JPH0476663B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、油滴が細かく、常温ではマヨネーズ
状の物性を有し、低温でゲル化し成形可能な性質
となり、かつ凍結させても乳化状態が安定して維
持できるＯ／Ｗ型乳化食品の製造方法に関するも
のである。 食品を乳化する場合、卵黄、卵黄と卵白の混合
液、及び大豆タンパク質などのタンパク質、また
は、乳化剤としてプロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、レシチ
ンなどを使用することが知られているが、これら
を使用して製造されたＯ／Ｗ型乳化食品は、油脂
含量を減らしデンプン等で安定性を強化しなけれ
ば凍結させた場合での乳化安定性に問題があつ
た。本発明者らは、油肪含量を減らすことなく、
かつデンプン等で安定性を強化することなく、凍
結させた場合においても乳化状態を長期間にわた
り保持しうる方法を開発すべく、種々検討の結
果、乳化に際し、ゼラチンにミルクホエータンパ
ク質、カゼイネート、及びポリグリセリン脂肪酸
エステルのうち一種又は二種以上を組合せ用いる
ことにより前記の目的を達成し、しかも低温でゲ
ル化し成形可能な性質を示すＯ／Ｗ型乳化食品を
製造しうることを見出し、これに基いて本発明を
完成するに至つた。 すなわち、本発明は、ゼラチン0.3〜７重量％
と、ミルクホエータンパク質、カゼイネート及び
ポリグリセリン脂肪酸エステルのうち一種又は二
種以上0.1〜７重量％と、油脂50〜80重量％とを
配合せしめることを特徴とするＯ／Ｗ型乳化食品
の製造方法に関するものである。 ゼラチンは、原料及び製法に応じて種々のもの
があるが、食品添加物として使用しうるものであ
れば特に制限されない。 本発明においては、ゼラチン0.3〜７重量％と
ミルクホエータンパク質、カゼイネート及びポリ
グリセリン脂肪酸エステルのうち一種または二種
以上0.1〜７重量％とを併用するだけで、多量の
油脂を長期間乳化し得るところに特徴があり、例
えばドレツシングにおいて乳化に際しゼラチンの
みを使用した場合には凍結していない状態ではエ
マルジヨンは安定で、本発明品と同様に低温でゲ
ル化し成形可能な性質を示すが、凍結させた場合
においては比較的短期間で相分離してしまう。 ミルクホエータンパク質はミルクホエーに含ま
れるタンパク質であるがその種類は問うところで
はない。通常はミルクホエーから乳糖等を分離し
て得られるものを使用すればよいが、それに限定
されるものではなく、例えばミルクホエーを必要
により濃縮あるいは乾燥してそのまま使用するこ
ともできる。 カゼイネートは、カゼインのナトリウム塩、カ
ルシウム塩、アンモニウム塩などいずれの塩でも
使用可能で、またその混合物でもよい。 ポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリ
ンに、ラウリル酸、オレイン酸、リノール酸、リ
シノール酸、ステアリン酸等の炭素数12〜18程度
の飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸をエステル結合させ
たものであり、HLBが６以上のものを使用する。 これら、ミルクホエータンパク質、カゼイネー
ト、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ゼラチン
に対し単独で用いてもよく二種以上を組合せても
よい。これらのうちミルクホエータンパク質及び
ポリグリセリン脂肪酸エステルは酢酸及び食塩が
両方とも存在しても良好な結果が得られる。一方
カゼイネートの場合には、酢酸などの酸が水相中
に存在する場合、酸沈殿を考慮して使用しなけれ
ばならない。 その他の配合成分は乳化食品の種類に応じて定
められる。本発明で得られる乳化食品はＯ／Ｗ型
エマルジヨンでしかも低温でゲル化し成形可能で
あり舌触りがなめらかでかつ凍結しても乳化状態
を維持する新しい物性を示すものである。成形可
能なので形状は任意に定めることができ、しかも
具材なども自由に添加が可能であり、新しい食品
素材となりうる。 配合量は、ゼラチンが0.3〜７重量％と、ミル
クホエータンパク質、カゼイネートおよびポリグ
リセリン脂肪酸エステルの１種以上が0.1〜７重
量％、そして油脂は50〜85％である。 次に一例として、ゼラチンにポリグリセリン脂
肪酸エステル（HLBが10.5のもの）を添加量を
変えて添加し、−10℃における乳化安定性を測定
した結果を示す。実験方法としては、大豆サラダ
油75.0％、食塩2.0％、酢酸0.5％、及びゼラチン
2.5％に下表の配合量のポリグリセリン脂肪酸エ
ステル及び水を配合した配合物をミキサーで乳化
し、−10℃に５日間放置し、乳化状態の変化を肉
眼観察した。結果は、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルの配合量が0.3〜2.0％で油滴粒子が細かく凍
結しても安定なエマルジヨンを得ることができ
た。

【表】 乳化状態 分離 分離 わずか
−^＊ 分離 分離 分離 分離
に分離
せず せず せず せず
＊ No.4の場合は、転相をおこし乳化
不可能であつた。
ゼラチン、ミルクホエータンパク質、カゼイネ
ート、及びポリグリセリン脂肪酸エステルは通常
乳化前に水相側に溶解しておくのがよく、それに
よつて油滴の細かく均一なエマルジヨンを得るこ
とができる。 また、ゼラチンに、ミルクホエータンパク質、
カゼイネート、及びポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを一種又は二種以上加える場合、常にポリグリ
セリン脂肪酸エステルを加えたものの方が、そう
でないものより油滴粒子は細かく、良好な物性を
示すことが確かめられている。 乳化方法は、当該乳化食品を製造する常法によ
ればよく、例えばミキサー、ホモジナイザー、コ
ロイドミルなどを単一あるいは組合せ使用して所
定時間撹拌すればよい。 本発明の方法によつて、乳化性を向上させて油
滴粒子が細かく、低温でゲル化し成形可能な性質
を示し舌触りのなめらかな乳化食品を容易に得る
ことができ、かつこの乳化食品の特に凍結させた
場合における乳化安定性を顕著に向上させること
ができた。本Ｏ／Ｗ型乳化食品は、その特性を生
かすことにより新しい食品素材となりうるもので
ある。 以下、実施例を示す。なお、本発明書における
％は特に記載のない限り重量％を表わしている。 実施例 １ サラダ油 75.0％ 食 塩 2.0％ 酢 酸 0.5％ 調味料 3.5％ ゼラチン 2.5％ ポリグリセリン脂肪酸エステル （HLB；10.5） 1.0％ 水 15.5％ 上記の組成を有する混合物を調製し、撹拌機で
予備乳化後コロイドミルでさらに乳化してマヨネ
ーズ様外観を呈した低温でゲル化し成形可能なエ
マルジヨン食品を得た。 一方、上記の組成においてポリグリセリン脂肪
酸エステルを除いた混合物を同様に処理して同様
のエマルジヨン食品を得た。 これらについて、平均粒子径及び−15℃で２週
間保存して乳化状態の変化を肉眼観察した結果を
下に示す。

【表】 肪酸エステルを除
去したもの

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ゼラチン0.3〜７重量％と、ミルクホエータ
   ンパク質、カゼイネート及びポリグリセリン脂肪
   酸エステルのうち一種または二種以上0.1〜７重
   量％と、油脂50−85重量％とを配合せしめること
   を特徴とするＯ／Ｗ型乳化食品の製造方法。