KR20160104004A - 개선된 식물성 지방 - Google Patents
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Abstract
식물성 지방 또는 이들의 분획의 주요 흡열 용융 피크 위치를 개시값 대비 증가된 값으로 증가시키는 방법으로서, 상기 증가된 값은 약 40℃ 이상임. 상기 주요 흡열 용융 피크 위치는 시차 주사 열량 분석에 의하여 측정된 것이다. 상기 주요 흡열 용융 피크 위치를 증가시키는 방법은, a) 열을 적용함으로써 식물성 지방 또는 이들의 분획을 용융하는 단계, b) 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 상기 증가된 값 아래의 온도에서 약 5시간 동안 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획을 저장하는 단계를 포함하고, 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 중량에 의한 40 내지 95%의 양인 SatOSat-트리글리세리드를 포함하는 것이고, 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 중량에 의한 30 내지 85%의 양인 StOSt-트리글리세리드를 포함한다. (상기 Sat = 포화 지방산, St = 스테아르산 및 O = 올레산)
Description
본 발명은 식물성 지방 분야에 관한 것이다.
구체적으로 본 발명은 고-용융 식물성 지방 결정을 수득하기 위한 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 그러한 개선된 식물성 지방을 포함하는 초콜릿 제품에 관한 것이다.
식물성 지방은 광범위한 다양한 식품의 부분이고 또한 화장품 및 약제학적 제품에 사용된다.
식물성 지방은 트리글리세리드 및 적은 양의 다른 물질의 혼합으로 볼 수 있다. 트리글리세리드의 화학적 조성은 식물성 지방 또는 오일의 원료에 의존하고 식물성 지방을 가공함으로써 변형될 수 있다.
특정 온도에서 식물성 지방의 고체 부분은 트리글리세리드로 된 지방 결정을 포함한다. 트리글리세리드 혼합물의 결정화 특성은 복잡하고 완전히 이해되어 있지 않다. 변화하는 안정성의 상이한 결정성 형태는 지방 고체화 동안 형성되는 것으로 알려져 있다. 가장 안정한 결정 형태는 가장 높은 용융점을 가질 것이다.
많은 적용에서 상기 식물성 지방의 좋은 용융성 특성을 얻는 것은 중요한데, 그러한 특성이 감각적 파라미터 및 상기 식물성 지방의 전반적인 온도 안정성 모두에 영향을 미치기 때문이다.
초콜릿 생산 동안 코코아 버터와 같은 식물성 지방을 포함하는 초콜릿 조성물은 보통 좋은 구강촉감(mouth-feel) 및 유통 기한에 중요한 안정한 지방 결정의 바람직한 양의 형성을 촉진시키도록 소위 조질(tempering) 가공을 거친다.
상기 조질 가공은 상기 초콜릿에 조심스럽게 전-프로그램화된 온도 프로필을 가하는 조질 기구에서 수행된다. 순차적으로, 상기 초콜릿은 초콜릿 과자류(confectionary)를 만들기 위해 사용되고 생산된 과자류는 미리 결정된 냉각 프로그램 후 냉각된다.
상기 조질 가공은 차례로 상기 고체 지방의 결정 조성물에서 덜 변화하는 경향이 있는 다소 안정한 초콜릿 제품을 얻도록 하는 모결정(seed crystal)의 바람직한 타입의 충분한 양을 만들기 위한 목적으로 역할한다.
상기 조질 가공에 대한 추가 또는 대안은 전-형성된 바람직한 형태의 모결정을 상기 제조 과정 동안 초콜릿과 함께 혼합하는 것이다. Sato 등의 JAOCS, Vol. 66, no.12, 1989는 고체화에 대해 코코아 버터와 다크 초콜릿에서 진행되는 결정화를 촉진시키는 결정성 시드(seed)의 용도를 서술한다.
JP 2008206490는 SatUSat-타입 트리글리세리드의 형태에서 조질 촉진자(promoter)를 개시하는데, 상기 Sat는 20개 이상의 탄소 원자를 갖는 포화 지방산이고 U는 올레산과 같은 불포화 지방산이다.
EP 0 294 974 A2는 구성성분 지방산 잔기의 탄소원자의 총 개수로 50 내지 56개를 갖는 SatUSat-타입 트리글리세리드에 또한 기반한 분말성 조질 가속자(accelerator)를 기재한다. 상기 조질 가속자는 예를 들어, 분산 배지 중에 분산제로서, 상기 생산 동안 초콜릿으로 바람직한 결정 형성을 위한 시드로서 첨가된다.
식물성 지방에서의 결정화 특성을 개선시키는 방법의 수요가 여전히 존재한다.
본 발명은 식물성 지방 또는 이들의 분획의 주요 흡열 용융 피크 위치(main endotherm melt peak position)를 개시값 대비 증가된 값으로 증가시키는 방법으로서, 상기 증가된 값은 약 40℃ 이상이고, 상기 주요 흡열 용융 피크 위치는 상기 주요 흡열 용융 피크 위치를 정의하는 용융 열분석도를 생성하기 위하여 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획 10 ± 1 mg의 시료를 20℃에서 50℃로 3℃/분의 속도로 가열함으로써 시차 주사 열량 분석(Differential Scanning Calorimetry; DSC)에 의하여 측정된 것이고, 상기 방법은,
a) 열을 적용함으로써 식물성 지방 또는 이들의 분획을 용융하는 단계
b) 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 상기 증가된 값 아래의 온도에서 약 5시간 동안 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획을 저장하는 단계를 포함하고,
상기 식물성 지방 또는 이들의 분획에 대한 상기 주요 흡열 용융 피크 위치에서의 증가는 상기 개시값과 비교시 수득되는 것이고,
상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 중량에 의한 40 내지 95%의 양인 SatOSat-트리글리세리드를 포함하는 것이고,
상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 중량에 의한 30 내지 85%의 양인 StOSt-트리글리세리드를 포함하는 것이고, 및
상기 Sat은 포화 지방산을 나타내고, 상기 St는 스테아르산을 나타내고, 및 상기 O는 올레산을 나타낸다.
일 구체예에서 단계 b)에 적용된 상기 온도는 약 27℃ 내지 약 39℃, 약 30℃ 내지 약 39℃ 또는 약 33℃ 내지 약 38℃와 같은 약 25℃ 내지 약 39℃이다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 방법은 단계 a) 후 및 단계 b) 전에 단계 a1)를 더 포함하는 것으로서, 상기 단계 a1)은 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획을 약 -10℃ 내지 약 38℃ 또는 약 0℃ 내지 약 37℃와 같은 약 -30℃ 내지 약 39℃로 냉각시키는 단계로 구성된다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 중량에 의한 60 내지 90%와 같은 중량에 의한 50 내지 93%의 양으로 SatOSat를 포함한다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 45 내지 75% 또는 50 내지 70%와 같은 중량에 의한 40 내지 80%의 양으로 StOSt를 포함한다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 시어(shea), 사라수(sal), 망고, 모우라(mowra), 코쿰(kokum), 일리프(illipe), 쿠푸아수(cupuacu) 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것이다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 시어 스테아린을 포함하거나 시어 스테아린으로 구성된다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 증가된 값은 약 42℃ 이상 또는 약 43℃ 이상과 같은 약 41℃ 이상이다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 증가된 값은 상기 개시값 위로 약 3℃ 이상 또는 약 4℃ 이상과 같은 약 2℃ 이상이다.
본 발명의 일 구체예에서 단계 b)는 약 14시간 이상 또는 약 18시간 이상과 같은 약 10시간 이상 동안 수행된다.
본 발명은 추가로 상기 기재된 임의의 구체예의 방법에 따라 제조된 식물성 지방 또는 분획을 포함하는 초콜릿 제품에 관련된 것이다.
본 발명은 또한 초콜릿 제품의 생산에 대해 기재된 상기 임의의 구체예의 방법에 따라 제조된 식물성 지방 또는 이들의 분획에 관련된 것이다.
본 발명은 추가로 초콜릿 제품의 생산에 대해 기재된 상기 임의의 구체예의 방법에 따라 제조된 식물성 지방 또는 이들의 분획의 용도에 관련된 것이다.
본 발명은 이제 보다 상세하게 설명되고 본 발명의 특이적인 구체예는 예시의 수단으로서 기재된다.
하기의 정의 및 축약어는 본 명세서 전반에 적용된다:
Sat = 포화된 지방산/아실기 (saturated fatty acid/acyl-group)
U = 불포화된 지방산/아실기 (unsaturated fatty acid/acyl-group)
St = 스테아르산/스테아르산염 (stearic acid/stearate)
O = 올레산/올레산염 (oleic acid/oleate)
DSC = 시차 주사 열량 분석 (Differential Scanning Calorimetry)
CBE = 코코아 버터 당량 (Cocoa butter equivalent)
CBI = 코코아 버터 개선제 (Cocoa butter improver)
본 맥락에서, 용어 "고 용융(high melting)"은 높은 온도에서 용융하는 것을 의미한다.
본 맥락에서 백분율(%)로 주어지는 양은 다른 언급이 없으면 중량(w/w, wt %, wt.%)에 의한다.
초콜릿 생산에서 상기 초콜릿에 포함되는 식물성 지방의 좋은 용융 특성을 얻는 것은 중요할 수 있는데, 상기 특성이 감각적 파라미터 및 상기 식물성 지방의 전반적인 온도 안정성 모두에 영향을 미치기 때문이다. 종종 바람직한 방법으로 상기 초콜릿의 특성을 조절하기 위해 초콜릿의 코코아 버터에 식물성 지방을 첨가하는 것이 도움이 된다.
본 발명은 식물성 지방 또는 이들의 분획의 주요 흡열 용융 피크 위치를 개시값 대비 증가된 값으로 증가시키는 방법에 관한 것으로서, 상기 증가된 값은 약 40℃ 이상이고, 상기 주요 흡열 용융 피크 위치는 상기 주요 흡열 용융 피크 위치를 정의하는 용융 열분석도를 생성하기 위하여 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획 10 ± 1 mg의 시료를 20℃에서 50℃로 3℃/분의 속도로 가열함으로써 시차 주사 열량 분석(Differential Scanning Calorimetry)에 의하여 측정된 것이고, 상기 방법은,
a) 열을 적용함으로써 식물성 지방 또는 이들의 분획을 용융하는 단계,
b) 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 상기 증가된 값 아래의 온도에서 약 5시간 동안 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획을 저장하는 단계를 포함하고,
상기 식물성 지방 또는 이들의 분획에 대한 상기 주요 흡열 용융 피크 위치에서의 증가는 상기 개시값과 비교시 수득되는 것이고,
상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 중량에 의한 40 내지 95%의 양인 SatOSat-트리글리세리드를 포함하는 것이고,
상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 중량에 의한 30 내지 85%의 양인 StOSt-트리글리세리드를 포함하는 것이고, 및
상기 Sat은 포화 지방산을 나타내고, 상기 St는 스테아르산을 나타내고, 및 상기 O는 올레산을 나타낸다.
상기 주요 흡열 용융 피크 위치는 식물성 지방의 용융성 특성의 훌륭한 측정법이다. DSC는 식물성 지방의 용융 특성을 특징화하는 방법으로 광범위하게 이용된다.
시료는 HUBER TC45 침지 냉각 시스템으로 METTLER TOLEDO DSC 823e 에 의해서 분석된다.
10 ± 1 mg의 시료는 표준(reference)으로서 비어있는 팬과 함께 40 ㎕ 알루미늄 팬에 밀봉(hermetically sealed)되었다. 시료를 먼저 20.0℃에서 2분간 유지하였다. 그런 다음 시료를 3℃/분으로 50.0℃로 가열하여 용융 열분석도를 생성하였다.
구체적으로, 대칭적인 단일-불포화된 트리글리세리드는 다수의 상이한 결정성 형태로 고체화할 가능성을 가진다.
트리글리세리드 혼합의 주요 흡열 용융 피크 위치가 높을수록, 결정성 형태 또는 상기 혼합물 중에 존재하는 형태가 더 안정했다.
놀랍게도 SatOSat-트리글리세리드가 풍부하고 상당한 함량의 StOSt-트리글리세리드를 갖는 식물성 지방 또는 이들의 분획에 대한 고-용융성 결정 형태는 제어된 온도 조건 하의 용융 단계 및 저장을 포함하는 방법에 의해서 수득될 수 있다.
상기 개시값은 본 명세서에서 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 증가된 값 아래의 온도에서 상기 저장 단계 전, 즉, 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획을 저장하는 0시간에 착수된 DSC 측정에 해당하는 것을 의미한다.
다른 구체예에서 상기 단계 b)에 적용된 온도는 약 27℃ 내지 약 39℃, 약 30℃ 내지 약 39℃ 또는 약 33℃ 내지 약 38℃와 같은 약 25℃ 내지 약 39℃이다.
본 발명의 또 다른 구체예에 따르면 상기 단계 b)에 적용된 저장 온도는 주변(ambient)보다 높다. 상기 식물성 지방을 주변보다 높은 온도에서 저장함으로써, 예를 들어 26℃, 28℃, 29℃, 31℃, 32℃, 34℃, 35℃, 36℃, 37℃ 또는 이들 간의 변화하는 온도에서 고-용융성 지방 결정의 형성은 놀랍게도 높은 정도로 촉진된다.
본 발명의 구체예에서 상기 방법은 단계 a) 후 및 단계 b) 전 단계 a1)을 더 포함하는 것으로서, 상기 단계 a1)은 상기 식물성 지방 및 이들의 분획을 약 -10℃ 내지 38℃ 또는 약 0℃ 내지 약 37℃와 같은 약 -30℃ 내지 39℃의 온도로 냉각시키는 것을 포함한다.
상기 냉각 단계는 예를 들어 상기 용융물이 분사 건조될 때, 활성화 냉각을 포함할 수 있다. 상기 냉각 방법은 본 발명의 이러한 구체예에서 덜 중요하고 또한 예를 들어 주변 온도에서 19℃ 내지 25℃와 같은 주변에 가까운 온도로 용융된 식물성 지방이 냉각되도록 하는 것을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 SatOSat를 60 내지 90%와 같은 50 내지 93%의 양으로 포함한다.
놀랍게도 SatOSat-트리글리세리드가 풍부한 식물성 지방 또는 이들의 분획에 대한 고-용융성 결정 형태가 빠르게 수득될 수 있다는 것이 발견되었다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 SatOSat-트리글리세리드를 45 내지 75% 또는 50 내지 70%와 같은 40 내지 80%의 양으로 포함한다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면 StOSt-트리글리세리드의 상당한 함량은 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획 중에 고-용융성 결정의 굉장히 빠른 형성을 촉진시킨다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 시어, 사라수(sal), 망고, 모우라(mowra), 코쿰(kokum), 일리프(illipe), 쿠푸아수(cupuacu) 및 이들의 임의의 조합을 포함하는 군으로부터 선택된 것이다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면, 상기 방법은 다양한 천연 원료로부터의 식물성 지방 또는 지방 분획에 적용될 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에서 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 시어 스테아린을 포함하거나 시어 스테아린으로 구성된다.
시어 스테아린은 시어 씨(kernel)로부터 수득될 수 있는 지방 분획이고 본 발명의 구체예에 따른 성공적인 가공을 위해 적절한 지방 조성을 갖는다.
본 발명의 다른 구체예에서 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 증가된 값은 약 42℃ 이상 또는 약 43℃ 이상과 같은 약 41℃ 이상이다.
본 발명의 구체예에 따르면, 주요 흡열 용융 피크 위치는 많은 양의 안정한 고-용융성 지방 결정을 반영하기에 바람직하다. 엄밀한 의미로, 더 높은 온도는 비교적 많은 양의 고-용융성 지방 결정을 포함하는 더 높은 용융성 식물성 지방을 반영한다. 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 바람직한 증가된 값을 달성하는데 필요한 상기 저장 시간 및 저장 온도는 상기 식물성 지방 조성에 또한 의존할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서, 시어 스테아린에 본 발명의 방법을 가하였다. 상기 시어 스테아린은 50℃ 또는 60℃와 같은 약 40℃ 위의 온도로 열을 적용함으로써 완전히 용융된다. 상기 용융물은 40℃ 아래의 온도로 냉각되도록 하고 15, 16, 17 또는 18 시간 이상 동안 33℃ 내지 39℃의 온도에서 저장되는데, 이로써 약 42℃와 같은 약 41℃ 이상의 주요 흡열 용융 피크 위치가 수득된다. 이 주요 흡열 용융 피크 위치는 저장의 t=0 시간에서 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 개시값 위로 약 4℃ 이상의 증가에 해당된다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 주요 흡열 용융 피크 조성의 증가된 값은 상기 개시값 위로 약 3℃ 이상 또는 약 4℃ 이상과 같은 약 2℃ 이상이다.
본 발명의 구체예에 따르면, 상기 주요 흡열 용융 피크 조성에서의 증가는 상기 식물성 지방의 저장 전에 측정된 개시값과 비교하여 2℃ 이상이다. 초콜릿의 생산과 같은 적용에서, 본 발명의 구체예에 따른 식물성 지방의 포함은 상기 최종 초콜릿의 용융 특성 및 감각적 특성을 개선시킬 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 방법의 단계 b)는 약 14시간 이상 또는 약 18시간 이상과 같은 약 10시간 이상 동안 수행된다. 단계 b) 후의 상기 주요 흡열 용융 피크 위치는 약 40℃ 이상이어야 한다. 이는 상기 지방 조성 및 상기 저장 온도에 의존하여, 저장의 12시간 이상 또는 15시간 이상, 20시간 이상 또는 25시간 이상과 같은 몇 시간 후, 예를 들어 38℃, 35℃ 또는 34℃ 또는 이들 간의 변화 같은 39℃에서 놀랍게도 성취될 수 있다. 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 빠른 증가는 매우 놀랍다. 약간 낮은 저장 온도, 예를 들어, 23℃, 28℃, 30℃ 또는 이들간의 변화는 다시 상기 식물성 지방 조성에 의존하여 약 40℃ 이상의 주요 흡열 용융 피크 조성을 달성하기 위해 약간 더 긴 저장 시간을 요구할 수 있다.
다른 구체예는 임의의 구체예에서 상기 방법은 증가된 흡열 용융 피크 위치를 갖는 상기 저장된 식물성 지방 또는 이들의 분획을 분말로 분쇄하는 단계, 즉 상기 방법의 단계 b1)를 더 포함한다. 본 명세서에서 사용된 바와 같이, 분쇄하는 단계는 분말로 하는 임의의 방법으로 제분(milling), 초조(rasping), 잔칼질(mincing), 절단(cutting), 파쇄(breaking) 및 다짐(chopping)을 포함한다.
또 다른 구체예에서 임의의 구체예 중에서 상기 방법은 증가된 흡열 용융 피크 위치를 갖는 상기 저장된 식물성 지방 또는 이들의 분획을 슬러리로 용융시키는 단계, 즉 상기 방법의 단계 b1)을 더 포함한다. 본 명세서에서 사용된 바와 같이, 슬러리는 액체(liquid) 또는 액체와 분상인 고체의 임의의 유체(fluid)와의 혼합물 중에 결정을 포함하는 고체 입자의 현탁액을 의미하는 것으로 의도된다. 본 명세서의 슬러리는 부분적으로 용융된 식물성 지방 또는 이들의 분획을 포함한다.
본 발명은 추가로 상기 기재된 임의의 구체예의 방법에 따라 제조된 식물성 지방 또는 이들의 분획을 포함하는 초콜릿 제품에 관련된다.
초콜릿 제품은 본 발명의 상기 방법을 식물성 지방 또는 이들의 분획에 적용함으로써 및 초콜릿 제품 중에 그렇게 처리된 지방을 포함시킴으로써 상당히 개선될 수 있다.
본 발명은 또한 초콜릿 제품의 생산을 위해 기재된 임의의 구체예의 방법에 따라 제조된 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획의 용도에 관련된다.
본 발명의 방법을 식물성 지방 또는 이들의 분획에 적용시키고 초콜릿의 제조 중에 성분으로서 그렇게 처리된 지방을 이용함으로써, 상기 초콜릿 제품의 제조 공정이 단순화 될 수 있거나 및/또는 상기 초콜릿 제품이 예를 들어, 감각적 파라미터 및 특히 증가된 온도에서 유통기한에 대하여 개선된 특성을 수득할 수 있다.
본 발명은 초콜릿 제품, 시드로서 사용된 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획의 생산을 위해 기재된 임의의 구체예의 방법에 따라 제조된 식물성 지방 또는 이들의 분획의 용도에 관련된다.
본 발명의 방법에 따라 처리된 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 구체적으로 초콜릿 제품의 제조에서 시딩(seeding) 목적으로 이용된다. 본 발명의 방법에 의해 수득된 고-용융성 결정을 갖는 시딩은 조질동안 상기 초콜릿 중에 고-용융성 결정의 형성을 도울 수 있거나 또는 심지어 조질 과정의 생략이 가능하도록 만드는데, 이로써 상기 초콜릿의 품질은 개선될 수 있고 이것의 생산이 단순화 될 수 있다.
임의의 구체예에서 상기 용도의 다른 구체예는 또한 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획이 분말 또는 슬러리로서 사용되는 것을 포함한다. 그런 다음 특정 구체예에서 본 명세서에 기재된 임의의 구체예의 방법에 따라 제조된 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획의 상기 용도는 초콜릿 제품의 생산을 위한 것이고 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 시드로서 이용되고 상기 시드는 분말 또는 슬러리로서 이용된다.
도 1 및 2는 상기 주요 흡열 용융 피크 위치 상에 저장 온도 및 저장 시간의 효과를 보여준다.
도 1은 각각 개시값이 약 36.5℃인 20℃ 및 37℃에서 등온(isothermal) 저장의 5시간 후 상기 흡열 용융 피크 위치 상에 영향을 나타낸다.
실선: 20℃에서 5시간. 점선: 37℃에서 5시간.
도 2는 각각 개시값이 약 36.5℃인 20℃ 및 37℃에서 등온 저장의 29시간 후 상기 흡열 용융 피크 위치 상에 영향을 나타낸다.
실선: 20℃에서 29시간. 점선: 37℃에서 29시간.
도 1은 각각 개시값이 약 36.5℃인 20℃ 및 37℃에서 등온(isothermal) 저장의 5시간 후 상기 흡열 용융 피크 위치 상에 영향을 나타낸다.
실선: 20℃에서 5시간. 점선: 37℃에서 5시간.
도 2는 각각 개시값이 약 36.5℃인 20℃ 및 37℃에서 등온 저장의 29시간 후 상기 흡열 용융 피크 위치 상에 영향을 나타낸다.
실선: 20℃에서 29시간. 점선: 37℃에서 29시간.
실시예
1
저장 시간 및 저장 온도의 함수로서 시어 스테아린의 주요 흡열 용융 피크 위치
DSC 분석법
시료를 HUBER TC45 침지 냉각 시스템을 갖는 METTLER TOLEDO DSC 823e 으로써 분석하였다.
10 ± 1 mg의 시료를 표준(reference)으로서 팬과 함께 40㎕ 알루미늄 팬에 밀봉하였다. 시료를 초기에 20.0℃에서 2분 동안 유지하였다. 그런 다음 시료를 3℃/분으로 50.0℃까지 가열하여 용융 열분석도를 생성하였다.
실험을 2배수(duplicate)로 수행하였다.
DSC 데이터
방법:
시어 스테아린 50g 시료를 60℃에서 25℃로 냉각한 다음 각각 20 ±0.5 ℃, 25 ±0.5 ℃, 30 ±0.5 ℃, 33 ±0.5 ℃, 35 ±0.5 ℃ 및 37 ±0.5 ℃에서 등온 저장 캐비닛 중에 배치하였다.
비-등온 DSC 열분석도를 0시간 (등온 캐비닛으로 삽입하기 전) 및 상기 등온 캐비닛 중에 저장 317시간 사이 간격에서 수득하였다.
상기 0시간에서의 측정은 본 명세서에서 언급되는 개시값에 해당한다.
표 1은 상이한 온도에서 및 상이한 저장 시간 동안 저장 후 비-등온 DSC 열분석도 용융 피크 위치를 보여준다.
표 1: 비-등온
DSC
열분석도 용융 피크 위치
20℃ 및 37℃에서 각각 5시간 및 29시간 후 결과를 각각 도 1 및 도 2로 보여준다.
상기 결과는 상기 주요 흡열 용융 피크 위치가 상기 지시된 온도에서 저장의 시간 또는 일수 내에 빠르게 증가하는 것을 보여준다.
도 1에서 도 2로 가면서 20℃를 나타내는 피크의 넓어짐은 더욱 안정한 형태로 지방 결정의 변형이 시작됨을 나타낸다.
등온 저장은 상기 표에서 보여지는 실험 동안 편리하게 이용될 수 있으나, 20℃ 내지 39℃와 같은 변하는 온도에서의 저장이 또한 상기 식물성 지방 중에 고 용융성 결정의 형성을 촉진시켜 t=0 시간의 개시값과 비교할 때 상기 주요 흡열 용융 피크 위치를 증가시킬 것이다.
Claims (16)
- 식물성 지방 또는 이들의 분획의 주요 흡열 용융 피크 위치(main endotherm melt peak position)를 개시값 대비 증가된 값으로 증가시키는 방법으로서, 상기 증가된 값은 약 40℃ 이상이고, 상기 주요 흡열 용융 피크 위치는 상기 주요 흡열 용융 피크 위치를 정의하는 용융 열분석도를 생성하기 위하여 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획 10 ± 1 mg의 시료를 20℃에서 50℃로 3℃/분의 속도로 가열함으로써 시차 주사 열량 분석(Differential Scanning Calorimetry)에 의하여 측정된 것이고, 상기 방법은,
a) 열을 적용함으로써 식물성 지방 또는 이들의 분획을 용융하는 단계,
b) 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 상기 증가된 값 아래의 온도에서 약 5시간 동안 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획을 저장하는 단계를 포함하고,
상기 식물성 지방 또는 이들의 분획에 대한 상기 주요 흡열 용융 피크 위치에서의 증가는 상기 개시값과 비교시 수득되는 것이고,
상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 중량에 의한 40 내지 95%의 양인 SatOSat-트리글리세리드를 포함하는 것이고,
상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 중량에 의한 30 내지 85%의 양인 StOSt-트리글리세리드를 포함하는 것이고, 및
상기 Sat은 포화 지방산을 나타내고, 상기 St는 스테아르산을 나타내고, 및 상기 O는 올레산을 나타내는 것인 방법. - 청구항 1에 있어서, 상기 단계 b)에서 적용된 온도는 약 27℃ 내지 약 39℃, 약 30℃ 내지 약 39℃ 또는 약 33℃ 내지 약 38℃와 같은 약 25℃ 내지 약 39℃인 것인 방법.
- 청구항 1 및 2 중 어느 한 항에 있어서, 단계 a) 후 및 단계 b) 전에 단계 a1)을 더 포함하는 것으로서, 상기 단계 a1)은 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획을 약 -10℃ 내지 약 38℃ 또는 약 0℃ 내지 약 37℃와 같은 약 -30℃ 내지 약 39℃의 온도로 냉각시키는 단계로 구성되는 것인 방법.
- 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 60 내지 90%와 같은, 50 내지 93%의 양으로 SatOSat을 포함하는 것인 방법.
- 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 45 내지 75% 또는 50 내지 70%와 같은 중량에 의한 40 내지 80%의 양으로 StOSt를 포함하는 것인 방법.
- 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 시어(shea), 사라수(sal), 망고, 모우라(mowra), 코쿰(kokum), 일리프(illipe), 쿠푸아수(cupuacu) 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법.
- 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 시어 스테아린을 포함하거나 또는 시어 스테아린으로 이루어지는 것인 방법.
- 청구항 1 내지 7 중 어느 한 항에 있어서, 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 증가된 값은 약 42℃ 이상 또는 약 43℃ 이상과 같은 약 41℃ 이상인 것인 방법.
- 청구항 1 내지 8 중 어느 한 항에 있어서, 상기 주요 흡열 용융 피크 위치의 증가된 값은 상기 개시값 위로 약 3℃ 이상 또는 약 4℃ 이상과 같은 약 2℃ 이상인 것인 방법.
- 청구항 1 내지 9 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 b)는 약 14시간 이상 또는 약 18시간 이상과 같은 약 10시간 이상 30 수행되는 것인 방법.
- 청구항 1 내지 10 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 1b)의 증가된 주요 흡열 용융 피크 위치를 갖는 상기 저장된 식물성 지방 또는 이들의 분획을 분말로 분쇄하는 단계를 더 포함하는 방법.
- 청구항 1 내지 10 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 1b)의 증가된 주요 흡열 용융 피크 위치를 갖는 상기 저장된 식물성 지방 또는 이들의 분획을 슬러리로 용융시키는 단계를 더 포함하는 방법.
- 청구항 1 내지 12 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획을 포함하는 초콜릿 제품.
- 초콜릿 제품의 생산을 위한 청구항 1 내지 12 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획의 용도.
- 청구항 14에 있어서, 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 시드로서 사용되는 것인 용도.
- 청구항 14 및 15 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 지방 또는 이들의 분획은 분말 또는 슬러리로서 사용되는 것인 용도.
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