ES2618317T3 - Golosina congelada con mezcla de glicéridos - Google Patents

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Abstract

Una golosina aireada congelada que comprende: una mezcla compuesta de glicéridos en donde de 18 a 35% en peso de la cantidad total de ácidos grasos en dichos glicéridos son ácidos grasos saturados; al menos 90% en peso de dichos ácidos grasos saturados son ácidos grasos de ácidos grasos C16 y/o C18 saturados, y al menos un componente de grasa o aceite adicional, en donde la proporción de los porcentajes en peso combinados de SOS y SSO en la cantidad total de glicéridos, con respecto al porcentaje en peso de SSS en la cantidad total de glicéridos, es mayor que 6, en donde la mezcla es el único ingrediente de grasa de la golosina aireada congelada; y en donde "S" se refiere a restos de ácido graso saturado de moléculas de glicérido y "O" se refiere a restos de ácido graso oleico de moléculas de glicérido.

Description

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DESCRIPCION
Golosina congelada con mezcla de gliceridos
La presente invencion se refiere a una golosina aireada congelada que comprende una mezcla de gliceridos, y al uso de dicha mezcla de gliceridos para fabricar golosina aireada congelada.
Antecedentes de la invencion
Los principales componentes del helado son agua, azucar, grasa y solidos lacteos. La grasa es habitualmente aceite de mantequilla (crema). Es muy comun, de las grasas vegetales, el aceite de coco. Estos dos aceites son muy adecuados para la fabricacion de helado por varias razones. Son suficientemente solidos a baja temperatura, para asegurar una buena aireacion (entre 0°C y 5°C) durante la congelacion. Ademas, proporcionan una sensacion en boca muy agradable, cremosidad y buen derretimiento. Estas grasas tambien proporcionan una buena estructura al helado y son estables frente a fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, en particular en lo referente al sabor y la textura glacial. Tambien son secas en la extrusion. La razon de todas estas caractensticas positivas reside en las elevadas cantidades de acidos grasos saturados que forman parte de la grasa solida. Es la grasa solida lo que contribuye a la estabilidad frente al goteo, a la estabilidad durante el almacenamiento y al derretimiento que se experimenta durante el consumo. La grasa lactea contiene colesterol y elevadas cantidades de acidos grasos saturados (60-75%) y algunos acidos grasos trans (~3%), mientras que el aceite de coco contiene aproximadamente 92% de acidos grasos saturados. Se cree que el colesterol, los acidos grasos trans y los acidos grasos saturados (los acidos grasos trans y saturados incrementan las lipoprotemas de baja densidad) elevan el riesgo de enfermedades coronarias y de accidente cerebrovascular, y por lo tanto es beneficioso disminuir su concentracion tanto como sea posible.
Durante el consumo de helado, la grasa desempena un papel importante durante la fusion en la boca y para la liberacion de sabores. Un aceite lfquido provoca una fusion demasiado rapida en la boca, proporcionando al helado una mala sensacion en boca. Una grasa que sea demasiado dura, debido a un exceso de grasa solida, funde a una temperatura superior a la temperatura de la boca, proporcionando una sensacion grasa y cerosa que es desagradable. El helado hecho de crema entera y aceite de coco tiene un perfil de fusion muy agradable, proporcionando una agradable fusion completa y cremosa. Por lo tanto, a menudo se consideran deseables los sistemas de grasa que imitan el comportamiento de fusion de la leche completa y el aceite de coco. Con una menor cantidad de acidos grasos saturados, la grasa se vuelve mas lfquida, lo que a su vez impone mayores exigencias sobre el sistema de grasa en terminos de proporcionar una sensacion en boca agradable.
Sena deseable poder proporcionar una mezcla de gliceridos que se pueda utilizar en la produccion de golosinas aireadas congeladas, mezcla que tenga un bajo contenido de acidos grasos saturados y al mismo tiempo proporcione a las golosinas aireadas congeladas producidas una sensacion al comerlas similar a la obtenida con crema entera o aceite de coco.
Un objeto consiste en proporcionar una mezcla de gliceridos de este tipo.
Compendio de la invencion
Por lo tanto, se proporciona una mezcla compuesta de gliceridos en donde de 18 a 35% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos son acidos grasos saturados; al menos 90% en peso de dichos acidos grasos saturados son acidos grasos de acidos grasos C16 y/o C18 saturados; y la proporcion de los porcentajes en peso combinados de SOS y SSO en la cantidad total de gliceridos, con respecto al porcentaje en peso de SSS en la cantidad total de gliceridos, es mayor que 15.
Las reivindicaciones definen la invencion.
Definiciones
En la presente memoria, la expresion "golosinas congeladas" incluye todas las golosinas congeladas cuyas materias primas basicas sean ingredientes de aceite y grasa, y agua. En las golosinas congeladas, el agua se congela para formar cristales de hielo que son los responsables del esqueleto y la retencion de forma de las golosinas congeladas y, por tanto, su composicion es distinta de la de la crema batida.
En la presente memoria, la expresion "golosina aireada congelada" significa una golosina congelada preparada por congelacion de una mezcla pasteurizada de ingredientes, con agitacion para incorporar aire, por ejemplo un helado. Las golosinas aireadas congeladas contienen agua, un componente graso, uno o mas edulcorantes, protemas (normalmente protemas lacteas) y opcionalmente otros ingredientes tales como emulsionantes, estabilizantes, colores y sabores.
En la presente memoria, el termino "glicerido" incluye mono-, di-, y triglicerido.
En la presente memoria, la expresion "acidos grasos" incluye restos de acido graso en una molecula de glicerido.
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En la presente memoria, la expresion "acido graso saturado", abreviada AGS, significa un acido graso que no tiene enlaces dobles carbono-carbono.
En la presente memoria, "S" se refiere a restos de acido graso saturado de la molecula de glicerido, por ejemplo restos de acido graso saturado estearico (St) o palmftico (P) de la molecula de glicerido; y "O" se refiere a restos de acido graso oleico (O) de la molecula de glicerido. En consecuencia, "SOS", "SSO" y "SSS" significan respectivamente trigliceridos saturado-oleico-saturado, saturado-saturado-oleico y saturado-saturado-saturado.
En la presente memoria, la expresion "contenido de grasa solida", abreviada CGS, significa el contenido de grasa solida determinado segun el metodo IUPAC 2.150, medido a 10°C.
Descripcion detallada de la invencion
Segun una realizacion de la presente invencion, la proporcion del porcentaje en peso de SOS en la cantidad total de gliceridos, con respecto al porcentaje en peso de SSS en la cantidad total de gliceridos, en la mezcla, es mayor que 15.
Segun otra realizacion, de 20 a 30% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos son acidos grasos saturados.
Segun otra realizacion mas, al menos 90% en peso de dichos acidos grasos C18 insaturados se componen de acido oleico y linoleico.
Segun una realizacion, dichos acidos grasos C18 insaturados comprenden hasta 72% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido oleico; hasta 16% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido linoleico; y hasta 8% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido linolenico. En un aspecto de esta realizacion, dichos acidos grasos C18 insaturados comprenden de 47 a 72% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido oleico; de 6 a 16% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido linoleico; y de 0 a 8% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido linolenico.
Segun otra realizacion, dichos acidos grasos C18 insaturados comprenden al menos 46% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido oleico.
Segun otra realizacion, al menos 65% de los cristales de glicerido de la mezcla estan en la forma beta, medida por difraccion de rayos X a 5°C tras 16 horas de almacenamiento.
Segun otra realizacion, al menos 60% de los cristales de glicerido estan en la forma beta, medida por difraccion de rayos X a 5°C tras 16 horas de almacenamiento; o bien la dureza de los gliceridos al penetrometro, determinada mediante un cilindro de penetrometro con un diametro de 4 mm que penetra 10 mm a una velocidad de 0,5 mm/s, tras 16 horas de almacenamiento de la mezcla a 5°C, es al menos 0,55 kg.
La presente invencion proporciona una golosina aireada congelada que comprende la mezcla descrita.
Segun un aspecto de esta realizacion, la mezcla es una mezcla de una fraccion media de palma y cualquiera de aceite de semilla de colza, aceite de semilla de colza alto en oleico o aceite de girasol alto en oleico.
Segun otro aspecto de esta realizacion, la golosina congelada es una golosina aireada congelada. Segun un aspecto adicional de esta realizacion, la golosina aireada congelada es helado.
Segun otra realizacion, se proporciona un material de partida para la produccion de alimentos, material de partida que comprende la mezcla y uno o mas componentes de grasa o aceite adicionales, en donde la proporcion de los porcentajes en peso combinados de SOS y SSO en la cantidad total de gliceridos, con respecto al porcentaje en peso de SSS en la cantidad total de gliceridos, es mayor que 6. Segun un aspecto de esta realizacion, la proporcion del porcentaje en peso de SOS en la cantidad total de gliceridos, con respecto al porcentaje en peso de SSS en la cantidad total de gliceridos, es mayor que 6. Segun otro aspecto de esta realizacion, en el material de partida la proporcion de los porcentajes en peso combinados de SOS y SSO en la cantidad total de gliceridos, con respecto al porcentaje en peso de AGS en la cantidad total de gliceridos, es igual o mayor que 1.
Segun otro aspecto mas de esta realizacion, CGS (medido a 10°C)/AGS + 0,025(30 - AGS) > 0,85.
Segun otra realizacion, se proporciona una golosina congelada que comprende el material de partida. Segun un aspecto de esta realizacion, el material de partida comprendido es un material de partida que comprende una fraccion media de palma, estearina dura de palma y cualquiera de aceite de semilla de colza, aceite de semilla de colza alto en oleico o aceite de girasol alto en oleico. Segun otro aspecto de esta realizacion, la golosina congelada es una golosina aireada congelada. Segun otro aspecto mas de esta realizacion, la golosina aireada congelada es helado.
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En golosinas congeladas de la presente invencion se pueden utilizar muy distintas grasas y aceites, por ejemplo: de karite; de mango; de sala (Shorea); de illipe; de kokum; de palma; de semilla de colza alto en oleico; de semilla de colza (por ejemplo, LOBRA producido por Aarhus Karlshamn AB); de girasol; de girasol alto en oleico; de soja; de cacahuete; de mafz; de semilla de algodon; y de oliva.
Fabricacion de helado
La fabricacion de helado se suele dividir en dos operaciones, la fabricacion de la mezcla y las operaciones de congelacion. La fabricacion de la mezcla consiste en:
mezcla de los ingredientes; pasteurizacion; homogeneizacion; enfriamiento a baja temperatura, por ejemplo de 0 a 5°C; y maduracion, durante la cual cambia la composicion interfacial de la superficie de las gotas de aceite, se adsorben emulsionantes, se hidratan algunas protemas, se desorben otros tensioactivos menores, y ademas cristaliza parte de la grasa. Los cambios en las capas interfaciales son importantes para que se produzca la aglomeracion de la grasa, pues de lo contrario las gotas de aceite seran demasiado duras para ser destruidas adecuadamente durante la congelacion, lo que a su vez dana lugar a una insuficiente aglomeracion de la grasa. La cristalizacion de la grasa es importante, pues de lo contrario las gotas se aglomeraran demasiado facilmente, dando lugar a grandes masas, es decir, se producira formacion de nata en lugar de aglomeracion de la grasa.
Las operaciones de congelacion consisten en la congelacion, durante la cual se enfna la mezcla en condiciones de elevado esfuerzo cortante mientras se incorpora aire, se forman cristales de hielo y la grasa se aglomera (el crecimiento en volumen se situa tfpicamente en torno a 100%); extrusion, durante la cual la sequedad es un parametro importante, especialmente para helado que se sirve blando; y endurecimiento.
Ensayos
Estabilidad frente al derretimiento
La estabilidad frente al derretimiento de un producto aireado congelado es importante por varias razones. Si el helado se sirve blando, es importante que se retenga la forma durante cierto tiempo para evitar el goteo y el colapso del helado. Tambien es importante que el helado mantenga su forma mientras se sirve. La estabilidad frente al derretimiento depende de la grasa aglomerada, que impide que las burbujas de aire se fusionen y evita que la disolucion acuosa escurra. Ambos efectos, es decir, la separacion de suero y el colapso de las burbujas de aire, son perjudiciales para la impresion proporcionada por el helado. Por tanto, es importante que estan presentes emulsionantes adecuados y que la congelacion se realice de manera que la grasa aglomerada estabilice el helado. Ademas, es importante que la grasa aglomerada tenga un alto punto de fusion, pues de lo contrario se produce el colapso cuando aumenta la temperatura. Por lo tanto, al disminuir la cantidad de acidos grasos saturados se hace cada vez mas diffcil que el helado mantenga su estructura cuando se deja a temperatura ambiente. Esto se mide en condiciones isotermicas (temperatura ambiente 295 K) dejando el helado sobre una rejilla (malla de alambre con 10 hilos cada 25,4 mm (una pulgada)) y se determina facilmente la cantidad que se separa (ya sea por peso o por volumen). Se dispone en la rejilla, a temperatura ambiente, la mitad de un paquete, 125 ml, de la golosina aireada congelada y se recoge en un recipiente el volumen que gotea a traves de la rejilla, registrandose el volumen en funcion del tiempo. El tiempo que tardan en caer 5 ml se denomina "tiempo de goteo de 5 ml" en las tablas de la seccion de ejemplos.
Evaluacion sensorial
Las cualidades sensoriales las determina un panel entrenado, utilizando el metodo de evaluacion denominado "Analisis descriptivo cuantitativo" (ADC).
Este metodo de evaluacion, desarrollado por Stone et al. (1974), ha encontrado una amplia aceptacion como metodo de evaluacion estandar por muchos analistas sensoriales a nivel mundial. Un panel entrenado es la herramienta de evaluacion sensorial mas habitual para la realizacion del analisis descriptivo. Esto se debe a la capacidad de un panel entrenado para describir las diferencias entre productos, muestras y productos primarios. El analisis ADC es la tecnica mas sofisticada disponible, y este metodo responde a tres preguntas:
1. ^Existen diferencias sensoriales entre los productos?
2. ^Cuales son?
3. ^Que magnitud tienen?
El numero de catadores en esta tecnica vana generalmente de seis a diez. Estan bien entrenados, son experimentados y se les somete tambien a una evaluacion de la calibracion en forma de "Analisis de componentes principales" (ACP), con el fin de asegurar la fiabilidad de los resultados. Los catadores aprenden a diferenciar y puntuar los aspectos de intensidad de una muestra, y tambien a definir el grado en que esta presente cada caractenstica. Los productos pueden tener los mismos descriptores cualitativos, pero diferir significativamente en intensidad, lo que crea un perfil sensorial totalmente distinto para cada uno. El trabajo descriptivo y de definicion se realiza en sesiones de entrenamiento especiales, donde se proporcionan a los catadores muestras que representan el mayor numero posible de diferencias caractensticas dentro de la categona de producto. Es importante asegurarse de que todos los catadores entiendan lo mismo cuando nombren una caractenstica, ya que, en funcion de la edad, los antecedentes, la educacion, etc., las palabras que describen la misma sensacion pueden ser diferentes.
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A continuacion, los catadores se ponen de acuerdo en que caractensticas se van a utilizar para la descripcion del producto en particular. Este trabajo terminara con una hoja de puntuaciones para el grupo de producto que se analiza. En este metodo se recomienda utilizar escalas lineales sin graduar, desde el estimulo cero hasta un alto nivel de estfmulo. Durante la realizacion de las pruebas, los catadores marcan la escala que representa la intensidad percibida de la caractenstica en cuestion. Tambien se deben adjuntar hojas de instrucciones con informacion mas detallada de cada caractenstica, como elucidario para los evaluadores. Cuando las sesiones de entrenamiento finalizan, los catadores seleccionados formaran parte del panel para el tipo de producto a analizar. Los mismos evaluadores analizaran dos veces cada muestra, en sesiones duplicadas. Se analizan estadfsticamente los resultados y se determina la significancia de las diferencias.
Tanto la estabilidad sensorial durante el almacenamiento dclico y frente a la oxidacion, etc., como la textura glacial, son propiedades importantes que dependen de la grasa que constituye el helado y en especial la grasa aglomerada.
Dureza
Cuando la cantidad de acidos grasos saturados es baja, resulta diffcil obtener una buena estabilidad frente al goteo para la mayona de las composiciones. Esto podna deberse a que la cantidad de grasa solida es bastante baja despues de la maduracion y por lo tanto demasiado blanda para proporcionar la aglomeracion deseada de grasa. Por lo tanto, para estas grasas con bajo contenido saturado, son importantes para obtener un producto de buena calidad recetas que optimicen la composicion de la grasa, a fin de proporcionar la maxima dureza. Esto se consigue cuando los gliceridos pueden cristalizar juntos, de manera que todos los cristales contribuyan a la red solida que proporciona mucha dureza aunque el contenido de saturados sea bajo. En un sistema de grasa pura, esta propiedad del sistema graso se determina midiendo con un penetrometro la dureza a la temperatura de maduracion, tras el almacenamiento durante una noche. El penetrometro mide la fuerza necesaria para penetrar en la grasa con una velocidad constante. Por lo tanto, cuanto mas dura sea la grasa mayor es la dureza y mejor resulta la calidad del helado para este sistema de grasa baja en saturados. Se fundieron 30 g de grasa y se colocaron en un tarro (diametro 49 mm) y se almacenaron durante 16 horas a 5°C. Despues se midio la dureza con un cilindro de diametro 4 mm, velocidad 0,5 mm/s y profundidad de penetracion 10 mm. De este modo se registro la dureza maxima.
Medidas de difraccion de rayos X
Para mezclas de grasas para uso en helados, con muy baja cantidad de acidos grasos saturados, resulta muy beneficioso que la grasa solida pueda formar cristales beta. Esto proporciona una mejor aglomeracion de grasa y, por consiguiente, una mejor calidad. Probablemente, los cristales beta', mas blandos, no son tan duros como los cristales beta y por lo tanto se necesita un mayor numero de los mismos para obtener una buena aglomeracion de grasa. Las formas polimorficas de las grasas y mezclas de grasas se determinan optimamente mediante el uso de medidas por difraccion de rayos X, ya que estas ofrecen informacion inequvoca sobre la forma polimorfica de la grasa. Las grasas pueden formar distintas formas cristalinas que difieren en la forma en que las cadenas se empaquetan. Por lo tanto, son distintos el punto de fusion y la densidad. Las tres formas cristalinas mas comunes son, en orden de estabilidad creciente, alfa, beta' y beta. Las grasas que constituyen la forma mas estable con la densidad mas elevada, la forma beta, deben ser sumamente compatibles para formar este polimorfo muy bien empaquetado. Si los gliceridos que componen la mezcla de grasa tienen muchos gliceridos distintos que difieren en tamano y forma, no pueden cristalizar juntos en la forma mejor empaquetada.
El principio de funcionamiento de la tecnica de difraccion de rayos X consiste en que las distancias repetidas que se encuentran en un cristal (distancias entre moleculas, etc.) se difractan, y la intensidad de los rayos X difractados es proporcional a la cantidad. Por lo tanto, se puede estimar la cantidad de cristales de las distintas formas polimorficas fijandose en una distancia unica para las distintas formas polimorficas, y asf se pueden determinar las cantidades relativas. Existe una region en torno a 4,6 A que es unica para el polimorfo beta, y picos entre 4,2 y 4,4 A que son tfpicos de beta'. Se utilizo la intensidad relativa del polimorfo beta y de los picos mas intensos para el polimorfo beta' en la region de 4,4 a 4,6 A para calcular las cantidades relativas de las distintas formas cristalinas despues de la maduracion (antes de la congelacion). Asf pues, se ha medido la forma cristalina a la temperatura de maduracion, 5°C, para los sistemas de grasa pura tras l6 horas de almacenamiento y se expone en los ejemplos que siguen.
Ejemplos
Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invencion en detalle, pero no deben ser interpretados como limitantes del alcance de la misma. En estos ejemplos, se preparo helado de la manera antes indicada, y todas las "partes" y "porcentajes" lo son en peso a menos que se indique otra cosa.
En la produccion de los helados se utilizo la siguiente receta estandar.
Receta para helado y parametros de proceso
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Tabla 1
Receta estandar Sacarosa (Danisco)
Jarabe de glucosa - Reppos LF9 (Reppe AB, Suecia) Leche descremada en polvo (ArlaFood)
Suero concentrado en polvo - PSD Q100 (ArlaFood) Grasa
Emulsionante/estabilizante - Cremodan SE30 (Danisco)
Aroma y Color
Agua
11.7 5,0
5.5
4.5
9.7 0,7 0,1 62,8
% en peso
Total
100
Fraccion media de palma (FMP)
Existen diversas maneras de enriquecer la fraccion media que se encuentra en el aceite de palma. El objetivo es maximizar la cantidad de POP al tiempo que se mantiene una cantidad reducida de gliceridos trisaturados. Repitiendo el fraccionamiento tres o cuatro veces, preferiblemente el ultimo en disolvente, se puede obtener una FMP optima. La FMP utilizada tiene una elevada proporcion POP/PPP y POP/POO, y un mdice de yodo de aproximadamente 34.
A continuacion se describe el procedimiento para preparar el helado:
Se bombea el agua a un tanque y se calienta a 40°C. Se dispersa en el agua la leche descremada en polvo, y se calienta a 65-70°C la leche descremada reconstituida. Durante la agitacion se anaden el azucar, almidon y emulsionante/estabilizante. Todos los componentes secos se deben disolver por completo. Se funde la mezcla de grasa, se calienta a 65-70°C y despues se anade a la fase acuosa mientras se agita continuamente. Se calienta la mezcla a 75-80°C en un intercambiador de calor y despues se homogeneiza en un homogeneizador de 1 etapa a 150 bar. Se pasteuriza la mezcla a 80-85°C durante 15-25 segundos y despues se enfna rapidamente hasta 2-4°C y se transfiere a un tanque de maduracion. Durante este tiempo se anaden el color y el aroma. Se madura la mezcla durante un mmimo de 4 horas. Se congela y se airea la mezcla en un congelador continuo para helado, de tipo Royer. Se hace funcionar el rotor a 70% de la velocidad maxima, se enfna el producto a -6°C y se anade aire hasta que el crecimiento en volumen es 100%. Se envasa el producto en cajas de papel encerado de 250 ml y se endurece a -35°C durante al menos 2 horas y despues se almacena a -25°C.
Se realizaron dos tipos diferentes de ensayos:
1. Se compara una muestra fresca con una referencia predeterminada.
A un grupo de candidatos propuestos para el panel de evaluacion sensorial se les sometio a una sesion de entrenamiento acerca de distintos productos de helado. El grupo se puso de acuerdo en seis caractensticas diferentes que describen las propiedades del helado de forma muy adecuada y comprensible. Las caractensticas eran "de textura glacial", "duro", "de fusion rapida", "cremoso/cremosidad", "totalmente derretido" y "de sabor fresco/neutro". Despues de un conjunto de sesiones de entrenamiento se evaluo estadfsticamente el comportamiento individual y se seleccionaron diez asesores para constituir un panel de ADC sobre helados.
Antes de cada analisis se cortaron las muestras en trozos similares, y se atemperaron durante dos horas a -20°C. Se sirvieron los trozos en orden aleatorio y marcados con codigos numericos aleatorios. Todas las pruebas del analisis se realizaron dos veces, en sesiones duplicadas.
La evaluacion de los resultados de ensayo se realizo con el programa estadfstico sensorial especial FIZZ desarrollado por BIOSYSTEMES, Couternon, Francia.
2. Un ensayo de estabilidad durante almacenamiento dclico, en el cual se hizo que la temperatura del frigonfico de almacenamiento fluctuase dclicamente entre -27°C y -6°C, con una diferencia minima de al menos 20°C. El objetivo era simular la descongelacion de un armario frigonfico. Por ejemplo, el paso de -25°C a -5°C se puede relacionar con una disminucion en el contenido de hielo desde aproximadamente 90% a aproximadamente 50%. Por lo tanto, es importante que la red grasa pueda bloquear esta gran cantidad de agua, a fin de evitar que se formen grandes cristales de hielo en la posterior disminucion de la temperatura y solidificacion del agua a -25°C para dar hielo. Se sometieron a ciclos las muestras 15 veces a lo largo de 3 semanas; en cada ciclo se mantuvieron los helados a -6°C durante 12 horas.
Helado preparado utilizando una mezcla segun la invencion que contiene 41,5% de FMP y 58,5% de LOBRA
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Ejemplo 1
(porcentajes calculados sobre el peso total de la mezcla utilizada); en lo que sigue, a la mezcla utilizada se la denomina "Grasa A", y en la Tabla 2 a continuacion se exponen la cantidad de los distintos acidos grasos, SOS, SSS, SOS/SSS, tiempo de goteo de 5 ml, dureza y cantidad de beta.
Tabla 2
Grasa A
C16
25,0%
C18
3,8%
C18:1
49,4%
C18:2
13,2%
C18:3
6,0%
AGS
30,0%
SSO+SOS
35,2%
SOS/SSO
aproximadamente 15
SSS
1,9%
(SSO+SOS)/SSS
18,2
Tiempo de goteo de 5 ml
120 minutos
Dureza
0,45 kg
Cantidad de beta
80%
CGS @ 10°C
30,3%
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Se preparo un helado conforme a la receta estandar arriba descrita. Se compararon las caractensticas sensoriales con el aceite de coco y se exponen en la Tabla 3 a continuacion.
Tabla 3
Caractenstica sensorial
Grasa A frente a aceite de coco
De textura glacial
MEJOR
Duro
Sin diferencia
De fusion rapida
Sin diferencia
Cremoso/cremosidad
Sin diferencia
Totalmente derretido
Sin diferencia
Sabor fresco/neutro
Sin diferencia
10 "MEJOR" indica que la grasa es mejor que la referencia con una diferencia significativa como mmimo en el nivel de 5%, calculado mediante ANOVA (analisis de la varianza). Analogamente, "PEOR" significa que la caractenstica medida en el helado de la invencion es peor, comparada con la referencia, con una diferencia significativa como mmimo en el nivel de 5%. "Sin diferencia" significa que no existe diferencia significativa.
La grasa A y el aceite de coco teman las mismas caractensticas sensoriales salvo en lo referente a la textura glacial, 15 donde al aceite de coco se le apreciaba como mas glacial. La estabilidad frente al derretimiento tambien es muy buena, totalmente comparable con la del aceite de coco (130 minutos). Por tanto, para una cantidad tan baja de acidos grasos saturados, la muestra de Grasa A presenta caractensticas sensoriales inusualmente buenas, totalmente comparables al aceite de coco, al tiempo que posee una gran resistencia al derretimiento.
La estabilidad sensorial durante el almacenamiento dclico es una caractenstica muy importante del helado. 20 Los ensayos sensoriales realizados sobre el helado almacenado demostraron que la muestra de grasa A podfa soportar muy bien el almacenamiento dclico. No se pudo detectar ninguna diferencia significativa cuando se comparo con una muestra de grasa almacenada a temperatura constante.
Ejemplo 2
Helado preparado utilizando una mezcla segun la invencion que contiene 23,5% de FMP y 76,5% de LOBRA (porcentajes calculados sobre el peso total de la mezcla utilizada); en lo que sigue, a la mezcla utilizada se la denomina "Grasa B", y en la Tabla 4 a continuacion se exponen la cantidad de los distintos acidos grasos, SOS, 5 SSS, SOS/SSS, tiempo de goteo de 5 ml, dureza y cantidad de beta.
Tabla 4
Grasa B
C16
16,1%
C18
2,8%
C18:1
54,0%
C18:2
16,3%
C18:3
7,9%
AGS
20,0%
SSO+SOS
20,9%
SOS/SSO
aproximadamente 15
SSS
1,1%
(SSO+SOS)/SSS
18,9
Tiempo de goteo de 5 ml
90 minutos
Dureza
0,046 kg
Cantidad de beta
69%
CGS @ 10°C
13,0%
Se preparo un helado conforme a la receta estandar arriba descrita. Se compararon las caractensticas sensoriales con el aceite de coco y se exponen en la Tabla 5 a continuacion.
10 Tabla 5
Caractenstica sensorial
Grasa B frente a aceite de coco
De textura glacial
Sin diferencia
Duro
Sin diferencia
De fusion rapida
Sin diferencia
Cremoso/cremosidad
PEOR
Totalmente derretido
Sin diferencia
Sabor fresco/neutro
Sin diferencia
"MEJOR" indica que la grasa es mejor que la referencia con una diferencia significativa como mmimo en el nivel de 5%, calculado mediante ANOVA. Analogamente, "PEOR" significa que la caractenstica medida en el helado de la invencion es peor, comparada con la referencia, con una diferencia significativa como mmimo en el nivel de 5%. 15 "Sin diferencia" significa que no existe diferencia significativa.
La Grasa B fue apreciada como algo menos cremosa en comparacion con el aceite de coco, pero por lo demas los dos sistemas de grasa son iguales. La Grasa B tiene un muy buen tiempo de goteo y no se observo ninguna diferencia significativa durante el almacenamiento dclico. La Grasa B tiene una elevada cantidad de cristales en la forma beta.
20 Ejemplo 3
Helado preparado utilizando un material de partida segun la invencion que contiene 35% de FMP, 4% de estearina dura de palma, con mdice de yodo 15, (abreviada PStH IV15) y 61% de LoBRA
(porcentajes calculados sobre el peso total del material de partida); en lo que sigue, al material de partida se le denomina "Grasa C", y en la Tabla 6 a continuacion se exponen la cantidad de los distintos acidos grasos, SOS, SSS, SOS/SSS, tiempo de goteo de 5 ml, dureza y cantidad de beta.
Tabla 6
Grasa C
C16
24,8%
C18
3,5%
C18:1
49,1%
C18:2
13,6%
C18:3
6,3%
AGS
29,6%
SSO+SOS
30,8%
SOS/SSO
aproximadamente 14
SSS
4,2%
(SSO+SOS)/SSS
7,3
Tiempo de goteo de 5 ml
120 minutos
Dureza
0,55 kg
Cantidad de beta
33%
CGS @ 10°C
30,2%
5
Se preparo un helado conforme a la receta estandar arriba descrita. Se compararon las caractensticas sensoriales con el aceite de coco y se exponen en la Tabla 7 a continuacion.
Tabla 7
Caractenstica sensorial
Grasa C frente a aceite de coco
De textura glacial
MEJOR
Duro
Sin diferencia
De fusion rapida
Sin diferencia
Cremoso/cremosidad
Sin diferencia
Totalmente derretido
Sin diferencia
Sabor fresco/neutro
Sin diferencia
10 "MEJOR" indica que la grasa es mejor que la referencia con una diferencia significativa como mmimo en el nivel de 5%, calculado mediante ANOVA. Analogamente, "PEOR" significa que la caractenstica medida en el helado de la invencion es peor, comparada con la referencia, con una diferencia significativa como mmimo en el nivel de 5%. "Sin diferencia" significa que no existe diferencia significativa.
La Grasa C y el aceite de coco teman las mismas caractensticas sensoriales salvo en lo referente a la textura 15 glacial, donde el aceite de coco fue apreciado como poseedor de una textura mas glacial. La estabilidad frente al derretimiento tambien es muy buena, totalmente comparable con la del aceite de coco (130 minutos). Portanto, para una cantidad tan baja de acidos grasos saturados, la muestra de Grasa C presenta caractensticas sensoriales inusualmente buenas, totalmente comparables al aceite de coco.
La Grasa C tambien podfa soportar muy bien el almacenamiento dclico. No se pudo detectar ninguna diferencia 20 significativa cuando se comparo con una muestra almacenada a temperatura constante La Grasa C tiene pocos cristales en la forma beta, 33%, pero forma una estructura dura, como mide el penetrometro, con un valor de 0,55 kg.
Ejemplo Comparativo 1
Helado preparado utilizando una mezcla de 53% de aceite de palma y 47% de LOBRA
(porcentajes calculados sobre el peso total de la mezcla utilizada); en lo que sigue, a la mezcla utilizada se la denomina "Grasa X", y en la Tabla 8 a continuacion se exponen la cantidad de los distintos acidos grasos, SOS, 5 SSS, SOS/SSS, tiempo de goteo de 5 ml, dureza y cantidad de beta.
Tabla 8
Grasa X
C16
25,3%
C18
3,0%
C18:1
49,2%
C18:2
14,7%
C18:3
4,9%
SSO+SOS
21,9%
SOS/SSO
aproximadamente 6
AGS
30%
SSS
4,2%
(SSO+SOS)/SSS
5,2
Tiempo de goteo de 5 ml
35 minutos
Dureza
0,1 kg
Cantidad de beta
0%
CGS @ 10°C
16,7%
Se preparo un helado conforme a la receta estandar arriba descrita. Se compararon las caractensticas sensoriales con el aceite de coco y se exponen en la Tabla 9 a continuacion.
10 Tabla 9
Caractenstica sensorial
Grasa X frente a aceite de coco
De textura glacial
PEOR
Duro
Sin diferencia
De fusion rapida
Sin diferencia
Cremoso/cremosidad
PEOR
Totalmente derretido
PEOR
Sabor fresco/neutro
Sin diferencia
"MEJOR" indica que la grasa es mejor que la referencia con una diferencia significativa como mmimo en el nivel de 5%, calculado mediante ANOVA. Analogamente, "PEOR" significa que la caractenstica medida en el helado de la invencion es peor, comparada con la referencia, con una diferencia significativa como mmimo en el nivel de 5%. 15 "Sin diferencia" significa que no existe diferencia significativa.
La Grasa X se compone de aceite de palma y LOBRA. El helado a base de aceite de palma muestra menos cremoso/cremosidad y no se funde por completo en la boca; ademas, es apreciado como poseedor de una textura mas glacial en comparacion con el aceite de coco. La estabilidad frente al goteo tambien es escasa y se le encontro poseedor de una textura mas glacial despues del ensayo de almacenamiento dclico.

Claims (16)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    REIVINDICACIONES
    1. Una golosina aireada congelada que comprende:
    una mezcla compuesta de gliceridos en donde de 18 a 35% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos son acidos grasos saturados; al menos 90% en peso de dichos acidos grasos saturados son acidos grasos de acidos grasos C16 y/o C18 saturados, y al menos un componente de grasa o aceite adicional, en donde la proporcion de los porcentajes en peso combinados de SOS y SSO en la cantidad total de gliceridos, con respecto al porcentaje en peso de SSS en la cantidad total de gliceridos, es mayor que 6, en donde la mezcla es el unico
    ingrediente de grasa de la golosina aireada congelada; y en donde "S" se refiere a restos de acido graso saturado de
    moleculas de glicerido y "O" se refiere a restos de acido graso oleico de moleculas de glicerido.
  2. 2. La golosina aireada congelada segun la reivindicacion 1, en donde la proporcion del porcentaje en peso de SOS en la cantidad total de gliceridos, con respecto al porcentaje en peso de sSs en la cantidad total de gliceridos, es mayor que 15.
  3. 3. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-2, en donde de 20 a 30% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos son acidos grasos saturados.
  4. 4. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde al menos 90% en peso de los acidos grasos C18 insaturados se componen de acido oleico y linoleico.
  5. 5. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en donde los acidos grasos C18 insaturados comprenden
    hasta 72% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido oleico;
    hasta 16% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido linoleico; y
    hasta 8% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido linolenico.
  6. 6. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en donde los acidos grasos C18 insaturados comprenden
    de 47 a 72% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido oleico; de 6 a 16% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido linoleico; y de 0 a 8% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido linolenico.
  7. 7. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en donde los acidos grasos C18 insaturados comprenden al menos 46% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos, de acido oleico.

  8. 8. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en donde al menos 65% de los

    cristales de glicerido estan en la forma beta, medida por difraccion de rayos X a 5°C tras 16 horas de
    almacenamiento.

  9. 9. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en donde al menos 60% de los

    cristales de glicerido estan en la forma beta, medida por difraccion de rayos X a 5°C tras 16 horas de
    almacenamiento.
  10. 10. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en donde la dureza de los gliceridos al penetrometro, determinada mediante un cilindro de penetrometro con un diametro de 4 mm que penetra 10 mm a una velocidad de 0,5 mm/s, tras 16 horas de almacenamiento de la mezcla a 5°C, es al menos 0,55 kg.
  11. 11. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en donde la mezcla es una mezcla de una fraccion media de palma y cualquiera de aceite de colza, aceite de semilla de colza alto en oleico o aceite de girasol alto en oleico.
  12. 12. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-11, en donde la proporcion del porcentaje en peso de SOS en la cantidad total de gliceridos, con respecto al porcentaje en peso de SSS en la cantidad total de gliceridos, es mayor que 6.
  13. 13. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-12, en donde la proporcion de los porcentajes en peso combinados de SOS y SSO en la cantidad total de gliceridos, con respecto al porcentaje en peso de AGS en la cantidad total de gliceridos, es igual o mayor que 1; en donde "AGS" se refiere a acidos grasos saturados.
  14. 14. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-13, en donde
    CGS/AGS + 0,025(30 - AGS) > 0,85; en donde "CGS" se refiere al contenido de grasa solida determinado segun IUPAC 2.150, medido a 10°C.
  15. 15. La golosina aireada congelada segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-14, en donde dicha mezcla de gliceridos comprende una mezcla de una fraccion media de palma, estearina dura de palma y cualquiera de aceite de semilla de colza, aceite de semilla de colza alto en oleico o aceite de girasol alto en oleico.
  16. 16. Uso de una mezcla compuesta de gliceridos en donde de 18 a 35% en peso de la cantidad total de acidos grasos en dichos gliceridos son acidos grasos saturados; al menos 90% en peso de dichos acidos grasos saturados son acidos grasos de acidos grasos C16 y/o C18 saturados, y al menos un componente de grasa o aceite adicional, en donde la proporcion de los porcentajes en peso combinados de SOS y SSO en la cantidad total de gliceridos, con 5 respecto al porcentaje en peso de sSs en la cantidad total de gliceridos, es mayor que 6, como unico ingrediente de grasa para la fabricacion de una golosina aireada congelada.
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