JPH01252251A - チョコレートのグレイニング防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチョコレートのグレイニング防止剤に関するも
のであり、詳しくは非テンパリング型の油脂を使用した
チョコレートのグレイニング防止剤に関するものである
。

〔従来の技術〕

ケーキ等の洋菓子類に被覆されるチョコレート、センタ
ーチョコレート、サンドチョコレート、スティックにつ
けるソフトチョコレートなどは、一般に、常温で固状を
呈する程度の融点を有する。これらのチョコレートに使
用される油脂は、例えばマーガリンあるいはショートニ
ングに用いられているような、非テンパリング型の可塑
性範囲の広い油脂が、専ら用いられており、ココアパウ
ダー々どとの混合によりココア風味の強いチョコレート
となっている。

ところが最近の高級化指向にともなって、これらの非テ
ンパリング型の可塑性範囲の広い油脂を使用したチョコ
レートにおいても、よりチョコレートらしい風味が切望
されている。

しかしながら、チョコレート風味を増すために、これら
の油脂にテンパリング型のココアバターやココアバター
を含むカカオマスを多量に使用すると、次のような現象
があられれる。すなわち、結晶化しやすいココアバク−
に起因して、該チョコレートに含まれる油脂の結晶が粗
大化を起こし、または油脂結晶が粗大化する過程でココ
ア粉末や乳成分などを含む形で粒状のグレインが多量に
発生する。これらのグレインは太きいものでは径−ｔａ
ｎ以上の粒まで成長することが認められ、結果的にチョ
コレートの滑らかさが失われ、ぼそぼそしだ状態になり
、また食べた場合にはざらざらした食感となって商品価
値を著しく喪失させる。まだ、これらのグレイン発生に
ともなってチョコレートの表面にひび割れを生じたりし
て製品の外観を著しく損々う結果となる。

チョコレートのグレイニング剤としては、構成脂肪酸と
してベヘン酸を含む油脂組成物が一般に知られている（
特開昭、ｔｇ−／７と２≠≠号公報）。

一方、ショ糖脂肪酸エステルを乳化剤として用いること
により、常温可塑性を有するチョコレートを製造する方
法も一般に知られている（特開昭３ｌ−１ｔ、１１７号
公報、特公昭６ｏ−２≠≠、２３！ｒ号公報）。

〔発明が解決しようとする課題〕 これらの非テンパリング型の油脂に配合するココアバタ
ー量は、ベースとなる油脂の種類、成分によって異なる
ものの一般には、１０重量饅以下、多くても、２０重量
係が限度とされており、グレイン発生を伴うことなく、
チョコレートの風味を高めるだめのココアバター配合量
を高める種々の改良が試みられているが、従来の技術で
は十分でない。

〔課題を解決するだめの手段〕

本発明は、ショ糖脂肪酸エステルを主剤とするチョコレ
ートのグレイニング防止剤において、構成脂肪酸中の炭
素数１２〜ノ２の飽和脂肪酸の割合が２Ｏ−ｌｒＯ重量
係及び炭素数／乙〜２２の不飽和脂肪酸の割合が２０〜
どＯ重量係であり、かつショ糖に対する平均置換度がｖ
以上であることを特徴とするチョコレートのグレイニン
グ防止剤を要旨とするものである。

本発明は、通常の非テンパリング型の油脂を使用したセ
ンターチョコレート、ソフトチョコＬ／−）、カバリン
グチョコレート、コーチインクチョコレート、エンロー
パーチョコレート、あるいは洋生用チョコレートなどと
称されるチョコレート類に適用することができる。まだ
、非テンパリング型の油脂を製菓用油脂として、ビスケ
ットなどのサンドクリームやセンタークリームに使用し
た場合にも、有効にグレインの発生を防止するものであ
る。

本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルとしては、シ
ョ糖とエステルを構成する脂肪酸が炭素数／、２〜．２
．２の飽和脂肪酸２０〜８０重量％、炭素数／、！、−
，２，２の不飽和脂肪酸２０〜ｇ。

重量係の混合脂肪酸であり、かつショ糖に対する平均置
換度が≠以上のショ糖脂肪酸エステルを挙げることがで
きる。

ここで平均置換度とは、ショ糖脂肪酸エステルを構成す
るシヨ糖−分子にエステル化された脂肪酸の平均結合数
をいう。

結合脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パル
ミチン酸、ステアリン酸、アラキンミ 酸、ベヘニン酸、パルｌトレイン酸、オレイン酸、エラ
イジン酸、リノール酸、リルン酸、エルカ酸、リシノー
ル酸などの飽和、不飽和脂肪酸があげられるが、特にパ
ルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が好捷しく用い
られる。

また、全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸の割合が、２０重
量係未満では、実質的に飽和脂肪酸のショ糖エステルと
なり、また、８０重重量上り多いと、実質的に不飽和脂
肪酸のショ糖エステルとなり、本発明の効果が期待でき
ない。

本発明のショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、飽和及
び不飽和脂肪酸の適度なバランスを持つことが重要であ
り、その比率はココアバターの構成脂肪酸の比率と類似
させることが好ましい。

本発明の脂肪酸組成を得るためには、通常は原料脂肪酸
の何種類かを混合し、またはせずに調整される。

本発明のチョコレートのグレイニング防止剤の使用量と
しては、チョコレートの原料配合物に対し、０．／〜ｊ
重量係、好捷しくけ０．３〜．２重量％の範囲をあげる
ことができる。０．７重量％より少い使用量では防止効
果を発揮することができず、また夕重量係を越える使用
量では効果が頭打ちとなり使用量の増加にともなう効果
を期待しえない。

また、ショ糖に対する平均置換度が≠未満では、油脂に
対する溶解性が悪くなって本発明の効果が期待できない
。

本発明のグレイニング防止剤を使用するに際しては、該
防止剤を、チョコレート、サンドクリーム、センターク
リームなどの油脂含有食品に使用する油脂中に、予め添
加しても、又、チョコレートの製造行程のどの段階に添
加してもよい。まだ、本発明の該防止剤を使用したチョ
コレートの製造方法とし５ては、通常行われる一般的な
チョコレートの製造方法を挙げることができ、ココアま
たはココアマスと砂糖、油脂、脱脂粉乳などの主成分を
、常法通りロール掛け、コンチングしてチョコレート生
地とし、コーテイング物やセンター物、ソフトチョコ物
のチョコレートを得ることができる。

本発明のグレイニング防止剤を配合してなるチョコレー
ト生地には、その使用目的に応じて、適宜他の乳化剤、
例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなどを併用し
てよい。

〔実施例〕

下記の原料組成よりなるチョコレート生地（全油脂分に
対するココアバター含量３０重量％）１００ｇに、第１
表に示した脂肪酸組成を有するショ糖脂肪酸エステル／
ｇを混合して７０℃まで加温してよく溶解した。

原料組成（チョコレート配合） （ｇ） ココアバター　　　　　　３ ココアマス　　　　　　７ｇ ソフトセンター用油脂　　、２ｆ （Ｍ、ｐ、、７３℃） 脱脂粉乳　　　　　　　　／を 粉　　糖　　　　　　　　　　　　　　３ｊレシチン　
　　　　　　　０．３ ついで、５０℃まで冷却したチョコレート生地を径ｇｃ
ｍのプラスチンクシャーレに約１０ｇ流して室温（２２
℃）で冷却した。これを２０℃、７日エージングして２
３℃で保存し、経時的にグレインの発生及びその程度を
以下の基準で評価した。

グレインの発生数に対する評価 −発生無し ±　　わずかに発生（７〜３個） 十　　発生　　　　　（１０個以下） 十２　多量発生　　　（１０〜３０個）＋３　著しく発
生　　（３０個以上） ＋グ　一面に発生 グレインの大きさに対する評価 微小　約径　ｏ３閣以下 □り７０ 小　　　　ｏ、ｓ〜／咽程度 中　　　　／〜３咽程度 犬　　　　３−以上に成長したもの ひび割れの有無 グレイン発生に伴うチョコレート表面のひび割れの有無
を評価した。

６ケ月後の結果を第１表に示す。

実施例／〜≠に使用した原料組成中の非テンパリング型
ソフトセンター用油脂（Ｍ、　Ｐｏ、２Ｊ℃）をＭ、Ｐ
、３≠℃のソフトセンター用油脂におきかえて実施例／
−４’と同様にチョコレートを調整した。

なお実施例を及び７は、ショ糖脂肪酸エステルの添加量
を０．．２！；　ｇおよび０．夕ｇとした。

乙ケ月保存後の結果を第２表に示す。

〔発明の効果〕

本発明のチョコレートのグレイニング防止剤を用いれば
、顕著にチョコレートのグレインの発生を防止すること
ができるので、チョコレートの品質の安定に寄与すると
ころ大である。

出　願　人　　三菱化成工業株式会社 代　理　人　　弁理士　良否用　　　−ほか７名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ショ糖脂肪酸エステルを主剤とするチョコレート
   のグレイニング防止剤において、構成脂肪酸中の炭素数
   １２〜２２の飽和脂肪酸の割合が２０〜８０重量％及び
   炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の割合が２０〜８０重
   量％であり、かつショ糖に対する平均置換度が４以上で
   あることを特徴とするチョコレートのグレイニング防止
   剤。