JP2003253291A

JP2003253291A - 水中油型乳化物の安定化方法

Info

Publication number: JP2003253291A
Application number: JP2002052522A
Authority: JP
Inventors: Susumu Miura; 晋三浦; Akihiro Yamamoto; 章博山本; Kazunao Kanbashi; 一尚芳; Kaoru Sato; 薫佐藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2002-02-28
Filing date: 2002-02-28
Publication date: 2003-09-10

Abstract

(57)【要約】【課題】製造後に長期間保存または流通工程を経
た後も、固化または解乳化しない水中油型乳化物の安定
化方法を提供する。【解決手段】直鎖飽和型脂肪酸が2分子以上結合した
同一トリグリセリドを15重量％以上含有する原料油脂に
対して、不飽和型脂肪酸が結合した乳化剤、あるいは上
記直鎖飽和型脂肪酸とは4炭素数以上鎖長が異なる直鎖
飽和型脂肪酸が結合した乳化剤を使用することによって
水中油型乳化物の乳化を安定化させる。乳化剤の添加量
は、水中油型乳化物に対して0.1〜2重量％が望ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製造後に長期間保
存または流通工程を経た後も、固化または解乳化しない
水中油型乳化物の安定化方法に関する。本発明により得
られた水中油型乳化物は、製造直後から長期間保存した
後や、流通工程を経た後も固化または解乳化せず、安定
な乳化状態を維持しているので、ホイップ用クリーム、
ドレッシング、マヨネーズなどの食品に使用したり、そ
の他、広く食品分野で利用することができるという特徴
を有している。

【０００２】

【従来の技術】ホイップ用クリーム等の水中油型乳化物
においては、製造後から保存中あるいは流通工程を経る
際に乳化が安定しており、固化や解乳化などの各種問題
が起こらない安定な乳化を維持することが要求される。
一方で、クリームのホイップ等を行う際には解乳化が起
こりやすい性質が求められる。すなわち、製造から流通
工程の段階と、実際の使用段階では相反する性質が求め
られている。このため、水中油型乳化物においては、適
度な硬さを持つ油脂を数種類組み合わせて配合し、それ
に対してタンパク質、乳化剤などを数種類組み合わせて
製造することが常法となっている。水中油型乳化物、特
にホイップ用クリームのように乳化安定性と解乳化能が
求められる食品においては、保存中に乳化が崩壊し、脂
肪球中に存在していた油脂が水中に放出されることによ
り脂肪球同士の凝集が起こり、クリーム全体が固まって
しまうなどの組織劣化が観測される。この現象は固化、
あるいは解乳化と呼ばれ、製品の機能や外観を著しく低
下させるため、極めて大きな問題とされている。

【０００３】これまでに、クリームにおける固化の発現
機構解明については、Boodeら（Colloids Surf.、Vol.
61、pp. 55-74、1991）やMutohら（J. Am. Oil Chem. S
oc.、Vol. 78、pp.177-182、2001）の報告があり、クリ
ーム中の油脂に数％程度の結晶成分（固体脂）が残って
いるような温度でクリームを処理すると、その後の冷却
過程においてクリームの増粘・固化が生じるが、その処
理温度以上あるいは以下の温度でクリームを処理した場
合には固化が生じないことを報告している。しかしなが
ら、水中油型乳化物の乳化安定に関する統一的な検討は
行われておらず、製造工程における乳化剤の種類の変更
や、配合油脂の種類の変更など、対処療法的な手段が講
じられてきたに過ぎない。このため、保存流通時の各種
条件の変化などにより、水中油型乳化物の固化や解乳化
が起こる危険性があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上記の
水中油型乳化物における固化や解乳化の問題を解決する
べく、鋭意研究を進めてきたところ、直鎖飽和型脂肪酸
が2分子以上結合した同一トリグリセリドを15重量％以
上含有する原料油脂に対して、不飽和型脂肪酸が結合し
た乳化剤、あるいは上記直鎖飽和型脂肪酸とは4炭素数
以上鎖長が異なる直鎖飽和型脂肪酸が結合した乳化剤を
使用することによって水中油型乳化物の乳化を安定化さ
せることができることを見出し、本発明を完成するに至
った。したがって、本発明は、製造後に長期間保存また
は流通工程を経た後も、固化または解乳化しない水中油
型乳化物の安定化方法を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】従来から、パーム油を原
料油脂として調製した水中油型乳化物は、製造後に固化
や解乳化が起こりやすいことが知られていた。本発明者
らは、直鎖飽和型脂肪酸であるパルミチン酸を40重量％
以上、かつ不飽和型脂肪酸であるオレイン酸を30重量％
以上含有するパーム油の脂肪酸組成に着目し、これら脂
肪酸が結合した乳化剤を添加した際の水中油型乳化物の
安定性を調べた。その結果、直鎖飽和型脂肪酸が2分子
以上結合した同一トリグリセリドを15重量％以上含有す
る原料油脂に対して、その直鎖飽和型脂肪酸と同じか又
は炭素数が４個未満しか異ならない直鎖飽和型脂肪酸が
結合した乳化剤を使用して水中油型乳化物を製造する
と、製造直後の冷却工程後やその後の冷蔵保存後に水中
油型乳化物の固化あるいは解乳化が起きることを見出し
た。

【０００６】一方、同じ原料油脂に対して、不飽和型脂
肪酸が結合した乳化剤、あるいはその直鎖飽和型脂肪酸
とは4炭素数以上鎖長が異なる飽和型脂肪酸が結合した
乳化剤を使用して水中油型乳化物を製造すると、製造直
後の冷却工程後やその後の冷蔵保存中に水中油型乳化物
の固化や解乳化が起こらず、乳化が安定に保たれること
を見出した。

【０００７】すなわち、本発明者らは、直鎖飽和型脂肪
酸が2分子以上結合した同一トリグリセリドを15重量％
以上含有する原料油脂に対して、不飽和型脂肪酸が結合
した乳化剤、あるいは上記直鎖飽和型脂肪酸とは4炭素
数以上鎖長が異なる直鎖飽和型脂肪酸が結合した乳化剤
を使用することによって水中油型乳化物の乳化を安定化
させることができることを見出し、本発明を完成するに
至った。これは、直鎖飽和型脂肪酸が2分子以上結合し
た同一トリグリセリドを15重量％以上含有する原料油脂
に対して、その直鎖飽和型脂肪酸と同じか又は炭素数が
4個未満しか異ならない直鎖飽和型脂肪酸が結合した乳
化剤を使用して水中油型乳化物を製造した場合、脂肪球
皮膜に優先的に配向した乳化剤の脂肪酸部分を核とし
て、その脂肪酸を含有する油脂の結晶が成長し、脂肪球
皮膜表面での局所的な結晶成長が乳化を不安定化してい
るためと考えられる。

【０００８】一方、同じ原料油脂に対して、不飽和型脂
肪酸が結合した乳化剤、あるいはその直鎖飽和型脂肪酸
とは4炭素数以上鎖長が異なる飽和型脂肪酸が結合した
乳化剤を使用して水中油型乳化物を製造した場合、脂肪
球皮膜周辺での局所的な結晶成長が起こらず、脂肪球が
安定に保たれるために、乳化が安定に維持されると考え
られる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に使用することができる原
料油脂としては、直鎖飽和型脂肪酸が2分子以上結合し
た同一トリグリセリドを15重量％以上含有する油脂を使
用することができる。例えば、パルミチン酸が2分子以
上結合した1,3-ジパルミトイル-2-オレオイル-グリセロ
ールを約20重量％含有するパーム油、ラウリン酸が3分
子結合したトリラウリンを約15重量％含有するヤシ油
や、ラウリン酸が2分子結合した1,2-ジラウロイル-3-ミ
リストイル-グリセロールを約20重量％以上含有するパ
ーム核油等が挙げられる。

【００１０】また、本発明に使用することができる乳化
剤としては、不飽和脂肪酸、あるいは原料油脂に15重量
％以上含有するトリグリセリドに2分子以上結合した直
鎖飽和型脂肪酸とは4炭素数以上鎖長が異なる直鎖飽和
型脂肪酸が結合したモノグリセリド、ショ糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げら
れる。なお、乳化剤の添加量としては、特に規定はな
く、風味に影響を及ぼさない程度までなら添加してもよ
い。本発明の方法により原料油脂に対して最適な乳化剤
を選定することにより、乳化剤の添加量を減らすことが
できる。乳化剤の添加量は、水中油型乳化物に対して0.
1〜2重量％が望ましい。

【００１１】本発明でいう水中油型乳化物は、上記原料
油脂及び乳化剤を使用する以外は、通常の製造方法で得
ることができる。すなわち、原料油脂に乳化剤を添加し
て得られた油相と、水にカゼインナトリウム等のタンパ
ク質を添加して得られた水相とを混合して予備乳化した
後、均質化して、急速冷却を行うことにより得ることが
できる。急速冷却の方法としては、冷媒に特に限定はな
いが、液体窒素やドライアイス、あるいはアンモニアな
どで、冷媒温度としては0℃以下に設定する。冷却機と
しては、特に限定はないが、プレート式の冷却機を用い
るか、液体窒素の場合には直接噴霧が便利である。

【００１２】本発明により得られた水中油型乳化物は、
0℃から20℃までの温度範囲で保存を行った際にも、固
化や解乳化を生じず、製造後の冷却直後から長期保存あ
るいは流通工程を経ても安定な乳化を維持しているの
で、食品の品質安定化という点で非常に有用である。ま
た、本発明により得られた水中油型乳化物は、固化や解
乳化が保存中あるいは流通工程中に起きないことから、
水中油型乳化食品において、常法として用いられている
ヘキサメタリン酸等の強力な乳化剤を使用して解乳化阻
害を行う必要性がなくなり、安全性及び風味の点で優れ
ている。さらに、実際に食した際に、乳化が速やかに壊
れることによりフレーバーの口中への分散が速く、官能
的により好ましい。次に、試験例および実施例を示し、
本発明を詳しく説明する。

【００１３】

【試験例１】パーム油を65℃で1時間放置し、完全に溶
解させた後、表１に示した乳化剤をそれぞれ1重量％添
加し、溶解させ油相を得た。また、65℃に維持した水
に、カゼインナトリウムを5重量％添加し、溶解させ水
相を得た。このようにして得られた水相60重量部と油相
40重量部を混合し、TKホモミキサーで10,000rpmで5分間
予備乳化を行い、80kg/cm²の均質圧で均質化した後、プ
レート式熱交換器で5℃まで冷却して8種類の水中油型乳
化物を製造した。

【００１４】

【表１】

【００１５】このようにして得られた水中油型乳化物を
5℃で１週間保存した後に、室温に取り出し、目視によ
る観察を行った。その結果、パーム油に約20重量％含有
する1,3-ジパルミトイル-2-オレオイル-グリセロールの
構成脂肪酸であるパルミチン酸、及びパルミチン酸と炭
素数が2個異なるミリスチン酸及びステアリン酸を乳化
剤の構成脂肪酸とした試作品３、試作品４及び試作品５
は、流動性が全く無くなり、固化が起きていたのに対し
て、パルミチン酸と炭素数が4個以上異なる直鎖飽和型
脂肪酸を乳化剤の構成脂肪酸とした試作品１、試作品
２、試作品６及び試作品７、及びパルミチン酸と炭素数
は2分子しか異ならないが二重結合を含むオレイン酸を
乳化剤の構成脂肪酸とした試作品８は、固化や解乳化は
生じていなかった。また、試作品１〜８中の脂肪球の粒
径を測定したところ、製造直後はすべての試作品が平均
1.2μmの粒径を維持しており、さらに、一週間保存後も
固化や解乳化が生じていなかった試作品１、試作品２、
試作品６、試作品７及び試作品８は、1週間保存後も平
均1.2μmの粒径を維持していた。

【００１６】このことから、直鎖飽和型脂肪酸が2分子
以上結合した同一トリグリセリドを15重量％以上含有す
る原料油脂に対して、不飽和型脂肪酸が結合した乳化
剤、あるいは上記飽和型脂肪酸とは4炭素数以上鎖長が
異なる飽和型脂肪酸が結合した乳化剤を使用することに
よって、水中油型乳化物の乳化を安定化させることがで
きることが分かった。

【００１７】

【実施例１】ヤシ油を65℃で1時間放置し、完全に溶解
させた後、乳化剤としてモノオレインを1重量％添加
し、溶解させ油相を得た。また、65℃に維持した水に、
カゼインナトリウムを5重量％添加し、溶解させ水相を
得た。このようにして得られた水相60重量部と油相40重
量部を混合し、TKホモミキサーで10,000rpmで5分間予備
乳化を行い、80kg/cm²の均質圧で均質化した後、プレー
ト式熱交換器で5℃まで冷却して水中油型乳化物を製造
した。

【００１８】このようにして得られた水中油型乳化物を
5℃で１週間保存した後に、室温に取り出し、目視によ
る観察を行った結果、固化や解乳化は生じていなかっ
た。また、水中油型乳化物中の脂肪球の粒径を測定した
ところ、平均1.2μmの粒径を維持していた。

【００１９】

【比較例１】実施例１において、モノオレインの代わり
にモノラウリンを使用して同様に水中油型乳化物を製造
し、保存後、目視による観察を行った結果、得られた水
中油型乳化物は完全に流動性を失い、固化していた。

【００２０】

【試験例２】原料油脂としていずれのトリグリセリド分
子種も含有率が13重量％以下となっている乳脂、乳化剤
としてモノパルミチン及びモノオレインを使用し、実施
例１と同様にして2種類の油相を得た。また、65℃に維
持した水に、カゼインナトリウムを5重量％添加し、溶
解させ水相を得た。このようにして得られた水相60重量
部と油相40重量部を混合し、TKホモミキサーで10,000rp
mで5分間予備乳化を行い、50kg/cm²の均質圧で均質化し
た後、プレート式熱交換器で5℃まで冷却して2種類の水
中油型乳化物を製造した。

【００２１】このようにして得られた水中油型乳化物を
5℃-20℃の12時間サイクル下で1週間保存した後に、室
温に取り出し、目視による観察を行った結果、いずれの
水中油型乳化物とも固化や解乳化は生じていなかった。
また、水中油型乳化物中の脂肪球の粒径を測定したとこ
ろ、いずれも平均1.2μmの粒径を維持していた。このこ
とから、原料油脂として、いずれのトリグリセリド分子
種も含有率が15重量％未満のものを用いた場合は、使用
する乳化剤の構成脂肪酸に関係なく安定な水中油型乳化
物が得られることが分かった。

【００２２】

【実施例２】原料油脂としてパーム核油、乳化剤として
モノパルミチンを使用し、実施例１と同様の方法で、水
中油型乳化物を製造した。このようにして得られた水中
油型乳化物を5℃で１週間保存した後に、室温に取り出
し、目視による観察を行った結果、固化や解乳化は生じ
ていなかった。また、水中油型乳化物中の脂肪球の粒径
を測定したところ、平均1.2μmの粒径を維持していた。

【００２３】

【比較例２】実施例２において、モノパルミチンの代わ
りにモノラウリンを使用して同様に水中油型乳化物を製
造し、保存後、目視による観察を行った結果、得られた
水中油型乳化物は完全に流動性を失い、固化していた。

【００２４】

【発明の効果】本発明により得られた水中油型乳化物
は、固化や解乳化が保存中あるいは流通工程の中で起き
ないことから、品質安定化という点で非常に有用であ
る。また、強力な乳化剤を使用して解乳化阻害を行う必
要がないことから、安全性及び風味の点で優れている。
さらに、実際に食した際に、乳化が速やかに壊れること
によりフレーバーの口中への分散が速く、官能的により
好ましい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ｂ０１Ｆ 17/38 Ｂ０１Ｆ 17/38 17/56 17/56 Ｃ１１Ｃ 3/00 Ｃ１１Ｃ 3/00 Ｆターム(参考） 4B025 LB21 LG14 LG24 LK01 4B026 DC03 DG02 DG03 DK03 DK04 DK05 DX04 4B047 LB09 LE03 LG11 LG66 4D077 AA02 AB08 AC01 BA07 DC02Y DC33Y DC34Y DC35Y DC68Y 4H059 BA17 BA33 BA34 BA83 BB02 BB03 BB15 BB22 BB45 BC13 DA24 EA01 EA11

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】直鎖飽和型脂肪酸が2分子以上結合した
同一トリグリセリドを15重量％以上含有する原料油脂に
対して、不飽和型脂肪酸が結合した乳化剤、あるいは上
記直鎖飽和型脂肪酸とは4炭素数以上鎖長が異なる直鎖
飽和型脂肪酸が結合した乳化剤を使用することによって
乳化を安定化させることを特徴とする水中油型乳化物の
安定化方法。
【請求項２】乳化剤の添加量が水中油型乳化物に対し
て0.1〜2重量％である請求項１記載の水中油型乳化物の
安定化方法。
【請求項３】原料油脂が、カプリン酸（炭素数10）、
ラウリン酸（炭素数12）、ミリスチン酸（炭素数14）、
パルミチン酸（炭素数16）、ステアリン酸（炭素数18）
のいずれかの直鎖飽和型脂肪酸が2分子以上結合したト
リグリセリドを15重量％以上含有するものである請求項
１又は２記載の水中油型乳化物の安定化方法。
【請求項４】乳化剤がモノグリセリド、ショ糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンである
請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化物の安定
化方法。
【請求項５】水中油型乳化物がホイップ用クリーム、ド
レッシング、マヨネーズ様食品である請求項１〜４のい
ずれかに記載の水中油型乳化物の安定化方法。