JP2014504885A - 室温でホイップ可能なエマルション - Google Patents
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Abstract
Description
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、トリラウリントリグリセリド含有量が20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の該脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくはショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから本質的に成る、又はそれから成る)ショ糖エステル、
・場合によって(任意選択で)、0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・場合によって(任意選択で)、10重量%から35重量%の甘味料、
・場合によって(任意選択で)、1重量%から6重量%の安定化剤、
・場合によって(任意選択で)、0.1重量%から0.5重量%の塩、並びに
・100重量%までの水
を含む。
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、トリラウリントリグリセリド含有量が20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の該脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくはショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから本質的に成る、又はそれから成る)ショ糖エステル、
・0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・10重量%から35重量%の甘味料、例えば、食用の甘味炭水化物、糖又は糖アルコール、及び好ましくは果糖、ショ糖、及び/又はデキストロース、
・1重量%から6重量%の安定化剤であり、アルギネート、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、及びポリオール、並びにそれらのうち2つ以上の組合せから成る群から好ましくは選択される安定化剤、並びに
・100重量%までの水
を含むエマルションである。
・20重量%から30重量%の間の植物性脂肪、好ましくは植物性ラウリン酸系脂肪を含む油性相を形成する工程であり、前記植物性脂肪が、20重量%超のトリラウリントリグリセリド、より好ましくは21重量%超のトリラウリントリグリセリドを含み、好ましくは、前記油性相がショ糖エステルをさらに含む工程、
・別に、好ましくはポリソルベートを含む水性相を形成する工程、
・各相を、好ましくは約60℃から75℃の間で加熱する工程、
・両方の相を混和し、ホモジナイズする工程、
・好ましくは2秒から4秒にわたり135℃から150℃でUHT処理する工程、
・エマルションを冷却する工程、及び
・場合によって(任意選択で)、エマルションを包装する工程
を含む。
・20重量%から30重量%の間の植物性脂肪を含む油性相を形成する工程であり、前記植物性脂肪が、20重量%超のトリラウリントリグリセリド、より好ましくは21重量%超のトリラウリントリグリセリド、及び0.01%から2%の間のショ糖エステルを含み、前記ショ糖エステルが、好ましくは50%超のショ糖モノステアリン酸エステル、さらにより好ましくは70%超のショ糖モノステアリン酸エステルを含む工程、
・別に、好ましくはポリソルベート、より好ましくはポリソルベート60及び/又は80、さらにより好ましくはポリソルベート60を含む水性相を形成する工程、
・各相を、好ましくは約60℃から75℃の間で加熱する工程、
・両方の相を混和し、ホモジナイズする工程、
・好ましくは2秒から4秒にわたり135℃から150℃でUHT処理する工程、
・エマルションを冷却する工程、並びに
・場合によって(任意選択で)、エマルションを包装する工程
を含む。
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、前記脂肪のトリラウリン含有量が、20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の該脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくは、ショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから成る)ショ糖エステル、
・場合によって(任意選択で)、0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・場合によって(任意選択で)、10重量%から35重量%の甘味料、
・場合によって(任意選択で)、1重量%から6重量%の安定化剤、
・場合によって(任意選択で)、0.1重量%から0.5重量%の塩、並びに
・100重量%までの水
を含むエマルションである。
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、前記脂肪のトリラウリン含有量は、20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の該脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくは、ショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから成る)ショ糖エステル、
・0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・10重量%から35重量%の甘味料、
・1重量%から6重量%の安定化剤、並びに
・100重量%までの水
を含むエマルションである。
・原料を混和して油性相を形成する工程、
・別に、原料を混和して水性相を形成する工程、
・両方の相を、好ましくは約60℃から75℃の間で加熱する工程、
・両方の相を混和し、ホモジナイズする工程、
・好ましくは2秒から4秒にわたり135℃から150℃でUHT処理する工程、
・エマルションを冷却する工程、並びに
・場合によって(任意選択で)、エマルションを包装する工程
を含む。
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、トリラウリン含有量が、20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の前記脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくは、ショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから成る)ショ糖エステル、
・場合によって(任意選択で)、0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・場合によって(任意選択で)、10重量%から35重量%の甘味料、
・場合によって(任意選択で)、1重量%から6重量%の安定化剤、
・場合によって(任意選択で)、0.1重量%から0.5重量%の塩、並びに
・100重量%までの水
を含む。
・20重量%から30重量%の植物性ラウリン酸系脂肪、場合によって、トリラウリンが強化されている植物性ラウリン酸系脂肪であり、トリラウリン含有量が、20重量%超、好ましくは21重量%超、より好ましくは22重量%超の前記脂肪、
・0.1重量%から1重量%のポリソルベート、好ましくはポリソルベート60及び/又はポリソルベート80、より好ましくはポリソルベート60、
・0.01重量%から2重量%のショ糖エステル、好ましくは、ショ糖モノステアリン酸エステルを主に含む(又はそれから成る)ショ糖エステル、
・0.5%から2%の追加的な乳化剤であり、ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びに/又はそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤、
・10重量%から35重量%の甘味料、
・1重量%から6重量%の安定化剤、
・場合によって(任意選択で)、0.1重量%から0.5重量%の塩、並びに
・100重量%までの水
を含む。
トリラウリントリグリセリド含有量の測定。
脂肪中のトリラウリントリグリセリドの含有量を決定するための適当な方法は、GC-FID(水素炎イオン化検出器付きガスクロマトグラフィー)による分析である。
本発明のUHT植物性クリーム/エマルションを作製するために行う工程は、本質的には慣例的な工程である。
500mlの植物性クリームを、容量5リットルのHobartホイップ器をスピード2で用いて、最適な稠度に達するまで(例えば、軟らかい角(つの)が立つまで)ホイップした。
オーバーラン
オーバーランは、ホイップされていない状態のクリームの最初の体積と比較したホイップクリームの体積の増加を説明するものである。オーバーランは、組み込まれた空気の体積の比率(%)として表され、次式を用いて決定した:
オーバーラン=100×(Vf-Vi)/Vi
[式中、Vi=クリームの最初の体積(ホイップする前)、Vf=ホイップした後のクリームの体積]。
ホイップクリームの安定性は、視覚的に、又はテクスチュロメーターを利用して、その舌触りを評価することにより推定される。
ホイップ時間とは、所望の稠度が得られる(すなわち、クリームが、許容される安定性を有し、なめらかな角を形成する)までクリームをホイップするのに必要な時間のことである。
離水量とは、ホイップ製品から保管中に失われる水分量の測定値のことである。
異なるラウリン酸系脂肪を用いたモデルクリームの特徴付け。
4つの異なるモデルクリーム/エマルションを、トリラウリントリグリセリド(LaLaLa)の含有量が異なる水素化パーム核油を用いて作った(Table 1(表1)に示す正確な組成も参照のこと)。
植物性クリーム。
Table 4(表6)の組成を有する2つの植物性クリームを、2つの異なるHPKOを用いて次のプロセスに従って調製した。
UHTエマルション。
実施例2に示すものと同じプロセスに従って、Table 6(表8)の組成を有するUHTエマルションを調製した。
Claims (22)
- 植物性脂肪を水性相と混合する工程を含む、UHT処理された食用の水中油エマルション、又はUHT処理された食用のホイップ済み水中油エマルションを安定化させるための方法であって、前記植物性脂肪が、前記脂肪中のトリグリセリドの総量に対して20重量%超のトリラウリントリグリセリドを含む方法。
- 前記植物性脂肪が、トリラウリントリグリセリドが強化されているものである、請求項1に記載の方法。
- 前記植物性脂肪が、好ましくは44重量%から57重量%の間のラウリン酸を含むラウリン酸系脂肪である、請求項1又は2に記載の方法。
- ショ糖エステルを加える工程をさらに含む、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ショ糖エステルが、70%超のショ糖モノステアリン酸エステルを含む、請求項4に記載の方法。
- ポリソルベートを加える工程をさらに含む、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ポリソルベートが、ポリソルベート60及び/又は80、好ましくはポリソルベート60である、請求項6に記載の方法。
- 0.1重量%から1重量%の間のポリソルベートが加えられる、請求項6又は7に記載の方法。
- ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びにそれらのうち2つ以上の組合せから成る群から選択される乳化剤を加える工程をさらに含む、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
- アルギネート、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、ソルビトール、及びそれらの組合せから成る群から好ましくは選択される安定化剤を加える工程をさらに含む、請求項1から9のいずれか一項に記載の方法。
- 20重量%から30重量%の間の植物性脂肪を含むUHT処理された食用の水中油エマルションであって、前記植物性脂肪が、前記植物性脂肪中のトリグリセリドの総量に対して20重量%超のトリラウリントリグリセリドを含み、前記UHT処理された食用の水中油エマルションが、70%超のショ糖モノステアリン酸エステルを含むショ糖エステル、若しくはポリソルベートのいずれか、又は前記ショ糖エステルと前記ポリソルベートの両方をさらに含む、エマルション。
- 前記ポリソルベートが、ポリソルベート60及び/又は80、好ましくはポリソルベート60である、請求項11に記載のエマルション。
- 前記植物性脂肪がラウリン酸系脂肪である、請求項12に記載のエマルション。
- 前記ショ糖エステルが0.01重量%から2重量%の間であり、及び/又は前記ポリソルベートが0.1重量%から1重量%の間である、請求項11から13のいずれか一項に記載のエマルション。
- ポリグリセロールエステル、モノ及び/若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ及び/若しくはジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリド、並びにそれらの組合せから成る群から選択される乳化剤をさらに含む、請求項11から14のいずれか一項に記載のエマルション。
- アルギネート、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、ソルビトール、及びそれらの組合せから成る群から好ましくは選択される安定化剤をさらに含む、請求項11から15のいずれか一項に記載のエマルション。
- タンパク質を含んでいない、請求項11から16のいずれか一項に記載のエマルション。
- 請求項11から17のいずれか一項に記載のエマルションを調製するための方法であって、
・20重量%から30重量%の間の植物性脂肪を含む油性相を形成する工程であり、前記植物性脂肪が、20重量%超のトリラウリントリグリセリド及び0.01%から2%の間のショ糖エステルを含み、前記ショ糖エステルが、70%超のショ糖モノステアリン酸エステルを含む工程、
・別に、好ましくはポリソルベート、より好ましくはポリソルベート60及び/又は80、さらにより好ましくはポリソルベート60を含む水性相を形成する工程、
・各相を、好ましくは約60℃から75℃の間で加熱する工程、
・両方の相を混和し、ホモジナイズする工程、
・好ましくは2秒から4秒にわたり135℃から150℃でUHT処理する工程、
・エマルションを冷却する工程、並びに
・場合によって(任意選択で)、エマルションを包装する工程
を含む方法。 - 請求項11から17のいずれか一項に記載のエマルションをホイップする工程を含む、ホイップ済みエマルションを調製するための方法。
- 前記ホイップする工程が室温で実施される、請求項19に記載の方法。
- 請求項11から17のいずれか一項に記載のエマルションの、食用製品における使用。
- 請求項11から17のいずれか一項に記載のエマルションを含む食用製品。
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