WO2010110232A1 - チョコレート添加剤及びその製造方法 - Google Patents
チョコレート添加剤及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- WO2010110232A1 WO2010110232A1 PCT/JP2010/054916 JP2010054916W WO2010110232A1 WO 2010110232 A1 WO2010110232 A1 WO 2010110232A1 JP 2010054916 W JP2010054916 W JP 2010054916W WO 2010110232 A1 WO2010110232 A1 WO 2010110232A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- chocolate
- oleyl
- melting point
- distearoyl
- weight
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C1/00—Preparation of fatty acids from fats, fatty oils, or waxes; Refining the fatty acids
- C11C1/08—Refining
Definitions
- the present invention relates to a tempering type hard butter used for chocolate and a chocolate additive containing a high concentration of 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol which can impart heat resistance to chocolate and a method for producing the same.
- chocolate is produced by appropriately mixing cacao mass, cocoa, cacao butter, cacao butter fat called tempering type hard butter, sweetener, powdered milk, etc., rolling, conching and tempering.
- Cocoa butter which is typical as a fat for chocolate, contains symmetric triacylglycerol as a main component, and 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol, 1,3-dipalmitoyl-2 as symmetric triacylglycerol.
- cocoa butter substitute fat called tempering type hard butter has symmetric triacylglycerol as a main component and has physical properties similar to cocoa butter.
- Non-Patent Document 1 1,3-distearoyl-2-oleyl, which is the component with the highest melting point among symmetric triacylglycerols contained in cocoa butter and cocoa butter substitute.
- oils rich in 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol shea fat, monkey fat, iripe fat, or high oleic acid-containing sunflower oil and stearic ester transesterified oil are obtained.
- There are fractionated fats and oils with increased 3-distearoyl-2-oleyl-glycerol content but in order to increase the 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol content, it is necessary to repeat the fractionation step Therefore, the final yield of 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol is low, and any oil can be used to concentrate the 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol content. There was a limit.
- An object of the present invention is to provide a chocolate additive having an increased 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol content, which can impart heat resistance to hard butter or chocolate used in chocolate.
- the first of the present invention is a chocolate additive containing an Alambraki fat fractionation high melting point fraction having a 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol content of 75% by weight or more.
- the second is the chocolate additive as described in the first item, which contains an alambrakia fat fractionation high melting point fraction having a diglyceride content of 1% by weight or less.
- the third is the chocolate additive as described in the first item, which contains an Arambrakia fat fractionation high melting point fraction having a 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol content of 80% by weight or more.
- the fourth is the chocolate additive as described in the first item, which contains an Arambrakia oil fractionated high melting point fraction having a 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol content of 85% by weight or more.
- the fifth is a hard butter containing 5% by weight or more of the chocolate additive according to any one of the first to fourth.
- Sixth is a chocolate containing 2% by weight or more of the chocolate additive according to any one of the first to fourth.
- Seventh is a chocolate containing the hard butter described in the fifth.
- the chocolate additive of the present invention has a high 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol content, the heat resistance of hard butter or chocolate used in chocolate can be imparted by adding only a small amount.
- the chocolate additive of the present invention is characterized by containing an Alambrakia fat fractionation high melting point fraction having a 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol content of 75% by weight or more.
- Alambrakia is a plant belonging to the genus Allanbrakia (genus) of the Guttifera family (family), which grows widely in the African region from Sierra Leone to Zaire, Cambodia, and Africa.
- Floribunda is a tree 25m high and 0.8m in diameter, and grows in a dense, dense forest on the coastline on the Ivory Coast.
- the fruit is larger than the other fruits in the forest just below the equator, and has a shell shape with a length of about 30 cm and a diameter of 10 cm. This fruit is divided vertically into five rooms, and the fruits are regularly arranged in two rows in each room.
- About 40-100 seeds (fruits) are contained in the fruit. In any species, the seeds (fruits) contain 50% or more, and in many cases about 70% of fats and oils.
- the Alambrakia fat fractionation high melting point fraction used for the chocolate additive of the present invention can be obtained by a conventional fractionation method, and can be fractionated by any method such as solvent fractionation or dry fractionation.
- the chocolate additive of the present invention is characterized in that it contains 75% by weight or more of 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol derived from the Arambrakia fat fractionation high melting point fraction, more preferably 80% by weight or more, Preferably it contains 85 weight% or more. If the amount of 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol in the chocolate additive is less than 75% by weight, the amount of addition necessary to impart sufficient heat resistance to the chocolate increases, which is not preferable.
- the chocolate additive of the present invention preferably has a diglyceride content derived from the Alambrakia fat fractionation high melting point fraction of 1% by weight or less, and when the diglyceride content in the chocolate additive is too high, when added to chocolate, This is not preferable because the influence of a decrease in melting point and deterioration of tempering properties is increased.
- the chocolate additive of this invention can provide the hard butter which can give heat resistance to chocolate by adding 5 weight% or more to hard butters, such as cacao butter and cacao butter fat substitute.
- the chocolate additive of the present invention can impart heat resistance to chocolates by adding 2% by weight or more to chocolate.
- the method for producing a chocolate additive according to the present invention fractionates alambrakia fat, so that the 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol content of the high melting point fraction is 75% or more and the diglyceride content is 1% by weight or less.
- the chocolate additive obtained can be obtained by adding 1,3-distearoyl-2-oleyl-glycerol in a small amount to give good heat resistance to chocolate. Further, the low diglyceride content can maintain good quality without deteriorating the physical properties of the chocolate.
- This Alambraki fat fractionation high melting point fraction was decolorized and deodorized by a conventional method to obtain a purified Alambraki fat fractionation high melting point fraction.
- This sunflower oil transesterified fat fractionated high melting point fraction was decolorized and deodorized by a conventional method to obtain a purified sunflower oil transesterified fat fractionated high melting point fraction.
- This sunflower oil transesterified fat fractionated high melting point fraction 2 was decolorized and deodorized by a conventional method to obtain a purified sunflower oil transesterified fat fractionated high melting point fraction 2.
- Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 6 Cocoa mass, sugar, cocoa butter, and studied fats and oils were blended according to the table, and chocolate was prepared according to a conventional method.
- Heat resistance is a rheometer (REOMETER NRM, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) after stabilizing for 1 week at 20 ° C after chocolate molded with a 5.5mm thick mold is stored at each temperature (30, 31, 32 ° C) for 2 hours. -2010J-CW), and measured and evaluated the breaking strength.
- a 3 mm diameter plunger was used for the measurement.
- the sensory evaluation was carried out by 10 panelists after stabilizing the molded chocolate at 20 ° C. for 1 week, and the melting and snapping feeling were scored by the following four stages of evaluation. (1: very bad, 2: somewhat bad, 3: good, 4: very good)
Abstract
【課題】本発明は、チョコレート類に使用するハードバターまたはチョコレート類に耐熱性を付与させることができる、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量を高めたチョコレート添加剤を提供することを課題とする。 【解決手段】1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量が75重量%以上であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有するチョコレート添加剤。アランブラキア脂を分別し、高融点フラクションの1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量を75重量%以上、及びジグリセリド含量を1重量%以下となるように分別することを特徴とするチョコレート添加剤の製造方法。
Description
本発明は、チョコレートに使用するテンパリング型ハードバターやチョコレートに耐熱性を付与させることができる1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロールを高濃度含有したチョコレート添加剤及びその製造方法に関する。
一般に、チョコレートはカカオマス、ココア、カカオ脂、テンパリング型ハードバターとよばれるカカオ脂代用脂、甘味料及び粉乳等を適宜混合し、ロール掛け、コンチング及びテンパリング処理して製造される。
チョコレート用油脂として代表的なカカオ脂は、対称型トリアシルグリセロールを主成分としており、対称型トリアシルグリセロールとして、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール、1、3-ジパルミトイル-2-オレイル-グリセロール、1-パルミトイル-2-オレオイル-3-ステアロイル-グリセロールを多く含む。
また、テンパリング型ハードバターとよばれるカカオ脂代用脂も、対称型トリアシルグリセロールを主成分とし、カカオ脂と近似した物性を有している。
これらカカオ脂やカカオ脂代用脂を多く含むチョコレートは25℃以上の温度に晒されると、急激に軟化するため、気温の高い環境下では、耐熱性に乏しく、チョコレートの軟化により食感が悪化し、商品価値が著しく損なわれるといった問題が起こる。
そこで、チョコレートの耐熱性を向上させるため、カカオ脂やカカオ脂代用脂に含まれる、対称型トリアシルグリセロールの中で、もっとも融点が高い成分である、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロールを豊富に含む油脂を添加することにより、チョコレートに耐熱性を付与させる方法が知られている。(非特許文献1)
1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロールを豊富に含む油脂としては、シア脂、サル脂、イリッペ脂あるいは高オレイン酸含有ひまわり油とステアリン酸エステルのエステル交換油を分別して得られる、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量を高めた分別油脂などがあるが、いずれも1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量を高くするには、分別工程を繰り返す必要があるため、最終的に得られる1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロールの収率は低く、またいずれの油脂を用いても、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量の濃縮には限度があった。
Gerard Hogenbirk著、「Compatibility of Specialty Fats with Cocoa Butter」The Manufacturing Confectioner 1984年(5)(59~64頁)
本発明は、チョコレートに使用するハードバターまたはチョコレートに耐熱性を付与させることができる、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量を高めたチョコレート添加剤を提供することを課題とする。
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意研究を行った結果、アランブラキア脂分別高融点フラクションから、高濃度に濃縮された1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロールを効率よく得ることができるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明の第一は、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量が75重量%以上であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有するチョコレート添加剤である。
第二は、ジグリセリド含量が1重量%以下であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有する第一記載のチョコレート添加剤である。
第三は、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量が80重量%以上であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有する第一記載のチョコレート添加剤である。
第四は、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量が85重量%以上であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有する第一記載のチョコレート添加剤である。
第五は、第一~四いずれか一つに記載のチョコレート添加剤を5重量%以上含有するハードバターである。
第六は、第一~四いずれか一つに記載のチョコレート添加剤を2重量%以上含有するチョコレート類である。
第七は、第五記載のハードバターを含有するチョコレート類である。
第八は、アランブラキア脂を分別し、高融点フラクションの1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量を75重量%以上、及びジグリセリド含量を1重量%以下となるように分別することを特徴とするチョコレート添加剤の製造方法である。
第二は、ジグリセリド含量が1重量%以下であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有する第一記載のチョコレート添加剤である。
第三は、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量が80重量%以上であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有する第一記載のチョコレート添加剤である。
第四は、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量が85重量%以上であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有する第一記載のチョコレート添加剤である。
第五は、第一~四いずれか一つに記載のチョコレート添加剤を5重量%以上含有するハードバターである。
第六は、第一~四いずれか一つに記載のチョコレート添加剤を2重量%以上含有するチョコレート類である。
第七は、第五記載のハードバターを含有するチョコレート類である。
第八は、アランブラキア脂を分別し、高融点フラクションの1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量を75重量%以上、及びジグリセリド含量を1重量%以下となるように分別することを特徴とするチョコレート添加剤の製造方法である。
本発明のチョコレート添加剤は1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量が高いので、少量添加するだけで、チョコレートに使用するハードバターまたはチョコレートの耐熱性を付与させることが可能となる。
以下に本発明をより詳細に説明する。
本発明のチョコレート添加剤は、1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量が75重量%以上であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有することを特徴とする。
アランブラキアはシェラレネオからザイール、ルワンダ、タンザニアに至るアフリカの地域に広く生育している、Guttifera科(family)のAllanblakia属(genus)に属する植物であり、その属にはStuhlmannii、Floribunda、Parviflora、Klaineiなどいくつかの種(species)が存在する。Floribundaは高さ25m、直径0.8mの樹木で、アイボリーコーストでは海岸線の高湿の密集した森に生育している。果実は赤道直下の森林の中の他の果実と比べ大きいほうであり、長さ約30cm、直径10cmの砲弾形をしている。この果実は縦に5部屋に仕切られていて各部屋の中に実が規則正しく2列に並んでいる。約40~100個の種子(実)が果実に含まれている。どの種(species)においても、その種子(実)には50%以上、多いものでは約70%の油脂を含有している。
本発明のチョコレート添加剤に使用するアランブラキア脂分別高融点フラクションは、従来から用いられている分別方法により得ることができ、溶剤分別や乾式分別などいずれの方法でも分別することができる。
本発明のチョコレート添加剤は、アランブラキア脂分別高融点フラクション由来の1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロールが75重量%以上含有することを特徴とし、より好ましくは80重量%以上、さらに好ましくは85重量%以上含有する。チョコレート添加剤中の1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロールが75重量%未満では、チョコレートに十分な耐熱性を付与させるに必要な添加量が多くなってしまうため、好ましくない。
また、本発明のチョコレート添加剤は、アランブラキア脂分別高融点フラクション由来のジグリセリド含量が1重量%以下であることが好ましく、チョコレート添加剤中のジグリセリド含量が多すぎると、チョコレートに添加した際、融点降下やテンパリング性の悪化などの影響が大きくなるため、好ましくない。
本発明のチョコレート添加剤は、カカオ脂やカカオ脂代用脂などのハードバターに5重量%以上添加することで、チョコレートに耐熱性を付与させることができるハードバターを提供することができる。
さらに、本発明のチョコレート添加剤は、チョコレートに2重量%以上添加することで、チョコレート類に耐熱性を付与させることが可能となる。
本発明のチョコレート添加剤の製造方法は、アランブラキア脂を分別し、高融点フラクションの1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量を75重量以上、及びジグリセリド含量を1重量%以下となるように分別することで得ることができ、上記製造方法で、得られたチョコレート添加剤は、濃縮された1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロールにより、少量添加でチョコレートに良好な耐熱性を付与させることができ、さらに低いジグリセリド含量により、チョコレートの物性を悪化させること無く、良好な品質を保つことができる。
以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお%は重量基準を意味する。
(製造例)
アランブラキア脂(1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール=68.2%、ジグリセリド=0.6%)300gとヘキサン1700gを混合し、40℃加温溶解後、-15℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、結晶部収率72%でアランブラキア脂分別高融点フラクションを得た。このアランブラキア脂分別高融点フラクションを常法により脱色、脱臭し、精製アランブラキア脂分別高融点フラクションを得た。HPLC法による分析結果、この、精製アランブラキア脂分別高融点フラクションの1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール=87.1%、ジグリセリド=0.2%であった。
アランブラキア脂(1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール=68.2%、ジグリセリド=0.6%)300gとヘキサン1700gを混合し、40℃加温溶解後、-15℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、結晶部収率72%でアランブラキア脂分別高融点フラクションを得た。このアランブラキア脂分別高融点フラクションを常法により脱色、脱臭し、精製アランブラキア脂分別高融点フラクションを得た。HPLC法による分析結果、この、精製アランブラキア脂分別高融点フラクションの1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール=87.1%、ジグリセリド=0.2%であった。
(製造例2)
高オレイックヒマワリ油とステアリン酸エステルとを1,3特異的リパーゼによりエステル交換反応を行い、トリグリセリドの1または3位にステアリン酸を導入した。その反応油からエステルを除去し、ヒマワリ油エステル交換油を得た。このヒマワリ油エステル交換油300gとヘキサン1700gを混合し、40℃に加温溶解後、-15℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、結晶部収率58%でヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクションを得た。このヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクションを常法により脱色、脱臭し、精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクションを得た。HPLC法による分析結果、この精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクションの1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール=65.6%、ジグリセリド=1.9%であった。
高オレイックヒマワリ油とステアリン酸エステルとを1,3特異的リパーゼによりエステル交換反応を行い、トリグリセリドの1または3位にステアリン酸を導入した。その反応油からエステルを除去し、ヒマワリ油エステル交換油を得た。このヒマワリ油エステル交換油300gとヘキサン1700gを混合し、40℃に加温溶解後、-15℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、結晶部収率58%でヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクションを得た。このヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクションを常法により脱色、脱臭し、精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクションを得た。HPLC法による分析結果、この精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクションの1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール=65.6%、ジグリセリド=1.9%であった。
(製造例3)
製造例2のヒマワリ油エステル交換脂300gとヘキサン1700gを混合し、製造例2と同様に、40℃に加温溶解後、-15℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、ヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクションを得た。次に、このヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクション150gとヘキサン850gを混合し、40℃に加温溶解後、3℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、結晶部収率39%でヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクション2を得た。このヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクション2を常法により脱色、脱臭し、精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクション2を得た。HPLC法による分析結果、この精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点画分2の1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール=80.4%、ジグリセリド=1.0%であった。
製造例2のヒマワリ油エステル交換脂300gとヘキサン1700gを混合し、製造例2と同様に、40℃に加温溶解後、-15℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、ヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクションを得た。次に、このヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクション150gとヘキサン850gを混合し、40℃に加温溶解後、3℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、結晶部収率39%でヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクション2を得た。このヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクション2を常法により脱色、脱臭し、精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクション2を得た。HPLC法による分析結果、この精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点画分2の1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール=80.4%、ジグリセリド=1.0%であった。
(実施例1~3および比較例1~6)
カカオマス、砂糖、ココアバター、検討油脂を表に従い配合し、常法に従いチョコレートを作製した。耐熱性は厚さ5.5mmのモールドで成形したチョコレートを20℃で1週間安定化後、各温度(30、31、32℃)で2時間保存した後にレオメーター(不動工業株式会社製 REOMETER NRM-2010J-CW)で破断強度を測定して評価した。なお、測定には、直径3mmのプランジャーを使用した。官能評価は、前記モールド成形したチョコレートを20℃で1週間安定化後、10人のパネラーで行い、口溶けとスナップ感を以下の4段階の評価で点数化した。
(1:非常に悪い、2:やや悪い、3:良好、4:非常に良好)
カカオマス、砂糖、ココアバター、検討油脂を表に従い配合し、常法に従いチョコレートを作製した。耐熱性は厚さ5.5mmのモールドで成形したチョコレートを20℃で1週間安定化後、各温度(30、31、32℃)で2時間保存した後にレオメーター(不動工業株式会社製 REOMETER NRM-2010J-CW)で破断強度を測定して評価した。なお、測定には、直径3mmのプランジャーを使用した。官能評価は、前記モールド成形したチョコレートを20℃で1週間安定化後、10人のパネラーで行い、口溶けとスナップ感を以下の4段階の評価で点数化した。
(1:非常に悪い、2:やや悪い、3:良好、4:非常に良好)
製造例1のようにアランブラキア脂を分別原料とすることで、高純度の1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロールを含有する分別高融点画分を高収率で得られ、また、アランブラキア脂分別高融点画分をチョコレートに少量添加する事により口溶け、スナップ感を損なわずに耐熱性を付与する事が可能となる。
Claims (8)
- 1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量が75重量%以上であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有するチョコレート添加剤。
- ジグリセリド含量が1重量%以下であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有する請求項1記載のチョコレート添加剤。
- 1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量が80重量%以上であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有する請求項1記載のチョコレート添加剤。
- 1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量が85重量%以上であるアランブラキア脂分別高融点フラクションを含有する請求項1記載のチョコレート添加剤。
- 請求項1~4いずれか1項に記載のチョコレート添加剤を5重量%以上含有するハードバター。
- 請求項1~4いずれか1項に記載のチョコレート添加剤を2重量%以上含有するチョコレート類。
- 請求項5記載のハードバターを含有するチョコレート類。
- アランブラキア脂を分別し、高融点フラクションの1、3-ジステアロイル-2-オレイル-グリセロール含量を75重量%以上、及びジグリセリド含量を1重量%以下となるように分別することを特徴とするチョコレート添加剤の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011506037A JPWO2010110232A1 (ja) | 2009-03-26 | 2010-03-23 | チョコレート添加剤及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2009075298 | 2009-03-26 | ||
JP2009-075298 | 2009-03-26 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
WO2010110232A1 true WO2010110232A1 (ja) | 2010-09-30 |
Family
ID=42780925
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
PCT/JP2010/054916 WO2010110232A1 (ja) | 2009-03-26 | 2010-03-23 | チョコレート添加剤及びその製造方法 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPWO2010110232A1 (ja) |
WO (1) | WO2010110232A1 (ja) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000336389A (ja) * | 1998-09-22 | 2000-12-05 | Asahi Denka Kogyo Kk | パーム分別油及びその製造方法 |
WO2006064709A1 (ja) * | 2004-12-14 | 2006-06-22 | Fuji Oil Company, Limited | 油性食品ならびにその製造法 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61278595A (ja) * | 1985-06-03 | 1986-12-09 | 不二製油株式会社 | 油脂中のジグリセリド成分除去法 |
JPH0695879B2 (ja) * | 1987-05-29 | 1994-11-30 | 不二製油株式会社 | テンパリング促進剤及びチョコレート類の製造法 |
-
2010
- 2010-03-23 JP JP2011506037A patent/JPWO2010110232A1/ja active Pending
- 2010-03-23 WO PCT/JP2010/054916 patent/WO2010110232A1/ja active Application Filing
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000336389A (ja) * | 1998-09-22 | 2000-12-05 | Asahi Denka Kogyo Kk | パーム分別油及びその製造方法 |
WO2006064709A1 (ja) * | 2004-12-14 | 2006-06-22 | Fuji Oil Company, Limited | 油性食品ならびにその製造法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
"Opinion of the scientific panel on dietetic products, nutrition and allergies on a request from the commission related to the safety of Allanblackia seed oil for use in yellow fat and cream based spreads.", THE EFSA JOURNAL, vol. 580, 2007, pages 1 - 10 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPWO2010110232A1 (ja) | 2012-09-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5998932B2 (ja) | 非ラウリン、非トランス、非テンパリング型製菓用油脂及びその製造法 | |
DK2490550T3 (en) | Sunflower fat, high melting point for confectionary | |
RU2477961C1 (ru) | Жировые заменители какао-масла с хорошей термостойкостью и ощущением во рту и включающая их шоколадная композиция | |
JPS61219338A (ja) | カカオバタ−代用組成物 | |
JP2013507119A (ja) | チョコレート用ココアバター代替油脂、及びこれを含むチョコレート組成物 | |
JP6229825B1 (ja) | 低トランスノーテンパーチョコレート用油脂組成物及びチョコレート | |
JPH09316484A (ja) | 非テンパリング型ハードバター | |
WO2016125791A1 (ja) | チョコレート用油脂組成物、及びこれを含有するチョコレート | |
US20080085358A1 (en) | Oily Food And Method Of Producing The Same | |
JP2017079799A (ja) | 食感劣化抑制油脂及びこれを配合してなるチョコレート用油脂 | |
JP2010248340A (ja) | パーム系油脂およびその製造方法 | |
KR20160100959A (ko) | 유지 | |
WO2010110232A1 (ja) | チョコレート添加剤及びその製造方法 | |
JP2019037224A (ja) | チョコレート改良材 | |
JP4493130B2 (ja) | 油脂組成物の製造方法 | |
JPS61254143A (ja) | ハ−ドバタ−の品質改良方法 | |
JP2004298041A (ja) | チョコレート及びハードバターの製造方法 | |
JP6534512B2 (ja) | ハードバターの製造方法 | |
WO2013147279A1 (ja) | 非テンパリング型チョコレート類 | |
JP2014183760A (ja) | チョコレート添加剤及びその製造方法 | |
JP2017079629A (ja) | チョコレート用油脂組成物、及びこれを含有するチョコレート | |
CN112970914A (zh) | 一种巧克力抑霜剂及其制备方法 | |
RU2816877C2 (ru) | Улучшенная композиция пищевых жиров | |
US4844940A (en) | Hard butter | |
JPH054057B2 (ja) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 10756028 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 2011506037 Country of ref document: JP |
|
NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 10756028 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |