、
グルテン−水混合物は分散を経て、せん断加工に供され、継続的に、または非継続的にグリアジンに富む画分とグルテニンに富む画分に分画される。グリアジン／グルテニン比が２．５以上の一のグリアジンに富む画分が得られ、グリアジン／グルテニン比が０．８未満の一のグルテニンに富む画分が得られる。

ＥＰ０６８５１６４には、小麦グルテンを３０体積％またはそれ以下の濃度のエタノール水溶液で抽出し、抽出で得られる上澄みを水の添加、乾燥、ｐＨ調整その他の方法で分画することにより、グリアジンに富む画分を調整する方法が記載されている。上記の抽出は、８０％以上のグリアジンを含む高濃度の画分を得るために、例えば、濃度３０〜７０体積％のエタノール水溶液、濃度１０〜２０体積％のイソプロパノールまたはｎ−プロパノール水溶液、濃度２０〜５０体積％のアセトン水溶液で処理することが可能であり、５０％以上のグリアジンを含む中濃度の画分を得るために、ｐＨ３．５〜５．５、濃度５〜２０体積％の酸性エタノール水溶液で処理を行うことも可能であるが、抽出溶媒は上記のものに限られない。グリアジン濃度は、抽出溶媒の組成および／または抽出条件を変化させることで制御できる。この発明で使用されるグリアジンに富む画分は、グリアジンが乾量基準で５０％以上含まれていることが好ましい。

本発明におけるチューイング菓子の好ましい実施の形態として、チューイング菓子はグリアジンに富む小麦グルテン画分を０．２〜５％（ｗ／ｗ）含む。

本発明におけるチューイング菓子のより好ましい実施形態として、チューイング菓子はグリアジンに富む小麦グルテン画分を０．５〜３％（ｗ／ｗ）含む。

本発明におけるチューイング菓子のさらにより好ましい実施形態として、チューイング菓子はグリアジンに富む小麦グルテン画分を０．５〜２％（ｗ／ｗ）含む。

これらの、チューイング菓子総重量中のグリアジンに富む小麦グルテン画分の重量パーセント（ｗ／ｗ）は、チューイング菓子に含まれるグリアジンに富む小麦グルテン画分が元の配合で使用されるゼラチンに相当する濃度であるという利点がある。

グリアジン／グルテニン比はＢＥ１０１４３４０に開示されている方法で決定される。
この方法は、グリアジン、グルテニン、アルブミン、及びグロブリンを分画するために、異なる溶媒中での小麦たんぱく質の種類による溶解度特性の違いを利用している。異なる溶媒中のたんぱく質の分配量はケルダール法で定量される。

試薬、器具
４０ｍｌポリプロピレン遠沈管
遠心分離機(１５０００Ｇまで回転可能なもの)
化学天秤
０．５Ｍ 塩化ナトリウム
１．５％ ＳＤＳ溶液
９５％エタノール
恒温器（１０℃）
ケルダール装置
ケルダールタブレット

方法
抽出はすべて室温３０分間で行う。
・４０ｍｌ前後のＰＰ遠沈管に試料を秤量する。
１５０〜１６０ｍｇ前後の小麦たんぱく質に対応する試料、小麦なら２ｇ、グルテンなら２００ｍｇを秤量する。
・試料に２０ｍｌの０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液を加え、室温で３０分間撹拌する。抽出後、室温で５００Ｇ、１５分間の遠心分離を行う。上澄みを清潔なＰＰ遠沈管に静かに移す。残渣（沈殿物Ａ）に新たに２０ｍｌの０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液を加え、抽出と遠心分離を繰り返す。１回目と２回目の上澄みを合わせ、室温で１５０００Ｇ、１５分間の遠心分離を行う。上澄みにはアルブミンとグロブリンが含まれる。
・残渣（沈殿物Ｂ）に６ｍｌの１．５％ＳＤＳ溶液を加える。混合物をホモジナイズし、沈殿物Ａと合わせる。室温で３０分間抽出する。１４ｍｌの無水エタノールを滴下し、さらに３０分間室温で撹拌する。室温で１５分間、５００Ｇの遠心分離を行い、沈殿物と上澄み３を得る。得られた沈殿物について再度すべての操作を行い、沈殿物Ｃと上澄み４を得る。
・上澄み３と４を小ビーカーに合わせ、１０℃の恒温器で６０分間保持する。精製された沈殿物とこの混合物を沈殿物Ｃを含む遠沈管に注ぐ。混合物をすぐに１０℃、１５０００Ｇの遠心分離に供する。得られた上澄みにはグリアジンが、沈殿物にはグルテニンが含まれる。

ケルダール法
アルブミン／グロブリンおよびグリアジン（４０ｍｌ前後）が含まれている溶液を定量的に分解フラスコ（７５０ｍｌ）に移す。タブレット、１４ｍｌの濃塩酸および３滴のオクタノール（消泡剤）を加え、試料を９０分間（透明になるまで）分解する。濃縮物（約１５ｍｌ）をケルダール管に移し、標準ケルダール法で窒素を定量する。グルテニン画分は凍結乾燥し、乾燥物中の窒素分を定量する。
結果は異なるクラスにおいて見出されたたんぱく量として報告され、回収されたたんぱく質の百分率として表される。

本発明のチューイング菓子のもう一つ重要な成分は、好ましくはチューイング菓子の重量の３〜１０％（ｗ／ｗ）を示す脂肪分である。

この脂肪原料は動物性および／または植物性を選択できる。植物性脂肪の場合は、水素添加されたパーム核油および／または水素添加されたココナッツ油が使用される。

さらに副原料として、以下の一つ以上が含まれる。
-レシチン、および／またはステアリン酸モノグリセリドのような乳化剤
-香料製剤
-着色料製剤
-酸味料

本発明のチューイング菓子は、一方では糖類ベースであり、他方では糖類不使用である。

糖類ベースのチューイング菓子に関して言えば、これらの配合の主原料はぶどう糖液糖、転化液糖、果糖液糖、（結晶化した）しょ糖、デキストロース、果糖から選ばれた２つ以上の原料の組み合わせで構成されている。ぶどう糖液糖及び果糖液糖は、でんぷんの酵素処理および／または酸処理からそれぞれ得られる。果糖液糖はイヌリンのような果糖を含む多糖類の加水分解を経て得ることもできる。

チューイング菓子の主原料が糖類不使用の場合は、還元でんぷん加水分解物であるソルビトール、マルチトール、キシリトール、イソマルチトール（パラチニット）、キシリトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース、タガトースおよびポリデキストロースの適当な組み合わせを使用できる。必要ならば、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、サッカリン、サイクラミン酸、ネオテーム、アリテーム、ステビアおよびそれらの混合物といった高甘味度甘味料の添加によって甘味を調整できる。
糖類ベースのチューイング菓子において、糖類ベースの主原料の一部（５０％未満）を糖類不使用の原料に代替することが可能である。

本発明の課題は、他方で以下の工程を含む、本発明のチューイング菓子の製造方法を提供することで解決される。
ａ）グリアジンに富む小麦グルテン画分を温水に分散させ、
ｂ）ぶどう糖液糖、しょ糖および水を水分含量が１０％未満、好ましくは４〜７％（ｗ／ｗ）になるまで１２０〜１４０℃で調製し、
ｃ）脂肪と乳化剤を、調製中または調製後のシロップに添加し、
ｄ）ｂ）およびｃ）の混合物を１０５℃未満に冷却し、
ｅ）ｄ）のシロップとａ）および他の原料を混合し、
ｆ）この生地をさらに冷却し、
ｇ）冷却した生地を好みの形に成形する。

冷却工程ｆ）は、典型的には生地を折り重ねることによって温度調節されるように冷却台に生地を注ぐことを含む。折り重ねられている間に、フォンダンや粉砂糖を添加できる。

温度調整された生地は、最終的なテクスチャーが得られるまで「引っ張られる」。「引っ張り」の間に生地に空気が取り込まれ、比重１〜１．２の製品が得られる。さらに冷却された後、生地は小片に成形され、包装される。得られたチューイング菓子は、ゼラチンを使用した標準的なものと類似した質感と食感を有する。

本発明は請求項および以下の実施例によって説明されるが、本発明の範囲を以下の実施例に限定するものではないと解されるべきである。

本発明の参照例ならびに組成物を調製する。チューイング菓子の配合を表1に示す。

チューイング菓子は下記の工程で調製される。
・ゼラチン（参照例）、またはグリアジンに富む小麦グルテン画分（ゲル化剤として、実施例１）と水を混合し、混合物を６０℃に保ち、
・ぶどう糖液糖、砂糖、脂肪、レシチンおよび水を乾燥固形分９６％になるまで１２３℃で調製し、
・調製したシロップを９０℃まで冷却し、
・ゼラチン溶液（参照例）またはグリアジン縣濁物（実施例１）を着色料、香料および酸味料とともにシロップに加え、混合し、
・冷却台で４０℃まで生地を冷却し、
・フォンダンまたは粉砂糖を加え、飴引き機で３分間引き、
・２次冷却台で２５℃以下まで冷却し、
・チューイング菓子を成形及び包装する。

２種のチューイング菓子、すなわち参照例と実施例１のチューイング菓子は２４名のパネリストによって３点試験法（ＩＳＯ４１２０−１９８３（Ｅ）記載）による内部官能検査によって評価された。３点試験法は２種の製品試料間に、認識できる程度の感覚の違いがあるかを判別する手順を担う試験方法である。３点試験法の結果、２種の試料間で統計学的に有意な差は見られなかった。

糖類不使用のチューイング菓子も実施例１と同様の手順で調製される。糖類不使用のチューイング菓子の配合を表２に示す。

糖類不使用のチューイング菓子は下記の工程で調製される。
・ゼラチン（参照例）、またはグリアジンに富む小麦グルテン画分（ゲル化剤として、実施例２）と水を混合し、混合物を６０℃に保ち、
・還元でんぷん加水分解物、イソマルト（Ｉｓｏｍａｌｔ）、ポリデキストロース、脂肪、レシチンおよび水を乾燥固形分９６％になるまで１２３℃で調製し、
・調製したシロップを９０℃まで冷却し、
・ゼラチン溶液（参照例）、またはグリアジン縣濁物（実施例２）を着色料、香料および酸味料とともにシロップに加え、混合し、
・冷却台で４０℃まで生地を冷却し、
・粉糖としてイソマルト（Ｉｓｏｍａｌｔ）（全重量の２．５％（ｗ／ｗ））を加え、飴引き機で３分間引き、
・２次冷却台で２５℃以下まで冷却し、
・チューイング菓子を成形及び包装する。

本例では、組成中に２．７％のグリアジンに富む画分が含まれており、実施例１の工程によって調製される。チューイング菓子の配合を表３に示す。

チューイング菓子は以下の工程で調製される。
・グリアジンに富む小麦グルテン画分と水を混合し、混合物を６０℃に保ち、
・ぶどう糖液糖、砂糖、脂肪分、レシチンおよび水を乾燥固形分９６％になるまで１２３℃で調製し、
・調製したシロップを９０℃まで冷却し、
・グリアジン縣濁物を着色料、香料および酸味料とともにシロップに加え、混合し、
・冷却台で４０℃まで生地を冷却し、
・フォンダンまたは粉砂糖を加え、飴引き機で３分間引き、
・２次冷却台で２５℃以下まで冷却し、
・チューイング菓子を成形及び包装する。

Claims (15)

1. グリアジンに富む小麦グルテン画分から成ることを特徴とする、噛み応えのある質感を付与するゲル化剤を含むチューイング菓子。
2. グリアジンに富む小麦グルテン画分を０．２〜５％（ｗ／ｗ）含むことを特徴とする請求項１に記載のチューイング菓子。
3. グリアジンに富む小麦グルテン画分を０．５〜３％（ｗ／ｗ）含むことを特徴とする請求項２に記載のチューイング菓子。
4. グリアジンに富む小麦グルテン画分を０．５〜２％（ｗ／ｗ）含むことを特徴とする請求項３に記載のチューイング菓子。
5. グリアジンに富む小麦グルテン画分が、少なくとも２．５：１のグリアジン／グルテニン比を示すことを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載のチューイング菓子。
6. グリアジンに富む小麦グルテン画分が、少なくとも３：１のグリアジン／グルテニン比を示すことを特徴とする請求項５に記載のチューイング菓子。
7. チューイング菓子の重量の３〜１０％（ｗ／ｗ）を示す脂肪分を含むことを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載のチューイング菓子。
8. 脂肪原料が、植物性脂肪および／または動物性脂肪の中から選択されたものであることを特徴とする請求項７に記載のチューイング菓子。
9. 植物性脂肪である場合、水素添加したパーム核油および／または水素添加したココナッツ油が使用されていることを特徴とする請求項８に記載のチューイング菓子。
10. 以下の原料を一つ以上含むことを特徴とする請求項１〜９のいずれか一項に記載のチューイング菓子
    -レシチンおよび／またはステアリン酸モノグリセリドのような乳化剤
    -香料製剤
    -着色料製剤
    -酸味料。
11. 糖類ベースであることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか一項に記載のチューイング菓子。
12. 糖類不使用であることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか一項に記載のチューイング菓子。
13. 以下の工程からなる請求項１〜１２のいずれか一項に記載のチューイング菓子の製造方法
    ａ）グリアジンに富む小麦グルテン画分を温水に分散させ、
    ｂ）ぶどう糖液糖、しょ糖および水を水分含量が１０％未満、好ましくは４〜７％（ｗ／ｗ）になるまで１２０〜１４０℃で調製し、
    ｃ）脂肪原料と一つ以上の乳化剤を、調製中または調製後のシロップに添加し、
    ｄ）ｂ）およびｃ）の混合物を１０５℃未満に冷却し、
    ｅ）ｄ）のシロップとａ）および他の原料を混合し、
    ｆ）この生地をさらに冷却し、
    ｇ）冷却した生地を好みの形に成形する。
14. 冷却工程ｆ）が、生地を折り重ねることによって温度調整されるように冷却台に生地を注ぐ工程を含むことを特徴とする、請求項１３に記載のチューイング菓子の製造方法。
15. 折り重ねられている間に幾分かのフォンダンまたは粉砂糖を加えることを特徴とする、請求項１４に記載のチューイング菓子の製造方法。