JP2013512261A - スクロースポリエステル - Google Patents
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Abstract
Description
スクロースポリエステルのブレンドを含む組成物が開示されていて、それぞれのスクロースポリエステルは、1のスクロース部分と複数の脂肪酸エステル部分とを含み、
a.ブレンド中のスクロースポリエステルの約90重量%〜約100重量%、又は約95重量%〜約100重量%が、オクタ−、ヘプタ−、及びヘキサ−スクロースポリエステルからなる群から選択され、
b.ブレンド中のスクロースポリエステルの組み合わされた脂肪酸エステル部分の約25重量%〜約50重量%、又は約40重量%〜約50重量%、又は約40重量%〜45重量%が、トランス含量を有する炭素鎖を含み、
c.ブレンド中のスクロースポリエステルの組み合わされた脂肪酸エステル部分の約60重量%〜約100重量%、又は約75重量%〜約95重量%、又は約85重量%〜約90重量%が、C18炭素鎖を含み、ブレンド中のスクロースポリエステルの脂肪酸エステル部分の残りが、C12〜C17又はC19〜C22炭素鎖から独立して選択される炭素鎖を含む。
a)スクロースポリエステルが室温では液体であり得るような、スクロースポリエステルブレンド中の総重量に基づいて約60重量%〜約99重量%の、約40℃未満の完全融点を有するスクロースポリエステルと、
b)、スクロースポリエステルが室温で固体であり得るような、スクロースポリエステルブレンド中の総重量に基づいて約1重量%〜約40重量%、又は約2重量%〜約20重量%、又は約5重量%〜約8重量%の、約40℃〜約100℃、又は約60℃〜約75℃の完全融点を有するスクロースポリエステルと、を含んでもよい。
a)10℃にて、約45重量%〜約75重量%、又は約65重量%〜約75重量%固体と、
b)30℃にて、約5重量%〜約25重量%、又は約15重量%〜約20重量%固体と、
c)40℃にて、約5重量%〜約10重量%、又は約7重量%〜約10重量%固体と、を含むように、組成物は固体脂肪指数を含んでもよい。
a.)油又は油から誘導されたメチルエステルを部分的に水素化して、約25%〜約50%のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含む油又はメチルエステルを生成する工程と、
b.)約25%〜約50%のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含む油又はメチルエステルでスクロース分子をトランスエステル化して、約25%〜約50%のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含むエステル化スクロース分子を生成する工程と、を含んでもよい。
本出願の目的のために、固体脂肪含量、トランス含量、チキソトロピック性領域並びに脂肪酸組成が次のように決定される。
実施例8によって調製されたチョコレートと実施例10によって調製されたチョコレート間の口内触感性能を評価するために、盲検試験が実施された。7人の被験者が、実施例8により調製されたチョコレートと実施例10により調製されたチョコレートとを盲検下で試食して、次いでどちらのチョコレートが、口溶け特性としても知られている口内触感に関して好ましいかが被験者に質問された。すべての7人の被験者が、口内触感に関して、実施例10によって調製されたチョコレートではなく、実施例8によって調製されたチョコレートを選択した。被験者達は、実施例8によって調製されたチョコレートの口内触感特性を、実施例10によって調製されたチョコレートと比較して、くせがなく蝋状感が少ないと説明した。
Claims (15)
- スクロースポリエステルのブレンドを含む組成物であって、それぞれのスクロースポリエステルが、1のスクロース部分と複数の脂肪酸エステル部分とを含み、
a.前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルの90重量%〜100重量%が、オクタ−、ヘプタ−、及びヘキサ−スクロースポリエステルからなる群から選択され、
b.前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルの前記組み合わされた脂肪酸エステル部分の25重量%〜50重量%が、トランス含量を有する炭素鎖を含み、
c.前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルの前記組み合わされた脂肪酸エステル部分の60重量%〜100重量%が、C18炭素鎖を含み、前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルの脂肪酸エステル部分の残りが、C12〜C17又はC19〜C22の炭素鎖から独立して選択される炭素鎖を含む、組成物。 - 前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルの前記組み合わされた脂肪酸エステル部分の40重量%〜90重量%が、不飽和炭素鎖を含む、請求項1に記載の組成物。
- トランス含量を有する前記炭素鎖が、C18:1トランス、C18:2トランス、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるC18炭素鎖である、請求項1又は2に記載の組成物。
- 前記脂肪酸エステル部分が、少なくとも1つのトランス脂肪酸を含む食用油から誘導され、好ましくは前記脂肪酸エステル部分が、菜種油、獣脂油、ココナッツ油、ババス油、コーン油、ラード、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油、ヤシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される油から誘導される、請求項1〜3のいずれか一項に記載の組成物。
- a.前記スクロースポリエステルブレンド中の前記総重量に基づいて60重量%〜99重量%の、40℃未満の完全融点を有するスクロースポリエステルと、
b.前記スクロースポリエステルブレンド中の前記総重量に基づいて1重量%〜40重量%の、40℃〜100℃の完全融点を有するスクロースポリエステルと、を含み、
33.3℃にて50,000〜300,000パスカル/秒のチキソトロピック性領域を表す、請求項1〜4のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記スクロースポリエステルブレンド中の前記総重量に基づいて、0重量%〜0.5重量%のペンタ−スクロースポリエステルを含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記スクロースポリエステルブレンドが、前記スクロースポリエステルブレンド中の総重量に基づいて、
a.10℃にて45重量%〜75重量%固体、
b.30℃にて5重量%〜25重量%固体、並びに
c.40℃にて5重量%〜10重量%固体の固体脂肪指数を含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載の組成物。 - スクロース分子をエステルでトランスエステル化する工程を含み、前記エステルが、25%〜50%のトランス脂肪酸含量を有する水素化油を低級アルコールでエステル化することを経て生成される、請求項1〜7のいずれか一項に記載の組成物の製造プロセス。
- スクロース分子を25%〜50%のトランス脂肪酸含量を有する水素化油でトランスエステル化する工程を含み、好ましくは前記油が食用油を含む、請求項1〜7のいずれか一項に記載の組成物の製造プロセス。
- 前記油が、菜種油、獣脂油、ココナッツ油、ババス油、コーン油、ラード、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油、ヤシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される油を含む、請求項9に記載のプロセス。
- a.油又は油から誘導されたメチルエステルを部分的に水素化して、25%〜50%のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含む油又はメチルエステルを生成する工程と、
b.25%〜50%のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含む油又はメチルエステルでスクロース分子をトランスエステル化して、25%〜50%のトランス脂肪酸含量を有する炭素鎖を含むエステル化スクロース分子を生成する工程と、を含む、請求項1〜7のいずれか一項に記載の組成物を製造するプロセス。 - 請求項1〜7に記載の組成物と少なくとも1つの食物成分とを含む食品。
- 前記食品が、前記食品の総重量に基づいて1重量%〜99重量%のスクロースポリエステルブレンドを含む、請求項12に記載の食品。
- 少なくとも1つの食物成分が、ココアパウダー、ココアバター、チョコレートリキュール、糖、ノンカロリー甘味剤、部分的又は全体的に非消化性の炭水化物増量剤、トリグリセリド、乳化剤、水、生卵、砂糖、小麦粉、非前糊化デンプン、卵固形物、タンパク質固形物、風味剤、着色剤、及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項12に記載の食品。
- 前記食品がチョコレートである、請求項12に記載の食品。
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