JP2016539647A - 耐熱性チョコレート - Google Patents
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Abstract
Description
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、
0.1〜15重量%の結晶種、
0.01〜5重量%のレシチンではない乳化剤、
を含み、
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、更に、
25〜94.9重量%のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および
少なくとも5重量%のココアバター改良剤、
を含み、
前記結晶種は、前記結晶種の40〜95重量%のSatOSat−トリグリセリド、および前記結晶種の30〜85重量%のStOSt−トリグリセリドを含み、
10±1mgの結晶種のサンプルを3℃/分の速度で、20℃から50℃に加熱して、主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定(DSC)により測定する場合、前記結晶種の前記主吸熱溶融ピークは、約40℃以上であり、
式中Satは飽和脂肪酸を表し、Stはステアリン酸を表し、Oはオレイン酸を表す。
前記方法は、
a)脂肪相を含むチョコレート組成物を溶融する工程であって、
前記脂肪相が、
0.01〜5重量%のレシチンではない乳化剤、
25〜94.9重量%のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および
少なくとも5重量%のココアバター改良剤、
を含む工程、
b)前記チョコレート組成物を25℃〜39℃に冷却する工程、
c)攪拌中に前記結晶種の脂肪相の0.1〜15重量%を添加して、種のあるチョコレートを製造する工程、
を含む。
本発明を以下により詳細に記載し、本発明の特定の実施形態を例示により記載する。
Sat=飽和脂肪酸/アシル基
U=不飽和脂肪酸/アシル基
St=ステアリン酸/ステアレート
O=オレイン酸/オレエート
CB=ココアバター
CBE=ココアバター代用脂
CBI=ココアバター改良剤
BR=ブルーム抑制成分
STS=ソルビタントリステアレート
MC=ミルクチョコレート
DC=ダークチョコレート
DSC=示差走査熱量測定
ref=参照
co=比較
前記耐熱性チョコレートの脂肪相は、
0.1〜15重量%の結晶種、
0.01〜5重量%のレシチンではない乳化剤、
を含み、
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、更に、
25〜94.9重量%のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および
少なくとも5重量%のココアバター改良剤
を含み、
前記結晶種は、前記結晶種の40〜95重量%のSatOSat−トリグリセリド、および前記結晶種の30〜85重量%のStOSt−トリグリセリドを含み、
10±1mgの結晶種のサンプルを3℃/分の速度で20℃から50℃に加熱して、前記主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定により測定する場合、前記結晶種の主吸熱溶融ピーク位置は、約40℃以上であり、
式中Satは飽和脂肪酸を表し、Stはステアリン酸を表し、Oはオレイン酸を表す。
前記方法は、
a)脂肪相を含むチョコレート組成物を融解する工程であって、
前記脂肪相は、
0.01〜5重量%の、レシチンではない乳化剤、
25〜94.9重量%のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および、
少なくとも5重量%のココアバター改良剤、
を含む工程、
b)前記チョコレート組成物を25〜39℃へ冷却する工程、ならびに、
c)攪拌の間に、0.1〜15重量%の、前記脂肪相の結晶種を加えて、シーディングしたチョコレートを製造する工程、
を含む。
参照(=ref)、比較(=co)のミルクチョコレート(=MC)およびダークチョコレート(=DC)、ならびに本発明の組成物
以下の表1および2は、それぞれ、ミルクチョコレートおよびダークチョコレートのレシピおよび脂肪組成物を示す。
ミルクチョコレートおよびダークチョコレートのチョコレートバーのブルーム安定性
実施例1に記載のチョコレートバーを20℃で7日間貯蔵した後、温度調節可能なキャビネットに配置し、8時間高温に熱処理に供し、次に、16時間低温で熱処理に供した。この熱処理は、1回で、または5回連続して行った。高温は、35〜37±0.5℃、低温は、20〜25±0.5℃であった。
Claims (15)
- 脂肪相を含む耐熱性チョコレートであって、
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、
0.1〜15重量%の結晶種、
0.01〜5重量%のレシチンではない乳化剤、
を含み、
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、更に、
25〜94.9重量%のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および
少なくとも5重量%のココアバター改良剤
を含み、
前記結晶種は、前記結晶種の40〜95重量%のSatOSat−トリグリセリド、および前記結晶種の30〜85重量%のStOSt−トリグリセリドを含み、
10±1mgの結晶種のサンプルを3℃/分の速度で20℃から50℃に加熱して、前記主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定により測定する場合、前記結晶種の主吸熱溶融ピーク位置は、約40℃以上であり、
前記Satは飽和脂肪酸を表し、前記Stはステアリン酸を表し、前記Oはオレイン酸を表す、耐熱性チョコレート。 - 前記レシチンではない乳化剤が、ポリソルベート、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセロールエステル、プロピレングリコールエステル、ソルビタンエステル、およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項1に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記レシチンではない乳化剤が、ソルビタントリステアレートを含む、請求項1または2に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、記脂肪相の40〜92重量%、または前記脂肪相の50〜90重量%などの、前記脂肪相の30〜94重量%の量で、ココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せを含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記ココアバター代替脂が、前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相の0.1〜15重量%の量の、パーム油、シアバター、サル油、これらの分別油、およびこれらの組合せの1以上からなる、エステル交換油脂ブレンド、エステル交換油脂ブレンドの分別油、またはこれらの組合せを含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記ココアバター改良剤が、シア、サル、マンゴ、モーラー、コクム、イリッペ、クプアス、これらの分別油、およびこれらの任意の組合せからなる群から選択される、請求項1〜5のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記ココアバター改良剤が、シアバターまたはシアバターの分別油を含む、またはこれらからなる、請求項1〜6のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記ココアバター改良剤が、前記脂肪相の12〜30重量%などの前記脂肪相の10〜40重量%の量で存在する、請求項1〜7のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記結晶種が、前記結晶種の60〜90重量%などの、前記結晶種の50〜93重量%のSatOSatを含む、請求項1〜8のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記結晶種が、前記結晶種の45〜75重量%、または前記結晶種の50〜70重量%などの、前記結晶種の40〜80重量%の量で、StOStを含む、請求項1〜9のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記結晶種が、シアステアリンを含む、またはシアステアリンからなる、請求項1〜10のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 10±1mgの結晶種のサンプルを3℃/分の速度で20℃から50℃に加熱して、溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定により測定する場合に、前記結晶種の主吸熱溶融ピーク位置が42℃以上などの41℃以上である、請求項1〜11のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 請求項1〜12のいずれか一項に記載の耐熱チョコレートの製造方法であって、
前記方法は、
a)脂肪相を含むチョコレート組成物を溶融する工程であって、
前記脂肪相が、
0.01〜5重量%のレシチンではない乳化剤、
25〜94.9重量%のココアバター、ココアバター代用脂またはこれらの組合せ、および、
少なくとも5重量%のココアバター改良剤、
を含む工程、
b)前記チョコレート組成物を25〜39℃に冷却する工程、ならびに、
c)攪拌の間に、前記脂肪相の0.1〜15重量%の結晶種を添加して、シーディングしたチョコレートを製造する工程、
を含む、耐熱チョコレートの製造方法。 - 前記結晶種を、結晶性粉末、部分的に溶融した懸濁物、またはこれらの組合せとして加える、請求項13に記載の方法。
- 成形、被覆、上掛け、または充填用のための、請求項1〜12のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート、または請求項13もしくは14に記載の方法により製造された耐熱性チョコレートの使用。
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