JP2003180267A - 乳化シロップ剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：（Ａ）糖類
３０〜８０重量％、（Ｂ）脂質−蛋白質複合体 ０．
５〜２０重量％を含有する乳化シロップ剤；及びこれを
用いるバタークリームの製法。 【効果】 本発明の乳化シロップ剤を用いれば、風味、
食感が良好で、保存安定性及び耐熱性に優れたバターク
リームが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は風味、食感が良好
で、保存安定性及び耐熱性に優れたバタークリームの製
造に有用な乳化シロップ剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】バタークリームは、洋菓子の飾り、ケー
キ製造用原料等として広く用いられている。バタークリ
ームの製造法としては通常、バター、ショートニング、
マーガリン等に糖液、澱粉、カスタード、ジャム等を加
えて混合する方法が採用されている。しかしながら、バ
ターやマーガリンに濃厚な糖液を混合すると、粘度が高
くハンドリング性が悪い、また、風味・食感において、
甘味が強い、食感が悪い、特に乳風味を中心とした風味
が弱くなる等の問題がある。これに対し、特開昭５８−
５８１３６号記載の方法等により、予め糖液を水中油型
乳化分散組成物、すなわち乳化シロップとしておき、こ
れを用いてバタークリームを製造すると容易に安定なバ
タークリームを得ることができることが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、当該従
来の乳化シロップを用いて得られたバタークリームは、
乳風味や食感の点で十分満足できるものではなく、改良
が求められていた。従って、本発明は風味の良好なバタ
ークリームを製造するのに有用な乳化シロップを提供す
ることにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者は、種々
検討した結果、糖類に脂質−蛋白質複合体を加えて乳化
すればバタークリームの風味を良好にする乳化シロップ
が得られることを見出した。そして更に検討したとこ
ろ、糖類と脂質−蛋白質複合体とを一定範囲の濃度にす
ることにより、風味だけでなく、保存安定性及び耐熱性
にも優れたバタークリーム調製に有用な乳化シロップが
得られることを見出した。

【０００５】すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び
（Ｂ）： （Ａ）糖類 ３０〜８０重量％、（Ｂ）脂質−蛋白質複
合体 ０．５〜２０重量％を含有する乳化シロップ剤を
提供するものである。

【０００６】また、本発明は、バター、マーガリン又は
ショートニングに当該乳化シロップ剤を混合することを
特徴とするバタークリームの製造法を提供するものであ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の乳化シロップ剤に用いら
れる（Ａ）糖類としては、甘味を呈する糖類であり、例
えばブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、マルトース等
の二糖類、水飴、デキストリン、転化糖、異性化糖、ハ
チ蜜及びこれらの混合物等が挙げられる。このうち、グ
ルコース、マルトース等の混合物が特に好ましい。

【０００８】糖類（Ａ）は、本発明乳化シロップ剤中に
３０〜８０重量％含有するが、好ましくは４０〜７０重
量％、更に好ましくは５０〜７０重量％含有する。３０
重量％未満では得られるバタークリームの微生物耐性が
十分でなく、また、耐熱性の点において、クリームの分
離（離水）、オイルオフが起こりやすくなる。一方、８
０重量％を超えると粘度が高くなりすぎ、ハンドリング
性が低下する、保存中に糖の結晶が析出する、食感的に
ねとつき感が強くなるなどの点で好ましくない。

【０００９】糖類（Ａ）としては、ショ糖等の固形物の
形態で使用してもよいが、濃厚糖水溶液として使用する
のが、ハンドリング性、結晶析出防止、微生物耐性、糖
の溶解が容易であるなどの点で好ましい。当該濃厚糖水
溶液の濃度としては、４０〜８５重量％、更に５０〜８
５重量％、更に６０〜８０重量％が好ましい。これらの
濃厚糖水溶液を使用する場合、糖の終濃度が上記範囲に
なるように使用量を調整すればよい。

【００１０】本発明に用いられる脂質−蛋白質複合体と
しては、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリ
ド、糖脂質、リン脂質等の脂質と、蛋白質とが強い親和
力により複合体を形成したものである。脂質としてはリ
ン脂質、特にレシチンが好ましく、大豆、卵、牛脂、な
たね、ひまわり、サフラワー、綿実、とうもろこし、ア
マニ、ゴム、オリーブ、米、きり、グレープ、アボガ
ド、ヤシ、パーム等の動植物レシチンがより好ましく、
大豆レシチンが特に好ましい。蛋白質としては、乳蛋白
質、植物性蛋白質、動物性蛋白質が挙げられる。このう
ち、乳蛋白質、その分画物が特に好ましい。

【００１１】当該脂質−蛋白質複合体（Ｂ）は、例えば
脂質、蛋白質及びその他の成分を水に分散させ、機械的
手段及び／又は超音波処理して得られる乳化物を脱水乾
燥して得ることができる。

【００１２】（Ｂ）脂質−蛋白質複合体は、本発明乳化
シロップ剤中に０．５〜２０重量％含有する必要があ
る。０．５重量％未満では、これを得られるバタークリ
ームの風味が向上せず、また保存安定性が十分でないだ
けでなく、耐熱性も低下する。一方、２０重量％を超え
ると、食感が悪くなり安定性が低下による分離現象が生
じるなどの点で好ましくない。（Ｂ）脂質−蛋白質複合
体の好ましい含有量は０．５〜１０重量％であり、更に
好ましくは１〜５重量％である。

【００１３】本発明の乳化シロップ剤には、更に蛋白
質、乳化剤及び油脂から選ばれる成分を含有させるの
が、バタークリームの乳化安定性、風味、食感等を向上
させる点で好ましい。ここで蛋白質としては、乳蛋白
質、植物性蛋白質、動物性蛋白質、より具体的には、カ
ゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳性蛋白及
び大豆蛋白、更に蛋白質を含む原料として、牛乳、生
乳、加糖煉乳、無糖煉乳等が挙げられる。当該蛋白質は
風味、食感、乳化安定性の点から、本発明乳化シロップ
剤中に１〜５重量％、更に１〜４重量％含有するのが好
ましい。

【００１４】乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、リン脂質、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等
の食品用に使用される乳化剤であれば特に制限されな
い。これらの乳化剤のうち、脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸としては、炭素数１２〜２４のもの、例えばラウ
リン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、
ベヘン酸等の飽和脂肪酸が好ましい。なお、オレイン
酸、リノール酸等の不飽和脂肪酸が含まれても良い。こ
れらの乳化剤は、本発明乳化シロップ剤中に乳化安定性
の点から０．１〜５重量％、更に０．１〜２重量％含有
するのが好ましい。

【００１５】油脂としては、ナタネ油、大豆油、コーン
油、綿実油、パーム油、ヤシ油、牛脂、ラード、魚油等
いずれも使用でき、またこれらの水添物、エステル交換
物であっても良く、また加工油脂であってもよい。当該
油脂は、本発明乳化シロップ剤中に０〜３０重量％、特
に５〜３０重量％含有するのが好ましい。

【００１６】更に、本発明の乳化シロップ剤中には、前
記成分以外に水、グリセリンなどのポリオール類、グリ
シン製剤などの静菌剤、食用色素、フレーバー類、ガム
を中心とする増粘剤、リン酸塩などのpH調整剤を含有さ
せることができる。ここで水の含有量は２０〜７０重量
％、特に２０〜５０重量％であるのが好ましい。

【００１７】本発明の乳化シロップ剤は、例えば前記成
分を混合し、万能攪拌機、ニーダー、高速回転強せん断
型攪拌分散機、コロイドミル、ホモジナイザー、連続式
乳化分散機等のミキサーを用いて乳化し、必要により冷
却することにより製造することができる。得られたシロ
ップ剤は水中油型乳化系を形成しており、その油滴の平
均粒径は通常０．０２〜１０．００μｍ、好ましくは
０．０２〜３．００μｍであるのが、乳化安定性の点で
好ましい。

【００１８】かくして得られた乳化シロップ剤を用いて
バタークリームを製造するには、バター、マーガリン又
はショートニングに乳化シロップ剤を混合すればよい。
ここで乳化シロップ剤はバター、マーガリン又はショー
トニング１００重量部に対し、５０〜４００重量部、特
に５０〜３００重量部用いるのが好ましい。またバタ
ー、マーガリン又はショートニングは、乳化シロップ剤
添加前にホバートミキサー等のミキサーを用いて比重
０．４〜０．４５ｇ／mLになるまでホイップし、これに
乳化シロップ剤を添加し比重が０．６〜０．８ｇ／mL
（目標０．７ｇ／mL）になるようにホイップするのが好
ましい。また、バター、マーガリン又はショートニング
と乳化シロップを同時に添加し、ホバートミキサー等の
ミキサーを用いて、比重０．６〜０．８８ｇ／mL（目標
０．７ｇ／mL）になるようにホイップしても良い。さら
には、バター、マーガリン又はショートニングを、ホバ
ートミキサー等のミキサーを用いて、比重０．４〜０．
５ｇ／mLになるまでホイップし、乳化シロップ剤も同様
にホバートミキサー等のミキサーを用いて０．４〜０．
８ｇ／mLになるまでホイップして混合しても良い。

【００１９】

【実施例】製造例１（脂質−蛋白質複合体の製造） ホエー蛋白（三栄化学（株）製：商品名ミルプロ−Ｈ）
２００ｇ、大豆レシチン（ツルレシチン（株）製：商品
名ＳＬＰホワイト）８０ｇを混練し、２Ｌの水に分散後
ホモミキサーにて均質化した。得られた乳化物を０．１
Torrで減圧脱水し、固形物中の水分を１０．８重量％に
した。これを粉砕し、２０メッシュの篩で篩過して脂質
−蛋白質複合体（複合体Ｂ）２５０ｇを得た。

【００２０】実施例１ 表１記載の処方に従い、以下のようにして乳化シロップ
剤を調製した。すなわち、油脂（ヤシ油（花王（株）
製））を５０℃に昇温しカゼイン、ホエー、レシチンを
溶解、分散する（油相）。糖液（ハイマルトースシラッ
プＭＣ−４５（日本食品化工（株）製））を４０〜５０
℃に昇温し複合体Ｂ、乳化剤（リョートーシュガーエス
テル Ｓ−１１７０（三菱化学フーズ（株）製））、水
を溶解、分散する（水相）。油相をホモミキサー（特殊
機化工業（株）製 約５０００rpm）で攪拌しながら水
相を添加する。添加終了後（約５０００rpm 約１０分
間）攪拌し、ホモゲナイザー（（株）イズミフードマシ
ナリー製 一次圧：１５０kgf／cm²、二次圧：０kgf／c
m²）で乳化を行う。乳化後、氷冷しながら約３０℃まで
冷却する。冷却後冷蔵庫（約５℃）にて一晩エージング
し、乳化シロップ剤とした。調製後、５℃での粘度、粒
子径、乳化安定性を測定及び評価した。粘度はＢ型粘度
計で、粒子径はＳＡＬＤ−２１００（島津（株）製）に
より測定した。また乳化安定性は、５℃で１晩エージン
グした後の状態を目視で判定した。

【００２１】

【表１】

【００２２】実施例２ マーガリン（花王（株）製：商品名クリームワンダー
（Ｂ）型、融点約３５℃、２５℃のＳＦＣ約１５％）１
００重量部をホバートミキサー（ホバート社製）で比重
が０．４〜０．４５ｇ／mLになるまでホイップした。こ
れに乳化シロップ剤を１００重量部又は３００重量部を
徐々に添加したバタークリームを調製した（表２）。調
製後風味、食感、安定性、２５℃での耐熱性を下記の手
段により評価した。

【００２３】（１）風味 調製したバタークリームの風味について、専門パネラー
（５人）による官能評価で評価した。 （２）食感 調製したバタークリームの食感について、専門パネラー
（５人）による官能評価で評価した。 （３）安定性 ホイップ直後の状態を観察し判定した。評価としては、
ホイップからの水相の分離の度合いを評価した。 （４）耐熱性 調製したバタークリームを２５℃にて５日間放置しその
形状変化と離水状態を観察した。

【００２４】結果を表２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】表１及び２に示すように、糖濃度が３０重
量％未満の乳化シロップを用いて製造したバタークリー
ムは、乳風味、食感は良かったものの、安定性、耐熱性
が悪く、２５℃２日目でカビが発生した。また脂質−蛋
白質複合体を含まないか、０．５重量％未満の乳化シロ
ップ剤を用いて製造したバタークリームは風味及び食感
が良くなかった。また脂質−蛋白質複合体含量が２０重
量％を超える乳化シロップを用いて製造したバタークリ
ームは食感が悪く、安定性が低下し、分離現象が認めら
れた。

【００２７】これに対し、糖濃度及び蛋白−蛋白質複合
体濃度が本発明の範囲にある乳化シロップ剤を用いて製
造したバタークリームは、風味、食感が良いだけでな
く、安定性及び耐熱性にも優れていることがわかる。

【００２８】

【発明の効果】本発明の乳化シロップ剤を用いれば、風
味、食感が良好で、保存安定性及び耐熱性に優れたバタ
ークリームが得られる。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GB11 GG12 GG14 GL07 GL10 4B025 LB20 LG11 LG24 LG26 LG32 LK01 LP10 4B026 DC01 DC03 DC06 DL10 DX05 4B041 LC01 LD10 LE10 LK11 LK14 LK18

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）： （Ａ）糖類 ３０〜８０重量％、（Ｂ）脂質−蛋白質複
   合体 ０．５〜２０重量％を含有する乳化シロップ剤。
2. 【請求項２】 更に蛋白質、乳化剤及び油脂から選ばれ
   る１種以上を含有するものである請求項１記載の乳化シ
   ロップ剤。
3. 【請求項３】 更に、蛋白質を１〜５重量％、乳化剤を
   ０．１〜５重量％、油脂を０〜３０重量％含むものであ
   る請求項１又は２記載の乳化シロップ剤。
4. 【請求項４】 バタークリーム調製用乳化シロップであ
   る請求項１〜３のいずれか１項記載の乳化シロップ剤。
5. 【請求項５】 バター、マーガリン又はショートニング
   に請求項１〜４のいずれか１項記載の乳化シロップ剤を
   混合することを特徴とするバタークリームの製造法。