JPH07274893A - マヨネーズ用乳化安定剤組成物 - Google Patents
マヨネーズ用乳化安定剤組成物Info
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷解凍を行なっても成分が分離せず、品質を
損なうことのないマヨネーズを得る。 【構成】 ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エ
ステル及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる一種
または二種以上の乳化剤４３〜７０重量％、キサンタン
ガム１２〜１８重量％及びカゼインナトリウム１８〜３
９重量％からなるマヨネーズ用乳化安定剤組成物。
損なうことのないマヨネーズを得る。 【構成】 ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エ
ステル及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる一種
または二種以上の乳化剤４３〜７０重量％、キサンタン
ガム１２〜１８重量％及びカゼインナトリウム１８〜３
９重量％からなるマヨネーズ用乳化安定剤組成物。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は冷凍耐性を備えたマヨネ
ーズ用の乳化安定剤組成物に関するものである。
ーズ用の乳化安定剤組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】マヨネーズは植物性サラダ油，食酢，卵
黄（または、卵黄及び卵白）を主成分とし、卵黄のもつ
乳化力により植物性サラダ油を水中油滴型に乳化した半
固体状のものであり、冷蔵または常温で保存されるのが
通常である。
黄（または、卵黄及び卵白）を主成分とし、卵黄のもつ
乳化力により植物性サラダ油を水中油滴型に乳化した半
固体状のものであり、冷蔵または常温で保存されるのが
通常である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし近年食生活の簡
便化が進み、サラダやサンドイッチなどの調理済食品が
増えており、これらの調理済食品は新鮮さを保つため、
製造後店頭に並ぶまでの間凍結保存されることも多い。
この時の冷解凍により、調理済食品の味付けに使われて
いるマヨネーズの成分が分離してしまい、商品価値を損
なってしまうという問題点が生じてきた。
便化が進み、サラダやサンドイッチなどの調理済食品が
増えており、これらの調理済食品は新鮮さを保つため、
製造後店頭に並ぶまでの間凍結保存されることも多い。
この時の冷解凍により、調理済食品の味付けに使われて
いるマヨネーズの成分が分離してしまい、商品価値を損
なってしまうという問題点が生じてきた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この発明は、このような
従来の問題点に着目してなされたものであって、鋭意検
討の結果、冷解凍を行なってもマヨネーズの成分が分離
することがなく、乳化安定性に優れ、更に食感にも優れ
たマヨネーズを得ることのできる乳化安定剤組成物を見
出した。すなわちショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂
肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれ
る一種または二種以上の乳化剤４３〜７０重量％、キサ
ンタンガム１２〜１８重量％及びカゼインナトリウム１
８〜３９重量％からなるマヨネーズ用乳化安定剤組成物
である。
従来の問題点に着目してなされたものであって、鋭意検
討の結果、冷解凍を行なってもマヨネーズの成分が分離
することがなく、乳化安定性に優れ、更に食感にも優れ
たマヨネーズを得ることのできる乳化安定剤組成物を見
出した。すなわちショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂
肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれ
る一種または二種以上の乳化剤４３〜７０重量％、キサ
ンタンガム１２〜１８重量％及びカゼインナトリウム１
８〜３９重量％からなるマヨネーズ用乳化安定剤組成物
である。
【０００５】（手段を構成する要件）本発明に使用する
各種乳化剤の、脂肪酸エステルを構成する脂肪酸には特
に限定はないが、炭素数１２〜２２の飽和または不飽和
脂肪酸の一種または二種以上の混合物が一般的である。
例えばラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸，ステ
アリン酸，アラキジン酸，ベヘン酸などの不飽和脂肪
酸、オレイン酸，リノール酸，リノレン酸，アラキドン
酸，エルカ酸などの不飽和脂肪酸である。
各種乳化剤の、脂肪酸エステルを構成する脂肪酸には特
に限定はないが、炭素数１２〜２２の飽和または不飽和
脂肪酸の一種または二種以上の混合物が一般的である。
例えばラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸，ステ
アリン酸，アラキジン酸，ベヘン酸などの不飽和脂肪
酸、オレイン酸，リノール酸，リノレン酸，アラキドン
酸，エルカ酸などの不飽和脂肪酸である。
【０００６】本発明に使用する乳化剤の組み合わせは、
ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル及び
グリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれる一種または
二種以上で、乳化安定剤組成物中に４３〜７０重量％の
割合で含有されれば、どの様な組み合わせでも構わない
が、ショ糖脂肪酸エステルが７〜２０重量％、ソルビタ
ン脂肪酸エステルが９〜１５重量％、グリセリン脂肪酸
エステルが２７〜３５重量％であるのがマヨネーズ冷解
凍後の成分分離防止の点から好ましい。
ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル及び
グリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれる一種または
二種以上で、乳化安定剤組成物中に４３〜７０重量％の
割合で含有されれば、どの様な組み合わせでも構わない
が、ショ糖脂肪酸エステルが７〜２０重量％、ソルビタ
ン脂肪酸エステルが９〜１５重量％、グリセリン脂肪酸
エステルが２７〜３５重量％であるのがマヨネーズ冷解
凍後の成分分離防止の点から好ましい。
【０００７】本発明に安定剤として使用するキサンタン
ガム及びカゼインナトリウムは、一般に食品に用いられ
るものであれば何れでもよく、特に制限されるものでは
ない。
ガム及びカゼインナトリウムは、一般に食品に用いられ
るものであれば何れでもよく、特に制限されるものでは
ない。
【０００８】本発明のマヨネーズは、植物性サラダ油，
食酢，卵黄（卵黄及び卵白），水，調味料などに前記乳
化安定剤を０．１〜０．５重量％程度配合する通常の処
方，調製方法を適用できる。
食酢，卵黄（卵黄及び卵白），水，調味料などに前記乳
化安定剤を０．１〜０．５重量％程度配合する通常の処
方，調製方法を適用できる。
【０００９】
【作用】本発明の乳化安定剤組成物の乳化剤成分は、原
料の卵黄の乳化力を補い、多量の油を乳化する作用を持
つ。その効果は乳化安定剤組成物中の含量が４３〜７０
重量％の範囲で有効である。４３重量％未満では油の乳
化が不充分で、マヨネーズを冷解凍すると分離してしま
う。７０重量％をこえると乳化安定剤組成物中の安定剤
成分の割合が減ってしまい、安定剤成分の効果が不充分
になってマヨネーズを冷解凍すると分離してしまう。
料の卵黄の乳化力を補い、多量の油を乳化する作用を持
つ。その効果は乳化安定剤組成物中の含量が４３〜７０
重量％の範囲で有効である。４３重量％未満では油の乳
化が不充分で、マヨネーズを冷解凍すると分離してしま
う。７０重量％をこえると乳化安定剤組成物中の安定剤
成分の割合が減ってしまい、安定剤成分の効果が不充分
になってマヨネーズを冷解凍すると分離してしまう。
【００１０】キサンタンガムは、乳化により微細になっ
た脂肪球の合一を防ぐ効果をもつ。またキサンタンガム
は耐酸性に優れており、酸性食品であるマヨネーズの安
定性向上に適している。このキサンタンガムの配合量が
１２重量％未満では脂肪球の合一を防ぐ効果が充分発揮
されず、マヨネーズを冷解凍すると分離してしまう。１
８重量％をこえるとマヨネーズの粘度が高くなりすぎ
て、食感を損なってしまう。
た脂肪球の合一を防ぐ効果をもつ。またキサンタンガム
は耐酸性に優れており、酸性食品であるマヨネーズの安
定性向上に適している。このキサンタンガムの配合量が
１２重量％未満では脂肪球の合一を防ぐ効果が充分発揮
されず、マヨネーズを冷解凍すると分離してしまう。１
８重量％をこえるとマヨネーズの粘度が高くなりすぎ
て、食感を損なってしまう。
【００１１】カゼインナトリウムもキサンタンガムとと
もに脂肪球の合一を防ぐ効果を持つ。キサンタンガムは
増粘効果が高く、食感の面から使用量の幅が限られるた
め、カゼインナトリウムを併用する。１８重量％未満で
は、脂肪球の合一を防ぐ効果が充分でなく、３９重量％
をこえると乳化安定剤組成物中の乳化剤の割合が減って
しまい、乳化剤の効果が不充分になってしまう。
もに脂肪球の合一を防ぐ効果を持つ。キサンタンガムは
増粘効果が高く、食感の面から使用量の幅が限られるた
め、カゼインナトリウムを併用する。１８重量％未満で
は、脂肪球の合一を防ぐ効果が充分でなく、３９重量％
をこえると乳化安定剤組成物中の乳化剤の割合が減って
しまい、乳化剤の効果が不充分になってしまう。
【００１２】
【実施例】表１，２に示した処方に従い、乳化安定剤を
室温にて水に分散し、７０℃に加温して溶解し、その後
３０℃まで冷却した。これに３０℃にした卵黄を添加し
た。これに３０℃の大豆白絞油を徐々に加えながら、ス
リーワンモーター（７００ｒｐｍ，１０分）にて乳化し
た。乳化物に食酢と食塩を添加し、瓶に充填してマヨネ
ーズを調製した。
室温にて水に分散し、７０℃に加温して溶解し、その後
３０℃まで冷却した。これに３０℃にした卵黄を添加し
た。これに３０℃の大豆白絞油を徐々に加えながら、ス
リーワンモーター（７００ｒｐｍ，１０分）にて乳化し
た。乳化物に食酢と食塩を添加し、瓶に充填してマヨネ
ーズを調製した。
【００１３】調製したマヨネーズを、−３０℃にて急速
冷凍し、１８時間保存後室温にて解凍し、成分の分離の
有無と外観（なめらかさ）を観察した。また、マヨネー
ズの食感も調べた。これらの結果を表３に示す。
冷凍し、１８時間保存後室温にて解凍し、成分の分離の
有無と外観（なめらかさ）を観察した。また、マヨネー
ズの食感も調べた。これらの結果を表３に示す。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【表２】
【００１６】
【表３】
【００１７】本発明の乳化安定剤組成物を用いたマヨネ
ーズは、冷解凍後の成分の分離がなく、外観も良く、更
には食感にも優れている。一方比較例に用いられた乳化
安定剤組成物においては、キサンタンガムが１２〜１８
重量％では食感は良いものの、分離、外観とも悪く、ま
たキサンタンガムが１８重量％を越えると食感が悪くな
り、いずれの評価にも優れた乳化安定剤は得られない。
ーズは、冷解凍後の成分の分離がなく、外観も良く、更
には食感にも優れている。一方比較例に用いられた乳化
安定剤組成物においては、キサンタンガムが１２〜１８
重量％では食感は良いものの、分離、外観とも悪く、ま
たキサンタンガムが１８重量％を越えると食感が悪くな
り、いずれの評価にも優れた乳化安定剤は得られない。
【００１８】
【発明の効果】本発明による乳化安定剤組成物を用いて
マヨネーズを製造することにより、食感が良く、かつマ
ヨネーズを冷解凍した時の油分の分離を防ぐことができ
る。よって、冷解凍を行なっても品質を損なわず、冷凍
前の状態を保つことのできるマヨネーズを得ることがで
きる。
マヨネーズを製造することにより、食感が良く、かつマ
ヨネーズを冷解凍した時の油分の分離を防ぐことができ
る。よって、冷解凍を行なっても品質を損なわず、冷凍
前の状態を保つことのできるマヨネーズを得ることがで
きる。
Claims (1)
- 【請求項１】 ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪
酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる
一種又は二種以上の乳化剤４３〜７０重量％、キサンタ
ンガム１２〜１８重量％及びカゼインナトリウム１８〜
３９重量％からなるマヨネーズ用乳化安定剤組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6090629A JPH07274893A (ja) | 1994-04-04 | 1994-04-04 | マヨネーズ用乳化安定剤組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6090629A JPH07274893A (ja) | 1994-04-04 | 1994-04-04 | マヨネーズ用乳化安定剤組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07274893A true JPH07274893A (ja) | 1995-10-24 |
Family
ID=14003783
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6090629A Pending JPH07274893A (ja) | 1994-04-04 | 1994-04-04 | マヨネーズ用乳化安定剤組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07274893A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007014290A (ja) * | 2005-07-08 | 2007-01-25 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 |
| WO2012084771A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Unilever Nv | Dressing comprising glucomannan |
| CN115720974A (zh) * | 2022-12-08 | 2023-03-03 | 鲜活果汁工业（天津）有限公司 | 经过冷冻和解冻后体系稳定的甘露饮料及其制备方法 |
-
1994
- 1994-04-04 JP JP6090629A patent/JPH07274893A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007014290A (ja) * | 2005-07-08 | 2007-01-25 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 |
| JP4502894B2 (ja) * | 2005-07-08 | 2010-07-14 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 |
| WO2012084771A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Unilever Nv | Dressing comprising glucomannan |
| CN115720974A (zh) * | 2022-12-08 | 2023-03-03 | 鲜活果汁工业（天津）有限公司 | 经过冷冻和解冻后体系稳定的甘露饮料及其制备方法 |
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