JPWO2009102040A1

JPWO2009102040A1 - クリーム様乳化物

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Publication number: JPWO2009102040A1
Application number: JP2009553473A
Authority: JP
Inventors: 吉田　英明; 英明吉田
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Priority date: 2008-02-15
Filing date: 2009-02-15
Publication date: 2011-06-16
Also published as: WO2009102040A1

Abstract

新規クリーム様乳化物として、脂肪成分と水分と乳化剤とを含有し、特に乳化剤には乳化作用のあるタンパク質又はペプチドを含有しないものを用い、これら脂肪成分と水分と乳化剤とによって乳化させたものとすることで、原材料に含有されるタンパク質成分に由来する味や香りが生じず、乳化作用やホイップした際の保形性等の物性を十分確保することができ、従来の生クリームやクリーム代用食品などのクリーム類と同等に使用することができるクリーム様乳化物を提供する。

Description

本発明は、従来の生クリームやホイップクリーム等と同様に使用することができるクリーム代用食品に関するものである。

クリームとは、日本国においては「生乳、牛乳または特別牛乳から脂肪以外の成分を除去したものを言う」と定義され（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、同省令の別表の二「乳等の成分規格並びに製造、調理及び保存の方法の基準」では、乳脂肪分が１８．０％以上（他の条件として酸度、際菌数等が定められている）と定められている。また、ＦＡＯ／ＷＨＯ（国連食糧農業機関／世界保険機構）の乳製品国際規格では、「クリームとは、“無脂肪牛乳中脂肪型のエマルジョン”を形成している牛乳から分離した比較的脂肪に富む乳製品を言う」と定義されており、脂肪含量に応じて、クリーム（脂肪分１８％以上）、ホイッピングおよびホイップドクリーム（同２８％以上）、ヘビーホイッピングおよびホイップドヘビークリーム（同３５％以上）、ダブルクリーム（同４５％以上）、ハーフクリーム（同１０〜１８％）の５種類に分類されている。ここで、“無脂肪牛乳中脂肪型のエマルジョン”とは、いわゆるＯｉｌｉｎＷａｔｅｒ（Ｏ／Ｗ）型エマルジョンのことである。さらに、各国においてはそれぞれの法令等により、クリームは種々に分類されている。

日本国内では、製品の種類別表示として「クリーム」と表示するためには、前述の乳等省令に記載されているクリームの成分規格の規定を満たさなければならず、食品添加物を一切添加しない場合は「クリーム」または「生クリーム」と称することができるが、同規格に規定されている以外のものとして、例えば安定剤やメタリン酸ナトリウム等を原材料成分に含む場合には、「乳等を主要原料とする食品」と表示されている。また、乳脂肪の一部を乳脂肪以外の脂肪（例えば、パーム油等の植物性油脂）で置換または強化し、乳化剤や安定剤を加えてエマルジョンを安定化させたものは、「コンパウンド・クリーム」と呼ばれ、一般に製菓原料等としてのホイッピング性や生成されたホイップの保型性といった物性に優れており、コーヒー用クリーム、ホイップ用クリーム、料理用クリーム等の多様な用途に用いられている（例えば、非特許文献１参照）。

また、以上の他にも、クリームの代用品としては、牛乳に代えて豆乳を主原料としたクリーム様食品や、乳脂肪に代えてパーム油やナタネ油やヤシ油等の植物性油脂を主原料として用いたクリーム様の食品も市販されており、食品の種類別表示としては「植物性脂肪食品」や「植物油脂クリーミング食品」と表示され、「泡立てたクリーム状のもの」を意味する「ホイップ」や、コーヒー等の飲料添加用として「フレッシュ」等の名称を商品名に付して販売されている。以下、本明細書においては、従来の「クリーム」やその代用品を総称する場合は、「クリーム類」と呼ぶものとする。

このようなクリーム類は、脂肪分の含有量に応じて、ケーキ等の菓子類のデコレーション、調理の際のソースやスープの乳化補助剤、コーヒーや紅茶等の飲料への調味剤など、様々な用途に用いられている。特に脂肪分が３０％以上と比較的多いクリーム類はホイッピング性や生成されたホイップの保型性が良好であるため、泡立ててホイップ（ホイップドクリーム（ホイップクリームともいう））として使用される。

先行技術文献

伊藤肇躬著，「乳製品製造学」，株式会社光琳，平成１６年６月１５日発行

上述のようにクリーム類を使用する場合、例えば生クリームのケーキのように、クリーム（ホイップ）の原材料である牛乳本来の味や香りが必要とされる場合は何ら問題が生じることはない。一方、調理においては、乳化や泡立て（ホイップ）のためにクリーム類を使用することが多々あるが、他の材料の味や香りを引き立てたい場合や、乳化した味や香りは必要であるが牛乳の味や香りは必要でない場合がある。さらにいえば、単に乳化等が調理で必要であるにもかかわらず、クリームの味や香りが料理に残るのは不都合な場合さえある。このような場合においては、従来は、調理の際に水の含有量を増加して牛乳に由来するクリーム自体の味を薄めるという対応がなされていた。このことは、牛乳を原料とする生クリームの場合に限られたことではなく、植物油脂を原料に含むクリーム類においても同様であり、そのようなクリーム類に含まれる大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、トウモロコシタンパク、小麦グルテン等の植物由来のタンパクを含有しているクリーム類を使用する場合でも同様のことがいえる。

鋭意研究の結果、本発明者は、このようなクリーム類の味や香りが、原料である牛乳や大豆等に含まれているタンパク質の味や香りに起因していることを見出した。すなわち、クリーム類は、脂肪成分が豊富な食品ではあるが、一定量以上のタンパク質が必ず含まれており、これが料理の味や香りの一部として残ってしまうのである。したがって、クリーム類の原料に含まれるタンパク質は残存しているので、水を増やしてクリーム類の味を薄めて調理するという対策では到底十分とはいえなかった。

そこで本発明は、タンパク質を含まずに乳化させても、乳化作用やホイップした際の保形性等の物性を十分確保することができる、クリーム様乳化物を提供しようとするものである。

すなわち本発明は、脂肪成分と、水分と、乳化作用のあるタンパク質又はペプチドを含有しない乳化剤とを含有し、これら脂肪成分と水分と乳化剤とにより乳化させたことを特徴とするクリーム様乳化物である。

従来のクリーム類であれば、それに含有されるタンパク質成分が脂肪成分と水分との乳化作用を担っているが、本発明のクリーム様乳化物ではタンパク質成分の作用を利用せず乳化剤を含有させることにより脂肪成分と水分とを乳化させるようにしている。ここで、本発明において「乳化剤」とは、脂肪成分と水分とを乳化させる作用を有する物質を意味する。本発明に適用可能な乳化剤としては、通常使用される食品用乳化剤、例えばモノグリセリド（グリセリン脂肪酸エステル、又はその誘導体）、ポリグリセリンエステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、アラビアガム等の種々のものを単一種類又は複数種類組み合わせて用いることができる。なお、上述した乳化剤は、日本国において「食用乳化剤」として使用が認められているものを例示したものであり、各国の国内法令等により使用の可否は異なるが、乳化作用のある物質であれば本発明における「乳化剤」に該当する。但し、本発明に適用可能な乳化剤からは、タンパク質成分やペプチド成分を含有するもの、例えばゼラチン、ホエイプロテイン、カゼイン等は除外される。

そして、タンパク質成分を含有させることなく乳化させた本発明のクリーム様乳化物は、タンパク質成分に由来する味や香りを生じ得ないクリーム類であるため、上述したような従来の各種クリーム類と比較して、主要原材料となる牛乳や大豆等の味や香りがほぼ全く感じられない。しかも本発明のクリーム様乳化物は、従来のクリーム類と同様の乳化作用やホイッピング作用を有していることから、従来のクリーム類と同様に使用することができる。したがって、本発明のクリーム様乳化物を用いれば、このクリーム様乳化物自体から牛乳や大豆等の味や香りが生じないため、乳化やホイップした味や風味のみを必要とする料理を調理する際に極めて有用となる。さらに、本発明のクリーム様乳化物は、タンパク質成分を含まずに乳化したものであることから熱や酸に強く、加熱したり酸性の食材と組み合わせても変性が起こりにくいため、従来のクリーム類よりも調理の用途や使用方法のバリエーションを広げることができる。

ここで、本発明のクリーム様乳化物に含まれる脂肪成分は、動物性脂肪、又は植物性脂肪、又は動物性脂肪と植物性脂肪の混合物、又は加工油脂の何れかとすることができる。動物性脂肪としては、牛乳等の哺乳動物の乳脂肪やバターオイル等の乳製品由来の油脂、ラード等の食用油脂を例示することができる。また、植物性脂肪としては、パーム核油、大豆硬化油、カカオバター等、通常食用として認められている種々の植物油脂を例示することができる。加工油脂は、動物性脂肪、植物性脂肪、又はそれらの混合物に水素添加や分別又はエステル交換等の加工を施した食用油脂である。別の分類に従えば、本発明には脂肪成分として、硬化油脂、液状油脂、又はそれらの混合物を適宜適用することができるが、摂取に伴う健康面に配慮すれば、特にトランス脂肪酸を含有しないか、低トランス脂肪酸の脂肪成分を用いることが望ましい。

特に本発明においては、脂肪成分の含有率を６０重量％以下の範囲内とすることが望ましい。脂肪成分が６０重量％を超えると、Ｏ／Ｗ型エマルジョンが転相するため、従来のクリーム類の代用として用いるには不適切となる。脂肪成分の含有率の下限値は０％を超える値とし、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを形成する限り、適宜に設定することができる。

また、本発明のクリーム様乳化物には、前記脂肪成分と水と乳化剤とによる乳化状態を安定させる安定剤を更に含有させることができる。本発明において安定剤は、脂肪成分と水分とを乳化剤により乳化させた状態を安定させるものであり、例えば増粘多糖類、デンプン、カラギーナン、寒天、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガムキサンタンガム等の乳化用安定剤として通常使用されるものを適宜に用いることができる。これらの他にも、本発明において安定剤には、ゼラチンやカゼイン（又はカゼインナトリウム）等の乳由来のタンパク質成分を含むものや、大豆タンパク質や小麦タンパク質等の植物由来のタンパク質成分を含むものも適用することができる。ただし、これらのタンパク質成分を含む安定剤は、本発明においてはあくまでもクリーム様乳化物の乳化状態を安定させる「安定剤」として使用するものである。また、安定剤としてのアラビアガムやキサンタンガム、ゼラチンやカゼイン（カゼインナトリウム）等、脂肪成分と水分とを乳化させる乳化剤としての作用を有するものについては、本発明においては、タンパク質成分を含まないものは乳化剤又は安定剤の何れとしても使用することができるが、タンパク質成分を含むものは安定剤としてのみ使用することができる。さらに、タンパク質成分を含む安定剤を使用する場合であっても、本発明のクリーム様乳化物がその安定剤に由来する味や香りを呈さない程度の使用量、例えば数％乃至１％程度、望ましくは１％未満に留めておくものとする。なお、上述した安定剤は、日本国において「食用安定剤」として使用が認められているものを例示したものであり、各国の国内法令等により使用の可否は異なるが、乳化状態を安定化する作用のある物質であれば本発明における「安定剤」に該当する。

本発明のクリーム様乳化物は、タンパク質成分やペプチド成分を全く含有させない状態で脂肪成分と水分と乳化剤により乳化させてクリーム状とした食品であり、従来のクリーム類と同様の乳化性能やホイッピング性能を有していることから、従来のクリーム類と同様の用途に供することができるものである。しかも、本発明は、タンパク質成分に由来する原材料の味や香りを有していないことから、特に他の食品素材の味や香りを引き立てたい場合や、牛乳や大豆等に特有の味や香りを料理に残したくない場合や、乳化した或いはホイップした味や風味だけが必要な場合など、食品の製造や調理の際に従来のクリーム類の代わりに使用するのに適している。

本発明の実施例１〜４と比較例の味強度の絶対値を示すレーダーグラフ。同実施例１〜４の味強度の比較例に対する相対値を示すレーダーグラフ。同実施例１〜４と比較例の味のバランスを示す分布図。同実施例１〜４と比較例の基準ガスに対するにおいの類似度を示すグラフ。同実施例１〜４と比較例の臭気指数相当値を示すグラフ。

本発明の実施形態は、脂肪成分として食用油脂、水、食品用乳化剤を混合したものを主要原料とし、これらを混合して乳化して得られるクリーム様乳化物である。このクリーム様乳化物には、乳化を安定させるために安定剤を加えることができ、またその他の食品添加物を用途に応じて適宜加えることができる。。

食用油脂には、バターオイルやラードやヘット等の動物性油脂、パーム核油、大豆硬化油、菜種油、コーン油、カカオバター等の各種の植物性油脂を、１種又は２種以上を混合して用いることができる。脂肪成分は、クリーム様乳化物の６０重量％以下の値で必ず含まれていれば、適宜の量に調整することができる。

乳化剤には、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の通常使用される食品用乳化剤を１種又は２種以上混合して用いることができる。クリーム様乳化物中に占める乳化剤の割合は、脂肪成分と水との割合に応じてそれらを十分に乳化させるだけの適量とすればよい。

安定剤には、乳化を安定させることを目的として、増粘多糖類、デンプン、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム等の上述したような通常使用される食品用安定剤を１種又は２種以上混合して用いることができる。安定剤は、クリーム様乳化物の必須の成分ではないが、調整から使用までの時間や流通を考慮して、必要に応じて適量を添加すればよい。

そして、クリーム様乳化物に占める脂肪成分の割合が数％から２０％程度と比較的低い場合は、あっさりとした風味となるので、コーヒークリームや調理用クリームの代用品として用いるのに適しており、３０％以上と比較的高い場合は、コクのある風味となるので、調理用クリームの代用品として使用できるほか、泡立ててホイップドクリームの代用品として用いるのに適している。

なお、本発明は上述した実施形態に限定されるものではない。各成分の具体的な種類や割合についても上記実施形態に限られるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々変形が可能である。

本発明の実施例として、以下の通り、クリーム様乳化物を４種類調整し、また比較例として市販のクリーム類（生クリームを使用した「乳等を主要原料とする食品」）を用い、味評価試験、におい識別試験、オーバーラン試験を行った。なお、各実施例のクリーム様乳化物には、試料の調整から味評価試験とにおい識別試験までの間に数日の時間が必要であったため、安定剤を用いている。

＜実施例１（乳化物１）＞脂肪成分；バターオイル２３５ｇ、水；２３８ｇ、乳化剤；ソルビタン脂肪酸エステル（商品名「ｐｏｅｍ６０」）１．５ｇ，グリセリン脂肪酸エステル（商品名「ｐｏｅｍ８１」）５ｇ、安定剤；，オクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名「エマルスター」）２０ｇ，アルギン酸プロピレングリコールエステル（商品名「ダックロイド」）１ｇ、脂肪分約４７．０％（重量）

＜実施例２（乳化物２）＞脂肪成分；パーム核油１３０ｇ，大豆硬化油１０５ｇ、水；２３４ｇ、乳化剤；ソルビタン脂肪酸エステル（同上）１．５ｇ，レシチン（大豆由来）４ｇ，グリセリン脂肪酸エステル（同上）５ｇ、安定剤；オクテニルコハク酸エステル化澱粉（同上）２０ｇ，アルギン酸プロピレングリコールエステル（同上）１ｇ、脂肪分約４７．０％（重量）

＜実施例３（乳化物３）＞脂肪成分；パーム核油１３０ｇ，大豆硬化油１０５ｇ、水；２３８ｇ、乳化剤；ソルビタン脂肪酸エステル（同上）１．５ｇ，グリセリン脂肪酸エステル（同上）５ｇ、安定剤；オクテニルコハク酸エステル化澱粉（同上）２０ｇ，アルギン酸プロピレングリコールエステル（同上）１ｇ、脂肪分約４７．０％（重量）

＜実施例４（乳化物４）＞脂肪成分；パーム核油１３０ｇ，大豆硬化油１０５ｇ、水；２５８ｇ、乳化剤；ソルビタン脂肪酸エステル（同上）１．５ｇ，グリセリン脂肪酸エステル（同上）５ｇ、安定剤；アルギン酸プロピレングリコールエステル（同上）１ｇ、脂肪分約４７．０％（重量）

＜比較例＞市販「乳等を主要原料とする食品」原材料名；クリーム（乳製品、生クリーム使用）、乳化剤、安定剤（増粘多糖類）、その他の情報；乳脂肪分４７．０％，無脂乳固形分４．０％

［味評価試験］上記４種類の実施例と比較例を試料として、財団法人おいしさの科学研究所に依頼して、味認識装置を用いて評価を行った。試料の調整方法としては、各試料４０ｇに対して（１）純水または（２）１％ＮａＣｌ溶液１６０ｇを加え、重量比５倍に希釈した後、４０℃の恒温槽で５分間攪拌しながら加温したものを遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間、２０℃）と油相除去を２回繰り返して得られた水相部分を測定試料とした。測定方法としては、味認識装置ＳＡ４０２Ｂ（Ｉｎｓｅｎｔ社製）を用い、下記表１に示した項目について測定した。人間の唾液に近いほぼ無味の基準溶液（３０ｍＭのＫＣｌと０．３ｍＭの酒石酸溶液の混合溶液）に対する味強度（絶対値）を室温（２０℃）で測定し、その絶対値から比較例の味強度が０になるように換算した相対値を用いて、試料間の味の違いを評価した。なお、「味強度」とは、味認識装置の目盛りで示される値であり、ほとんどの人が違いを感じる値（濃度差で約１．２倍）を目安として「１」としている。そのため、味強度差「２」は濃度差約１．４４倍、「４」は濃度差約２倍となる。表１中、「先味」は、食品を口に入れた直後の味覚を表し、「後味」は食品を飲み込んだ後に広がる味を表す。

下記表２に、各実施例及び比較例の味強度を、上述した基準溶液を０としたときの絶対値で示す。また同表の値をポイントしたレーダーグラフを図１に示す。（１）純水で希釈して測定した結果では、各試料とも、酸味と塩味が基準溶液に対しマイナスの値を示したが、これは試料間の味強度の差は大きいが、実際は人の味覚では感じない程度の低い濃度での差であり、試料間の味の比較として有効ではないと考えられる。このため、各試料の評価に有効な味強度は、先味の「苦味雑味」、「刺激渋味」、「旨味」、後味の「苦味」、「渋味」、「旨味コク」である。このうち、先味の「苦味雑味」、「刺激渋味」、「旨味」において試料間に大きな味強度差が認められたが、これらの値は塩味を用いて補正しているため、塩味の大きな味強度差を反映したと考えられる。そこで、（２）１％ＮａＣｌ溶液で希釈し、試料間の塩濃度をほぼ同じにして測定を行い、塩味の差の影響を除いて味強度を測定した。その結果、塩味の味強度差は全試料間で１以内となり、「苦味雑味」、「刺激渋味」、「旨味」の味強度差は、（１）の場合と比較して小さくなった。

上記（２）の結果から、味強度の絶対値がマイナスの値を示した「酸味」と、味強度を揃えた「塩味」を除き、比較例に対する実施例の味の相対評価には、「苦味雑味」、「刺激渋味」、「旨味」、「苦味」、「渋味」、「旨味コク」を用いることとした。下記表３に、比較例の味強度を０とした場合における各実施例の味強度（相対値）を示す。また同表の値をポイントしたレーダーグラフを図２に示す。

以上の結果から、各試料の「旨味」と「旨味コク」、「苦味雑味」と「渋味刺激」のバランスの状態を図３のマッピング図として示す。表３、図２及び図３に示されるように、実施例１、２、３のクリーム様乳化物は何れもよく似た味を示し、従来のクリーム類である比較例と比べて、先味の「苦味雑味」、「刺激渋味」が強く、後味の「旨味コク」が弱かった。また、各実施例は比較例よりも、先味の「旨味」、後味の「苦味」、「渋味」はわずかに強かったが、その際は１以内であった。また、実施例４のクリーム様乳化物は、他の全ての実施例及び比較例とは異なり、全ての味強度が弱い傾向を示した。味評価試験の結論としては、各実施例のクリーム様乳化物は、何れも比較例の生クリームを使用したクリーム類とは異なる味を示すと考えられる。

［におい識別試験］上記４種類の実施例と比較例を試料として、財団法人日本食品分析センターに依頼して、におい識別装置を用いて評価を行った。試料の調整方法としては、各試料１０ｇをポリエステル製サンプルバッグ（容量３Ｌ）に入れ、窒素ガスで袋内を置換し、それを室温に約３時間放置して試料ガスとした。測定機材として、におい識別装置ＦＦ−２Ａ（株式会社島津製作所製）、サンプルバッグ用オートサンプラーＦＡＳ−１（同社製）、通常用の捕集管を用い、測定シーケンスをＡＳｍｅｌｌ条件、ガス吸引時間６０秒として計測を行い、測定結果の解析は、におい識別装置に付属の解析ソフト（絶対値表現ソフトＡＳｍｅｌｌ２、同社製）を用いて、基準ガスに対する類似度、臭気寄与度及び臭気指数相当値を算出し、各実施例のにおいを比較例のにおいと比較した。

基準ガスに対する類似度の結果を表４及び図４に、臭気指数相当値の結果を表５及び図５に示す。なお、「類似度」とは、においの質がどの系統に近いかを示すものであり、仮にアルデヒド系の類似度が５０％と算出された場合、試料中にアルデヒド類が５０％含まれているという意味ではなく、アルデヒド系との類似度が５０％であるという意味である。「臭気寄与値」とは、各系統のにおいの強さを臭気指数相当値で示した値である。「臭気指数」とは、悪臭防止法で規定された臭気強度の表示方法で、測定したにおいを段階的に希釈して、においが無くなったときの希釈倍率（臭気濃度）から、次式『臭気指数＝１０Ｘｌｏｇ_１０（臭気濃度）』により算出した値である。「臭気指数相当値」とは、におい識別装置で測定した試料ガスのにおいの強さを、臭気指数に相当する値として数値化したものである。

本試験で使用した解析ソフトによれば、においの強さは臭気指数相当値の差が３あれば、また、においの質は基準ガスに対する類似度で１０％の差がある系統があれば、人間の嗅覚で認識できる程度の差がある、とされている。本試験では、臭気指数相当値は４つの実施例でほぼ同じ値を示し、比較例と比べた場合、嗅覚で認識できる程度の差は認められなかった。しかしながら、基準ガスとの類似度について比較例と比べた場合は、実施例１と実施例３は、硫化水素、硫黄系、アンモニア、及びアルデヒド系で１０％以上の差が認められ、実施例２は、硫化水素、硫黄系、アンモニア、アルデヒド系、及び炭化水素系で１０％以上の差が認められ、実施例４は、芳香族系以外の全ての系統で１０％以上の差が認められた。以上の結果から、各実施例のクリーム様乳化物は、比較例である従来のクリーム類とは、においの強さについては差がないが、においの質が異なると判断できる。

［オーバーラン試験］クリーム類を泡立てると、適度な堅さを持ったホイップができるが、その際に抱き込まれる空気の量を指標としてオーバーラン値が用いられ、ホイップ時のクリーム類の保形性が表される。オーバーランは、次式｛（ホイップ後の重量−ホイップ前の重量）／ホイップ前の重量｝Ｘ１００（％）で求められる。各実施形態のクリーム様乳化物と比較例のクリーム類とを同一条件にて泡立てたところ、全て１００％から１２０％程度のオーバーラン値が得られたことから、各実施例のクリーム様乳化物はホイップしても従来のクリーム類と同様に使用することができることが判明した。

［官能試験］上記実施例のうち、実施例４（乳化物４）のクリーム様乳化物を用いて下記の各種の料理を調理し、それらを実食しての官能試験を行った。本試験にあたっては、各料理につき実施例４のクリーム様乳化物を用いたものと比較対象を合計２種類以上作り、どれが実施例を用いたものか分からない状態として８人の成人による試食を行い、各人がそれぞれについて感想を記載する形式で行った。以下、各料理の簡単なレシピと感想の総括について記載する。

＜１．ガナッシュチョコ＞ビターチョコレート５０ｇと実施例４のクリーム様乳化物又は生クリーム１００ｇを用い、ガナッシュチョコを調理した。Ａはビターチョコレートと生クリーム、Ｂはビターチョコレートと実施例４のクリーム様乳化物である。感想；Ａはミルクチョコレートの味になり、生クリームのコクが感じられた。Ｂはビターチョコレートの特徴の苦味と酸味が強く感じられあっさりとしている。元のチョコレートの味の特徴が残されている。

＜２．イチゴムース＞イチゴピューレ５０ｇと実施例４のクリーム様乳化物又は生クリームでイチゴムースを調理した。Ａはイチゴピューレと生クリーム、Ｂはイチゴピューレと実施例４のクリーム様乳化物である。感想；Ａはイチゴミルクの味になり、甘さと生クリームのコクが感じられたが、イチゴの味が薄かった。Ｂはイチゴの香りと酸味が感じられ、ミルクらしさがなくあっさりとしている。

＜３．パスタソース＞トマトソース１００ｇ、オリーブオイル２０ｇ、実施例４のクリーム様乳化物又は生クリーム又は水でパスタソースを調理した。Ａはトマトソースとオリーブオイルと水、Ｂはトマトソースとオリーブオイルと実施例４のクリーム様乳化物、Ｃはトマトソースとオリーブオイルと生クリームである。感想；Ａはオリーブオイルが表面に浮き完全に分離しており、トマトの酸味が感じられるが油っぽさも感じられる。Ｂは少しピンクがかった赤色になり油は浮いておらず、完全に乳化している。マイルドな味でコクがある。Ｃは白っぽいピンクになり油は浮いておらず乳化している。マイルドな味になりコクがあるがクリームの味がする。

＜４．天ぷらの衣＞薄力粉１００ｃｃと実施例４のクリーム様乳化物又は水１００ｃｃで天ぷらの衣を作り、１８０℃の油で海老に衣を付け揚げて１０分間常温で放置したものを試食した。Ａは薄力粉と水、Ｂは薄力粉と実施例４のクリーム様乳化物である。感想；Ａは衣が柔らかくふわふわと水っぽく、また少し油っぽく、湿気っている。Ｂは衣がさくさくとして食感が良く、油っぽさもなく湿気ってもいない。

＜５．ポタージュ＞カボチャのピュレ１００ｇ及び水５０ｇを実施例４のクリーム様乳化物又は生クリーム又はミルク又は水５０ｇと混ぜ合わせ、ポタージュスープを調理した。Ａはピュレ及び水と水、Ｂはピュレ及び水とミルク、Ｃはピュレ及び水と生クリーム、Ｄはピュレと水と実施例４のクリーム様乳化物である。感想；Ａはカボチャそのものの味であるが、青臭さと水っぽさが感じられる。Ｂはカボチャの味が薄まり、さらりとしていて水っぽく、ミルクの味が感じられる。Ｃはまろやかでコクもあるが、カボチャの味がせず重く感じられる。Ｄはアッサリとしているがカボチャの味が残りコクもある。

以上の結果から、本発明の一実施例（実施例４）のクリーム様乳化物を材料として料理をした場合、他のメインとなる材料の味が引き立てたれることが分かった。特に＜１＞＜２＞からは、本実施例のクリーム様乳化物を生クリームの代用品として使用した場合、物性はそのままで他の素材の風味の特徴を生かせることができる、といえる。＜３＞からは、本実施例のクリーム様乳化物の乳化特性を活かし、ソースと油脂を容易に乳化させることができ、料理にコクを与えることができた。また、クリーム様乳化物は生クリームのようにトマトソースの個性をこわすこともなかった。＜４＞からは、クリーム様乳化物を天ぷらやフリッターの衣に使用すると、サクサクとしたクリスピーな仕上がりとなり、湿気にくくカラリとした揚げ物ができる、といえる。＜５＞からは、クリーム様乳化物は、水、ミルクよりもスープにコクを与え、生クリームよりも他の素材の個性を際立てることができる、といえる。よって、上記実施例４に限らず、他の実施例も含めて本発明のクリーム様乳化物は、生クリームやその他のクリーム類の代用品としても、従来のクリーム類よりも他の素材の味をより引き立てることができるクリーム類の代用品として使用することができ、また新しい可能性を持った食品素材として様々な食品に使用することができるものである。

本発明のクリーム様乳化物は、従来のクリーム類の代用品として用いることができ、食品の製造、調味剤や食品用添加物の製造、調理等に適用することが可能である。

Claims

脂肪成分と、水分と、乳化作用のあるタンパク質又はペプチドを含有しない乳化剤とを含有し、これら脂肪成分と水分と乳化剤とにより乳化させたことを特徴とするクリーム様乳化物。
前記脂肪成分は、動物性脂肪、又は植物性脂肪、又は動物性脂肪と植物性脂肪の混合物、又は加工油脂の何れかである請求項１に記載のクリーム様乳化物。
前記脂肪成分を、６０重量％以下の範囲内で含有する請求項１又は２の何れかに記載のクリーム様乳化物。
前記脂肪成分と水と乳化剤とによる乳化状態を安定させる安定剤を更に含有する請求項１乃至３の何れかに記載のクリーム様乳化物。