JPH0332335B2

JPH0332335B2 -

Info

Publication number: JPH0332335B2
Application number: JP57169830A
Authority: JP
Inventors: Seiichi Uno
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1982-09-30
Filing date: 1982-09-30
Publication date: 1991-05-10
Also published as: JPS5959145A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は乳化タイプのケーキ用油脂組成物に関
し、さらに詳しくは、卵を用いるケーキに適した
ケーキ用乳化型油脂組成物に関する。一般に乳化剤を含むケーキ用油脂組成物は、油
相部と乳化剤からなるシヨートニングタイプと油
相部、水相部および乳化剤からなる乳化タイプの
２種類がある。前者は油脂を多く含む食感の重い
ケーキに、後者は起泡性を主体とする食感の軽い
ケーキに用いられている。どちらのタイプのケー
キ用油脂組成物も、それぞれ乳化剤の乳化性、起
泡性、デンプン複合体形成能などの特性を十分に
活かすよう工夫されている。卵はケーキ作りには欠くことのできない材料で
あり、ケーキ生地製造時には乳化、空気の抱き込
み、気泡膜の形成、そしてケーキ生地の焼成時に
はケーキ骨格の形成などの働きがある。しかし卵は、鮮度の低下や冷凍解凍により卵た
んぱくが変性するため、これによつてケーキ生地
の気泡膜安定性や乳化安定性が低下しやすく、生
地を焼成して得られるケーキに芯が発生したり、
キメが荒れたりする。このため、たとえば、卵
（液卵、卵白、卵黄）のみ、あるいは砂糖などと
一緒にホイツプする製菓方法では、鮮度が低下し
ている卵を用いる場合、卵を30℃〜40℃位に加温
したり、クエン酸、酢などを添加することによ
り、卵の製菓特性を向上させ、一定品質のケーキ
を得るためにいろいろな努力が行われているが、
これらは相当の熟練を要するものである。最近では一般に熟練よりはむしろ誰にでも容易
に一定の方法でできるような作業性を重視するた
め、卵の鮮度などに応じて上記のような酸性剤の
添加などは行われなくなつてきた。そのために生
地を焼成して得られるケーキの体積、キメの均一
性などが顕著に低下するという欠点が生じてい
る。このことは大量生産する場合ケーキの損失の
原因となり重大な問題である。本発明者は、卵の鮮度、冷凍卵にかかわらず乳
化性や抱気安定性の良い生地を得るため、あらか
じめ酸性サイドにした乳化タイプのケーキ用油脂
組成物に着目し、鋭意研究の結果、特定のPH域で
乳化安定性の良い乳化剤の組合せを見いだして、
本発明を完成させたものである。すなわち、本発明は、食用油脂30〜70重量部と
水および糖質70〜30重量部との合計量100重量部
に対し、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル
３〜10重量部、ソルビタン脂肪酸エステル３〜10
重量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０
〜４重量部、シヨ糖脂肪酸エステル２〜５重量
部、およびレシチン0.5〜２重量部を配合してな
り、かつリン酸塩、有機酸、および有機酸塩の１
種または２種以上によりPHが4.5〜6.5に調整され
たことを特徴とするケーキ用乳化型油脂組成物を
提供するものである。本発明に用いられる食用油脂は、ナタネ油、コ
ーン油、大豆油、綿実油などの植物液体油、豚
脂、牛脂、魚油などの動物油、植物固体油、上記
動植物油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、
バターあるいは上記油脂の混合油脂であり、その
配合量は30〜70重量部である。本発明に用いる水および糖質の配合量は、70〜
30重量部であり、上記食用油脂との合計量は100
重量部である。水と糖質との重量比は３：１〜
１：２の範囲が好ましく、糖質としてはソルビト
ール、マンニトール、キシリトールなどの糖アル
コール、蔗糖、ブドウ糖、果糖、乳糖などの多糖
類や単糖類が使用できる。他にグリセリン、プロ
ピレングリコールなどの多価アルコールを添加す
ることもできる。本発明においては、乳化型油脂組成物のPHを
4.5〜6.5に保つために、第２リン酸ソーダ、ヘキ
サメタリン酸ソーダのようなリン酸塩、クエン
酸、コハク酸、乳酸、酒石酸、酢酸、ステアリン
酸などの有機酸、あるいはこれらの有機酸塩のう
ち１種または２種以上を用いるが、その量は通常
組成物全体の１重量％以下であり、あらかじめ水
および糖質に添加して使用する。本発明において乳化剤に用いるグリセリン脂肪
酸エステルは、モノエステル含量が70重量％以上
で炭素数C₁₂〜C₂₄の１種あるいは２種以上の飽和
脂肪酸のエステルであり、ステアリン酸モノエス
テルを60重量％以上含むものが好ましい。ステア
リン酸モノエステル含量が60重量％未満では起泡
性や乳化安定性が著しく低下する。ソルビタン脂
肪酸エステルは炭素数C₁₂〜C₂₄の１種あるいは２
種以上からなる飽和脂肪酸エステルであり、
OHVが250〜370好ましくは300〜330のものであ
る。プロピレングリコール脂肪酸エステルはモノ
エステル含量が80重量％以上で炭素数C₁₂〜C₂₄の
１種あるいは２種以上からなる飽和脂肪酸のエス
テルである。シヨ糖脂肪酸エステルは炭素数C₁₂
〜C₂₄の１種あるいは２種以上からなる飽和脂肪
酸のエステルであり、HLBの高いものがよく、
HLBが３未満ではケーキに芯が発生しやすく好
ましくない。一般に乳化型油脂組成物は、水相部の酸性が強
くなるに従つて乳化液の乳化状態が不安定で分離
しやすくなり、製造が困難である。このことから
乳化タイプのケーキ用油脂組成物を製造する際、
製菓性能を向上させるとともに分離のない良好な
製品を得るためには、乳化剤を組み合せて使用
し、各乳化剤の添加量は下記の範囲でなければな
らない。すなわち、グリセリン脂肪酸エステル３
〜10重量部、ソルビタン脂肪酸エステル３〜10重
量部であり、それぞれの添加量が３重量部より少
ないと乳化性、起泡性などの製菓性能が全く不充
分である。また、レシチンの添加量は0.5〜２重
量部であり、シヨ糖脂肪酸エステルの添加量は２
〜５重量部であるが、これらの量が上記未満であ
ると良好な製品状態が得られない。グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ
糖脂肪酸エステルそれぞれの添加量が多すぎると
起泡力が大きくなりすぎたり、つまり生地比重が
軽くなりすぎたり、キメが細かくなりすぎたり、
また食感にネチヤツキが出るなど製菓性能が低下
する。レシチンの添加量が多すぎるとレシチン臭
が強くなり好ましくない。プロピレングリコール脂肪酸エステルの添加量
は０〜４重量部であり、これは他の乳化剤に比べ
て乳化力は少し落ちるが、製菓配合中の液卵量が
薄力粉に対して130重量％以上含まれる生地ある
いはケーキ用油脂組成物の油相部が50重量部以上
の場合に生地の乳化安定性に対して優れ、ケーキ
のキメを大きくする効果がある。本発明のケーキ用乳化型油脂組成物は、前記の
原料を前記の配合に従つて混合し、酸性サイドの
乳化物としたものである。本発明のケーキ用乳化型油脂組成物はケーキ作
りの際に卵の鮮度、冷凍卵にかかわらず、生地の
起泡性、焼上りの体積、キメの均一性、食感など
の優れた製菓性能を示し、特に卵量の多いケーキ
を製造する際、その効果が大きい。したがつて、製菓工場において作業性を改善
し、また良質のケーキを安定して得ることができ
る。以下に本発明の実施例を示す。実施例１ 80℃に加熱したナタネ白絞油50Kgにグリセリン
モノステアレート５Kg、ステアリン酸ソルビタン
エステル（OHV320）５Kg、プロピレングリコー
ルモノステアレート３Kgおよびレシチン１Kgを添
加溶解した。これを水25Kg、70％ソルビトール水
溶液25Kg、ステアリン酸シヨ糖エステル
（HLB7）４Kg、クエン酸120ｇおよび第２リン酸
ソーダ260ｇを溶解した60℃の水相部に添加し、
250rpmで30分間撹拌して均一に乳化させた。そ
の後この乳化液を35℃まで冷却して本発明の乳化
型油脂組成物を得た。組成物のPHは5.8であつた。実施例２ 80℃に加熱した大豆油50Kg、ラード10Kgにグリ
セリンモノステアレート７Kg、ステアリン酸ソル
ビタンエステル（OHV298）４Kg、レシチン0.75
Kgを添加溶解した。これを水15Kg、70％ソルビト
ール水溶液25Kg、ステアリン酸シヨ糖エステル
（HLB9）3.5Kg、３重量％酢酸水溶液30mlを溶解
した60℃の水相部に250rpmで撹拌しながら添加
し、そのまま30分撹拌して均一に乳化させた。そ
の後この乳化液を35℃まで冷却して本発明の乳化
型油脂組成物を得た。組成物のPHは4.6であつた。比較例実施例１の組成からクエン酸と第２リン酸ソー
ダを除いた組成について、実施例１と同様にして
乳化型油脂組成物を得た。組成物のPHは6.8であ
つた。実施例１、２、比較例で得られたケーキ用乳化
型油脂組成物の製菓性能を、下記の製菓配合、製
菓方法によつて比較した結果を表−１に示す。＜製菓配合＞薄力粉 1700ｇ上白糖 1600〃液卵 2000〃シロツプ 400〃ベーキングパウダー 17〃水 600〃乳化型油脂組成物 500〃ただし、卵は下記の鮮度、つまりPHの異なる卵
および冷凍卵（−30℃で４週間冷凍後５℃で解凍
したもの）を用いた。Ａ：新鮮卵（PH7.6）Ｂ：古卵（PH9.2）Ｃ：冷凍卵（PH7.8）＜製菓方法＞ 20コートたて型ケーキミキサー、ワイヤーホイ
ツパーにて４分間高速（300rpm）でミキシング
した。得られた生地を７号丸型の焼型に650ｇ秤
量し、直後に170℃〜180℃で焼成した場合と60分
放置後同温度で焼成した場合の２通り行つた。

【表】

【表】ケーキの重さ
表−１より、実施例のものは卵の鮮度、冷凍卵
の影響はほとんど受けずに、すべて良好なケーキ
が得られるのに対し、比較例では新鮮卵Ａについ
ては良好であるが、卵Ｂ、Ｃについては劣つてお
り、卵による影響が大きいことがわかる。すなわち、比較例において卵Ｂ、Ｃの放置後の
データを見ると、卵の製菓特性が低下したため、
生地比重が0.490→0.510、0.528と増加し、ケーキ
VOLが4.2→3.9、3.8と低くなり、生地粘稠度も
9.8×10³→8.8×10³、7.5×10³と大きく変化してい
る。以上のようにPH調整された本発明のものは、乳
化剤のみでは不十分であつた卵の製菓特性を補強
し、常に良好なケーキが安定して得られることが
明らかである。

Claims

【特許請求の範囲】

１食用油脂30〜70重量部と水および糖質70〜30
重量部との合計量100重量部に対し、乳化剤とし
てグリセリン脂肪酸エステル３〜10重量部、ソル
ビタン脂肪酸エステル３〜10重量部、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル０〜４重量部、シヨ糖
脂肪酸エステル２〜５重量部およびレシチン0.5
〜２重量部を配合してなり、かつリン酸塩、有機
酸、および有機酸塩の１種または２種以上により
PHが4.5〜6.5に調整されたことを特徴とするケー
キ用乳化型油脂組成物。