JPWO2014002817A1 - 焼成チョコレート類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

テンパリング型油脂を一定量含有し、良好な風味や口溶けを備えながら、ブルームの発生が抑制された焼成チョコレート類、およびその製造方法を提供することを課題とする。SOS型トリグリセリドを13〜22重量％、常温液体油脂を7〜20重量％含有し、チョコレート類中の油脂のSFCが10℃で40〜65％、20℃で20〜50％、25℃で10〜40％、30℃で1〜8％である焼成用途のチョコレート類生地を調製し焼成することにより、前述の課題を解決した焼成チョコレート類が得られる。【選択図】なし

Description

本発明は、焼成用途のチョコレート類と、これを用いた焼成チョコレート類、およびその製造方法に関する。

チョコレート類を焼成することで新規な風味や食感がもたらされ、また耐熱性も付与される。例えば、チョコレート生地表面を吸湿させて焼成する（特許文献１）、少なくとも一部に糖を振りかけて焼成する（特許文献２）、澱粉性原料と水を含有するチョコレート生地を焼成する（特許文献３）、などの技術が例示される。

しかしこれらは焼成工程を経るため油脂結晶のコントロールが容易ではなく、ココアバターなどテンパリング型油脂の配合量が多くなるほどブルームやグレーニング発生の問題が伴う。よって、焼成チョコレート類においては、主に非テンパリング型油脂が用いられてきた。しかし風味や口溶けの面で、テンパリング型油脂を多く配合した焼成チョコレート類に対する市場の要求は強いものがあった。

特開２００１−２４５５９４号公報 特開２００２−２２３７００号公報 特開２０００−１８９０５８号公報

本発明は、テンパリング型油脂を一定量含有し良好な風味や口溶けを備えながら、ブルームの発生が抑制された焼成チョコレート類、およびその製造方法の提供を目的とする。

本発明者らは鋭意検討の結果、SOS型トリグリセリドを13〜22重量％含有し、かつ、常温液体油脂を配合してチョコレート類中の油脂組成を特定範囲のSFCに調整したチョコレート類を用いることで、ブルームの発生が抑制された焼成チョコレート類が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

本発明によれば、良好な風味食感と耐熱性を有しながら、ブルームの発生が抑制された焼成チョコレート類を提供することが可能となる。

（SOS型トリグリセリド）
本発明においてSOS型トリグリセリド（以下、SOSと略す）とは、１，３位にS（炭素数16以上の飽和脂肪酸）、２位にO（炭素数18のモノ不飽和脂肪酸であるオレイン酸）が結合した対称型トリアシルグリセリドのことであり、ココアバターなどのテンパリング型油脂の主成分である。

（チョコレート類）
本発明におけるチョコレート類とは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品を包含する。カカオマス、ココアバター、ココア、食用油脂類、糖類、粉乳、乳化剤、香料などの原材料を適宜配合し、常法によりチョコレート類を調製する。
また、本発明のチョコレート類は、SOSを13〜22重量％、好ましくは15〜22重量％含有することを特徴とする。13重量％未満では口溶けの良好な焼成チョコレート類を得ることが困難な場合があり、22重量％を超えるとブルームが発生しやすくなる場合がある。SOSをココアバターに由来するものとして配合する場合は、ココアバター中のSOS含有量は約85重量％であるから、チョコレート類中のココアバター含有量15〜25重量％に相当する。なお、ここでココアバター含有量とは、ココアバターとしての配合量の他、カカオマス（ココアバター含量：約55重量％）やココア（ココアバター含量：約11〜22重量％）に由来する量の合計をいう。
また、本発明においては、融点が20℃以下、すなわち常温で液体状である油脂を7〜20重量％配合することで、後述するSFCを満たす組成のチョコレート類を容易に得ることができる。

（SFC）
本発明のチョコレート類は、全油脂分（カカオマス中のココアバターや全脂粉乳中の乳脂も含む）のSFC（固体脂含量）が、10℃で40〜65％、20℃で20〜50％、25℃で10〜40％、30℃で1〜8％であり、好ましくは10℃で40〜50％、20℃で22〜40％、25℃で12〜25％、30℃で1〜6％であり、さらに好ましくは10℃で45〜50％、20℃で26〜40％、25℃で12〜25％、30℃で2〜6％であることを特徴とする。これらの数値より高すぎる場合はブルーム抑制効果が小さい場合があり、また低すぎる場合は柔らかすぎ、すなわち保型性が劣るため、好ましい性状の焼成チョコレート類を得ることが困難となる場合がある。なお、本発明におけるSFCは、チョコレート類からヘキサン抽出により得た試料油脂を完全に融解させた後、IUPAC.2 150 “SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR”に準じ、20℃で40時間エージングを行ない測定した数値を用いる。

（焼成）
本発明の焼成チョコレート類を得る方法としては、チョコレート類を温度調整し、型抜き、絞り出し、ワイヤーカットなどにより任意の形状に成型後、オーブン、バーナー等で焼成する方法が例示される。また、ここでの温度調整は、50℃前後の湯煎を用いて加温し完全溶解させる方法や、約30℃以下で半溶解の状態とする方法が例示される。また、チョコレート類には、小麦粉などの穀粉類、澱粉や加工澱粉類、ナッツ類、ドライフルーツ類などを適宜加えて焼成してもよい。成型したチョコレート類を載せたり、挟んだり、点在させるなどの方法により、パン・焼き菓子類と適宜組み合わせて焼成することもできる。

（BOB）
本発明のチョコレート類は、BOB（1,3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリド）をチョコレート類中の油脂に対し、1.0〜10.0重量％、より好ましくは2.0〜10.0重量％、さらに好ましくは3.0〜10.0重量％配合することで、焼成後のブルーム発生をより効果的に抑制することができる。配合量が10重量％より多いと口溶けが悪くなることがある。また、作業をより効率的に行うため、BOB含有油脂をチョコレート類用油脂として配合することもできる。一例として、ハイオレイックヒマワリ油とベヘン酸エチルエステルを1，3位特異性リパーゼによりエステル交換し、エチルエステルを留去した後、溶剤分別により得た高融点画分を精製することで得られる、BOB含量68％の油脂を用いる方法があげられる。

（アセチル化ショ糖脂肪酸エステル）
本発明のチョコレート類は、アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを0.2.％以上、より好ましくは0.4％以上含有することで、焼成後のブルーム発生がさらに効果的に抑制される。具体的には製品名：DKエステルF-A10E（第一工業製薬）などの使用が例示できる。なお、本発明では前述のBOBとアセチル化ショ糖脂肪酸エステルのどちらか一方を配合することでブルーム抑制効果が得られるが、両方の併用によりさらにブルーム抑制効果が相乗的に発揮される。

（水分）
本発明においては、焼成前のチョコレート生地に対して水分を0.1〜5.0重量％、好ましくは0.2〜4.0重量％、より好ましくは0.4〜2.0重量％添加、混合することで、ブルーム発生をより効果的に抑制し、かつ焼成時の適度な保形性を付与することができる。水分が下限未満では本発明の効果が発揮されないことがある。また、上限を超えると焼成チョコレート類が焼きダレを起こしたり、流通時の保存性に悪影響を及ぼしたりする場合がある。
具体的には、温度調整により流動性を有する状態としたチョコレート生地に水分を添加混合し、その後適宜成型して焼成工程に供する方法があげられる。ここで水分は、水として配合する他、水分を含有する組成物として配合することもでき、具体的には洋酒、液糖、果汁、水中油型乳化物などが例示される。その場合も水分としてチョコレート生地に対し0.1〜5.0重量％に相当するように配合することが望ましい。

（テンパリング）
本発明においては、チョコレート生地をテンパリング処理後に焼成することで、ブルームの発生をさらに効果的に抑制することができる。具体的には、加温溶解したチョコレート生地を温度調整、またはシード剤の添加等の常法によりテンパリング処理の後、成型し、焼成工程に供する方法が例示される。また、テンパリング処理されたチョコレート類は約30℃以下にて温調し半溶解の状態で保持し使用することもできる。

以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中％及び部は特に断りのない限り、いずれも重量基準を意味する。

＜検討１＞
（ベースチョコレートの調製）
カカオマス14.0部、全脂粉乳21.0部、砂糖39.0部、ココアバター11.0部、レシチン0.3部からなる配合にて、常法にてロール掛け、コンチング処理を行い、ベースチョコレートを調製した。

（実施例1）
ベースチョコレート85部に、精製低融点パーム油（不二製油株式会社製、商品名：パームエース10、融点10℃以下）15.0部を均一に混合し、チョコレート類を得た。続いてこれを50℃湯煎で溶解後、温度調整し、シード剤（不二製油株式会社製、商品名：チョコシードB）をチョコレート類に対して0.2重量％添加しテンパリング処理を行い、直径5cm×厚さ5mmの円盤状の型に流し、5℃で30分冷却、固化させた。これを型から取り出し、160℃のオーブンで6分焼成、室温（20℃）で放冷、焼成チョコレート類を得た。また別途、チョコレート類からヘキサン抽出した油脂分のSFCを測定した。

（実施例2）
精製低融点パーム油に代えて、大豆油（不二製油株式会社製、商品名：不二大豆白絞油、融点10℃以下）を用いた以外は実+施例１と同様の工程にてチョコレート類、および焼成チョコレート類を得た。

（実施例3）
精製低融点パーム油に代えて、ハイオレイックひまわり油（融点10℃以下）を用いた以外は実施例１と同様の工程にてチョコレート類、および焼成チョコレート類を得た。

（実施例4）
実施例１のチョコレート類を用い、テンパリング処理を行なわずに固化させ、それ以外は同様の工程にて焼成チョコレート類を得た。

（実施例5）
精製低融点パーム油を10部、ココアバター5部とした以外は実施例１と同様の工程にてチョコレート類、および焼成チョコレート類を得た。

（比較例1）
精製低融点パーム油を5部、ココアバター10部とした以外は実施例１と同様の工程にてチョコレート類、および焼成チョコレート類を得た。

（比較例2）
精製低融点パーム油に代えてココアバター15部を用いた以外は実施例１と同様の工程にてチョコレート類、および焼成チョコレート類を得た。

（比較例3）
精製低融点パーム油に代えて硬化パーム分別油（不二製油株式会社製、商品名：メラノSTS、融点37℃）を用いた以外は、実施例１と同様の工程にてチョコレート類、および焼成チョコレート類を得た。

（ブルーム耐性の評価）
得られた焼成チョコレート類は、それぞれ、15℃、20℃、25℃、30℃の各温度での恒温保存テストと、17℃／30.5℃、および18℃／27℃でのサイクル保存テスト（1日周期で温度を変動）に5日間供したのち、ブルームの発生程度を目視観察し、ブルーム発生がみられた保存条件の数で以下のように評価した。
◎：０（ブルーム発生なし）
○：１点
△：２〜３点
×：４点以上

（結果）
実施例１〜3、すなわち常温液体油脂である精製低融点パーム油、大豆油、ハイオレイックひまわり油を用いた焼成チョコレート類はブルーム耐性がおおむね良好であった。実施例5、比較例1〜2に示す通り、ココアバターの配合量が増えるにつれ、ブルーム耐性は低下した。また、実施例4に示す通り、テンパリング処理を行なったほうがブルーム耐性は良好であった。また、25℃保存品について風味評価を行なったところ、常温液体油を用いた実施例1〜3の比較では精製低融点パーム油の実施例１がやや良好であった。

（表１）

＜検討２＞
（実施例6）
実施例１のチョコレート類を用い、ここにBOB含有油脂（BOB含有率：68.0％）を3部追加、均一に混合してチョコレート類を得た。続いて、実施例１と同様の工程にて焼成チョコレート類を得た。

（実施例7）
実施例１のチョコレート類を用い、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬製、商品名：DKエステルFA10E）を0.5部、均一に混合してチョコレート類を得た。続いて、実施例１と同様の工程にて焼成チョコレート類を得た。

（実施例8）
実施例１のチョコレート類を用い、BOB含有油脂3部、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル0.5部を加え、均一に混合してチョコレート類を得た。続いて、実施例１と同様の工程に焼成チョコレート類を得た。

（比較例4）
比較例2のチョコレート類を用い、BOB含有油脂3部、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル0.5部を加え、均一に混合してチョコレート類を得た。続いて、実施例１と同様の工程にて焼成チョコレート類を得た。

（結果）
得られた焼成チョコレート類は、検討１と同様にブルーム耐性の評価を行なった。実施例１のチョコレート類にBOB含有油脂、アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを配合した実施例6〜8はブルーム耐性が向上し、特に2種類を併用すると最も良好であった。一方、比較例2のチョコレート類を用いた場合は、これらの2成分を追加してもブルーム耐性はほとんど改善されなかった。

（表２）

＜検討３＞
（実施例9〜13）
実施例1のチョコレート類を用い、温度調整したチョコレート生地に対して、0.5、1.5、3.0、4.5、5.5重量％に相当する水を添加し、均一に混合した。続いて、実施例１と同様の工程にて焼成チョコレート類を得た。なお、水分を加える前、すなわち実施例1のチョコレート類に含まれる水分量は1.1重量％であった。得られた焼成チョコレート類は、検討１と同様にブルーム耐性の評価を行なった。

（評価）
水分の添加によってブルーム耐性が向上した。また、保形性も向上し、成型した形が焼成後もより良好に維持されたが、添加量5.5重量％では若干の焼きダレが発生した。

（表３）

Claims (5)

1. SOS型トリグリセリドを13〜22重量％、常温液体油脂を7〜20重量％含有し、チョコレート類中の油脂のSFCが10℃で40〜65％、20℃で20〜50％、25℃で10〜40％、30℃で1〜8％であることを特徴とする、焼成用途のチョコレート類。
2. 下記(a)(b)の両方、ないしはいずれか１項目を満たす、請求項１に記載のチョコレート類。
   (a) BOB（1,3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリド）をチョコレート類中の油脂に対し1.0重量％以上含有する
   (b)アセチル化ショ糖脂肪酸エステルをチョコレート類中に0.2重量％以上含有する
3. 請求項１または２のチョコレート類を焼成してなる、焼成チョコレート類。
4. チョコレート類に対して0.1〜5.0重量％の水分を添加した後に焼成する、請求項3に記載の焼成チョコレート類の製造方法。
5. チョコレート類をテンパリング処理した後に焼成する、請求項3に記載の焼成チョコレート類の製造方法。