BR112015025034B1

BR112015025034B1 - chocolate contendo água e método de produção do chocolate contendo água

Info

Publication number: BR112015025034B1
Application number: BR112015025034-3A
Authority: BR
Inventors: Yuki Usui; Akiyuki Ishiwata
Original assignee: Fuji Oil Company Limited
Priority date: 2013-03-30
Filing date: 2014-03-28
Publication date: 2020-12-29
Also published as: CN105050416A; BR112015025034A2; CN105050416B; JP5857288B2; WO2014163011A1; JPWO2014163011A1

Abstract

CHOCOLATE CONTENDO ÁGUA E MÉTODO DE PRODUÇÃO DO CHOCOLATE CONTENDO ÁGUA. A presente invenção soluciona o problema de proporcionar um chocolate contendo água que é macio em uma faixa de temperatura de congelamento e que sofre pouca alteração nas propriedades físicas ao longo do tempo. Ao produzir um chocolate contendo água que é uma emulsão de tipo óleo-em-água e que tem uma composição de 15 a 50% em peso de monossacáridos, 25 a 50% em peso de sacarídeos totais, incluindo os monossacarídeos, 12% em peso ou menos de cacau não graxo, 5 a 15% em peso de sólidos de leite livres de gordura, 20 a 40% em peso de óleos, 20 a 50% em peso de água e 0,2% em peso ou menos de lecitina, a suavidade é mantida mesmo quando combinada com sorvete, etc., tornando possível proporcionar sobremesas congeladas com excelente sabor de chocolate.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção refere-se a um chocolate contendo água com uma propriedade física suave em uma faixa de congelamento, bem como a um método de produção do mesmo.

Antecedentes da Invenção

[0002] O chocolate contendo água, produzido pela mistura de componentes aquosos no chocolate é amplamente utilizado em produtos de confeitaria ocidental ou sobremesas. Entre o chocolate contendo água, uma ganache em que o creme fresco é misturado como um componente aquoso é particularmente favorecido pelo seu rico sabor e capacidade de derretimento suave na boca. Não só pode ser comido tal como está, mas também pode ser usado para fins de preenchimento, tais como recheio, sanduíche ou similares, de modo a ser amplamente utilizado em produtos de confeitaria ocidental ou sobremesas congeladas, etc.

[0003] Quando os chocolates são utilizados em forma de molho em produtos de confeitaria ocidental ou sobremesas congeladas, xarope de chocolate ou similar é frequentemente utilizado. No entanto, o xarope de chocolate ou similar tem uma composição de um alto teor de açúcar, mas um baixo teor de cacau, a fim de não endurecer em uma faixa de temperaturas baixa e, assim, é frequentemente insatisfatório em termos de sabor de chocolate. Em tal caso, se chocolates contendo água com melhor sabor e suavidade podem ser utilizados, o seu uso pode contribuir para a expansão do mercado dos produtos de confeitaria ocidental ou sobremesas congeladas.

[0004] Entretanto, o chocolate contendo água que utiliza um chocolate principalmente composto de manteiga de cacau como matéria-prima principal é conhecido por sofrer alterações significativas nas propriedades físicas ao longo do tempo em um intervalo de temperaturas baixas, de 10°C ou inferior. Além disso, na verdade, o chocolate contendo água pode endurecer em uma faixa de temperatura de congelamento de 0°C ou inferior, devido ao congelamento da água ou a cristalização de gordura.

[0005] O Documento de Patente 1 propõe chocolates utilizados como matérias-primas para a materiais contendo água e um chocolate contendo água contendo 0,2% em peso ou menos de lecitina, em que a modificação das propriedades físicas em uma faixa de temperatura de refrigeração pode ser suprimida. No entanto, o efeito na faixa de temperatura de congelamento não é suficiente.

[0006] O Documento de patente 2 descreve um chocolate contendo água que contém de 5 a 20% em peso de óleo líquido, 0,1 a 0,5% em peso de um emulsificante que não lecitina e 0,1% em peso ou menos de lecitina e, assim, tem adequação de preenchimento a 5°C e propriedades físicas suaves que são úteis para um processo de produção de sobremesas congeladas distribuídas na faixa de temperatura de congelamento. No entanto, o chocolate contendo água não é satisfatório em termos de suavidade quando consumido como uma sobremesa congelada, isto é, na faixa de temperatura de congelamento.

Documentos do Estado da Técnica Documentos de Patente

[0007] Documento de Patente 1: WO 2005/079592

[0008] Documento de Patente 2: JP 2011-205940

Descrição Resumida da Invenção Problemas a Serem Resolvidos pela Invenção

[0009] A presente invenção tem como objetivo fornecer um chocolate contendo água que é suave em uma faixa de temperatura de congelamento, especificamente à -25 a 5°C, e que sofre pouca alteração nas propriedades físicas ao longo do tempo.

Meios para Resolver os Problemas

[00010] Como resultado de estudos diligentes para resolver os problemas acima, os inventores da presente invenção descobriram um chocolate contendo água que contém de 15 a 50% em peso de monossacáridos e que contém sacarídeos totais e cacau não graxo, etc., em uma certa faixa de quantidade alcançando, desse modo, a presente invenção.

[00011] Ou seja, a presente invenção refere-se aos itens a seguir.

[00012] O item 1 é um chocolate contendo água que é uma emulsão de óleo-em- água-tipo e é caracterizada por conter de 15 a 50% em peso de monossacarídeos, 25 a 50% em peso de sacarídeos totais, incluindo os monossacáridos, 12% em peso ou menos de cacau não graxo, 5 a 15% em peso de sólidos de leite livres de gordura, 20 a 40% em peso de óleos, 20 a 50% em peso de água e 0,2% em peso ou menos de lecitina, e com uma dureza (um valor de reômetro em uma área de êmbolo de 0,785 cm2 e uma velocidade de 5 cm/s) de 400 g ou menos a -18°C após congelamento por 7 dias.

[00013] O item 2 é um método de produção de chocolate de acordo com o item 1, caracterizado pela mistura de 60 a 80% em peso de chocolate que contém de 15 a 60% em peso de monossacáridos, 15% em peso ou menos de cacau não graxo e 5 a 18% em peso de sólidos de leite livres de gordura com 10 a 40% em peso de creme para se obter o chocolate contendo água com um teor de água de 20 a 50% em peso.

Efeitos da Invenção

[00014] De acordo com a presente invenção, um chocolate contendo água suave que é suave na faixa de temperatura de congelamento de -25 a 5°C e que sofre pouca alteração nas propriedades físicas ao longo do tempo pode ser realizado. Portanto, a suavidade de chocolate contendo água é mantida mesmo quando combinado com sorvete ou similar, e sobremesas congeladas com excelente cobertura ou calda com sabor de chocolate podem ser fornecidas.

Descrição Detalhada da Invenção

[00015] A seguir, a presente invenção é descrita em detalhes.

[00016] Um chocolate contendo água da presente invenção refere-se a uma emulsão de óleo-em-água do tipo que é obtido através da mistura de componentes aquosos, tais como açúcar líquido, licor ocidental, leite, leite de soja, suco e água, etc., em chocolates. O chocolate contendo água é caracterizado por conter de 15 a 50% em peso, preferencialmente 17 a 40% em peso de monossacarídeos. Se o teor de monossacarídeos é inferior a esta faixa, a suavidade não pode ser mantida por mais tempo sob congelamento; se mais do que esta faixa, relativamente, o teor de cacau é reduzido de forma que o chocolate contendo água pode ser inferior em sabor. Glicose, frutose, galactose, xilose e manose, etc., podem ser utilizadas como os monossacarídeos. Mesmo sob a forma de açúcar líquido ou similar, estes monossacarídeos podem ser misturados como um material de chocolate e podem também ser utilizados em combinação.

[00017] Os açúcares e outros sacarídeos que não monossacáridos que podem ser misturados não são particularmente limitados e incluem, por exemplo, sacarose, maltose, lactose, açúcares redutores, vários oligossacarídeos e vários álcoois de açúcar, etc. Estes podem ser utilizados isoladamente ou em uma combinação de dois ou mais destes. Além disso, a quantidade de sacarídeos totais, incluindo os monossacáridos, é de 25 a 50% em peso. Se menos do que esta faixa, o chocolate contendo água pode endurecer na faixa de temperatura de congelamento; se mais do que esta faixa, o chocolate contendo água pode ser inferior em sabor.

[00018] O teor de cacau não graxo no chocolate contendo água da presente invenção é de 12% em peso ou menos, preferencialmente 10% em peso ou menos e, mais preferencialmente, 7% em peso ou menos. Se mais do que esta faixa, o chocolate contendo água pode endurecer na faixa de temperatura de congelamento. Além disso, o cacau não graxo se refere a uma matéria-prima derivada de grãos de cacau, tais como massa de cacau ou cacau ou similares e com água e óleos removidos.

[00019] O teor de sólidos de leite livres de gordura no chocolate contendo água da presente invenção é de 5 a 15% em peso, preferencialmente de 7 a 13% em peso. Se o teor for inferior a esta faixa, o chocolate contendo água pode ser inferior em sabor.

[00020] O teor de óleo no chocolate contendo água da presente invenção é de 20 a 40% em peso, de preferência 22 a 35% em peso e, mais preferencialmente, 25 a 32% em peso. Se mais do que esta faixa, emulsificação pode se tornar instável ou o chocolate contendo água pode endurecer ao longo do tempo devido à mudança de cristal de gorduras. Além disso, o teor de óleo no presente refere-se a uma quantidade total de óleos e gorduras, incluindo: derivados de manteiga de cacau de matérias-primas de cacau, tais como massa de cacau ou cacau ou similares, ou derivados de gordura do leite de matérias-primas do leite; gorduras vegetais, tais como óleo de semente de colza, óleo de soja, óleo de semente de girassol, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz, óleo de milho, óleo de cártamo, óleo de oliva, óleo de sumaúma, óleo de sésamo, óleo de prímula, óleo de palma, óleo de karité, gordura de sal, manteiga de cacau, óleo de coco e óleo de palmiste, etc.; gorduras animais, tais como sebo de boi, banha de porco, óleo de peixe e óleo de baleia, etc.; e gorduras processadas obtidas submetendo os óleos e gorduras acima à hidrogenação, fracionamento e transesterificação, etc.

[00021] O teor de água no chocolate contendo água da presente invenção é de 20 a 50% em peso, preferencialmente de 20 a 40% em peso. A fonte de água não é particularmente limitada e inclui creme fresco ou similares. Se o teor de água for menor do que o limite inferior, pode se tornar difícil emulsionar o chocolate contendo água em uma emulsão de óleo-em-água. Além disso, se a faixa acima é excedida, o chocolate contendo água pode se tornar aquoso e inferior em sabor.

[00022] A quantidade de mistura de lecitina no chocolate contendo água da presente invenção é de 0,2% em peso ou menos. A lecitina é principalmente derivada de chocolate de matéria-prima. Se a faixa acima é excedida, pode se tornar difícil manter a suavidade do chocolate contendo água na faixa de temperatura de congelamento, e o chocolate contendo água pode endurecer ao longo do tempo.

[00023] Na presente invenção, como um emulsificante durante a preparação do chocolate contendo água, um ou dois ou mais dos selecionados a partir de éster de ácido graxo de sacarose, éster de ácido graxo de glicerina, éster de ácido graxo de poliglicerina e éster de ácido graxo de sorbitano são preferencialmente usados, o que torna mais fácil a obtenção de uma propriedade física suave na faixa de temperatura de congelamento. Além disso, a quantidade de mistura é adequadamente de 0,1 a 0,5% em peso. Exemplos específicos de agentes emulsificantes comercialmente disponíveis incluem: "RYOTO Sugar Ester S-1670", "RYOTO Sugar Ester S-770" e "RYOTO Sugar Ester S-570" (todos produzidos pela Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation) ou similares utilizados como éster de ácido graxo de sacarose, e "SY Glyster MSW-7S" (produzido pela Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) ou similares utilizados como éster de ácido graxo de glicerina.

[00024] O chocolate contendo água da presente invenção tem uma propriedade física suave na faixa de temperatura de congelamento. Especificamente, o chocolate contendo água pode ser avaliado em uma avaliação sensorial como tendo uma propriedade física suave enquanto que tem uma dureza (um valor medido por um reômetro (feito por FUDO Kougyou, Inc.) a uma área de êmbolo de 0,785 cm2 e uma velocidade de 5 cm/s) de 400 g ou menos, preferencialmente de 200 g ou menos e, mais preferencialmente, de 100 g ou menos à temperatura de -18°C. Quando o chocolate contendo água é consumido junto com uma sobremesa congelada, tal como sorvete ou similar, uma textura extremamente macia que não foi alcançada até agora pode ser degustada.

[00025] A presente invenção é caracterizada pelo fato de as quantidades de mistura de monossacarídeos, o cacau não graxo, os sólidos de leite livres de gordura, os óleos, a água e o emulsificante recaem dentro de faixas específicas, e nenhuma limitação particular é imposta nas origens, ou seja, matérias-primas a partir das quais os componentes acima são respectivamente derivados. No entanto, é desejado produzir o chocolate contendo água utilizando 60 a 80% em peso de um material de chocolate que contenha de 15 a 60% em peso de monossacarídeos, 15% em peso ou menos de cacau não graxo e 5 a 18% em peso de sólidos de leite livres de gordura e pela mistura adicional do material de chocolate com 10 a 40% em peso de creme. Além disso, é desejável obter uma atividade de água de 0,9 ou menos a fim de alcançar estabilidade de armazenamento durante a distribuição refrigerada.

[00026] Um método de produção de chocolate contendo água da presente invenção é exemplificado conforme segue.

[00027] Em primeiro lugar, um monossacarídeo, açúcar, massa de cacau, cacau, leite em pó integral, óleo vegetal e lecitina, etc., são submetidos a refinamento e conchagem em conformidade com um método convencional, de modo a produzir um material de chocolate que serve como uma matéria-prima. Separadamente, os componentes aquosos, tais como creme fresco, água e um emulsificante, etc., são misturados e aquecidos, seguidos pela adição do material de chocolate acima mencionado e, em seguida, o material resultante é misturado, agitado, esterilizado e resfriado, de modo a se obter um chocolate contendo água. O resfriamento no presente é preferencialmente realizado na faixa de temperatura de congelamento.

Exemplos

[00028] A seguir, a presente invenção é descrita em mais detalhes através da descrição de exemplos e exemplos comparativos. Nos exemplos, "%" e "parte" significam uma base de peso. Além disso, a ideia técnica da presente invenção não deve ser limitada a estas exemplificações.

Exemplo 1

[00029] Glucose, açúcar, leite em pó integral, manteiga de cacau, massa de cacau, cacau, gordura vegetal e lecitina foram misturados de acordo com a Tabela 1-(1) para produzir um material de chocolate que serve como uma matéria-prima através de um método convencional. Em seguida, creme fresco (nome do produto: creme Meiji Tokachi fresco 47, produzido pela Meiji Dairies Corporation), água e um emulsificante foram todos misturados em conjunto utilizando um misturador Combi (feito pela PRIMIX Corporation), seguido por adição do material de chocolate obtido pela operação acima, de acordo com as quantidades de mistura mostradas na Tabela 2, e o resultante foi agitado enquanto aquecido. Em seguida, o material resultante foi resfriado a -18°C para obter um chocolate contendo água sendo uma emulsão de tipo óleo-em-água.

Exemplo 2

[00030] Uma matéria-prima de chocolate foi produzida nas quantidades de mistura mostradas na Tabela 1-(2) por um método convencional e, de forma semelhante ao Exemplo 1, um chocolate contendo água foi obtido de acordo com a Tabela 2.

Exemplo 3

[00031] Uma matéria-prima de chocolate foi produzida nas quantidades de mistura mostradas na Tabela 1(3) por um método convencional e, de forma semelhante ao Exemplo 1, um chocolate contendo água foi obtido de acordo com a Tabela 2.

Exemplo 4

[00032] Uma matéria-prima de chocolate foi produzida nas quantidades de mistura mostradas na Tabela 1-(4) por um método convencional e, de forma semelhante ao Exemplo 1, um chocolate contendo água foi obtido de acordo com a Tabela 2.

Exemplo Comparativo 1

[00033] Uma matéria-prima de chocolate foi produzida nas quantidades de mistura mostradas na Tabela 1-(5) por um método convencional e, de forma semelhante ao Exemplo 1, um chocolate contendo água foi obtido de acordo com a Tabela 2.

Exemplo Comparativo 2

[00034] Uma matéria-prima de chocolate foi produzida nas quantidades de mistura mostradas na Tabela 1-(6) por um método convencional e, de forma semelhante ao Exemplo 1, um chocolate contendo água foi obtido de acordo com a Tabela 2.

Medição de dureza

[00035] A dureza de cada de chocolate contendo água foi medida no dia seguinte e 7 dias após o dia de congelamento. Instrumento de medição: reômetro (feita pela FUDO Kougyou, Inc.); Condições de medição: uma área de êmbolo de 0,785 cm2 e uma velocidade de 5 cm/s.

Avaliação sensorial

[00036] No que diz respeito aos chocolates contendo água após o congelamento durante 7 dias, uma avaliação sensorial de textura foi realizada por sete participantes. Os critérios de avaliação foram conforme segue: ◎: extremamente macio e muito bom na capacidade de derreter na boca; o: macio o suficiente para uma colher penetrar através do mesmo e bom na capacidade de derreter na boca; △: levemente duro e um levemente fraco na capacidade de derreter na boca; x: duro e fraco na capacidade de derreter na boca. Tabela 1 Mistura e composição de material de chocolate como matéria-prima (unidade: parte)

Tabela 2 Composição de chocolate contendo água (unidade: parte)

Tabela 3 Composição e avaliação de chocolate contendo água

Resultados

[00037] Como mostrado na Tabela 3, os chocolates contendo água de todos os Exemplos tinham uma propriedade física suave sob congelamento e, assim, podem ser utilizados adequadamente para sobremesas congeladas. Ambos o Exemplo Comparativo 1, com uma pequena quantidade de mistura de monossacarídeos, e o Exemplo Comparativo 2, com uma grande quantidade de cacau não graxo foram duras e fraco na capacidade de derreter na boca.

Claims

1. Chocolate contendo água que é uma emulsão do tipo água-em-óleo, caracterizado por conter de 15 a 50% em peso de monossacarídeos, de 25 a 50% em peso de sacarídeos compreendendo os monossacarídeos, 12% em peso ou menos de cacau não graxo, 5 a 15% em peso de sólidos de leite livres de gordura, 20 a 40% em peso de óleos comestíveis, 20 a 40% em peso de água e 0,2% em peso ou menos de lecitina, e com uma dureza (um valor de reômetro em uma área de êmbolo de 0,785 cm2 e uma velocidade de 5 cm/s) de 400 g ou menos a -18°C após congelamento por 7 dias, em que a atividade de água do chocolate contendo água é de 0,9 ou menos.

2. Método de produção do chocolate contendo água, conforme descrito na reivindicação 1, caracterizado por compreender: - uma etapa de mistura, em que se mistura 60 a 80% em peso de chocolate, que contém de 15 a 60% em peso de monossacarídeos, 15% em peso ou menos de cacau não graxo e 5 a 18% em peso de sólidos de leite livres de gordura, com 10 a 40% em peso de creme, água e emulsificante para obter o chocolate contendo água com um teor de água de 20 a 40% em peso e um teor de óleo comestível de 20 a 40% em peso; - uma etapa de agitação e mistura; - uma etapa de esterilização; e - uma etapa de resfriamento.