JP3335643B2

JP3335643B2 - ナッツスプレッドのべとつき感を減少させ風味を強くさせた、各々微粉化したナッツ固形物及び粒状水溶性固形物

Info

Publication number: JP3335643B2
Application number: JP51289098A
Authority: JP
Inventors: ウォン，ビンセント，ヨーク―リュン．; ザッケンハイム，リチャード，ジョーゼフ．
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1996-09-05
Filing date: 1997-09-04
Publication date: 2002-10-21
Anticipated expiration: 2017-09-04
Also published as: CA2264526A1; BR9712798A; CN1200621C; US5885645A; EP0929236A1; JP2000503548A; EP0929236B1; AU4250097A; CN1233156A; ATE244991T1; DE69723568T2; CN1079650C; DE69723568D1; CA2264526C; US5667838A; CN1377600A; WO1998009540A1

Description

【発明の詳細な説明】技術分野本発明は、べとつきを減少させた、特にピーナツバタ
ー等のナッツスプレッドに関する。更に、本発明は、風
味を向上させた、特にピーナツバター等のナッツスプレ
ッドに関する。

発明の背景従来のピーナツバター及び他のナッツバター類は、通
常、油分と粒子との分離を防ぐため、ナッツペースト等
の油中に分散させた個体ナッツ粒子、例えば糖、高フル
クトースコーンシロップまたは蜂蜜等の甘味料、塩、及
び例えば高融点脂肪またはハードストック等の安定化剤
等の粘着性ある粉砕混合物を含む。ピーナツペーストで
あるピーナツバターの主要成分は、殻付きのピーナツを
ローストし、湯がき、そして粉砕して製造される。粉砕
工程中、ピーナツの細胞構造は破壊されてピーナツオイ
ルを遊離し、粉々になったピーナツ固形物は懸濁するこ
ととなる。

消費者がピーナツバターの嗜好を評価するには数多く
の要因がある。ひとつはその「べとつき」感である。消
費者は、摂取したピーナツバターの塊が口蓋に付着する
ことにより「べとつき」感を感じ、舌を使ってこれを取
り除こうとする。しかしながら、消費者が「べとつく」
と感じるのは、主に粘着力によるのではなく、ピーナツ
バターの塊の粘着性が口中で化学的（唾液）及び物理的
（舌）力の両方に作用することによるのである。実際、
唾液及び舌が容易に飲み込みやすくなるようにピーナツ
バターの塊の粘度を減少させるにつれ、「べとつき感」
は減少する。

消費者が気にする他の要因は、「ピーナツ風味」の認
識である。ピーナツ風味を感じる機構は、唾液により口
中でナッツ固形物が水和されることによるものと考えら
れている。ナッツ固形物中に存在するピーナツ風味の全
量が重要ではあるが、これらのナッツ固形物を効果的に
水和できるかどうかがピーナツ風味の強さに極めて大き
く影響することは明白である。実際、これらのナッツ固
形物の水和が均一になればなる程、知覚するピーナツ風
味はより強くなる。

ピーナツ風味の強さに悪影響を与えずにピーナツバタ
ーのべとつき感を減少しようとしたこれまでの試みは、
通常失敗に終わっている。以前は、べとつき感の減少と
ピーナツ風味の強さとは通常相反し、即ち、ピーナツ風
味を増加させるとべとつき感が増加し、逆にべとつき感
を減少させるとピーナツ風味も減少してしまった。例え
ば、大顆粒のピーナツを用いて製造したチャンキータイ
プのピーナツバターは、クリーミータイプのピーナツバ
ターに比べより強いピーナツ風味を有している。しかし
ながら、これらの大粒径のピーナツ固形物を製造する条
件では、一般的に、粘度を増加させるため、よりべとつ
き感のあるピーナツバターになる。逆に、ナッツ固形物
を微粉化すると、即ち粒径を縮小すると、ナッツペース
ト全体に風味成分が分散し、そのためこれらのナッツ固
形物の風味が低下してしまう。

ピーナツバターの粘度は、主にナッツ固形物の粒径分
布（PSD）により影響を受ける。ナッツ固形物を単一モ
ードの粒径分布になるよう微粉化することにより製造さ
れるピーナツバターは、比較的低粘度である。Wongらに
よる1992年１月７日発行の米国特許第5,079,207号「rol
l milling nut solids to a monodispersed/monomodal
particle size distribution（単一分散／単一モードの
粒径分布にまでナッツ固形物をロール微粉化する方
法）」参照。逆に、粉砕が粗いと、ナッツ固形物が多モ
ードの粒径分布となるため、その結果粒子充填挙動が増
加し、ナッツ片が互いに衝突する傾向が増加して、より
粘稠性の高いピーナツバターとなる。多モードのPSDピ
ーナツバターが高粘性となる他の理由は、ナッツを粗く
粉砕すると油細胞はほとんど破裂せず、よってナッツ固
形物懸濁液中に遊離の油が少なくなることである。

べとつき感を減少させるには、ピーナツバターの粘度
を低下させる必要がある。これはナッツペーストに与え
る剪断量を増加し、及び／またはナッツ固形物の粒径を
縮小することにより達成することができる。ピーナツペ
ーストの高圧または多段の均質化は、典型的には、必要
な寸法減少及び剪断を達成するために用いられてきた。
Dzurikらによる1971年11月９日発行の米国特許第3,619,
207号には、１つの高圧均質化方法が開示されている。
残念ながら、ピーナツバターの粘度を減少させるこれま
での試みは、ピーナツ風味の強さをも極めて低下させて
しまっていた。これは、摂取したピーナツバターの塊が
口中で滞留する時間が減少することに起因していた。口
中での滞留時間が短いため、固形物の加水分解が充分な
されず、よってピーナツ風味の強さが低下してしまう。
加えて、高圧または多段の均質化はしばしばナッツ固形
物を微細径にまで粉砕し、もともと存在していた揮発性
のピーナツ風味成分がかなり失われてしまう。

消費者がピーナツバターを受け入れるのに影響する他
の要因はざらつき感である。ざらつき感は、ピーナツバ
ター中の固体粒子が舌が感じるのに充分な大きさと適当
なジオメトリを有する時に起こる。ざらつき感を与える
固体は、ピーナツ固形物のみならず、特に糖や塩等の水
溶性固体等のピーナツバター中に通常存在する他の非脂
肪性固体をも含んでいる。このざらつき感を減少する１
つの方法は、高圧のホモジナイザーにピーナツペースト
及び他の非脂肪性固体の混合物を単純に通過させて、全
ての固体の粒径を微細径へと縮小することである。Wong
らによる1996年５月21日発行の米国特許第5,518,755号
参照。しかしながら、前述のように、ピーナツ固形物中
に起こる径縮小のため、これも得られたピーナツバター
のピーナツ風味の強さに悪影響を与えてしまう。

従って、（１）べとつき感を減少し、（２）ピーナツ
風味の強さに悪影響を与えず、そして（３）ざらつき感
を減少させた、ピーナツバターを製造できることが好ま
しい。

発明の開示本発明は、べとつきを減少させ、なおナッツ風味を極
めて向上させた、特にピーナツバター等のナッツスプレ
ッドに関する。これらのナッツスプレッドは、6.8/秒で
測定した時、約2000センチポイズ以下の粘度を有し、 a.（１）ナッツ固形物粒子の約３から約10％が約38ミク
ロンより大きく、（２）ナッツ固形物粒子の約１から約７％が約75ミクロ
ンより大きく、（３）ナッツ固形物粒子の約0.3から約６％が約150ミク
ロンより大きく、（４）ナッツ固形物粒子の約0.1から約３％が約250ミク
ロンより大きい、粒径分布を有するナッツ固形物約25から約60％、 b.約20ミクロン以下の主粒径を有し、香味料、調味料、
充填剤及びこれらの混合物から選ばれる粒状水溶性成分
約５から約25％、 c.任意選択で、好ましくはナッツバター安定化剤、及び d.任意選択で、好ましくは乳化剤を含む。

本発明は、更にこれらのナッツスプレッドを製造する
方法に関する。この方法は、 a.（１）ナッツ固形物約15％未満、（２）油約５から約75％、（３）香味料、調味料、充填剤及びこれらの混合物から
選ばれる粒状水溶性成分約５から約75％、（４）任意選択で、好ましくはナッツバター安定化剤、
及び（５）任意選択で、好ましくは乳化剤を基本的に含む混合物を形成し、 b.水溶性成分が約20ミクロン以下の主粒径を有するよう
に、（ａ）工程の混合物を微粉化し、 c.（１）ナッツ固形物粒子の約３から約10％が約38ミク
ロンより大きく、（２）ナッツ固形物粒子の約１から約７％が約75ミクロ
ンより大きく、（３）ナッツ固形物粒子の約0.3から約６％が約150ミク
ロンより大きく、（４）ナッツ固形物粒子の約0.1から約３％が約250ミク
ロンより大きい、粒径分布を有するナッツ固形物約25から約60％を含むナ
ッツペーストと、（ｂ）工程にて微粉化された混合物と
を、6.8/秒で測定したナッツスプレッドの粘度が約2000
センチポイズ以下となるよう、ナッツペーストの製粉混
合物に対する重量比が約3:1から約7:1で混合する、工程を含む。

本発明のナッツスプレッド及び特にピーナツバター
は、これまでのピーナツバターに比べてべとつき感が極
めて減少している。これは、ナッツスプレッドの粘度を
約2000センチポイズ以下へと大きく減少させることによ
り達成されている。この粘度減少は、（１）ピーナツペ
ーストの高剪断混合、及び（２）典型的には、糖及び塩
等の粒状水溶性成分を含む予備混合物を経由するナッツ
スプレッド剤形への油の添加、という２つの要因の組み
合わせにより得られる。本発明のナッツスプレッドは粘
度が極めて低くなっているため、摂取したナッツスプレ
ッドをかみ砕き飲み込みやすくするのに労力がいらなく
なっている。これによりナッツスプレッドのべとつき感
が減少しているように感じられる。

驚くべき事に、本発明のナッツスプレッドはべとつき
感が減少してはいても、ナッツ風味の強さは消失してい
ない。実際、本発明に従って製造したナッツスプレッド
は、従来のナッツスプレッドと比べてナッツ風味が強く
なっている。これは、（１）ナッツ固形物の粒径を過度
に縮小せず、（２）ナッツペーストに含まれるナッツ固
形物及び／または油から所望のナッツ揮発成分が過度に
消失しない、条件下にナッツペーストを形成することに
より達成される。また、ナッツスプレッドの粘度が極め
て低下するために、ナッツ風味がより遊離しやすくなっ
ている。これは、ナッツ固形物を水和するための口中の
保持時間が従来のナッツバターやナッツスプレッドに比
べて短くなっているにも関わらず、口中での混合効率が
増加していることにより、ナッツ固形物がより早く水和
されるためである。

本発明のナッツスプレッドのべとつき感を減少し、同
時にナッツ風味を強化することのできる重要な要因の少
なくとも一部は、ナッツスプレッドがざらざらせずクリ
ーミーな食感になるまで微細にナッツ固形物を粉砕する
べきではないという驚くべき発見による。そうではなく
て、ざらつき感は主に、ナッツスプレッドに存在する粒
状水溶性固形物、特に糖や塩等の粒状水溶性香味料及び
調味料等に起因することを発見した。これらの粒状水溶
性固形物は、鋭角で固く角張った形であり、またナッツ
スプレッドを食する時にそれが壊れるような音が聞こえ
てくるので、ざらつき感を感じてしまう。この驚くべき
発見により、水溶性固形物のみを微粉化、即ち主粒径が
20ミクロン以下となるよう粉砕することが、ざらつき感
を減少させるのに最も重要であることがわかった。この
ことによって、粘度（及びべとつき感）は低下するが、
ナッツ固形物の粒径を過度に（かつ望ましくないほど）
縮小せず、または揮発性のナッツ風味成分を遊離しない
条件下で、別々にナッツペーストが形成できるようにな
る。

粒状水溶性固形物を別々に微粉化できると、成形及び
加工に柔軟性が生じ、有利である。例えば、糖及び塩等
の粒状水溶性固形物は、油とともに、任意選択で少量の
ナッツ固形物、任意選択で安定化剤及び任意選択で乳化
剤とともに微粉化して、異なるナッツ固形物粒径分布を
有するナッツペーストと組み合わせるのに適した、様々
な加工及びロースト条件下で調製された予備混合物を形
成することができる。この予備混合物は調製した後、将
来の利用のために貯蔵でき、また本発明によるナッツス
プレッドを製造する目的で遠隔地で製造されたナッツペ
ーストと組み合わせるために遠隔地に運搬することもで
きる。

発明の詳細な説明 A.定義ここに用いられるように、「ナッツスプレッド」と
は、ナッツ固形物及び脂肪／油から、そして更に例えば
ナッツバター安定化剤、香味料、調味料、充填剤、乳化
剤等の他の成分から主に得られる広範な食品を意味す
る。ナッツスプレッドは、食品医薬品局が独自に標準化
して定義している「ナッツバター」及び「ピーナツバタ
ー」を含むが、これに限定されるものではない。

ここに用いる「全脂肪」とは、ナッツスプレッド中に
存在する脂肪と油の全量に関する。「脂肪」及び「油」
という用語はしばしば混同して使用されるが、「脂肪」
とは通常室温にて固体または樹脂状であるトリグリセリ
ド類及びこれらの類縁物質であり、一方「油」とは通常
室温にて液体または流体であるトリグリセリド類及びこ
れらの類縁物質である。

ここに用いる「含む」とは、本発明のナッツスプレッ
ド中で様々な成分が一緒に使用できること、及びこれら
のスプレッドを調製するのに様々な工程が一緒に使用で
きることを意味している。従って、「基本的に〜からな
る」や「〜からなる」は、「含む」という用語の具体例
である。

ここに用いる全ての量、比、部分及び百分率は、特に
指定しない限り重量によるものとする。

B.ナッツ固形物、ナッツペーストおよび油脂または油本発明に記載のナッツスプレッドの主要な材料は、ナ
ッツ類と脂肪種子類由来のナッツ固形物である。本発明
には、概してピーナツ由来のナッツ固形物に関して記載
するが、アーモンド、ペカン、クルミ、カシュー、セイ
ヨウハシバミ、マカダミアナッツ、ブラジルナッツ、ハ
シバミ、ヒマワリの種子、ゴマの種子、カボチャの種子
および大豆等のナッツ固形物といった他の材料も同様に
使用できることは明らかなはずである。これらのナッツ
固形物の混合物もまた使用できる。

ナッツペーストの風味は加工しない（生の）ナッツの
風味であり、またはより典型的には通常ロースティング
といった熱による処置をナッツに施すことによって亢進
される。例えば、ピーナツを、Wolverine製のJet Zone
ロースタ等の熱気流ロースタでローストすることができ
る。ロースト温度とロースト時間によって風味の特徴や
強さを調整する。

一般に、より高いロースト温度で、より短い時間ロー
ストしたピーナツは最も好ましいピーナツ風味となる。
しかしながら、この方法によって亢進させることの出来
るピーナツ風味の量には限度がある。高温でピーナツを
ローストすると、ピーナツ中で温度が不均一となり、よ
って風味も不均一となる。低温で外から中まで同一色に
ローストしたピーナツに比べてより好ましいピーナツ風
味を生み出すのは、この風味の不均一性（外側をよくロ
ーストし、内側を軽くローストすること）である。しか
しながら、ピーナッツ中で不均一にローストされるた
め、ピーナツ風味を更に強めるためにより濃い色までロ
ーストすると、ピーナツ外部の過剰ローストを引き起こ
し、焦げた様子となることがある。

過剰ローストによる焦げた様子を最小限にしながらピ
ーナツ風味を強める１つの方法として、別々に色々なロ
ースト色までローストしたピーナツを組み合わせること
がある。軽くローストしたピーナツと濃い色までロース
トしたピーナツの組み合わせが、より強くかつ好ましい
ピーナツ風味の特性をもたらすことが分かった。軽くロ
ーストした破片と濃い色までローストした破片の組み合
わせは、高いロースト温度でローストしたピーナツ中の
亢進された風味に近づく。この風味は異なったロースト
色までローストしたピーナツの比率を変えることによっ
て容易に操作することが出来る。さらに、ピーナツ風味
の知覚は、色々にローストしたピーナツ片の粉砕サイズ
を調整することによっても操作することが出来る。例え
ば、より濃い色までローストしたピーナツは、ロースト
中に風味を失いにくいので、風味を損なうことなく微粒
径にまで微粉化することが出来る。逆に、比較的軽い色
までしかローストしなかったピーナツは、ロースト中に
風味を失いやすいので、より大きな粒径に粉砕するべき
である。

本発明に記載のナッツスプレッドは、約25から約60％
のナッツ固形物、好ましくは約35から約55％のナッツ固
形物、更に好ましくは約40から約50％のナッツ固形物を
含む。これらのナッツ固形物は、典型的には、一般的に
「ナッツペースト」と呼ばれるそれぞれのナッツから得
られる油中で、分散又は懸濁させる。ナッツスプレッド
中で使用する油は、典型的には、ナッツペーストを形成
する間に、ナッツまたは種子から天然に得られるもので
ある。しかしながら、大豆油、パーム油、綿実油、ココ
ナッツ油、クルミ油、およびその他の適切な食用油等の
油もまた、本発明のナッツスプレッドを製造する際に全
体的または部分的に使用することができる。好ましく
は、ピーナツペーストを形成する間に絞り出されたピー
ナツ油が、本発明に記載のピーナツバターを製造する際
に使用する主要な油である。その他のナッツ類、及びヒ
マワリの種子類等の油用種子類から製造されるナッツス
プレッドには、風味のために複数の油を混ぜて用いるの
が好ましい。

長鎖の脂肪酸のショ糖ポリエステル類であるolestra
及びその他の脂肪酸類のポリオールポリエステル類等の
低カロリー及びゼロカロリーの油脂代用品をこれらのナ
ッツスプレッドを製造する際に使用できる。例えばMatt
sonらによる1971年８月17日発行の米国特許第3,600,186
号、Elsenらによる1995年６月６日発行の米国特許第5,4
22,131号、Seidenらによる1995年５月30日発行の米国特
許第5,419,925号、Seidenによる1991年12月10日発行の
米国特許第5,071,669号参照。これら全ての開示は参照
として本明細書に組み込まれる。中および長鎖の飽和お
よび／または不飽和脂肪酸類から得られる混合トリグリ
セリド類もまたここに記載の脂肪／油として使用でき
る。例えばSeidenによる1994年２月22日発行の米国特許
第5,288,512号参照。この開示も参照として本明細書に
組み込まれる。中鎖トリグリセリド類を含む油類もまた
脂肪／油源として使用できる。Hunterによる1989年９月
５日発行の米国特許第4,863,753号参照。この開示も参
照として本明細書に組み込まれる。

ナッツペーストは、Bauer mill、UrschelまたはFitzm
ill等の従来型グラインダーを使用してナッツを粉砕し
て製造することができる。これらの従来型グラインダー
は油連続懸濁液を供給し、ペーストの粘度を減じるが、
ナッツ固形物の粒径を過剰に縮小することなく、または
揮発性のナッツ風味を遊離することもない。ナッツ固形
物の粒径を、ピーナツ風味を最大にしかつざらつき感を
最小にするために注意深く調整する。本発明において
は、より大きな粒子径を有するナッツ固形物の比率が高
くなるようにナッツペーストを粉砕することによってこ
れを達成する。本発明はナッツペーストについては、以
下のような粒径分布である。（１）ナッツ固形物粒子の
約３から約10％、好ましくは約４から約10％、更に好ま
しくは約５から約８％が約38ミクロンより大きく、
（２）ナッツ固形物粒子の約１から約７％、好ましくは
約２から約６％、更に好ましくは約２から約４％が、約
75ミクロンより大きく、（３）ナッツ固形物粒子の約0.
3から約６％、好ましくは約0.5から約５％、更に好まし
くは約0.75から約３％が約150ミクロンより大きく、
（４）ナッツ固形物粒子の約0.1から約３％、好ましく
は約0.1から約2.5％、更に好ましくは約0.1から約1.5％
が約250ミクロンより大きい。これらのナッツペースト
は、典型的には、二峰性の粒径分布を持つ。すなわちナ
ッツ固形物はオーバーラップする２つの異なった粒径分
布曲線を形成する。

ナッツを粉砕する間または脂肪／油の別々の添加によ
って得られる、本発明のナッツスプレッド中に存在する
総脂肪量は、所望する粘度、所望する脂肪レベル、およ
びその他の要因によって広く変えることが出来る。もし
所望するならば、存在する総脂肪量は、ピーナツバター
等ナッツスプレッドを同定する事の標準化を満足する量
でありうる。本発明のナッツスプレッドは、典型的には
約42から約60％の総脂肪を含む。本発明のナッツスプレ
ッドは、好ましくは約45から約55％、更に好ましくは約
48から約53％の総脂肪を含む。

C.粒状水溶性成分本発明のナッツスプレッドも、約５から約25％、好ま
しくは約５から約10％の粒状水溶性成分を含む。これら
の粒状水溶性固形物は、香味料、調味料、充填剤、及び
これらの混合物から選ぶことができる。

ここで用いる「香味料」とは、ナッツスプレッドの風
味に貢献する剤のことを言う。これらは、甘味料、天然
及び合成香料、及び例えば天然及び合成ピーナツ香料、
ローストされた香料、プラリーヌ／カラメル香料、くる
み香料、アーモンド香料及び香料成分等のナッツスプレ
ッドの風味に貢献するその他の香味料を含む。甘味料
は、糖、糖混合物、人工甘味料、及び他の天然の甘味物
質から選ぶことができる。糖は、例えば、ショ糖、フル
クトース、ブドウ糖、蜂蜜、高フルクトースコーンシロ
ップ、乳糖、麦芽糖、及び麦芽糖シロップ等を含む。好
ましくは、甘味料はショ糖またはフルクトースの甘味と
同一または同等の甘味を有するものである。糖類は、典
型的には、本発明のナッツスプレッドに約0.5から約10
％、好ましくは約１から約７％の量含まれる。

アスパルテーム、アセスルファン、サッカリン、シク
ラメート及びグリシルヒジン等の人工甘味料も本発明の
ナッツスプレッドに使用することができる。用いられる
人工甘味料の量は、その甘味強度に依存する。典型的に
は、これらの人工甘味料は、約0.5から約10％、好まし
くは約１％から約７％のショ糖を添加するのと同様の甘
味強度を与える量を含む。通常、約0.001％から約２％
の人工甘味料が使用される。

ここで用いる「調味料」とは、ナッツスプレッドの風
味を高めまたは補足する剤のことを言う。調味料は、例
えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化ナトリウム／
塩化カリウム混合物、及び調味塩等の塩または塩置換体
を含む。使用される調味料の量は、所望される味のレベ
ルの問題であるが、通常は、ナッツスプレッドの約0.1
から約２％、好ましくは約0.5から約1.5％である。

本発明のナッツスプレッドは、調味料としてクエン酸
約0.01％から約0.02％をも含む。好ましくは、約0.01％
から約0.015％のクエン酸が用いられる。クエン酸を添
加すると、ローストされたナッツ特にローストされたピ
ーナツバターの風味や塩加減を高め、それにより必要な
塩の量を減少して、本発明のナッツスプレッド特にピー
ナツバターに許容しうる風味を与える。クエン酸を添加
すると、特に金属イオン塩の存在下において、クエン酸
が金属イオンをキレートすることによって、ナッツスプ
レッドが酸化的安定性を得られることにもなる。

本発明のナッツスプレッドに使用される特に好ましい
風味系は、糖及び塩を組み合わせて用いることである。
この好ましい風味系を用いるナッツスプレッドについて
は、糖は通常約0.5から約10％、好ましくは約１から約
７％の量、スプレッド中に存在しており、また、塩の量
は通常約0.1から約２％、好ましくは約１から約1.5％の
量、スプレッド中に存在している。

粒状水溶性充填剤も本発明のナッツスプレッドに用い
ることが出来る。これらの充填剤は通常スプレッドに主
部と肌目を与え、栄養価のないまたは低カロリーの物質
である。適当な充填剤は、コーンシロップ固形物、マル
トデキストリン、ブドウ糖、ポリブドウ糖、モノ−及び
ジ−サッカリド類、例えばコーン、ポテト、タピオカ小
麦等のでんぷん類、及びこれらの剤の混合物を含む。コ
ーンシロップ固形物、Pfizer Chemicals製のポリブドウ
糖及びマルトデキストリンが好ましい充填剤である。糖
と同様の機能を有するが栄養価のない糖置換体もここに
用いることが出来る。そのような糖置換体としては、Ma
zurによる1991年８月20日発行の米国特許第5,041,541号
に記載の５−Ｃ−ヒドロキシアルキルアルドヘキソシス
を含む。

ざらつき感を最小にするために、これらの粒状水溶性
固形物は比較的微細な粒径を有する必要がある。本発明
のナッツスプレッドに含まれる粒状水溶性固形物は、主
粒径が約20ミクロン以下のものである。特に好ましい粒
状水溶性固形物は、主粒径が約10ミクロン以下のもので
ある。

D.他の固形物本発明のナッツスプレッドは、ナッツ固形物及び粒状
水溶性成分以外にも他の固形物を含むことができる。こ
れらの他の固形物は、約20％未満、好ましくは約10％未
満の量、本発明のナッツスプレッドに存在することがで
きる。これらの他の固形物としては、例えばセルロース
等の繊維類、例えば小麦、ライ麦、エンドウ豆等の穀
粉、及び例えばピーナツ固形物、大豆粉、大豆濃縮物、
大豆単離物、カゼイン、卵白、及び他の動物や野菜源か
らのタンパク質等のタンパク質補充剤、またはこれらの
組み合わせ等が挙げられる。

E.ナッツバター安定化剤及び乳化剤本発明のナッツスプレッドは、任意選択で好ましくは
約５％以下の有効量のナッツバター安定化剤を含むこと
ができる。好ましくは約１から約３％のナッツバター安
定化剤が用いられる。これらのナッツバター安定化剤
は、あらゆる公知のピーナツバター安定化剤であってよ
く、例えば、水素化菜種油、または高比率のC₂₀及びC₂₂
脂肪酸類を有する他の水素化トリグリセライド類が挙げ
られる。例えば、Japikseによる1966年８月９日発行の
米国特許第3,265,507号、及びSandersによる1964年４月
14日発行の米国特許第3,129,102号であり、これらを参
考として組み込む。通常これらの安定化剤は、室温で固
体のトリグリセリド類である。これらはナッツスプレッ
ド中特定の結晶状態で固化し、油の分離を防止する。こ
れらの材料は、例えば、水素化パーム油、紅花油、大豆
油、菜種油、綿実油、ココナッツ油、及び類似の材料等
の、ヨウ素価が８未満の第２水素化油と混合可能であ
る。この安定化剤も、McCoyによる1982年７月27日発行
の米国特許第4,341,814号に開示されているピーナツバ
ター安定化剤組成物のように、低融点脂肪部分と混合可
能である。本開示も参考として組み込む。

本発明のナッツスプレッドに対する特に好ましいナッ
ツバター安定化剤は、Seidenらによる1991年２月26日発
行の米国特許第4,996,074号に記載されているように、
「PSP/PSS」ハードストックとして参照される末端β′
安定ハードストックを含む。この開示を参照により本明
細書に組み込む。前記特許の実施例VIに示す高水素化高
エルカ酸菜種油は、PSP/PSSハードストックと組み合わ
せて使用するのに特に好ましいβ′傾向ハードストック
の例である。PSP/PSSハードストックを、ヨウ素値が20
未満、好ましくは10未満の高水素化、好ましくは約40％
以上の高エルカ酸菜種油と組み合わせて使用する場合、
PSP/PSSハードストックと高エルカ酸菜種油との比を約3
0:1から約10:1、好ましくは約27:1から約20:1の比とな
るよう使用すべきである。高エルカ酸菜種油について
は、前記特許の第７欄50行から第８欄14行にかけてより
詳しく記載している。

本発明のナッツスプレッドにおいては、適切な肌目を
達成するために乳化剤を用いることもできる。乳化剤
は、食品に適合する乳化剤であれば如何なるものであっ
てもよく、例えば、モノ−及びジ−グリセリド、レシチ
ン、ショ糖モノエステル類、ポリグリセロールエステル
類、ソルビタンエステル類、ポリエトキシル化グリコー
ル類及びこれらの混合物等が挙げられる。約５％以下、
好ましくは約0.1から約３％の乳化剤が用いられる。

F.他の任意成分本発明のナッツスプレッドにおいては、脱脂ナッツチ
ャンクを含むナッツチャンク、風味料または糖化料、及
び他の任意成分を種々のレベルで含むことができる。こ
れらの他の成分としては、チョコレートチップまたはい
くつかの他の風味料の小片、例えばバタースコッチ及び
ピーナツ、低カロリーゼリーまたは通常のゼリーかジャ
ム等のゼリー、及びプラリーヌナッツまたは他のキャン
ディ類が挙げられる。通常これらの他の添加剤は、ナッ
ツスプレッドに約20％以下の量で含まれる。

G.ナッツスプレッドの合成本発明のナッツスプレッドは、好ましくは、（１）ナッツ固形物約15％未満、好ましくは約１から約
10％、（２）油約５から約75％、好ましくは約15から約50％、（３）香味料、調味料、充填剤及びこれらの混合物から
選ばれる微粒子水溶性成分約５から約75％、好ましくは
約25から約55％、（４）ナッツバター安定化剤約15％未満、好ましくは約
１から約７％、及び（５）乳化剤約５％未満、好ましくは約１から約３％を主に含む混合物（以降、予備混合物と称する）を形成
することにより合成される。

この予備混合物に用いられるナッツ固形物は、上述の
ように合成したナッツペーストから得ることが出来る。
例えば、糖蜜、コーンシロップ固形物等の多くの水溶性
固形物がナッツスプレッドに含まれており、これらは通
常または好ましくは予備混合物中に存在する。予備混合
物に含まれる油は、既に記述した如何なる油でもよい。
予備混合物中に存在する油の全量を決定する際には、ナ
ッツペーストからの油は全てこの全量に組み入れる。油
は主に、粒状水溶性固形物を所望の微細径に効率よく微
粉化するための加工用助剤として作用する。しかしなが
ら、油の副次的な利点は、後に予備混合物をナッツペー
ストと組み合わせる際、得られたナッツスプレッドの粘
度を低下させることである。

油、水溶性固形物、任意選択で安定化剤、任意選択で
ナッツ固形物、及び任意選択で乳化剤を混ぜ合わせ、混
合し、または互いに結合させて予備混合物を形成する。
これらの予備混合物成分を混合槽に加える際には、得ら
れた予備混合物の一部を同時にコロイドミルを通して再
循環し、そして混合槽に戻すことが好ましい。一般的に
は、少なくとも全ての固形物を予備混合物に加えるまで
この再循環を継続する。

全ての予備混合物成分を一緒に混合した後、予備混合
物を、粒径が約20ミクロン以下、好ましくは約10ミクロ
ン以下である、粒状水溶性固形物へと細かく粉砕して微
粉化する。この予備混合物を微粉化する方法は、microf
luidizer、コロイドミル及びロールミルを含む。水溶性
固体を微粉化する特に好ましい方法の１つは、約2000か
ら約14,500psigの範囲の圧力で、Ｍ−8APVガウリンまた
はRannieモデル1351ホモジナイザー等の高圧ホモジナイ
ザーにこの予備混合物を通すことである。Pandolfeによ
る1982年10月５日発行の米国特許第4,352,573号及びPan
dolfeによる1983年５月17日発行の米国特許第4,383,769
号には、APVガウリンにより作成された適当な高圧ホモ
ジナイザーが開示されている。ホモジナイザーの圧力は
約4000から約8000psigの範囲が好ましい。粒状固形物が
まちがいなく所望の微細径を得られるよう、予備混合物
を複数回ホモジナイザーに導入してもよい。

この微粉化された予備混合物は、その後、前述のよう
な粒径分布を有するナッツ固形物を含むナッツペースト
と混ぜ合わせ、混合し、またはブレンドする。この混ぜ
合わせた混合物は、Greercoコロイドミル等のコロイド
ミルに通すなどの付加的な高剪断混合を行って、粘度を
低下させることができる。コロイドミルは、大開口ギャ
ップかつ約3600rpmで操作するのが一般的である。そし
て、付加的高剪断混合処理の有無にかかわらず、ナッツ
スプレッドは、空気分離器（バーサター）及びスクレー
プドウォール熱交換器に通して仕上げ、酸化安定性を向
上させ、かつ結晶構造を調整する。スクレープドウォー
ル熱交換器は、冷蔵室の出口温度が華氏97から100度（3
6℃から38℃）の状態で操作されるのが一般的である。
この時点で、好みによってはナッツのチャンクまたは小
片を、仕上がったスプレッドに添加してもよい。

本方法に従って得られるナッツスプレッドは、典型的
には、二峰性の粒径分布を有する。本方法に従って得ら
れるナッツスプレッドは、更には、約2000センチポイズ
以下、好ましくは約1800センチポイズ以下、最も好まし
くは約1500センチポイズ以下の粘度、及び約50dynes/cm
²未満、好ましくは約30dynes/cm²未満のカソン降伏値を
有する。本スプレッドのカソン塑性粘度は、典型的に
は、約10ポイズ未満、好ましくは約５ポイズ未満であ
る。

分析試験方法 1.ナッツペースト及びナッツスブレッドの粘度及びカソ
ン降伏値 8C4−27スピンドル装備の5C4−13Rチャンバーのブル
ックフィールド粘度計（HATシリーズ）を用いる。この
装置は0.465インチ（1.12cm）のスピンドル「束」から
構成される。試料用セルの内径は0.750インチ（1.87c
m）である。装置を65℃（華氏149度）で検量し、全ての
試料を65℃（華氏149度）で測定する。

非曝気のナッツスプレッドまたはナッツペーストの試
料14.0gを試料用セルに入れる。次いでこの試料用セル
をジャケット付きセルホルダーに挿入する。チューブ材
料等を介した熱損失を補うために、ジャケット付きセル
ホルダーに導入する水の温度は、65℃（華氏149度）と
いう所望の試料温度よりも数度高くしておかねばならな
い。試料の温度が65℃（華氏149度）に達した後、該試
料を50rpmで５分間予備剪断する。そして速度を100rpm
に変え、ダイヤル読みが一定値に落ち着いた後に測定を
行う。100,50,20,10及び5rpmという５段階の読みの合計
を記録する。一般的に、読み取り前の時間は表１のよう
に設定しなければならない。

ダイヤル読み及びrpmは、rpm及びダイヤル読みに各々
0.34及び17を掛け算することにより、剪断応力及び剪断
速度値に換算する。剪断応力の平方根に対する剪断速度
の平方根をプロットして直線が得られる。ダイヤルの指
針がスケールを振り切った読みは無視する。最小二乗法
線形回帰をデータ全体について行い、勾配及び切片を算
出する。

このデータは、２つの値を算出するために用いる。こ
れらの第１の値は、塑性粘度であり、これは二乗した線
の勾配と等しい。この塑性粘度は、無限剪断速度におけ
るナッツスプレッドまたはナッツペーストの粘度の測定
値である。それはポンプ汲み上げ、流動または混合状態
下の流動抵抗性を正確に予測する。カソン塑性粘度はポ
イズとして測定する。

第２の値は、降伏値であり、これは二乗したｘ切片
（横座標）の値に等しい。この降伏値は、ナッツスプレ
ッド／ナッツペーストが流動し始める上で必要な力また
は剪断の量の測定値である。この降伏値はdyne/cm²で測
定する。塑性粘度と降伏値との相関は、ナッツスプレッ
ド／ナッツペーストが更なる処理にて如何なる挙動を示
すかを決定する。

2.ナッツ固形物の粒径分布 400mlガラスビーカーにナッツ（ピーナツ）バターま
たはペースト20グラム（±0.1グラム）を秤量する。ビ
ーカーにアセトン150グラム（±0.1グラム）を添加す
る。ピーナツバター／ペーストとアセトンとを、バター
／ペーストがアセトン中によく分散されるまで攪拌す
る。

粒径分布は以下のふるいにより保持されるナッツ固形
物の量を測定することにより決定する。

No.60（250ミクロン） No.100（150ミクロン） No.200（75ミクロン） No.400（38ミクロン）平鍋ふるいは最初に、ふるいの開口径の順にそれぞれの上
部で重ね合わせる。それゆえ、No.60のふるいが一番上
で、次にNo.100のふるい、そして重ね合わせの一番下に
No.400のふるいがくる。最も小さいナッツ固形物粒子
は、ふるいの重なりの下に置かれた平鍋に溜まる。

バター／ペーストのアセトン懸濁液をふるいの重なり
の上に注ぎ入れる。アセトンで３回ビーカーを洗浄し
て、これをふるいに注ぎ入れ、ビーカーからナッツ固形
物全量を完全に取り除く。そして、アセトンをNo.60の
ふるい上のふるい分けられた固形物に柔らかく噴霧す
る。これがふるいを通過しかつ次のふるい上へ留まる粒
子のふるい分けを円滑にしている。全ての微粒子が除去
されたことが明白になる時、一番上のふるい（No.60）
を重なりから外し、平鍋の上に置く。そして最後のナッ
ツ固形物のアセトンでの洗浄を行う。この時点で、平鍋
に集められたアセトンは透明であり、もはやナッツ固形
物は含まれていない。（もし平鍋上にナッツ固形物が少
しでもあれば、残っているふるいの重なりに再び注ぎ入
れる。）ふるい取られたナッツ固形物を有するNo.60の
ふるいを乾燥するために取り除く。全てのアセトンを濃
縮乾固するのに約10分必要である。そしてこの操作は残
りのふるいについても繰り返して行う。

それぞれのふるいにふるい取られたナッツ固形物を秤
量する。そして、それぞれのふるいにふるい取られた粒
子の比率は、ふるい取られた重量を初期の重量（20グラ
ム）で割って算出する。以下に試料の計算を示す。

初期のピーナツバター試料の重量:20.00g N0.60のふるい上のナッツ固形物の重量:0.35g No.60のふるい上の粒子％:100×0.35/20＝1.75％本方法によるナッツ固形物の粒径分布は繰り返して行
うことにより決定され、平均値を報告する。

実施例以下に本発明に従って得られるピーナツバター及びス
プレッドの代表例を示す。

実施例１ピーナツバターを製造するために用いられた全成分は
以下のとおりである。

成分重量％ピーナツ 83.90 糖 5.8 ピーナツ油 6.45 塩 1.2 糖蜜 0.5 安定化剤^＊ 1.85 乳化剤（パルミチン酸及びステアリン酸のモ 0.3 ノ及びジグリセリド）^＊水素化大豆油とブレンドされた硬化した菜種油最初に、次の成分から１バッチで300ポンドの予備混
合物を製造する。

成分量（ポンド）重量％糖 168.93 56.31 塩 34.95 11.65 乳化剤 8.14 2.91 ピーナツ油 87.38 29.13 予備混合物成分を、一部の予備混合物をコロイドミル
を通じて再循環してケトルに戻す再循環ループを用い
て、100ガロンのハミルトンケトルに一括して混合す
る。全ての固形物を加えた後、予備混合物を4000psigに
てガウリンホモジナイザーを通してポンプ汲み上げす
る。ホモジナイズした粒子は主に10ミクロンの粒径を有
している。

ローストピーナツをバウアーミル内で粉砕ロースト
し、ピーナツペーストを製造する。１バッチ300ポンド
のピーナツバターを製造するために、以下の成分、即ち
ピーナツペースト251.7ポンド、予備混合物30.90ポン
ド、糖蜜1.5ポンド、安定化剤5.55ポンド及びピーナツ
油10.35ポンドを100ガロンのハミルトンケトル内に一括
混合する。この成分を25rpmにて30分間混合する。そし
て、この混合物を1500センチポイズの粘度にまで低下さ
せるため、グリーココロイドミルに通す。その後本混合
物を空気分離器（バーサター）及びスクレープドウォー
ル熱交換器を通過させることにより仕上げて、ピーナツ
バターの酸化安定性を向上させ、かつその結晶構造を調
整する。スクレープドウォール熱交換器は、冷蔵室の出
口温度が華氏97から100度（36℃から38℃）であるよう
に操作される。好みにより、ナッツのチャンクまたは小
片を、ここで仕上げのピーナツバターに添加することも
できる。

ピーナツバターの脂肪含有率は約52％である。これ
は、滑らかでクリーミーな肌目で、べとつき感が減少し
ており、ピーナツ風味が増加し、そしてざらつき感がな
い。光学顕微鏡によると、ピーナツバター中の糖、塩等
の粒状水溶性固形物の平均粒径は10ミクロン未満であ
る。

実施例２実施例１と同様の諸成分であるピーナツバターを、安
定化剤と糖蜜とを含むピーナツペーストと予備混合物と
を連続的にブレンドすることにより製造する。ロースト
ナッツを、ナッツと安定化剤とが251.7部対5.55部の
比、即ちナッツ：安定化剤が54.35:1の比で連続的に供
給し、粉砕する。そして、糖蜜を、ナッツと安定化剤と
の合計に対する糖蜜の比が257.25部対1.5部となるよう
本ブレンドに混合する。

予備混合物はReadco混合機に成分を測定することによ
り製造される。糖や塩等の乾燥成分とピーナツ油と乳化
剤等の流体成分とはReadco混合機にて円滑に定量できる
ように事前にブレンドしておく。乾燥成分は糖82.86％
及び塩17.14％を含む。流体成分はピーナツ油95.56％及
び乳化剤4.44％を含む。乾燥成分に対する流体成分の比
は21.00:20.25である。Readcoから出る混合物も、Readc
o混合機の外部ジャケットを通過させ、循環型熱水／ス
チームにより少なくとも華氏150度（65.6℃）に加熱す
る。そして、本予備混合物を、固形物の主な粒径が10ミ
クロン未満となるように、4000psigにてAPVガウリンホ
モジナイザーを通過させる。このホモジナイズされた予
備混合物を、ピーナツペースト／安定化剤／糖蜜混合物
との比が41.25:258.75となるよう混合し、コロイドミル
またはグリーコタンデムパイプライン混合機等の高剪断
混合機に通過させる。混合または通過は、ピーナツバタ
ーの粘度が1500センチポイズ未満に低下するまで繰り返
すべきである。そして、ピーナツバターを、実施例１に
おけるように、例えばバーサター及びスクレープドウォ
ール熱交換器等の仕上げシステムを通過させる。

実施例３ピーナツバターを製造するために用いられた全成分は
以下のとおりである。

成分重量％ピーナツ 83.9 糖 5.8 ピーナツ油 6.45 塩 1.2 糖蜜 0.5 安定化剤^＊ 1.85 乳化剤（パルミチン酸及びステアリン酸のモ 0.3 ノ及びジグリセリド）^＊実施例１と同様次の成分を100ガロンのハミルトンケトル中で混合し
て１バッチで300ポンドの予備混合物を製造する。

成分量（ポンド）重量％ピーナツペースト 81.3 27.10 糖 141.46 47.15 塩 29.27 10.00 乳化剤 7.32 2.44 ピーナツ油 40.65 14.00 最初にピーナツペーストを乳化剤とピーナツ油ととも
にケトルに挿入する。そして、糖及び塩をケトルに定量
する。一部の予備混合物をコロイドミルを通して再循環
し、そしてケトルに戻す。全ての固形物を添加した後、
予備混合物を4000psigにてAPVガウリンホモジナイザー
を通過させる。予備混合物中の粒状水溶性固形物は主に
10ミクロンの粒径を有する。

ピーナツを華氏422度（217℃）でローストし、湯が
き、バウアーミル内で粉砕してピーナツペーストを形成
する。ピーナツバターを製造するために、以下の成分、
即ち、予備混合物36.90ポンド、ピーナツペースト241.7
0ポンド、安定化剤5.55ポンド、糖蜜1.5ポンド及びピー
ナツ油14.35ポンドを100ガロンのハミルトンケトル中に
混合する。そして、この混合物を実施例１にて記載した
方法によりピーナツバターに加工する。得られたピーナ
ツバターは、滑らかでクリーミー、即ちざらつき感がな
く、6.8/秒で測定した粘度が1500センチポイズ未満であ
る。本生成物は、良好なピーナツバターの風味を有し、
かつべとつき感が極めて減少している。

実施例４ピーナツスプレッドを製造するために用いられた全成
分は以下のとおりである。

成分重量％ピーナツ 50.0 糖 5.8 塩 1.2 糖蜜 0.5 安定化剤 1.75 乳化剤 0.3 ピーナツ油 22.45 コーンシロップ固形物 18.0 最初に、次の成分から１バッチで300ポンドの予備混
合物を製造する。

成分量（ポンド）重量％糖 34.8 11.6 塩 7.2 2.4 糖蜜 3.0 1.0 安定化剤^＊ 10.5 3.5 乳化剤 1.8 0.6 コーンシロップ固形物 108.0 36.0 ピーナツ油 134.7 44.9^＊実施例１と同様上記成分を100ガロンのハミルトンケトルに混合し、
華氏150度（65.6℃）に加熱する。コロイドミルが装備
された再循環ループを混合を円滑にするため用いる。そ
して、予備混合物を、粒径が10ミクロン未満となるよう
に、4000psigにてAPVガウリンホモジナイザーを通過さ
せる。最終製品はホモジナイズされた予備混合物150ポ
ンドとピーナツペースト150ポンドを合わせて製造され
る。そして、実施例１と同様の方法でスプレッドを仕上
げる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者ザッケンハイム，リチャード，ジョーゼフ. アメリカ合衆国 45013 オハイオ州ハミルトンウッドリッジドライブ 1431 (56)参考文献米国特許4385076（ＵＳ，Ａ) 欧州特許出願公開518507（ＥＰ，Ａ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/36 - 1/38 A23L 1/22 - 1/234

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】粘度が2000センチポイズ以下であるナッツ
スプレッドであって、 a.（１）ナッツ固形物粒子の３から10％が38ミクロンよ
り大きく、（２）ナッツ固形物粒子の１から７％が75ミクロンより
大きく、（３）ナッツ固形物粒子の0.3から６％が150ミクロンよ
り大きく、（４）ナッツ固形物粒子の0.1から３％が250ミクロンよ
り大きい、粒径分布を有するナッツ固形物25から60％、及び、 b.20ミクロン以下の主粒径を有し、香味料、調味料、充
填剤及びこれらの混合物から選ばれる微粒子水溶性成分
５から25％、を含むことを特徴とするナッツスプレッド。
【請求項２】粘度が1800センチポイズ以下、カソン降伏
値が50dynes/cm²未満、及びカソン塑性値が10ポイズ未
満であることを特徴とする請求項１に記載のナッツスプ
レッド。
【請求項３】粘度が1500センチポイズ以下、カソン降伏
値が30dynes/cm²未満、及びカソン塑性値が５ポイズ未
満であることを特徴とする請求項２に記載のナッツスプ
レッド。
【請求項４】（１）ナッツ固形物粒子の４から10％が38
ミクロンより大きく、（２）ナッツ固形物粒子の２から６％が75ミクロンより
大きく、（３）ナッツ固形物粒子の0.5から５％が150ミクロンよ
り大きく、（４）ナッツ固形物粒子の0.1から2.5％が250ミクロン
より大きい、粒径分布を有するナッツ固形物35から55％を含むことを
特徴とする請求項２に記載のナッツスプレッド。
【請求項５】（１）ナッツ固形物粒子の５から８％が38
ミクロンより大きく、（２）ナッツ固形物粒子の２から４％が75ミクロンより
大きく、（３）ナッツ固形物粒子の0.75から３％が150ミクロン
より大きく、（４）ナッツ固形物粒子の0.1から1.5％が250ミクロン
より大きい、粒径分布を有するナッツ固形物40から50％を含むことを
特徴とする請求項４に記載のナッツスプレッド。
【請求項６】全脂肪分42から60％を含むことを特徴とす
る請求項２に記載のナッツスプレッド。
【請求項７】全脂肪分45から55％を含むことを特徴とす
る請求項６に記載のナッツスプレッド。
【請求項８】主粒径が10ミクロン以下である粒状水溶性
固形物成分５から10％を含むことを特徴とする請求項６
に記載のナッツスプレッド。
【請求項９】糖0.5から10％及び塩0.1から２％を含むこ
とを特徴とする請求項６に記載のナッツスプレッド。
【請求項１０】糖１から７％及び塩１から1.5％を含む
ことを特徴とする請求項９に記載のナッツスプレッド。
【請求項１１】ナッツバター安定剤１から３％及び乳化
剤0.1から３％を含むことを特徴とする請求項９に記載
のナッツスプレッド。
【請求項１２】ナッツスプレッドの製造方法であって、 a.（１）ナッツ固形物15％未満、（２）油５から75％、及び、（３）香味料、調味料、充填剤及びこれらの混合物から
なる群より選ばれる粒状水溶性成分５から75％、を基本的に含む混合物を形成する工程、 b.水溶性成分が20ミクロン以下の主粒径を有するよう
に、（ａ）工程の混合物を微粉化する工程、 c.（１）ナッツ固形物粒子の３から10％が38ミクロンよ
り大きく、（２）ナッツ固形物粒子の１から７％が75ミクロンより
大きく、（３）ナッツ固形物粒子の0.3から６％が150ミクロンよ
り大きく、（４）ナッツ固形物粒子の0.1から３％が250ミクロンよ
り大きい、粒径分布を有するナッツペーストと、（ｂ）工程にて微
粉化された混合物とを、ナッツスプレッドが6.8/秒で測
定した粘度が2000センチポイズ以下となるよう、ナッツ
ペーストの微粉化混合物に対する重量比が3:1から7:1で
混合する工程を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項１３】（ａ）工程の混合物が、（１）ピーナツ固形物１から10％、（２）ピーナツ油15から50％、（３）粒状水溶性成分25から55％、（４）ナッツバター安定化剤１から７％、及び（５）乳化剤１から３％、を含むことを特徴とする請求項12に記載の方法。
【請求項１４】（ｂ）工程が、粒状水溶性成分が10ミク
ロン以下の粒径を有するように、（ａ）工程の混合物を
2,000から14,500psigの圧力でホモジナイザーを通過さ
せることを含むことを特徴とする請求項13に記載の方
法。
【請求項１５】粒状水溶性風味成分が糖と塩の混合物を
含むことを特徴とする請求項14に記載の方法。
【請求項１６】（ａ）工程の混合物を、その粘度が1800
センチポイズ以下、カソン降伏値が50dynes/cm²未満及
びカソン塑性値が10ポイズ未満となるまで（ｂ）工程中
高剪断混合を行うことを特徴とする請求項15に記載の方
法。
【請求項１７】（ａ）工程の混合物を、その粘度が1500
センチポイズ以下、カソン降伏値が30dynes/cm²未満及
びカソン塑性値が５ポイズ未満となるまで（ｂ）工程中
高剪断混合を行うことを特徴とする請求項16に記載の方
法。