JP2847922B2 - 低カロリー油脂加工食品 - Google Patents
低カロリー油脂加工食品Info
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、油脂加工食品においてW/O型乳化組成物を
油脂に対して、代替することによって油脂含量を低減さ
せた低カロリー油脂加工食品に関するものである。
油脂に対して、代替することによって油脂含量を低減さ
せた低カロリー油脂加工食品に関するものである。
［従来の技術および問題点］ 低カロリーの油脂素材としては、油脂のトリグリセリ
ドをショ糖脂肪酸エステルによって、代替する先行技術
として、US PAT.3600186がある。また、マヨネーズや
アイスクリームなどの油脂代替として、特開昭63−2485
7などが挙げられる。また、従来の低カロリーのスプレ
ッドなどの製造方法の特許なども挙げられる（特開昭62
−143637）。US PAT.3600186、特開昭63−24857の技術
は、摂取量や食感などに問題があり、また利用範囲も限
定される。特開昭62−143637の場合は、低脂肪とするた
めに乳化の安定性を向上させる必要があるが、製品の安
定性には難がある。また、乳化を強化した場合、水相の
味覚成分が感じ難くなるという問題点があった。また、
低脂肪とするために微生物に対する耐性が低下して、保
存状態が高温になると微生物の繁殖を抑えることが困難
であった。
ドをショ糖脂肪酸エステルによって、代替する先行技術
として、US PAT.3600186がある。また、マヨネーズや
アイスクリームなどの油脂代替として、特開昭63−2485
7などが挙げられる。また、従来の低カロリーのスプレ
ッドなどの製造方法の特許なども挙げられる（特開昭62
−143637）。US PAT.3600186、特開昭63−24857の技術
は、摂取量や食感などに問題があり、また利用範囲も限
定される。特開昭62−143637の場合は、低脂肪とするた
めに乳化の安定性を向上させる必要があるが、製品の安
定性には難がある。また、乳化を強化した場合、水相の
味覚成分が感じ難くなるという問題点があった。また、
低脂肪とするために微生物に対する耐性が低下して、保
存状態が高温になると微生物の繁殖を抑えることが困難
であった。
［本発明が解決しようとする課題］ 本発明は、W/O型乳化組成物を大部分の粒子径を１μ
ｍ以下にして、味覚的にも物性的にも通常の油脂とほぼ
同等の性状を示す低カロリー油脂素材を得て、油脂に対
して代替することを特徴とした低カロリーの油脂加工食
品を製造するものである。
ｍ以下にして、味覚的にも物性的にも通常の油脂とほぼ
同等の性状を示す低カロリー油脂素材を得て、油脂に対
して代替することを特徴とした低カロリーの油脂加工食
品を製造するものである。
［課題を解決するための手段］ 本発明の低カロリー油脂素材は、W/O型乳化組成物で
あり、連続相が油脂となりかつ添加物と強力な乳化によ
り粒子は非常に微細化され安定となる。このようにして
調製された乳化組成物は内水相の乳化助剤によって、室
温での保存性、冷凍冷蔵保存性、加温状態での安定性が
向上する。各種添加剤および乳化方法により最小の乳化
剤量で非常に安定な乳化組成物を調製し、油脂をこの安
定なW/O型乳化組成物で代替することによってカロリー
を低下させる。水分／油分比は、1/99〜80/20、好まし
くは、30/70〜60/40において通常の油脂に近い物性を示
す。本発明に用いられる油脂は大豆油、菜種油、コーン
油、ごま油などの液状油が好ましく、パーム油などの固
体脂も用いられる。乳化剤はポリグリセリン縮合リシノ
ール酸エステルであり、水相に対して、0.1％以上5.0％
以下添加する。0.1％以下の場合、乳化を強力に行って
も乳化物の生成量は少ない。5.0％以上添加すると過剰
の乳化剤が油相に存在するために異風味の原因となるた
め好ましくない。本発明の乳化組成物は、本発明の目的
を損なわない範囲で、乳化剤として他の乳化剤を併用す
ることができる。本発明の乳化物の微細化のために添加
されるアミノ酸、核酸、有機酸、無機酸は、乳化物が食
品を目的にしている場合、食品または食品添加物として
認められているものが使用できる。これらの化合物群の
少なくとも一種を水相に対して、0.1〜20％の範囲で添
加された水溶液を用いかつ乳化を行う際、強力な乳化条
件によって乳化することにより水滴の大部分を１μｍ以
下にする。水分と油分の比率は、1/99〜80/20の範囲、
低カロリーの目的として好ましくは、30/70〜60/40であ
り、ほぼ通常の油脂と同じ物性を示す低カロリー油脂素
材を得ることができる。例えば、マーガリン調製時に本
乳化物を液状油に代えて添加し、通常の方法で試作する
ことができた。このようにして調製されたマーガリンは
物性的には従来のマーガリンと同様であるが、カロリー
は油分が80％から60〜40％に低下させた分だけ減少させ
ることができる。またマーガリン（スプレッド）の性状
を顕微鏡で観察すると１μｍ程度の水滴と５μｍ程度の
水滴が共存するW/O型乳化組成物となる。
あり、連続相が油脂となりかつ添加物と強力な乳化によ
り粒子は非常に微細化され安定となる。このようにして
調製された乳化組成物は内水相の乳化助剤によって、室
温での保存性、冷凍冷蔵保存性、加温状態での安定性が
向上する。各種添加剤および乳化方法により最小の乳化
剤量で非常に安定な乳化組成物を調製し、油脂をこの安
定なW/O型乳化組成物で代替することによってカロリー
を低下させる。水分／油分比は、1/99〜80/20、好まし
くは、30/70〜60/40において通常の油脂に近い物性を示
す。本発明に用いられる油脂は大豆油、菜種油、コーン
油、ごま油などの液状油が好ましく、パーム油などの固
体脂も用いられる。乳化剤はポリグリセリン縮合リシノ
ール酸エステルであり、水相に対して、0.1％以上5.0％
以下添加する。0.1％以下の場合、乳化を強力に行って
も乳化物の生成量は少ない。5.0％以上添加すると過剰
の乳化剤が油相に存在するために異風味の原因となるた
め好ましくない。本発明の乳化組成物は、本発明の目的
を損なわない範囲で、乳化剤として他の乳化剤を併用す
ることができる。本発明の乳化物の微細化のために添加
されるアミノ酸、核酸、有機酸、無機酸は、乳化物が食
品を目的にしている場合、食品または食品添加物として
認められているものが使用できる。これらの化合物群の
少なくとも一種を水相に対して、0.1〜20％の範囲で添
加された水溶液を用いかつ乳化を行う際、強力な乳化条
件によって乳化することにより水滴の大部分を１μｍ以
下にする。水分と油分の比率は、1/99〜80/20の範囲、
低カロリーの目的として好ましくは、30/70〜60/40であ
り、ほぼ通常の油脂と同じ物性を示す低カロリー油脂素
材を得ることができる。例えば、マーガリン調製時に本
乳化物を液状油に代えて添加し、通常の方法で試作する
ことができた。このようにして調製されたマーガリンは
物性的には従来のマーガリンと同様であるが、カロリー
は油分が80％から60〜40％に低下させた分だけ減少させ
ることができる。またマーガリン（スプレッド）の性状
を顕微鏡で観察すると１μｍ程度の水滴と５μｍ程度の
水滴が共存するW/O型乳化組成物となる。
以下の実施例により調製した乳化物の粒度分布を粒度
分布計（堀場製LA−500）により平均粒径で示した。ま
た、保存安定性は20℃で１カ月静置し乳化状態を観察し
た。加熱安定性試験は、乳化物を試験管にとり、沸騰浴
中で10分間加熱後の乳化状態を観察した。冷凍安定性
は、乳化物を試験管にとり、−20℃の冷凍庫に保存解凍
後の乳化状態を観察した。
分布計（堀場製LA−500）により平均粒径で示した。ま
た、保存安定性は20℃で１カ月静置し乳化状態を観察し
た。加熱安定性試験は、乳化物を試験管にとり、沸騰浴
中で10分間加熱後の乳化状態を観察した。冷凍安定性
は、乳化物を試験管にとり、−20℃の冷凍庫に保存解凍
後の乳化状態を観察した。
実施例１ 菜種油484部に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシ
ノール酸エステル（阪本薬品（株）製、CR−500）16部
を溶解した。別に蒸留水495部にグリシン５部を溶解し
グリシン水溶液を調製した。乳化剤を含有する油脂に上
記グリシン水溶液をかく拌下に徐々に添加し予備乳化
後、乳化器マイクロフルイダイザー（米国マイクロフル
イダイザー社製）で8000psiで乳化し、乳化物を得た。
本実施例によってえられた油脂乳化物はW/O型であっ
た。本実施例で得られた油脂乳化物の保存安定性（表
１）、加熱安定性（表２）、冷凍安定性（表３）および
粒度分布（図１）を示した。
ノール酸エステル（阪本薬品（株）製、CR−500）16部
を溶解した。別に蒸留水495部にグリシン５部を溶解し
グリシン水溶液を調製した。乳化剤を含有する油脂に上
記グリシン水溶液をかく拌下に徐々に添加し予備乳化
後、乳化器マイクロフルイダイザー（米国マイクロフル
イダイザー社製）で8000psiで乳化し、乳化物を得た。
本実施例によってえられた油脂乳化物はW/O型であっ
た。本実施例で得られた油脂乳化物の保存安定性（表
１）、加熱安定性（表２）、冷凍安定性（表３）および
粒度分布（図１）を示した。
実施例２ 乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノール酸エス
テル14.4部とショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬
（株）製、Ｆ−10）1.6部を使い、実施例１と同様にし
乳化物を調製した。評価結果を１、２、３に示す。
テル14.4部とショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬
（株）製、Ｆ−10）1.6部を使い、実施例１と同様にし
乳化物を調製した。評価結果を１、２、３に示す。
比較例１ 実施例１において、マイクロフルイダイザーの代りに
ホモミキサー（日本精機製）を用い、回転数5000rpmと
して乳化物を調製した。評価結果を表１、２、３に示し
た。
ホモミキサー（日本精機製）を用い、回転数5000rpmと
して乳化物を調製した。評価結果を表１、２、３に示し
た。
比較例２ グリシンを添加しない以外は、実施例１と同様にし、
乳化物を調製した。評価結果を表１、２、３に示した。
乳化物を調製した。評価結果を表１、２、３に示した。
比較例３ 乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノール酸エス
テルの代わりに、グリセリン脂肪酸エステル（花王
（株）製、VS−95）を使い、実施例１と同様にし乳化物
を調製した。評価結果を１、２、３に示す。
テルの代わりに、グリセリン脂肪酸エステル（花王
（株）製、VS−95）を使い、実施例１と同様にし乳化物
を調製した。評価結果を１、２、３に示す。
比較例４ 乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノール酸エス
テルの代わりに、ポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本
薬品（株）製、PS−500）を使い、実施例１と同様にし
乳化物を調製した。評価結果を１、２、３に示す。
テルの代わりに、ポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本
薬品（株）製、PS−500）を使い、実施例１と同様にし
乳化物を調製した。評価結果を１、２、３に示す。
実施例３ 実施例１で得られた、乳化組成物を使用して、スプレ
ッドを調製した。大豆水添脂（融点32℃）とパーム油を
50/50にブレンドし、参考例１で得られた低カロリー油
脂素材を56部、ブレンド油24部を混合し60℃に保温し
た。この混合物にスプレッドの乳化剤としてステアリン
酸モノグリセライド０、４部、レシチン０、１部を添加
した。水17.3部に粉乳１部、食塩1.2部を加え、60℃に
加温し溶解させた後、プロペラミキサーでかく拌しなが
ら油相にこの水溶液を添加し、乳化を行なった。上記混
合物をオンレーターに通し、急冷固化後混練りを行い、
スプレッドを通常通り調製した。パネラー10名での官能
試験結果を表４に示す。
ッドを調製した。大豆水添脂（融点32℃）とパーム油を
50/50にブレンドし、参考例１で得られた低カロリー油
脂素材を56部、ブレンド油24部を混合し60℃に保温し
た。この混合物にスプレッドの乳化剤としてステアリン
酸モノグリセライド０、４部、レシチン０、１部を添加
した。水17.3部に粉乳１部、食塩1.2部を加え、60℃に
加温し溶解させた後、プロペラミキサーでかく拌しなが
ら油相にこの水溶液を添加し、乳化を行なった。上記混
合物をオンレーターに通し、急冷固化後混練りを行い、
スプレッドを通常通り調製した。パネラー10名での官能
試験結果を表４に示す。
実施例４ 実施例１で得られた、乳化組成物を使用してスプレッ
ドを調製した。大豆水添脂（融点32℃）とパーム脂を50
/50にブレンドし、実施例１で得られた低カロリー油脂
素材を39.5部、ブレンド油20部を混合し60℃に加温し
た。この乳化物に乳化剤として、オレイン酸モノグリセ
ライド0.5部を添加した。水36.3部に粉乳１部、食塩1.2
部、ゼラチン1.5部を加え、水相成分を調製した。この
水相を油相に添加し乳化させた。混合物をオンレーター
に通し、急冷固化後混練りを行い、スプレッドを調製し
た。パネラー10名での官能試験結果を表４に示す。およ
びスプレッドの顕微鏡写真に基づく図面を図２に示す。
ドを調製した。大豆水添脂（融点32℃）とパーム脂を50
/50にブレンドし、実施例１で得られた低カロリー油脂
素材を39.5部、ブレンド油20部を混合し60℃に加温し
た。この乳化物に乳化剤として、オレイン酸モノグリセ
ライド0.5部を添加した。水36.3部に粉乳１部、食塩1.2
部、ゼラチン1.5部を加え、水相成分を調製した。この
水相を油相に添加し乳化させた。混合物をオンレーター
に通し、急冷固化後混練りを行い、スプレッドを調製し
た。パネラー10名での官能試験結果を表４に示す。およ
びスプレッドの顕微鏡写真に基づく図面を図２に示す。
比較例５ スプレッドの油脂成分において、低カロリー油脂素材
の部分を大豆油とし、実施例２と同様にマーガリンを調
製した。パネラー10名での官能試験結果を表４に示す。
の部分を大豆油とし、実施例２と同様にマーガリンを調
製した。パネラー10名での官能試験結果を表４に示す。
比較例６ 実施例３において、本発明のW/O乳化物を使用せず、
油脂を60部とし、同様にスプレッドを調製した。官能試
験結果を表４に示す。
油脂を60部とし、同様にスプレッドを調製した。官能試
験結果を表４に示す。
実施例５ 実施例１より得られたW/O乳化物72.9部、乳化剤MO−7
50（阪本薬品製）1.2部、食塩1.4部、砂糖１部、卵黄1
2.3部、マスタード−0.5部、食酢10.3部、グルタミン酸
ソーダ（MSG）0.2部、キサンタンガム0.2部において、
食塩、砂糖、卵黄、マスタード、食酢、MSG、キサンタ
ンガムを混合し、ミキサーで撹拌しながらW/O乳化物を
添加する。添加後、さらにコロイドミルで本乳化し均一
化する。官能試験結果を表５に示す。
50（阪本薬品製）1.2部、食塩1.4部、砂糖１部、卵黄1
2.3部、マスタード−0.5部、食酢10.3部、グルタミン酸
ソーダ（MSG）0.2部、キサンタンガム0.2部において、
食塩、砂糖、卵黄、マスタード、食酢、MSG、キサンタ
ンガムを混合し、ミキサーで撹拌しながらW/O乳化物を
添加する。添加後、さらにコロイドミルで本乳化し均一
化する。官能試験結果を表５に示す。
実施例６ マヨネーズの原料となる水溶性成分を内水相として、
参考例１に準じてW/O乳化物を調製する。上記W/O乳化物
を使用し、実施例３と同様に半固体状ドレッシングを調
製する。官能試験結果を表５に示す。
参考例１に準じてW/O乳化物を調製する。上記W/O乳化物
を使用し、実施例３と同様に半固体状ドレッシングを調
製する。官能試験結果を表５に示す。
比較例７ 実施例４において、本発明のW/O乳化物を使用せず、
菜種油として実施例４と同様に半固体状ドレッシングを
調製した。官能試験結果を表５に示す。
菜種油として実施例４と同様に半固体状ドレッシングを
調製した。官能試験結果を表５に示す。
比較例８ 実施例４において、菜種油36.5％、水36.4％使用し、
半固体状ドレッシングを調製した。官能試験結果を表５
に示す。
半固体状ドレッシングを調製した。官能試験結果を表５
に示す。
［本発明の効果］ 本発明により、通常の液体油の代替品としての使用が
可能となった。本発明によって得られた乳化組成物を従
来の油脂加工食品に用いた場合、その加工食品の物性は
従来とほぼ同じでありかつ低カロリー化が可能となっ
た。本発明の乳化組成物は、低温、高温で安定であるた
めに通常の油脂加工食品の製造工程において使用した場
合に乳化物の破壊による油相、水相の分離は起こさず、
容易に低カロリー油脂加工食品を製造できる。本発明の
乳化物の水滴径は１μｍ以下であるために、それを使用
した油脂加工食品は、低脂肪であるにもかかわらず微生
物耐性を有する。
可能となった。本発明によって得られた乳化組成物を従
来の油脂加工食品に用いた場合、その加工食品の物性は
従来とほぼ同じでありかつ低カロリー化が可能となっ
た。本発明の乳化組成物は、低温、高温で安定であるた
めに通常の油脂加工食品の製造工程において使用した場
合に乳化物の破壊による油相、水相の分離は起こさず、
容易に低カロリー油脂加工食品を製造できる。本発明の
乳化物の水滴径は１μｍ以下であるために、それを使用
した油脂加工食品は、低脂肪であるにもかかわらず微生
物耐性を有する。
図１は、実施例１で調製したW/O乳化物の粒度分布であ
る。縦軸は粒子の体積分率、横軸は粒子径を示す。ほと
んどの粒子が１μｍ以下となっている。 図２は、実施例４で調製したスプレッドの顕微鏡写真に
基づく図面である。倍率は200倍である。１μｍと数μ
ｍの水滴が存在していることがわかる。
る。縦軸は粒子の体積分率、横軸は粒子径を示す。ほと
んどの粒子が１μｍ以下となっている。 図２は、実施例４で調製したスプレッドの顕微鏡写真に
基づく図面である。倍率は200倍である。１μｍと数μ
ｍの水滴が存在していることがわかる。
Claims (3)
- 【請求項１】水／油脂の重量比率が水１〜80/油脂99〜2
0であり、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール
酸エステル、乳化助剤としてアミノ酸、核酸、有機酸、
無機酸の少なくとも一種類を含有し、乳化物粒径が１μ
ｍ以下であるW/O型乳化組成物を油脂の代替として使用
した油脂加工品。 - 【請求項２】水／油脂の重量比率が水30〜60/油脂70〜4
0であり、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール
酸エステル、乳化助剤としてアミノ酸、核酸、有機酸、
無機酸の少なくとも一種類を含有し、乳化物粒径が１μ
ｍ以下であるW/O型乳化組成物を油脂の代替として使用
した油脂加工品。 - 【請求項３】油脂加工食品がマーガリン、スプレッド、
または半個体状ドレッシングである請求項（１）又は
（２）記載の油脂加工品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2179288A JP2847922B2 (ja) | 1990-07-06 | 1990-07-06 | 低カロリー油脂加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2179288A JP2847922B2 (ja) | 1990-07-06 | 1990-07-06 | 低カロリー油脂加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0466051A JPH0466051A (ja) | 1992-03-02 |
| JP2847922B2 true JP2847922B2 (ja) | 1999-01-20 |
Family
ID=16063210
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2179288A Expired - Lifetime JP2847922B2 (ja) | 1990-07-06 | 1990-07-06 | 低カロリー油脂加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2847922B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4351038B2 (ja) * | 2003-12-25 | 2009-10-28 | 理研ビタミン株式会社 | 生食に供する魚肉加工品の品質改良剤 |
| JP6360278B2 (ja) * | 2012-07-03 | 2018-07-18 | 味の素株式会社 | Ｗ１／ｏ／ｗ２型乳化物 |
-
1990
- 1990-07-06 JP JP2179288A patent/JP2847922B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0466051A (ja) | 1992-03-02 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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