CN1243489C - 混合果仁涂抹组合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开了果仁涂抹料、特别是花生酱组合物，含有单峰态和多峰态组合物的共混物。该混合花生酱具有相对低的粘度、但避免了油状外观和油腻口感。本发明还公开了产品组合物和制造该产品组合物的方法。

Description

混合果仁涂抹组合物

技术领域

本申请涉及粘性降低的果仁涂抹料，具体说涉及花生酱。本申请特别涉及粘性和粘度降低但不损失所需果仁味的花生酱，该花生酱还不具有油状外观或油腻口感。

发明背景

常规的花生酱和其它果仁酱一般含有悬浮于油中粘合在一起的固体果仁颗粒的碎混合物(果仁糊)、甜味剂(如糖、高果糖玉米糖浆或蜂蜜)、盐以及防止油和颗粒分离的稳定剂(如高熔点脂肪或硬浆。花生酱、花生糊的主要组分是通过焙烤、烫漂和研磨去壳的花生来形成的。在研磨步骤中，花生的细胞结构被破坏，释放出花生油，粉碎的花生固体变成悬浮状。

对消费者来说评价花生酱的合意性有很多因素。其中之一是“粘性”感。当摄入的花生酱粘附口腔腭、并且想要试图用舌头将其除去时，消费者感觉“发粘”。然而，消费者感觉到的“发粘”并不主要是由于粘附力，而是花生酱被在口中的化学(唾液)和物理(舌头)力共同作用所产生的粘结性。事实上，“粘性”降低是因为唾液和舌头将花生酱的粘度降低到了可以容易吞咽的程度。

消费者认为的另一个因素是“花生风味”感。花生风味释放的机理据信是由于果仁固体在口中被唾液水合。尽管果仁固体中存在的花生风味的总量是重要的，但似乎有效水合这些果仁固体的能力影响着花生风味强度。事实上，果仁固体的水合越均匀，所感受到的花生风味越强。

消费者认为的另一个因素是花生酱的视觉外观和口感，取决于花生酱的表面油性和/或“油腻”程度。一般来说，油状和/或“油腻”是不可取的。此外，一般当将花生酱的粘度和研磨细度降低以改进质地和可涂抹性时，花生酱的视觉外观和口感不期望地变得油状和油腻。产品显出油状光泽是由于非常细的颗粒反射光的方式。此外，缺乏适当粒度的颗粒造成产品具有油腻口感。

现有技术中降低花生酱粘性感但不影响花生风味强度的尝试从未成功过。过去，降低粘性和降低花生风味强度之间通常是相互妥协的，即花生风味增加也增加粘性并且反之亦然。例如，用较大花生粒制作的块型花生酱比膏状的花生酱具有更浓的花生风味。然而，生产这些较大颗粒粒度花生固体的加工条件通常因为粘度增加而导致花生酱较粘。相反，将果仁固体细磨(即降低颗粒粒度)会将风味成分分散到整个果仁糊中，从而降低了这些果仁固体的风味感。

为降低粘性，必需要降低花生酱的粘度。花生酱的粘度主要受果仁固体的颗粒粒度分布(PSD)影响。通过将果仁固体研磨成单峰态颗粒粒度分布而制造的花生酱具有相对低的粘度。参见US专利5,079,207(Wong等，1992年1月7日授权，将果仁辊磨成单峰态颗粒粒度分布)。相反，磨得越粗导致花生酱粘度越高，这是因为果仁固体以多峰态颗粒粒度分布的形式存在，导致颗粒堆积行为增加并且果仁颗粒在应力下相互碰撞的趋势增大。多峰态PSD花生酱粘度较大的另一个原因是果仁粗磨破坏了很少的油细胞，导致果仁固体悬浮体中有很少的游离油。

粘度降低还可以通过增加提供给果仁糊的剪切的量以便使颗粒与油均匀分散(所谓的分布作用)和/或通过增加添加的油的含量来实现。可以使用诸如Greerco胶体磨的高剪切混合机提供剪切能量来分散颗粒和油。US专利5,714,193(Fix等，1998年2月3日授权)公开了添加油，其引入这里作为参考。

遗憾地，现有技术尝试减少花生酱的粘度也导致了花生风味强度的明显减少。这被归因于摄入的花生酱在口中的停留时间减少。在口中较短停留时间降低花生风味强度的原因是固体被水合的程度较低。此外，高压或多遍均质经常会将果仁固体碎化至使原始存在的大部分花生风味挥发物被丧失的细度。

US专利5,693,357(Wong等)公开了具有特定单峰态颗粒粒度分布的果仁糊，且US专利5,508,057(Wong等)公开了制作单峰态果仁糊的方法，这些专利引入作为参考。

另一个影响消费者接受花生酱的因素是其砂质感觉。砂质出现在当花生酱中固体颗粒具有足够粒度和舌头可感觉到的适宜几何形状时。可带来砂质的固体不仅包括花生固体，还包括花生酱中典型存在的其它非脂肪固体，特别是水溶性固体如糖和盐。减少砂质感的一种途径是通过简单让花生酱和其它非脂肪固体的混合物经过高压均质机，以将所有固体降低至较细粒度。参见US专利5,518,755(Wong等，1996年5月21日授权)，其引入作为参考。

因此，人们期望配制出一种花生酱，其(1)具有降低的粘性感，(2)具有所需的花生风味强度，(3)具有减少的砂质感，(4)具有可取的外观(不具有油状外观)和(5)具有所需的口感(不具有油腻口感)。

发明概述

本发明涉及花生涂抹料，特别是花生酱，其具有降低的粘性和粘度，同时保持了所需强度的果仁风味，并且同时避免了油状外观和油腻口感。本发明还涉及这种果仁涂抹料、特别是花生酱的制作方法。

据申请人发现，通过将具有单峰态颗粒粒度分布的果仁涂抹料或涂抹酱与具有多峰态颗粒粒度分布的果仁涂抹料或涂抹酱共混，所得的混合果仁涂抹料或涂抹酱组合物可以具有乳状质地和良好的花生风味，同时可避免油状外观和油腻口感。

本发明提供一种具有一定总固体颗粒含量的果仁糊、果仁酱或果仁涂抹组合物，所说的固体颗粒包括(但不限于此)水不溶性固体，其中组合物具有一定的总固体颗粒粒度分布，以致总固体的约22％-约34％具有16.7-87.1微米的颗粒粒度，优选总固体的约25％-约33％具有16.7-87.1微米的颗粒粒度。水不溶性固体颗粒包括(但不限于此)果仁固体颗粒，它们可以具有同样特征的颗粒粒度分布。

作为比较，单峰态花生酱中一般总固体的小于21％具有16.7-87.1微米的颗粒粒度，而双峰态花生酱中一般其总固体的大于35％具有16.7-87.1微米的颗粒粒度。

本发明的组合物避免了油状外观和油腻口感，但可以具有小于约1500厘泊(cP)表观粘度，更优选小于约1200cP，并且在一个具体的实施方案中是小于约1000cP。表观粘度可在如下所示的“试验方法”中于6.8秒^-1剪切速率下测定。

本发明的组合物可以含有约42-约60wt％的脂肪、更优选约45-约55wt％的脂肪，更特别优选约48-约52wt％的脂肪。

本发明提供一种果仁酱或果仁涂抹组合物的制备方法，该方法包括以下步骤：

提供第一果仁酱或果仁涂抹料，其包含具有单峰态颗粒粒度分布的固体；

提供第二果仁酱或果仁涂抹组合物，其具有多峰态颗粒粒度分布，如双峰态颗粒粒度分布；并且

将第一和第二组合物共混，提供第三果仁酱或果仁涂抹组合物。

具体说，提供第一组合物的步骤可以包括提供具有单峰态颗粒粒度分布的果仁酱或果仁涂抹组合物，其中总固体颗粒的约25％或更少具有16.7-87.1微米的颗粒粒度；并且其中提供第二组合物的步骤包括提供具有多峰态颗粒粒度分布的果仁酱或果仁涂抹组合物，其中总固体颗粒的约25％或更多具有16.7-87.1微米的颗粒粒度。

将第一组合物和第二组合物共混的步骤可以包括形成约15-约95wt％第一组合物的共混物，更优选约40-约80wt％第一组合物、更特别优选约55-约75wt％第一组合物。

该方法还可以包括剪切第一和第二组合物的共混物的步骤，以提供第三组合物，具体说剪切共混物的步骤可以包括剪切共混物以提供粘度小于约1500cP、更优选小于约1200cP的第三组合物。

附图简介

图1表示单峰态组合物的颗粒粒度分布曲线(曲线点由空心圆圈表示)、双峰态组合物的颗粒粒度分布曲线(曲线点由实心圆圈表示)和本发明组合物的颗粒粒度分布曲线(曲线点由三角形表示)；其中Y轴为重量百分比单位，X轴(对数值)为微米单位。

图2表示共混组合物的粘度(厘泊)，粘度绘制于Y轴上，是X轴的单峰态果仁酱的重量百分比的函数，其中图2中的实直线表示计算粘度，其是根据100％单峰态花生酱和100％双峰态花生酱之间的线性内推，其中虚线代表本发明的单峰态和双峰态花生酱共混物。

发明详述

本发明的混合果仁组合物包括通过将单峰态果仁组合物与多峰态果仁组合物共混制成的花生涂抹料，包括花生酱。该混合果仁组合物具有一定总固体颗粒含量，包括(但不限于此)水不溶性固体如果仁固体，其中总固体颗粒粒度分布为总固体的约22％-约34％具有16.7-87.1微米的颗粒粒度。特别是，总固体的约25％-约33％具有16.7-87.1微米的颗粒粒度。混合果仁组合物可以含有约42-约60wt％的脂肪。混合果仁组合物优选具有小于约1500厘泊(cP)表观粘度，更优选小于约1200cP，并且在一个具体的实施方案中是小于约1000cP。

A、   定义

这里所说的“果仁糊”是指果仁经过研磨获得的果仁固体和油的悬浮体，这种研磨破坏了果仁油细胞。

这里所说的“果仁涂抹料”是指主要由果仁固体和脂肪/油、加上其它配料如果仁酱稳定剂、风味剂、风味增强剂、增量剂、乳化剂等等制成的可涂抹的食物制品。果仁涂抹料包括(但不限于此)“果仁酱”和“花生酱”，这些术语是由食品和药品管理局认证的标准所定义的。

这里所说的“总脂肪”是指固体涂抹料中存在的脂肪和油的总量。而术语“脂肪”和“油”有时可互换使用，术语“脂肪”通常指在常温下成固态或可塑态的甘油三酸酯(及其相应的代替物)，而术语“油”通常指常温下呈液态或流体的甘油三酸酯(及其相应的代替物)。

这里所说的“单峰态”是指基本上具有一个峰的固体的颗粒粒度分布，其中所说的峰集中于小于14微米的颗粒粒度处。单峰态颗粒粒度分布在图1中作了说明，其是以空心圆圈形式绘制的曲线。“峰”是一局部最大值，其比局部最大值两侧任何一侧的局部最小值大至少2wt％单位。

这里所说的“多峰态”是指具有多个峰的颗粒粒度分布曲线，包括至少一个集中于小于14微米的颗粒粒度处的峰和至少一个集中于大于14微米的颗粒粒度处的峰。图1中说明了一种双峰态分布，其是以实心圆圈形式绘制的曲线。

B、 果仁固体、果仁糊和脂肪/油

本发明果仁涂抹料的主要成分是得自果仁和油籽的果仁固体。尽管本发明总体上是以得自花生的果仁固体作的描述，但应当理解其它果仁固体的来源如杏仁、美洲山核桃、胡桃、腰果、欧洲榛、昆士兰果、巴西果、榛子、葵花籽、芝麻籽、南瓜籽和大豆也可以用。还可以使用这些果仁固体的混合物。

果仁糊的风味可以是天然(生)果仁的风味，或者更典型地是通过将果仁热处理(通常是焙烤)而产生的风味。例如，可以将花生在热空气对流焙烤机(如Wolverine制造的Jet Zone焙烤机)中焙烤。风味特征和强度受焙烤温度和焙烤时间的控制。

通常来说，较高温度和较短时间焙烤花生可以获得最可取的花生风味。然而，通过此方式所产生的花生风味要有限度。较高温度下焙烤花生引起温度分布不均匀，并且反过来造成花生内风味分布不均匀。正是这种风味的不均匀性(焙烤物外部较深而焙烤物内部较浅)产生了相对于被焙烤成相同颜色但是在较低焙烤温度下进行的花生更可取的花生风味。然而，由于花生内的不均匀焙烤分布，焙烤成更深焙烤色以进一步增强花生风味可以引起出现花生外部的焙烤过头，导致烧焦状。

增强花生风味同时使焙烤过头所引起的烧焦状最小化的一种途径是将分开焙烤成各种焙烤色的花生组合在一起。将浅色和深色的焙烤花生组合在一起可以获得更浓郁和优选的花生风味特征。浅色和深色焙烤级分的组合可模拟在高温焙烤花生内产生的风味分布，这种风味分布可以通过改变焙烤成不同焙烤色的花生的比例来操纵。另外，花生风味感还可以通过控制不同焙烤的花生级分的磨碎尺度来操纵。例如，焙烤成较深焙烤色的花生可以被研磨成非常细的颗粒粒度而不损失其风味，这是由于其焙烤期间所产生的风味物质的挥发性较低。相反，焙烤成较浅焙烤色的花生应当研磨成较大的颗粒粒度，因为其焙烤期间所产生的风味物质的挥发性较高。

本发明的果仁涂抹料可以含有约25-约60wt％的果仁固体，优选约35-约55wt％果仁固体，首选约40-约50wt％果仁固体。这些果仁固体一般是分散或悬浮在得自各自果仁的油中，呈“果仁糊”的形式。果仁糊可以通过使用任何常规的研磨机将果仁磨细来制造，如用可提供油连续悬浮体和减少糊粘度的Bauer研磨机、Urschel或Fitzmill研磨机。这些果仁糊一般具有双峰态颗粒粒度分布，有由两个颗粒分布曲线重叠形成的两个峰。

本发明的涂抹料可以含有添加的油。这里所说的“添加的油”是指果仁涂抹料含有除在糊形成期间从果仁中正常榨出的油以外的附加油。添加油的目的是为降低果仁涂抹料的粘度，特别是在将果仁涂抹料按如下所示加工过之后。本发明的果仁涂抹料含有至少约4％(优选至少约5％)添加的油。一般来说，添加的油量范围为约4-约12％，优选约5-约7％。

果仁涂抹料中所用的添加的油一般是从果仁或籽中天然榨出的，例如在果仁糊形成期间榨出的油。然而，也可以全部地或部分地使用诸如大豆油、棕榈油、棉籽油、椰子油、胡桃油和其它适宜的食用油，作为制造本发明果仁涂抹料时的添加油。优选，添加的油是在花生糊形成期间所榨出的花生油。对由其它果仁和油籽(如向日葵籽)制造的果仁涂抹料来说，可以优选油的混合物来有助于风味。

可以使用低热量和零热量油代用品，如长链脂肪酸的蔗糖多酯(olestra)和其它脂肪酸的多元醇多酯，作为制造果仁涂抹料时的添加油。例如参见US专利3,600,186(Mattson等，1971.8.17授权)；US专利5,422,131(E1sen等，1995.6.6授权)；US专利5,419,925(Seiden等，1995.5.30授权)；US专利5,071,669(Seiden，1991.12.10授权)，其所有均引入这里作为参考。由中链和长链饱和和/或不饱和脂肪酸制造的混合甘油三酸酯也可以用作这里的添加油。例如参见US专利5,288,512(Sei den，1994.2.22授权)，其引入这里作为参考。含有中链甘油三酸酯的油也可以用作添加油来源。参见US专利4,863,753(Hunter等，1989.9.5授权)，其引入这里作为参考。

此外，可以在本发明的果仁涂抹料中使用油或油代用品的混合物。

本发明的果仁涂抹料中存在的总脂肪(即，果仁磨细期间获得的加上添加的油)可以是很宽的范围，取决于所需的粘度、所需的脂肪含量等因素。如果需要，存在的总脂肪可以是能够满足果仁涂抹料如花生酱的认证标准。本发明的果仁涂抹料一般含有约42-约60％的总脂肪。本发明的果仁涂抹料优选含有约45-约55％、首选约48-约52％的总脂肪。

C、 水溶性固体

本发明的果仁涂抹料还可以含有约3.5-约25％、更优选约5-约10％的水溶性固体组分。这些水溶性固体可以选自风味剂、风味增强剂、增量剂及其混合物。

这里所说的术语“风味剂”是指给果仁涂抹料提供风味的试剂。包括甜味剂、天然和人造风味剂以及其它提供果仁涂抹料风味的风味剂，包括天然或人造花生风味剂、焙烤风味剂、果仁糖/焦糖风味剂、胡桃风味剂、杏仁风味剂和风味剂组合物。甜味剂可以选自糖、糖混合物、人造甜味剂和其它天然甜味物质。糖包括例如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、高果糖玉米糖浆、乳糖、麦芽糖和麦芽糖浆。优选，甜味剂的甜度与蔗糖或果糖相同或相似。本发明的果仁涂抹料中一般含有约0.5-约10％、优选约1-约7％含量的糖。

本发明的果仁涂抹料中也可以使用诸如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸盐、糖精、环己基氨基磺酸盐和甘草甜素的人造甜味剂。人造甜味剂的使用量取决于其甜度。一般来说，包含的人造甜味剂的量为可提供相当于添加约0.5-约10％、优选约1-约7％蔗糖的甜度。通常，使用约0.001-约2％的人造甜味剂。

这里所说的“风味增强剂”是指增强或补充果仁涂抹料风味的试剂。风味增强剂包括盐或盐代用品，如氯化钠、氯化钾、氯化钠/氯化钾混合物和调味盐。风味增强剂的使用量取决于所需的味道程度，通常为果仁涂抹料的约0.1-2％、优选约0.5-约1.5％。

本发明的果仁涂抹料还可以含有约0.01-约0.02％的柠檬酸作为风味增强剂。优选使用约0.01-0.015％的柠檬酸。添加柠檬酸可以增强烤果仁、特别是焙烤花生酱的风味和咸的感觉，由此减少使本发明果仁涂抹料、特别是花生酱达到可接受风味所需要的盐的量。添加柠檬酸、特别是在金属离子盐的存在下，还可以使金属离子被柠檬酸螯合，从而达到氧化稳定性。

适用于本发明果仁涂抹料的特别优选的风味体系包括糖和盐的组合。对使用该优选风味体系的果仁涂抹料来说，糖在涂抹料中的存在量一般为约0.5-约10％，优选约1-约7％；盐在涂抹料中的存在量一般为约0.1-约2％，优选约0.8-约1.5％。

本发明的果仁涂抹料中还可以使用水溶性增量剂。增量剂一般是给涂抹料增加体感或质地，并且可以是非营养性的或低热量的物料。适宜的增量剂包括玉米糖浆固体、麦芽糖糊精、葡萄糖、聚糊精、单糖和双糖、淀粉(如玉米、马铃薯、木薯、小麦淀粉)及这些试剂的混合物。玉米糖浆固体、聚糊精(来自辉瑞化学公司)和麦芽糖糊精是优选的增量剂。也可以使用起类似糖作用但是非营养性的糖代用品。糖代用品包括US专利5.041.541(Mazur，1991.8.20授权)中描述的5-C-羟基烷基己醛糖。

为减少砂质感，这些水溶性固体优选具有相对细的颗粒粒度。包含在本发明果仁涂抹料中的水溶性固体一般平均颗粒粒度为约20微米或更小。特别优选的水溶性固体的平均颗粒粒度为约10微米或更小。

D、 其它固体

本发明的固体涂抹料可以含有除果仁固体和水溶性固体外的固体。这些其它固体在本发明的果仁涂抹料中总共可以占最多约20％、优选最多约10％的量。这些其它固体可以包括纤维如纤维素、面粉(如小麦、黑麦、豌豆粉)和蛋白质增补物如附加的花生固体、大豆粉、大豆浓缩物、大豆分离物、酪蛋白、蛋清和来自其它动物或植物源的蛋白质；或者其组合。

E、 果仁酱稳定剂和乳化剂

本发明的果仁涂抹料还可以选择性地但优选地含有有效量为最多约5％的果仁酱稳定剂。优选使用约1-约3％的果仁酱稳定剂。这些果仁酱稳定剂可以是任何已知的花生酱稳定剂，例如氢化菜籽油或其它具有高比例C20和C22脂肪酸的氢化甘油三酸酯。例如参见US专利3,265,507(Japikse，1966.8.9授权)和US专利3,129,102(Sanders，1964.4.14授权)，其引入这里作为参考。

所说的稳定剂通常是室温下呈固态的甘油三酸酯。它们在果仁涂抹料中以特定的晶态固化并且保持油不分离。这些物料可以与第二种氢化油混合，所说的第二种氢化油具有小于8的碘值，例如是氢化棕榈油、低芥酸菜籽油、大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油和类似物质。这种稳定剂还可以与较低熔点的脂肪级分混合，例如US专利4,341,814(McCoy，1982.7.27授权)中公开的花生酱稳定剂组合物，其引入这里作为参考。

其它适合本发明果仁涂抹料使用的果仁酱稳定剂包括被称为“PSP/PSS”硬浆的特制(tailored)β’稳定硬浆，如US专利4,996,074(Sieden等，1991.2.26授权)中公开的，其引入这里作为参考。该专利实施例VI中所示的高氢化程度的高芥酸菜籽油便是一种特别适合与PSP/PSS硬浆组合使用的β’倾向硬浆的实例。当将PSP/PSS硬浆与高氢化程度(碘值小于20、优选小于10)的高芥酸(优选至少约40％)菜籽油组合使用时，使用的PSP/PSS硬浆：高芥酸菜籽油的比例应当是约30∶1-约10∶1，优选约27∶1-约20∶1。高芥酸菜籽油在该专利的第7栏第50行至第8栏第14行中有详细的讨论。

本发明的果仁涂抹料中还可以使用乳化剂以达到合适的质地。乳化剂可以是任何的食品相容的乳化剂，如甘油单酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖单酯、聚甘油酯、脱水山梨糖醇酯、聚乙氧基化二醇及其混合器。使用最多约5％、优选约0.1-约3％的乳化剂。

F、 其它可选组分

本发明的果仁涂抹料中可以含有各种含量的果仁块(包括脱脂果仁块)、增味的或糖渍的碎块和其它可选组分。这些其它组分包括巧克力屑片或其它增味碎块(如成味奶油硬糖和花生)、果冻(低热量果冻或普通果冻或果脯)、以及果仁糖果仁或其它糖果。这些其它组分通常以最多约20％的含量包含在果仁涂抹料中。

G、 果仁涂抹料的制备

适用于制作本发明组合物的具有双峰态颗粒粒度分布的果仁涂抹料可以从果仁糊和添加油的混合物开始制备，通常它是沉放入混合罐中。果仁糊占混合物的约50-约90％、优选约55-约85％、首选约60-约84％。还优选将其它果仁涂抹配料(例如，水溶性固体如糖和盐、增量剂如玉米糖浆固体、蛋白质固体、稳定剂和乳化剂)混合、添加、共混或者与该果仁糊和添加油的混合物组合在一起。最好是首先添加水溶性固体、接着加入蛋白质固体(即大豆蛋白)，特别是当制作粗颗粒花生酱时。这样可保持蛋白质不水合和/或变形并导致涂抹料粘度较高。

在将花生糊和添加油、加上任何其它的花生涂抹配料混合、添加、共混或组合在一起之后，一般是让混合物经过高压均质机以降低混合物的砂质性。参见US专利4,352,573(Pandolfe，1982.10.5授权)和US专利4,382,769(Pandolfe，1983.5.17授权)中APV Gaulin制造的适宜的高压均质机，该两篇专利引入作为参考。一般来说，该均质步骤要在约3000-约5000psig压力下进行。这样会使花生酱/涂抹料具有双峰态颗粒粒度分布，如图1所示的双峰态颗粒粒度分布。

适用于制作本发明组合物的具有单峰态颗粒粒度分布的果仁涂抹料可以使用如上所述的混合物制备，但不同之处在于混合物要在比双峰态混合物更高的压力下均质。优选，在10,000psig或更高的压力下均质混合物，以获得单峰态颗粒粒度分布。可用于此应用的高压均质机由Rannie制造，其可以在最高14,500psig压力下操作。应当认识到，也可以使用其它高剪切设备来实现单峰态颗粒粒度分布。例如，Bauermeister制造的Asima研磨机能够实现这个特别的颗粒粒度分布。US专利5,508,057(Wong等，1996.4.16)公开了一种通过高压均质获得单峰态颗粒粒度分布的方法，其引入这里作为参考。具有单峰态颗粒粒度分布的涂抹料一般具有较膏状的质地和较低的粘度，但风味强度较低。具有双峰态颗粒粒度分布的涂抹料一般具有较高的果仁风味强度。

然后，通过高剪切混合机加工单峰态和双峰态花生酱的共混物，其中单峰态与双峰态的比为15-95wt％、优选40-80wt％、首选55-75wt％，使用高剪切混合机为的是将混合物的表观密度降低至1500cP或更低，优选小于1200cP。适于进行高剪切混合的设备包括胶体磨(如Greerco胶体磨、Fryma胶体磨)和高剪切分散器(Silverson，IKA)。具体说，Copek Industries制造的一种叫作Boston剪切泵的高剪切混合设备最适合此应用。通过使用该高剪切混合机，可以使单峰态果仁酱或涂抹料与非匀化的多峰态果仁酱或涂抹料相共混。

在高剪切混合之后，通过让其经过除气机(Versator)和刮壁式热交换器来完成果仁涂抹料，以便增加果仁涂抹料的氧化稳定性和建立其晶体结构。刮壁式热交换器一般是在使冷冻器出口温度为90°F(32℃)至100°F(38℃)之间的条件下操作。如果需要，此时还可以向成品涂抹料添加果仁块或片。

本发明的混合果仁涂抹料可以具有近单峰态颗粒粒度分布，即混合果仁涂抹料要么不具有集中于大于14微米处的峰，要么具有一个集中于大于14微米处但比形成混合涂抹料所用的双峰态涂抹料相应的峰小的峰。根据本发明制备的混合果仁涂抹料可以具有图1中曲线点呈三角形的颗粒粒度分布曲线所示的颗粒粒度分布。参看图1，通过将单峰态涂抹料和双峰态涂抹料共混形成的本发明的果仁涂抹料，可以具有集中于小于14微米处的一个峰，该峰比相应的单峰态的峰小，但比相应的双峰态的峰大。在大于14微米处，混合果仁涂抹料具有局部最大值(可以是峰也可以不是峰)，其大于单峰态曲线的相应部分，但小于相应的双峰态峰。

将含有相对较大粒度颗粒的多峰态花生酱与单峰态果仁酱共混的结果，所得的混合花生酱具有了足够量的较大粒度的颗粒，从而有助于消除油状外观和油腻口感，所说的油状外观和油腻口感在仅使用单峰态果仁酱时会产生。令人感趣的是，所得的混合物保持了单峰态果仁酱的所有质地方面的优点，包括粘度低、涂抹能力高和溶化口感强。

出人意料地，将少至20wt％的单峰态果仁酱与多峰态果仁酱共混，便可以使混合物的粘度相对于多峰态果仁涂抹料的粘度明显降低。图2举例说明了本发明混合果仁涂抹料与双峰态花生酱相比的相对低的粘度。在图2中，实直线是从100％双峰态涂抹料至100％单峰态果仁涂抹料的粘度的线性内推。100％双峰态果仁涂抹料由标记为X的点表示，100％单峰态果仁涂抹料由标记为Y的点表示。图2中虚线包括六个实点(A、B、C、D、E和F)，代表本发明的六个含单峰态和双峰态果仁涂抹料的具体的共混组合物，这些共混组合物的粘度低于制备共混组合物A-F所用的相应的100％双峰态果仁涂抹料的粘度。

本发明的混合果仁涂抹料还可以具有约1500cP或更低的表观粘度，优选约1200cP或更低，首选约1000cP或更低，并且Casson流动值为小于约50达因/cm²，优选小于约30达因/cm²，首选小于约15达因/cm²。混合涂抹料的Casson塑性粘度可以小于约5泊，优选小于约3泊。表观粘度、Casson塑性粘度和Casson流动值可根据以下试验方法中给出的过程来测定。

试验方法

1、 果仁糊和果仁涂抹料的粘度和流动值

使用Brookfield粘度计(HAT系列)、具有8C4-27锭子的5C4-13R腔。此布置由0.465英寸(1.12cm)的锭子“摆”构成。样品单元的内径为0.750英寸(1.87cm)。将该仪器在65℃(149°F)下校准，并且所有样品在65℃(149°F)下测定。

将14.0g果仁涂抹料或果仁糊的样品(未充气)放入样品单元中。然后将样品单元插入夹层单元夹持器中。为弥补通过管线等损失的热量，进入夹层单元夹持器的水温应比所需样品温度65℃(149°F)高几度。在样品温度达到65℃(149°F)后，将样品在50rpm下预剪切5分钟。然后将速度换至100rpm，并且在等一段时间待刻度盘读数定位在恒定值后读取测量值。记录下100、50、20、10和5rpm下的总共5个刻度读数。总体上说，在读取刻度盘刻度之前等待的时间应当如表1所示。

        表1

RPM	读数前时间(秒)
		100	3
50	6
		20	15
10	30
		5	60

将rpm和刻度盘读数分别乘以0.34和17，将rpm和刻度盘读数换算成剪切应力和剪切速率值。绘制剪切应力平方根对剪切速率平方根的图，得到一条直线。忽略其中刻度盘指针离开刻度的读数。作出数据的最小二乘法线性回归，计算斜率和截距。

使用该数值计算两个值。第一个值是塑性粘度，其等于线性二乘方的斜率。塑性粘度是果仁涂抹料/果仁糊在无限大剪切速率下的粘度量度值。其可精确推算出在泵送、移动或混合情形中的流动阻力。Casson塑性粘度以泊为单位测定。

第二个值是流动值，其等于二乘方的x-截取(横坐标)的值。流动值是使果仁涂抹料/果仁糊开始移动所必需的力或剪切量的量度值。流动值以达因/cm²为单位测定。塑性粘度和流动值之间的关系决定了果仁涂抹料/果仁糊在其它处理中的行为。

表观密度是6.8秒^-1下测定的粘度(20rpm下的Brookfield刻度盘读数)。表观粘度以cP为单位是：

250x(Brookfield粘度计在20rpm下的读数)

没有理论支持，据信6.8秒^-1下测定的粘度与感官属性有最佳的相互关系。

2、 颗粒粒度分析

使用连有IBM PS/2计算机的Malvern 2600D颗粒粒度分析仪来分析样品的颗粒粒度。将少量(约0.01g)样品放入25ml测试管中并且向其加入约15ml丙酮。通过使用涡流混合器将样品分散在丙酮中。然后使用移液管将该稀释液逐滴添加到分析仪的丙酮填充单元中。将样品添加至产生0.2-0.3的模糊度。模糊度是指由于衍射或吸收而被样品隐藏的光的量。当模糊度为0.05-0.5、优选0.2-0.3时(20-30％的光能被减少)仪器读得更精确。

该装置装有100mm透镜，以测定糊或涂抹料的颗粒粒度。使用100mm透镜可以测定从0.5至188微米的颗粒粒度。使用磁力搅拌器来确保样品在读数期间是被分散的。将各个样品通过激光器扫视250次以获得每个读数。各样品读三次中的最小数，每次读数之间等待5分钟。

实施例

以下是根据本发明制备的花生酱和花生涂抹料的代表性实例。

实施例1

由以下总的配料配方制备花生酱。

配料                   wt％

花生                    83.55

糖                      6.3

添加的花生油            6.45

盐                      0.9

糖蜜                    0.5

稳定剂*                 2.1

乳化剂                  0.2

(棕榈酸和硬脂酸的甘油单酸酯和甘油二酸酯)

*与氢化大豆油共混的硬化菜籽油

将花生在416°F下焙烤，烫漂并且在Bauer研磨机中磨碎。然后将磨碎的花生沉放在100加仑Hamiton锅中，在其中加入所有的剩余配料并且与磨碎的花生糊混合。

为制作单峰态果仁酱，让一部分混合物经过12,000psig压力下的Rannie18.72H型均质机。均质过的糊在Hegeman Gauge上测定具有0.7的FOG(研磨的细度)。Malvern 2600D激光颗粒粒度分析仪对均质后花生酱的激光颗粒粒度分析显示颗粒具有如图1所示的单峰态颗粒粒度分布。在16.7-87.1微米粒度谱带内的颗粒的量为20.5％。

为制作双峰态果仁酱，使用相同的混合物，但将Rannie均质机中的压力减少至3000psig。该双峰态果仁糊的FOG测定值为3.5-4.0。Malvern 2600D激光颗粒粒度分析仪对均质后花生酱的激光颗粒粒度分析显示颗粒具有如图1所示的双峰态颗粒粒度分布。在16.7-87.1微米粒度谱带内的颗粒的量为36.8％。

然后，将单峰态和双峰态果仁酱以60/40的比例共混，并且通过Copek Industries制造的Turbo 37-3型Boston剪切泵将混合物在3000磅/小时下处理，由此将混合物剪切至低粘度。所得的共混物的表观粘度为1000cP或更小。然后让混合物经过热交换器，以便将混合物温度冷却至150°F，然后让混合物经过除气机(Versator)和刮壁式热交换器，以便分别增加产品的氧化稳定性和建立其脂肪晶体结构。刮壁式热交换器在使产品的冷冻器出口温度为90°F(32℃)正负2°F(2.2℃)之间的条件下操作。如果需要，此时还可以向成品涂抹料添加果仁块或片。

该花生酱的脂肪含量为约52％，且成品的表观粘度为约875cP。该产品的Malvern激光颗粒粒度分析显示近单峰态颗粒粒度分布，其中在16.7-87.1微米粒度谱带内的颗粒的量为29.8％。将该颗粒粒度分布由图1中曲线点呈三角形的曲线描绘。该颗粒粒度分布对应于图2中的点D的共混物。所得的共混物非常光滑并具有膏状质地，低粘性、良好的花生风味并且不具有油状外观或油腻口感。

实施例2

按实施例1的相同方式配制产品。在此产品中，制备深色和浅色焙烤果仁酱。深色焙烤果仁酱的制备是通过在416°F(213℃)下焙烤花生至焙烤色达约33.4L’。将果仁在Bauer研磨机中研磨并且在100加仑Hamiton锅中将其与剩余配料组合。然后将深色焙烤果仁酱通过用Rannie#18.72H均质机在12,000psig处理而将其均质至单峰态颗粒粒度分布。

浅色焙烤果仁酱的制备是通过在404°F(207℃)下焙烤花生至焙烤色达37.5L’。将果仁在Bauer研磨机中研磨并且在100加仑Hamiton锅中将其与剩余配料组合。然后将深色焙烤的单峰态果仁酱与未均质的浅色焙烤花生酱以60/40的比例混合。然后将该混合物通过Turbo37-3型Boston剪切泵以3000磅/小时速度处理，然后通过如实施例1中的成品加工系统处理。成品的表观粘度为900cP。该产品的Malvern激光颗粒粒度分析显示近单峰态颗粒粒度分布，其中在16.7-87.1微米粒度谱带内的颗粒的量为25.4％。产品非常光滑并具有膏状质地，低粘性、良好的花生风味并且不具有油状外观或油腻口感。

Claims (18)

1、一种果仁糊或果仁涂抹料组合物，其具有包括水不溶性固体的总固体颗粒含量，其特征在于组合物的总固体颗粒粒度分布为总固体的22-34％的颗粒粒度为16.7-87.1微米。

2、权利要求1的组合物，其特征在于所述固体的25-33％的颗粒粒度为16.7-87.1微米。

3、权利要求1的组合物，其特征在于所述组合物的表观粘度为小于1500厘泊。

4、权利要求3的组合物，其特征在于所述组合物的表观粘度为小于1200厘泊。

5、权利要求4的组合物，其特征在于所述组合物的表观粘度为小于1000厘泊。

6、权利要求1的组合物，其特征在于所述组合物含有42-60wt％的脂肪。

7、权利要求6的组合物，其特征在于所述组合物含有45-55wt％的脂肪。

8、权利要求7的组合物，其特征在于所述组合物含有48-52wt％的脂肪。

9、权利要求1的组合物，其特征在于所述水不溶性颗粒的颗粒粒度分布为水不溶性颗粒的22-34％的颗粒粒度为16.7-87.1微米。

10、权利要求9的组合物，其特征在于所述水不溶性颗粒的颗粒粒度分布为水不溶性颗粒的25-33％的颗粒粒度为16.7-87.1微米。

11、一种制备权利要求1的果仁糊或果仁涂抹料组合物的方法，该方法包括以下步骤：

提供第一果仁糊或果仁涂抹料，其包含具有单峰态颗粒粒度分布的固体；

提供第二果仁糊或果仁涂抹料组合物，其具有多峰态颗粒粒度分布，和

将第一和第二组合物共混，提供第三果仁糊或果仁涂抹料组合物。

12、权利要求11的方法，其特征在于提供第一组合物的步骤包括提供具有单峰态颗粒粒度分布的果仁糊或果仁涂抹料组合物，其中总固体颗粒的25％或更少的颗粒粒度为16.7-87.1微米。

13、权利要求11或12的方法，其特征在于提供第二组合物的步骤包括提供具有多峰态颗粒粒度分布的果仁糊或果仁涂抹料组合物，其中总固体颗粒的25％或更多的颗粒粒度为16.7-87.1微米。

14、权利要求11或12的方法，其特征在于将第一组合物和第二组合物共混的步骤包括形成15-95wt％第一组合物的共混物。

15、权利要求14的方法，其特征在于将第一组合物和第二组合物共混的步骤包括形成40-80wt％第一组合物的共混物。

16、权利要求15的方法，其特征在于将第一组合物和第二组合物共混的步骤包括形成55-75wt％第一组合物的共混物。

17、权利要求11或12的方法，还包括剪切第一和第二组合物的共混物以提供第三组合物的步骤，其中该剪切共混物的步骤包括剪切共混物以提供粘度小于1500厘泊的第三组合物。

18、权利要求17的方法，其中剪切共混物的步骤包括剪切共混物以提供粘度小于1200厘泊的第三组合物。

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