CN1079650C - 分别碾磨坚果固形物和水溶性颗粒物以减低粘滞性和改进坚果涂抹酱的风味强度的方法 - Google Patents

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Abstract

粘度约2000厘泊或更低的坚果涂抹酱，特别是花生酱，具有显著减低的粘滞性和增进的坚果风味强度。这些坚果涂抹酱是通过碾磨一种混合物制得的，该混合物包含坚果仁、油、水溶性颗粒物，例如糖和盐，非必需的但是优选的坚果酱稳定剂和乳化剂，这些水溶性颗粒物的平均颗粒大小约20微米或更小以减少砂性。该碾磨的混合物同一种坚果糊结合在一起，此制备的坚果糊中坚果仁的颗粒大小没有过分减小。

Description

分别碾磨坚果固形物和水溶性颗粒物 以减低粘滞性和改进坚果涂抹酱的风味强度的方法
技术范围
本申请书涉及具有降低粘度的坚果涂抹酱，特别是花生酱。本申请书更涉及具有改进风味强度的坚果涂抹酱，特别是花生酱。
发明背景
传统的花生酱和其它坚果酱典型包含粘合的，研细的混合物，混合物中包含悬浮在油中的坚果颗粒(坚果糊)，例如糖、高果糖玉米糖浆或蜂蜜的一种甜味剂，盐和一种稳定剂(例如一种高熔点的脂肪或硬浆)以防止油和颗粒物的分离。花生酱、花生糊的主要成分是通过焙烤，热烫和碾碎去壳花生形成的。在碾磨步骤中，花生的细胞结构破裂了，释放出花生油，研细的花生固形物悬浮在油中。
消费者对评价花生酱的要求时有许多因素。其中之一是它的“粘滞性”感觉。消费者察觉到的“粘滞性”是摄取的花生酱物质粘着在口腔的顶部，以及用舌头从此处取下的力。但是，消费者所感觉到的“粘滞性”并非主要由于粘着力，代替花生酱物质的粘结性是口腔中化学的(唾液)和物理的(舌头)相结合的作用。实际上，由于唾液和舌头降低了花生酱物料的粘度，使“粘滞性”下降到易于吞食的程度。
消费者考虑的另一个因素是“花生风味”感觉。花生风味释放出来的机理被认为是由于在口腔中通过唾液对坚果固形物水合作用的结果。虽然存在在坚果固形物中花生风味的总量是重要的，看来主要影响花生风味强度的是有效地水合这些坚果固形物的能力。事实上，这些坚果固形物的水合作用愈均匀，感觉到的花生风味愈强。
以前用来降低花生酱的粘滞性感觉而又不影响花生风味强度的努力通常是不成功的。过去，通常是在粘滞性降低和花生风味强度之间找折中点，即增加花生风味也增加粘滞性，反之亦然。例如，用较大花生颗粒制作的结实型花生酱比奶油状型花生酱具有更浓的花生风味。但是，产生这些较大颗粒大小花生固形物的加工条件通常由于增加了粘度导致更胶粘的花生酱。反之，坚果固形物的细碾磨(即缩减颗粒大小)将风味成分分散在坚果糊中，这样降低了这些坚果固形物的风味效果。
花生酱的粘度主要受坚果固形的颗粒大小分布(PSD)的影响。碾磨坚果固形物至单峰态颗粒大小分布制成的花生酱具有较低的粘度。参阅1992年1月7日授权Wong等的美国专利5,079,207(轧制坚果固形物至单一分散的/单峰态的颗粒大小分布)。反之，较粗的碾磨使花生酱较粘滞，这是因为坚果固形物是以多峰态颗粒大小分布存在的，其结果增加了颗粒堆集作用和更大的加压下坚果颗粒相互碰撞的趋势。另一个关于多峰态颗粒大小分布的花生酱有较高粘度的理由是坚果碾磨较粗，使细胞破裂较少，从而使较少的游离油进入到坚果固形物悬浮液中。
要降低粘滞性，需要降低花生酱的粘度。这可以通过增大施加到花生糊的剪切力和/或减小坚果固形物的颗粒大小来达到。对花生糊采用高压或多次通过式均质作用曾被典型地用来达到所需要的颗粒大小降低和剪切。例如参阅1971年11月9日授权Dzurik等的美国专利3,619207中阐述的这种高压均质方法。不幸的是，过去对降低花生酱粘度的尝试，也使花生风味强度显著减少。这是由于缩短了花生酱在口腔中的停留时间。在口腔中停留时间较短，使固形物的水合程度较少，从而降低了花生风味强度。此外，高压或多次通过式均质作用，使坚果固形物的颗粒度细小，从而很大部分原来存在的花生风味因挥发而丧失了。
另一个影响消费者对花生酱接受性的因素是砂性感觉。当花生酱中的固形物颗粒有充够的大小和合适的几何形态，舌头就能感觉砂性。能够提供砂性感觉的固形物不但包括花生固形物，也包括其它典型存在在花生酱中的非脂肪固形物，尤其是水溶性固体例如糖和盐。降低砂性感觉的一个方法是将花生糊和其它非脂肪固形物的混合物简单经过高压均质机使全部固形物都成为更细的颗粒。参阅1996年5月21日授权Wong等的美国专利5,518,755。但是，如前文所述，由于花生固形颗粒变小了，对所得的花生酱的花生风味强度也产生了不利的影响。
因此，要求能够配制一种花生酱，该花生酱：(1)减小了粘滞性感觉；(2)对花生风味强度没有不利的影响；和(3)减少砂性。
发明概述
本发明涉及具有降低粘滞性的坚果涂抹酱，特别是花生酱，但是仍具有意外的改进的坚果风味。这些坚果涂抹酱具有约2000厘泊或更小的(在6.8秒-1时测定)粘度和包含：
a从约25至约60％的坚果固形物，具有的颗粒大小分布是：
(1)从约3至约10％的坚果固形物颗粒大于约38微米；
(2)从约1至约7％的坚果固形物颗粒大于约75微米；
(3)从约0.3至约6％的坚果固形物颗粒大于约150微米；
(4)从约0.1至约3％的坚果固形物颗粒大于约250微米；
b从约5至25％的，平均颗粒大小约20微米或更小的水溶性颗粒成分和选自风味剂，风味增强剂，填充剂和它们的混合物；
c非必需的，但是优选的坚果酱稳定剂；和
d非必需的，但是优选的乳化剂。
本发明还涉及一种制作这些坚果涂抹酱的方法，这种方法包含以下步骤：
a形成一种混合物，主要由以下成分构成
(1)多到约15％的坚果固形物；
(2)从约5至约75％的油；
(3)从约5至约75％的选自风味剂，风味增强剂，填充剂和它们的混合物的一种水溶性颗粒成分；和
(4)非必需的，但是优选的坚果酱稳定剂；和
(5)非必需的，但是优选的乳化剂。
b碾磨步骤(a)中的混合物使水溶性成分的平均颗粒大小约20微米或更小；
和
c将步骤(b)的碾磨的混合物同坚果糊结合在一起，该坚果糊包含约25至60％的坚果固形物，坚果固形物具有的颗粒大小分布
是：
(1)从约3至10％的坚果固形物颗粒大于约38微米；
(2)从约1至7％的坚果固形物颗粒大于约75微米；
(3)从约0.3至约6％的坚果固形物颗粒大于约150微米；
(4)从约0.1至约3％的坚果固形物颗粒大于约250微米；
其中坚果糊对碾磨的混合物的重量比是从约3∶1至约7∶1以提供
一种粘度约2000厘泊或更小的(在6.8秒-1测定)坚果酱。
本发明的坚果涂抹酱特别是花生酱同先前的花生酱比较具有显著的减低的粘滞性。这是通过大大降低坚果酱的粘度来达到的，例如降低至约2000厘泊或更小。这种粘度的降低是通过结合二个因素得到的：(1)花生糊的高剪切混合；和(2)在坚果涂抹酱配方中加入油，典型的是通过一种含有例如糖和盐的水溶性颗粒成分的预混合物。本发明的这种大大降低坚果酱的粘度意味着对摄入的坚果酱物质需要用明显较少的功使它变稀而易于咽下。这种感觉是坚果酱的粘滞性的降低。
意外的是，本发明的降低坚果涂抹酱粘滞性的方法并没有产生坚果风味强度的损失。实际上，同传统的坚果涂抹酱比较，按照本发明制备的坚果酱可以增强花生风味强度。这是通过在以下条件下形成坚果糊来达到的：(1)不过分地缩小坚果固形物的颗粒大小；和(2)不从坚果固形物和/或构成坚果糊的油中过分地去除所要求的坚果挥发物。此外，由于大大降低了坚果涂抹酱的粘度，坚果风味的释放也更强，这是因为坚果固形物水合较快(由于在口腔中混合效果的增大)，即使和传统的坚果酱比较，坚果固形物在口腔中用于水合作用的停留时间较短，坚果风味的释出仍更强。
能够降低本发明的坚果涂抹酱的粘滞性而同时又能强化坚果风味的一个重要因素是部分地由于意外地发现了坚果固形物不一定要碾磨到高度的细以便坚果涂抹酱形似奶油状的味道(即不是砂性)。相反发现了砂性主要是由于坚果涂抹酱中存在有水溶性颗粒物，特别是水溶性风味剂和风味增强剂例如糖和盐的颗粒物。这些水溶性颗粒物感觉为砂性是因为它们有硬的带有尖角的形状和在食用坚果酱时能听出破碎的声音。因为有此意外的发现，认为最重要的是只将水溶性固形物研细(即平均颗粒大小研细至约20微米或更小)以减少砂性。这使坚果糊在能减少它的粘度(和粘滞性)但又不过分缩减坚果固形的颗粒大小或不过分去除坚果风味挥发物的条件下分别形成。
分别碾磨水溶性颗粒物的能力提供了有利的配方和加工灵活性。例如，糖和盐那样的水溶性颗粒物可以同油，非必需的少量坚果固形物，非必需的稳定剂和非必需的乳化剂一起研细以形成一种预混合物，该预混合物适合于同具有不同坚果固形物颗粒大小分布的坚果糊结合和在各种不同的加工和焙炒条件下进行制备，这种预混合物可以制备好和贮存供以后使用，或可以运送到远处，和在这些远处制备的坚果糊结合以提供本发明的坚果涂抹酱。发明详述A. 定义
此处所用的名词“坚果涂抹酱”意指一种可以涂抹的食品，该食品主要由坚果固形和脂肪/油，加上其它成分，例如坚果酱稳定剂，风味剂，风味增强剂，填充剂，乳化剂等制成。坚果涂抹酱包括，但不限定于“坚果酱”和“花生酱”，正如食品和药物管理局的鉴定标准下所定义的这些名词。
此处所用的名词“总脂肪”指的是存在于坚果涂抹酱中的脂肪和油的总量。虽然名词“脂肪”和“油”多少有点可以相互交替使用，名词“脂肪”通常指的是在室温条件下是固体或塑性的甘油三酸酯和它们相应的代用品，而名词“油”则通常指的是在室温下是液体或流体的甘油三酸酯(和它们相应的代用品)。
此处所用的名词“包含”意指可以在本发明的坚果涂抹酱中结合应用各种成分和在制备这些涂抹酱中可以结合应用各种步骤。为此，名词“主要由…组成”和“由……组成”都归在名词包含之中。
除非另有规定，此处所用的量，比例，部分和百分比均按重量计。B. 坚果固形物，坚果糊和脂肪/油
本发明的坚果涂抹酱的一个主要成分是从坚果和油料种子得到的坚果固形物。虽然本发明常常使用从花生得到的坚果固形物来阐述，但是应当理解其它来源的坚果固形物，例如杏仁、山核桃、核桃、腰果、榛、昆士兰果、巴西果、榛子、葵花子、芝麻、南瓜子和大豆等也可以使用。也可以用这些坚果固形物的混合物。
坚果糊的风味可以是天然(生的)坚果的风味或者更典型的是经过热操作，通常是焙烤，发展出来的风味。例如，花生可以在热空气对流焙烤炉中焙烤(如Wolverine生产的Jet Zone焙烤炉)。风味特征和强度可以通过焙烤温度和焙烤时间进行控制。
通常，在较高的焙烤温度和较短时间内焙烤的花生产生最符合要求的花生风味。但是，用此方法产生花生风味的量是有限度的。在较高温度焙烤花生产生不均匀的温度层，从而使花生中产生不均匀的风味层。这种风味的不均匀性(外面烤得颜色较深，内部烤得颜色较浅)，同在较低温度下焙烤，颜色相同的花生相比较，得到的花生风味更符合要求。但是，由于花生中不均匀的焙烤层，烤至较深颜色强化花生风味，能造成花生外部焙烤过度而产生烧焦味。
增强花生风味，同时把由于焙烤过度产生的烧焦味减到最少的一种方法是把分别焙烤到不同颜色的花生组合在一起。已发现把焙烤到浅色和深色的花生组合在一起能产生更强的和优选的花生风味特征。将浅的和深的焙烤组分结合一起能模拟在高焙烤温度下焙烤的花生中的那种风味特征。这种风味特征可以容易地通过改变焙烤至不同颜色的花生的比例来控制。此外，花生风味感觉也可以通过控制各种焙烤的花生组分的磨细大小来控制。例如，将焙烤到颜色较深的花生碾磨成非常细的颗粒大小而不会丧失风味，这是因为在焙烤时发生挥发性低的风味物。反之，焙烤成颜色较浅的花生应碾磨成较大的颗粒，因为在焙烤时产生高挥发性的风味物。
本发明的坚果涂抹酱包含约25至约60％的坚果固形物，优选从约35至约55％的坚果固形物，最优选从约40至约50％的坚果固形物。这些坚果固形物典型的是分散或悬浮在油中，这些油来自有关的坚果，通常称作“坚果糊”。用于坚果涂抹酱中的油是在形成坚果糊的过程中，自然地来自坚果或种子。但是，在制作本发明的坚果涂抹酱时，也可以部分地或全部地使用大豆油，棕榈油，棉子油，椰子油，核桃油和其它适用的油。按照本发明在制作花生酱时所用的油主要是在形成花生糊时的花生油。在用其它坚果和油料种子例如葵花子制作坚果涂抹酱时，为了风味，可以优选使用油的混合物。
在制作这些坚果涂抹酱时也可以用低热量的和无热量的脂肪和油的代用品，例如长链脂肪酸的蔗糖多酯(olestra)和脂肪酸的其它多元醇多酯。例如，参阅1971年8月17日授权Mattson等的美国专利3,600,186；1995年6月6日授权Elsen等的美国专利5,422,131；1995年5月30日授权Seiden等的美国专利5,419,925；1991年12月10日授权Seiden的美国专利5,071,669，所有这些列此供参考。用中链和长链饱和的和/或不饱和的脂肪酸制作的混合三酸甘油酯也可以用作其中的脂肪/油。例如，参阅1994年2月22日授权Seiden的美国专利5,288,512，列此作参考。含有中链三酸甘油酯的油也可以用作脂肪/油源。参阅1989年9月5日授权Hunter等的美国专利4,863,753，列此作参考。
坚果糊可以用任何传统的磨碎机碾磨坚果来制作，例如Bauer mill，Urschel或Fitzmill，这些能提供一种油的连续悬浮液，降低糊的粘度，但又不过分缩减坚果固形物的颗粒大小或去除坚果风味挥发物。坚果固形物的颗粒大小细心控制到最大的花生风味和最小的砂性。本发明中通过碾磨坚果糊使较大百分比的坚果固形物具有较大的颗粒大小来达到。本发明的坚果糊的颗粒大小分布是：(1)从约3至约10％(优选从约4至约10％，最优选从约5至约8％)的坚果固形物颗粒大于约38微米；(2)从约1至约7％(优选从约2至约6％，最优选从约2至约4％)的坚果固形物颗粒大于约75微米；(3)从约0.3至约6％(优选从约0.5至约5％，最优选从约0.75至约3％)的坚果固形物颗粒大于约150微米；(4)从约0.1至约3％(优选从约0.1至约2.5％，最优选从约0.1至约1.5％)的坚果固形物颗粒大于约250微米。这些坚果糊典型的具有双峰态的颗粒大小分布，即该坚果固形物具有二种不同的颗粒大小分布曲线重迭在一起所形成。
本发明的坚果涂抹酱中存在的总脂肪(从粉碎坚果时得到或分别加入脂肪/油)可以在宽范围内变动，这随所要求的粘度，要求的脂肪量和其它因素而定。如有要求，存在的总脂肪可以符合坚果涂抹酱，例如花生酱的鉴定标准。本发明的坚果涂抹酱典型包含从约42至约60％的总脂肪。本发明的坚果涂抹酱优选包含从约45至约55％，最优选从约48至约53％的总脂肪。C. 水溶性颗粒成分
本发明的坚果涂抹酱也包含从约5至约25％，优选从约5至约10％的水溶性颗粒成分。这些水溶性颗粒成分选自风味剂、风味增强剂、填充剂和它们的混合物。
此处所用的名词“风味剂”是指对坚果涂抹酱提供风味的作用物。它们包括甜味剂，天然的和合成的风味料以及其它给坚果涂抹酱提供风味的风味剂，包括天然的和合成的花生风味料，焙烤风味料，果仁糖/焦糖风味料，核桃风味料，杏仁风味料和风味料组合物。甜味剂选自糖，糖的混合物，合成甜味剂和其它天然的甜味物料。糖包括蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、高果糖玉米糖浆、乳糖、麦芽糖和麦芽糖浆。优选的甜味剂是甜味强度和蔗糖或果糖相同或相似的甜味剂。本发明的坚果涂抹酱包含的糖的典型量是从约0.5至约10％，优选从约1至约7％。
本发明的坚果涂抹酱中也可以使用合成甜味剂，例如阿斯巴甜、糖精、环己基氨基磺酸钠，和甘草甜。合成甜味剂的用量随它的甜味强度而定。典型的是，这些合成甜味剂的用量是，其提供的甜度相当于加入从约0.5至约10％，优选从约1％至约7％的蔗糖。通常使用合成甜味剂的量从约0.001％至约2％。
此处所用的“风味增强剂”是指对坚果涂抹酱的风味增强或补充的作用物。风味增强剂包括盐或盐的代用品，例如氯化钠、氯化钾、氯化钠/氯化钾的混合物和调味盐。风味增强剂的用量依对味道要求的情况，通常是坚果涂抹酱的约0.1至约2％，优选从约0.5至约1.5％。
本发明的坚果涂抹酱也可包含从约0.01％至约0.02％的柠檬酸作为风味增强剂。优选使用约0.01％至0.015％的柠檬酸。加入柠檬酸可以增强焙烤坚果风味，特别是焙烤花生酱风味和成味感觉，从而可以减少盐的用量，同时使本发明的坚果涂抹酱，特别是花生酱具有可接受的风味。柠檬酸的加入，特别是有金属离子存在时，可以通过柠檬酸同金属离子的螯合而使坚果涂抹酱具有氧化稳定性。
用于本发明的坚果涂抹酱中特别优选的风味剂系统是那些涉及糖和盐的组合物。对使用此优选的风味剂系统的坚果涂抹酱来说，存在于此涂抹酱中的糖的量是从约0.5至约10％，优选从约1至约7％；存在于此涂抹酱中的盐的量是从约0.1至约2％，优选从约1至约1.5％。
本发明的坚果涂抹酱中也可以使用水溶性填充剂颗粒。这些填充剂使涂抹酱增量或增强质地，它可以是无营养的或低热量的物料。适用的填充剂包括淀粉糖浆干粉，麦芽糊精、葡萄糖、聚葡萄糖、单糖和双糖、淀粉(例如，玉米、马铃薯、木薯淀粉、小麦粉)以及这些填充剂的混合物。淀粉糖浆干粉，聚葡萄糖(Pfizer Chemicals)和麦芽糊精是优选的填充剂。功能与糖相似的糖代用品，只要是无营养的，也可以在此处使用。这些糖代用品包括1991年8月20日授权Mazur的美国专利5,041,541中阐述的5-C-羟基烷基己醛糖。
为了减少砂性，这些水溶性颗粒需要有较细的颗粒大小。本发明的坚果涂抹酱中包括的水溶性颗粒物的平均颗粒大小约20微米或更小。特别优选的水溶性颗粒物的平均颗粒大小是约10微米或更小。D. 其它固形物
本发明的坚果涂抹酱也包含除去坚果固形物和水溶性颗粒成分以外的其它固形物。本发明的坚果涂抹酱中存在的这些其它固形物的量可以多到约20％，优选多到约10％。这些其它固形物包括纤维，例如纤维素，谷粉(例如小麦粉、黑麦粉、豌豆粉)和蛋白质增补剂，例如添加的花生固形物、大豆粉、浓缩大豆蛋白，分离大豆蛋白，酪蛋白，蛋清和从其它动物源或植物源得到的蛋白质；或任何以上这些的组合物。E. 坚果酱稳定剂和乳化剂
本发明的坚果涂抹酱中也可以非必需地，但是优选地包含一种坚果酱稳定剂，其有效量可以多到约5％。优选使用从约1至约3％的坚果酱稳定剂。这些坚果酱稳定剂可以是任何一种已知的花生酱稳定剂，例如，氢化菜子油，或其它具有高比例的C20和C22脂肪酸的氢化甘油三酸酯。例如参阅1966年8月9日授权Japikse的美国专利3,265,507和1964年4月14日授权Sanders的美国专利3,129,102，列此供参考。这些稳定剂通常是在室温下是固态的甘油三酸酯。它们以特殊的结晶态固化在坚果涂抹酱中和同油保持分开。这些物料可以同碘值小于8的第二种氢化油混合，例如氢化棕榈油，低芥酸油、大豆油、菜子油、棉子油、椰子油和类似的物料。这种稳定剂可以同低熔点的脂肪组分混合，例如1992年7月27日授权McCoy的美国专利4,341,814中公开的花生酱稳定剂组合物，列此供参考。
特别适用于本发明的坚果涂抹酱的花生酱稳定剂包括称作“PSP/PSS”硬浆的制作的β’稳定的硬浆，这在1991年2月26日授权Seiden等的美国专利4,996,074中有阐述，列此供参考。本专利的实施例VI中的高度氢化的高芥酸菜子油是一种特别适用于同PSP/PSS硬浆组合的B’tending硬浆。当PSP/PSS硬浆同高度氢化的(碘值小于20，优选小于10)高芥酸(优选至少约40％)菜子油组合使用时，PSP/PSS硬浆∶高芥酸菜子油的比例从约30∶1至约10∶1，优选从约27∶1至约20∶1。本发明的第7栏第50行至第8栏第14行中对高芥酸菜子油有更详细的阐述。
本发明的坚果涂抹酱中也可以使用乳化剂以达到合适的质地。任何能同食品共存的乳化剂都可以使用，例如甘油一酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖单酯、聚甘油酯、脱水山梨糖醇酯、聚乙氧基甘油和它们的混合物。乳化剂的使用可以多到约5％，优选从约0.1至约3％。F. 其它非必需的成分
本发明的坚果涂抹酱中可以包含不同量的坚果块(包括脱脂的坚果块)，调味的或糖渍的小片和其它非必需的成分。这些其它成分包括巧克力片或其它风味片，例如咸味奶油硬糖和花生糖，果冻(低热量果冻或常规果冻或蜜饯)，和果仁糖或其它糖果。这些其它成分的量通常是坚果涂抹酱的约20％。G. 坚果涂抹酱的制备
本发明的坚果涂抹酱优选通过形成一种混合物(此后称作“预混合物”)进行制备，它主要包含：
(1)多到约15％，优选从约1至约10％的坚果固形物；
(2)从约5至约75％，优选从约15至约50％的油；
(3)从约5至约75％，优选从约25至约55％的水溶性颗粒物成分，该成分系选自风味剂，风味增强剂，填充剂和它们的混合物；
(4)多到约15％，优选从约1至约7％的坚果酱稳定剂；和
(5)多到约5％，优选从约1至约3％的乳化剂。
用于此预混合物中的坚果固形物可以来自坚果糊，该坚果糊是按前述方法制备的，或用任何已知的其它制作坚果糊方法制备的。任何需要包括在坚果涂抹酱中的水溶性固形物，例如糖蜜、淀粉糖浆干粉等是典型的和优选的存在于此预混合物中。包括在预混合物中的油可以是任何前述的油。(在测定预混合物中油的总量时，任何坚果糊中的油也包括在总量中)。此油主要是作为一种加工助剂以保证水溶性颗粒物能有效地磨细到所要求的颗粒大小。但是，此油的另外一个优点是，当随后预混合物同坚果糊结合一起时，它能降低得到的坚果涂抹酱的粘度。
此油，水溶性固形物，稳定剂(非必需的)，坚果固形物(非必需的)和乳化剂(非必需的)经混合，调配或其它操作组合一起以形成预混合物。优选将这些预混合物成分加到一个混合罐中，部分产生的预混合物连续通过一个胶体磨再循环回到混合罐中。这种再循环通常持续到至少全部固形物已经加到预混合物中。
在全部预混合物成分已经结合到一起后，将预混合物碾磨到水溶性颗粒物的平均颗粒大小约20微米或更小，优选约10微米或更小。细碾磨此预混合物的方法包括微流化床，胶体磨和辊轧机。一种特别适用的细磨水溶性固形物的方法涉及将预混合物通过一个高压均质机，例如M-8APV Gaulin或Rannie Model 1351均质机，压力范围从约2,000至约14,500磅/平方英寸表压。有关APV Gaulin制造的高压均质机参阅1982年10月5日授权Pandolfe的美国专利4,352,573和1983年5月17日授权Pandolfe的美国专利4,383,769(列此供参考)。优选的均质机的压力范围是从约4000至约8000磅/平方英寸表压。预混合物通过均质机可以是一次或多次以保证颗粒物达到所要求的颗粒细度。
然后将研细的预混合物同坚果糊一起混合和调配，坚果糊中的坚果固形物具有前述的颗粒大小分布。此合在一起的混合物可以再进行附加的高剪切混合，例如通过Greesco胶体磨那样的一种胶体磨以进一步降低混合物的粘度。典型的胶体磨是在有一个宽的缝隙和每分钟3600转下操作。然后，不论是否经过附加的高剪切混合，坚果涂抹酱都通过一个脱气机精加工和一个刮板式热交换器以增加坚果涂抹酱的氧化稳定性和形成它的结晶结构。刮板式热交换器的操作一般使冻结器的出口温度在97°F(36℃)和100°F(38℃)之间。需要时，也可以把坚果块或片在此时加到精加工的涂抹酱中。
按本方法制备的坚果涂抹酱典型的具有双峰态的颗粒大小分布。按本方法制备的坚果涂抹酱具有的粘度为2000厘泊或更小，优选约1800厘泊或更小，最优选约1500厘泊或更小，它的卡氏(Casson)致流力值小于约50达因/平方厘米，优选小于约30达因/平方厘米。本涂抹酱的卡氏塑性粘度典型的小于约10泊，优选小于约5泊。分析检验方法1. 坚果糊和坚果涂抹酱的粘度和卡氏致流力值
使用Brookfield粘度计(HAT系列)，5C4-13R小室和一个8C4-27的轴。此装置包含一个0.465英寸(1.12厘米)的轴“测锤”。试样池的内直径是0.750英寸(1.87厘米)。在65℃(149°F)校正仪器，所有试样都在65℃(149°F)进行测定。
取14.0克的坚果涂抹试样或坚果糊(未脱气的)试样置于试样池中。然后将试样池插入有夹套池支架中。为补偿通过管子时的热损失，进入有夹套的池支架的水温应当比所要求的试样温度65℃(149°F)稍高几度。当试样温度达到65℃(149°F)后，以50转/分预剪切试样5分钟。然后将转速提到100转/分，然后在刻度读数恒定时测定。一共要记录100，50，20，10和5转/分5个表读数。通常，进行读数前的时间如表I所列。
              表I
    转/分     读数前时间(秒)
    1005020105     36153060
将刻度读数和每分转数通过对每分转数和刻度读数分别乘以0.34和0.17转换成剪切应力和剪切速率。将剪切应力的平方根相对于剪切速率的平方根作图成一直线。弃去刻度外的读数。对数据进行最小二乘线性回归法以计算出斜率和截距。
此数据用于计算二个值。其中之一是塑性粘度，它等于线平方的斜率。塑性粘度是在无限剪切速率下的坚果涂抹酱或坚果糊的粘滞性的表征。它准确地预测对泵送中的流动，移动或混合情况下的抗力。卡氏塑性粘度的测定单位是泊。
第二个值是致流力值，它等于x截距(横座标)平方的值。塑度值是使坚果涂抹酱/坚果糊开始移动所需要的力或剪切的量的测定。致流力值的测定单位是达因/平方厘米。塑性粘度和致流力值之间的关系决定坚果涂抹酱/坚果糊在另加的加工中的行为。2. 坚果固形物的颗粒大小分布
称取20克(±0.1克)坚果(花生)酱或糊置于400毫升玻璃烧杯中。加入150克(±0.1克)丙酮。搅拌此花生酱/糊和丙酮直至酱/糊完全分散在丙酮中。
称重在以下筛网上留下的坚果固形物的量以测定颗粒大小分布：
60号筛(250微米)
100号筛(150微米)
200号筛(75微米)
400号筛(38微米)
            盘
将这些筛子按筛网孔大小顺序堆积，60号筛于顶上，其次是100号筛，直至400号筛在堆积的最下面。最小的坚果颗粒停留在筛子堆下面的一个盘上。
将酱/糊的丙酮悬浮液倾倒在堆积的筛子上。用丙酮淋洗烧杯三次直至烧杯中的坚果固形物全部淋洗下来和倾倒在堆积的筛子上。然后缓慢喷洒丙酮在60号筛上的筛留的固形物上。这能促进颗粒通过筛网进入下一层筛上。当看来全部较细的颗粒已经筛除后，从筛子堆上取下60号筛和安放在盘上。用丙酮最后一次淋洗此坚果固形物。此时盘上收集的丙酮应是澄清和不合任何坚果固形物的。(如在盘上发现有任何坚果固形物，则应倾倒回留下的筛子堆上)。将60号筛连同留在上面的坚果固形物放置一边干燥。蒸发全部丙酮约需10分钟。对其余的筛子重复此操作步骤。
称重留在每一筛子上的坚果固形物。计算留在每一筛上的颗粒的％，计算方法是把留在筛上的重量除以开始时的重量(20克)。以下是一个计算例：
开始时花生酱试样重量：20.00克
60号筛上坚果固形物重量：0.35克
60号筛上的颗粒％：100×0.35/20＝1.75％
重复此方法测定坚果固形物的颗粒大小分布和报告其平均值。
实施例
以下是用本发明方法制备的花生酱和涂抹酱的代表性实施例。实施例1
用以下总的成分配方制备花生酱：
成分                   重量％
花生                    83.90
糖                      5.8
花生油                  6.45
盐                      1.2
糖蜜                    0.5
稳定剂*                         1.85
乳化剂(棕榈酸和硬                0.3
脂酸的甘油一酸酯
和甘油二酸酯)
*硬化的菜子油同氢化大豆油的混合物
开始时，用以下成份制备300磅的预混合物：
成分          数量(磅)         重量％
糖             168.93            56.31
盐             34.95             11.65
乳化剂         8.14              2.91
花生油         87.38             29.13
在一个100加仑的Hamilton罐中混合上述预混合物成分，混合使用再循环回路使部分预混合物和经过一个胶体磨再循环然后回到罐中。在全部固形物都加入后，将预混合物泵送入一个4000磅/平方英寸表压的Gaulin均质器均化。均化后的颗粒平均大小为10微米。
花生糊是在Bauer粉碎机中碾磨焙烤的花生制成的。制作300磅一批的花生酱是在一个100加仑的Hamilton罐中混合以下成分制成的：251.7磅花生糊，30.90磅预混合物，1.5磅糖蜜，5.55磅稳定剂和10.35磅的花生油。这些成分以25转/分混合30分钟。然后将混合物通过一个Greerco胶体磨以降低粘度至1500厘泊。再将混合物通过脱气机和括板式热交换器以增加花生酱的氧化稳定性和形成结晶结构。括板式热交换器是在冻结器出口温度97°F(36℃)和100°F(38℃)之间操作的。需要时，也可在此时将坚果块或片加到花生酱成品中。
此花生酱的脂肪含量约52％。它具有柔和奶油状质地，低的粘滞性，改进的花生风味强度和没有砂性。显微照相显示花生酱中的水溶性颗粒(糖、盐)的平均颗粒大小小于10微米。实施例2
通过连续混合含有稳定剂和糖蜜的花生糊同预混合物制备组成与实施例1相同的花生酱。焙烤的坚果同稳定剂一起连续进料和磨碎，坚果对稳定剂的比例是251.7份∶5.55份(即坚果∶稳定剂的比例是54.35∶1)。然后加入糖蜜一同混合，糖蜜对坚果和稳定剂的比例是1.5份糖蜜对257.25份的坚果和稳定剂。
预混合物的制备是将计量的成分加到一个Readco搅拌机中。干的成分(糖，盐)和流体成分(花生油，乳化剂)是预混和的以便于计量加到Readco搅拌机中。干成分包含82.86％的糖和17.14％的盐。流体成分包含95.56％的花生油和4.44％的乳化剂。干成分对流体成分的比例是21.00∶20.25。进入到Rerdco搅拌机的混合物是加热到至少150°F(65.6℃)，方法是用循环热水/蒸气通过Readco搅拌机的外夹套进行的。然后将预混合物通过4000磅/平方英寸表压的APV Gaulin均质机降低固形物至平均颗粒大小小于10微米。此经均化的预混合物同花生糊/稳定剂/糖蜜的混合物41.25∶258.75的比例共混合，然后再通过一个高剪切的搅拌机，例如胶体磨或Greerco串联式管线搅拌器。搅拌器的数目或通过的次数应当使花生酱的粘度减低到小于1500厘泊。然后再将此花生酱如实施例1那样通过精制系统(例如脱气机和括板式热交换机)。实施例3
用下列总的成分配方制备花生酱：
成分                  重量％
花生                   83.9
糖                     5.8
花生油                 6.45
盐                     1.2
糖蜜                   0.5
稳定剂*               1.85
乳化剂(棕榈酸和硬      0.3
脂酸的甘油一酸酯和甘油
二酸酯
*同实施例1
在一个100加仑的Hamilton罐中混合以下成分制作300磅批重的预混合物：
成分                数量(磅)            重量％
花生糊               81.3                 27.10
糖                   141.46               47.15
盐                   29.27                10.00
乳化剂               7.32                 2.44
花生油               40.65                14.00
将花生糊同乳化剂和花生油一起加到罐中。取糖和盐计量加到罐中，一部分预混合物通过胶体磨再循环回到罐中。待全部固形物已经加入后，将预混合物通过一个4000磅/平方英寸表压的APV Gaulin均质机。预混合物中的水溶性颗粒的平均颗粒大小为10微米。
花生在422°F(217℃)焙烤和热烫和在Baues粉碎机中碾磨以形成花生糊。用以下成分在一个100加仑Hamilton罐中于150°F(65.6℃)混合制作花生酱：36.90磅预混合物，241.70磅花生糊，5.55磅稳定剂，1.5磅糖蜜和14.35磅花生油。然后按实施例1中的方式将混合物加工成花生酱。产生的花生酱具有柔和和奶油状质地(即无砂性)以及粘度(6.8秒-1)小于1500厘泊。产品具有良好的花生酱风味强度和显著降低的粘滞性。实施例4
用以下总的成分配方制备花生涂抹酱：
成分                     重量％
花生                      50.0
糖                        5.8
盐                        1.2
糖蜜                      0.5
稳定剂                    1.75
乳化剂                    0.3
花生油                    22.45
淀粉糖浆干粉              18.0
用以下成分制作300磅一批的预混合物：
成分         数量(磅)         重量％
糖            34.8              11.6
盐            7.2               2.4
糖蜜          3.0               1.0
稳定剂*      10.5              3.5
乳化剂        1.8               0.6
淀粉糖浆干粉  108.0             36.0
花生油        134.7             44.9
*同实施例1
在加热到150°F(65.6℃)的100加仑Hamilton罐中混合以上成分。用一个胶体磨进行再循环回路以利于混合。然后将预混合物通过4000磅/平方英寸表压的APV Gaulin均质机以缩减颗粒大小至10微米或更小。取150磅均化的预混合物同150磅花生糊结合在一起制成最终成品。然后按实施例1的方式精制涂抹酱。

Claims (17)

1.一种粘度为2000厘泊或更小的坚果涂抹酱，它包含：
a从25至60％的坚果固形物，其颗粒大小分布是：
(1)从3至10％的坚果固形物颗粒大于38微米；
(2)从1至7％的坚果固形物颗粒大于75微米；
(3)从0.3至6％的坚果固形物颗粒大于150微米；
(4)从0.1至3％的坚果固形物颗粒大于250微米；和
b从5至25％的水溶性颗粒成分，其平均颗粒大小为20微米或更小，水溶性颗粒成分选自风味剂，风味增强剂，填充剂和它们的混合物。
2.权利要求1的坚果涂抹酱，具有的粘度为1800厘泊或更小，卡氏致流力值小于50达因/平方厘米和卡氏塑性粘度小于10泊。
3.权利要求2的坚果涂抹酱，具有的粘度为1500厘泊或更小，卡氏致流力值小于30达因/平方厘米，和卡氏塑性粘度小于5泊。
4.权利要求2的坚果涂抹酱，包含从35至55％的花生固形物，花生固形物的颗粒大小分布是：
(1)从4至10％的坚果固形物颗粒大于38微米；
(2)从2至6％的坚果固形物颗粒大于75微米；
(3)从0.5至5％的坚果固形物颗粒大于150微米；
(4)从0.1至2.5％的坚果固形物颗粒大于250微米。
5.权利要求4的坚果涂抹酱，包含从40至50％的花生固形物，花生固形物的颗粒大小分布是：
(1)从5至8％的坚果固形物颗粒大于38微米；
(2)从2至4％的坚果固形物颗粒大于75微米；
(3)从0.75至3％的坚果固形物颗粒大于150微米；
(4)从0.1至1.5％的坚果固形物颗粒大于250微米。
6.权利要求2的坚果涂抹酱，包含从42至60％的总脂肪。
7.权利要求6的坚果涂抹酱，包含从45至55％的总脂肪。
8.权利要求6的坚果涂抹酱，包含从5至10％的所述的水溶性颗粒物固体，水溶性颗粒物固体的平均颗粒大小为10微米或更小。
9.权利要求6的坚果涂抹酱，包含从0.5至10％的糖和从0.1至2％的盐。
10.权利要求9的坚果涂抹酱，包含从1至7％的糖和从1至1.5％的盐。
11.权利要求9的坚果涂抹酱，包含从1至3％的坚果酱稳定剂和从0.1至3％的乳化剂。
12.一种制作坚果涂抹酱的方法，包括以下步骤：
a.形成一种混合物，基本由以下成分组成：
(1)多到15％的坚果固形物；
(2)从5至75％的油；和
(3)从5至75％的水溶性颗粒成分，选自风味剂，风味增强剂，填充剂和它们的混合物；
b.碾磨步骤(a)中的混合物使水溶性成分的平均颗粒大小为20微米或更小；和
c.将步骤(b)中的研细的混合物同一种坚果糊合在一起，坚果糊的颗粒大小分布是：
(1)从3至10％的坚果固形物颗粒大于38微米；
(2)从1至7％的坚果固形物颗粒大于75微米；
(3)从0.3至6％的坚果固形物颗粒大于150微米；
(4)从0.1至3％的坚果固形物颗粒大于250微米；
其中坚果糊对研细的混合物的重量比是从3∶1至7∶1以提供
一种在6.8秒-1测定的粘度为2000厘泊或更小的坚果涂抹酱。
13.权利要求12的方法，其中步骤(a)的混合物包含：
(1)从1至10％的花生固形物；
(2)从15至50％的花生油；
(3)从25至55％的水溶性颗粒成分；
(4)从1至7％的坚果酱稳定剂；和
(5)从1至3％的乳化剂。
14.权利要求13的方法，其中步骤(b)包含将步骤(a)的混合物通过一个表压从2,000至14,500磅/平方英寸的均质机使水溶性颗粒成分的平均颗粒大小为10微米或更小。
15.权利要求14的方法，其中的水溶性颗粒风味料成分包含糖和盐的混合物。
16.权利要求15的方法，其中步骤(a)的混合物是在步骤(b)中以高剪切混合直至其粘度为1800厘泊或更小，卡氏致流力值小于50达因/平方厘米，和卡氏塑性粘度小于10泊。
17.权利要求16的方法，其中步骤(a)的混合物是在步骤(b)中以高剪切混合直至其粘度为1500厘泊或更小，卡氏致流力值小于30达因/平方厘米，和卡氏塑性粘度小于5泊。
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