BR112013020334B1 - Processo para estabilizar uma emulsão de óleo em água, emulsão de óleo em água comestível, processo para a preparação da emulsão de óleo em água comestível, processo para a preparação de uma emulsão batida, uso da emulsão de óleo em água comestível e produto alimentar - Google Patents
Processo para estabilizar uma emulsão de óleo em água, emulsão de óleo em água comestível, processo para a preparação da emulsão de óleo em água comestível, processo para a preparação de uma emulsão batida, uso da emulsão de óleo em água comestível e produto alimentar Download PDFInfo
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Abstract
processo para estabilizar uma emulsão de óleo em água, emulsão de óleo em água comestível, processo para a preparação da emulsão de óleo em água comestível, processo para a preparação de uma emulsão batida, uso da emulsão de óleo em água comestível e produto alimentar a presente invenção tem por objecto uma emulsão de óleo em água para nata batida e a nata batida obtida ao bater a emulsão. em particular, a presente invenção tem por objecto uma emulsão de óleo em água estabilizada e que se pode bater, mediante o aumento do teor de triglicérido de trilaurina da sua fase oleosa e também tem por objecto a nata estabilizada obtida ao bater a emulsão. a presente invenção ainda tem por objecto processos para obter esta emulsão e esta nata e as utilizações de uma emulsão de óleo em água de acordo com a presente invenção ou da nata estabilizada, de acordo com a presente invenção.
Description
“PROCESSO PARA ESTABILIZAR UMA EMULSÃO DE ÓLEO EM ÁGUA, EMULSÃO DE ÓLEO EM ÁGUA COMESTÍVEL, PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DA EMULSÃO DE ÓLEO EM ÁGUA COMESTÍVEL, PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA EMULSÃO BATIDA, USO DA EMULSÃO DE ÓLEO EM ÁGUA COMESTÍVEL E PRODUTO ALIMENTAR
Âmbito da invenção [0001] A presente invenção tem por objecto uma emulsão de óleo em água para nata batida e a nata batida obtida ao bater a emulsão.
[0002] Em particular, a presente invenção tem por objecto uma emulsão de óleo em água estabilizada e que se pode bater mediante o aumento do teor de triglicérido de trilaurina da sua fase oleosa e tem por objecto a nata estabilizada obtida ao bater a emulsão.
[0003] A presente invenção ainda tem por objecto processos para obter esta emulsão e esta nata e as utilizações de uma emulsão de óleo em água de acordo com a presente invenção ou da nata estabilizada, de acordo com a presente invenção. Antecedentes da invenção e estado da técnica [0004] Na indústria alimentar, as natas vegetais são emulsões de óleo em água reconstituídas, formuladas com uma gordura vegetal, emulsionantes e estabilizantes. Batem-se estas natas para dar origem a um produto firme e macio que é posteriormente utilizado para diferentes aplicações em pastelaria fina, como recheios (choux, bavaroise) ou decorações em bolos de festa, etc.
[0005] As natas vegetais são usadas como alternativa aos produtos lácteos, tal como natas frescos e chantilly. A utilização exclusiva de gordura vegetal dá produtos contendo menos gordura e, portanto menos calorias e que estão
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2/42 praticamente isentos de ácidos gordos trans, colesterol e lactose.
[0006] Para um chefe pasteleiro, as natas vegetais podem ter vantagens em comparação com natas lácteas frescas, que têm um tempo de bater curto, tolerância ao bater em excesso, um aumento de volume constante, estabilidade das natas batidas em função da temperatura, capacidade de ser esculpida e um bom paladar e uma boa maciez.
[0007] Há dois tipos de natas vegetais que se produzem actualmente: natas vegetais UHT (ultra-alta temperatura) e natas vegetais pasteurizadas.
[0008] Os produtos pasteurizados são aquecidos até 90 °C. Estes produtos são depois embalados e congelados para uma conservação prolongada. Antes da utilização, têm de ser descongelados. Isso significa que um bolo decorado com este produto batido não deve ser congelado. De um ponto de vista logístico, é muito importante ter uma boa rede de frio controlada e isto limita a distribuição a zonas em que essa rede de frio pode ser assegurada.
[0009] As natas UHT actualmente disponíveis são esterilizados por aquecimento a 140 °C por um curto período de tempo, pela injecção de vapor e embaladas em embalagens assépticas do tipo Tetra Pak ou bag-in-box. Essas natas
| devem ser | armazenadas abaixo de | 20 | °C | para | evitar | a | ||
| desestabilização (presença | de | grumos | ou | endurecimento | do | |||
| produto). | ||||||||
| [0010] A | patente EP 1 | 662 | 899 | Bl | descreve uma emulsão | |||
| vegetal não | láctea de óleo | em | água | tratada | a UHT, | isenta | de |
proteína, para bater, compreendendo 20-30 % de gordura totalmente hidrogenada de origem láurica, 10-25 % de
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3/42 adoçantes, estabilizantes e emulsionantes.
[0011] O pedido de patente WO 2004/084 656 descreve um alimento não lácteo que se pode bater e que compreende pelo menos 30 % de gorduras de triglicéridos, emulsionantes, estabilizantes e proteínas.
[0012] A patente norte-americana 6 117 473 descreve uma emulsão de óleo em água à base de óleos de coco e de PKO hidrogenados, estabilizados com gelatina e emulsionantes não proteicos.
[0013] A JP 2006/149 229 descreve uma nata batida em aerossol à base de gorduras ou de óleos com um valor médio de iodo inferior a 40, éster de sacarose com um HLB inferior a 7 e quer éster de sacarose quer polissorbato com um HLB superior a 10.
[0014] Contudo, actualmente, todas as natas vegetais de UHT que podem ser armazenadas à temperatura ambiente, quando embaladas, por exemplo, em Tetra Pak, devem ser batidas a uma temperatura baixa, geralmente inferior a 10 °C, para se obter um bom aumento de volume. Se o produto for batido a uma temperatura mais elevada, a densidade é superior e o volume é menor. A indústria está a enfrentar uma restrição logística e custos extra devido a esta etapa de adicional de arrefecimento.
[0015] Há portanto uma necessidade de natas vegetais que podem ser batidas não só a baixa temperatura (por exemplo a temperatura inferior a 10 °C) , mas também a temperaturas acima de 10 °C, por exemplo até 25 °C, o que irá facilitar a manipulação e o processo.
Sumário da invenção [0016] A presente invenção tem por objecto um processo
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4/42 para estabilizar uma emulsão de óleo em água comestível (ou uma emulsão de óleo em água comestível batida) compreendendo a etapa de mistura da fase oleosa com a fase aquosa, compreendendo essa fase oleosa (de preferência compreendendo principalmente ou mais preferencialmente consistindo essencialmente em) uma gordura, de preferência uma gordura vegetal, mais preferivelmente uma gordura vegetal láurica, enriquecida em triglicéridos de trilaurina.
[0017] Mais particularmente, a presente invenção tem por objecto um processo para estabilizar uma emulsão de óleo em água comestível, compreendendo a etapa de mistura de uma gordura, preferencialmente uma gordura vegetal, com a fase aquosa, sendo a referida gordura enriquecida em triglicérido de trilaurina.
[0018] Preferencialmente, a referida emulsão de óleo em água é uma emulsão de óleo em água comestível tratada a UHT.
[0019] A presente invenção também tem por objecto um processo para estabilizar uma emulsão de óleo em água comestível e que se pode bater, preferencialmente uma emulsão de óleo em água comestível, que se pode bater, tratada a UHT, que compreende a etapa de mistura de uma gordura, preferencialmente uma gordura vegetal, com a fase aquosa, sendo a referida gordura enriquecida em triglicérido de trilaurina.
[0020] Preferencialmente, a referida gordura, em particular, a referida gordura vegetal, contém mais do 20 % (p/p) de triglicérido de trilaurina com base na quantidade total dos triglicéridos na referida gordura, mais preferencialmente, mais do que 21 %, ainda mais preferencialmente, mais do que 22 % de triglicérido de
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5/42 trilaurina.
[0021] Preferencialmente, a referida gordura é uma gordura vegetal láurica. Preferencialmente, a referida gordura vegetal láurica compreende 44 % e 57 % (p/p) de ácido láurico, com base na quantidade total dos ácidos gordos na gordura.
[0022] Preferencialmente, o processo para a estabilização da emulsão (batida) compreende ainda a etapa de adição de um éster de sacarose.
[0023] Os ésteres de sacarose preferidos seleccionam-se no grupo que consiste em mono-estearato de sacarose, monopalmitato de sacarose, mono-oleato de sacarose, monomiristato de sacarose, mono-laurato de sacarose e as suas combinações.
[0024] Preferencialmente, os referidos ésteres de sacarose incluem, principalmente (isto é, como o seu componente principal), mono-estearato de sacarose.
[0025] Preferencialmente, os referidos ésteres de sacarose contêm (ou consistem em) pelo menos 50 %, mais preferencialmente, pelo menos 70 % (p/p) de mono-estearato de sacarose e um ou mais de outros ésteres de sacarose até aos 100 %. Mais preferencialmente, os referidos ésteres de sacarose contêm (ou consistem em) pelo menos 70 % (p/p) de mono-estearato de sacarose e di-estearato de sacarose até 100 %.
[0026] Preferencialmente, o referido éster de sacarose adiciona-se numa quantidade compreendida entre 0,01 % (p/p) e 2 % (p/p).
[0027] Preferencialmente, um processo para a estabilização da emulsão (batida), compreende ainda a etapa de adição de um
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6/42 polisorbato.
[0028] Preferencialmente, o referido polisorbato é polisorbato 60 ou polisorbato 80 ou uma mistura tanto de polisorbato 60 como de polisorbato 80. Mais preferencialmente, o referido polisorbato é polisorbato 60.
[0029] Preferencialmente, o referido polisorbato adicionase numa quantidade compreendida entre 0,1 % (p/p) e 1 % (p/p).
[0030] Um processo preferido para a estabilização da
| emulsão | (batida), | compreende | ambas as etapas | de adição do |
| referido | éster | de sacarose | e da adição | do referido |
| polisorbato. | ||||
| [0031] | Um processo para | a estabilização | da emulsão |
(batida) pode ainda compreender a etapa de adição de outro emulsionante. Preferencialmente, o referido outro emulsionante selecciona-se no grupo que consiste em ésteres de poliglicerol, ésteres de ácido tartárico e diacetilo de mono- e/ou diglicéridos, ésteres de ácido láctico de monoe/ou diglicéridos, lactilato de estearoílo e de sódio, lecitina, monoestearato de sorbitano, monoglicéridos e combinações de dois ou mais deles.
[0032] Um processo para a estabilização da emulsão (batida) pode ainda compreender a etapa de adição de um estabilizante, sendo o referido estabilizante preferencialmente seleccionado no grupo que consiste em alginato, carragenano, goma de sementes de alfarroba, goma de guar, goma de xantano, celulose microcristalina, carboximetil-celulose, sorbitol e as combinações de dois ou mais dos referidos estabilizantes.
[0033] A presente invenção também tem por objecto uma
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7/42 emulsão de óleo em água comestível ou uma emulsão de óleo em água comestível batida, preferencialmente tratada a UHT, compreendendo uma gordura, preferencialmente uma gordura vegetal, enriquecida em triglicérido de trilaurina e/ou contendo mais do que 20 % (p/p) de triglicérido de trilaurina, com base na quantidade total dos triglicéridos na referida gordura.
[0034] Em particular, a fase oleosa da referida emulsão de óleo em água comestível (batida) (tratada a UHT) contém, preferencialmente, contém principalmente ou, mais preferencialmente, consiste principalmente numa gordura, preferencialmente uma gordura vegetal enriquecida em triglicérido de trilaurina e/ou contendo mais do que 20 % (p/p) de triglicérido de trilaurina, com base na quantidade total de triglicéridos na referida gordura.
[0035] Preferencialmente, a referida gordura, em particular a referida gordura vegetal, contém mais do que 21 % (p/p) de triglicérido de trilaurina com base na quantidade total de triglicéridos na referida gordura e, mais preferencialmente, mais do que 22 %.
[0036] Preferencialmente, a referida gordura é uma gordura
| vegetal | láurica. Preferencialmente, | a | referida | gordura | |
| vegetal | láurica contém entre 44 | % & % e | 57 | % (p/p) | de ácido |
| láurico, | com base na quantidade | total | de | ácidos | gordos na |
| gordura. | |||||
| [0037] | Preferencialmente, uma | emulsão | de óleo | em água |
comestível, tratada a UHT da presente invenção contém entre 20 % e 30 % (p/p) de uma gordura vegetal, em que a referida gordura vegetal contém mais do que 20 % (p/p) de triglicérido de trilaurina, com base na quantidade total de triglicéridos
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8/42 na referida gordura vegetal, mais preferencialmente, mais do que 21 % (p/p) de triglicérido de trilaurina, sendo a referida gordura vegetal possivelmente uma gordura enriquecida com trilaurina, contendo ainda a referida emulsão de óleo em água comestível, tratada a UHT, quer um éster de sacarose, quer um polisorbato.
[0038] Uma emulsão de óleo em água comestível, tratada a UHT, particularmente preferida da presente invenção, contém tanto o referido éster de sacarose como o referido polisorbato.
[0039] Os ésteres de sacarose preferidos seleccionam-se no grupo que consiste em mono-estearato de sacarose, monopalmitato de sacarose, mono-oleato de sacarose, monomiristato de sacarose, mono-laurato de sacarose e as suas combinações.
[0040] Preferencialmente, os referidos ésteres de sacarose incluem principalmente (isto é, como o seu componente principal) mono-estearato de sacarose.
[0041] Preferencialmente, os referidos ésteres de sacarose contêm (ou consistem em) pelo menos 50 %, mais preferencialmente, pelo menos 70 % (p/p) de mono-estearato de sacarose e um ou mais de outros ésteres de sacarose até aos 100 %. Mais preferencialmente, os referidos ésteres de sacarose contêm (ou consistem em) pelo menos 70 % (p/p) de mono-estearato de sacarose e di-estearato de sacarose até 100 %.
[0042] Preferencialmente, o referido éster de sacarose adiciona-se numa quantidade compreendida entre 0,01 % (p/p) e 2 % (p/p).
[0043] Preferencialmente, o referido polisorbato é
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9/42 polisorbato 60 ou polisorbato 80 ou uma mistura tanto de polisorbato 60 como de polisorbato 80. Mais preferencialmente, o referido polisorbato é polisorbato 60.
[0044] Preferencialmente, o referido polisorbato adicionase numa quantidade compreendida entre 0,1 % (p/p) e 1 % (p/p).
[0045] Uma emulsão de óleo em água da presente invenção comestível, tratada a UHT, particularmente preferida compreende tanto mono-estearato de sacarose como polisorbato 60. O referido mono-estearato de sacarose está, presente, preferencialmente, entre 0,01 % (p/p) e 2 % (p/p) e o referido polisorbato 60 está presente, preferencialmente, entre 0,1 % (p/p) e 1 % (p/p).
[0046] A emulsão de acordo com a presente invenção pode ainda conter outro emulsionante. Preferencialmente, o referido outro emulsionante selecciona-se no grupo que consiste em ésteres de poliglicerol, ésteres de ácido tartárico e diacetilo de mono- e/ou diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono- e/ou diglicéridos, lactilato de estearoílo e sódio, lecitina, mono-estearato de sorbitano, monoglicéridos e as suas combinações.
[0047] A emulsão de acordo com a presente invenção pode ainda conter um estabilizante, preferencialmente seleccionado no grupo que consiste em alginato, carragenano, goma de sementes de alfarroba, goma de guar, goma de xantano, celulose microcristalina, carboximetil-celulose, sorbitol e as suas combinações.
[0048] Uma emulsão de óleo em água da presente invenção, comestível, preferencialmente tratada a UHT, está isenta de proteína.
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10/42 [0049] Preferencialmente, uma emulsão de óleo em água da presente invenção, comestível, tratada a UHT, contém:
% a 30 % (p/p) de uma gordura vegetal láurica, possivelmente uma gordura vegetal láurica enriquecida com trilaurina, tendo a referida gordura um teor de triglicérido de trilaurina superior a 20 %, preferencialmente, superior a %, mais preferencialmente, superior a 22 % (p/p);
| 0,1 % a 1 | % | (p/p) | de um polisorbato, preferencialmente, | ||
| polisorbato | 60 | e/ou | polisorbato | 80, mais preferencialmente, | |
| polisorbato | 60; | ||||
| 0,01 % a | 2 | o % | (p/p) de | um éster de | sacarose, |
| preferencialmente, | um éster | de sacarose | contendo | ||
| principalmente | (ou | consistindo essencialmente | em ou | ||
| consistindo | em) | mono- | estearato de | sacarose; |
eventualmente (opcionalmente) 0,5 % a 2 % de um emulsionante adicional seleccionado no grupo que consiste em ésteres de poliglicerol, ésteres de ácido tartárico e diacetilo de monoe/ou diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono- e/ou diglicéridos, lactilato de estearoílo e sódio, lecitina, mono-estearato de sorbitano, monoglicéridos e/ou as suas combinações;
| eventualmente | (opcionalmente) | de 10 | % a 35 % (p/p) de um |
| adoçante; | |||
| eventualmente | (opcionalmente) | 1 % | a 6 % (p/p) de um |
| estabilizante; | |||
| eventualmente | (opcionalmente) | 0,1 % a | 0,5 % (p/p) de sal; e |
até 100 % (p/p) de água.
[0050] Mais preferencialmente, uma emulsão da presente invenção é uma emulsão de óleo em água comestível, tratado a UHT, ainda mais preferencialmente, isenta de proteína,
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11/42 contendo :
% a 30 % (p/p) de uma gordura vegetal láurica, possivelmente uma gordura vegetal láurica enriquecida com trilaurina, tendo a referida gordura um teor de triglicérido de trilaurina superior a 20 %, preferencialmente, superior a %, mais preferencialmente, superior a 22 % (p/p);
| 0,1 % a 1 | % | (p/p) | de um polisorbato, preferencialmente, | ||
| polisorbato | 60 | e/ou | polisorbato | 80, mais preferencialmente, | |
| polisorbato | 60; | ||||
| 0,01 % a | 2 | o % | (p/p) de | um éster de | sacarose, |
| preferencialmente, | um éster | de sacarose | contendo | ||
| principalmente | (ou | consistindo essencialmente | em ou | ||
| consistindo | em) | mono- | estearato de | sacarose; |
0,5 % a 2 % de um emulsionante adicional seleccionado no grupo que consiste em ésteres de poliglicerol, ésteres do ácido tartárico e diacetilo de mono- e/ou diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono- e/ou diglicéridos, lactilato de estearoílo e sódio, lecitina, mono-estearato de sorbitano, monoglicéridos e/ou as suas combinações;
% a 35 % (p/p) de um adoçante, tal como um hidrato de carbono adoçante comestível, um açúcar ou um álcool de açúcar e, preferencialmente, frutose, sacarose e/ou dextrose;
% a 6 % (p/p) de um estabilizante seleccionado, preferencialmente, no grupo que consiste em alginato, carragenano, goma de sementes de alfarroba, goma de guar, goma de xantano, celulose microcristalina, carboximetilcelulose e polióis e combinações de dois ou mais de entre eles; e até 100 % (p/p) de água.
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12/42 [0051] Consoante os requisitos para o produto final, em particular o gosto ou a cor, podem adicionar-se outros ingredientes opcionais (normalmente utilizados em natas vegetais já disponíveis), tais como sais, agentes aromatizantes e/ou corantes, numa quantidade menor, preferencialmente até 1 % (p/p).
[0052] A presente invenção também tem por objecto um processo para a preparação da emulsão de óleo em água da presente invenção, comestível, preferencialmente tratada a UHT.
[0053] Preferencialmente, um processo para a preparação da emulsão, de acordo com a presente invenção, compreende as etapas de:
formação da fase oleosa contendo entre 20 % e 30 % (p/p) de uma gordura vegetal, preferencialmente uma gordura vegetal láurica, em que a referida gordura vegetal contém mais do que 20 % (p/p) de triglicérido de trilaurina e, mais preferencialmente, mais do que 21 % (p/p) de triglicérido de trilaurina, preferencialmente, a referida fase oleosa contém ainda um éster de sacarose;
separadamente, formando a fase aquosa contendo, preferencialmente, um polisorbato, aquecendo cada fase, preferencialmente, entre cerca de 60 °C e 75 °C, misturando e homogeneizando ambas as fases, tratando a UHT, preferencialmente durante 2 segundos a 4 segundos, a 135 °C a 150 °C, arrefecendo a emulsão e eventualmente (opcionalmente) embalando a emulsão.
[0054] Preferencialmente, num processo para a preparação
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13/42 da emulsão de acordo com a presente invenção as componentes e as suas quantidades são as descritas para a emulsão de acordo com a presente invenção.
[0055] Preferencialmente, um processo para a preparação da emulsão de acordo com a presente invenção compreende as etapas de:
formação da fase oleosa contendo entre 20 % e 30 % (p/p) de uma gordura vegetal, em que a referida gordura vegetal contém mais do que 20 % (p/p) de triglicérido de trilaurina e, mais preferencialmente, mais do que 21 % (p/p) de triglicérido de trilaurina e entre 0,01 % a 2 % de um éster de sacarose, contendo o referido éster de sacarose, preferencialmente, mais do que 50 % de mono-estearato de sacarose e, ainda mais preferencialmente, mais de 70 % de monoestearato de sacarose; separadamente, formando a fase aquosa contendo, preferencialmente, um polisorbato, mais preferencialmente polisorbato 60 e/ou 80, ainda mais preferencialmente polisorbato 60, aquecendo cada fase, preferencialmente, entre cerca de 60 °C e 75 °C, misturando e homogeneizando ambas as fases, tratando a UHT, preferencialmente, durante 2 segundos a 4 segundos, a 135 °C a 150 °C, arrefecendo a emulsão, e eventualmente (opcionalmente) embalando a emulsão.
[0056] A presente invenção também tem por objecto um processo para a preparação de uma emulsão de óleo em água comestível e que se pode bater, da presente invenção, preferencialmente, tratada com UHT, compreendendo as etapas do processo para a preparação da emulsão de acordo com a
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14/42 presente invenção e compreendendo ainda a etapa de batimento da emulsão, preferencialmente à temperatura ambiente.
[0057] A presente invenção também tem por objecto a utilização da emulsão de acordo com a presente invenção, em produtos alimentares e/ou para a estabilização da emulsão após ser batida.
Breve descrição das figuras [0058] A figura 1 representa a viscosidade de natas-padrão em função da tensão de corte, medida a 20 °C; e [0059] A figura 2 representa a viscosidade de natas vegetais em função da tensão de corte, medida a 20 °C. Descrição detalhada da presente invenção [0060] Os requerentes verificaram que utilizando uma combinação específica de ingredientes obtinham uma emulsão de óleo em água que pode ser batida à temperatura ambiente, que é muito estável e que pode ser armazenada durante um longo período de tempo sem refrigeração.
[0061] Além disso, o produto batido apresenta excelentes propriedades no que respeita ao aumento de volume, estabilidade, capacidade de ser esculpido, textura e maciez.
[0062] Mais particularmente, os requerentes verificaram que as gorduras láuricas derivadas de sementes de palma e/ou de coco (por exemplo, hidrogenadas ou fraccionadas; por exemplo, óleo de semente de palma (OSP) , óleo de semente de palma hidrogenado (OSPH), óleo de coco, estearina de sementes de palma (ESP) e/ou estearina de sementes de palma hidrogenada (ESPH), com um teor de ácido láurico constantemente superior a 40 % p/p (isto é, PIa:Psácidos gordos) e, de preferência, compreendido entre 44 % e 57 %; exibem teores de triglicérido de trilaurina muito diferentes, por
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15/42 exemplo, variando de 13 % a 24 % p/p, que tem um impacto directo na estabilidade da emulsão (ver quadros 1a e 1b).
[0063] O quadro 1a indica a composição em triglicéridos de nove exemplos diferentes de óleos e gorduras láuricos (%), medida por cromatografia gasosa com um detector de ionização de chama (CG-DIC). Estes exemplos não são representativos deste tipo de composições.
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| ESP1 | ESPH1 | SPH1 | SPHI1 | Coco1 | SPH01 | SPH02 | SPH03 | SPH04 | ||
| C26 | desconhecido | 0,08 | 0,32 | 0,19 | 0,23 | |||||
| C28 | CiLaCi | 0,38 | 0,32 | 0,49 | 0,29 | |||||
| C30 | LaCCi | 0,17 | 0,18 | 0,61 | 0,56 | 1, 8 | 0,56 | 0,62 | 0,54 | 0,60 |
| LaCaLa | 0,19 | 0,19 | 0,73 | 0,49 | 1, 15 | 0,42 | 0,84 | 0,63 | 0,82 | |
| C32 | LaCiLa | 2,59 | 2,69 | 6, 48 | 5,32 | 11,2 | 3, 79 | 5, 71 | 3, 96 | 5, 61 |
| LaCaM | 0,12 | 0,13 | 0,46 | 0,31 | 1, 05 | 0,33 | 0,30 | 0,10 | 0,28 | |
| C34 | LaCLa | 3, 41 | 3, 67 | 5,2 | 4,13 | 6,61 | 4,80 | 7,85 | 5, 10 | 7,60 |
| LaCM | 1, 96 | 2,04 | 3, 79 | 3, 15 | 9, 08 | |||||
| CCaP | 0,05 | 0,07 | 0,21 | 0,24 | 0,58 | 0,30 | 0,22 | 0,27 | 0,21 | |
| C36 | LaLaLa | 22,04 | 24,13 | 22,29 | 17,97 | 14,15 | 13,82 | 20,74 | 15,28 | 20,76 |
| LaCiP | 1, 00 | 1, 01 | 1, 81 | 1, 75 | 4,88 | |||||
| desconhecido | 0,26 | |||||||||
| desconhecido | 0,16 | |||||||||
| C38 | LaMLa | 20,21 | 22,92 | 15, 91 | 14,33 | 14,20 | 10,65 | 14,83 | 11, 64 | 14,61 |
| LaCiS | 0,39 | 0, 71 | 1, 50 | 2,58 | 1, 91 | 3, 93 | 2,60 | 3, 72 | 2,65 | |
| desconhecido | 0,27 | 0,02 | 0,33 | 0,02 | 1, 51 | |||||
| desconhecido | 0,16 | |||||||||
| C40 | LaMM | 12,44 | 14,57 | 9, 28 | 10,63 | 10,40 | 12,41 | 11,51 | 12,23 | 11,44 |
| LaCiS | 0,07 | 0,27 | 0,49 | 0,83 | ||||||
| desconhecido | 0,16 | 0,02 | 0,19 | 0,73 | ||||||
| desconhecido | 0,17 | 0,19 | 0,34 | |||||||
| C42 | LaMP | 6, 17 | 9, 53 | 7,18 | 13,54 | 5, 58 | 19, 62 | 12,75 | 19,46 | 13,13 |
| LaOCi | 1, 61 | 0,28 | 2,09 | 0,61 | 1, 85 | 0,59 | 0,66 | 0,61 | 0,70 | |
| desconhecido | 0,13 | 0,01 | 0,26 | 0,27 | ||||||
| desconhecido | 0,2 | 0,02 | 0,11 | 0,19 | ||||||
| desconhecido | 0,09 | |||||||||
| C44 | LaMS | 2, 67 | 5, 60 | 4,00 | 7,52 | 2,27 | 10,41 | 7,12 | 10,38 | 7,34 |
| MMP | 1, 64 | 0,31 | 2,04 | 0, 64 | 1, 60 | 0,62 | 0,58 | 0, 74 | 0, 74 | |
| desconhecido | 0,03 | 0,22 | 0,03 | |||||||
| desconhecido | 0,31 | 0,24 | 0,49 | |||||||
| desconhecido | 0,06 | |||||||||
| C46 | PPM | 1, 41 | 4,00 | 2,95 | 5, 17 | 0, 71 | 6, 67 | 4, 96 | 6, 09 | 4,98 |
| desconhecido | 1, 57 | 0,04 | 1, 60 | 0,04 | 1,31 | |||||
| desconhecido | 0,22 | 0,15 | 0,43 | |||||||
| desconhecido | 0,04 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| C48 | PPP | 11,29 | 3, 42 | 2,66 | 5,36 | 0,30 | 7, 41 | 4, 81 | 6, 56 | 4,88 |
| PSM | 0,75 | 1, 43 | 0,04 | 0,75 | 1, 86 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| desconhecido | 0,67 | 0,70 | 0,42 | |||||||
| desconhecido | 0,20 | 0,14 | 0,22 | |||||||
| desconhecido | 0,17 | |||||||||
| C50 | PPS | 1, 43 | 1, 53 | 0,99 | 2,00 | 0,04 | 0,19 | 1, 63 | 1, 64 | 1, 51 |
| POP | 1, 68 | 0,08 | 0,56 | 0,13 | 0,55 | |||||
| PLP | 0,24 | 0,18 | 0,03 | 0,30 | ||||||
| desconhecido | 0,28 | 0,01 | 0,20 | |||||||
| desconhecido | 0,06 | 0,03 | 0,16 | |||||||
| C52 | PSS | 0,15 | 1,27 | 0,79 | 1,35 | 0,01 | 0,66 | 0,98 | 0,37 | 0,97 |
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| ESP1 | ESPH1 | SPH1 | SPHI1 | Coco1 | SPH01 | SPH02 | SPH03 | SPH04 | ||
| POS | 0,29 | 0,03 | 0,43 | 0,03 | 0,09 | 0,13 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |
| POO+OPO | 0,70 | 0,06 | 0,32 | 0,08 | 0,45 | 0,37 | 0,65 | 0,00 | 0,65 | |
| desconhecido | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| desconhecido | 0,25 | 0,02 | 0,11 | 0,06 | 0,38 | |||||
| desconhecido | 0,05 | 0,03 | 0,19 | |||||||
| C54 | SSS | 0,05 | 1, 12 | 0,62 | 1, 09 | |||||
| SOS | 0,11 | 0,01 | 0,35 | |||||||
| desconhecido | 0,15 | 0,18 | 0,07 | |||||||
| desconhecido | 0,25 | 0,04 | 0,14 | 0,37 | ||||||
| desconhecido | 0,12 | 0,02 | 0,2 |
| Abreviaturas utilizadas no quadro 1a | Significado |
| Ci | Resíduo de ácido caprílico (C8) |
| Ca | Resíduo de ácido cáprico (C10) |
| La | Resíduo de ácido láurico (C12) |
| M | Resíduo de ácido mirístico (C14) |
| P | Resíduo de ácido palmítico (C16) |
| S | Resíduo de ácido esteárico (C18:0) |
| O | Resíduo de ácido oleico (C18:1 cis) |
Quadro 1b: Composição dos ácidos gordos
| ESP1 | ESPH1 | SPH1 | SPHI1 | Coco1 | SPH01 | SPH02 | SPH03 | SPH04 | |
| C6 | 0, 16 | 0, 16 | 0, 37 | ||||||
| C8 | 1, 55 | 1, 75 | 3, 25 | 3,26 | 6,49 | 2,58 | 2, 91 | 2,58 | 3, 20 |
| C10 | 2,46 | 2,75 | 3, 36 | 3, 37 | 5,71 | 2,70 | 3, 09 | 2,71 | 3, 31 |
| C12 | 48, 50 | 54,56 | 48, 00 | 47,34 | 46, 37 | 39, 69 | 44, 97 | 41, 87 | 47,33 |
| C14 | 18,26 | 21, 25 | 15, 68 | 15, 39 | 17,88 | 14, 15 | 16, 30 | 15, 20 | 16, 22 |
| C16:0 | 17, 60 | 9, 10 | 8, 69 | 9, 17 | 9, 47 | 10, 08 | 9, 65 | 9, 36 | 8, 68 |
| C18:0 | 3,21 | 9, 82 | 13, 25 | 2, 91 | 29, 88 | 20, 9 | 27,31 | 20, 82 | |
| C18:1 trans | 2, 13 | 20, 50 | |||||||
| C18:1 cis | 7,27 | 0,41 | 4,39 | 0, 36 | 7, 66 | 0,46 | 1, 55 | 0, 54 | 0, 15 |
| C18:2 cis | 1, 15 | 0, 23 | 0, 77 | 0, 20 | 3, 15 | 0, 14 | 0, 37 | 0, 07 | 0, 06 |
| C18:3 | 0, 14 | 0, 18 | 0, 24 | ||||||
| C20:1 | 0, 01 | ||||||||
| C18:3 | 0, 03 | 0, 31 | 0, 24 | 0, 37 | 0, 24 | ||||
| C22 | 0, 04 | ||||||||
| C24 : 1 | 0, 07 |
[0064] Em particular, uma gordura láurica com um teor em triglicérido de trilaurina (LaLaLa) superior a 20 %, preferencialmente, superior a 21 % ou ainda superior a 22 %, 23 % ou 24 % (p/p) confere à emulsão da presente invenção uma maior estabilidade, em particular, uma estabilidade em
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18/42 relação às variações da temperatura de conservação/ armazenagem.
[0065] Além disso, a estabilidade da nata batida aumenta dado que a nata batida permanece inalterada (isto é, não se pode medir, verificar ou perceber nenhuma alteração).
[0066] Esta gordura láurica pode ser obtida por extracção de uma fonte vegetal, possivelmente seguida de uma outra etapa de purificação ou de uma etapa de enriquecimento ou pode ser obtida por sínteses químicas ou enzimáticas ou por uma modificação química ou enzimática de um óleo ou de uma gordura.
[0067] Possivelmente o enriquecimento de uma gordura no triglicérido de trilaurina é realizada por meio de um tratamento físico (tal como fraccionamento por cristalização) e/ou por tratamentos enzimáticos desta gordura (tal como transesterificação).
[0068] Com vantagem, utilizam-se em conjunto ambos os tratamentos físicos e enzimáticos.
[0069] Além disso, os requerentes verificaram que uma combinação específica de emulsionantes é particularmente vantajosa para obter uma emulsão com melhores propriedades.
[0070] Em particular, uma combinação de um polisorbato e de um éster de sacarose tem demonstrado dar excelentes resultados em comparação com os ingredientes isolados. Esta combinação específica de emulsionantes é especialmente vantajosa para melhorar as propriedades das emulsões à base de gorduras ou de óleos enriquecidos com triglicéridos de trilaurina.
[0071] Os ésteres de sacarose (também referidos aqui como sucro-ésteres) obtêm-se por reacção de sacarose, isto é, um
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19/42 dissacárido derivado de glicose e frutose) com um ou mais ácidos gordos com uma cadeia linear, com um número de átomos de carbono variando entre 12 e 18.
[0072] Os ésteres de sacarose preferidos seleccionam-se no grupo que consiste em mono-estearato de sacarose, monopalmitato de sacarose, mono-oleato de sacarose, monomiristato de sacarose e mono-laurato de sacarose. Dos referidos sucro-ésteres, o mais preferido é o mono-estearato de sacarose.
[0073] Preferencialmente, os referidos ésteres de sacarose contêm principalmente (isto é, como seu componente principal) mono-estearato de sacarose.
[0074] Preferencialmente, os referidos ésteres de sacarose contêm (ou consistem em) pelo menos 50 %, mais preferencialmente, pelo menos 70 % (p/p) de mono-estearato de sacarose e um ou mais de outros ésteres de sacarose até 100 %. Mais preferencialmente, os referidos ésteres de sacarose contêm (ou consistem em) pelo menos 70 % (p/p) de mono-estearato de sacarose e di-estearato de sacarose até 100 %.
[0075] Os polisorbatos são uma classe de emulsionantes obtidos por esterificação de sorbitano polietoxilado com ácidos gordos.
[0076] Preferencialmente, o referido polisorbato é monoestearato de polioxietileno (20) e sorbitano, também referido como polisorbato 60 (por exemplo, Tween® 60) e/ou mono-oleato de polioxietileno (20) e sorbitano, também referido como polisorbato 80 (por exemplo, Tween® 80). Mais preferencialmente, o referido polisorbato é polisorbato 60. O número 20 que se segue ao radical de polioxietileno refere-se
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20/42 ao número total de grupos oxietileno -(CH2CH2O)- encontrados na molécula. O número que se segue ao radical polisorbato está relacionado com o tipo de ácido gordo associado com o radical de sorbitano e polioxietileno da molécula. O monoestearato é indicado por 60 e o mono-oleato é indicado por 80.
[0077] Uma combinação particularmente preferida consiste em polisorbato 60 e/ou 80 com mono-estearato de sacarose e, ainda mais preferencialmente, polisorbato 60 com monoestearato de sacarose.
[0078] Com essa combinação utilizada na emulsão da presente invenção, em que a gordura compreende um teor de trilaurina superior a 20 %, mais particularmente, superior a 21 % (p/p) , a emulsão resultante pode ser batida numa gama muito vasta de temperaturas, isto é, desde cerca de 4 °C até à temperatura ambiente. O aumento de volume é superior a 200. O tempo de batimento está dentro de um intervalo normal para natas vegetais.
[0079] Há um efeito sinérgico da combinação da referida gordura láurica, o referido polisorbato e o referido monoestearato de sacarose.
[0080] No contexto da presente invenção, a expressão triglicérido de trilaurina (também referido aqui como trilaurina) refere-se a um triglicérido preparado a partir de um radical de glicerol esterificado por três resíduos de ácido láurico (C12).
[0081] No contexto da presente invenção, a expressão gordura natural ou óleo natural, refere-se, respectivamente, a uma gordura ou um óleo obtidos por extracção de uma planta (preferencialmente, uma planta de
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21/42 ocorrência natural), possivelmente ainda desgomificada, lixiviada e/ou refinada, mas não fraccionada, hidrogenada nem inter-esterificada.
[0082] No contexto da presente invenção, gordura enriquecida com trilaurina refere-se a uma gordura em que o teor de triglicérido de trilaurina está aumentado em comparação com o teor de trilaurina da gordura natural, por meio de qualquer processo, tal como fraccionamento, hidrogenação e/ou inter-esterificação.
[0083] Por exemplo, o enriquecimento pode ser feito por adição específica de triglicéridos de trilaurina.
[0084] Preferencialmente, a gordura enriquecida com trilaurina tem um teor de triglicérido de trilaurina que é pelo menos 5 % superior ao teor da trilaurina da gordura natural e, mais preferencialmente, pelo menos 10 % superior ou mesmo pelo menos 20 % superior.
[0085] Preferencialmente, uma gordura enriquecida com trilaurina para ser utilizada numa emulsão da presente invenção contém mais do que 20 %, mais preferencialmente, pelo menos 21 % ou 22 %, ainda mais preferencialmente, pelo menos 23 % ou 24 % (p/p) de triglicérido de trilaurina, com base no peso total de triacilglicerol da gordura.
[0086] No contexto da presente invenção, a expressão gordura láurica refere-se a uma gordura em que o ácido gordo láurico (C12) é o mais abundante dos ácidos gordos (p/p), com base no peso total dos ácidos gordos.
[0087] No contexto da presente invenção, a expressão temperatura ambiente refere-se ao intervalo de temperatura de (cerca de) 20 °C a 25 °C.
[0088] A presente invenção tem por objecto uma emulsão de
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22/42 óleo em água comestível, em que a fase oleosa compreende (ou compreende principalmente ou consiste essencialmente em ou consiste em) uma gordura enriquecida com triglicérido de trilaurina.
[0089] A presente invenção também tem por objecto uma emulsão de óleo em água comestível em que a fase oleosa compreende (ou compreende principalmente ou consiste essencialmente em ou consiste em) uma gordura, possivelmente uma gordura enriquecida com triglicérido de trilaurina, tendo a referida gordura um teor de triglicérido de trilaurina superior a 20 %, preferencialmente, superior a 21 %, mais preferencialmente, superior a 22 %, ainda mais preferencialmente, superior a 23 % (p/p).
[0090] Mais particularmente, a presente invenção tem por objecto uma emulsão de óleo em água comestível contendo entre 20 % e 30 % (p/p) da referida gordura e, preferencialmente,
| um ou mais | emulsionantes. | |||||
| [0091] ] | Preferencialmente, | a | emulsão | de óleo | em | água |
| comestível | é uma emulsão de | óleo | em água | comestível | tratada a | |
| UHT. | ||||||
| [0092] ] | Preferencialmente, | a | emulsão | de óleo | em | água |
| comestível | (tratada a UHT) | não | contém | gordura animal | e a |
gordura não é uma gordura láctica.
[0093] Preferencialmente, a emulsão de óleo em água comestível (tratada a UHT) não contém proteína, em particular, não contém proteína animal e não contém mesmo nenhuma fonte de proteína.
[0094] Preferencialmente, a gordura compreende mais do que 20 % ou pelo menos 21 %, 22 %, 23 %, 24 %, 25 %, 26 %, 27 %, 28 %, 29 % e 30 % (p/p) de triglicérido de trilaurina.
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23/42 [0095] Em particular, a gordura compreende menos do que 50 %, 45 %, 40 %, 39, 38, 37, 36, 35, 34 % (p/p) de triglicérido de trilaurina. E, mais particularmente, o teor trilaurina da referida gordura é superior a 20 % e inferior 50 % (p/p), preferencialmente, está compreendido entre 21 % e 45 % (p/p),
| mais preferencialmente, | entre | 22 % e 40 | % (p/p), | mais | |
| preferencialmente, | entre | 23 % | e 35 % (p/p) | e, ainda | mais |
| preferencialmente, | entre | 24 % e | 35 % (p/p). |
[0096] Preferencialmente, a gordura é uma gordura vegetal láurica. Mais preferencialmente, a referida gordura vegetal láurica contém entre 44 % e 54 % (p/p) de ácido láurico, ainda mais preferencialmente, entre 45 % e 48 % (p/p) de ácido láurico.
[0097] Com vantagem, a gordura é óleo de coco e/ou óleo de semente de palma, eventualmente ainda tratada para se obter óleo de coco parcialmente hidrogenado, óleo de coco completamente hidrogenado, estearina de coco, oleína de coco e/ou óleo de coco inter-esterificado, óleo de semente de palma parcialmente hidrogenado, óleo de semente de palma completamente hidrogenado, estearina de semente de palma, oleína de semente de palma e/ou óleo de semente de palma inter-esterificado.
[0098] Preferencialmente, a gordura é hidrogenada e, mais preferencialmente, esta gordura hidrogenada tem um teor de trans ácido gordo inferior a 2 %, inferior a 1 % (p/p) e, ainda mais preferencialmente, está isenta de ácido gordo trans.
[0099] Com vantagem, a gordura selecciona-se no grupo que consiste em óleo de coco, óleo de semente de palma, óleo de coco parcialmente hidrogenado, óleo de coco completamente
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24/42
| hidrogenado, | óleo de | semente | de | palma | parcialmente |
| hidrogenado, | óleo de | semente | de | palma | completamente |
| hidrogenado, | estearina de | coco, oleína | de coco, | óleo de coco |
inter-esterificado, estearina de semente de palma, estearina de semente de palma hidrogenada, oleína de semente de palma, óleo de semente de palma inter-esterificado e qualquer uma das suas combinações.
[0100] Com vantagem, a gordura compreende entre 20 % e 25 % (p/p) de ácidos gordos C18, sendo estes ácidos gordos C18 essencialmente ácido esteárico. Mais particularmente, a gordura compreende mais do que 20 % (p/p) de ácido esteárico.
[0101] Alternativamente, esta gordura é parcialmente hidrogenada e possivelmente tem um teor de iodo inferior a 10, preferencialmente, inferior a 7, mais preferencialmente, inferior a 5 ou ainda inferior a 3. Preferencialmente, a gordura parcialmente hidrogenada tem um teor de iodo superior a 2.
[0102] Com vantagem, o teor da gordura sólida desta gordura está compreendido entre 90 % e 98 %, a 10 °C, estando mais preferencialmente, compreendido entre 92 % e 97 %, ainda mais preferencialmente, entre (cerca de) 95 % e (cerca de) 96 %.
[0103] Com vantagem, o teor da gordura sólida desta gordura está compreendido entre 75 % e 96 %, a 20 °C, estando mais preferencialmente, compreendido entre 80 % e 90 %, ainda mais preferencialmente, entre 85 % e 88 %, sendo possivelmente (cerca de) 87 %.
| [0104] | Com | vantagem, o | teor | de | gordura | sólida desta |
| gordura | está | compreendido | entre | 28 | % e 65 | %, a 30 °C, |
| preferencialmente, entre 30 | % e | 45 | %, sendo | possivelmente |
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25/42 cerca de 34 %.
| [0105] | Com vantagem, | o | teor da | gordura | sólida | desta |
| gordura | está compreendido | entre 2 % e | 13 %, a 35 | °C. | ||
| [0106] | Com vantagem, | o | teor da | gordura | sólida | desta |
| gordura | é inferior a 3 %, | a | 40 °C. | |||
| [0107] | Preferencialmente, | o teor | da gordura | sólida | desta | |
| gordura | está compreendido | entre 90 % | e 98 %, a | 10 °C; | entre |
% e 96 %, a 20 °C (estando preferencialmente compreendido
| entre 80 | % e 90 %, a 20 °C) | ; entre 28 % | e | 65 %, | a 30 °C; |
| entre 2 % | e 13 %, a 35 °C; e | sendo inferior | a | 3 %, a | 40 °C. |
| [0108] | Preferencialmente, | uma emulsão | de | óleo | em água |
comestível (tratada a UHT) da presente invenção contém entre 0,01 % e 2 % (p/p) de emulsionantes.
[0109] Com vantagem, o emulsionante ou a mistura de emulsionantes desta emulsão de óleo em água está isento de proteína.
[0110] Preferencialmente, os emulsionantes compreendem (consiste em) ésteres de sacarose.
[0111] Com vantagem, o referido éster de sacarose contém principalmente resíduos de ácido esteárico. Em particular, mais do que 50 %, 60 %, 70 %, 80 %, 90 %, 95 %, 96 %, 97 %, 98 %, 99 % ou mesmo 100 % de resíduos de ácidos gordos são resíduos de ácido esteárico.
[0112] Mais preferencialmente, os referidos ésteres de sacarose consistem essencialmente em ésteres de sacarose de ácido esteárico.
[0113] Preferencialmente, os referidos ésteres de sacarose contêm mais do que 70 % (p/p) de mono-éster de sacarose, possivelmente e, para além disso, menos de 30 % (p/p) de diéster de sacarose.
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26/42 [0114] Mais preferencialmente, os referidos ésteres de
| sacarose contêm | mais | do | que | 50 | o %, | ainda mais |
| preferencialmente, | mais | do que | 70 % | (p/p), | de | mono-estearato |
| de sacarose. | ||||||
| [0115] Possivelmente, | este | éster | de | sacarose presente |
| nesta composição comestível | tem | por base | 70 | % (p/p) de mono- | |
| estearato | de sacarose e | 30 | % (p/p) | de | di-estearato de |
| sacarose. | |||||
| [0116] | Preferencialmente, | a | emulsão | de | óleo em água da |
| presente | invenção contém | (ainda) | um polisorbato | ||
| (preferencialmente, entre | 0,1 | % e | 1 | % (p/p)), mais |
preferencialmente, polisorbato 60 e/ou polisorbato 80, ainda mais preferencialmente, polisorbato 60.
[0117] Preferencialmente, a emulsão de óleo em água da presente invenção compreende ainda (mais preferencialmente, entre 0,1 % e 1 % (p/p)) de outro emulsionante (para além do éster de sacarose e/ou do polisorbato), mais preferencialmente seleccionado no grupo que consiste em ésteres de poliglicerol, ésteres do ácido diacetil-tartárico de mono- e/ou diglicéridos, ésteres de ácido láctico de monoe/ou diglicéridos, lactilato de estearoílo e sódio, lecitina, mono-estearato de sorbitano, monoglicéridos e/ou as suas combinações.
[0118] Preferencialmente, a emulsão da presente invenção ainda contém adoçantes [0119] Preferencialmente, a referida emulsão de óleo em água contém entre 10 % e 35 % (p/p) de adoçantes, mais preferencialmente, entre 12 % e 30 %.
[0120] Um adoçante para ser utilizado numa emulsão de óleo em água da presente invenção pode ser qualquer adoçante
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27/42 comestível de hidrato de carbono, açúcar ou de álcool de açúcar. Podem adicionar-se também adoçantes artificiais, preferencialmente numa quantidade menor.
[0121] Um adoçante preferido contém (ou consiste em) um ou mais açúcares, mais particularmente, frutose, sacarose, dextrose e/ou xarope de frutose, sacarose ou dextrose.
[0122] Os referidos adoçantes podem estar sob a forma de granulados ou de pós.
[0123] Preferencialmente, a referida emulsão de óleo em água contém ainda entre 1 % e 6 % (p/p) de um estabilizante ou de uma mistura de estabilizantes, mais preferencialmente, entre 2 % e 4 % (p/p).
[0124] Os estabilizantes preferidos são polissacáridos (preparados a partir de hidrocolóides naturais ou sintéticos), por exemplo, alginato, carragenano, goma de sementes de alfarroba, goma de guar, goma de xantano, celulose microcristalina, carboximetil-celulose e, eventualmente, outros hidratos de carbono ou polióis de grau alimentar, por exemplo, sorbitol.
[0125] Mais preferencialmente, a referida emulsão de óleo em água contém um ou mais adoçantes e um ou mais estabilizantes.
[0126] Preferencialmente, a emulsão comestível contém menos de 0,5 % (p/p) de proteína e, mais preferencialmente, está isenta de proteína.
[0127] Preferencialmente, uma emulsão da presente invenção é uma emulsão de óleo em água comestível, tratada a UHT, mais preferencialmente, isenta de proteína, contendo:
% a 30 % (p/p) de uma gordura vegetal láurica, possivelmente uma gordura vegetal láurica enriquecida com
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28/42 trilaurina, tendo a referida gordura um teor de trilaurina superior a 20 %, preferencialmente, superior a 21 %, mais preferencialmente, superior a 22 % (p/p);
| 0,1 % a 1 | o % | (p/p) | de um polisorbato, | preferencialmente, | |
| polisorbato | 60 | e/ou | polisorbato 80 | , mais | preferencialmente, |
| polisorbato | 60 | ; | |||
| 0,01 % a | 2 % | (p/p) de um éster de sacarose, | |||
| preferencialmente, | um éster | de sacarose contendo | |||
| principalmente | (ou | consistindo | em) | mono-estearato de | |
| sacarose; | |||||
| eventualmente | (opcionalmente) 0,5 % | a 2 % | de um emulsionante |
adicional seleccionado no grupo que consiste em ésteres de poliglicerol, ésteres de ácido tartárico e de diacetilo de mono- e/ou diglicéridos, ésteres de ácido láctico de monoe/ou diglicéridos, lactilato de estearoílo e sódio, lecitina, mono-estearato de sorbitano, monoglicéridos e/ou as suas combinações;
| eventualmente | (opcionalmente) | de 10 | % a 35 % (p/p) de um |
| adoçante; | |||
| eventualmente | (opcionalmente) | 1 % | a 6 % (p/p) de um |
| estabilizante; | |||
| eventualmente | (opcionalmente) | 0,1 % a | 0,5 % (p/p) de sal; e |
até 100 % (p/p) de água.
[0128] Preferencialmente, uma emulsão da presente invenção é uma emulsão de óleo em água comestível, tratado a UHT, ainda mais preferencialmente, isenta de proteína, contendo: 20 % a 30 % (p/p) de uma gordura vegetal láurica, possivelmente uma gordura vegetal láurica enriquecida com trilaurina, tendo a referida gordura um teor de trilaurina superior a 20 %, preferencialmente, superior a 21 %, mais
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29/42 preferencialmente, superior a 22 % (p/p);
0,1 % a 1 % (p/p) de um polisorbato, preferencialmente, polisorbato 60 e/ou polisorbato 80, mais preferencialmente, polisorbato 60;
0,01 % a 2 % (p/p) de um éster de sacarose, preferencialmente, um éster de sacarose contendo principalmente (ou consistindo em) mono-estearato de sacarose;
0,5 % a 2 % de um emulsionante adicional seleccionado no grupo que consiste em ésteres de poliglicerol, ésteres do ácido tartárico e de diacetilo de mono- e/ou diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono- e/ou diglicéridos, lactilato de estearoílo e sódio, lecitina, mono-estearato de sorbitano, monoglicéridos e/ou as suas combinações;
% a 35 % (p/p) de um adoçante;
% a 6 % (p/p) de um estabilizante; e até 100 % (p/p) de água.
[0129] Consoante os requisitos para o produto final, podese adicionar, numa quantidade menor, outros eventuais ingredientes (normalmente utilizados em natas vegetais já existentes), tais como sais, aromatizantes e/ou agentes corantes.
[0130] A presente invenção também tem por objecto um processo para a preparação de uma emulsão de óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção.
[0131] Um processo para a preparação de uma emulsão de óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, compreende a etapa de mistura de uma fase aquosa com uma fase oleosa, compreendendo a referida fase oleosa (ou consistindo em) uma gordura, possivelmente uma gordura enriquecida com
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30/42 triglicérido de trilaurina, tendo a referida gordura, preferencialmente, um teor de triglicérido de trilaurina superior a 20 %, mais preferencialmente, superior a 21 %, ainda mais preferencialmente, superior a 22 % e, ainda mais preferencialmente, superior a 23 % (p/p).
[0132] Mais particularmente, num processo para a preparação da emulsão de óleo em água comestível, da presente invenção, a referida gordura é adicionada numa quantidade entre 20 % e 30 % (p/p). Preferencialmente adiciona-se ainda um ou mais emulsionantes.
[0133] No referido processo para a preparação de uma emulsão de óleo em água comestível, a gordura utilizada é a mesma e na mesma proporção, tal como descrito para uma emulsão que constitui um objecto da presente invenção.
[0134] Num referido processo para a preparação de uma emulsão de óleo em água comestível, os ingredientes utilizados são os mesmos e nas mesmas proporções, conforme descrito para uma emulsão que constitui um objecto da presente invenção.
[0135] Preferencialmente, o referido processo para a preparação da uma emulsão de óleo em água comestível compreende a etapa de tratamento da emulsão por UHT.
[0136] Preferencialmente, o referido processo para a preparação de uma emulsão de óleo em água comestível não compreende a adição de gordura animal e a gordura adicionada é uma gordura não láctica.
[0137] Preferencialmente, o referido processo para a preparação de uma emulsão de óleo em água comestível não contempla a adição de proteína, em particular, não contempla a adição de proteína animal e até mesmo não introduz qualquer
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31/42 proteína.
[0138] Preferencialmente, o referido processo para a preparação de uma emulsão de óleo em água comestível compreende as etapas de:
mistura dos ingredientes para a formação de uma fase oleosa, separadamente, mistura dos ingredientes para a formação de uma fase aquosa, aquecimento de ambas as fases, preferencialmente entre cerca de 60 °C e 75 °C, mistura de ambas as fases e homogeneização, tratamento a UHT, preferencialmente, durante 2 segundos a 4 segundos, a 135 °C até 150 °C, arrefecimento da emulsão e possivelmente (eventualmente) embalagem da emulsão.
[0139] O referido processo para a preparação de uma emulsão de óleo em água comestível pode ainda compreender a etapa de batimento da emulsão, preferencialmente à temperatura ambiente, para a preparação da nata batida.
[0140] A nata batida assim obtida constitui também um objecto da presente invenção.
[0141] Outro aspecto da presente invenção é um processo para a estabilização (ou para o aumento da estabilidade) de uma emulsão de óleo em água comestível, compreendendo a etapa de adição de uma gordura enriquecida com triglicérido de trilaurina.
[0142] Também se providencia um processo para a estabilização de uma emulsão de óleo em água comestível, batida, compreendendo a etapa de adição de uma gordura enriquecida com triglicéridos de trilaurina.
[0143] Preferencialmente, o referido processo para a
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32/42 estabilização de uma emulsão de óleo em água comestível (batida) compreende a etapa de mistura de uma fase aquosa com uma fase oleosa, compreendendo a referida fase oleosa (ou compreendendo principalmente ou consistindo essencialmente ou consistindo em) uma gordura enriquecida com triglicéridos de trilaurina.
[0144] Preferencialmente, no referido processo para a estabilização de uma emulsão de óleo em água comestível (batida) a gordura utilizada é a mesma que foi descrita para a emulsão que constitui um objecto da presente invenção; e, preferencialmente, nas mesmas proporções.
[0145] Preferencialmente, no referido processo para a estabilização de uma emulsão de óleo em água comestível (batida), os ingredientes utilizados são os mesmos que foram descritos para uma emulsão que constitui um objecto da presente invenção; e, preferencialmente, também nas mesmas proporções.
[0146] Preferencialmente, no referido processo para a estabilização de uma emulsão de óleo em água (batida), a emulsão de óleo em água contém:
% a 30 % (p/p) de uma gordura vegetal láurica, possivelmente uma gordura vegetal láurica enriquecida com trilaurina, tendo a referida gordura um teor de trilaurina superior a 20 %, preferencialmente, superior a 21 %, mais preferencialmente, superior a 22 % (p/p);
| 0,1 % a 1 | o % | (p/p) | de um | polisorbato, | preferencialmente, | |
| polisorbato | 60 | e/ou | polisorbato | 80, mais | preferencialmente, | |
| polisorbato | 60; | |||||
| 0,01 % a | 2 | o % | (p/p) | de | um ést | er de sacarose, |
preferencialmente, um éster de sacarose contendo
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33/42 principalmente (ou consistindo em) mono-estearato de sacarose;
eventualmente (opcionalmente) 0,5 % a 2 % de um emulsionante adicional seleccionado no grupo que consiste em ésteres de poliglicerol, ésteres de ácido tartárico e diacetilo de monoe/ou diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono- e/ou diglicéridos, lactilato de estearoílo e sódio, lecitina,
| mono-estearato | de sorbitano, | monoglicéridos | e/ou as suas | |
| combinações; | ||||
| eventualmente | (opcionalmente) | de | 10 % a 35 | % (p/p) de um |
| adoçante; | ||||
| eventualmente | (opcionalmente) | 1 | % a 6 % | (p/p) de um |
estabilizante;
eventualmente (opcionalmente) 0,1 % a 0,5 % (p/p) de sal; e até 100 % (p/p) de água.
[0147] Preferencialmente, no referido processo para a estabilização de uma emulsão de óleo em água (batida), a emulsão de óleo em água contém:
% a 30 % (p/p) de uma gordura vegetal láurica, possivelmente uma gordura vegetal láurica enriquecida com trilaurina, tendo a referida gordura um teor de trilaurina superior a 20 %, preferencialmente, superior a 21 %, mais preferencialmente, superior a 22 % (p/p);
0,1 % a 1 % (p/p) de um polisorbato, preferencialmente, polisorbato 60 e/ou polisorbato 80, mais preferencialmente, polisorbato 60;
| 0,01 % a 2 % | (p/p) | de | um | éster de | sacarose, |
| preferencialmente, | um | éster | de | sacarose | contendo |
| principalmente (ou | consistindo | em) | mono-estearato de |
sacarose;
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0,5 % a 2 % de um emulsionante adicional seleccionado no grupo que consiste em ésteres de poliglicerol, ésteres de ácido tartárico e diacetilo de mono- e/ou diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono- e/ou diglicéridos, lactilato de estearoílo e sódio, lecitina, mono-estearato de sorbitano, monoglicéridos e/ou as suas combinações;
% a 35 % (p/p) de um adoçante;
% a 6 % (p/p) de um estabilizante;
eventualmente (opcionalmente) 0,1 % a 0,5 % (p/p) de um sal; e até 100 % (p/p) de água.
[0148] Preferencialmente, o referido processo para a
| estabilização de uma | emulsão | de | óleo em água | comestível | |
| (batida) | compreende ainda a etapa | de tratamento da | emulsão a | ||
| UHT. | |||||
| [0149] | Preferencialmente, o | referido processo para a | |||
| estabilização de uma | emulsão | de | óleo em água | comestível | |
| (batida) | não contempla | a adição | de | gordura animal e | a gordura |
adicionada é uma gordura não láctica.
[0150] Preferencialmente, o referido processo para a estabilização de uma emulsão de óleo em água comestível (batida) não contempla a adição de proteína, em particular, não contempla a adição de proteína animal e nem sequer a introdução de qualquer fonte de proteína.
[0151] Num processo para a estabilização de uma emulsão de óleo em água comestível e batida, a etapa de batimento da emulsão é, preferencialmente, realizada à temperatura ambiente.
Exemplos
Medição do teor de triglicérido de trilaurina.
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35/42 [0152] Um processo apropriado para a determinação do teor de triglicérido de trilaurina numa gordura é uma análise feita por CG-DIC (cromatografia gasosa com um detector de ionização de chama.
Processo para a preparação de uma nata vegetal [0153] As etapas do processo realizadas para produzir uma nata vegetal/emulsão a UHT da presente invenção são convencionais na natureza.
[0154] Os ingredientes são dispersos ou solubilizados em dois tanques separados, respectivamente um tanque da fase oleosa (para a gordura vegetal, alguns emulsionantes, alguns agentes corantes, se for necessário) e um tanque da fase aquosa (para a água, açúcar, alguns emulsionantes, estabilizantes e eventualmente aromatizantes e/ou sais).
[0155] Após a mistura, enquanto se faz o aquecimento a 65 °C - 75 °C, as duas fases misturam-se.
[0156] A nata/emulsão pode ser esterilizada por um tratamento a UHT (temperatura ultra-elevada), por exemplo, durante 2 a 4 segundos, a 135 °C - 150 °C, homogeneizada e arrefecida para menos de 15 °C, antes de se alimentar um equipamento de enchimento, por exemplo, uma máquina de Tetra Pak® ou de Bag-in-Box.
Processo para bater a nata vegetal [0157] Bate-se 500 mL de uma nata vegetal com um dispositivo para bater da Hobart, com uma capacidade de 5 litros, à velocidade 2, até se atingir uma consistência óptima (por exemplo, até se obterem picos moles).
Parâmetros convencionais utilizados para avaliar uma nata vegetal e uma nata batida:
Aumento de volume
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36/42 [0158] O aumento de volume descreve o aumento do volume de uma nata batida em comparação com o volume inicial da nata não batida. O aumento de volume, expresso como % do volume de ar incorporado, foi determinado pela seguinte fórmula: aumento de volume = 100 x (Vf - Vi)/Vi;
em que: Vi = volume inicial da nata (antes de ser batida); e
Vf = volume da nata depois de ser batida.
Estabilidade [0159] A estabilidade de uma nata batida estima-se avaliando a sua textura quer visualmente quer com a ajuda de um texturómetro.
[0160] Uma nata batida mais mole corresponde a uma melhor capacidade de ser trabalhada e a uma melhor estabilidade na aplicação final.
[0161] Tal como referido na secção de exemplos, uma boa estabilidade significa uma espuma firme após ser batida e que permanece inalterada (isto é, não se notam alterações ou essas alterações são imperceptíveis), durante 24 h, a 20 °C. Tempo para bater a nata [0162] O tempo para bater é o tempo necessário bater uma nata até se obter a consistência desejada (isto é, a nata ter uma estabilidade aceitável e forma picos moles).
Sinerese [0163] A sinerese é a medida de perda de água de um produto que foi batido, durante a sua armazenagem.
[0164] Para medir a sinerese, coloca-se 50 g do produto batido num filtro de Buchner de propileno, num cilindro graduado e faz-se a sua incubação numa sala climatizada, a 20 °C. Passadas 24 horas, mede-se a quantidade de líquido no
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37/42 cilindro em mL. Este valor representa a sinerese do produto batido.
Exemplo 1: Caracterização de modelos de natas com diferentes gorduras láuricas.
[0165] Preparam-se quatro modelos diferentes de natas/emulsões com óleos de semente de palma hidrogenados com diferentes teores de triglicérido de trilaurina (LaLaLa) (ver também a sua composição precisa no quadro 1).
[0166] As formulações foram as descritas no quadro 2.
Quadro 2 (ingredientes em % p/p)
| nata A | nata B | nata C | nata D | |
| OSPH1 (13,8 % LaLaLa) | 29, 5 | |||
| OSPH2 (20,5 % LaLaLa) | 29, 5 | |||
| OSPH3 (15 % LaLaLa) | 29, 5 | |||
| OSPH4 (20,5 % LaLaLa) | 29, 5 | |||
| Leitelho (SA Corman) | 6, 7 | 6, 7 | 6, 7 | 6, 7 |
| Água | 63, 8 | 63, 8 | 63, 8 | 63, 8 |
[0167] Produziram-se as natas por homogeneização dos ingredientes, a 75 °C com um misturador de corte elevado (Ultra Turax), durante 2 minutos, a 10 000 rpm, e depois arrefeceu-se para 4 °C e caracterizou-se no dia seguinte.
[0168] A viscosidade das natas líquidas, em função da taxa de corte, foi avaliada por reometria. Registou-se a viscosidade aparente, a 20 °C, em função da taxa de corte, variando entre 0,07 a 300 s-1 com uma variação logarítmica da medição de 50, utilizando um reómetro Bohlin CVO 120 equipado com cilindros concêntricos (intervalo de 150 pm entre os cilindros).
[0169] Os resultados estão ilustrados na figura 1. A nata B foi menos sujeita a gelificação a taxas de corte elevadas.
[0170] As natas foram batidas durante 2 minutos com um instrumento Schlagsahne Prüfgerãt (Elektronik II,
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Malente/Host, Alemanha). Este instrumento mede a força utilizada para rodar e bater e regista consistência da nata durante a fase em que se bate.
[0171] Depois de se bater a nata, avalia-se o aumento de volume e a textura.
[0172] A textura das natas batidas foi medida de acordo com o processo que se segue.
[0173] Encheram-se provetas (altura de 35 mm e diâmetro de 52 mm) até à borda com as natas batidas. Mediu-se a textura, a 10 °C com um texturómetro SMS TAXT2i/5 (Stable Micro Systems, Surrey, RU), a 10 °C. Utilizou-se uma sonda cónica (altura de 10 mm, diâmetro 35 mm), para penetrar na nata batida até a uma profundidade de 15 mm, a 0,5 mm/s. Os resultados foram expressos (em Newton) como a força necessária para penetrar a nata até à profundidade desejada (dureza).
[0174] Os resultados do aumento de volume e da textura das natas batidas estão ilustrados no quadro 3.
Quadro 3
| Nata | Aumento de volume | Dureza (N) |
| A | 150, 9 | 0, 92 |
| B | 163, 6 | 0, 66 |
| C | 137, 9 | 0, 97 |
| D | 179, 2 | 0, 70 |
[0175] As natas B e D, preparadas com OSPH2 e OSPH4 (mais ricos em trilaurina do que OSPH1 ou OSPH3), deram uma melhor incorporação de ar, um volume maior, isto é, uma textura mais leve e um volume maior da nata batida, o que é mais interessante.
[0176] As natas batidas produzidas com OSPH rico em triglicérido de trilaurina (LaLaLa) (isto é, superior a 20 %), têm uma melhor capacidade para serem trabalhadas.
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Exemplo 2: Natas vegetais.
[0177] Preparam-se duas natas vegetais com a composição do quadro 4 com dois OSPH diferentes, de acordo com o processo que se segue.
[0178] Preparam-se as fases oleosa e aquosa separadamente e depois misturaram-se, a 65 °C.
[0179] A fase oleosa continha a gordura e os emulsionantes (excepto o polisorbato).
[0180] A fase aquosa continha a água, polisorbato, estabilizantes, adoçantes e sal.
[0181] Esterilizou-se a emulsão, a 150 °C, durante 4 seg., homogeneizou-se num homogeneizador (200 bar) e arrefeceu-se por meio de permutadores de calor tubulares até menos de 15 °C, para se obter uma emulsão de óleo em água.
Quadro 4 (ingredientes em % p/p)
| Nata E | Nata F | |
| Água | 50-60 | 50-60 |
| OSPH1 (13,8 % LaLaLa) | 26 | |
| OSPH4 (20,5 % LaLaLa) | 26 | |
| Polisorbato 60 | 0,1-0,5 | 0,1-0,5 |
| Sorbitol, hidroxipropil-celulose | 3,0-5,0 | 3,0-5,0 |
| Sacarose | 10-13 | 10-13 |
| Proteínas do leite | 0, 5-1 | 0, 5-1 |
| Emulsionantes (sem polisorbato) | 0, 5-1 | 0, 5-1 |
| Sal | 0,1-0,5 | 0,1-0,5 |
[0182] Avaliou-se a viscosidade e o aumento de volume seguindo os processos descritos no exemplo 1.
[0183] Mediu-se a viscosidade em função da taxa de corte para ambas as natas, seguindo o processo descrito no exemplo
1.
[0184] Os resultados estão ilustrados na figura 2. A nata E foi menos sujeita a gelificação a taxas de corte elevadas.
[0185] O quadro 5 dá os resultados do aumento de volume a
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5-8 °C, para as duas natas vegetais, medido como descrito no exemplo 1.
[0186] A nata F, preparada com uma gordura mais rica em trilaurina, tem um aumento de volume significativamente mais elevado.
Quadro 5
| Nata | Aumento de volume (% de ar incorporado) |
| Nata E | 197,8 |
| Nata F | 228, 4 |
Exemplo 3: Emulsões UHT [0187] As emulsões UHT com as composições do quadro 6 foram preparadas de acordo com o processo dado no exemplo 2.
[0188] OSPH1 contém 13,8 % (p/p) do triglicérido de trilaurina (LaLaLa).
[0189] ESP1 é uma estearina de semente de palma com um valor de iodo inferior a 10 e contém 22,04 % de triglicérido de trilaurina (LaLaLa). Esta gordura ESP1 é composta por cerca de 48,5 % (p/p) de ácido láurico.
Quadro 6: Composição de emulsões UHT (valores em % (p/p) do peso total do produto)
| Nata G | Nata H | Nata I | Nata J | |
| Água | 35-45 | 35-45 | 35-45 | 35-45 |
| OSPH1 | 26 | |||
| ESP1 | 26 | 26 | 26 | |
| Polisorbato 60 | 0, 15- 0, 35 | 0, 15- 0, 35 | 0, 15- 0, 35 | |
| Mono-estearato de sacarose | 0,01-0,1 | 0, 01- 0, 1 | 0,01-0,1 | |
| Derivados de celulose | 2, 6 | 2, 6 | 2, 6 | 2, 6 |
| Sacarose, frutose | 25-35 | 25-35 | 25-35 | 25-35 |
| Sal | 0,1-0,5 | 0,1-0,5 | 0,1-0,5 | 0,1-0,5 |
| Emulsionantes (sem polisorbato) | 0, 5-1 | 0, 5-1 | 0, 5-1 | 0, 5-1 |
[0190] As propriedades e as qualidades das natas foram avaliadas 4 dias após a produção, batendo essas natas a uma
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41/42 temperatura entre 5 °C e 8 °C e fazendo a medição do tempo a que se bateu, da densidade do produto batido, da estabilidade passadas 24 horas e da sinerese.
[0191] Os resultados estão ilustrados no quadro 7. Quadro 7
| Nata G | Nata H | Nata I | Nata J | |
| Tempo de batimento (minutos) | 6 m e 28 seg | 8 m e 05 seg | 6 m 15 seg | 6 m e 20 seg |
| Aumento de volume | 204,32 | 218,88 | 214,47 | 213,68 |
| Estabilidade | Textura mole, perda de estabilidade com o tempo | Textura demasiado f i rme, perda de estabilidade com o tempo | Textura mole e firme, sem perda de estabilidade com o tempo | Textura firme e muito mole, sem perda de estabilidade com o tempo |
| Sinerese (mL) | 0 | 0 | 0 | 0 |
[0192] Isto mostra que a utilização de polisorbato 60 e mono-estearato de sacarose providencia uma emulsão com boas propriedades para se bater e uma estabilidade muito boa.
[0193] As propriedades e as qualidades das natas foram avaliadas 4 dias após a produção, batendo estas natas a uma temperatura entre 20 °C e 25 °C e fazendo a medição do tempo em que se bateu, a densidade do produto batido, a estabilidade passadas 24 horas e a sinerese.
[0194] Os resultados estão ilustrados no quadro 8.
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Quadro 8
| Nata G | Nata H | Nata I | Nata J | |
| Tempo de batimento (minutos) | 7 m e 14 seg | 7 m e 03 seg | 5 m 46 seg | 5 m e 00 seg |
| Aumento de volume | 213,09 | 215,36 | 233,67 | 247,58 |
| Estabilidade | Textura mole e granular, perda de estabilidade com o tempo | Firme e mole, sem perda de estabilidade com o tempo | Firme e muito mole, perda de estabilidade com o tempo | Firme e muito mole, sem perda de estabilidade com o tempo |
| Sinerese (mL) | 0 | 0 | 0 | 0 |
[0195] A nata H deu bons resultados a 20 °C, mas não a 5 °C.
[0196] A nata J, em que se combinou ESP1, polisorbato e mono-estearato de sacarose, é a única nata que deu bons resultados tanto a 5 °C como a 20 °C.
[0197] Pode deduzir-se dos resultados obtidos com a nata J, que há um efeito sinérgico da combinação de uma gordura láurica particular, que exibe um teor de trilaurina superior a 20 % - neste exemplo tendo um teor superior a 21 %, mais particularmente, de 22,04 % de trilaurina -, o polisorbato neste exemplo polisorbato 60 - e o éster de sacarose - neste exemplo mono-estearato de sacarose. Na verdade, o efeito total destes três componentes utilizados em conjunto é muito maior que a soma dos efeitos se considerados independentemente.
[0198] A nata batida J, a 20 °C, é a nata que exibiu os melhores resultados em termos de densidade, estabilidade e textura.
Claims (21)
- REIVINDICAÇÕES1. Processo para estabilizar uma emulsão de óleo em água, comestível, tratada a UHT ou ainda batida, caracterizado pelo fato de compreender a etapa de misturar uma gordura vegetal com a fase aquosa, em que a referida gordura vegetal contém mais do que 20 % (p/p) de triglicéridos de trilaurina, com base na quantidade total de triglicéridos na referida gordura.
- 2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de a gordura vegetal ser enriquecida em triglicérido de trilaurina.
- 3. Processo, de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de a gordura vegetal ser uma gordura láurica contendo, preferencialmente, entre 44 % e 57 % (p/p) de ácido láurico.
- 4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de compreender ainda a etapa de adição de um éster de sacarose.
- 5. Processo, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de o éster de sacarose conter mais do que 70 % de mono-estearato de sacarose.
- 6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizado pelo fato de compreender ainda a etapa de adição de um polisorbato.
- 7. Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado
pelo fato de o polisorbato ser polisorbato 60 e/ou 80, preferencialmente polisorbato 60. 8. Processo, de acordo com as reivindicações 6 ou 7, caracterizado pelo fato de se adicionar entre 0,1 % (p/p) e 1 % (p/p) de polisorbato.Petição 870190063673, de 08/07/2019, pág. 53/582/4 - 9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 8, caracterizado pelo fato de compreender ainda a etapa de adição de um emulsionante seleccionado no grupo que consiste em ésteres de poliglicerol, ésteres de ácido tartárico e diacetilo de mono- e/ou diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono- e/ou diglicéridos, lactilato de estearoílo e sódio, lecitina, mono-estearato de sorbitano, mono-glicéridos e combinações de dois ou mais deles.
- 10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 9, caracterizado pelo fato de compreender ainda a etapa de adição de um estabilizante, preferencialmente seleccionado no grupo que consiste em alginato, carragenano, goma de sementes de alfarroba, goma de guar, goma de xantano, celulose microcristalina, carboximetil-celulose, sorbitol e as suas combinações.
- 11. Emulsão de óleo em água comestível, tratada a UHT, caracterizada pelo fato de conter entre 20 % e 30 % (p/p) de uma gordura vegetal, em que a referida gordura vegetal contém
mais do que 20 % (p/p) de triglicérido de trilaurina, com base na quantidade total de triglicéridos na referida gordura vegetal, contendo ainda a referida emulsão de óleo em água comestível, tratada a UHT, quer um éster de sacarose em que o referido éster de sacarose contém mais do 70 % de monoestearato de sacarose, quer um polisorbato ou ambos os referidos ésteres de sacarose e o referido polisorbato. - 12. Emulsão, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de o polisorbato ser polisorbato 60 e/ou 80, preferencialmente polisorbato 60.
- 13. Emulsão, de acordo com a reivindicação 12, caracterizada pelo fato de a gordura vegetal ser uma gordura láurica.Petição 870190063673, de 08/07/2019, pág. 54/583/4
- 14. Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 11 a 13, caracterizada pelo fato de o referido éster de sacarose estar entre 0,01 % (p/p) e 2 % (p/p) e/ou o referido polisorbato estar entre 0,1 % (p/p) e 1 % (p/p).
- 15. Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 11 a 14, caracterizada pelo fato de compreender ainda um emulsionante seleccionado no grupo que consiste em ésteres de poliglicerol, ésteres de ácido tartárico e diacetilo de monoe/ou diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono- e/ou diglicéridos, lactilato de estearoílo e sódio, lecitina, mono-estearato de sorbitano, monoglicéridos e as respectivas combinações.
- 16. Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 11 a 15, caracterizada pelo fato de compreender ainda um estabilizante, preferencialmente seleccionado no grupo que consiste em alginato, carragenano, goma de sementes de alfarroba, goma de guar, goma de xantano, celulose microcristalina, carboximetil-celulose, sorbitol e as respectivas combinações.
- 17. Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 11 a 16, caracterizada pelo fato de estar isenta de proteína.
- 18. Processo para a preparação da emulsão de óleo em água comestível, conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 11 a 17, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:- formação da fase oleosa contendo entre 20 % e 30 % (p/p) de uma gordura vegetal, em que a referida gordura vegetal contém mais do que 20 % (p/p) de triglicérido de trilaurina e entre 0,01 % a 2 % de um éster de sacarose, contendo o referido éster de sacarose mais do que 70 % de mono-estearatoPetição 870190063673, de 08/07/2019, pág. 55/584/4 de sacarose,- separadamente, formação da fase aquosa contendo, preferencialmente, um polisorbato, mais preferencialmente, polisorbato 60 e/ou 80, ainda mais preferencialmente, polisorbato 60,- aquecimento de cada uma das fases, preferencialmente, entre cerca de 60 °C e 75 °C,- mistura de ambas as fases e homogeneização,- tratamento a UHT, preferencialmente, durante 2 segundos a 4 segundos, a 135 °C a 150 °C,- arrefecimento da emulsão e- possivelmente (opcionalmente) embalagem da emulsão.
- 19. Processo para a preparação de uma emulsão batida, caracterizado pelo fato de conter a etapa que consiste em bater a emulsão, conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 11 a 17.
- 20. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de a etapa de batimento ser realizada à temperatura ambiente.
- 21. Uso da emulsão de óleo em água comestível, conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 11 a 17, caracterizado pelo fato de ser utilizada num produto alimentar.
- 22. Produto alimentar, caracterizado pelo fato de conter a emulsão, conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 11 a 17.
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