JP6733133B2 - 含水チョコレート様食品 - Google Patents

Description

本発明は、ゲル化剤及び単糖を含む含水チョコレート様食品に関し、より詳しくは、冷凍温度域においてグミ様の食感を有する含水チョコレート様食品及びその製造法に関する。

チョコレートに水性成分を加え製造される含水チョコレートは、洋菓子やデザート用途に広く利用されている。特にクリームを１０重量％以上であり、かつ水分が全重量の１０重量％以上と規格される含水チョコレートは、生チョコレートという表示が可能であり製品として訴求性が高い。

チョコレート市場においては食感のバラエティーを追求し、消費者の嗜好に応えることが製品の拡販手段の一つである。これまでに含水チョコレートも食感の改良が試みられており、特許文献1においては餅様の食感を有する含水チョコレートが提案されている。

特許文献２では、単糖類を１５〜５０重量％含有し、全糖質量、非脂肪カカオ分などの組成が一定範囲を満たすことで、冷凍域で軟らかい物性が得られる含水チョコレートが提案されている。

特開２０１２−０３９９１５号公報 国際公開第２０１４／１６３０１１号

特許文献1においては、含水チョコレートにゼリー強度が８０〜２００ブルームのゼラチンを含む、餅様食感を有する含水チョコレートが記載されているが、冷凍温度域における物性の改善や、得られる食感については記載されていない。

また、カカオ脂を主体とするチョコレートを主原料として使用する含水チョコレートは、１０℃以下の低温域において経時での物性変化が大きく、さらに０℃以下の冷凍温度域では、水分の凍結や油脂の結晶化により、硬くなる課題がある。

特許文献２においては、水中油型乳化物である含水チョコレートに単糖を配合することで冷凍域において軟らかい物性を実現させているが、本願発明が課題とするような、特徴的な食感である、グミ様の食感が得られることについては記載されていない。

本発明の目的は、冷凍温度域においてグミ様の食感を有する含水チョコレート様食品を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、ゲル化剤および単糖を含有する含水チョコレート様食品が上記課題を解決しうるという知見を見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
（１） ゲル化剤および単糖を含む、含水チョコレート様食品、
（２） 冷凍温度域においてグミ様の食感を有することを特徴とする、（１）の含水チョコレート様食品、
（３） ゲル化剤を０．１重量％以上５．０重量％以下で含有する（１）または（２）の含水チョコレート様食品、
（４） 単糖を１０重量％以上５０重量％以下および水分を１０重量％以上５０重量％以下で含有する、（１）〜（３）のいずれかの含水チョコレート様食品、
（５） 生クリームおよびゲル化剤を含有する水相部ならびに、単糖を１０重量％以上６０重量％以下で含有する原料チョコレート類を混合することを特徴とする、含水チョコレート様食品の製造方法、
（６） （５）の含水チョコレート様食品を冷凍することを特徴とする、冷菓用含水チョコレート様食品の製造方法、
（７） （１）〜（４）のいずれかの含水チョコレート様食品を使用した、冷菓、である。

本発明によれば、冷凍温度域でグミ様の食感を有する含水チョコレート様食品が得られる。
本発明の一態様として、−２５℃においても優れたグミ様食感を有する含水チョコレート様食品を提供することが可能であり、アイスクリームと組み合わせた場合、優れたチョコレート風味と食感を持った冷菓を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明において言うところの「チョコレート類」とは全国チョコレート業公正取引協議会が規定するところの、「純チョコレート」「チョコレート」「準チョコレート」から、ココアバター以外の油脂とカカオ固形分以外の可食物よりなる「チョコレート様食品」、その他、例えばカレー風味やチーズ風味といった、油脂をベースとして可食物を分散させた食品を総称するものであってもよい。また、本発明において言うところの「含水チョコレート様食品」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約とその解説」で言うところの「生チョコレート」は勿論、以上に述べたチョコレート類と水性成分を混練したものすべてを総称し、その「含水チョコレート様食品」の原料として用いた「チョコレート類」を「原料チョコレート類」もしくは「含水状で使用する用途の原料チョコレート類」と称する。含水チョコレートは一般的にはＯ／Ｗ型あるいはＷ／Ｏ型、そのそれぞれを組み合わせた二重乳化や一部が転相したものなどがあり本発明では特に限定されないが、本発明の含水チョコレート様食品は、チョコレート類にクリーム、液糖、洋酒、牛乳、豆乳、果汁、水などの水性成分を混合して得られる、Ｏ／ＷまたはＯ／Ｗの一部転相系といった水相が連続相である水中油型乳化物であることが好ましい。

本発明の含水チョコレート様食品は、冷凍下でグミ様の食感が得られることを特徴とするが、グミ様の食感とは、弾力がある食感であって、好ましくは、軟らかくて弾力がある食感である。

本発明の含水チョコレート様食品は、単糖を含む。単糖の含有量は、好ましくは１０重量％以上５０重量％以下、より好ましくは１５重量％以上５０重量％以下、さらに好ましくは２０重量％以上４０重量％以下である。１０重量％未満では冷凍下で硬くなり、グミ様の食感を実現できなくなる場合がある。５０重量％を超える量を配合しても食感を向上できないし、これより多いと相対的にカカオ分が少なくなるため風味面で劣る場合があるため好ましくない。単糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、マンノースなどを用いることができる。これら単糖類は液糖などの状態でも、チョコレート生地として配合してもよく、また、これらを併用してもよい。

単糖以外に配合する糖類および糖質は特に限定されないが、例えばショ糖、麦芽糖、乳糖、還元糖類、各種オリゴ糖、各種糖アルコール類などが挙げられる。これらは、単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。好ましくは、単糖を含む全糖質の配合量は１０重量％以上６０重量％以下である。

本発明の含水チョコレート様食品は、ゲル化剤を含む。本発明で使用できるゲル化剤は、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギナン、グァーガムといった増粘多糖類が例示できる。これらは２種以上を組み合わせて使用しても良い。好ましくはキサンタンガムおよび／またはローカストビーンガムであり、より好ましくはキサンタンガムおよびローカストビーンガムを使用することが好ましい。ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．１重量％以上５．０重量％以下であり、より好ましくは０．５重量％以上２．０重量％以下である。０．１重量％未満では、本発明の含水チョコレート様食品の特徴的な食感が得られない場合があるため好ましくない。５．０重量％を超えて添加しても、得られる食感が変化しない場合があるため好ましくない。

本発明の含水チョコレート様食品に含まれる水分の含有量は、乳化が容易な点と良好な食感が得られる点で好ましくは１０重量％以上５０重量％以下である。水分の由来は特に限定しないが、生クリームなどのクリームに由来することが好ましい。水分量が１０重量％未満では水中油型として乳化させることが困難となる場合があり、水分量が５０重量％を超えると水っぽくなり風味が劣る場合がある。

本発明の含水チョコレート様食品はゲル化剤および単糖を含有するが、それぞれの起源すなわち由来とする原材料は特に限定しないが、生クリームおよびゲル化剤を含有する水相部と、単糖を１０重量％以上６０重量％以下で含有する原料チョコレート類を混合して製造することが好ましい、より好ましくは、含水チョコレート様食品１００重量部としたとき、生クリームの配合量が１０重量部以上４０重量部以下、および原料チョコレート類の配合量が１０重量部以上６０重量部以下である。生クリームと、原料チョコレート類以外の成分を配合しても良く、例えば、生クリーム以外に、水分含有量の調整のために水を配合しても良い。

原料チョコレート類に用いられる原材料としては、単糖を含む以外に特に限定はなく公知の組成が適用できる。一例としては単糖以外の添加物、乳成分、糖類、油脂類、その他可食物を適宜組み合わせる事が出来る。添加物としては、乳化剤・酸化防止剤・香料等が挙げられるが、単糖以外は種類・量ともに限定はされず、添加しなくてもかまわない。

本発明の含水チョコレート様食品の製造方法としては、以下が例示される。まず、単糖、砂糖、カカオマス、ココア、全粉乳、植物油、レシチンなどを常法に従いロール掛け、コンチングし、原料チョコレート類を製造する。別途、生クリーム、水、ゲル化剤、乳化剤などの水性成分を混合、加温し、ここに先の原料チョコレート類を加え混合、撹拌、殺菌、冷却して含水チョコレート様食品が得られる。ここでの冷却は冷凍温度域で行うことが好ましい。

本明細書において、冷凍温度域とは、０℃以下であり、好ましくは−５℃以下、より好ましくは−２５℃以下であっても、グミ様の食感が得られることを特徴とする。−２５℃以下でグミ様の食感が得られることで冷凍流通される食品に使用することができ、かかる特徴を活かして本発明の含水チョコレート様食品は冷菓に使用することができる。

以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。

（実施例１）
表１記載の（１）に従い配合し、常法により原料チョコレート類を作製した。なお単糖としてブドウ糖、乳化剤としてレシチンを用いた。次いで、表２記載の配合に従い、ホモミキサー（TOKUSHU KIKA KOGYO CO. ,LTD）を用いて、生クリーム（製品名：CLASS F-4545、不二製油株式会社製）、水、砂糖、ゲル化剤（製品名：ゲルアップ ＳＡ−３Ｃ、三栄源エフエフアイ株式会社製）を全て混合し、上記操作で得た原料チョコレート類を表２の配合量に従って加え、加温しながら撹拌を行ない、次いでこれを−２０℃で冷却し、含水チョコレート様食品を得た、表３には作製した含水チョコレート様食品の組成を記載した。得られた含水チョコレート様食品は冷凍し、保存１日後に喫食すると、含水チョコレート様食品は噛んだ際にグミのような食感が得られ、食感の改善が実現されていた。

（実施例２）
表1記載の（１）に従い配合し、実施例1と同様に含水チョコレート様食品を得た。得られた含水チョコレート様食品は冷凍し、保存１日後に喫食すると、含水チョコレート様食品は実施例１よりは劣るが噛んだ際にグミのような食感が得られ、食感の改善が実現されていた。

（比較例１）
表1記載の（２）に従い配合し、実施例1と同様に含水チョコレート様食品を得た。得られた含水チョコレート様食品は冷凍し、保存１日後に喫食すると、噛んだ際の食感が硬く、食感の改善は実現されていない。

（比較例２）
表1記載の（２）に従い配合し、実施例1と同様に含水チョコレート用食品を得た。得られた含水チョコレート様食品は冷凍し、保存１日後に喫食すると、噛んだ際の食感が硬く、食感の改善は実現されていない。

（比較例３）
表1記載の（１）に従い配合し、実施例1と同様に含水チョコレート様食品を得た。得られた含水チョコレート様食品は冷凍し、保存１日後に喫食すると、軟らかいが、噛んだ際に弾力は無く食感の改善は実現されていない。

本発明により、冷凍温度域でグミ様の食感を有する含水チョコレート様食品が得られる。

Claims (4)

1. ゲル化剤として増粘多糖類を０．１重量％以上５．０重量％以下含有し、単糖を１０重量％以上５０重量％以下及び水分を１０重量％以上５０重量％以下で含有する、冷菓用含水チョコレート様食品。
2. 冷凍温度域においてグミ様の食感を有することを特徴とする、請求項１に記載の冷菓用含水チョコレート様食品。
3. ゲル化剤がキサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギナン及びグァーガムからなる群から選ばれた少なくとも１種である、請求項１又は請求項２に記載の冷菓用含水チョコレート様食品。
4. 請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の含水チョコレート様食品を使用した、冷菓。