JP6770379B2 - 油中水型乳化物 - Google Patents

Description

本発明は、主に食品に使用される油中水型乳化物に関するものである。

油中水型乳化物は、マーガリン、ファットスプレッド、バタークリーム等に広く利用されている。これらの食品用途においては、形状保持性、口溶けや食味の良さ等が一般に求められている（例えば、特許文献１〜３）。

また、近年の消費者ニーズの多様化に伴い、従来の油脂含有量が高い製品だけでなく、油脂含有量を低減した低カロリー食品も求められている。低カロリー食品は、例えば油中水型乳化物の吸水性を高め、油脂の含有量を低減することにより得ることができる。

このような吸水性を高めた油中水型乳化物としては、例えば特許文献４には、特定範囲の油脂と特定の乳化剤とを所定の割合で組合せて用いることにより、水分含量が高く、かつ安定で良好な硬さを有する油中水型乳化物が得られる旨記載されている。また、特許文献５には、乳化安定性、吸水性及び味の向上のために、主な構成脂肪酸がオレイン酸又はエルカ酸であり、平均エステル化度が１．５〜３．５であるショ糖脂肪酸エステルを含有してなる油中水型乳化物が開示されている。

特開２００２−２０４６５８号公報 特開２０１１−１９３７３４号公報 特開２０１３−１３２２７３号公報 特開平６−３０６９９号公報 特開２００４−３５０５８０号公報

しかしながら、従来の油中水型乳化物は形状保持性や吸水性の向上に伴い、食味や口溶け性が低下する傾向があり、これらを全て満足させる油中水型乳化物は未だ得られていない。

本発明は、以上の点に鑑み、形状保持性、吸水性、口溶け性及び食味のいずれにも優れる、油中水型乳化物を提供することを目的とする。

本発明に係る油中水型乳化物は、油脂（Ａ）、乳化剤（Ｂ）及び水を含有する油中水型乳化物であって、上記課題を解決するために、乳化剤（Ｂ）が、平均エステル化度が３．５〜８であるショ糖飽和脂肪酸エステル（Ｂ１）と、グリセリン脂肪酸モノエステル及びレシチンから選択される少なくとも１種（Ｂ２）とを含有し、上記乳化剤（Ｂ）における上記乳化剤（Ｂ２）の含有割合が、４０〜９０質量％であるものとする。

上記油中水型乳化物は、食品に好適に用いることができ、バタークリーム、マーガリン、又はファットスプレッド用とすることができる。

本発明によれば、形状保持性に優れ、また吸水性が高く、油脂の含有量低減が可能であり、食味や口溶け性にも優れる油中水型乳化物が得られ、バタークリーム、マーガリン、又はファットスプレッド等の食品に好適に用いることができる。

以下、本発明の実施の形態を詳しく説明する。

本発明の油中水型乳化物は、上記の通り、油脂（Ａ）、平均エステル化度が３．５〜８であるショ糖飽和脂肪酸エステル（Ｂ１）を含有する乳化剤（Ｂ）、及び水を含有する。

油脂（Ａ）は、食用油脂であれば特に限定されず、植物性油脂や動物性油脂のいずれでもよい。

植物性油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、胡麻油、トウモロコシ油、カカオ脂等が挙げられる。動物性油脂としては、例えば、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油、ラード等が挙げられる。

また油脂（Ａ）としては、上記植物性油脂や動物性油脂の硬化油、エステル交換油、分別油等も使用可能である。

上記油脂（Ａ）は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、トコフェロール、香料、着色料等の添加剤を含んでいてもよい。

次に、上記乳化剤（Ｂ）に含有されるショ糖飽和脂肪酸エステル（Ｂ１）を構成する飽和脂肪酸は、特に限定されないが、形状保持性に優れる観点から、飽和脂肪酸の炭素数が１２〜２４であることが好ましく、１４〜２０であることがより好ましく、１６〜１８であることがさらに好ましい。

炭素数１２〜２４である飽和脂肪酸としては、例えば、ドデカン酸（ラウリン酸）等の炭素数１２の飽和脂肪酸、トリデカン酸等の炭素数１３の飽和脂肪酸、テトラデカン酸（ミリスチン酸）等の炭素数１４の飽和脂肪酸、ペンタデカン酸（ペンタデシル酸）等の炭素数１５の飽和脂肪酸、ヘキサデカン酸（パルミチン酸）等の炭素数１６の飽和脂肪酸、ヘプタデカン酸（マルガリン酸）等の炭素数１７の飽和脂肪酸、オクタデカン酸（ステアリン酸）等の炭素数１８の飽和脂肪酸、ノナデカン酸等の炭素数１９の飽和脂肪酸、エイコサン酸（アラキジン酸）等の炭素数２０の飽和脂肪酸、ドコサン酸（ベヘン酸）等の炭素数２２の飽和脂肪酸、テトラコサン酸（リグノセリン酸）等の炭素数２４の飽和脂肪酸等が挙げられる。

ショ糖飽和脂肪酸エステル（Ｂ１）の平均エステル化度は、３．５〜８であれば特に限定されないが、吸水性がより優れる観点から、４．０以上であることが好ましく、４．５以上であることがより好ましい。また、食味がより優れる観点から、７以下であることが好ましく、６．５以下であることがより好ましく、６．２以下であることがさらに好ましい。

ここで、本願明細書中において、平均エステル化度とは、以下の方法により算出される値とする。

＜平均エステル化度の算出方法＞
平均エステル化度を「Ｘ」とする次式において、下記ＯＨＶ、ＭｗＳｕｇ、ＭｗＦａを代入してＸを算出する。

上記ショ糖飽和脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸のエステル化反応、あるいは脂肪酸クロリドや脂肪酸無水物によるエステル化、脂肪酸の低級エステル化合物とのエステル交換反応、酵素による反応等の公知の方法により得られる。

乳化剤（Ｂ）は、平均エステル化度が３．５〜８であるショ糖飽和脂肪酸エステル（Ｂ１）以外の乳化剤も含有することができる。乳化剤（Ｂ１）と共に好適に含有可能な乳化剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル及びレシチンが挙げられ、これらのうちの1種又は双方の乳化剤（Ｂ２）を使用することにより、形状保持性をより向上させることができる。

上記乳化剤（Ｂ）は、本発明の効果を損なわない範囲で、乳化剤（Ｂ１）及び乳化剤（Ｂ２）以外の乳化剤も含有可能であり、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、有機酸モノグリセライド等を含有することもできる。

乳化剤（Ｂ）における乳化剤（Ｂ１）の含有量は、特に限定されないが、５〜１００質量％であることが好ましく、１０〜１００質量％であることがより好ましく、２０〜１００質量％であることがさらに好ましい。上記範囲とすることにより、形状保持性、及び吸水性がより優れる。

乳化剤（Ｂ２）を含有する場合、乳化剤（Ｂ）における乳化剤（Ｂ１）の含有割合は、特に限定されないが、５〜９０質量％であることが好ましく、１０〜６０質量％であることがより好ましく、２０〜６０質量％であることがさらに好ましい。上記範囲とすることにより、形状保持性、及び吸水性がより優れる。

乳化剤（Ｂ２）を含有する場合、乳化剤（Ｂ）における乳化剤（Ｂ２）の含有割合は、特に限定されないが、１０〜９０質量％であることが好ましく、４０〜９０質量％であることがより好ましく、４０〜８０質量％であることがさらに好ましい。上記範囲とすることにより、食味、及び口溶け性がより優れる。

乳化剤（Ｂ１）と乳化剤（Ｂ２）との含有比（（Ｂ１）／（Ｂ２））は、特に限定されないが、質量比で、０．０５〜９であることが好ましく、０．１〜３であることがより好ましく、０．２〜１．５であることがさらに好ましい。上記範囲とすることにより、形状保持性、吸水性、食味、及び口溶け性がより優れる。

本発明の油中水型乳化物における乳化剤（Ｂ）の含有量は、特に限定されないが、油脂（Ａ）１００質量部に対して０．２〜２質量部であることが好ましく、０．４〜１．５質量部であることがより好ましい。上記範囲とすることにより、形状保持性、吸水性、食味、及び口溶け性がより優れる。

また、油中水型乳化物における乳化剤（Ｂ１）の含有量は、特に限定されないが、油脂（Ａ）１００質量部に対して０．１〜１質量部であることが好ましい。上記範囲とすることにより、形状保持性、及び吸水性がより優れる。

さらに、油中水型乳化物に乳化剤（Ｂ２）を含有する場合の、その含有量は、特に限定されないが、油脂（Ａ）１００質量部に対して０．１〜１質量部であることが好ましい。上記範囲とすることにより、食味、及び口溶け性がより優れる。

本発明の油中水型乳化物は、本発明の効果を損なわない範囲で、さらに、食塩、砂糖、デヒドロ酢酸ナトリウム、甘味料、防腐剤、酸化防止剤、無機塩類、カカオ類、デキストリン、乳製品、動植物蛋白等の添加物を含有してもよい。

本発明の油中水型乳化物は、特に限定されないが、油脂の含有割合を低減する観点から、油脂（Ａ）１００質量部に対して４００質量部以上の水を含有可能であることが好ましく、５００質量部以上の水を含有可能であることがより好ましい。

本発明の油中水型乳化物の製造方法は特に限定されず、従来から使用されている処方及び製造方法が使用可能であるが、例えば、油脂（Ａ）と乳化剤（Ｂ）とを約１０〜１００℃の温度範囲内で混合し、さらに水を混合してホモミキサー等の乳化装置で乳化することにより得られる。

本発明の油中水型乳化物は、バタークリームや、マーガリン、ファットスプレッド等の食品に好適に用いることができる。なお、本明細書における「バタークリーム」とは、上記油中水型乳化物に糖蜜、シロップ等を添加することにより得られるものを言い、バターは含有していても、含有していなくてもよいものとする。

以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下の説明において特に記述がない限り、配合割合等は質量基準とする。

〈油中水型乳化組成物の調製〉
大豆油３０ｇ、パーム油７０ｇ及び表１に示す乳化剤（表１中に記載の含有量の単位は「ｇ」とする。）を７５℃で混合した。この混合物に、水２０ｇに対して食塩１．２ｇを混合した水溶液を添加し、Ｔ．Ｋ．ロボミックス（プライミクス社製）を用いて、温度を６０℃に保持しつつ、回転数８０００ｒｐｍで５分間攪拌した後、５℃の水浴により急冷しながら回転数４００ｒｐｍで１５分間攪拌し、さらに泡立て器で１分間攪拌した。これを、２０℃で３日間保存することにより、油中水型乳化組成物を得た。

表１に示す乳化剤の詳細は以下の通りである。

・ショ糖飽和脂肪酸エステル１（ショ糖ステアリン酸エステル、平均エステル化度５．９、脂肪酸の炭素数１８）
・ショ糖飽和脂肪酸エステル２（ショ糖パルミチン酸エステル、平均エステル化度５．９、脂肪酸の炭素数１６）
・ショ糖飽和脂肪酸エステル３（ショ糖ステアリン酸エステル、平均エステル化度４．８、脂肪酸の炭素数１８）
・ショ糖飽和脂肪酸エステル４（ショ糖ステアリン酸エステル、平均エステル化度３．９、脂肪酸の炭素数１８）
・ショ糖飽和脂肪酸エステル５（ショ糖ステアリン酸エステル、平均エステル化度２．２、脂肪酸の炭素数１８）
・ショ糖不飽和脂肪酸エステル（ショ糖オレイン酸エステル、平均エステル化度５．９、脂肪酸の炭素数１８）
・ポリグリセリンステアリン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＰＳ−５Ｓ、阪本薬品工業株式会社製）
・ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００、理研ビタミン株式会社製）
・グリセリンステアリン酸モノエステル（商品名：エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）
・レシチン（商品名：ＳＬＰペースト、辻製油株式会社製）

上記により得られた油中水型乳化組成物につき、形状保持性、吸水性、食味、及び口溶け性を評価し、評価結果を表１に示した。評価方法は、以下の通りである。

（１）形状保持性
得られた油中水型乳化組成物２５０ｇをミキサーで３分間攪拌した。続いて、糖蜜（商品名：スリーシュガー７０ＧＦ、群栄化学工業製）２５０ｇを添加し、さらに６分間の攪拌を行い、バタークリームを調製した。これを、絞り袋に入れて菊型口金で花型に絞り、密閉して２０℃で３日間保存した。保存後の外観を目視で観察し、以下の基準で評価した。

○：型崩れや油脂の染み出しが見られない
×：型崩れ又は油脂の染み出しが見られる

（２）吸水性
得られた油中水型乳化組成物２５０ｇを２０℃に調温した。ミキサー（商品名：ミキサーＮ−５０、ホバート・ジャパン社製）で攪拌（攪拌速度：３速）しながら、上記組成物に水５０ｇを３分間かけて添加し、乳化形態を確認した。乳化形態が、乳化相の１相からなる油中水型を維持している場合は、上記方法でさらに水５０ｇを添加した。この操作を、乳化形態が水中油型になるまで、すなわち乳化相と水相の２相に分離するまで繰り返し、油中水型を維持できた最大水量（ｇ）を評価結果とした。値が大きい程、吸水性に優れたものと評価できる。

（３）食味、口溶け性
形状保持性と同様の方法により、バタークリームを調製した。調製したバタークリームを用いて、１０人のパネラーによる官能評価を以下の基準で行い、その平均値を評価結果とした。いずれも、平均値が２以上であれば、優れたものと評価できる。

（食味）
３：甘味を強く感じる
２：甘味を感じる
１：甘味をあまり感じない

（口溶け性）
３：溶け残りを感じない
２：溶け残りをやや感じる
１：溶け残りを強く感じる

表１より、実施例１〜９の油中水型乳化物は、比較例１〜３と比較して吸水性に優れ、形状保持性、吸水性、食味、及び口溶け性のいずれにおいても優れていることが認められた。

これに対し、平均エステル化度が３．５〜８であるショ糖飽和脂肪酸エステル（Ｂ１）を含有していない比較例１〜４の乳化物は、これらいずれかの評価において劣っていた。すなわち、ショ糖不飽和脂肪酸エステルを含有する比較例１、及び平均エステル化度が３．５未満のショ糖飽和脂肪酸エステルを含有する比較例２は、形状保持性、及び吸水性が優れなかった。また、ポリグリセリンステアリン酸エステルを含有する比較例３、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有する比較例４は、食味、及び口溶け性が優れなかった。

本発明の油中水型乳化物は、バタークリーム、マーガリン、ファットスプレッド等の食品に好適に使用できる。

Claims (3)

1. 油脂（Ａ）、乳化剤（Ｂ）及び水を含有する油中水型乳化物であって、
   前記乳化剤（Ｂ）が、平均エステル化度が３．５〜８であるショ糖飽和脂肪酸エステル（Ｂ１）と、グリセリン脂肪酸モノエステル及びレシチンから選択される少なくとも１種（Ｂ２）とを含有し、
   前記乳化剤（Ｂ）における前記乳化剤（Ｂ２）の含有割合が、４０〜９０質量％である、油中水型乳化物。
2. バタークリーム、マーガリン、又はファットスプレッド用である、請求項１に記載の油中水型乳化物。
3. 請求項１又は２に記載の油中水型乳化物を含む食品。