JP2016539646A - 改良された植物性脂肪 - Google Patents
改良された植物性脂肪 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016539646A JP2016539646A JP2016537972A JP2016537972A JP2016539646A JP 2016539646 A JP2016539646 A JP 2016539646A JP 2016537972 A JP2016537972 A JP 2016537972A JP 2016537972 A JP2016537972 A JP 2016537972A JP 2016539646 A JP2016539646 A JP 2016539646A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vegetable fat
- fractionated oil
- peak position
- melting peak
- main endothermic
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 title claims abstract description 93
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 69
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 69
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 50
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 7
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims abstract description 7
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 claims abstract description 6
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 125000005471 saturated fatty acid group Chemical group 0.000 claims abstract description 5
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000001757 thermogravimetry curve Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 64
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 64
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 32
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 claims description 3
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims description 3
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 3
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 claims description 2
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 claims 1
- 238000000646 scanning calorimetry Methods 0.000 claims 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 abstract description 7
- 238000007707 calorimetry Methods 0.000 abstract description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 30
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 25
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 17
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 14
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 11
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 8
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 8
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 3
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical group 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 241001093152 Mangifera Species 0.000 description 2
- 125000002252 acyl group Chemical group 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 2
- 235000019876 cocoa butter improver Nutrition 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000001938 differential scanning calorimetry curve Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000010309 melting process Methods 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 229940049964 oleate Drugs 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical group 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B7/00—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils
- C11B7/0075—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils by differences of melting or solidifying points
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
- A23D9/04—Working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
本発明は、植物性脂肪またはその分別油の主吸熱溶融ピーク位置を、開始値と比較して増加した値に増加させる方法であって、前記増加した値は、約４０℃以上であり、前記植物性脂肪またはその分別油の１０±１ｍｇのサンプルを３℃／分の速度で２０℃から５０℃に加熱して、前記主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することにより、示差走査熱量測定によって前記主吸熱溶融ピーク位置を測定し、前記方法は、ａ）植物性脂肪またはその分別油を加熱して溶融する工程、ｂ）少なくとも５時間、前記主吸熱溶融ピーク位置の前記増加した値以下の温度で、植物性脂肪またはその分別油を貯蔵し、それによって、前記開始値と比較して前記植物性脂肪またはその分別油の前記主吸熱溶融ピーク位置の増加が得られ、前記植物性脂肪またはその分別油が、４０〜９５重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含み、前記植物性脂肪またはその分別油が、３０〜８５重量％のＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含み、前記Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｓｔはステアリン酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す、工程、を含む方法に関する。
Description
本発明は、植物性脂肪の分野に関する。特に、本発明は、高融点植物性脂肪結晶を得るための方法に関する。また、本発明は、このような改良された植物性脂肪を含んでなるチョコレート製品にも関する。
植物性脂肪は、広範な食料品の一部であり、化粧品および医薬品にも使用されている。
植物性脂肪は、トリグリセリドと少量の他の物質との混合物として見なすことができる。トリグリセリドの化学組成は、植物性脂肪または植物性油の供給源に依存し、植物性脂肪を処理することにより変更することができる。
特定の温度での植物性脂肪の固体部分は、トリグリセリドで作られた脂肪結晶を含んでいる。トリグリセリドの混合物の結晶化挙動は複雑であり、完全には理解されていない。安定性を変化させる異なる結晶形態は、脂肪が固化する間に形成されることが知られている。最も安定した結晶形態は、最も高い融点を有する。
多くの用途において、これらの特性は、植物性脂肪の感覚的パラメータ、および全体的な耐熱性の両方に影響するため、植物性脂肪の良好な溶融特性を得ることが重要である。
チョコレートを製造する間、ココアバターのように植物性脂肪を含むチョコレート組成物は、通常、いわゆるテンパリング工程(tempering process)へ供されることにより、所望の量の安定した脂肪結晶の形成を促進し、この安定した脂肪結晶は、良好な食感および保存可能期間のために重要である。
テンパリング工程はテンパリング装置内で行われ、テンパリング装置内では、チョコレートが慎重に予めプログラミングされた温度プロファイルに供される。
その後、チョコレートは、チョコレート菓子を製造するために用いられ、得られた菓子類は所定の冷却プログラムに従って冷却される。
テンパリング工程は、十分な量の所望の種類の種結晶を作製する目的を果たし、次に、固形脂肪の結晶組成物中において変化する傾向のほとんど無い非常に安定したチョコレート製品を得るために重要である。
テンパリング工程に加えてまたはその変わりとして、所望の形態に予め形成した種結晶を、製造プロセスの間にチョコレート中に混合することがある。
Ｓａｔｏ ｅｔ ａｌ．，ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．６６，ｎｏ．１２，１９８９は、ココアバター及びダークチョコレートの固化の際に結晶化の進行を促進するための結晶種の使用を記載している。
特開２００８−２０６４９０号公報は、式中、Ｓａｔは炭素原子が２０以上の飽和脂肪酸であり、Ｕはオレイン酸などの不飽和脂肪酸である、ＳａｔＵＳａｔ−型トリグリセリドの形態のテンパリング促進剤を開示している。
欧州特許出願公開第０２９４９７４号明細書は、５０〜５６個の構造脂肪酸残基の総炭素原子数を有するＳａｔＵＳａｔ−型トリグリセリドにも基づく粉末状テンパリング促進剤を記載している。テンパリング促進剤は、例えば、懸濁媒体中の懸濁物として、チョコレート製品を製造する間にチョコレートへの所望の結晶形態のためのシードとして、添加される。
植物性脂肪中の結晶化挙動を改良するための方法は、依然として必要である。
Ｓａｔｏ ｅｔ ａｌ．，ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．６６，ｎｏ．１２，１９８９
本発明は、植物性脂肪またはその分別油の主吸熱溶融ピーク位置を開始値と比較して増加した値（an increased value）に増加させる方法に関し、前記増加した値は約４０℃以上であり、１０±１ｍｇの前記植物性脂肪またはその分別油のサンプルを、３℃／分の速度で２０℃から５０℃に加熱して、前記主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することにより、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）によって前記主吸熱溶融ピーク位置を測定し、
前記方法は、
ａ）植物性脂肪またはその分別油を加熱して溶融する工程、
ｂ）少なくとも５時間、前記主吸熱溶融ピーク位置の前記増加した値以下の温度で、植物性脂肪またはその分別油を貯蔵し、
それによって、前記開始値と比較して、前記植物性脂肪またはその分別油の前記主吸熱溶融ピーク位置を増加させ、
前記植物性脂肪またはその分別油は、４０〜９５重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含み、
前記植物性脂肪またはその分別油は、３０〜８５重量％のＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含み、
式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｓｔはステアリン酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す、工程、
を含む。
前記方法は、
ａ）植物性脂肪またはその分別油を加熱して溶融する工程、
ｂ）少なくとも５時間、前記主吸熱溶融ピーク位置の前記増加した値以下の温度で、植物性脂肪またはその分別油を貯蔵し、
それによって、前記開始値と比較して、前記植物性脂肪またはその分別油の前記主吸熱溶融ピーク位置を増加させ、
前記植物性脂肪またはその分別油は、４０〜９５重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含み、
前記植物性脂肪またはその分別油は、３０〜８５重量％のＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含み、
式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｓｔはステアリン酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す、工程、
を含む。
本実施形態において、工程ｂ）において適用される前記温度は、例えば、約２７℃〜約３９℃、約３０℃〜約３９℃、または約３３℃〜約３８℃などの、約２５℃〜約３９℃である。
本実施形態においては、方法は、工程ａ）の後、工程ｂ）の前に工程ａ１）を更に含み、前記工程ａ１）は、植物性脂肪またはその分別油を、例えば、約−１０℃〜約３８℃、または約０℃〜約３７℃などの約−３０℃〜約３９℃の温度に冷却している。
本実施形態においては、前記植物性脂肪またはその分別油は、例えば、６０〜９０重量％など、５０〜９３重量％の量でＳａｔＯＳａｔを含んでいる。
本実施形態においては、前記植物性脂肪またはその分別油は、例えば、４５〜７５重量％、または５０〜７０重量％など、４０〜８０重量％の量でＳｔＯＳｔを含んでいる。
本実施形態においては、前記植物性脂肪またはその分別油は、シア、サル、マンゴ、モーラー（ｍｏｗｒａ）、コクム、イリッペ、クプアス、およびこれらの組合せからなる群から選択される。
本実施形態においては、前記植物性脂肪またはその分別油は、シアステアリンを含む、またはシアステアリンからなるものである。
本実施形態においては、前記主吸熱溶融ピーク位置の前記増加した値は、例えば、約４２℃以上、または約４３℃以上などの約４１℃以上である。
本実施形態においては、前記主吸熱溶融ピーク位置の前記増加した値は、例えば、前記開始値よりも少なくとも約３℃、または少なくとも約４℃上など、前記開始値よりも少なくとも約２℃上である。
本実施形態においては、工程ｂ）を、例えば、少なくとも約１４時間、または少なくとも約１８時間など、少なくとも約１０時間行う。
更に、本発明は、上記実施形態の方法により製造された植物性脂肪またはその分別油を含むチョコレート製品に関するものである。
また、本発明は、チョコレート製品の製造について記載したいずれかの実施形態の方法により製造された植物性脂肪またはその分別油の使用に関するものである。
更に、本発明は、チョコレート製品を製造するために記載されたいずれかの実施形態の方法により製造された植物性脂肪またはその分別油の使用に関し、前記植物性脂肪またはその分別油は、シードとして使用される。
本発明を以下により詳細に記載し、本発明の特定の実施形態を例示によって記載する。
以下の定義および省略形を、本明細書全体に適用する。
Ｓａｔ＝飽和脂肪酸／アシル基
Ｕ＝不飽和脂肪酸／アシル基
Ｓｔ＝ステアリン酸／ステアレート
Ｏ＝オレイン酸／オレエート
ＤＳＣ＝示差走査熱量測定
ＣＢＥ＝ココアバター代用脂
ＣＢＩ＝ココアバター改良剤
Ｓａｔ＝飽和脂肪酸／アシル基
Ｕ＝不飽和脂肪酸／アシル基
Ｓｔ＝ステアリン酸／ステアレート
Ｏ＝オレイン酸／オレエート
ＤＳＣ＝示差走査熱量測定
ＣＢＥ＝ココアバター代用脂
ＣＢＩ＝ココアバター改良剤
本明細書において、用語「高融点」は、高い温度で溶融することを意味する。
本明細書において、パーセンテージ（％）として与えられる量は、特に断りのない限り、重量（ｗ／ｗ、ｗｔ％、ｗｔ．％）である。
チョコレート製品において、これらの特性は、植物性脂肪の感覚的パラメータおよび全体的な耐熱性に影響するため、チョコレート中に含まれる植物性脂肪の良好な溶融特性を得ることが重要でありうる。多くの場合、植物性脂肪をチョコレート中のココアバターに加えて、所望の方法でチョコレートの特性を調整することが有効である。
本発明は、植物性脂肪またはその分別油の主吸熱溶融ピーク位置を、開始値と比較して増加した値まで増加させる方法に関し、前記増加した値は約４０℃以上であり、１０±１ｍｇの前記植物性脂肪またはその分別油のサンプルを３℃／分の速度で２０℃から５０℃に加熱して、測定して前記主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することにより、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により前記主吸熱溶融ピーク位置を測定し、
前記方法は、
ａ）植物性脂肪またはその分別油を加熱して、溶融する工程、
ｂ）少なくとも５時間、前記主吸熱溶融ピーク位置の前記増加した値以下の温度で、植物性脂肪またはその分別油を貯蔵し、
それによって、前記開始値と比較して、前記植物性脂肪またはその分別油の前記主吸熱溶融ピーク位置を増加させ、
前記植物性脂肪またはその分別油は、４０〜９５重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含み、
前記植物性脂肪またはその分別油は、３０〜８５重量％のＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含み、
式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｓｔはステアリン酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す、工程、
を含む。
前記方法は、
ａ）植物性脂肪またはその分別油を加熱して、溶融する工程、
ｂ）少なくとも５時間、前記主吸熱溶融ピーク位置の前記増加した値以下の温度で、植物性脂肪またはその分別油を貯蔵し、
それによって、前記開始値と比較して、前記植物性脂肪またはその分別油の前記主吸熱溶融ピーク位置を増加させ、
前記植物性脂肪またはその分別油は、４０〜９５重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含み、
前記植物性脂肪またはその分別油は、３０〜８５重量％のＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含み、
式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｓｔはステアリン酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す、工程、
を含む。
主吸熱溶融ピーク位置は、植物性脂肪の溶融特性の優れた測定である。ＤＳＣは、植物性脂肪の溶融特性を特徴付けるために広範に使用されている。
サンプルを、ＨＵＢＥＲ社のＴＣ４５投げ込み冷却装置(immersion cooling system)を備える、ＭＥＴＴＬＥＲ社のＴＯＬＥＤＯ ＤＳＣ８２３ｅにより分析した。
参照として空の鍋（pan）を用いて、１０±１ｍｇのサンプルを４０μＬのアルミニウム製鍋中に密封した。最初に、サンプルを２分間２０℃で保持した。次に、サンプルを、３℃／分の速度で５０．０℃まで加熱し、溶融サーモグラムを作製した。
特に、対称な一価不飽和トリグリセリドは、多数の異なる結晶形態で固化する可能性を有する。
トリグリセリド混合体（triglyceride blend）の主吸熱溶融ピーク位置が高いほど、混合体中に存在する結晶形態はより安定である。
驚くべきことに、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド中に豊富にあり、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリドの実質的な含有量を有する植物性脂肪またはその分別油の高溶融点結晶形態は、制御された温度条件下における溶融工程および貯蔵を含む方法により迅速に得ることができることを見出した。
本明細書に記載の開始値は、貯蔵工程の前に、すなわち、前記主吸熱溶融ピーク位置の前記増加した値以下の温度で、植物性脂肪またはその分別油を貯蔵する０時間目で採取した、ＤＳＣ測定値に相当する。
更に、本実施形態において、工程ｂ）に適用される温度は、例えば、約２７℃〜約３９℃、約３０℃〜約３９℃、または約３３℃〜約３８℃などの、約２５℃〜約３９℃である。
更に、本実施形態によれば、工程ｂ）に適用される貯蔵温度は、周囲よりも高い。周囲よりも高い温度、例えば、２６℃、２８℃、２９℃、３１℃、３２℃、３４℃、３５℃、３６℃、３７℃、またはこれらの間のさまざまな温度で、植物性脂肪を貯蔵することにより、高融点脂肪結晶の形成が、驚くほど高い割合にまで促進される。
本実施形態においては、方法は、工程ａ）の後であって工程ｂ）の前に、工程ａ１）を更に含み、前記工程ａ１）は、植物性脂肪またはその分別油を、例えば、約−１０℃〜約３８℃、または約０℃〜約３７℃などの約−３０℃〜約３９℃の温度に冷却することからなる。
前記冷却工程は、例えば、溶融物を噴霧乾燥させる場合など、能動的冷却を含んでもよい。冷却方法は、本発明のこれらの実施形態においてそれほど重要ではなく、また、例えば、１９℃〜２５℃など、周囲温度〜周囲温度と近い温度で溶融した脂肪酸を冷却することを含んでもよい。
本実施形態においては、前記植物性脂肪またはその分別油は、６０〜９０％など５０〜９３％の量でＳａｔＯＳａｔを含んでいる。驚くべきことに、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド中に豊富な植物性脂肪またはその分別油の高融点結晶形態を急速に得ることができることが見出された。
本実施形態においては、前記植物性脂肪またはその分別油は、例えば、４５〜７５％、または５０〜７０％など、４０〜８０重量％の量でＳｔＯＳｔを含んでいる。
更に、本実施形態によれば、驚くべきことに、相当な量のＳｔＯＳｔ−トリグリセリドは、植物性脂肪またはその分別油に高融点結晶の迅速な形成を促進する。
本実施形態においては、前記植物性脂肪またはその分別油は、シア、サル、マンゴ、モーラー、コクム、イリッペ、クプアスおよびこれらの組合せからなる群から選択される。
さらに、本実施形態によれば、前記方法は、さまざまな天然供給源からの植物性脂肪またはその分別油に適用可能である。
さらに、本実施形態においては、前記植物性脂肪またはその分別油は、シアステアリンを含む、またはシアステアリンからなる。
シアステアリンは、シアカーネルから得られる脂肪画分であり、本実施形態による良好な処理を行うのに適した脂肪組成物を有する。
更に、本実施形態においては、前記主吸熱溶融ピーク位置の増加した値は、例えば、約４２℃以上、または約４３℃以上などの約４１℃以上である。
本実施形態によれば、主吸熱溶融ピーク位置は、多量の安定性高融点脂肪結晶を反映することが望ましい。このように、高温は、比較的多量の高融点脂肪結晶を含む高融点脂肪酸を反映する。主吸熱溶融ピーク位置の所望の増加した値を達成するために必要な貯蔵時間および貯蔵温度は、植物性脂肪組成物にも依存しうる。
本実施形態においては、シアステアリンを本発明の方法へ供する。シアステアリンは、例えば、５０℃または６０℃などの約４０℃以上の温度へ供することにより完全に溶融する。溶融物を４０℃未満の温度へ冷却し、３３℃〜３９℃の温度で、１５、１６、１７、または１８時間保存すると、例えば、約４２℃以上などの約４１℃以上の主吸熱溶融ピーク位置が得られる。この主吸熱溶融ピーク位置は、貯蔵０時間目での主吸熱溶融ピーク位置の開始値の少なくとも約４℃上の増加に相当する。
本実施形態においては、前記主吸熱溶融ピーク位置の前記増加した値は、例えば、少なくとも約３℃、または少なくとも約４℃などの少なくとも約２℃前記開始値よりも上である。
本実施形態によれば、主吸熱溶融ピーク位置は、植物性脂肪の貯蔵前に測定した開始値と比較すると、少なくとも２℃以上増加する。チョコレートの製造などの用途において、本実施形態による植物性脂肪の組み込みによって、最終的なチョコレートの溶融特性および感覚的特性を改良することができる。
本実施形態においては、方法の工程ｂ）は、例えば、少なくとも約１４時間、または少なくとも約１８時間など少なくとも約１０時間行われる。工程ｂ）の後の主吸熱溶融ピーク位置は、約４０℃以上であるべきである。脂肪組成物および貯蔵温度に依存して、これは、驚くべきことに、例えば、３８℃、３５℃、３４℃、またはこれらの間の温度など３９℃以下で、少なくとも１２時間または少なくとも１５時間、少なくとも２０時間または少なくとも２５時間などの数時間の貯蔵後には、すでに得られている。主吸熱溶融ピーク位置の早い増加は、非常に驚くべきことである。例えば、２３℃、２８℃、３０℃またはこれらの間の温度などの僅かに低い貯蔵温度では、約４０℃以上の主吸熱溶融ピーク位置を得るために僅かに長い貯蔵時間を必要とし、これもまた植物性脂肪組成物に依存する。
更なる実施形態では、実施形態中の前記方法は、即ち、上記方法の工程ｂ１）において、増加した主吸熱溶融ピーク位置を有する貯蔵した植物性脂肪またはその分別油をすりつぶして、粉末にすることを更に含む。本明細書に記載の、すりつぶしは、粉砕、やすりかけ、みじん切り、切断、破砕、および細断することのいずれかの方法により粉末にすることを含む。
また、更なる実施形態は、実施形態の前記方法は、即ち、上記方法の工程ｂ１）において、増加した主吸熱溶融ピーク位置を有する貯蔵した植物性脂肪またはその分別油をすりつぶして、スラリーにすることを更に含む。本明細書で使用されるスラリーは、結晶などの固体粒子を、液体または粉末状固体と液体との液状混合物中の懸濁液を意味する。本明細書のスラリーは、部分的に溶融した植物性脂肪またはその分別油を含む。
また、本発明は、上記実施形態のいずれかの方法により製造した植物性脂肪またはその分別油を含むチョコレート製品に関する。
チョコレート製品は、本発明の方法を植物性脂肪またはその分別油に適用し、このようにして処理された脂肪をチョコレート製品中へ組み込むことにより相当改良することができる。
本発明は、チョコレート製品の製造について記載された実施形態のいずれかの方法により製造された植物性脂肪またはその分別油の使用にも関する。
本発明の方法を植物性脂肪またはその分別油へ適用し、処理された脂肪をチョコレートの製造において成分として使用することにより、チョコレート製品の製造プロセスを単純にすることができ、および／または、チョコレート製品は、例えば、特に高温での感覚パラメータおよび保存期間について改良された特性を得ることができる。
更に、本発明は、チョコレート製品の製造について記載された実施形態のいずれかの方法により製造された植物性脂肪またはその分別油の使用に関し、前記植物性脂肪またはその分別油は、シードとして使用される。
本発明の方法により処理された植物性脂肪またはその分別油は、チョコレート製品の製造におけるシーディング(seeding)の目的にとって特に有用である。本発明の方法により得られた高融点結晶を用いたシーディングは、テンパリングの間のチョコレート中の高融点結晶の形成を補助することができ、またはテンパリング工程の省略すら可能にすることができ、それによってチョコレートの品質を改良し、その製造を単純化することができる。
さらに、任意の実施形態における前記使用に関する実施形態は、前記植物性脂肪またはその分別油を、粉末またはスラリーとして使用する場合も含む。このように、特定の実施形態では、本明細書に記載の実施形態の方法により製造された植物性脂肪またはその分別油の使用は、チョコレート製品の製造のためであり、植物性脂肪またはその分別油は、前記シードとして使用され、前記シードは粉末またはスラリーとして使用される。
図１および図２は、主吸熱溶融ピーク位置の貯蔵温度および貯蔵時間への影響を示す。
図１は、それぞれ２０℃および３７℃での５時間の恒温貯蔵後の主吸熱溶融ピーク位置への影響を示し、開始値は約３６．５℃である。実線は、２０℃で５時間であり、破線は、３７℃で５時間である。
図２は、それぞれ２０℃および３７℃での２９時間の恒温貯蔵後の主吸熱溶融ピーク位置への影響を示し、開始値は約３６．５℃である。実線は、２０℃で２９時間であり、破線は、３７℃で２９時間である。
（実施例１）
貯蔵時間および貯蔵温度の関数で表されるシアステアリンの主吸熱溶融ピーク位置
貯蔵時間および貯蔵温度の関数で表されるシアステアリンの主吸熱溶融ピーク位置
ＤＳＣ分析
サンプルを、フーバー（ＨＵＢＥＲ）社製のＴＣ４５の投げ込み冷却装置を備えるメトラー・トレド（ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＬＥＤＯ）社製のＤＳＣ８２３ｅにより分析した。
サンプルを、フーバー（ＨＵＢＥＲ）社製のＴＣ４５の投げ込み冷却装置を備えるメトラー・トレド（ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＬＥＤＯ）社製のＤＳＣ８２３ｅにより分析した。
参照として空の鍋を用いて、１０±１ｍｇのサンプルを４０μＬのアルミニウム製鍋中に密封した。最初に、サンプルを、２分間、２０．０℃で保持した。次に、サンプルを、３℃／分の速度で５０．０℃に加熱し、溶融サーモグラムを作製した。実験は二回行った。
ＤＳＣデータ
手順：
シアステアリンの５０ｇのサンプルを６０℃から２５℃に冷却し、その後、それぞれ２０±０．５℃、２５±０．５℃、３０±０．５℃、３３±０．５℃、３５±０．５℃、および３７±０．５℃で恒温貯蔵キャビネットに配置した。
手順：
シアステアリンの５０ｇのサンプルを６０℃から２５℃に冷却し、その後、それぞれ２０±０．５℃、２５±０．５℃、３０±０．５℃、３３±０．５℃、３５±０．５℃、および３７±０．５℃で恒温貯蔵キャビネットに配置した。
恒温キャビネット中に、０時間（恒温キャビネットへ入れる前）〜３１７時間の貯蔵の間隔をおいて非−恒温ＤＳＣサーモグラムを得た。
０時間での測定値は、本明細書における開始値に相当する。
表１は、異なる温度で異なる貯蔵時間の間、貯蔵した後の、非−恒温ＤＳＣサーモグラム溶融ピーク位置を示す。
図１および図２には、それぞれ、２０℃および３７℃での５時間および２９時間後の結果を示している。
結果は、主吸熱溶融ピーク位置が、示した温度で数時間または数日の貯蔵以内に急激に増加したことを示している。
図１から図２に変化した時、２０℃を示すピークの拡がりは、脂肪結晶がより安定した形状に変化し始まていることを示している。
便宜のために表に示した実験中に恒温貯蔵を使用したが、２０〜３９℃などさまざまな温度での貯蔵も、植物性脂肪中の高融点結晶の形成を促進することによって、ｔ＝０時間での開始値と比較して、主吸熱溶融ピーク位置が増加した。
Claims (16)
- 植物性脂肪またはその分別油の主吸熱溶融ピーク位置を、開始値と比較して増加した値に増加させる方法であって、
前記増加した値は、約４０℃以上であり、
前記植物性脂肪またはその分別油の１０±１ｍｇのサンプルを３℃／分の速度で２０℃から５０℃に加熱して、前記主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することにより、示差走査熱量測定によって前記主吸熱溶融ピーク位置を測定し、
前記方法は、
ａ）植物性脂肪またはその分別油を加熱して溶融する工程、
ｂ）少なくとも５時間、前記主吸熱溶融ピーク位置の前記増加した値以下の温度で、植物性脂肪またはその分別油を貯蔵し、
それによって、前記開始値と比較して前記植物性脂肪またはその分別油の前記主吸熱溶融ピーク位置の増加が得られ、
前記植物性脂肪またはその分別油が、４０〜９５重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含み、
前記植物性脂肪またはその分別油が、３０〜８５重量％のＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含み、
前記Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｓｔはステアリン酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す、
工程、
を含む、方法。 - 前記工程ｂ）において適用した温度は、例えば、約２７℃〜約３９℃、約３０℃〜約３９℃または約３３℃〜約３８℃などの約２５℃〜約３９℃である、請求項１に記載の方法。
- 工程ａ）の後、かつ工程ｂ）の前に工程ａ１）を更に含み、
前記工程ａ１）は植物性脂肪またはその分別油を、例えば、約−１０℃〜約３８℃または約０℃〜約３７℃などの約−３０℃〜約３９℃の温度に冷却する、請求項１または２に記載の方法。 - 前記植物性脂肪またはその分別油が、例えば、６０〜９０％などの５０〜９３重量％の量でＳａｔＯＳａｔを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
- 前記植物性脂肪またはその分別油が、例えば、４５〜７５％または５０〜７０％などの４０〜８０重量％の量でＳｔＯＳｔを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
- 前記植物性脂肪またはその分別油が、シア、サル、マンゴ、モーラー、コクム、イリッペ、クプアス、およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
- 前記植物性脂肪またはその分別油が、シアステアリンを含む、またはシアステアリンからなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
- 前記主吸熱ピーク位置の前記増加した値が、例えば、約４２℃以上または約４３℃以上などの約４１℃以上である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
- 前記主吸熱溶融ピーク画分の前記増加した値が、前記開始値よりも、例えば、少なくとも約３℃または少なくとも約４℃などの少なくとも約２℃以上である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
- 前記工程ｂ）が、例えば、少なくとも約１４時間または少なくとも約１８時間など、少なくとも約１０時間に３０回行われる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
- 上記１ｂ）の増加された主吸熱溶融ピーク位置を有する貯蔵された植物性脂肪またはその分別油を粉末へ粉砕する工程を更に含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
- 上記１ｂ）の増加された主吸熱溶融ピーク位置を有する貯蔵された植物性油脂またはその分別油をスラリーへ溶融する工程を更に含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法により製造された植物性脂肪またはその分別油を含む、チョコレート製品。
- チョコレート製品を製造するための、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法により製造された植物性脂肪またはその分別油の使用。
- 前記植物性油またはその分別油をシードとして使用する、請求項１４に記載の使用。
- 前記植物性脂肪またはその分別油が粉末またはスラリーとして用いられる、請求項１４または１５に記載の使用。
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE1351476 | 2013-12-10 | ||
| SE1351476-5 | 2013-12-10 | ||
| SE1450432-8 | 2014-04-08 | ||
| SE1450432 | 2014-04-08 | ||
| PCT/SE2014/051478 WO2015088433A1 (en) | 2013-12-10 | 2014-12-10 | Improved vegetable fat |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2016539646A true JP2016539646A (ja) | 2016-12-22 |
Family
ID=53371573
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2016537972A Pending JP2016539646A (ja) | 2013-12-10 | 2014-12-10 | 改良された植物性脂肪 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20160319219A1 (ja) |
| EP (1) | EP3079486A4 (ja) |
| JP (1) | JP2016539646A (ja) |
| KR (1) | KR20160104004A (ja) |
| CN (1) | CN105873447A (ja) |
| AU (1) | AU2014360877B2 (ja) |
| BR (1) | BR112016013362A2 (ja) |
| MX (1) | MX2016007475A (ja) |
| WO (1) | WO2015088433A1 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AR104942A1 (es) * | 2015-06-10 | 2017-08-23 | Aak Ab | Un método para aumentar una posición del pico de fusión de endotermia de una grasa comestible |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH681846A5 (ja) * | 1991-01-25 | 1993-06-15 | Battelle Memorial Institute | |
| DK1180941T3 (da) * | 1999-05-29 | 2003-03-31 | Inst Lebensmittelwissenschaft | Fremgangsmåde til fremstilling af fedtsmeltebaserede podningskrystalsuspensioner |
| US20050049426A1 (en) * | 2001-11-07 | 2005-03-03 | Erich Windhab | Method of producing seed crystal suspensions based on melted fat |
| PL2319328T3 (pl) * | 2009-11-06 | 2015-01-30 | Kraft Foods R & D Inc | Proces temperowania czekolady |
-
2014
- 2014-12-10 JP JP2016537972A patent/JP2016539646A/ja active Pending
- 2014-12-10 WO PCT/SE2014/051478 patent/WO2015088433A1/en active Application Filing
- 2014-12-10 KR KR1020167018271A patent/KR20160104004A/ko not_active Application Discontinuation
- 2014-12-10 US US15/103,476 patent/US20160319219A1/en not_active Abandoned
- 2014-12-10 CN CN201480067190.7A patent/CN105873447A/zh active Pending
- 2014-12-10 BR BR112016013362A patent/BR112016013362A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2014-12-10 MX MX2016007475A patent/MX2016007475A/es unknown
- 2014-12-10 EP EP14869472.2A patent/EP3079486A4/en not_active Withdrawn
- 2014-12-10 AU AU2014360877A patent/AU2014360877B2/en not_active Ceased
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP3079486A4 (en) | 2017-08-09 |
| WO2015088433A1 (en) | 2015-06-18 |
| KR20160104004A (ko) | 2016-09-02 |
| CN105873447A (zh) | 2016-08-17 |
| EP3079486A1 (en) | 2016-10-19 |
| AU2014360877A1 (en) | 2016-07-14 |
| AU2014360877B2 (en) | 2017-11-09 |
| BR112016013362A2 (pt) | 2017-08-08 |
| US20160319219A1 (en) | 2016-11-03 |
| MX2016007475A (es) | 2017-01-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2671455B1 (en) | Palm fractionated oil, and oil composition and food product containing same | |
| RU2661832C1 (ru) | Теплостойкий шоколад | |
| KR101314683B1 (ko) | 초콜릿용 코코아버터 대체 유지 및 이를 함유하는 초콜릿 조성물 | |
| KR101259916B1 (ko) | 내열성 및 구용성이 좋은 코코아버터 대체 유지 및 이를 함유하는 초콜릿 조성물 | |
| JP6195791B2 (ja) | 油脂組成物および該油脂組成物を使用した油性食品 | |
| EP2622966A1 (en) | Fat and oil composition and manufacturing process therefor | |
| JPS62210949A (ja) | カカオバタ−代用組成物 | |
| JPWO2012002373A1 (ja) | 非ラウリン、非トランス、非テンパリング型製菓用油脂及びその製造法 | |
| JPWO2014002817A1 (ja) | 焼成チョコレート類およびその製造方法 | |
| EP2916661B1 (en) | Method for obtaining bloom-retarding components for confectionary products | |
| WO2014141904A1 (ja) | ココアバター代替脂およびその製造法 | |
| JP2016539646A (ja) | 改良された植物性脂肪 | |
| KR102608050B1 (ko) | 지방 조성물 | |
| Badu et al. | Determination of physical properties and crystallization kinetics of oil from Allanblackia seeds and shea nuts under different thermal conditions | |
| JPH03172151A (ja) | フィリング材の製造法 | |
| US20180160698A1 (en) | Seed particle product | |
| CN106659177A (zh) | 脂肪组合物 | |
| JP2016149971A (ja) | シーディング剤及び該シーディング剤を使用したチョコレート生地の製造方法 |