JP6833856B2 - 低ｓａｆａ脂肪組成物、気泡包含エマルション及び方法 - Google Patents
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Description
泡立てクリームなどの気泡包含エマルションの形成は、ベーカリーフィリングを生産する十分に試験された方法である。水素化脂肪が除去されて以来、かかるベーカリークリームを作製する標準的方法は、かかるエマルションを安定化させるために飽和脂肪を使用することである。飽和脂肪は、エマルション中に油、空気及び水を封入する構造を形成する。しかしながら、飽和脂肪は、栄養学的観点から望ましくない場合がある。飽和脂肪は、製品のフレーバー放出及び口当たりを低減し得る。
飽和脂肪レベルを低減しながらも依然として安定な気泡包含エマルションを可能にするために、脂肪代替物及び乳化剤などの安定剤が使用され得る。植物油または脂肪に基づく製品において、泡立ち性及び泡沫安定性を提供するために脂肪ベースの乳化剤が添加され得る。それらは、安定なエマルションの形成を誘導し、気泡包含率、及び獲得され得る気泡包含（泡立ちオーバーラン）総量を改善し得る。水中油エマルションを安定化させるために典型的に使用される脂肪ベースの乳化剤には、レシチン、水酸化レシチン；脂肪酸のモノ、ジ、またはポリグリセリド、例えば、ステアリンならびにパルミチンモノ及びジグリセリド、多価アルコールの脂肪酸エステルのポリオキシエチレンエーテル、例えば、ソルビタンモノステアレートのポリオキシエチレンエーテル（ポリソルベート６０）またはソルビタンジステアレートのポリオキシエチレンエーテル；多価アルコールの脂肪酸エステル、例えば、ソルビタンモノステアレート；モノ及びジグリセリドのポリグリセロールエステル、例えば、ヘキサグリセリルジステアレート；グリコールのモノ及びジエステル、例えば、プロピレングリコールモノステアレート、及びプロピレングリコールモノパルミテート、サクシノイル化モノグリセリド；ならびに脂肪酸のモノ及びジグリセリドを有する、乳酸、クエン酸、及び酒石酸などのカルボン酸のエステル、例えば、グリセロールラクトパルミテート及びグリセロールラクトステアレート、及びステアロイル乳酸カルシウムまたはナトリウム及びそのスクロースエステルファミリーのすべてのメンバー、脂肪酸のジアセチル酒石酸エステルのすべての種類、及び留出ラクチル化またはアセチル化モングリセリド（ｍｏｎｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ）等が挙げられる。乳化剤は、総エマルションの０．１重量％〜５重量％の量で典型的に適用される。乳化剤系の例は当該技術分野で知られている。
例えば、ＥＰ４５５２８８は、６分未満の泡立て時間などの優れた特性を有する、低脂肪レベル（１５〜２５重量％）の泡立て可能な乳成分を含まないクリームに関する。ＥＰ０６８２４７７は、少なくとも脂肪Ａ及びＢ、０．０１〜２重量％の増粘剤、０．０１〜２重量％の乳化剤系ならびに１〜８重量％の乳タンパク質化合物（脂肪Ａ及びＢは、ＳＡＦＡが低くトランスを含まず（＝脂肪Ａ）、ＰＵＦＡが高い（＝脂肪Ｂ）一方で、脂肪混合物のＮ５は、２０〜４０の範囲であり、Ｎ３５は、５未満であり、脂肪混合物のＳＡＦＡ含量は、３５モル％未満である）をブレンドすることによって獲得可能な組成を有する１０〜４０重量％の脂肪混合物を含む、泡立て可能な水連続性脂肪エマルションについて記載する。
安定剤の添加を伴わずに泡立て可能な低ＳＡＦＡエマルションを可能にすることが、本発明の目的である。
向上したフレーバー放出特性を有する泡立て可能な低ＳＡＦＡエマルションを可能にすることが、本発明の別の目的である。
本発明は、フィリングクリームなどの気泡包含エマルションにおいて使用するための低ＳＡＦＡ脂肪組成物に関し、該組成物は、脂肪酸残基の総重量に基づいて３５重量％未満のＳＡＦＡを含み、該組成物は、２〜８重量％のＣ１２：０及び１２〜１５重量％のＣ１６：０を含み、該組成物は、好ましくは、安定剤を添加することなく水により安定なクリームに泡立て可能である。泡立て可能とは、組成物が、室温（２０℃）でまたは１５℃などのより低い温度で数分（１〜１０分）以内に気泡包含組成物に泡立てられ得、少なくとも２時間、十分に安定にとどまる（すなわち、それがその物理的形状を保持する）ことを含意する。泡立て可能製品は、種々の形態の糖などの追加の材料の有無にかかわらず泡立てられ得る。
本組成物が３０重量％未満、好ましくは２５％未満のＳＡＦＡを含む場合が有利である。
好ましくは、本組成物は、３〜６重量％のＣ１２：０を含む。
好ましい実施形態において、本組成物は、１〜５％のＣ１８：０をさらに含む。
好ましくは、本組成物は、重量に基づいて１：５〜１：２の定量でＣ１２及びＣ１６を含む。
本組成物がパームオレインとパーム核ステアリンとのランダム化エステル交換油混合物を含む場合が好ましい。
好ましい実施形態において、本組成物は、パームオレインとパーム核ステアリンとのランダム化エステル交換油混合物を含む。
より好ましくは、本組成物は、その後液体油と混合される、パームオレインとパーム核ステアリンとのランダム化エステル交換油混合物であり、該液体油は、ヒマワリ油及び菜種油から選択される。
本組成物が２０：１〜１：１、より好ましくは１０：１〜２：１、より好ましくは５：１〜２：１の脂肪対水重量比で水により泡立て可能である場合が好ましい。
好ましくは、本脂肪組成物は、５〜２０℃の範囲の温度で１０〜３０％の固形脂肪含量、及び２５〜３５℃の範囲の温度で１〜１０％の固形脂肪含量を有する。固形脂肪含量（ＳＦＣ）は、ＩＵＰＡＣ ２．１５０ａの方法に従ってＮＭＲ分光法を用いて決定される。かかる融解プロファイルは、低温の環境（例えば１０℃未満）でならびに室温（２０℃）で評価した場合の両方において、かかる混合物を用いて調製された泡立てクリームにおいて快いフレーバーインパクトを与えることが見出された。
より好ましくは、本脂肪組成物は、５〜１５℃の範囲の温度で１５〜２５％の固形脂肪含量、ならびに２５℃で５〜１０％の固形脂肪含量及び３５℃で５％未満の固形脂肪含量を有する。
本組成物が３重量％未満、好ましくは１％未満のジグリセリドを含み、本組成物が１重量％未満、好ましくは０．５重量％未満、より好ましくは０．１重量％未満のモノグリセリドを含む場合が有利である。
好ましい実施形態において、本組成物は、組み合わせたときに脂肪酸残基の５０％超を構成するＣ１６及びＣ１８を含み、Ｃ１６及びＣ１８：１は、３：１〜１：３、好ましくはおよそ２：１の比で存在する。
脂肪酸残基組成を、ＩＳＯ１５３０４に従って脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）ガスクロマトグラフィーを使用して決定した。Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子及びｙ個の２重結合を有する脂肪酸を指し、拡張子「ｃ」はシス脂肪酸を指し、「ｔ」はトランス脂肪酸を指す。脂肪酸は、８〜２４個の炭素原子及び任意選択で１つ以上の２重結合を有する直鎖カルボン酸である。
本発明はさらに、本明細書に記載される脂肪組成物、炭水化物、及び水を含む、フィリングクリームなどの気泡包含エマルションに関する。
好ましい実施形態において、本エマルションは、１５〜７５％の前述の請求項に記載の脂肪組成物、２０〜３０％の炭水化物、及び５〜５０％の水を含み、該炭水化物、水及び脂肪量は総計で最大１００％に達し、該気泡包含エマルションは任意選択で他の材料を含む。
本発明はこれより、次の非限定的な実施例によってさらに明確に説明される。
実施例１：脂肪組成物の調製
本明細書に記載される脂肪組成物Ａを、Ｃ１２：０の源としてのパームオレインとパーム核ステアリンとのエステル交換混合物に基づいて調製し、その後、９２．６の計算ＩＶ値で菜種油とブレンドした。参照物質として、参照物質１は、エステル交換パームオレイン中融点部をエステル交換パームオレインと混合したブレンドであり、参照物質２は、エステル交換パーム及びパーム核を２つの他のパームの中融点部とブレンドしたブレンドである。
本明細書に記載される脂肪組成物Ａを、Ｃ１２：０の源としてのパームオレインとパーム核ステアリンとのエステル交換混合物に基づいて調製し、その後、９２．６の計算ＩＶ値で菜種油とブレンドした。参照物質として、参照物質１は、エステル交換パームオレイン中融点部をエステル交換パームオレインと混合したブレンドであり、参照物質２は、エステル交換パーム及びパーム核を２つの他のパームの中融点部とブレンドしたブレンドである。
分析結果が表１に表示される。脂肪酸組成物は、飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）、一価不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）、及び多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）の含量で特性評価される。ＳＡＦＡは、パルミチン酸（Ｃ１６：０）及びオレイン酸（Ｃ１８：０）などの、不飽和結合を含まない脂肪酸である。本明細書で定義されるとき、ＳＡＦＡは、Ｃ８：０、Ｃ１０：０、Ｃ１２：０、Ｃ１４：０、Ｃ１６：０、Ｃ１７：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０、及びＣ２４：０の総計である。一価不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）は、単一の炭素−炭素２重結合を有する脂肪酸であり、これは、シス構成またはトランス構成のどちらでもよい。総トランスは、トランス脂肪酸の総量である。
ＭＵＦＡの群は、パルミトレイン酸（Ｃ１６：１シス）及びオレイン酸（Ｃ１８：１シス）を含むがこれらに限定されない。本明細書で定義されるとき、ＭＵＦＡは、Ｃ１６：１ｃ／ｔ、Ｃ１８：１ｃ／ｔ、Ｃ２０：１ｃ／ｔ、Ｃ２２：１ｃ／ｔ及びＣ２４：１ｃ／ｔの総計であり、ｃ／ｔは、その特定数の炭素原子についてシス脂肪酸及びトランス脂肪酸を合わせた量を示す。多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）は、２つまたは３つの２重結合などの２つ以上の炭素−炭素２重結合を有する。ＳＡＦＡ値、ＭＵＦＡ値及びＰＵＦＡ値は、ＦＡＭＥ分析によって決定した、それぞれの化合物の量を加算することによって計算される。
実施例２：固形脂肪含量
本発明による組成物の固形脂肪含量及び２つの参照物質をいくつかの温度でＮＭＲ分光法によって測定した。結果が表に表示され、図１にグラフで示される。
本発明による組成物の固形脂肪含量及び２つの参照物質をいくつかの温度でＮＭＲ分光法によって測定した。結果が表に表示され、図１にグラフで示される。
固形脂肪含量（ＳＦＣ）は、ＩＵＰＡＣ ２．１５０ａの方法に従ってＮＭＲ分光法を用いて決定される。ｘ℃での固形脂肪含量がＮｘとして表される。例えば、２０℃での固形脂肪含量は、Ｎ２０と称される。
実施例３：クリーム組成物
本脂肪組成物を使用して、５％から最大５０％の水レベルでエマルションを調製した。ベーカリークリームを生産するために、追加の材料、例えば、脂肪及び油（１０〜５０％）、炭水化物、特に糖（グルコースシロップ、サッカリド、デキストロース、ラクトース等）、及びしばしば粉乳が使用されてもよく、これらはクリームを形成するために使用される。
本脂肪組成物を使用して、５％から最大５０％の水レベルでエマルションを調製した。ベーカリークリームを生産するために、追加の材料、例えば、脂肪及び油（１０〜５０％）、炭水化物、特に糖（グルコースシロップ、サッカリド、デキストロース、ラクトース等）、及びしばしば粉乳が使用されてもよく、これらはクリームを形成するために使用される。
ベーカリー用のフィリングとして好適なクリーム組成物を、実施例１に記載される脂肪組成物を使用し、次のレシピを用いて調製した。
材料を混合し、結果として生じたエマルションを、０．６１ｋｇ／ｍ３（Ａ）、０．６２ｋｇ／ｍ３（参照物質１）及び０．６６ｋｇ／ｍ３（参照物質２）の密度で気泡包含エマルション／クリームへと泡立てた。
脂肪組成物Ａに基づくクリーム組成物は、およそ２３重量％のＳＡＦＡを有した。
実施例４：感覚プロファイル
４℃及び２０℃で保管された組成物について、クリームを、訓練を受けた感覚試験パネルに供した。クリームを固さ、融解、冷たさ、ろう質、フレーバー放出時間及びフレーバーインパクトについて評価した。４℃での感覚プロファイルが図２ａに示され、２０℃での感覚プロファイルが図２ｂに示される。
４℃及び２０℃で保管された組成物について、クリームを、訓練を受けた感覚試験パネルに供した。クリームを固さ、融解、冷たさ、ろう質、フレーバー放出時間及びフレーバーインパクトについて評価した。４℃での感覚プロファイルが図２ａに示され、２０℃での感覚プロファイルが図２ｂに示される。
これらの感覚プロファイルから、脂肪組成物Ａを使用して調整したクリームが、より低い温度で参照物質よりも柔らかく、より高い融解及び冷たさ、より低いろう質、ならびに非常に顕著な改善された（より短い）フレーバー放出時間及びより高いフレーバーインパクトを有することが示される。
Claims (22)
- フィリングクリームなどの気泡包含エマルションにおいて使用するための低ＳＡＦＡ脂肪組成物であって、
前記組成物は、脂肪酸残基の総重量に基づいて３５重量％未満のＳＡＦＡを含み、
前記組成物は、２〜８重量％のＣ１２：０及び１２〜１５重量％のＣ１６：０を含み、
前記組成物は、安定剤を添加することなく水により安定なクリームに泡立て可能である、低ＳＡＦＡ脂肪組成物。 - 前記組成物は、３０重量％未満のＳＡＦＡを含む、請求項１に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、２５％未満のＳＡＦＡを含む、請求項２に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、３〜６重量％のＣ１２：０を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、１〜５重量％のＣ１８：０をさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、重量に基づき１：５〜１：２の比でＣ１２及びＣ１６を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、パームオレインとＣ１２：０の源とのランダム化エステル交換油混合物を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、パームオレインとパーム核ステアリンとのランダム化エステル交換油混合物を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、その後液体油と混合される、パームオレインとパーム核ステアリンとのランダム化エステル交換油混合物であり、前記液体油は、ヒマワリ油及び菜種油から選択される、請求項７または８に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、２０：１〜１：１の脂肪対水比で水により泡立て可能である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、１０：１〜２：１の脂肪対水比で水により泡立て可能である、請求項１０に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、５：１〜２：１の脂肪対水比で水により泡立て可能である、請求項１１に記載の脂肪組成物。
- 前記脂肪組成物は、５〜２０℃の範囲の温度で１０〜３０％の固形脂肪含量、及び２５〜３５℃の範囲の温度で１〜１０％の固形脂肪含量を有する、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 前記脂肪組成物は、５〜１５℃の範囲の温度で１５〜２５％の固形脂肪含量、及び２５℃で５〜１０％の固形脂肪含量及び３５℃で５％未満の固形脂肪含量を有する、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、３重量％未満のジグリセリドを含み、前記組成物は、１重量％未満のモノグリセリドを含む、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、１％未満のジグリセリドを含む、請求項１５に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、０．５重量％未満のモノグリセリドを含む、請求項１５または１６に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、０．１重量％未満のモノグリセリドを含む、請求項１７に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物は、組み合わせたときに前記脂肪酸残基の５０％超を構成するＣ１６及びＣ１８を含み、Ｃ１６及びＣ１８：１は、３：１〜１：３の重量比で存在する、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- Ｃ１６及びＣ１８：１は、２：１の重量比で存在する、請求項１９に記載の脂肪組成物。
- フィリングクリームなどの気泡包含エマルションであって、
− 請求項１〜２０のいずれか一項に記載の脂肪組成物と
− 炭水化物と、
− 水と、を含む、気泡包含エマルション。 - − １５〜７５％の請求項１〜２０のいずれか一項に記載の脂肪組成物と
− ２０〜３０％の炭水化物と、
− ５〜５０％の水と、を含み、
前記炭水化物、水及び脂肪量は総計で最大１００％に達し、前記気泡包含エマルションは任意選択で他の材料を含む、請求項２１に記載の気泡包含エマルション。
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