JPS60137260A - Ｏ／ｗ型乳化食品の製造方法 - Google Patents
Ｏ／ｗ型乳化食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS60137260A JPS60137260A JP58244200A JP24420083A JPS60137260A JP S60137260 A JPS60137260 A JP S60137260A JP 58244200 A JP58244200 A JP 58244200A JP 24420083 A JP24420083 A JP 24420083A JP S60137260 A JPS60137260 A JP S60137260A
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- Japan
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- fatty acid
- acid ester
- emulsion
- gelatin
- food
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
状の物性を有し、低温でグル化し成形可能な性質となシ
、かつ凍結させても乳化状態が安定して維持できるＯ／
Ｗ型乳型置化食品造方法に関するものである。
、かつ凍結させても乳化状態が安定して維持できるＯ／
Ｗ型乳型置化食品造方法に関するものである。
食品を乳化する場合、卵黄、卵黄と卵白の混合液、及び
大豆タンパク質などのタンパク質、または、乳化剤とし
てグロビレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、レシチンなどを使用することが知られてい
るが、これらを使用して製造されたΦＷ型型化化食品、
油脂含量を減らしデンプン等で安定性を強化しなければ
凍結させた場合での乳化安定性に問題があった。
大豆タンパク質などのタンパク質、または、乳化剤とし
てグロビレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、レシチンなどを使用することが知られてい
るが、これらを使用して製造されたΦＷ型型化化食品、
油脂含量を減らしデンプン等で安定性を強化しなければ
凍結させた場合での乳化安定性に問題があった。
本発明者らは、油脂含量を減らすことなく、かっデンプ
ン等で安定性を強化することなく、凍結させた場合にお
いても乳化状態を長期間にわたり保持しうる方法を開発
すべく、種々検討の結果、乳化に際し、ゼラチンにミル
クホエータン・ぐり質、カゼイネート、及びポリグリセ
リン脂肪酸エステルのうち一種又は二種以上を組合せ用
いることにより前記の目的を達成し、しかも低温でグル
化し成形可能な性質を示す０汐型乳化食品を製造しうろ
ことを見出し、これに基いて本発明を完成するに至った
。
ン等で安定性を強化することなく、凍結させた場合にお
いても乳化状態を長期間にわたり保持しうる方法を開発
すべく、種々検討の結果、乳化に際し、ゼラチンにミル
クホエータン・ぐり質、カゼイネート、及びポリグリセ
リン脂肪酸エステルのうち一種又は二種以上を組合せ用
いることにより前記の目的を達成し、しかも低温でグル
化し成形可能な性質を示す０汐型乳化食品を製造しうろ
ことを見出し、これに基いて本発明を完成するに至った
。
すなわち、本発明は、ゼラチンと、ミルクホエータンノ
やり質、カゼイネート及びポリグリセリン脂肪酸エステ
ルのうち一種又は二種以上とを配合せしめることを特徴
とするＯ／Ｗ型乳型置化食品造方法に関するものである
。
やり質、カゼイネート及びポリグリセリン脂肪酸エステ
ルのうち一種又は二種以上とを配合せしめることを特徴
とするＯ／Ｗ型乳型置化食品造方法に関するものである
。
ゼラチンは、原料及び製法に応じて種々のものがあるが
、食品添加物として使用しうるものであれば特に制限さ
れない。
、食品添加物として使用しうるものであれば特に制限さ
れない。
本発明においては、ゼラチンとミルクホエータンノぐり
質、カゼイネート及びポリグリセリン脂肪酸エステルと
のうち一種又は二種以上とを併用するところに特徴があ
り、例えばドレッシングにおいて乳化に際しゼラチンの
みを使用した場合には凍結していない状態ではエマルジ
ョンは安定で、本発明品と同様に低温でケ゛ル化し成形
可能な性質を示すが、凍結させた場合においては比較的
短期間で相分離してしまう。
質、カゼイネート及びポリグリセリン脂肪酸エステルと
のうち一種又は二種以上とを併用するところに特徴があ
り、例えばドレッシングにおいて乳化に際しゼラチンの
みを使用した場合には凍結していない状態ではエマルジ
ョンは安定で、本発明品と同様に低温でケ゛ル化し成形
可能な性質を示すが、凍結させた場合においては比較的
短期間で相分離してしまう。
ミルクホエータンノぐり質はミルクホエーに含まれるタ
ン・やり質であるがその種類は問うところではない。通
常はミルクホエーから乳糖等を分離して得られるものを
使用すればよいが、それに限定されるものではなく、例
えばミルクホエーを必要により濃縮あるいは乾燥してそ
のまま使用することもできる。
ン・やり質であるがその種類は問うところではない。通
常はミルクホエーから乳糖等を分離して得られるものを
使用すればよいが、それに限定されるものではなく、例
えばミルクホエーを必要により濃縮あるいは乾燥してそ
のまま使用することもできる。
カゼイネートは、カゼインのナトリウム塩、カルシウム
塩、アンモニウム塩などいずれの塩でも使用可能で、ま
たその混合物でもよい。
塩、アンモニウム塩などいずれの塩でも使用可能で、ま
たその混合物でもよい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンに、ラ
ウリル酸、オレイン酸、リノール酸、リシノール酸、ス
テアリン酸等の炭素数１２〜１８程度の飽和脂肪酸、不
飽和脂肪酸をエステル結合させたものであり、ＨＬＢが
６以上のものを使用する。
ウリル酸、オレイン酸、リノール酸、リシノール酸、ス
テアリン酸等の炭素数１２〜１８程度の飽和脂肪酸、不
飽和脂肪酸をエステル結合させたものであり、ＨＬＢが
６以上のものを使用する。
これら、ミルクホエータンパク質、カゼイネート、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルは、ゼラチンに対し単独で用
いてもよく二種以上を組合せてもよい。これらのうちミ
ルクホエータンパク質及びポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは酢酸及び食塩が両方とも存在しても良好な結果が得
られる。一方カゼイネートの場合は、酢酸などの酸が水
相中に存在する場合、酸沈殿を考慮して使用しなければ
ならない。
グリセリン脂肪酸エステルは、ゼラチンに対し単独で用
いてもよく二種以上を組合せてもよい。これらのうちミ
ルクホエータンパク質及びポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは酢酸及び食塩が両方とも存在しても良好な結果が得
られる。一方カゼイネートの場合は、酢酸などの酸が水
相中に存在する場合、酸沈殿を考慮して使用しなければ
ならない。
その他の配合成分は乳化食品の種類に応じて定められる
。本発明で得られる乳化食品は―型エマルジョンでしか
も低温でダル化し成形可能であり舌触りがなめらかでか
つ凍結しても乳化状態を維持する新しい物性を示すもの
である。成形可能なので形状は任意に定めることができ
、しかも具材なども自由に添加が可能であり、新しい食
品素材となりうる。
。本発明で得られる乳化食品は―型エマルジョンでしか
も低温でダル化し成形可能であり舌触りがなめらかでか
つ凍結しても乳化状態を維持する新しい物性を示すもの
である。成形可能なので形状は任意に定めることができ
、しかも具材なども自由に添加が可能であり、新しい食
品素材となりうる。
配合量は、ゼラチンが０．３〜１５％、ミルクホエータ
ン・ぐり質、カゼイネートが０．１〜１０チ、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルがＯ１３〜２．０％、そして油脂
は１０〜８５％が適当であるが、これらは希望する―型
孔化食品の形状、かたさ、舌触り、凝固点、融点など様
々な性質に応じ変化させることが可能である。
ン・ぐり質、カゼイネートが０．１〜１０チ、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルがＯ１３〜２．０％、そして油脂
は１０〜８５％が適当であるが、これらは希望する―型
孔化食品の形状、かたさ、舌触り、凝固点、融点など様
々な性質に応じ変化させることが可能である。
次に一例として、ゼラチンにポリグリセリン脂肪酸エス
テル（ＨＬＢが１０．５のもの）を添加量を変えて添加
し、−１０℃における乳化安定性を測定した結果を示す
。実験方法としては、大豆サラダ油 ７５．０チ、食塩
２．０チ、酢酸０．５係、及びゼラチン２．５優に下表
の配合量のポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を配合
した配合物をミキサーで乳化し、−１０℃に５日間放置
し、乳化状態の変化を肉眼観察した。結果は、ぼりグリ
セリン脂肪酸エステルの配合量が０．３〜２．０％で油
滴粒子が細かく凍結しても安定なエマルジョンを得るこ
とができた。
テル（ＨＬＢが１０．５のもの）を添加量を変えて添加
し、−１０℃における乳化安定性を測定した結果を示す
。実験方法としては、大豆サラダ油 ７５．０チ、食塩
２．０チ、酢酸０．５係、及びゼラチン２．５優に下表
の配合量のポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を配合
した配合物をミキサーで乳化し、−１０℃に５日間放置
し、乳化状態の変化を肉眼観察した。結果は、ぼりグリ
セリン脂肪酸エステルの配合量が０．３〜２．０％で油
滴粒子が細かく凍結しても安定なエマルジョンを得るこ
とができた。
１ ２ ３４５６７８
月Ｗ防酸エステ４）ＯＯ，００１０，０１０，１０，３
０，５１，０２，０水 （イ）２０ １９９９９ １９
．９９１９．９１９．７１９．５１９．０ １８．０平
均粒子径（、ｕ） ６．６ ６．５ ６．６ − ６．
０ ５２ ５．０ ５．１＊屋４の場合は、転相をおこ
し乳化不可能であった。
０，５１，０２，０水 （イ）２０ １９９９９ １９
．９９１９．９１９．７１９．５１９．０ １８．０平
均粒子径（、ｕ） ６．６ ６．５ ６．６ − ６．
０ ５２ ５．０ ５．１＊屋４の場合は、転相をおこ
し乳化不可能であった。
ゼラチン、ミルクホエータンパク質、カゼイネート、及
びポリグリセリン脂肪酸エステルは通常乳化前に水相側
に溶解しておくのがよく、それによって油滴の細かく均
一なエマルジョンを得ることができる。
びポリグリセリン脂肪酸エステルは通常乳化前に水相側
に溶解しておくのがよく、それによって油滴の細かく均
一なエマルジョンを得ることができる。
また、ゼラチンに、ミルクホエータンノぐり質、カゼイ
ネート、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを一種又は
二種以上加える場合、常にポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを加えたものの方が、そうでないものよシ油滴粒子は
細かく、良好表物性を示すことが確かめられている。
ネート、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを一種又は
二種以上加える場合、常にポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを加えたものの方が、そうでないものよシ油滴粒子は
細かく、良好表物性を示すことが確かめられている。
乳化方法は、当該乳化食品を製造する常法によればよく
、例えばミキサー、ホモジナイザー、コロイドミルなど
を単一あるいは組合せ使用して所定時間攪拌すればよい
。
、例えばミキサー、ホモジナイザー、コロイドミルなど
を単一あるいは組合せ使用して所定時間攪拌すればよい
。
本発明の方法によって、乳化性を向上させて油滴粒子が
細かく、低温でダル化し成形可能な性質を示し舌触りの
なめらかな乳化食品を容易に得ることができ、かつこの
乳化食品の特に凍結させた場合における乳化安定性を顕
著に向上させることができた。本ΦＷ型乳化食品は、そ
の特性を生かすことにより新しい食品素材となりうるも
のであるＯ 以下、実施例を示す。なお、本明細書におけるチは特に
記載のない限り重量％を表わしている。
細かく、低温でダル化し成形可能な性質を示し舌触りの
なめらかな乳化食品を容易に得ることができ、かつこの
乳化食品の特に凍結させた場合における乳化安定性を顕
著に向上させることができた。本ΦＷ型乳化食品は、そ
の特性を生かすことにより新しい食品素材となりうるも
のであるＯ 以下、実施例を示す。なお、本明細書におけるチは特に
記載のない限り重量％を表わしている。
実施例１
サラダ油 ７５．０チ
食塩 ２．０％
酢酸 ０．５チ
調味料 ３．５チ
ゼラチン ２．５チ
水 １５．５チ
上記の組成を有する混合物を調製し、攪拌機で予備乳化
後コロイドミルでさらに乳化してマヨネーズ様外観を呈
した低温でグル化し成形可能なエマルジョン食品を得た
。
後コロイドミルでさらに乳化してマヨネーズ様外観を呈
した低温でグル化し成形可能なエマルジョン食品を得た
。
一方、上記の組成においてポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを除いた混合物を同様に処理して同様のエマルジョン
食品を得た。
ルを除いた混合物を同様に処理して同様のエマルジョン
食品を得た。
これらについて、平均粒子径及び−１５℃で２週間保存
して乳化状態の変化を肉眼観察した結果を下に示す。
して乳化状態の変化を肉眼観察した結果を下に示す。
ポリグリセリン脂肪酸
エステルを除去した ６．３ 完全に分離実施例２
サラダ油 ７０．０チ
食塩 １．０チ
酢酸 ０．５％
調味料 ５．０チ
ゼラチン ５．０％
ミルクホエータンパク質１．５％
水 １７，０％
上記の組成の混合物を実施例１と同様に処理して、平均
粒子径５．０μの低温でゲル化し成形可能なエマルジョ
ン食品を得た。このものｆニー１５℃で２週間保存した
がエマルジョンは安定であった。
粒子径５．０μの低温でゲル化し成形可能なエマルジョ
ン食品を得た。このものｆニー１５℃で２週間保存した
がエマルジョンは安定であった。
実施例３
サラダ油 ５０．０チ
硬化油 ３０．０チ
食塩 １．５％
調味料 、、０％
ナトリウムカゼイネート０．８％
ゼラチン １．２％
水 １１．５％
上記の組成の混合物を実施例１と同様に処理して、平均
粒子径４．６μの低温でゲル化し成形可能なエマルジョ
ン食品を得た。このもＱを一１５℃で２週間保存したが
、エマルジョンは安定であったＯ 実施例４ サラダ油 ６０．０チ 食塩 １．０チ 酢酸 ０．５チ 調味料 １０．５％ ゼラチン １・２チ ミルクホエータンノぐり質 １．０％ ナトリウムカゼイネート ０．８％ ポリグリセリン脂肪酸エステル １．０％水 ２４．０
チ 上記の組成の混合物を実施例１と同様に処理して、平均
粒子径５．０μの低温でグル化し成形可能なエマルジョ
ン食品を得た。このものを−１５℃で２週間保存したが
、エマルジョンは安定であった。
粒子径４．６μの低温でゲル化し成形可能なエマルジョ
ン食品を得た。このもＱを一１５℃で２週間保存したが
、エマルジョンは安定であったＯ 実施例４ サラダ油 ６０．０チ 食塩 １．０チ 酢酸 ０．５チ 調味料 １０．５％ ゼラチン １・２チ ミルクホエータンノぐり質 １．０％ ナトリウムカゼイネート ０．８％ ポリグリセリン脂肪酸エステル １．０％水 ２４．０
チ 上記の組成の混合物を実施例１と同様に処理して、平均
粒子径５．０μの低温でグル化し成形可能なエマルジョ
ン食品を得た。このものを−１５℃で２週間保存したが
、エマルジョンは安定であった。
Claims (1)
- ゼラチンと、ミルクホエータンパク質、カゼイネート及
びポリグリセリン脂肪酸エステルのうち一種または二種
以上とを配合せしめることを特徴とするＯ／Ｗ型乳型置
化食品造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58244200A JPS60137260A (ja) | 1983-12-26 | 1983-12-26 | Ｏ／ｗ型乳化食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58244200A JPS60137260A (ja) | 1983-12-26 | 1983-12-26 | Ｏ／ｗ型乳化食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60137260A true JPS60137260A (ja) | 1985-07-20 |
| JPH0476663B2 JPH0476663B2 (ja) | 1992-12-04 |
Family
ID=17115263
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58244200A Granted JPS60137260A (ja) | 1983-12-26 | 1983-12-26 | Ｏ／ｗ型乳化食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60137260A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0866117A1 (de) * | 1997-03-17 | 1998-09-23 | F. Hoffmann-La Roche Ag | Mikroemulsion |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS497466A (ja) * | 1972-04-25 | 1974-01-23 | ||
| JPS5025745U (ja) * | 1973-07-11 | 1975-03-25 |
-
1983
- 1983-12-26 JP JP58244200A patent/JPS60137260A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS497466A (ja) * | 1972-04-25 | 1974-01-23 | ||
| JPS5025745U (ja) * | 1973-07-11 | 1975-03-25 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0866117A1 (de) * | 1997-03-17 | 1998-09-23 | F. Hoffmann-La Roche Ag | Mikroemulsion |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0476663B2 (ja) | 1992-12-04 |
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