JP2006141207A

JP2006141207A - 乳化状調理ソース及びその製造方法

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Publication number: JP2006141207A
Application number: JP2004331495A
Authority: JP
Inventors: Makoto Sasaki; 誠佐々木
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2004-11-16
Filing date: 2004-11-16
Publication date: 2006-06-08
Anticipated expiration: 2024-11-16
Also published as: JP4457858B2

Abstract

【課題】卵黄と固体脂と水とを含有し、５０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以下の乳化状調理ソースに、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを付与する。
【解決手段】卵黄と固体脂と水とを含有し、５０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以下の乳化状調理ソースに、乳蛋白０．１〜１０質量％、ハーフエステル化澱粉０．１〜１０質量％及び増粘多糖類０．０１〜１質量％とを配合する。更に、乳化状調理ソースのｐＨを３．０〜６．０とすると共に、卵黄が熱変性する温度に加熱処理する。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳化状調理ソース及びその製造方法に関する。より詳しくは、本発明は、卵黄と固体脂を含有し、通常の使用態様における粘度、換言すれば、通常に食する際の温度における粘度が比較的低いオランデーズソース等の乳化状調理ソースであって、耐チルド性及び耐冷凍性に優れた乳化状調理ソース、及びその製造方法に関する。

卵黄を含有する乳化状調理ソースには、通常の使用態様における粘度が比較的低いものと高いものがある。粘度が比較的高いものの代表例として、一般に粘度が４０Ｐａ・ｓ程度（約２０℃）のカスタードクリームや約１００Ｐａ・ｓ以上（約２０℃）のマヨネーズが挙げられる。一方、粘度が比較的低いものの代表例としては、卵黄と固体脂とを含有する乳化状調理ソースであって、西洋料理の基本的ベースソースの一種であり、粘度が３０Ｐａ．ｓ以下（約５０℃）のオランデーズソースやそれから派生した乳化状調理ソースが挙げられる。

ところで、通常の使用態様における粘度が比較的高いカスタードクリームやマヨネーズ等の乳化状調理ソースは、ある程度の保形性を有しているため、チルド保存や冷凍保存した後に通常に食する際の温度に復帰させたときでも、乳化状態が比較的安定しており、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを有する。

それに対し、通常の使用態様における粘度が比較的低いオランデーズソースの場合、一般的に乳化安定し難い固体脂を含むために、良好な耐チルド性と耐冷凍性とが得られないという問題がある。この問題は、オランデーズソースの組成とその調製方法に原因があると考えられる。

即ち、伝統的なオランデーズソースの調製方法の一例は、潰した粒胡椒とエシャロットのみじん切り５０ｇに食酢５０ｍｌを加え、煮詰めた後、水５０ｍｌと卵黄６個（約１００ｇ）とを加え、卵黄を６０℃を超えない程度の温度に湯煎加熱しながら泡立て器でモンテ（仏；mounter）し、更にその中に、固体脂として澄ましバター６００ｇを泡立て器で混合し、塩を入れ、必要に応じて乾布で漉すというものである。このような伝統的なオランデーソースの場合、その調製の際に卵黄を６０℃を超えない程度の温度に加熱して凝固させないように処理するが、その温度を超えると卵黄が固化し凝集してしまい、モンテした状態が得られない。このように伝統的レシピのオランデーズソースは、その調製には厳しい温度管理と熟達した調理技術が要求される。また、モンテした卵黄に多量のバターを混合するが、固体脂であるバターは室温程度に温度が低下しただけでも結晶を生じるので、水分とバターとが非常に分離しやすいという問題がある。特に、チルド保存や冷凍保存した場合には、オランデーズソース自体が固化し、バターと水分とがいっそう分離し易い。また、いったん分離したものは、通常の使用態様の温度（約５０℃）に再加熱しても元の状態のオランデーズソースにはならない。従って、オランデーズソースの固化を防止するため、常温固体油脂（バター）の融点付近もしくはそれを僅かに超える温度に保持するための加熱保持装置が必要となり、製造コストの上昇が避けられない。また、オランデーズソースをそのようなバターの融点付近もしくは僅かに超える温度に保持し続けることは、微生物による腐敗の危険が増すだけでなく、水分含量の低下や風味成分の化学変化が生じるため、従来のオランデーズソースは２〜３時間程度しか保存できないものである。このように、オランデーズソースは、耐チルド性と耐冷凍性とに問題を有し、しかも実質的に作り置きができず、必要時にその都度調製しなければならない手間の掛かるベースソースであるという認識が広く行き渡っている。同様な問題は、オランデーズソースから派生したソースやそれに類した乳化状調理ソース、即ち、卵黄と固体脂を含有し、比較的低粘度の乳化状調理ソースにも共通に生じている。

そこで、オランデーズソースを始めとして、卵黄と固体脂を含有し、比較的低粘度の乳化状調理ソースの耐チルド性と耐冷凍性とを向上させるために、オランデーズソースそのものではないが、類似した食品の耐冷凍性を向上させる技術として、一定量以下の固体脂を含有する油脂を主体とする調理ソースに、澱粉と蛋白質と増粘剤とを配合する技術（特許文献１）や、カスタードクリームなどの水中油型油脂乳化状組成物の耐チルド性、耐冷凍性を向上させるために、特定の蛋白質と乳化剤とを配合する技術（特許文献２）が提案されており、これらの技術をオランデーズソースの調製に適用することが考えられる。

しかしながら、オランデーズソースを調製するためには、卵黄と固体脂の使用が必須であるが、特許文献１の技術は卵黄を使用することを必須としておらず、油脂中の固体脂含量を一定量以下に制限している。また、特許文献１の技術は、非常に高い粘度の調理ソースの耐熱性や耐冷凍性を向上させるための技術であるので、比較的低粘度のオランデーズソースのような調理ソースの調製には適用し難い。

また、特許文献２の技術の場合、卵黄と固体脂とを併用しているが、比較的高い粘度（４０Ｐａ・ｓ）のカスタードクリームについての技術であり、しかも、基本的に食酢を使用しない配合となっているため、食品のｐＨを酸側にシフトさせた場合の条件については一切検討されていない。従って、特許文献２の技術も、やはり、オランデーズソースのような、卵黄と固体脂を含有し、比較的低粘度、例えば５０℃で３０Ｐａ・ｓ以下の粘度の乳化状調理ソースの調製には適用し難い。

特開２００１−２３１５１８号公報特開平８−３３２０２５号公報

本発明の目的は、卵黄と固体脂と水とを含有し、５０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以下のオランデーズソース等の乳化状調理ソースに、良好な耐チルド性及び耐冷凍性を付与することである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵黄と固体脂と水とを含有し、５０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以下の比較的低粘度の乳化状調理ソースに、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを付与するためには、特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘多糖類とを配合し、更に、これらの特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘多糖類とを配合した効果を相乗的に強化するためには、卵黄が熱変性する温度に加熱処理すればよいことを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、卵黄と固体脂と水とを含有し、５０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以下の乳化状調理ソースであって、乳蛋白０．１〜１０質量％、ハーフエステル化澱粉０．１〜１０質量％及び増粘多糖類０．０１〜１質量％を含有し、ｐＨが３．０〜６．０であり、卵黄が熱変性する温度に加熱処理されていることを特徴とする乳化状調理ソースを提供する。

また、本発明は、この乳化状調理ソースの製造方法であって、卵黄、固体脂、水、乳蛋白０．１〜１０質量％、ハーフエステル化澱粉０．１〜１０質量％及び増粘多糖類０．０１〜１質量％を含有し、ｐＨが３．０〜６．０に調整された乳化状調理ソース原料組成物を、卵黄が熱変性する温度に撹拌しながら加熱処理することを特徴とする乳化状調理ソースの製造方法を提供する。ここで、乳化状調理ソース原料組成物は、好ましくは、卵黄、水、乳蛋白０．１〜１０質量％、ハーフエステル化澱粉０．１〜１０質量％及び増粘多糖類０．０１〜１質量％を混合し、更に混合物のｐＨを３．０〜６．０以下に調整し、その混合物に溶融させた固体脂を混合することにより調製することができる。

卵黄と固体脂と水とを含有し、５０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以下の本発明の乳化状調理ソースは、比較的低粘度であるにも関わらず、特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘多糖類とを含有し、卵黄が熱変性する温度に加熱処理されているので、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを示す。

本発明の乳化状調理ソースは、卵黄と固体脂と水とを含有し、５０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以下の乳化状調理ソースである。このような構成の乳化状調理ソース（例えば、オランデーズソース）の場合、従来技術で説明したように、一般に、卵黄を熱変性させないように約６０℃を超えない程度の温度に加熱しながら固体脂を乳化しているが、耐チルド性と耐冷凍性が不十分であるという欠点がある。このような場合、発明者の知見によれば、蛋白、澱粉、増粘多糖類等（特許文献１又は２参照）を単に配合しても、耐チルド性と耐冷凍性とが飛躍的に向上しない。本発明者らは、意外にも、乳化安定性を阻害すると考えられていた「卵黄を熱変性させること」を積極的に行うとともに、特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘多糖類とを配合することにより、この欠点が解消することを知見し、この知見に基づき、本発明の特徴的な構成に到達したのである。

従って、本発明の乳化状調理ソースは、卵黄と固体脂と水とを含有し、５０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以下であることを前提に、乳蛋白０．１〜１０質量％、ハーフエステル化澱粉０．１〜１０質量％及び増粘多糖類０．０１〜１質量％を含有し、ｐＨが３．０〜６．０であり、卵黄が熱変性する温度に加熱処理されていることを特徴とする。

本発明の乳化状調理ソースにおいて、卵黄の含有量は、少な過ぎると本願発明の効果が十分に得られず、多すぎると粘度が高くなり過ぎ、場合により凝固してしまうので、生卵換算で好ましくは１〜５０質量％、より好ましくは５〜４５質量％、特に好ましくは１０〜４０質量％、更に好ましくはも２０〜３５質量％である。

なお、本発明の乳化状調理ソースは、前述した構成を有するため、卵黄を含有する乳化状調理ソースの中でも比較的高い卵黄含有量のマヨネーズ（卵黄約１０質量％）よりも、より高い含有量の卵黄を使用しても、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを示す。マヨネーズよりも卵黄の含有量を高いものとした場合には、その乳化力を期待したものではなく、色調（黄色）や物性（とろみ、口当たり、口溶け等）を改良でき、共存する固体脂に負けないコク味を出すことができる。

本発明において使用する卵黄としては、生卵黄、冷凍卵黄液、糖や食塩が添加された卵黄液、酵素処理された卵黄液、乾燥卵黄又は乾燥卵黄を水戻しした卵黄液等を使用することができる。また、本発明の乳化状調理ソース中において卵黄は、ザラツキ感が感じられない程度に熱変性した状態となっている。これにより、再加熱した場合でも調理ソースの滑らかさを維持できる。ここで、“ザラツキ感が感じられない”状態とは、調理ソース中に存在する、熱変性した卵黄熱変性物の平均の大きさが約１００μｍ以下である状態と定義できる。卵黄の凝集の様子は、光学顕微鏡により確認することができる。なお、卵黄変性物の下限の大きさは、乳化条件により異なるが、通常約１μｍである。

本発明においては、卵黄を熱変性させるが、その加熱処理の温度としては、卵黄タンパクが熱変性する温度、即ち６５℃以上であることが必要である。これにより、サルモネラ菌、大腸菌等の繁殖を抑制することができる。本発明においては、特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘剤とを併用することにより、卵黄を６５℃以上９５℃以下、好ましくは７０℃以上９０℃まで加熱しても凝集を防止することができる。ここで、熱変性処理された卵黄としては、予めザラツキ感を感じられない程度に熱変性させた卵黄を原料として使用してもよいが、熱変性前のものを他の成分と混合し、その混合物（即ち、調理ソース原料組成物）を加熱処理し、調理ソース中において熱変性させてもよい。

本発明で使用する固体脂は、乳化状調理ソースの脂肪味のベースになるものであり、日本農林規格２４６７頁に記載された食用植物油脂の上昇融点の測定方法により測定した上昇融点が１０℃以上の油脂として定義されるものである。このような固体脂の具体例としては、ヤシ油、パーム油などの植物油脂；牛脂、豚脂等の動物油脂；バター、硬化油脂、マーガリン、ショートニング等の加工食用油脂等が挙げられる。これらの中でも、乳化状調理ソースの口溶けの点から上昇融点が２０〜５０℃のバター、硬化油脂、マーガリン、ショートニング、ヤシ油、パーム油等が好ましく、特にソースに風味とコクを付与できる点から、バター、特に溶かしバターの上澄み部分を好ましく使用できる。ここで、バターとは、厚生労働省の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（７０３頁）に定義されているとおり、乳から得られた脂肪粒を練圧したものである。

固体脂の乳化状調理ソース中の配合量は、少な過ぎると本願発明の効果が十分に得られず、多すぎると風味のバランスが悪くなるので、好ましくは１〜５０質量％、より好ましくは５〜４０質量％、特に好ましくは１０〜３０質量％である。なお、乳化状調理ソース中の卵黄と固体脂との相対的な配合割合は、前者が少なすぎるとコク味が不足し、多すぎると口溶けが不足するので、好ましくは１：０．２〜２（重量比）である。

本発明において、乳蛋白は、詳細な作用は不明であるが、乳化状調理ソースの耐チルド性と耐冷凍性とを改善するためのものであり、公知の乳蛋白、例えば、ホエー蛋白、カゼイン、それらの塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩等）等の一種以上を使用することができる。

乳蛋白の乳化状調理ソース中の配合量は、０．１〜１０質量％、好ましくは０．５〜８質量％、より好ましくは１〜７質量％である。０．１質量％未満であると本願発明の効果が十分に得られず、１０質量％を超えると固体脂の分離が生ずるので、好ましくない。

本発明で使用するハーフエステル化澱粉は、ジカルボン酸化合物、好ましくは炭素数５〜１８の炭化水素基を有するジカルボン酸化合物のカルボキシル基の一つでエステル化（ハーフエステル化）された澱粉であり、詳細な作用は不明であるが、乳化状調理ソースの耐チルド性と耐冷凍性とを改善するものである。従って、このようなハーフエステル化澱粉を使用することにより、冷凍温度（例えば−３０℃）〜加熱温度（８５℃程度まで）の広い温度領域における乳化状調理ソースの水分と固体脂との分離を抑制することができる。なお、ハーフエステル化澱粉のエステル化していないカルボキシル基は、フリーの酸であってもよいが、ナトリウムなどのアルカリ金属、トリエタノールアミン等のアミン等と造塩していてもよい。

ハーフエステル化澱粉における澱粉としては、公知の食用澱粉又はその分解物を使用でき、例えば、天然もしくは化工トウモロコシ澱粉、小麦粉澱粉、ジャガイモ澱粉、タピオカ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉又はこれらの分解物等が挙げられる。

ハーフエステル化澱粉における炭素数５〜１８の炭化水素基としては、ペンチル基、ヘキセニル基、オクテニル基等が挙げられ、特に、耐チルド性と耐冷凍性の点からオクテニル基が好ましい。また、ジカルボン酸としては、コハク酸、グルコン酸、マレイン酸が挙げられ、特に、耐チルド性と耐冷凍性の改善効果の点からコハク酸が好ましい。このようなハーフエスエル化澱粉の好ましい具体例としては、オクテニルコハク酸でハーフエスエル化された澱粉を挙げることができる。なお、これらは、熱水膨潤性、熱水可溶性、冷水可溶性のものでもよいが、取り扱い性の点から冷水可溶性であることが好ましい。

なお、ハーフエステル化澱粉は、例えば、澱粉に加水して懸濁液とし、その懸濁液に環状無水カルボン酸を添加してハーフエステル化することにより合成したものを使用できるが、市販のものも使用することができる。例えば、オクテニルコハク酸でハーフエスエル化された澱粉（オクテニルコハク酸化澱粉）としては、オクテニルコハク酸親油性澱粉という商品名で市販されているものを使用できる（エマルスター＃３０Ａ、松谷化学社製）。

ハーフエステル化澱粉の乳化状調理ソース中の配合量は、０．１〜１０質量％、好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは０．５〜３質量％である。０．１質量％未満であると本願発明の効果が十分に得られず、１０質量％を超えると固体脂の分離が生じるので好ましくない。

本発明において、増粘多糖類は、詳細な作用は不明であるが、耐チルド性と耐冷凍性とを改善するために使用されており、その具体例として、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム等を使用することができる。中でも、チルド保存又は冷凍保存時の固体脂の分離の抑制効果の点からキサンタンガムを好ましく使用することができる。

増粘多糖類の乳化状調理ソース中の配合量は、０．０１〜１質量％、好ましくは０．０１〜０．５質量％、より好ましくは０．０３〜０．３質量％である。０．０１質量％未満であると本願発明の効果が十分に得られず、１質量％を超えると固体脂の分離が生じるので好ましくない。

本発明の乳化状調理ソースは、そのｐＨを３．０〜６．０、好ましくは３．５〜５．５に調整する。ｐＨが３．０未満であると卵黄が過度に酸変性したり、酸味が強すぎて風味が好ましくないものとなったり、逆にｐＨが６．０を超えると細菌の増殖を十分に抑制することができないので、好ましくない。従って、ｐＨを３．０〜６．０に調整することにより、乳化状調理ソースの風味の改善と、細菌の発生を抑制することができる。ｐＨを調整する方法としては、特に限定ないが、例えば、ワインビネガー、米酢、黒酢、リンゴ酢等の食酢、レモン等の果汁、クエン酸、ビタミンＣ等の有機酸等を配合すればよい。また、食酢を用いる場合には、酸度が３〜１３％程度の食酢を、乳化状調理ソース中に好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは２〜６質量％で配合することにより、乳化状調理ソースのｐＨを３．０〜６．０に調整することができる。

なお、ｐＨの数値は、２０℃で測定した値であり、市販のｐＨ測定装置（例えば、Ｆ−２２、堀場製作所）を使用して測定できる。

本発明の乳化状調理ソースには、更に、室温下（通常１０〜３５℃）で液状の植物油脂を、固体脂と共に配合することができる。これにより、乳化状調理ソースの常温保存性、耐チルド性、耐冷凍性を向上させることができる。このような常温液状植物油脂の配合量は、固体脂１００質量部に対し、風味の点から１００質量部以下が好ましい。

本発明の乳化状調理ソースは、一般に清水として称される、飲料に適した水を配合することができる。水の乳化状調理ソース中の配合量は、滑らかで適度な粘性のソースを得るために、通常、２０〜８０質量％、好ましくは４０〜８０質量％、より好ましくは５０〜７０質量％である。

本発明の乳化状調理ソースは、水と固体脂とが分離し易い比較的低粘度、即ち３０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは２０Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは１５Ｐａ・ｓ以下であって、適度な粘度という点から１Ｐａ・ｓ以上の粘度においても良好な耐チルド性と耐冷凍性とを示す。ここで、粘度の測定は、乳化状調理ソース５００ｍｌを５００ｍｌ容量のビーカーに入れ、〈株〉東京計器製のＢＨ型粘度計で、乳化状調理ソース温度５０℃、回転数１０ｒｐｍの条件で行い、その数値は測定開始１分後の示度である。なお、粘度が０．７５Ｐａ・ｓ未満のときは、ローターＮｏ．１を使用し、粘度が０．７５Ｐａ・ｓ以上１．５Ｐａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．２を使用し、粘度が１．５Ｐａ・ｓ以上３．０Ｐａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．３を使用し、粘度が３．０Ｐａ・ｓ以上１５Ｐａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．４を使用し、粘度が１５Ｐａ・ｓ以上３０Ｐａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．５を使用し、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上のときはローターＮｏ．６を使用した。

本発明の乳化状調理ソースは、次に説明するように製造することができる。即ち、卵黄、固体脂、水、乳蛋白０．１〜１０質量％、ハーフエステル化澱粉０．１〜１０質量％及び増粘多糖類０．０１〜１質量％を含有し、ｐＨが３．０〜６．０に調整された乳化状調理ソース原料組成物を、卵黄が熱変性する温度に撹拌しながら加熱処理することにより、本発明の乳化状調理ソースを製造することができる。ここで、乳化状調理ソース原料組成物は、好ましくは、卵黄、水、乳蛋白０．１〜１０質量％、ハーフエステル化澱粉０．１〜１０質量％及び増粘多糖類０．０１〜１質量％を混合し、更に混合物のｐＨを３．０〜６．０以下に調整し、その混合物に溶融させた固体脂を混合することにより調製することができる。

なお、乳化状調理ソース原料組成物の加熱処理は、卵黄が熱変性する温度、即ち、６５〜９５℃、好ましくは７０〜９０℃であることが好ましい。また、常温液状油脂を配合する場合には、溶融した常温固体油脂と混合し、それを予め混合した卵黄等を含有する混合物に注加することが好ましいが、常温固体油脂とは別に卵黄等と一緒に予め混合しておいてもよい。清水を配合する場合には、卵黄等と一緒に初めに混合しておくことが好ましい。また、攪拌操作は、公知の攪拌方法を適宜採用することができる。

以上説明した本発明の乳化状調理ソースは、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを示すので、チルド用（即ち、一般的に０〜１０℃の温度範囲内で保存、流通させる製品）のチルドソースとして有用であり、冷凍用（即ち、冷凍保存温度、一般的には−１８℃以下の温度で保存、流通させる製品）の冷凍ソースとしても有用である。

以下、実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１
生卵黄２５ｋｇ、オクテニルコハク酸化澱粉（エマルスター＃３０Ａ、松谷化学工業社）２ｋｇ、乳蛋白（ガゼインナトリウム）２ｋｇ、穀物酢（酢度約４％）３ｋｇ、キサンタンガム０．１ｋｇ及び清水５２.９ｋｇをミキサーで均一に混合し、更に、この混合物を混合しながらその中に品温４０℃のバター（上昇融点３７℃）１５ｋｇを注加することにより乳化状調理ソース原料組成物を調製し、その乳化状調理ソース原料組成物を、９０℃の熱水循環型のジャケット熱水加熱球形ニーダーで混合しながら６５℃まで加熱することにより、乳化状調理ソースとして新レシピのオランデーソースを調製した。仕上がり重量は１００ｋｇであった。得られたオランデーズソースの粘度をＢ型粘度計（品温５０℃、ローターＮｏ．４、回転数１０ｒｐｍ；ＢＨ型粘度計、東京計器(株)）で測定し、またｐＨ値をｐＨ計測装置（Ｆ−２２、堀場製作所）で測定した。得られた結果を表１に示す。

実施例２
乳化状調理ソース原料組成物を７０℃にまで加熱すること以外は、実施例１を繰り返すことにより実施例２のオランデーズソースを調製し、粘度をｐＨとを測定した。得られた結果を表１に示す。

比較例１
乳化状調理ソース原料組成物を６０℃にまで加熱すること以外は、実施例１を繰り返すことにより比較例１のオランデーズソースを調製し、粘度をｐＨとを測定した。得られた結果を表１に示す。

比較例２
穀物酢（酢度約４％）の配合量を０．５ｋｇとし、オランデーズソースのｐＨを６．５とする以外は、実施例１を繰り返すことにより比較例２のオランデーズソースを調製し、粘度をｐＨとを測定した。得られた結果を表１に示す。

比較例３
乳蛋白を配合せずに、その減少分を清水の配合量を増量した以外は、実施例１を繰り返すことにより比較例３のオランデーズソースを調製し、粘度をｐＨとを測定した。得られた結果を表１に示す。

比較例４
乳蛋白の配合量を１２質量％とし、その増加分を清水の配合量を減量した以外は、実施例１を繰り返すことにより比較例４のオランデーズソースを調製し、粘度をｐＨとを測定した。得られた結果を表１に示す。

比較例５
オクテニルコハク酸化澱粉を配合せずに、その減少分を清水の配合量を増量した以外は、実施例１を繰り返すことにより比較例５のオランデーズソースを調製し、粘度をｐＨとを測定した。得られた結果を表１に示す。

比較例６
オクテニルコハク酸化澱粉の配合量を１２質量％とし、その増加分を清水の配合量を減量した以外は、実施例１を繰り返すことにより比較例５のオランデーズソースを調製し、粘度をｐＨとを測定した。得られた結果を表１に示す。

比較例７
キサンタンガムを配合せずに、その減少分を清水の配合量を増量した以外は、実施例１を繰り返すことにより比較例７のオランデーズソースを調製し、粘度をｐＨとを測定した。得られた結果を表１に示す。

比較例８
キサンタンガムの配合量を２質量％とし、その増加分を清水の配合量を減量した以外は、実施例１を繰り返すことにより比較例８のオランデーズソースを調製し、粘度をｐＨとを測定した。得られた結果を表１に示す。

耐チルド性と耐冷凍性の評価
得られた実施例及び比較例のオランデーズソースについて、その１ｋｇをナイロンとポリエチレンとの積層フィルムからなるパウチ容器に充填してヒートシールした後に、チルド保存（１０℃、１週間）又は冷凍保存（−２０℃、３ヶ月）を行った。保存終了後、パウチを９０℃の湯煎で内容物が６０℃になるまで加温し、開封し、内容物を皿に盛り付けて、その状態を目視観察した。そして、観察結果を、水分と油脂との分離が観察されない場合を「◎」とし、僅かに表面に油浮きが観察されたが実用に供せる場合を「○」とし、表面に油浮きが観察され実用上問題がある場合を「△」とし、水分と油脂とのほぼ完全に分離した状態が観察されが場合を「×」と場合分けし、その結果を表１に示す。

表１の結果から分かるように、実施例１〜２の新レシピのオランデーズソースは、従来のオランデーズソースでは許容されなかった６５又は７０℃の加熱でも卵黄が凝集せず、優れた耐熱性を示しているだけでなく、優れた耐チルド性、耐冷凍性を示した。特に、６５℃よりも７０℃の加熱の方が、耐冷凍性がより向上していることがわかる。

一方、比較例１のオランデーズソースは、卵黄の熱変性温度以上に加熱していないので、耐チルド性及び耐冷凍性の双方の評価が非常に劣っていた。比較例２のオランデーズソースは、ｐＨが６．０を超えてしまっているので、他の比較例よりは耐チルド性も耐冷凍性も若干良好ではあるが、実施例１及び２に比べ劣っていた。また、比較例３のオランデーズソースは乳蛋白を含有しておらず、比較例４のオランデーズソースは乳蛋白の配合量が１０質量％を超えており、比較例５のオランデーズソースはオクテニルコハク酸化澱粉を含有しておらず、比較例６のオランデーズソースはオクテニルコハク酸化澱粉の配合量が１０質量％を超えており、比較例７のオランデーズソースはキサンタンガムを含有しておらず、そして比較例８のオランデーズソースはキサンタンガムの配合量が１質量％を超えているので、いずれも耐チルド性及び耐冷凍性の評価が劣っていた。

本発明の乳化状調理ソースは、卵黄と固体脂と水とを含有し、５０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以下であるにも関わらず、特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘多糖類とを含有し、卵黄が熱変性する温度に加熱処理されているので、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを示す。従って、本発明の乳化状調理ソースは、特に、オランデーズソースを始めとしてそれから派生する種々のソースを、チルド品や冷凍品として流通させるのに非常に有用である。

Claims

卵黄と固体脂と水とを含有し、５０℃における粘度が３０Ｐａ・ｓ以下の乳化状調理ソースであって、乳蛋白０．１〜１０質量％、ハーフエステル化澱粉０．１〜１０質量％及び増粘多糖類０．０１〜１質量％を含有し、ｐＨが３．０〜６．０であり、卵黄が熱変性する温度に加熱処理されていることを特徴とする乳化状調理ソース。
卵黄を生卵黄換算で１〜５０質量％及び固体脂を１〜５０質量％含有する請求項１記載の乳化状調理ソース。
加熱処理温度が６５〜９５℃である請求項１又は２記載の乳化状調理ソース。
ハーフエステル化澱粉がオクテニルコハク酸化澱粉である請求項１〜３のいずれかに記載の乳化状調理ソース。
請求項１〜４のいずれかに記載の乳化状調理ソースがチルド用であるチルドソース。
請求項１〜４のいずれかに記載の乳化状調理ソースが冷凍用である冷凍ソース。
請求項１記載の乳化状調理ソースの製造方法であって、卵黄、固体脂、水、乳蛋白０．１〜１０質量％、ハーフエステル化澱粉０．１〜１０質量％及び増粘多糖類０．０１〜１質量％を含有し、ｐＨが３．０〜６．０に調整された乳化状調理ソース原料組成物を、卵黄が熱変性する温度に撹拌しながら加熱処理することを特徴とする乳化状調理ソースの製造方法。
乳化状調理ソース原料組成物が、卵黄を生卵黄換算で１〜５０質量％及び固体脂を１〜５０質量％含有する請求項７記載の製造方法。
乳化状調理ソース原料組成物を、６５〜９５℃に加熱処理する請求項７又は８記載の製造方法。
ハーフエステル化澱粉がオクテニルコハク酸化澱粉である請求項７〜９のいずれかに記載の製造方法。