CN86103122A - 可食蛋白型口香糖及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及可食蛋白型口香糖的生产方法。它通过面粉水解提取湿的谷蛋白和湿的淀粉，再利用谷蛋白和淀粉分别制成胶基和粘结剂，最后对胶基和粘结剂进行搅拌、干燥和成型处理制成口香糖产品。用该方法生产口香糖，生产成本和投资费用较低，便于在工业上推广应用，其产品不但能保持传统口香糖的咀嚼等性能，而且食用安全、富有营养。

Description

本发明涉及橡皮糖及其制备方法，尤其涉及具有橡皮糖性能的可食蛋白型口香糖及其生产方法。

目前市售的胶姆糖、泡泡糖之类的橡皮糖（又称口香糖）因能洁齿香口、有利口腔卫生，因而受到人们的喜爱。然而，为了便于咀嚼和吹泡泡，七、八十年来，传统口香糖均以白皱胶、聚醋酸乙烯酯等非食用橡胶物质为主要原料，所以嚼后不能吞下肚，儿童食用因此受到限制。人们咀嚼后到处吐弃，也不利于环境卫生。又因为使用橡胶物质作原料，因而除食糖和香精外，一般不能加入其它营养物质，所以传统口香糖的营养价值很低，尤其是蛋白质含量极低。而且，以橡胶物质作原料，生产工艺复杂，需使用复杂的机器设备，所以，传统口香糖的生产设备投资高而生产操作不便。

为了能生产出既具有橡皮糖的咀嚼性、可吹泡泡等性能而又可完全食用的口香糖，人们作了多年的努力。例如日本公开专利公报昭54-44071提出了一种可食口香糖的制造方法，这种方法是在干燥的重量为100的精制活性谷朊粉中，加入重量为0～100的由蛋白类和/或多糖类等的粉状物质构成的可食性交联剂，再加入定量的水混和后，用紫外线、微波、加热等方法对上述混合物进行交联不溶化处理，以此来获得具有橡皮糖性能而又可食可消化的口香糖。但是，因为该方法使用大量的市售的精制活性谷朊粉（它占干物总重量的50%以上）作主要原料，而谷朊粉的单价是面粉的将近8倍，因此生产成本很高，该方法采用卵白粉作交联剂时效果最佳，但如这样大量使用卵白粉则成本更高，所以不易在工业上推广应用。还有，在该方法中，作为交联剂的淀粉（即多糖类）是与谷朊粉和水混合后再进行交联不溶化处理的，因为有弹性、韧性、可吹泡泡的活性谷蛋白在65℃温度以上会开始失去活性，即失去作为口香糖基体必需的弹性等性能，而淀粉要至少加热到80℃才能糊化，产生良好的粘性和较强的凝胶力，因此，谷朊粉与淀粉一起加热很难同时满足这两方面的要求，所以，用上述方法工业生产的口香糖较难保证质量。

本发明是鉴于上述情况作出的，目的在于解决上述的目前存在的问题，而提供一种具有如下特点的可食蛋白型口香糖的生产方法，该方法利用价廉的粮食来提取谷蛋白和淀粉，并以此为主要原料来生产口香糖，因此生产成本低;该方法工艺比较简单且合理，因此产品质量有保证;该方法使用的设备简单价廉，因此生产投资费用较低，总之，该方法特别适合在工业上推广应用。

本发明的又一目的在于提供具有如下特点的可食蛋白型口香糖，该口香糖具有传统口香糖的咀嚼性等食感和洁齿爽口等功能;该口香糖全部由可食物质构成，食用安全且有利于保持环境卫生;该口香糖含有丰富的营养物质和某些疗效物质，食用有益健康。

本发明的口香糖产品外形与传统口香糖相同，为长方形片状糖块，也可做成其它合适的形状。其主要成份包括由谷蛋白构成的胶基和由淀粉或变性淀粉和填充剂组成的粘结剂，上述胶基和上述粘结剂的干物重量比为1∶1～3。在上述粘结剂中，淀粉或变性淀粉和填充剂的干物重量比为1∶0.8～1.2。上述填充剂是诸如含有食糖、明胶和海藻酸钠的填充剂之类的填充剂，上述食糖、明胶和海藻酸钠的重量比为（7～15）∶（0.9～1.3）∶（0.03～0.05）。此外，上述填充剂中还可以含有适量的甜味剂如甜菊、适量的香精和色素如留兰香香精和叶绿素色素、适量的食用油例如植物奶油，以及肌醇、维生素、中草药有效成份的提纯物等中性、碱性或少量弱酸性的营养、保健及疗效食品，也可以含有咖啡因、可可粉等传统口香糖中含有的可食成份。

本发明通过从面粉中提取湿的谷蛋白和湿的淀粉来制造口香糖，它包括如下生产步骤：首先把面粉混入水中，使其水解成湿的谷蛋白和湿的淀粉;再利用上述湿的谷蛋白制取胶基;同时利用上述湿的淀粉制取粘结剂;然后把上述胶基和上述粘结剂搅拌成糖坯;最后对糖坯进行干燥和成形处理。

以下对本发明的口香糖生产方法作进一步的描述。

本发明的上述水解步骤的原料可以使用大豆粉、玉米粉等含有谷蛋白和淀粉的粮食类粉，但效果显然以采用面粉为佳。同时，为了提高谷蛋白的产量和质量，可以在面粉中加入适量的谷朊粉。当然也可不用面粉而全部用谷朊粉，但那样成本会大大提高。同样为了保证谷蛋白的产量和质量，水解时的水温最好保持恒定，可以保持在20℃～33℃之间，以28℃～30℃为最佳。水解产物是湿的谷蛋白和湿的淀粉。

上述制取胶基的步骤可以采用在上述湿的谷蛋白中加入谷朊粉来制取胶基的方法。考虑到产品质量和成本，制取胶基的较好方法是采用使上述湿的谷蛋白脱水的方法，具体可以采用例如真空脱水法、盐腌制法和低温脱水法等常规脱水方法，但采用真空脱水方法需要昂贵的机器设备且速度又慢，盐腌法脱水形成的胶基带咸味，适用于生产椒盐口香糖。为了降低成本、提高脱水后形成的胶基的产量和质量，最好采用糖腌法进行脱水。具体是，在上述湿的谷蛋白中加入食糖并进行搅拌，上述食糖与上述湿的谷蛋白重量比为0.8～2.5∶20，因为食糖太少影响脱水效果，食糖太多会引起谷蛋白发酵因而影响产品质量且会提高成本。脱水后形成的胶基含水量应约为25～40%，因为含水量太少在后道搅拌工序不易搅匀，成品中容易出现硬块，含水量太多也会影响以后的加工。

上述的谷蛋白脱水后形成的胶基中可以拌入适量的各种固体香料及其他不易挥发的可食性香料例如香兰素。胶基中加入不易挥发的香料可使口香糖经长时间咀嚼后仍保留香味。

上述制取粘结剂的步骤具体做法可以在上述湿的淀粉中加入填充剂并一起熬煮，但这样熬煮锅底易烧焦，制成的粘结剂也不易与胶基搅匀。因此，最好先使上述湿的淀粉变性以提高流动性。这样粘结剂的制取便包括利用上述湿的淀粉制取湿的变性淀粉的变性淀粉制取工序和在上述湿的变性淀粉中加入适量的含有多种营养物质的填充剂并一起熬煮成粘结剂的粘结剂熬煮工序。

上述的变性淀粉制取工序，可以采用公知的诸如淀粉分解等的方法，也可采用诸如制取水溶性变性淀粉等的变性淀粉制取工序，其产物是湿的变性淀粉。

在上述粘结剂的熬煮工序中，被熬煮物中淀粉或变性淀粉和填充剂的干物重量比以1∶0.8～1.2为宜，因为变性淀粉含量若过高产品中会出现粉粒，含量过低则产品不易成形，均影响产品的质量。熬煮方式可以采用蒸气压力锅之类能均匀加热的设备进行熬煮，也可用明火加热进行熬煮，进行明火熬煮时必须不断进行搅拌，并须在沸腾温度下熬煮1～2小时，因为时间太短淀粉不熟，粘结性差，时间过长熬煮物则太干，影响下道工序的搅拌性能。

上述熬煮好的粘结剂中可以加入诸如糊精之类的可食性吸湿剂以吸去部分水分。

上述富有营养的填充剂应该有一定的粘性，可用酪蛋白、清蛋白、大豆蛋白和藻蛋白等易于热凝固和产生凝胶力的物质或含有上述物质成份的食物以及食糖等有一定粘性的物质配制而成，例如，可以用食糖、明胶和海藻酸钠及其他食物配制而成。上述食糖、明胶和海藻酸钠的干物重量比应为（7～15）∶（0.9～1.3）∶（0.03～0.05）。其中，明胶和海藻酸钠须先溶于水后使用。

上述填充剂中可以加入甜菊作甜味剂，这种口香糖特别有益于口腔卫生和适于糖尿病患者食用。

根据需要，上述填充剂中还可以加入适量的肌醇、奶油、各种维生素、中草药有效成份的提纯物例如防治蛀齿的成份等中性、碱性及少量弱酸性的营养、保健和疗效物质，也可以加入咖啡因、可可粉等传统口香糖中的可食成份，因此，可以生产出能满足多种顾客需求的系列口香糖产品。

在上述形成糖坯的搅拌步骤中，被搅拌物中所含胶基和粘结剂的干物重量比以1∶1～3为宜，因为胶基的含量太少则咀嚼后胶块太小，不便于咀嚼洁齿和吹泡泡，太多则影响加工成形性能，被搅拌物温度可以为15℃～60℃，温度太低不易搅拌，温度太高会破坏谷蛋白的活性。必须搅匀、搅透，否则将影响产品的质量尤其是吹泡泡的性能。

搅拌制成糖坯之后，在上述糖坯中可以加入各种香精如留兰香香精、果味香精等，及加入各种天然色素如叶绿素、胡罗卜素等，混和成口香糖坯料，以使产品具有各种香味和颜色。

在上述干燥和成形的步骤中，为了保证质量，口香糖坯料应冷却至30℃以下后送入烘房或烘箱等干燥用设备中进行干燥，因为送入烘房时如果温度太高，产品表面会十分毛糙，影响成品的形态。干燥温度应保持在35℃～65℃，因为温度过低干燥效率也低，温度过高则谷蛋白的活性会被破坏。除加热干燥外，也可采用微波、远红外、真空等干燥方法，干燥到易于保存的程度，便可用常规方法加工成形并包装成为产品。

利用本发明生产的口香糖完全具有传统口香糖的种种特性，例如有良好而特久的咀嚼性能和良好的洁齿功能、可吹泡泡等;该口香糖为可食型，可放心地让儿童食用;该口香糖以营养物质为填充剂，以谷蛋白为胶基，因此蛋白含量高，营养丰富;该口香糖采用甜菊作甜味剂，因此属低热量非发酵型口香糖，有利口腔卫生，尤其适合糖尿病等患者食用;又因为可按需加入肌醇、维生素等疗效和保健食品，所以可满足心脏病患者等的需求。更重要的是，因为本发明是直接利用从面粉中提取的湿的谷蛋白和淀粉来制造口香糖的，既同时利用了面粉水解的两个产物谷蛋白和淀粉，又省去了制取干燥活性谷朊粉和干燥淀粉的过程，因此生产成本远较利用市售的活性谷朊粉的低;又因为该方法是利用淀粉制成粘结剂后，再与由谷蛋白制成的胶基搅拌后在较低的温度下进行干燥的，因此既可保证使淀粉产生足够的粘性，又能保证保持谷蛋白的活性，使大量生产的产品质量有保证;而且该方法使用设备较简单，因此设备投资费用较低。总之，该方法适合在工业上推广应用。

实施例

124斤的面粉和7斤谷朊粉混合后投入85斤的水中，经约2个小时水解成湿的谷蛋白和湿的淀粉，其间水温保持约28℃的恒温。然后对水解产物之一的谷蛋白用糖腌法进行脱水，即加入3斤食糖进行搅拌，制成含水量约32%的胶基。与此同时，另一水解产物湿的淀粉通过分解方法制成湿的变性淀粉，该湿的变性淀粉加上由食糖、明胶、海藻酸钠等组成的填充剂一起在沸腾温度下经2个小时熬煮成粘结剂，其中变性淀粉和填充剂的干物重量比约为1∶1。上述填充剂中，食糖、明胶和海藻酸钠的重量之比为10∶1∶0.05。上述填充剂中还加入适量的奶油、肌醇和维生素等营养物质。用上述方法分别制成胶基和粘结剂后，再把上述粘结剂与上述胶基以约2∶1的重量比（干物）通过搅拌混合成糖坯，再加上适量的留兰香香精和胡罗卜素色素，混和成口香糖坯料，待冷却至30℃后送入烘房进行干燥，干燥温度保持在60℃，经5个小时干燥后取出，最后加工成形和包装。

Claims (13)

1、一种利用谷蛋白制造可食蛋白型口香糖的生产方法，本发明的特征在于，通过从面粉中提取湿的谷蛋白和湿的淀粉来制造口香糖，其生产步骤包括：

(1)把面粉混入水中使其水解成湿的谷蛋白和湿的淀粉，

(2)利用上述湿的谷蛋白制取胶基，

(3)利用上述湿的淀粉制取粘结剂，

(4)把上述胶基和上述粘结剂搅拌成糖坯，

(5)对上述糖坯进行干燥和成形处理，

据此，制成上述可食蛋白型口香糖。

2、按权利要求1所述的口香糖生产方法，其特征在于在上述面粉水解时，加入适量的谷朊粉，水温保持在20℃～33℃。

3、按权利要求2所述的口香糖生产方法，其特征在于上述水解时，水温保持在28℃～30℃。

4、按权利要求3所述的口香糖生产方法，其特征在于，在上述制取胶基的步骤中采用糖腌脱水法，即在上述湿的谷蛋白中加入食糖进行搅拌，其中食糖与湿的谷蛋白之比为0.8～2.5∶20，最后形成含水量约为25～40%的胶基。

5、按权利要求4所述的口香糖生产方法，其特征在于上述胶基中加入适量的固体香精及其他不易挥发的可食香料。

6、按权利要求1～5中任一项所述的口香糖生产方法，其特征在于，上述制取粘结剂的步骤包括如下工序：利用上述湿的淀粉制取湿的变性淀粉的变性淀粉制取工序，及在上述湿的变性淀粉中加入适量的含有多种营养物质的填充剂一起熬煮成粘结剂的粘结剂熬煮工序。

7、按权利要求6所述的口香糖生产方法，其特征在于，在上述粘结剂的熬煮工序中，上述变性淀粉和上述填充剂的干物重量比为1∶0.8～1.2。

8、按权利要求7所述的口香糖生产方法，其特征在于，在上述填充剂中含有食糖、明胶和海藻酸钠，三者重量比为（7～15）∶（0.9～1.3）∶（0.03～0.05）。

9、按权利要求8所述的口香糖生产方法，其特征在于上述填充剂中还包括加入甜菊作甜味剂。

10、按权利要求9所述的口香糖生产方法，其特征在于，上述填充剂中加入肌醇、奶油、维生素、和/或中草药有效成份的提纯物等中性、碱性及少量弱酸性的营养、保健和/或疗效物质。

11、按权利要求1～5或7～10中任一项所述的口香糖生产方法，其特征在于，在上述搅拌成糖坯的步骤中，被搅拌物的温度为15℃～60℃，被搅拌物中所含胶基和粘结剂的干物重量比为1∶1～3。

12、按权利要求11所述的口香糖生产方法，其特征在于，在上述干燥和成形步骤中，上述糖坯冷却至30℃以下后才送入干燥设备内进行干燥，干燥温度保持在35℃～65℃。

13、一种可食蛋白型口香糖，其特征是含有由谷蛋白构成的胶基和由淀粉或变性淀粉和填充剂组成的粘结剂。