ES2623293T3

ES2623293T3 - Composiciones de aceite estructurado

Info

Publication number: ES2623293T3
Application number: ES14727722.2T
Authority: ES
Inventors: Kornél Nagy
Original assignee: Nestec SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2013-05-16
Filing date: 2014-05-12
Publication date: 2017-07-10
Anticipated expiration: 2034-05-12
Also published as: CN105208872A; CA2912425A1; EP3001789B1; CL2015003366A1; EP3001789A1; BR112015028696A2; RU2015153876A; AU2014267411B2; US20160073654A1; AU2014267411A1; WO2014184118A1; JP2016523523A; RU2015153876A3

Abstract

Composición de lípidos, la cual comprende una cantidad comprendida dentro de unos márgenes situados entre unos porcentajes de un 0,1 %, en peso, y un 30 %, en peso, de un agente estructurante, dispersado en una cantidad de grasa comestible, comprendida dentro de unos márgenes situados entre un 70 %, en peso, y un 99,9 %, en peso, en donde, el agente estructurante en cuestión, comprende un porcentaje de por lo menos un 10 %, en peso, de diacilgliceroles, los cuales tienen un resido de ácido graso saturado, de cadena muy larga, con una longitud de cadena comprendida entre 26 y 32 átomos de carbono, inclusive.

Description

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crema esponjosa, a la oblea de la galleta, provocando el hecho de que, la oblea de la galleta en cuestión, se convierta en empapada. Un procedimiento para evitar o retardar la migración de la migración de la humedad, es el consistente en añadir una barrera de humedad, entre los componentes los cuales tengan una Aw diferente. Las grasas, son hidrofóbicas, y así de este modo, éstas proporcionan un material apropiado, para crear una barrera de 5 humedad. Las grasas duras, se utilizan, de una forma típica, como barreras de humedad, ya que, éstas, son menos propensas a desplazarse físicamente, en el interior del producto alimenticio, éstas se adhieren bien a las superficies, por ejemplo, para formar una barrera de humedad, en el interior de la oblea de un cono de crema helada. Lamentablemente, muchas grasas tienen las desventajas dietéticas las cuales se han discutido anteriormente, arriba, en este documento de solicitud de patente, tales como las consistentes en unos altos niveles de ácido grasos saturados. Es ventajoso el hecho de que, la composición de lípidos de la presente invención, pueda utilizarse para para formar una barrera de humedad, proporcionando así, de este modo, un material dietético más saludable. Los organogeles de aceites de lípidos comestibles, de la presente invención, tienen una ventaja adicional, cuando éstos se utilizan como una barrera de humedad. Las grasas duras, son frágiles o quebradizas, y así, de este modo, cuando éstas se utilizan como una berrera de humedad, éstas pueden desarrollar grietas. Una vez que la barrera de

15 humedad, tiene una grieta o fisura, la humedad, puede penetrar a través de la grieta o fisura en cuestión y, la efectividad de la barrera de humedad, se ve enormemente reducida, o incluso se pierde completamente. Los organogeles de la presente invención, tienen una fase de aceite líquido continua, la cual actúa como una barrera de humedad efectiva. Sin embargo, no obstante, de una forma distinta a lo que lo hacen los aceites líquidos, los organogeles, tienen una estructura semejante a un sólido, y así, de este modo, éstos no se desplazan físicamente, en interior del producto alimenticio. De una forma adicional, de una forma distinta a lo que sucede con las grasas duras, los organogeles, no son frágiles o quebradizos, y así, de este modo, éstos no se agrietan ni forman fisuras, lo cual los convierte en mucho más efectivos como barreras de humedad.

La composición de lípidos de la presente invención, pueden utilizarse, de una forma ventajosa, como productos

25 alimenticios, tal como, por ejemplo, como reemplazantes o sucedáneos de las grasas ricas en ácidos grasos saturados. Una forma adicional de presentación de la presente invención, puede ser un producto alimenticio, el cual comprenda la composición de lípidos. Los productos alimenticios, pueden ser productos de pastelería o confitería, un producto culinario, un producto lácteo, una forma nutricional, un cereal para desayunos, o una crema helada.

Los productos de confitería o pastelería, incluyen a los siguientes: pasteles, confitería dulce, tal como la consistente en los dulces del tipo “toffes”; y productos de pastelería y confitería a base de grasas. Los productos de confitería y pastelería a base de grasas, debe entenderse como haciendo referencia a los productos los cuales comprenden al chocolate negro, al chocolate con leche, o al chocolate blanco; o bien, a los análogos o sucedáneos del chocolate, los cuales contienen grasa de la leche, a los reemplazantes de la grasa de la leche, a los reemplazantes de la

35 mantequilla, a los sustitutos de la manteca o mantequilla de cacao, a los equivalentes de la manteca o mantequilla de cacao, a las grasas no metabolizables, o a las mezclas de entre éstos; o al producto el cual se encuentra comercialmente disponible en el mercado, bajo la marca CaramacTM, y que se vende por parte de la firma Nestlé, y el cual comprende grasas de manteca o mantequilla no procedente de cacao, azúcar y miel; a los pasteles de nueces o de frutos secos nueces, tales como la manteca o mantequilla de cacahuete, y la grasa de éste; y a / o a los bombones, o “pralinés”, entre otros. Los productos de confitería o pastelería a base de grasa, pueden incluir azúcar, componentes derivados de la leche, y grasas y sólidos procedentes de fuentes de vegetales o de fuentes de cacao,

o cualquier otro ingrediente el cual sea usual para el chocolate, tal como, por ejemplo, la lecitina, en diferentes proporciones. La composición de lípidos de la presente invención, puede encontrarse comprendida en el interior de rellenos, tales como, por ejemplo, rellenos los cuales se encuentren colocados en el interior de una envoltura o capa

45 de cobertura hueca, la cual se encuentre confeccionada a base de grasa, en rellenos extrusionados, o en rellenos los cuales se encuentren colocados entre galletas. En los rellenos de las galletas, la grasa, debe funcionar como un adhesivo, de tal forma que el relleno en cuestión, se adhiera a la galleta. La grasa, debe también tener, así mismo, una estructura suficiente, como para evitar el hecho de que ésta se aplaste, de tal forma que salga hacia fuera de los lados del producto en cuestión, durante el consumo. La composición de lípidos de la presente invención, puede proporcionar estas funciones, reemplazando así, de este modo, a las grasas duras, pero sin que existan unos altos niveles no deseables de ácidos grasos saturados. Las composiciones de lípidos en concordancia con la presente invención, en donde, la grasa comestible, es un aceite líquido, son particularmente apropiadas para los rellenos colocados entre galletas de baja densidad, tales como las consistentes en galleteas del tipo obleas, en donde pueda ser deseable la obtención de un relleno de textura blanda, con una rápida liberación del sabor o aroma.

55 El producto alimenticio de la presente invención, puede consistir en un producto culinario. Los productos culinarios, son composiciones alimenticias, las cuales, de una forma típica, se preparan o se utilizan en cocinas. La composición de lípidos en cuestión, puede utilizarse, por ejemplo, para reemplazar grasas en la formulación de sopas cremosas, de caldos concentrados blandos, o de caldos concentrados duros, tales como, por ejemplo, los consistentes en cubitos de caldos. La reología de la composición de lípidos, parecida a la de los sólidos, ayuda a mantener los ingredientes del cubito de caldo, unidos conjuntamente, pero sin que éstos tengan el alto contenido de ácido graso saturado de las grasas duras convencionales. El producto alimenticio de la presente invención, puede ser un producto lácteo, tal como, por ejemplo, el consistente en un queso para untar o extender, o la composición de lípidos de la presente invención, puede utilizarse para el recubrimiento de inclusiones, tales como las consistentes

65 en cereales, en frutas deshidratadas o en nueces o frutos secos, los cuales se dispersan en yogurt, actuando, la

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composición de lípidos en cuestión, como una barrera de humedad, y evitando así, de este modo, el hecho de que, las inclusiones, se ablanden, de una forma demasiado rápida.

El producto alimenticio de la presente invención, puede ser una fórmula nutritiva, para, por ejemplo, proporcionar

5 aceites nutritivos, en una forma más parecida a un sólido, siendo así, de este modo, más fácil de comer y más placentera al comerla. La fórmula nutritiva de la presente invención, puede ser una fórmula nutritiva, la cual proporcione unos suficientes tipos y niveles de macronutrientes (proteínas, grasas, e hidratos de carbono), y de micronutrientes, como para que ésta sea suficiente para una sola fuente de nutrición, para el sujeto al cual ésta se administra. (Nota, en este documento de solicitud de patente, se utilizarán, de una forma indistinta, los términos nutritivo(s) o nutritiva(s) y nutricional(es), teniendo éstos el mismo significado). La fórmula nutritiva en cuestión, puede también proporcionar, así mismo, una nutrición parcial, como para poder actuar como un suplemento para la dieta existente en el sujeto.

El producto alimenticio de la presente invención, puede ser el consistente en un cereal para el desayuno, tal como,

15 por ejemplo, pedazos o trozos de cereales, huecos, los cuales contengan un relleno, el cual comprenda la composición de lípidos de la presente invención. De una forma usual, tales tipos de cereales para desayunos, los cales contienen un relleno, se preparan mediante un procedimiento de coextrusión. En la ejecución de dicho procedimiento, se procede a extrusionar, conjuntamente, una envoltura de cereales, conjuntamente con el relleno, y a continuación, se procede a su ondulación o rizado / o a su corte, en la salida de la matriz de extrusión, para formas los pedazos o trozos de cereales, individuales. La composición de lípidos de la presente invención, tiene la ventaja consistente en que, cuando ésta se utiliza en el relleno de cereales, ésta adquiere un carácter parecido al de un sólido, y así, de este modo, ésta no fluye hacia fuera de la envoltura de cereales, y proporciona un corte limpio. El producto alimenticio en cuestión, puede ser una crema helada, por ejemplo, con la composición de lípidos reemplazando a algunas de las grasas duras, o a la totalidad de éstas, en una crema helada elaborada a base de

25 grasas vegetales. La composición de lípidos de la presente invención, puede encontrarse comprendida en el interior de la capa de cobertura a base de grasa, en un hielo acuoso, en un bastón o palo, o la composición de lípidos en cuestión, puede utilizarse como una barrera de humedad, en un cono de oblea de galleta, de una crema helada.

Un aspecto adicional de la presente invención, es un procedimiento para la preparación de las composiciones de lípidos de la presente invención, el cual comprende el proceder a preparar un agente estructurante, el cual comprende un porcentaje de por lo menos un 10 %, en peso, de diacilglieroles, los cuales tienen un residuo de ácido graso saturado, de cadena muy larga, con una longitud de cadena comprendida entre 26 y 32 átomos de carbono, inclusive; fundir el agente estructurante en cuestión; combinar el agente estructurante, con una grasa comestible, para formar una mezcla; homogeneizar la mezcla; y enfriar la mezcla en cuestión. La mezcla, puede por ejemplo 35 enfriarse, a la temperatura ambiente, a una temperatura la cual corresponda a un nivel inferior al del punto de fusión del agente estructurante. La homogeneización, puede llevarse a cabo mediante cualesquiera de los procedimientos los cuales se utilizan de una forma usual, en la industria alimentaria, pudiéndose utilizar, por ejemplo, un mezclador de alto cizallamiento, o por ejemplo, procediendo a hacer pasar, la grasa comestible y el agente estructurante molido, a través de un mezclador estático. El agente estructurante y la grasas comestible, pueden mezclarse de una forma adicional, con otros ingredientes, tales como por ejemplo, los consistentes en el azúcar, en el en el cacao en polvo, en la lecha en polvo, en los aromatizantes o saborizantes, y en los colorantes. El proceso de enfriamiento, puede tener lugar después de la incorporación de la mezcla del agente estructurante y de la grasa comestible, en el interior de otro producto, tal como, por ejemplo, procediendo a proyectar la mezcla, por pulverización (proceso de rociado mediante espray), sobre una oblea de galleta, para formar un capa de recubrimiento de barrera de humedad,

45 y a continuación, procediendo a su enfriado.

El agente estructurante, puede prepararse procediendo a la interesterificación de una fuente de ácidos grasos saturados, de cadena muy larga, los cuales tengan una longitud de cadena comprendida entre 26 y 32 átomos de carbono, inclusive, con una fuente de ácidos grasos saturados, de cadena media, los cuales tengan un longitud de cadena de 4 a 12 átomos de carbono, inclusive, en presencia de glicerol y / o acilgliceroles. Los acilgliceroles, tienen una estructura, en donde, una cadena o “esqueleto” de glicerol, se esterifica, a un entre 1 y 3 ácidos grasos. Tal y como se conocerá por parte de aquellas personas expertas en el arte especializado de la técnica, las proporciones relativas de los ácidos grasos, y la cadena o “esqueleto” de glicerol, los cuales se encuentran presentes en la esterificación, controlarán la composición de los acilgliceroles en concordancia con la estequiometría. La cadena o 55 esqueleto del glicerol, puede originarse a partir del glicerol en sí mismo, o éste puede formar parte de la moléculas de acilglicerol, en la mezcla. La totalidad o una parte de los acilgliceroles, en la mezcla, puede también proporcionar, así mismo, la fuente de ácidos grasos saturados, de una cadena muy larga, los cuales tengan un longitud de cadena comprendida entre 26 y 32 átomos de carbono, inclusive, y / o una fuente de ácidos grasos saturados, de cadena media, los cuales tengan una longitud de cadena de 4 a 12 átomos de carbono, inclusive. A medida que aumenta la proporción de la cadena o esqueleto de glicerol, con respecto a los ácidos grasos, se obtendrán más monoacilgliceroles y diacilgliceroes, procedentes de la interesterificación. El agente estructurante, puede prepararse mediante la interesterificación de ácidos grasos saturados de cadena muy larga, los cuales tengan una longitud de cadena comprendida entre 26 y 32 átomos de carbono, inclusive, con una fuente de ácidos grasos saturados, de cadena media, los cuales tenga un longitud de cadena de 4 a 12 átomos de carbono, inclusive, en presencia de

65 glicerol.

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En el contexto de la presente invención, el término interesterificación, incluye la reacción de un glicerol o de un glicérido parcial, con un ácido graso, al cual, a menudo, se le denomina esterificación. La interesterificación, puede utilizar cualquier tipo de técnica la cual sea conocida en el arte especializado de la técnica. Así, por ejemplo, el

5 proceso de interesterificación, puede ser una interesterificación aleatoria, con un catalizador alcalino, o con un catalizador de lipasa. La interesterificación, puede ser un interesterificación directa, en donde, la interesterificación en cuestión, se dirige hacia posiciones particulares, en la porción glicerol. El proceso de interesterificación, puede estar dirigido mediante lipasas, las cuales catalicen la reacción de esterificación, en las posiciones 1 y 3 de la porción glicerol.

La fuente ácidos grasos de cadena saturada, de longitud media, los cuales tienen una longitud de cadena comprendida entre 4 y 12 átomos de carbono, inclusive, pueden seleccionarse de entre el grupo consistente en el aceite de triglicéridos, de cadena media, en la grasa láurica, en la grasa de la leche, o en combinaciones de entre éstos. El aceite de triglicéridos de cadena media, la grasa láurica y la grasa de la leche, pueden consistir en

15 fracciones de estos materiales. La fuente de ácidos grasos de cadena muy larga, los cuales tienen una longitud de cadena comprendida entre 26 y 32 carbonos, inclusive, puede ser una composición la cual se haya obtenido mediante la saponificación de una cera, tal como por ejemplo, una cera de abeja y / o cera carnauba. De una forma preferible, la composición obtenida mediante la saponificación de una cera, se somete a proceso de purificación, antes de proporcionar la fuente de ácidos grasos saturados de cadena muy larga, tal como, por ejemplo, para eliminar los hidroxiácidos grasos omega, los cuales puedan encontrarse presentes.

Aquellas personas expertas en el arte especializado de la técnica, entenderán el hecho de que, éstas, podrán combinar libremente la totalidad de los rasgos distintivos o características y atributos de la presente invención, los cuales se dan a conocer aquí, en este documento de solicitud de patente. De una forma particular, los rasgos

25 distintivos o características y atributos los cuales se describen aquí, en este documento de solicitud de patente, para el producto de la presente invención, pueden combinarse con el procedimiento de la presente invención, y viceversa. De una forma adicional, los rasgos distintivos o características y atributos, los cuales se describen aquí, en este documento de solicitud de patente, para diferentes formas de presentación de la presente invención, pueden combinarse. Allí en donde existan equivalentes conocidos, para rasgos distintivos o características y atributos, tales tipos de equivalentes, se incorporan, tal y como si se hiciera una referencia específica a éstos, en esta especificación. Las ventajas y rasgos distintivos o características y atributos de la presente invención, resultarán evidentes, a raíz de las figuras y de los ejemplos no limitativos los cuales se incorporan aquí, en este documento de solicitud de patente.

35 Ejemplo 1: Producción de una composición de agente estructurante, la cual comprende diacilgliceroles

Saponificación

Se procedió a hidrolizar una mezcla de cera de carnauba y de cera de abeja, la cual se encuentra comercialmente disponible en el mercado (Capol® 1295, de la firma Capol GmbH, Alemania), procediendo a mezclar 10 g de cera, con 4 g de hidróxido potásico y 200 ml de etanol. A continuación, se procedió a mezclar la mezcla, a una temperatura de 90 °C, en un evaporador rotativo, y éste se hizo girar de una forma continua, en movimiento rotativo, a baja velocidad, durante un transcurso de tiempo de 2 h. Subsiguientemente, se procedió a recuperar el etanol evaporado y, la solución hidrolizada, se transfirió al interior de un embudo de separación, de 1 l de capacidad útil. A 45 continuación, la mezcla hidrolizada, se sometió a una extracción del tipo líquido – líquido (LLE – [de sus siglas, en idioma inglés, correspondientes a liquid – liquid extraction] -), mediante la adición de 300 ml de éster de petróleo, y 300 ml de agua. La fase acuosa, se controló, en cuanto a lo referente a su valor pH, y ésta se neutralizó, mediante la adición, por etapas, de ácido clorhídrico 1 M. Después, la mezcla neutralizada, se agitó, durante un transcurso de tiempo de 2 minutos, y ésta se dejó en reposo, durante un transcurso de tiempo de 2 minutos, para separarse. Posteriormente, la fase de éter de petróleo, se recogió, para un trabajo adicional, y ésta se evaporó, hasta secado, bajo atmósfera de nitrógeno. La caracterización mediante cromatografía líquida – cromatografía de masas (LC – MS

– [de sus siglas, en idioma inglés, correspondientes a liquid chromatography -mass spectrometry] -) (para más detalles sobre la LC – MS, véase más abajo, a continuación), de este material seco, confirmó la liberación de ácidos grasos de cadena muy larga (VLCFAs – [de sus siglas, en idioma inglés, correspondientes a very long chain fatty

55 acids ] -), y de hidroxiácidos grasos omega, (véase, a dicho efecto, la figura 1).

Cromatografía líquida

Se procedió a utilizar un cromatógrafo de líquidos, del tipo Accela 1250 (de la firma ThermoFisher Scientific, Bremen, Alemania), equipado con una columna del tipo Poroshell 120 EC-C18 (de 2,7 μmm de tamaño de partícula; de 2,1 x 250 mm) para la separación de los analitos. El disolvente A, consistía en formiato amónico 1 mM, y formiato sódico 2 μM, solubilizado en metanol, mientras que, el disolvente B, consistía en isopropanol : n-hexano 1 :

1. El gradiente, era como sigue: 0 – 3 minutos isocrático, 100 % A, a 600 μl / minuto; 3 – 15 minutos de gradiente, a

un 90%, a 600 μl / minuto; 15 – 20 minutos de gradiente, a un 5% A, y a 400 μl / minuto; 20 – 23 minutos isocrático 65 5% A, a 400 μl / minuto; 23 – 26 minutos de gradiente, a 100 % A, y a 600 μl / minuto; 26 – 33 minutos, para

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Claims

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