CN101304664A - 耐嚼糖果和制备该耐嚼糖果的方法 - Google Patents
耐嚼糖果和制备该耐嚼糖果的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101304664A CN101304664A CNA2005800520185A CN200580052018A CN101304664A CN 101304664 A CN101304664 A CN 101304664A CN A2005800520185 A CNA2005800520185 A CN A2005800520185A CN 200580052018 A CN200580052018 A CN 200580052018A CN 101304664 A CN101304664 A CN 101304664A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chewy confectionery
- gliadin
- chewy
- wheat gluten
- rich
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 title claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 73
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 claims abstract description 45
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 40
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 38
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 18
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 25
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 16
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 claims description 11
- 125000003147 glycosyl group Chemical group 0.000 claims description 9
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 8
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 8
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 7
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 5
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 Chemical compound C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N 0.000 claims description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims description 2
- 235000019866 hydrogenated palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 27
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 27
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 24
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 24
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 24
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 5
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 5
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 5
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 5
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 4
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 3
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 3
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 description 3
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 3
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 3
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 3
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 3
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 2
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 229920001908 Hydrogenated starch hydrolysate Polymers 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 2
- IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N ethanol;hydrate Chemical compound O.CCO IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N (3s)-3-amino-4-oxo-4-[[(2r)-1-oxo-1-[(2,2,4,4-tetramethylthietan-3-yl)amino]propan-2-yl]amino]butanoic acid;pentahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N 0.000 description 1
- HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 5-amino-2-[[1-[5-amino-2-[[1-[2-amino-3-(4-hydroxyphenyl)propanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoic acid Chemical compound C1CCC(C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)N2C(CCC2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(O)=O)N1C(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004377 Alitame Substances 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 235000019409 alitame Nutrition 0.000 description 1
- 108010009985 alitame Proteins 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-ZXXMMSQZSA-N alpha-D-fructopyranose Chemical compound OC[C@]1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-ZXXMMSQZSA-N 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000013590 bulk material Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000019628 coolness Nutrition 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 229940109275 cyclamate Drugs 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical compound OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 239000013530 defoamer Substances 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 150000002303 glucose derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N keto-D-tagatose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 238000000247 postprecipitation Methods 0.000 description 1
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 238000004513 sizing Methods 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N sulfuric acid Substances OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 210000005239 tubule Anatomy 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/44—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/10—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing amino-acids, proteins, e.g. gelatine, peptides, polypeptides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
本发明一方面涉及一种耐嚼糖果，包含用于为该耐嚼糖果提供耐嚼组织的胶凝剂，其中所述胶凝剂由富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分所组成。在另一方面，本发明涉及制备这样的耐嚼糖果的方法，包括下列步骤：a)将富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分分散在温水中，b)将葡萄糖浆、蔗糖和水在120－140℃蒸煮，直到该浆料的含水量＜10％，优选在4到7％之间，c)在蒸煮过程中或之后，向被蒸煮的糖浆中添加脂肪和一种或多种乳化剂，d)将b)和c)的混合物冷却到105℃以下，e)将d)的糖浆与a)和其它成分混合，f)进一步冷却该浆料，g)并使冷却的浆料成为希望的形状。
Description
本发明一方面涉及一种耐嚼糖果，其包含用于为耐嚼糖果提供耐嚼组织的胶凝剂。另一方面，本发明涉及制备这样的耐嚼糖果的方法。
现有技术中已有的典型糖基(sugar-based)或无糖(sugar-free)耐嚼糖果(chewy sweet)，又称耐嚼硬糖(chewy candy)或耐嚼水果糖(fruit chews)，含有一些明胶(gelatine)，用来为这些组合物提供期望的耐嚼组织(texture)。除了糖基或无糖浆料(mass)成分之外，这些产品的特征还在于存在相对重要量的脂肪，该脂肪以饱和糖基或无糖糖浆中的“水包油”乳液的形式存在。该脂肪可以是动物或者植物来源，占耐嚼糖果总质量的3至10重量％。此类组合物中的明胶含量通常为0.2到5％w/w，更通常为0.2到3％w/w(耐嚼糖果组合物的重量)。所用的明胶类型为低Bloom型明胶(70-180Bloom；“Bloom-指数”是为了抵抗压力和剪切力的胶体形式的表示)。
人们早已在寻找明胶的替代品。优选的是，这样的替代品用具有明胶的所有关键特性、易于获得的植物材料来制备。随着BSE病(“牛海绵状脑病”或“疯牛病”)的爆发，近来人们对该寻找工作的兴趣有所增加。牛皮和牛骨是用于明胶生产的胶原的主要来源。
在此框架下，耐嚼糖果中的明胶替代已经成为许多专利申请和公布的主题。
在EP979611中，用小麦面筋(wheat gluten)和麦芽糖糊精的组合来替代明胶。由此小麦面筋的添加量为0.5到10％(w/w)，优选0.5到5％(w/w)。麦芽糖糊精的用量为0.5到15％(w/w)，优选0.5到5％(w/w)。小麦面筋在此定义为活性小麦面筋(vital wheat gluten)、活性小麦面筋的级分、改性(modified)小麦面筋、(部分)水解小麦面筋和/或它们的混合物。所用的麦芽糖糊精的DE(右旋糖当量)为0.1到20DE，优选4到10DE，更优选DE为5，它可以从任何现有的淀粉来源获得。由此，单个产品，即明胶，被多个产品的组合所替代，从而将麦芽糖糊精与糖基浆料一起蒸煮(cook up)，而将小麦面筋分散在60℃的水中，在浆料即将拉延或正在拉延时掺入浆料中。如所附实施例中显示的，一份明胶由此必须用一份小麦面筋(优选部分水解的小麦面筋)和两份麦芽糖糊精来替代，以获得类似的结构。
在EP1023841中，用氧化淀粉或者更优选地用氧化淀粉和阿拉伯胶的组合来替代明胶。由此耐嚼糖果产品的氧化淀粉含量可为0.5到20％(w/w)，但优选置于5到10％(w/w)之间。此外，将氧化淀粉与阿拉伯胶组合，后者用量优选为1到8％(w/w)。本申请的实施例显示用一定量的氧化淀粉和阿拉伯胶替代明胶。该量显著高于通常使用的明胶的量。通常使用不多于2-3％(w/w)的低Bloom明胶来制备相应的耐嚼糖果。
使用阿拉伯胶的另一个缺点是年与年之间质量可能有变化，由此每年需要调整配方。此外，对于替代耐嚼糖果中的明胶而言，这是一种复杂而昂贵的解决方案。
P.Hendrikx在“Innovation in Food Technology”，2002，16，102-103页中也提到了在无明胶耐嚼糖果中使用特性淀粉。
由此可见，本发明的问题在于仍然需要用单一产品替代明胶的改进方案。
在一个方面，本发明的问题通过下述手段来解决：提供耐嚼糖果，其包含用于给该耐嚼糖果提供耐嚼组织的胶凝剂，其中该胶凝剂由富含麦醇溶蛋白(＝富麦醇溶蛋白)的小麦面筋级分组成。小麦面筋定义为从小麦面粉中洗去淀粉后剩余的级分。
通过这种方式，原始配方中的明胶就被单一产品所替代。
这样的富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分可以通过不同方法来获得，例如下列文献中公开的：
-BE1014340，其中描述了一种在含水介质中和酸存在下从面筋制备富麦醇溶蛋白级分和富麦谷蛋白级分的方法，其中将面筋连续或不连续地分散在水中直到干物质为5％至30％，由此：
○监视(monitor)分散体的pH在4.4到4.8之间；和
○使面筋-水混合物经受剪切作用，由此分散体可以连续或不连续地分级成富麦醇溶蛋白级分和富麦谷蛋白级分，由此获得麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例为至少2.5的单一富麦醇溶蛋白级分，并获得麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例小于0.8的单一富麦谷蛋白级分。
-EP0685164，其中描述了一种制备富含麦醇溶蛋白的级分的方法，所述方法是通过用浓度为30体积％或更低的乙醇水溶液抽提小麦面筋，并通过加水、干燥、调节pH或其它手段将抽提所得上清液分级。上述抽提可以使用例如浓度为30-70体积％的乙醇水溶液，浓度为10-20体积％的异丙醇或正丙醇水溶液，或浓度为20-50体积％的丙酮水溶液来进行，以产生麦醇溶蛋白浓度高达80％或更高的级分，所述抽提还可以使用浓度为5-20体积％，pH为3.5-5.5的酸性乙醇水溶液来进行，产生达50体积％或更高的中等浓度的麦醇溶蛋白级分，但抽提剂不限于它们。级分的麦醇溶蛋白浓度可以通过改变抽提剂的组成和/或抽提条件来加以控制。将用于本发明的富麦醇溶蛋白级分优选是干基(on dry basis)含50％或更高量麦醇溶蛋白的任何级分。
在根据本发明的耐嚼糖果的一个优选的实施方案中，耐嚼糖果包含0.2-5％w/w的富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分。
在根据本发明的耐嚼糖果的一个更优选的实施方案中，耐嚼糖果包含0.5-3％w/w的富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分。
在根据本发明的耐嚼糖果的一个尤其更优选的实施方案中，耐嚼糖果包含0.5-2％w/w的富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分。
富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分相对于耐嚼糖果总重量的上述w/w百分比具有这样的优点：耐嚼糖果所含的富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分之浓度与原配方中所用的明胶浓度相近。
该麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例通过BE1014340中公开的方法来确定。该方法利用小麦蛋白类群在不同溶剂中的不同溶解度特性来分离麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白。蛋白质在不同溶剂中的分布通过凯氏定氮分析(Kjeldahl analysis)来定量。
-器材：
·40ml聚丙烯离心管
·离心机(能够在15000g旋转)
·分析天平
·0.5M NaCl
·1.5％SDS溶液
·95％乙醇
·10℃保温盒
·凯氏定氮仪(Kjeldahl apparatus)
·凯氏定氮小片(Kjeldahl tablets)
-方法：
·所有抽提均在室温进行30分钟。
·在±40ml的PP离心管中称取样品。面粉为2g；面筋为200mg；过程样品为相当于±150-160mg蛋白的量。
·加入20ml 0.5M NaCl。在室温(RT)搅拌30分钟。抽提后，在室温500g离心15分钟。将上清液小心地倾倒入干净的PP管中。向残渣(沉淀A)中另加20ml 0.5M NaCl，重复抽提和离心。将该第二上清液与第一上清液合并，然后在室温15000g离心15分钟。上清液含有白蛋白和球蛋白。
·向残渣(沉淀B)加入6ml 1.5％SDS溶液。将混合物匀浆，并与沉淀A合并。在室温抽提30分钟。然后滴加14ml无水乙醇，并将混合物在室温再搅拌30分钟。在室温500g离心15分钟后，得到沉淀和上清液3。对所得的沉淀重复进行上述整套过程，得到沉淀C和上清液4。
·在小烧杯中合并上清液3和4，并在10℃的保温盒中保持60分钟。形成微细的沉淀后，将该混合物倒入含有沉淀C的离心管中。将上述混合物立即转移到离心机中并在10℃ 15000g离心15分钟。得到含有麦醇溶蛋白的上清液和含有麦谷蛋白的沉淀。
-凯氏定氮法：
将含有白蛋白/球蛋白和麦醇溶蛋白的溶液(±40ml)定量地转移到降解烧瓶(destruction flask)(750ml)中。加入1个小片、14ml浓硫酸和3滴辛醇(消泡剂)，在90分钟内(至澄清为止)降解(destroy)样品。将浓缩物(大约15ml)转移到凯氏小管中，通过标准凯氏定氮法测定氮。将麦谷蛋白级分冷冻干燥，以干产物的形式测定氮含量。
结果报告为不同类群中所见蛋白质的量，并以占回收蛋白的百分比表示。
本发明的耐嚼糖果的另一个重要成分是脂肪级分，其优选占耐嚼糖果重量的3-10％。
所述脂肪物质可选自动物和/或植物脂肪。就植物脂肪而言，使用氢化棕榈仁油和/或氢化椰子油。
其它次要成分为下述的一种或多种：
-乳化剂，例如卵磷脂和/或单硬脂酸甘油酯；
-调味剂；
-着色剂；和
-食用酸。
本发明的耐嚼糖果一方面可以是糖基耐嚼糖果，另一方面可以是无糖耐嚼糖果。
当称“糖基耐嚼糖果”时，是指这些组合物的批料(bulk mass)是包括选自葡萄糖浆、转化糖浆、果糖浆和(结晶)蔗糖、右旋糖或果糖的两种或更多种成分的组合。葡萄糖浆和果糖浆是通过淀粉经酸和/或酶促转化成各自的组合物而获得的。果糖浆还可以通过含果糖聚合物例如菊粉的水解来获得。
在耐嚼糖果的批料为无糖的情况下，可以使用氢化淀粉水解物、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇(Palatinit)、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、海藻糖、塔格糖和聚糊精(polydextrose)的合适组合。如果需要，可以通过添加高强度增甜剂例如阿司帕坦(aspartame)、三氯蔗糖(sucrolose)、乙酰舒泛钾(acesulfame K)、糖精、环己氨磺酸盐、纽甜(neotame)、天胺甜精(alitame)、甜菊苷，或者它们的混合物，来控制甜度。在糖基耐嚼糖果中，可以用无糖成分替代一部分糖基批物料(bulk material)。
在另一方面，本发明的问题通过提供本发明的耐嚼糖果的制备方法来解决，所述方法包括：
a)将富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分分散在温水中，
b)将葡萄糖浆、蔗糖和水在120-140℃蒸煮，直到该浆料的含水量＜10％，优选在4到7％之间，
c)在蒸煮过程中或之后，向被蒸煮的糖浆中添加脂肪和乳化剂，
d)将b)和c)的混合物冷却到105℃以下，
e)将d)的糖浆与a)和其它成分混合，
f)进一步冷却该浆料，
g)使冷却的浆料成为希望的形状。
冷却步骤f)通常包括将浆料倒在冷却台(cooling table)上，在冷却台上通过拌进(folding)对浆料进行调和(tempering)，在拌进过程中，可以添加一些软糖料(fondant)或者糖粉。
然后将调和的浆料进一步“拉延”，直到获得最终的组织。在“拉延”过程中空气掺入浆料中，从而提供密度(density)为1到1.2的产物。再进行一些冷却后，将浆料成型为块并包装。所得的耐嚼硬糖具有与含明胶的标准类型相似的质构(texture profile)和口感。
下面将用下述实施例来进一步例示本发明，不应认为这些实施例对本发明本身之范围及后述权利要求表述之范围具有限制性。
实施例1
制备了参照例和根据本发明的组合物。表1给出了耐嚼糖果的配方。
表1：耐嚼糖果成分
| 重量成分以g计(以原样计) | D.S.(干物质)(g) | 成分的D.S.(％) | |
| 葡萄糖浆42DE | 474 | 376 | 79.4 |
| 蔗糖 | 545 | 545 | 100 |
| 水 | 100 | ||
| 脂肪 | 60 | 60 | 100 |
| 卵磷脂 | 3 | 3 | 100 |
| 110Bloom明胶(参比) | 8 | 7 | 86 |
| 富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分(实施例1) | 8 | 7 | 86 |
| 水 | 13 | ||
| 柠檬酸(50％溶液) | 18 | 9 | 50 |
| 调色：黄 | |||
| 调味：菠萝 | |||
| 合计 | 1220 | 1000 |
使用下述方法制备耐嚼糖果：
·将明胶(参比)或者富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分(作为胶凝剂)(实施例1)与水混合，将混合物保存在60℃，
·将葡萄糖浆、糖、脂肪、卵磷脂和水在123℃蒸煮直到浆料的干物质为大约96％，
·将浆料冷却到90℃，
·将明胶溶液(或麦醇溶蛋白悬液)与调色剂、调味剂和酸一起添加，并混合到糖浆中，
·将浆料在冷却台冷却到40℃，
·添加软糖料或糖粉，并在拉延机上拉延3分钟，
·在第二冷却台上冷却到25℃以下，和
·成型和包装耐嚼糖果。
对这两种耐嚼糖果，即参比和实施例1的耐嚼糖果，在三角测试(如ISO4120-1983(E)中描述的)中由含24名组员的内部品尝小组进行评估。三角测试(triangle test)是一种包含确定两种产品的样品之间是否存在可觉察之感官差异的程序的测试方法。上述三角测试的结果是，这两个样品之间未见统计学显著的差异。
实施例2：
使用与实施例1相同的方法制备无糖耐嚼糖果。无糖耐嚼糖果的配方如表2所示。
表2：无糖耐嚼糖果成分
| 重量成分以g计(以原样计) | 成分的D.S.(％) | |
| 聚糊精(Sta-Lite III) | 136 | 96 |
| 氢化淀粉水解物(Meritol 250) | 483 | 76 |
| Isomalt GS | 292 | 100 |
| 110Bloom明胶(参比) | 21 | 35 |
| 富含麦醇溶蛋白的小 | 21 | 35 |
| 麦面筋级分(实施例2) | ||
| 卵磷脂 | 3 | 100 |
| 椰子脂 | 70 | 100 |
| 柠檬酸 | 18 | 50 |
| 水 | 50 | |
| 调色和调味 | ||
| 合计 | 1230 |
按照如下方法制备无糖耐嚼糖果：
·将明胶(参比)或者富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分(作为胶凝剂)(实施例2)与水混合，将混合物保存在60℃，
·将氢化葡萄糖浆、异麦芽酮糖醇(isomalt)、聚糊精、脂肪、卵磷脂和水在123℃蒸煮直到浆料的干物质为大约96％，
·将浆料冷却到90℃，
·将明胶溶液(或麦醇溶蛋白悬液)与调色剂、调味剂和酸一起添加，并混合到糖浆中，
·将浆料在冷却台冷却到40℃，
·添加异麦芽酮糖醇(Isomalt)(总质量的2.5％)作为糖粉，并在拉延机上拉延3分钟，
·在第二冷却台上冷却到25℃以下，和
·成型和包装耐嚼糖果。
实施例3：
在本实施例中，使用实施例1的方法制备了含2.7％的富含麦醇溶蛋白的级分的组合物。耐嚼糖果的配方如表3所示。
表3：耐嚼糖果成分
| 重量成分以g计(以原样计) | D.S.(g) | 成分的D.S.(％) | |
| 葡萄糖浆42DE | 474 | 376 | 79.4 |
| 蔗糖 | 525 | 525 | 100 |
| 水 | 100 | ||
| 脂肪 | 60 | 60 | 100 |
| 卵磷脂 | 3 | 3 | 100 |
| 富含麦醇溶蛋白的级分 | 30 | 27 | 90 |
| 水 | 60 | ||
| 柠檬酸(50％溶液) | 18 | 9 | 50 |
| 调色：黄 | |||
| 调味：菠萝 | |||
| 合计 | 1270 | 1000 |
使用下述方法制备耐嚼糖果：
·将富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分与水混合，将混合物保存在60℃，
·将葡萄糖浆、糖、脂肪、卵磷脂和水在123℃蒸煮直到浆料的干物质为大约96％，
·将浆料冷却到90℃，
·将麦醇溶蛋白悬液与调色剂、调味剂和酸一起添加，并混合到糖浆中，
·将浆料在冷却台冷却到40℃，
·添加软糖料或糖粉，并在拉延机上拉延3分钟，
·在第二冷却台上冷却到25℃以下，和
成型和包装耐嚼糖果。
Claims (15)
1.耐嚼糖果，包含用于为该耐嚼糖果提供耐嚼组织的胶凝剂，其特征在于所述胶凝剂由富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分所组成。
2.根据权利要求1的耐嚼糖果，其特征在于所述耐嚼糖果包含0.2到5％w/w的富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分。
3.根据权利要求2的耐嚼糖果，其特征在于所述耐嚼糖果包含0.5到3％w/w的富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分。
4.根据权利要求3的耐嚼糖果，其特征在于所述耐嚼糖果包含0.5到2％w/w的富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分。
5.根据权利要求1-4任一项的耐嚼糖果，其特征在于所述富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分显示至少2.5∶1的麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例。
6.根据权利要求5的耐嚼糖果，其特征在于所述富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分显示至少3∶1的麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例。
7.根据权利要求1-6任一项的耐嚼糖果，其特征在于所述耐嚼糖果包含脂肪级分，该脂肪级分占所述耐嚼糖果重量的3-10％。
8.根据权利要求7的耐嚼糖果，其特征在于所述脂肪物质选自动物和/或植物脂肪。
9.根据权利要求8的耐嚼糖果，其特征在于在植物脂肪的情况下，使用氢化棕榈仁油和/或氢化椰子油。
10.根据权利要求1-9任一项的耐嚼糖果，其特征在于所述耐嚼糖果包含下列各项中的一项或多项：
-乳化剂，例如卵磷脂和/或单硬脂酸甘油酯；
-调味剂；
-着色剂；和
-食用酸。
11.根据权利要求1-10任一项的耐嚼糖果，其特征在于所述耐嚼糖果是糖基耐嚼糖果。
12.根据权利要求1-10任一项的耐嚼糖果，其特征在于所述耐嚼糖果是无糖耐嚼糖果。
13.用于制备根据权利要求1-12任一项的耐嚼糖果的方法，其特征在于所述方法包括下列步骤：
a)将富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分分散在温水中，
b)将葡萄糖浆、蔗糖和水在120-140℃蒸煮，直到该浆料的含水量＜10％，优选在4到7％之间，
c)在蒸煮过程中或之后，向被蒸煮的糖浆中添加所述脂肪物质和一种或多种乳化剂，
d)将b)和c)的混合物冷却到105℃以下，
e)将d)的糖浆与a)和其它成分混合，
f)进一步冷却该浆料，
g)并使冷却的浆料成为希望的形状。
14.根据权利要求13的方法，其特征在于冷却步骤f)包括将浆料倒在冷却台上，在冷却台上通过拌进对浆料进行调和。
15.根据权利要求14的方法，其特征在于在拌进过程中添加一些软糖料或者糖粉。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/EP2005/011966 WO2007051485A1 (en) | 2005-11-07 | 2005-11-07 | Chewy sweet and method for preparing such a chewy sweet |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101304664A true CN101304664A (zh) | 2008-11-12 |
| CN101304664B CN101304664B (zh) | 2012-12-05 |
Family
ID=36570568
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2005800520185A Expired - Fee Related CN101304664B (zh) | 2005-11-07 | 2005-11-07 | 耐嚼糖果和制备该耐嚼糖果的方法 |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20090269457A1 (zh) |
| EP (1) | EP1945041B1 (zh) |
| JP (1) | JP2009514539A (zh) |
| CN (1) | CN101304664B (zh) |
| AT (1) | ATE493889T1 (zh) |
| DE (1) | DE602005025819D1 (zh) |
| DK (1) | DK1945041T3 (zh) |
| ES (1) | ES2358807T3 (zh) |
| PL (1) | PL1945041T3 (zh) |
| SI (1) | SI1945041T1 (zh) |
| WO (1) | WO2007051485A1 (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104582500A (zh) * | 2012-08-22 | 2015-04-29 | 洲际大品牌有限责任公司 | 咀嚼型胶基糖组合物及其制备方法 |
| CN104920755A (zh) * | 2015-05-27 | 2015-09-23 | 江苏浩宇电子科技有限公司 | 易于存放的3d打印糖果原料及其制法 |
| CN104938739A (zh) * | 2015-05-27 | 2015-09-30 | 江苏浩宇电子科技有限公司 | 可用于3d打印的糖果浆料及其制备方法 |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9101160B2 (en) | 2005-11-23 | 2015-08-11 | The Coca-Cola Company | Condiments with high-potency sweetener |
| US8017168B2 (en) | 2006-11-02 | 2011-09-13 | The Coca-Cola Company | High-potency sweetener composition with rubisco protein, rubiscolin, rubiscolin derivatives, ace inhibitory peptides, and combinations thereof, and compositions sweetened therewith |
| ES2538224T3 (es) * | 2008-05-02 | 2015-06-18 | Intercontinental Great Brands Llc | Productos de confitería a base de manitol sin azúcar multicapa y métodos para su producción |
| JP2012515554A (ja) | 2009-01-22 | 2012-07-12 | クラフト・フーズ・グローバル・ブランズ・エルエルシー | 菓子加工 |
| CN102883621B (zh) | 2009-10-08 | 2016-05-04 | 洲际大品牌有限责任公司 | 共挤出的成层的糖果和胶基糖的设备和方法 |
| EP2316279B1 (en) | 2009-10-30 | 2013-10-09 | Intercontinental Great Brands LLC | Sugar free confectionery; methods of making same; and use in preparing multilayered confectionery. |
| US20160183553A1 (en) * | 2011-08-05 | 2016-06-30 | New York University | Meringue composition and methods of preparation |
| GB201206859D0 (en) * | 2012-04-19 | 2012-05-30 | Givaudan Sa | Method and composition |
| AU2015256728B2 (en) | 2014-05-08 | 2018-05-17 | Cooperatie Avebe U.A. | Chewy candy comprising a highly branched starch (HBS) and method for providing the same |
| KR20160000255A (ko) * | 2014-06-24 | 2016-01-04 | 롯데제과주식회사 | 소프트 츄잉 캔디의 제조방법 및 이에 의해 제조된 소프트 츄잉 캔디 |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3030211A (en) * | 1960-12-22 | 1962-04-17 | Clarence E Mcdonald | Food products containing deamidized gliadin |
| CN1009799B (zh) * | 1985-06-19 | 1990-10-03 | 古姆·贝斯公司 | 无热量不龋蛀口香糖制备工艺 |
| CN86101208A (zh) * | 1986-02-25 | 1986-07-30 | 俞惠楚 | 蛋白型口香糖的生产方法 |
| JP2920471B2 (ja) * | 1994-06-03 | 1999-07-19 | アサマ化成株式会社 | 新規な食品の製造方法 |
| EP0685164A1 (en) | 1994-06-03 | 1995-12-06 | Asama Chemical Co., Ltd. | Food quality improver |
| US5482722A (en) * | 1994-09-26 | 1996-01-09 | Opta Food Ingredients, Inc. | Confections comprising a proteinaceous chewable base |
| CN1125055A (zh) * | 1994-12-21 | 1996-06-26 | 来瑞松 | 以小麦蛋白质为胶基的口香糖的制备方法 |
| FR2759288A1 (fr) * | 1997-02-12 | 1998-08-14 | Gredeco Groupe De Rech En Derm | Nouveau gel a base de gliadine |
| GB9817021D0 (en) | 1998-08-06 | 1998-09-30 | Cerestar Holding Bv | Total gelatine replacement in chewy candy and/or fruit chews |
| GB9902073D0 (en) | 1999-01-29 | 1999-03-24 | Nestle Sa | Chewy confectionery product |
| US6803061B1 (en) * | 1999-08-04 | 2004-10-12 | Wm. Wrigley Jr. Company | Ingestible chewing gum for animals |
| AT408881B (de) * | 2000-07-07 | 2002-03-25 | Tribovent Verfahrensentwicklg | Vorrichtung zum zerstäuben und granulieren von flüssigen schlacken |
| BE1014340A3 (nl) | 2001-08-10 | 2003-09-02 | Amylum Europe Nv | Methode voor het bereiden van gliadine- en gluteninerijke fracties uit gluten in een waterig midden en in aanwezigheid van een zuur. |
| CN1517029A (zh) * | 2003-01-13 | 2004-08-04 | 苗长站 | 食用降解口香糖 |
| JP2004285228A (ja) * | 2003-03-24 | 2004-10-14 | Fuji Oil Co Ltd | チューイング性を持った製菓基材 |
| DK1699301T3 (da) * | 2003-12-30 | 2009-01-05 | Syral Belgium Nv | Cremefyldsammensætning, fremgangsmåde til fremstilling af en sådan cremefyldsammensætning og en födevare indeholdende en sådan cremefyldsammensætning |
-
2005
- 2005-11-07 JP JP2008539254A patent/JP2009514539A/ja not_active Withdrawn
- 2005-11-07 PL PL05813718T patent/PL1945041T3/pl unknown
- 2005-11-07 DE DE602005025819T patent/DE602005025819D1/de active Active
- 2005-11-07 ES ES05813718T patent/ES2358807T3/es active Active
- 2005-11-07 AT AT05813718T patent/ATE493889T1/de active
- 2005-11-07 DK DK05813718.3T patent/DK1945041T3/da active
- 2005-11-07 EP EP05813718A patent/EP1945041B1/en not_active Not-in-force
- 2005-11-07 CN CN2005800520185A patent/CN101304664B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2005-11-07 WO PCT/EP2005/011966 patent/WO2007051485A1/en active Application Filing
- 2005-11-07 US US12/084,417 patent/US20090269457A1/en not_active Abandoned
- 2005-11-07 SI SI200531241T patent/SI1945041T1/sl unknown
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104582500A (zh) * | 2012-08-22 | 2015-04-29 | 洲际大品牌有限责任公司 | 咀嚼型胶基糖组合物及其制备方法 |
| CN104920755A (zh) * | 2015-05-27 | 2015-09-23 | 江苏浩宇电子科技有限公司 | 易于存放的3d打印糖果原料及其制法 |
| CN104938739A (zh) * | 2015-05-27 | 2015-09-30 | 江苏浩宇电子科技有限公司 | 可用于3d打印的糖果浆料及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20090269457A1 (en) | 2009-10-29 |
| JP2009514539A (ja) | 2009-04-09 |
| EP1945041B1 (en) | 2011-01-05 |
| ES2358807T3 (es) | 2011-05-13 |
| PL1945041T3 (pl) | 2011-05-31 |
| ATE493889T1 (de) | 2011-01-15 |
| SI1945041T1 (sl) | 2011-05-31 |
| DE602005025819D1 (de) | 2011-02-17 |
| CN101304664B (zh) | 2012-12-05 |
| EP1945041A1 (en) | 2008-07-23 |
| WO2007051485A1 (en) | 2007-05-10 |
| DK1945041T3 (da) | 2011-03-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101304664B (zh) | 耐嚼糖果和制备该耐嚼糖果的方法 | |
| US20180184684A1 (en) | Vegetable protein-based frozen confection | |
| EP0788744B1 (en) | Delactosed milk and delacktosed milk powder, and foodstuffs containing the same and process therefor | |
| AU680246B2 (en) | Aerated and grainy confectionary product and process for manufacturing the said confectionary product | |
| US5580601A (en) | Grainy confectionery product and process for manufacturing the said confectionery product | |
| US5490996A (en) | Process for producing an improved sucrose-free milk chocolate | |
| US20110014350A1 (en) | Chocolate composition | |
| NZ296176A (en) | Chocolate production process mixing a high fat ingredient with a low fat ingredient to form a blend with a desired lower fat content | |
| US20180160703A1 (en) | Pulse and cereal protein frozen composition | |
| US12035738B2 (en) | Low calorie food compositions | |
| AU2022263606A1 (en) | Chocolate composition | |
| JP2009532039A (ja) | 食品組成物、食品組成物および食品の調製方法 | |
| RU2603927C1 (ru) | Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью | |
| RU2523295C2 (ru) | Шоколадная композиция | |
| JP2005224139A (ja) | チョコレート含有菓子の製造方法及びチョコレート含有菓子 | |
| CN100398004C (zh) | 奶油填充组合物及其制备方法 | |
| EP0979611B1 (en) | Total gelatine replacement in chewy candy and/or fruit chews | |
| US20130129895A1 (en) | Fat filling with vegetable fats and sweeteners | |
| RU2377863C1 (ru) | Жевательная конфета и способ производства такой жевательной конфеты | |
| EP4156952A1 (en) | Fat-based compositions | |
| CN102821617A (zh) | 含有赤藓糖醇的糖果产品 | |
| BR102019010931A2 (pt) | Pó para preparo de bebida sabor artificial de chocolate branco tradicional / light em açúcares |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20121205 Termination date: 20191107 |