CN86101208A - 蛋白型口香糖的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及具有橡皮糖性能的蛋白型口香糖的生产方法。其特点在于，采用从粮食中提取的植物蛋白作主要原料，用甜菊甙和海藻酸钠等各种营养物质作填充剂；主要生产工序包括从粮食中提取植物蛋白和制取变性淀粉，变性淀粉和富有营养的填充剂一起熬煮，再与植物蛋白等搅拌成坯料并焙烘、加工成型等。该生产方法和使用的设备比传统的简单，产品可完全食用因而十分安全并富有营养且保持了口香糖能洁齿爽口、可吹泡泡等的特点。

Description

本发明涉及橡皮糖的制备方法，尤其涉及具有橡皮糖性能的植物蛋白型口香糖的生产方法。

胶姆糖、泡泡糖之类的橡皮糖（又称口香糖）因能洁齿香口、有利口腔卫生，因而受到人们的喜爱。口香糖的生产已有七、八十年历史并一直沿袭至今。为了便于咀嚼和吹泡泡，传统口香糖均采用白皱胶，聚醋酸乙烯酯等非食用橡胶物质为主要原料，所以嚼后不能吞下肚;儿童食用因此受到限制。人们咀嚼后还到处吐弃，也不利于环境卫生。又因为使用橡胶物质作原料，因而除食糖和香精外，一般不能加入其它营养物质，所以传统口香糖的营养价值很低，尤其是蛋白质含量极低。而且，生产传统口香糖必须先把白皱胶和食品腊经一系列复杂的加工制成胶姆，同时把聚醋酸乙烯脂和增塑剂也经过一系列复杂的加工制成胶基，生产工艺复杂，需使用复杂的机器设备，所以生产传统口香糖的设备投资费用高、生产操作不便。

本发明的目的在于完全改变上述的利用橡胶物质作为主要原料生产口香糖的传统方法，消除传统方法的种种弊病，而提供一种蛋白型口香糖，它的特点是利用从粮食中提取的植物蛋白例如面筋蛋白和淀粉作为主要原料，其中又可加入各种营养物质例如海藻酸钠、肌醇、明胶等及用甜菊甙作甜味剂，它除了能保持橡皮糖洁齿爽口和能吹泡泡的特点外，还能使人们摄入丰富的蛋白质和一些有益成分以增进健康和帮助防治疾病，且吞下肚去无危险，特别适合儿童、老人食用和有利环境卫生。

本发明的口香糖产品外形与传统口香糖相同，为长方形片状糖块，也可做成其它合适的形状，其主要成分包括由植物蛋白构成的胶基和由变性淀粉和填充剂组成的粘结剂，以重量计，植物蛋白的含量为35～45%，以38～40%为宜，变性淀粉含量为18～24%，以20～21%为宜，填充剂含量为16～30%，以22～24%为宜，此外还可根据需要分别加入适量的香精如留兰香香精、适量的天然色素如胡罗卜素，适量的防腐剂如苯甲酸等。上述填充剂由食糖、明胶、海藻酸钠等组成，其重量比为7～12∶0.9～1.3∶0.03～0.05，最佳为9～10∶1∶0.04，并含有适量的甜味剂例如甜菊甙。此外，填充剂中还可含有食用油例如植物奶油及肌醇等中性，碱性或少量弱酸性的营养及疗效食品，其中食用油的重量百分比不应超过总重量的4%，以2%为宜。

本发明的口香糖生产方法的主要生产工序包括从粮食例如面粉中提取植物蛋白例如面筋蛋白和利用粮食制取变性淀粉，变性淀粉和含有多种营养物质的填充剂一起熬煮成粘结剂;再与脱水后并加有香兰素的植物蛋白搅拌成糖坯并加上香精等;再经焙烘最后加工成型。

以下结合附图加以详细说明

附图是本发明的蛋白型口香糖生产工艺流程图。

首先进行的是粮食例如面粉和谷朊粉水解成植物蛋白例如面筋蛋白和淀粉的水解工序。用面粉水解时，水解液中加入的谷朊粉的含量以重量计不得低于2.4%，最佳为3.0%～3.5%，谷朊粉的含量太低会影响出筋率和面筋蛋白的质量、含量太高则影响生产成本;加入的面粉的含量以重量计为55～65%;水温保持在28℃～35℃，最好保持30℃的恒温，这与保持面筋蛋白的良好弹性有关;水解时间为2.5～3.5小时，最佳为3小时，时间过短出筋率低，影响下步加工及产品质量。

接着进行的是脱水工序和分解工序，即一方面用糖腌法对水解产物之一的面筋蛋白进行脱水，另一方面用常规方法把另一水解产物淀粉进一步分解制成含水率约32%的湿的变性淀粉。糖腌法脱水即是在面筋蛋白中加入食糖后进行搅拌，食糖与面筋蛋白之比为0.8～2.5∶20，最佳为1.5∶20，食糖太少影响脱水效果，太多会引起面筋发酵且提高成本;搅拌时间为9～13分钟，以10～12分钟为宜，搅拌时间过短会脱水不尽，时间过长面筋蛋白会过老，在后道工序不易搅匀，成品中会出现硬块。然后是脱水后的面筋蛋白加上适量的香兰素拌和成胶基的拌和工序，这时加入香兰素可使产品香味持久。

在用常规方法进行淀粉的分解工序获得变性淀粉之后进行的是粘结剂的熬煮工序，即在该含水率约32%的湿的变性淀粉中加入适量的含多种营养物质的填充剂一起熬煮，熬煮时，湿的变性淀粉与填充剂的重量比为1∶0.6～1，最好是1∶0.8，变性淀粉含量过高产品会出现粉粒，过低产品不成形，均影响产品的质量;同时须在沸腾温度下熬煮1.5～2.5小时，以2小时为宜;时间太短淀粉不熟，粘结性差，时间过长熬煮物则太干，影响以后的搅拌性能。上述填充剂中含有食糖、明胶和海藻酸钠，其重量比为7～12∶0.9～1.3∶0.03～0.05，最好是9～10∶1∶0.04，其中，明胶和海藻酸钠须先溶于水后使用，溶于水时，明胶与冷开水的重量比为1∶2.5～3.5，以1∶3为宜，海藻酸钠与35℃的温开水的重量比为1∶70～90，以1∶80为宜，水份的多或少都将影响产品的质量。此外，填充剂中还包括加入了甜菊甙作甜味剂，根据需要，填充剂中还可加入适量的肌醇、奶油等中性、碱性及少量弱酸性的营养物质，但这些甜味剂及营养物质在填充剂总重量中占的比率不能高于25%。

熬煮后的粘结剂加上适量的糊精以便吸去部分水分，糊精的重量不应超过粘结剂总重量的7%，然后与上述胶基搅拌成糖坯，在这搅拌工序中，由上述胶基，加糊精后的粘结剂组成的被搅拌物的温度为45℃～60℃，最好是50℃，并须以顺时针方向旋转搅拌，搅拌转速为140～160rpm，最好是150rpm，搅拌时间为1～1.5小时，以搅匀、搅透为准，否则将影响产品的质量尤其是吹泡泡的性能。

搅拌之后是坯料的捏和工序，即拌好的糖坯加上适量的香精如留兰香香精、果味香精等及加上适量的天然色素如叶绿素、胡罗卜素等，再捏和成口香糖坯料，待捏和好的坯料冷却至20℃～35℃后，送入烘房进行焙烘。焙烘温度为40℃～60℃，以55℃为佳，温度须保持恒定，温度过低面筋蛋白不熟，过高则会破坏面筋蛋白的活性，影响产品的质量;焙烘时空气的相对湿度为45%～75%，以60%为宜，湿度也须保持恒定;焙烘时间至少为5小时，以6小时为佳。焙烘后的坯料即可加工成形并包装成为产品。

本发明蛋白型口香糖的生产方法采用粮食中提取的面筋蛋白作主要原料，完全改革了以橡胶物质为主要原料的传统生产方法，其产品不仅保持了橡皮糖洁齿爽口、可吹泡泡的特点，而且可全部食用且富有营养，含有人体必需的18种氨基酸，蛋白质含量超过17%，不仅青壮年，儿童、老年人食用也十分适宜、安全，并有利环境卫生。它采用甜菊甙作甜味剂，属低热量非发酵型口香糖，有利口腔卫生，尤其适合糖尿病等患者食用，又因为可按需要加入肌醇等疗效食品，所以可满足心脏病患者等的需求。此外，利用本方法制造口香糖工艺简单、操作方便、使用设备少，所以生产投资低而效益高。

实施例

124斤的面粉和7斤谷朊粉混和后投入85斤的水中，经约3个小时水解制成面筋蛋白和淀粉，其间水解液保持30℃的恒温。对水解产物之一面筋蛋白用糖腌法进行脱水，即加入3斤食糖进行搅拌10分钟。脱水后的面筋蛋白加上适量的香兰素后拌和成胶基。另一水解产物淀粉用常规方法分解制成含水率约32%的湿的变性淀粉，该变性淀粉加上由食糖、明胶、海藻酸纳等组成的填充剂一起在沸腾温度下经2个小时熬煮成粘结剂，上述填充剂含食糖19斤，明胶2斤，海藻酸钠40克，甜菊甙100克，植物奶油2斤，肌醇30克，其中的明胶以1∶3的比例溶于冷开水、海藻酸钠以1∶80的比例溶于35℃的温开水后使用。熬煮后的粘结剂加上2斤糊精以吸去部分水分，然后加入上述胶基，以150rpm的转速作顺时针方向的旋转搅拌，经1个小时搅拌成糖坯，再加上适量的留兰香香精和胡罗卜素色素，捏和成坯料，冷却至约30℃，送入烘房进行焙烘，烘房温度保持在55℃，相对湿度保持在60%，经6个小时焙烘后取出，最后加工成型和包装。

Claims (8)

1、一种蛋白型口香糖的生产方法，其特征在于具有如下的生产工序：

a，一定配比的面粉和谷朊粉水解成面筋蛋白和淀粉的水解工序；

b，对该面筋蛋白进行脱水的脱水工序；

c，脱水后的面筋蛋白加适量香兰素拌和成胶基的拌和工序；

d，把所述的淀粉进一步分解成变性淀粉的分解工序；

e，该变性淀粉加入适量的含有多种营养物的填充剂一起熬煮成粘结剂的熬煮工序；

f，该粘结剂加入适量的糊精后与所述的胶基搅拌成糖坯的搅拌工序；

g，该糖坯和适量的香精及天然色素捏和成口香糖坯料的捏和工序；

h，捏和好的坯料冷却后进行焙烘，最后加工成型。

2、按权利要求1的口香糖生产方法，其特征是在所述的水解工序中，按重量计，水解液中谷朊粉的含量至少为2.4%，最佳为3.0%～3.5%，面粉的含量为55～65%，水温保持在28℃～35℃，最佳为30℃，水解时间为2.5～3.5小时，最佳为3小时。

3、按权利要求1的口香糖生产方法，其特征是在所述的脱水工序采用糖腌法，即在面筋蛋白中加入食糖后进行搅拌，其中食糖与面筋蛋白之比为0.8～2.5∶20，最佳为1.5∶20，搅拌时间为9～13分钟，最好为10～12分钟。

4、按权利要求1的口香糖生产方法，其特征是在所述的熬煮工序中，由所述的分解工序常规处理得到的含水率约32%的变性淀粉加入由食糖、明胶、海藻酸钠等营养物质组成的填充剂进行熬煮时，湿的变性淀粉和填充剂的重量比为1∶0.6～1，最好是1∶0.8，并在沸腾温度下熬煮1.5～2.5小时，最佳为2小时，加工成粘结剂。

5、按权利要求4的口香糖生产方法，其特征是在所述的填充剂中，食糖，明胶和海藻酸钠的重量比为7～12∶0.9～1.3∶0.03～0.05，最佳为9～10∶1∶0.04，其中，明胶以1∶2.5～3.5，最佳以1∶3的比例溶于冷开水后使用，海藻酸钠以1∶70～90，最佳以1∶80的比例溶于35℃的温开水后使用。

6、按权利要求5的口香糖生产方法，其特征是所述的填充剂还包括加入甜菊甙作甜味剂，以及可以加入肌醇、奶油等中性、碱性及少量弱酸性的营养或疗效物质，但其总重量不得高于填充剂总重量的25%。

7、按权利要求1的口香糖生产方法，其特征是在所述的形成糖坯的搅拌工序中，被搅拌物由所述的拌和工序获得的胶基和加入重量不超过7%的糊精后的粘结剂组成，其温度为45℃～60℃，最好是50℃，并须以顺时针方向作旋转搅拌，其搅拌转速为140rpm～160rpm，最好是150rpm，搅拌时间为1～1.5小时。

8、按权利要求1的口香糖生产方法，其特征是在所述的糖坯加香精的捏和工序中，糖坯加上香精如留兰香香精、果味香精等，再加上天然色素如叶绿素、胡罗卜素等，捏和成口香糖坯料后进行冷却。

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