BR112012013010B1 - Sacarose polyesters - Google Patents

Abstract

poliésteres de sacarose. a presente invenção refere-se a composições que incluem uma mistura de poliésteres de secarose, em que cada poliéster de sacarose inclui uma porção de sacarose e uma pluralidade de porções de éster de ácido graxo, sendo que uma faixa de porcentagem das porções combinadas de éster de ácido graxo dos poliésteres de sacarose na mistura têm uma cadeia carbônica que tem teor trans.

Description

"POLIÉSTERES DE SACAROSE" CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a composições de poliéster de sacarose, produtos que compreendem tais composições, bem como métodos de preparo e uso de tais composições e produtos.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Os poliésteres de sacarose, devido a seu volume e formato, formam estruturas cristalinas diferentes que têm perfis de fusão que são bastante dissimilares para certas gorduras e óleos naturais. Tipicamente, os poliésteres de sacarose que satisfazem as restrições composicionais da Olestra®, como aprovadas pela Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos, têm um perfil de fusão muito plano através de uma ampla gama de temperaturas.

Ao hidrogenar poliésteres de sacarose, é possível aumentar o ponto de fusão ao converter os poliésteres de sacarose contendo cadeias carbônicas insaturadas em poliésteres de sacarose contendo cadeias carbônicas saturadas; entretanto o perfil de fusão de tais poliésteres de sacarose permanece plano, resultando em alto teor de sólidos à temperatura do corpo (aproximadamente 37°C). Quando esses poliésteres de sacarose são incorporados nos produtos alimentícios, tal alto teor de sólidos causa uma impressão sensorial na boca cerosa para o consumidor que ingere o produto alimentício. Esta é particularmente uma desvantagem quando os poliésteres de sacarose são incorporados ao chocolate ou outros confeitos porque tais produtos são favorecidos pelo consumidor, em parte, devido a uma impressão sensorial na boca em particular associada a esses tipos de produtos. Em outras palavras, certos produtos alimentícios (por exemplo, chocolates, glacês, coberturas, etc.) podem ser particularmente preferenciais devido à habilidade dos produtos de derreterem na boca do consumidor. Dessa forma, permanece uma necessidade continua por um substituto de gordura que possa ser incorporado aos produtos alimentícios, sendo que o substituto de gordura fornece ao consumidor a impressão sensorial desejada na boca ao ingerir os produtos alimentícios.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

As composições de poliéster de sacarose, produtos que compreendem tais composições, bem como métodos de preparo e uso de tais composições e produtos, são revelados.

Em uma modalidade, a presente descrição resulta em uma composição que compreende uma mistura de poliésteres de sacarose, sendo que cada poliéster de sacarose compreende uma porção de sacarose e uma pluralidade de porções de éster de ácido graxo, sendo que de cerca de 90% a cerca de 100% dos poliésteres de sacarose ná mistura são selecionados dentre um grupo consistindo em octa-, hepta- e hexa-políésteres de sacarose, de cerca de 25% a cerca de 50% das porções combinadas de éster de ácido graxo dos poliésteres de sacarose na mistura que compreendem uma cadeia carbônica que contém teor trans e de cerca de 60% a cerca de 100% das porções combinadas de éster de ácido graxo dos poliésteres de sacarose na mistura compreendem uma cadeia carbônica Ci8, com o restante das porções de éster de ácido graxo dos poliésteres de sacarose na mistura compreendendo uma cadeia carbônica selecionada independentemente dentre as cadeias carbônicas Ci2 - C17 ou C19 - C22· Em outra modalidade, a presente descrição resulta em um processo de fabricação dos poliésteres de sacarose acima detalhados que inclui a etapa de transesterificação de uma molécula de sacarose com um éster, sendo o éster produzido através de esterificação de um óleo hidrogenado que compreende um teor de ácido graxo trans de cerca de 25% a cerca de 50% com um álcool inferior.

Em outra modalidade, a presente descrição resulta em um produto alimentício que inclui um poliéster de sacarose e pelo menos um ingrediente alimentício.

Em ainda outra modalidade, a presente descrição resulta em um método de fornecer um produto alimentício com teor de gordura reduzido apresentando uma impressão sensorial na boca aprimorada que compreende a etapa de incorporação do poliéster de sacarose em um produto alimentício.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Para uso na presente invenção, os artigos "um" e "uma", quando usados em uma reivindicação, significam um ou mais do que está sendo reivindicado ou descrito.

Para uso na presente invenção, os termos "incluir", "inclui" e "incluindo" destinam-se a ser não-limitadores.

Para uso na presente invenção, o termo "que compreende" significa vários componentes conjuntamente empregados na preparação de composições da presente descrição. Consequentemente, os termos "consistindo essencialmente em" e "que consiste em" são incorporados no termo "que compreende".

Para uso na presente invenção, "ponto de fusão completo" significa a temperatura na qual os últimos traços visíveis de sólidos desaparecem. 0 ponto de fusão completo de uma dada composição ou componente é medido de acordo com o método Cc 1-25 da AOCS (American Oil Chemists' Society) .

Para uso na presente invenção, o termo "álcool inferior" significa um álcool Ci, C2, C3, ou C4, e combinações dos mesmos.

Para uso na presente invenção, o termo "ponto de fusão" significa a temperatura na qual um componente começa a se transformar da fase sólida para a fase liquida.

Para uso na presente invenção, o termo "octa-poliéster de sacarose," significa que oito das porções hidroxila disponíveis em uma molécula de sacarose são esterifiçadas com um ácido graxo; o termo "hepta-poliéster de sacarose" significa que sete das porções hidroxila disponíveis em uma molécula de sacarose são esterifiçadas com um ácido graxo; o termo "hexa-poliéster de sacarose" significa que seis das porções hidroxila disponíveis em uma molécula de sacarose são esterif içadas com um ácido graxo; o termo "penta-poliéster de sacarose" significa que cinco das porções hidroxila disponíveis em uma molécula de sacarose são esterifiçadas com um ácido graxo.

Para uso na presente invenção, o "Teor de gordura sólida" ou "SFC" significa a porcentagem de uma gordura ou óleo que existe na forma cristalina a uma dada temperatura.

Para uso na presente invenção, o índice de gordura sólida ou "SFI" é uma medida empírica do teor de gordura sólida (SFC) em pontos de verificação de temperatura padronizados.

Para uso na presente invenção, o termo "poliéster de sacarose" significa composições que compreendem sacarose e ácidos graxos com ao menos cinco das porções hidroxila disponíveis na molécula de sacarose esterifiçadas com um ácido graxo.

Para uso na presente invenção, todos os testes e medições, a menos que de outro modo especificado, são feitos a 25 °C.

Os métodos de teste apresentados na seção de métodos de teste do presente pedido devem ser usados para determinar os valores respectivos dos parâmetros das invenções dos Requerentes.

Exceto onde especificado em contrário, todos os níveis de componente ou de composição referem-se à porção ativa daquele componente ou composição e são exclusivos de impurezas, por exemplo, solventes residuais ou subprodutos, os quais podem estar presentes em fontes comercialmente disponíveis de tais componentes ou composições.

Todas as porcentagens e razões são calculadas em peso exceto onde indicado em contrário. Todas as porcentagens e razões são calculadas com base na composição total exceto onde indicado em contrário.

Deve-se compreender que cada limitação numérica máxima dada em todo este relatório descritivo inclui cada limitação numérica mínima, como se tais limitações numéricas inferiores fossem expressamente aqui escritas. Cada limitação numérica mínima dada em todo este relatório descritivo incluirá cada limitação numérica superior, como se tais limitações numéricas superiores fossem expressamente aqui escritas. Cada faixa numérica dada em todo este relatório descritivo incluirá cada faixa numérica mais estreita que fique dentro de tal faixa numérica mais ampla, como se tais faixas numéricas mais estreitas fossem todas expressamente aqui escritas.

Todos os documentos citados são, em suas partes relevantes, aqui incorporados por referência, sendo que a menção a qualquer documento não deve ser interpretada como admissão de que este represente técnica anterior com respeito à presente invenção.

Para ser útil em chocolates e outros confeitos (por exemplo, camadas, glacês, recheios, coberturas, artigos de padaria, balas e outros produtos alimentícios), os substitutos de gordura não calórica são idealmente sólidos à temperatura ambiente, mas têm um ponto de fusão próximo a ou na temperatura corporal. 0 ponto de fusão e o perfil de fusão dos substitutos de gordura não calórica utilizados em chocolates e outros confeitos contribuem para a impressão sensorial na boca desejada associada a esses tipos de produtos alimentícios. Idealmente, os substitutos de gordura não calórica conterão poucos a nenhum sólidos em temperatura corporal (cerca de 37°C). Conforme declarado acima, um problema na técnica referente a empregar modalidades específicas de poliésteres de sacarose nesses tipos de produtos alimentícios é a habilidade em fornecer um produto alimentício que ofereça ao consumidor a impressão sensorial na boca desejada.

Os requerentes reconheceram adicionalmente que o processo pelo qual os poliésteres de sacarose são feitos pode influenciar o perfil de fusão. Especificamente, os requerentes reconheceram que os poliésteres de sacarose feitos com o uso de gorduras/óleos que foram hidrogenados antes da formação do poliéster de sacarose não possuem o mesmo índice de gordura sólida que os poliésteres de sacarose que são hidrogenados após a formação do poliéster de sacarose. São revelados na presente invenção poliésteres de sacarose apresentando um perfil de fusão tal que os poliésteres de sacarose fornecem aos consumidores uma impressão sensorial na boca desejada adequada para chocolate, confeitos ou outros produtos alimentícios. Os processos de fabricação de tais poliésteres de sacarose e as composições alimentícias que compreendem tais poliésteres de sacarose, também são revelados.

Poliéster de sacarose: São reveladas na presente invenção composições que compreendem uma mistura de poliésteres de sacarose, sendo que cada poliéster de sacarose compreende uma porção de sacarose e uma pluralidade de porções de éster de ácido graxo, sendo que: a. de cerca de 90% a cerca de 100% ou de cerca de 95% a cerca de 100%, em peso, dos poliésteres de sacarose na mistura são selecionados dentre um grupo consistindo em octa-, hepta- e hexa-poliésteres de sacarose; b. de cerca de 25% a cerca de 50% ou de cerca de 40% a cerca de 50% ou de cerca de 40% a cerca de 45%, em peso, das porções combinadas de éster de ácido graxo dos poliésteres de sacarose na mistura compreendem uma cadeia carbônica que contém teor trans; e c. de cerca de 60% a cerca de 100% ou de cerca de 75% a cerca de 95% ou de cerca de 85% a cerca de 90%, em peso, das porções combinadas de éster de ácido graxo de poliésteres de sacarose na mistura compreendem uma cadeia carbônica Ci8, com o restante das porções de éster de ácido graxo dos poliésteres de sacarose na mistura compreendendo uma cadeia carbônica selecionada independentemente das cadeias carbônicas C12 - C17 ou C19 - C22- Em um aspecto, de cerca de 40% a cerca de 90% ou de cerca de 50% a cerca de 85% ou de cerca de 60% a cerca de 70% ou cerca de 75%, em peso, das porções combinadas de éster de ácido graxo dos poliésteres de sacarose na mistura podem compreender uma cadeia carbônica insaturada.

Em um aspecto, as cadeias carbônicas que contêm um teor trans podem ser cadeias carbônicas Cis selecionadas dentre um grupo consistindo em Ci8:i trans, Ci8:2 trans e combinações dos mesmos.

Em um aspecto, a composição pode compreender um éster de ácido graxo derivado de um óleo comestível que compreende ao menos um ácido graxo trans. Em um aspecto, o óleo comestível que compreende um ácido graxo trans pode ser selecionado dentre óleo de semente de colza, óleo de sebo, óleo de coco, óleo de babaçu, óleo de milho, banha, óleo de oliva, óleo de amendoim, óleo de gergelim, óleo de soja, óleo de canola, óleo de palma, óleo de girassol, óleo de açafrão, óleo de semente de algodão, e combinações dos mesmos.

Em um aspecto, a composição pode apresentar uma área tixotrópica de cerca de 50.000 a cerca de 300.000, ou de cerca de 100.000 a cerca de 200.000 pascal/segundo a 33,3°C, conforme medido usando os métodos de teste aqui descritos. Em um aspecto, a composição pode apresentar uma área tixotrópica de cerca de 50.000 a cerca de 100.000 pascal/segundo a 33,3°C, conforme medido usando os métodos de teste aqui descritos.

Em um aspecto, a composição pode compreender: a) de cerca de 60% a cerca de 99%, com base no peso total da mistura de poliéster de sacarose, de um poliéster de sacarose apresentando um ponto de fusão completo menor que cerca de 40°C, sendo que o poliéster de sacarose pode ser líquido à temperatura ambiente; e b) de cerca de 1% a cerca de 40%, ou de cerca de 2% a cerca de 20%, ou de cerca de 5% a cerca de 8%, com base no peso total da mistura de poliéster de sacarose, de um poliéster de sacarose apresentando um ponto de fusão completo de cerca de 40°C a cerca de 100°C, ou de cerca de 60°C a cerca de 75°C, sendo que o poliéster de sacarose pode ser sólido à temperatura ambiente.

Em um aspecto, a composição pode compreender, com base no peso total da mistura de poliéster de sacarose, de cerca de 0% a cerca de 0,5% de penta- poliésteres de sacarose.

Em um aspecto, a composição pode ter um índice de gordura sólida tal que a composição compreende, com base no peso total da mistura de poliéster de sacarose: a) de cerca de 45% a cerca de 75%, ou de cerca de 65% a cerca de 75%, de sólidos a 10°C; b) de cerca de 5% a cerca de 25%, ou de cerca de 15% a cerca de 20%, de sólidos a 30°C; e c) de cerca de 5% a cerca de 10%, ou de cerca de 7% a cerca de 10%, de sólidos a 40°C.

Em um aspecto, um processo para produção da composição conforme descrito aqui é revelado. Em um aspecto, o processo pode compreender uma etapa de transesterificação de uma molécula de sacarose com um éster, sendo o éster produzido via esterificação de um óleo hidrogenado que compreende um teor de ácido graxo trans de cerca de 25% a cerca de 50%, com um álcool inferior.

Em um aspecto, o processo pode compreender a etapa de transesterificação de uma molécula de sacarose com um óleo hidrogenado que compreende um teor de ácido graxo trans de cerca de 25% a cerca de 50%.

Em um aspecto, o processo pode compreender as etapas de: a. ) parcialmente hidrogenar um óleo ou metil éster derivado de um óleo para produzir um óleo ou metil éster que compreende cadeias carbônicas apresentando um teor de ácido graxo trans de cerca de 25% a cerca de 50%; e b. ) transesterificação de uma molécula de sacarose com dito óleo ou metil éster que compreende cadeias carbônicas apresentando um teor de ácido graxo trans de cerca de 25% a cerca de 50% para produzir uma molécula de sacarose esterificada que compreende cadeias carbônicas apresentando um teor de ácido graxo trans de cerca de 25% a cerca de 50%.

As misturas de poliésteres de sacarose que incluem poliésteres de sacarose que são produzidos pelos processos detalhados acima podem ter uma impressão sensorial na boca preferencial quando ingeridas pelos consumidores quando comparadas a poliésteres de sacarose pós-hidrogenados.

Em um aspecto, o óleo pode compreender um óleo comestível. Em um aspecto, o óleo pode compreender um óleo selecionado dentre óleo de semente de colza, óleo de sebo, óleo de coco, óleo de babaçu, óleo de milho, banha, óleo de oliva, óleo de amendoim, óleo de gergelim, óleo de soja, óleo de canola, óleo de palma, óleo de girassol, óleo de açafrão, óleo de semente de algodão, e combinações dos mesmos.

Em um aspecto, uma composição alimentícia que compreende um poliéster de sacarose conforme descrito aqui e pelo menos um ingrediente alimentício é revelado. Neste aspecto, a composição alimentícia pode compreender um poliéster de sacarose, sendo que a composição alimentícia pode compreender, com base no peso total da composição alimentícia, de cerca de 1% a 99%, ou de cerca de 10% a cerca de 90%, ou de cerca de 2 0% a cerca de 80% de uma composição de poliéster de sacarose conforme descrito aqui. Em um aspecto, o ingrediente alimentício pode ser selecionado dentre cacau em pó, manteiga de cacau, pasta de chocolate, açúcar, adoçante sem caloria, agente avolumador de carboidrato parcial ou totalmente não digestível, triglicerídeos, emulsificantes, água, produtos à base de ovos, açúcar, farinha, amido não pré-gelatinizado, sólidos de ovo, sólidos de proteína, saborizantes, e misturas dos mesmos. As composições alimentícias exemplificadoras podem incluir chocolate, coberturas de chocolate, alimentos de panificação, glacês, balas, e similares. Em um outro aspecto, os poliésteres de sacarose conforme descrito aqui podem ser empregados para frituras com muito ou pouco óleo de composições alimentícias.

Em um aspecto, um método para fornecer um produto alimentício com teor de gordura reduzido apresentando uma impressão sensorial na boca aprimorada é revelado, sendo que o método pode compreender a etapa de incorporar uma composição conforme descrito acima na composição alimentícia. Em um aspecto, a composição alimentícia é chocolate. Métodos de teste Para os propósitos do presente pedido, o teor de gordura sólida; teor trans; área tixotrópica e composições de ácido graxo são determinados da seguinte forma: Teor de gordura sólida ("SFC") - Uma amostra da composição de teste é aquecida até uma temperatura de 60°C. (14 0°F) por ao menos 30 minutos ou até que a amostra esteja completamente fundida. A amostra é então temperada da seguinte forma: a 26,7°C (80°F) durante 15 minutos; a 0°C (32°F) durante 15 minutos; a 26,7°C (80°F) durante 30 minutos; e a 0°C (32°F) durante 15 minutos. Após temperar, os valores SFC da amostra a temperaturas de 10 °C (50°F) , 21,1°C (70 ° F) , 26,7°C (80°F), 33,3°C (92°F) e 37°C (98,6°F), são determinados por ressonância magnética nuclear com pulso (PNMR) após o equilíbrio por 30 minutos em cada temperatura. 0 método para avaliação dos valores de SFC por PNMR é descrito em Madison and Hill, J. Amer. Oil Chem. Soc., Vol. 55 (1978), pp. 328 a 331. A medição de SFC por PNMR é descrita, também, em A.O.C.S. Official Method Cd. 16-81, Official Methods and Recommended Practices of The American Oil Chemists Society. 3rd. Ed., 1987.

Medição do teor trans - O teor trans ou teor de ácido graxo trans, como uma porcentagem de ligações duplas dos ácidos graxos insaturados na amostra de poliéster, é determinado por espectrofotometria transformada de Fourier (FTIR). 0 método FTIR usado é descrito em AOCS Official Method Cd 14d~99, Reaprovado em 2009, "Rapid Determination of Isolated trans Geometric Isomers in Fats and Oils by Attenuated Total Reflection Infrared Spectroscopy" e é preciso para amostras contendo igual a ou maior que 1% de isômero trans. O valor trans obtido por FTIR, juntamente com a composição de ácido graxo da amostra de poliéster, é usado para calcular a razão entre as ligações duplas cis:trans.

Determinação da área tixotrópica - As amostras são preparadas pela transferência de cerca de 8,0 gramas da amostra para uma panela de alumínio de 57 mm. A amostra é aquecida a mais de 113°C até ficar completamente liquida, então temperada por resfriamento até 29°C com agitação. A amostra é então mantida a 21 °C por 7 dias. Usando um reômetro de cone e placa adequado (como o Contraves Rheomat 115A, cone CP-6) mantido a 37,8°C e capaz de medir a histerese não-Newtoniana da curva de fluxo para taxas de cisalhamento ascendentes ou descendentes programadas de 0 a 800 s-1, o reômetro é mantido a 0 s-1 por 120 segundos, então elevado para 800 seg-1 em 7,5 minutos, mantido por 1 s, então diminuído para 0 s-1 em 7,5 min para medir a área tixotrópica. A precisão do reômetro é verificada com os padrões de viscosidade certificados ASTM da Cannon, S-2000 e N-350 ou equivalente. Uma quantidade suficiente da amostra de teste é colocada na placa do reômetro para preencher o vão entre a placa e o cone. A área tixotrópica é então medida.

Determinação da composição de ácido graxo - A composição de ácido graxo dos poliésteres de sacarose revelados pode ser medida por cromatografia gasosa.

Primeiramente, os metil ésteres de ácido graxo dos poliésteres de sacarose são preparados através de qualquer método padrão conhecido na técnica (por exemplo, através de transesterificação usando metóxido de sódio) e, então, separados em uma coluna capilar (Supelco SP2340, 60 x 0,32 mm x 0,2 mícron), utilizando um cromatógrafo a gás Hewlett-Packard Modelo 6890 equipado com um detector de ionização de chama e um amostrador automático Hewlett-Packard, Modelo 7683. Os metil ésteres de ácido graxo são separados por comprimento de cadeia, grau de insaturação e variações isoméricas incluindo cis, trans e conjugação. O método é programado para operar por 50 minutos, aumentando a temperatura de 140-195°C com uma temperatura de injeção de 250°C e uma temperatura de detecção de 325°C. Para a calibração, o padrão de referência de metil éter de ácido graxo Nuchek Prep (#446) é usado.

Exemplos Exemplo 1. 20 quilogramas de óleo de soja parcialmente hidrogenado (produto n°. LP426 disponível junto à Golden Brands of Louisville, Kentucky, EUA) são colocados em um vaso de reação de 30 litros equipado com um agitador e condensador de refluxo e reagido com 5375 gramas de metanol usando 226,6 gramas de metóxido de sódio como catalisador. A mistura é agitada a 65°C por 6 horas; o metanol é deixado refluir. A mistura de reação é então deixada descansar sem agitação até o subproduto glicerina assentar no fundo do vaso. A camada de glicerina é então removida e a camada de metil éster é lavada com 10% de água, em peso, de metil éster a 30°C para remover o metanol residual, o catalisador, o sabão e qualquer glicerina que tenha ficado. O processo de lavagem é repetido por mais duas vezes. Os metil ésteres são então secos sob vácuo (3,3 kPa (25 mm Hg) ) a 95 °C. Os metil ésteres são então destilados em um evaporador de filme untado a 195 °C e ~0,13 kPa (1 mm Hg) de pressão absoluta para separar os metil ésteres de quaisquer glicerideos não reagidos. Os metil ésteres têm a seguinte composição de ácido graxo: Ci6 12% Ci8 10,9% Ci8:i trans 36,4% Ci8:l cis 29,3% Ci8:2 trans 1,6% Ci8:2 cis 0,3% Ci8:3 CÍS 0% Exemplo 2. Uma amostra de poliéster de sacarose líquido é preparada usando o metil éster preparado no Exemplo 1. 1073 gramas do metil éster do Exemplo 1, 212 gramas de uma mistura moída de sacarose e palmitato de potássio e 4,5 gramas de carbonato de potássio são acrescentados a um vaso de reação de 5 litros equipado com agitador mecânico suspenso, manta de aquecimento e tubo de espargir nitrogênio. O conteúdo do frasco de reação é aquecido a 135°C sob agitação vigorosa e espargimento de nitrogênio por ~3 horas. Outros 1073 gramas do metil éster do Exemplo 1 são então acrescentados juntamente com 4,5 gramas de K2CO3. A reação é continuada a 135°C até que a conversão total do poliéster de sacarose chegue a >75% de octa-éster. A mistura da reação bruta a partir do acima é então hidratada com ~230 ml de água e o conteúdo do frasco descansa sem agitação. A camada superior (camada de óleo) é decantada da camada de sabão hidratada. A camada de óleo é então seca a 95°C (3,3 kPa (25 mm Hg) ) até estar sem água residual. A camada de óleo é então alvejada com 1% de Trisyl (disponível junto à W.R. Grace) e a pressão filtrada para remover a terra de branqueamento. A camada de óleo é então passada através de um evaporador de filme untado para remover os metil ésteres residuais. O poliéster de sacarose líquido resultante tem as seguintes propriedades: Distribuição de éster de sacarose Octa-éster de 81,5% sacarose Hepta-éster de 18,1% sacarose Hexa-éster de 0,3% sacarose Penta-éster de 0,0% sacarose Composição do ácido graxo Ci6 12,6% Ci8 10,6% Ci8:i trans 36,9% Ci8:l cis 31,8% Ci8:2 trans 1,4% Ci8;2 CXS 0, 6% Ci8;3 CÍS 0, 3% Exemplo 3. 93 gramas do poliéster de sacarose liquido do Exemplo 2 são combinados com 7 gramas de um poliéster de sacarose sólido apresentando um ponto de fusão de 65°C para dar uma mistura de poliéster de sacarose. O poliéster de sacarose sólido tem as seguintes propriedades: Distribuição de éster de sacarose do componente sólido Octa-éster de 78,9% sacarose Hepta-éster de 21,0% sacarose Hexa-éster de 0,2% sacarose Penta-éster de 0,0% sacarose Composição do ácido graxo do componente sólido Ci6 1,5% Cie 3,9% Ci8:l cis 8,3% Ci8:2 CÍS 3,0% C20 : 0 6,8% C22 : 0 7 6% A mistura de poliéster de sacarose resultante (que compreende o poliéster de sacarose liquido do Exemplo 2 e o poliéster de sacarose sólido detalhado acima) tem as seguintes propriedades: Distribuição de éster de sacarose Octa-éster de 80, 6% sacarose Hepta-éster de 19, 1% sacarose Hexa-éster de 0,3% sacarose Penta-éster de 0,0% sacarose Composição do ácido graxo Cie 12,4% Cis 10,5% Ci8:i trans 35,1% Ci8:l cis 31,1% Cis:2 trans 3,3% Ci8:2 cis 1,7% Cia : 3 cis 0,6% C20 0 % C22 5,3% Área tixotrópica: 53.000 Pa/seg a 33,3 °C CFS 10 °C 64,2% 20 °C 32,5% 30 °C 7,5% 40 °C 5,1% Exemplo 4. As propriedades da mistura de poliéster de sacarose do Exemplo 3 foram comparadas às de uma mistura de poliéster de sacarose comercialmente disponível comercializada por The Procter & Gamble Company sob o nome comercial Olean®. O produto Olean® em particular usado neste exemplo é produzido a partir de óleo de soja parcialmente hidrogenado, no qual as condições de hidrogenação são escolhidas para minimizar a formação de isômeros de ácido graxo trans. A composição do ácido graxo e o teor de gordura sólida de ambas as amostras são comparados abaixo: Composição do Amostra da mistura Olestra marca ácido graxo do Exemplo 3 Olean® Cie 12,4% 12,7% C18 10,5% 6,7% Ci8;i trans 35,1% 13,5% C1 s: 1 cis 31,1% 40,3% Ci8:2 trans 3,3% 3,0% Ci8:2 cis 1,7% 17,4% Ci8;3 cis 0,6% 0,5% C20 Ο % 0,7% C22 5,3% 3,5% SFC 10 °C 64,2% 10,8% 20 °C 32,5% 7,6% 30 °C 7,5% 6,1% 40 °C 5,1% 5,6% Distribuição de éster de sacarose Octa-éster de 80,6% 80,5% sacarose Hepta-éster de 19,1% 19,2% sacarose Hexa-éster de 0,3% 0,3% sacarose Penta-éster de 0% 0% sacarose Área tixotrópica 53.000 Pa/seg a 52.000 Pa/seg a 33,3 °C 33,3 °C

Exemplo 5. Os poliésteres de sacarose produzidos em escala comercial a partir do óleo de soja são hidrogenados para produzir uma fração de poliéster de sacarose liquido com um nivel similar de ácidos graxos insaturados, como o produto descrito no Exemplo 2. Quando 94 gramas desta fração liquida são misturados a 6 gramas da mesma fração de poliéster de sacarose sólido descrito e utilizado na amostra da mistura do Exemplo 3, o resultado é uma mistura que compreende poliésteres de sacarose pós-hidrogenados. As propriedades desta mistura foram comparadas com as propriedades da mistura de poliéster de sacarose do Exemplo 3.

Composição do Amostra da mistura Olestra marca ácido graxo do Exemplo 3 Olean© Cie 12,4% 12,7% Ci3 10,5% 6,7% Cis;x trans 35,1% 13,5% Ci8:i cis 31,1% 40,3% Ci8:2 trans 3,3% 3,0% Ci8:2 cis 1,7% 17,4% Ci8:3 cis 0,6% 0,5% C20 0 % 0,7% C22 5,3% 3,5% SFC 10 °C 64,2% 52,1% 20 °C 32,5% 29,0% 30 °C 7,5% 21,8% 40 °C 5,1% 13,3% Distribuição de éster de sacarose Octa-éster de 80,6% 78,5% sacarose Hepta-éster de 19,1% 21,2% sacarose Hexa-éster de 0,3% 0,3% sacarose Penta-éster de 0% 0% sacarose Exemplo 6. 62 g cacau em pó, 173 g de sólidos de leite integral, 0,6 g de vanilina e 580 g de sacarose são misturadas. 216 g da mistura de poliéster de sacarose do Exemplo 3 são acrescentados e a mistura é novamente combinada. A mistura combinada é então passada por um refinador de quatro cilindros Lehman (pressão na linha de contato de 200psi). A pasta de chocolate derretida (55 g) é então acrescentada à mistura refinada e, então, seca por conching por 3 horas a 60°C usando um misturador Hobart C-100 ajustado na velocidade n° 2. A temperatura é então reduzida para 50°C e mais 50 g de Olean® (versão alto elaídico) e 0,6 g de lecitina são acrescentados. A mistura é então molhada por conching a 52 °C por 16 horas na velocidade n° 1. Outros 55 g da mistura de poliéster de sacarose do Exemplo 3 são acrescentados e a mistura é esfriada para 40°C, despejada em moldes e temperada como segue; 10°C por 16-18 horas, 15°C por 24 horas, 21°C por 24 horas.

Exemplo 7. 80 g de sacarose e 20 g da mistura de poliéster de sacarose do Exemplo 3 são misturados a 60°C. 3 g de água são então acrescentados juntamente com 0,3 g de lecitina. A misturação prossegue a 60 °C usando um misturador Hobart C-100 até a água ser removida. 26 g de sólidos de leite seco sem gordura são então acrescentados juntamente com 12 g de cacau em pó, 3,5 g de manteiga de cacau e 2 g da mistura de poliéster de sacarose do Exemplo 3. 0 produto é misturado por mais 2-3 horas e, então, mais 15 g de poliéster de sacarose do Exemplo 3 são acrescentados com 0,4 g de lecitina. A misturação prossegue sem aquecimento até que o produto tenha esfriado a ~40°C. A mistura é então derramada nos moldes e temperada conforme descrito no Exemplo 6.

Exemplo 8. 90 g de uma barra de chocolate amargo com 85% de cacau comercialmente disponível são aquecidos em uma caldeira dupla até a fundição completa a 52°C (125°F). Ao chocolate derretido, 14,4 g de açúcar de confeiteiro são adicionados e misturados com uma espátula. 28,6 g da mistura de poliéster de sacarose do Exemplo 3 são então acrescentados. A mistura é retirada da caldeira dupla e mais 10 g da barra de chocolate amargo com 85% de cacau comercialmente disponível são acrescentados à mistura e fundidos na mistura com agitação até que a mistura esfrie para 46°C (115°F). Esta etapa de adição dos 10 g adicionais da barra de chocolate à mistura é usada para "semear" os cristais de lipídio até a forma polimórfica desejada. A mistura de chocolate é então derramada em moldes no tamanho de mordida e colocados no refrigerador para esfriar. A mistura de chocolate endurece com o resfriamento e é removida dos moldes.

Exemplo 9. 90 g da mesma barra de chocolate amargo com 85% de cacau comercialmente disponível do Exemplo 8 são aquecidos em uma caldeira dupla para concluir a fundição a 52°C (125°F). Ao chocolate derretido, 14,4 g de açúcar de confeiteiro em pó são adicionados e misturados com uma espátula. 28,6 g do Olean® disponível comercialmente, detalhado no Exemplo 4, são então acrescentados. A mistura é retirada da caldeira dupla e mais 10 g da barra de chocolate amargo com 85% de cacau comercialmente disponível são acrescentados à mistura e fundidos na mistura com agitação até o produto esfriar até 46°C (115°F) . Esta etapa de adição dos 10 g adicionais da barra de chocolate à mistura é usada para "semear" os cristais de lipídio na forma polimórfica desejada. A mistura de chocolate é então derramada em moldes com tamanho de mordida e colocados em um refrigerador para esfriar. Entretanto, a mistura de chocolate neste exemplo não endurece o suficiente para ser manuseada na forma sólida.

Exemplo 10. 90 g da mesma barra de chocolate amargo com 85% de cacau comercialmente disponível dos Exemplos 8 e 9 são aquecidos em uma caldeira dupla até a fundição completa a 52°C (125°F). Ao chocolate fundido, 14,4 g de açúcar de confeiteiro são adicionados e misturados com uma espátula. 28,6 g da mistura de poliéster de sacarose pós-hidrogenada do Exemplo 5 são então acrescentados. A mistura é retirada da caldeira dupla e mais 10 g da barra de chocolate amargo com 85% de cacau comercialmente disponível são acrescentados à mistura e fundidos na mistura com agitação até que o produto esfrie até 46°C (115°F) . Esta etapa de adição dos 10 g adicionais da barra de chocolate à mistura é usada para "semear" os cristais de lipídio na forma polimórfica desejada. A mistura de chocolate é então derramada em moldes do tamanho de mordida e colocados no refrigerador para esfriar. A mistura de chocolate endurece com o resfriamento e é removida dos moldes.

Resultados do teste cego da sensação bucal: Um teste cego foi realizado para avaliar a preferência de sensação bucal entre o chocolate preparado de acordo com o Exemplo 8 e o chocolate preparado de acordo com o Exemplo 10. Sete indivíduos de teste experimentaram, sem ver, uma amostra do chocolate preparado de acordo com o Exemplo 8 e o chocolate preparado de acordo com o Exemplo 10 e, então, foi perguntado a eles qual chocolate era o preferido em termos de sensação bucal, também conhecida como características de derretimento na boca. Todos os sete indivíduos de teste preferiram o chocolate preparado de acordo com o Exemplo 8 em comparação com o chocolate preparado de acordo com o Exemplo 10 em termos de sensação bucal. Os indivíduos de teste descreveram a característica de sensação bucal do chocolate preparado de acordo com o Exemplo 8 foi mais limpa e menos cerosa em comparação com o chocolate preparado de acordo com o Exemplo 10.

As dimensões e valores apresentados na presente invenção não devem ser entendidos como sendo estritamente limitados aos valores numéricos exatos mencionados. Em vez disso, a menos que de outro modo especificado, cada uma de tais dimensões se destina a significar ambos, o valor mencionado e uma faixa funcionalmente equivalentes circundando aquele valor. Por exemplo, uma dimensão apresentada como "40 mm" se destina a significar "cerca de 4 0 mm." Todos os documentos mencionados na presente invenção, incluindo quaisquer referências cruzadas ou patentes ou pedidos de patente relacionados, são por meio deste aqui incorporada na íntegra, a título de referência, a menos que seja expressamente excluído ou, de outro modo, limitado. A menção a qualquer documento não é uma admissão de que é técnica anterior que diz respeito a qualquer invenção apresentada ou reivindicada na presente invenção ou que sozinha ou em qualquer combinação com qualquer outra referência, ensina, sugere ou apresenta qualquer tal invenção. Além disso, até o ponto em que qualquer significado ou definição de um termo neste documento entrar em conflito com qualquer significado ou definição do mesmo termo em um documento incorporado por referência, o significado ou definição designado para aquele termo neste documento regerá.

Embora modalidades particulares da presente invenção tenham sido ilustradas e descritas, deve ficar evidente aos versados na técnica que várias outras alterações e modificações podem ser feitas sem que se desvie do caráter e âmbito da invenção. Portanto, pretende-se cobrir nas reivindicações anexas todas essas alterações e modificações que se enquadram no escopo da presente invenção.

REIVINDICAÇÕES

Claims (11)

1. Composição caracterizada pelo fato de que compreende uma mistura de poliésteres de sacarose, sendo que cada poliéster de sacarose compreende uma porção de sacarose e uma pluralidade de porções de éster de ácido graxo, sendo que: a. de 90% a 100%, em peso, dos poliésteres de sacarose na mistura são selecionados dentre um grupo consistindo em octa-, hepta-, e hexa-poliésteres de sacarose; b. de 25% a 50%, em peso, das porções combinadas de éster de ácido graxo dos poliésteres de sacarose na mistura compreendem uma cadeia carbônica que contém teor trans; e c. de 60% a 100%, em peso, das porções combinadas de éster de ácido graxo dos poliésteres de sacarose na mistura compreendem uma cadeia carbônica Cia, com o restante das porções de éster de ácido graxo dos poliésteres de sacarose na mistura compreendendo uma cadeia carbônica selecionada independentemente de cadeias carbônicas C12 - C17 OU C19 - C22;

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que 40% a 90%, em peso, das porções combinadas de éster de ácido graxo dos poliésteres de sacarose na mistura compreendem uma cadeia carbônica insaturada.

3. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que as cadeias carbônicas que contêm teor trans são cadeias carbônicas Cis selecionadas dentre um grupo consistindo em Ci8:i trans, Cie:2 trans, e combinações das mesmas.

4. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que as porções de éster de ácido graxo são derivadas a partir de um óleo comestível que compreende ao menos um ácido graxo trans, de preferência sendo que as porções de éster de ácido graxo são derivadas a partir de um óleo selecionado dentre um grupo consistindo em óleo de semente de colza, óleo de sebo, óleo de coco, óleo de babaçu, óleo de milho, banha, óleo de oliva, óleo de amendoim, óleo de gergelim, óleo de soja, óleo de canola, óleo de palma, óleo de girassol, óleo de açafrão, óleo de semente de algodão, e combinações dos mesmos.

5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que compreende: a. de 60% a 99%, com base no peso total da mistura de poliéster de sacarose, de poliésteres de sacarose que têm um ponto de fusão completo menor que 40 °C; e b. de 1% a 40%, com base no peso total da mistura de poliéster de sacarose, de poliésteres de sacarose que têm um ponto de fusão completo de 40°C a 100°C; sendo que a composição tem uma área tixotrópica de 50.000 a 300.000 pascal/segundo a 33,3°C.

6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que compreende, com base no peso total da mistura de poliéster de sacarose, de 0% a 0,5% de penta-poliésteres de sacarose.

7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que a mistura de poliéster de sacarose compreende, com base no peso total da mistura de poliéster de sacarose, um índice de gordura sólida: a. de 45% a 75% de sólidos a 10°C; b. de 5% a 25% de sólidos a 30°C; e c. de 5% a 10%, de sólidos a 40°C.

8. Produto alimentício caracterizado pelo fato de que compreende uma composição, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, e pelo menos um ingrediente alimentício.

9. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício compreende, com base no peso total do produto alimentício, de 1% a 99% da mistura de poliéster de sacarose.

10. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que ao menos um ingrediente alimentício é selecionado dentre um grupo consistindo em cacau em pó, manteiga de cacau, pasta de chocolate, açúcar, adoçante sem caloria, agente avolumador de carboidrato parcial ou totalmente não digestível, triglicerídeos, emulsificantes, água, ovo fresco, açúcar, farinha, amido não pré-gelatinizado, sólidos de ovo, sólidos de proteína, saborizantes, corantes, e misturas dos mesmos.

11. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é chocolate.