CZ2000775A3 - Zmrazitelné nízkokalorické zálivky vhodné k nabírání lžící a způsob jejich přípravy - Google Patents
Zmrazitelné nízkokalorické zálivky vhodné k nabírání lžící a způsob jejich přípravy Download PDFInfo
- Publication number
- CZ2000775A3 CZ2000775A3 CZ2000775A CZ2000775A CZ2000775A3 CZ 2000775 A3 CZ2000775 A3 CZ 2000775A3 CZ 2000775 A CZ2000775 A CZ 2000775A CZ 2000775 A CZ2000775 A CZ 2000775A CZ 2000775 A3 CZ2000775 A3 CZ 2000775A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- glycerol
- oil
- fatty acid
- weight percent
- propoxylated
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 197
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 105
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 91
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 91
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 91
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 80
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 68
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims abstract description 51
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- -1 glycerol fatty acid Chemical class 0.000 claims abstract description 23
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 6
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 claims 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 claims 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims 2
- 239000011440 grout Substances 0.000 claims 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 abstract description 19
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 9
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 47
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 39
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 35
- GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N Propylene oxide Chemical group CC1CO1 GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 25
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 20
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 19
- 125000002252 acyl group Chemical group 0.000 description 14
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 11
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 8
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 7
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 7
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 5
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 5
- 125000003976 glyceryl group Chemical group [H]C([*])([H])C(O[H])([H])C(O[H])([H])[H] 0.000 description 5
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 5
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 4
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 239000004606 Fillers/Extenders Substances 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 102000019280 Pancreatic lipases Human genes 0.000 description 3
- 108050006759 Pancreatic lipases Proteins 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 3
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 229940116369 pancreatic lipase Drugs 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 3
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 3
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940053200 antiepileptics fatty acid derivative Drugs 0.000 description 2
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 description 2
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000019211 fat replacer Nutrition 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- CKDDRHZIAZRDBW-UHFFFAOYSA-N henicosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O CKDDRHZIAZRDBW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008173 hydrogenated soybean oil Substances 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 235000014611 low fat mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- FBUKVWPVBMHYJY-UHFFFAOYSA-N nonanoic acid Chemical compound CCCCCCCCC(O)=O FBUKVWPVBMHYJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- XEZVDURJDFGERA-UHFFFAOYSA-N tricosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O XEZVDURJDFGERA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- CUXYLFPMQMFGPL-UHFFFAOYSA-N (9Z,11E,13E)-9,11,13-Octadecatrienoic acid Natural products CCCCC=CC=CC=CCCCCCCCC(O)=O CUXYLFPMQMFGPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 1
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000188595 Brassica sinapistrum Species 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N Brassidinsaeure Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 1
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 101150113802 EPG5 gene Proteins 0.000 description 1
- URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N Erucic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 1
- 235000021353 Lignoceric acid Nutrition 0.000 description 1
- CQXMAMUUWHYSIY-UHFFFAOYSA-N Lignoceric acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCCC1=CC=C(O)C=C1 CQXMAMUUWHYSIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000005643 Pelargonic acid Substances 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N acesulfame Chemical compound CC1=CC(=O)NS(=O)(=O)O1 YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960005164 acesulfame Drugs 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- CUXYLFPMQMFGPL-SUTYWZMXSA-N all-trans-octadeca-9,11,13-trienoic acid Chemical compound CCCC\C=C\C=C\C=C\CCCCCCCC(O)=O CUXYLFPMQMFGPL-SUTYWZMXSA-N 0.000 description 1
- 150000001408 amides Chemical class 0.000 description 1
- NGXUUAFYUCOICP-UHFFFAOYSA-N aminometradine Chemical group CCN1C(=O)C=C(N)N(CC=C)C1=O NGXUUAFYUCOICP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 229940114079 arachidonic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 150000001735 carboxylic acids Chemical group 0.000 description 1
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 description 1
- KJDZDTDNIULJBE-QXMHVHEDSA-N cetoleic acid Chemical compound CCCCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCC(O)=O KJDZDTDNIULJBE-QXMHVHEDSA-N 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical class OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 150000005690 diesters Chemical class 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- AGDANEVFLMAYGL-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O AGDANEVFLMAYGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N erucic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-QXMHVHEDSA-N gadoleic acid Chemical compound CCCCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-QXMHVHEDSA-N 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N icosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NHXTZGXYQYMODD-UHFFFAOYSA-N icosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O NHXTZGXYQYMODD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000005499 meniscus Effects 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 150000002763 monocarboxylic acids Chemical class 0.000 description 1
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 229960002446 octanoic acid Drugs 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 150000002924 oxiranes Chemical class 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000004430 oxygen atom Chemical group O* 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 239000000565 sealant Substances 0.000 description 1
- 150000008028 secondary esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- QZZGJDVWLFXDLK-UHFFFAOYSA-N tetracosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QZZGJDVWLFXDLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Nízkokalorická zálivka k nabírání lžící, jako je majonéza,
obsahuje tukovou složku, která obsahuje alespoň 25
hmotnostních procent propoxylovaného glycerolu
esterifikováného mastnými kyselinami, který má průměrně od
3 do 16 oxypropylenových jednotek najednotku glycerolu,
přičemž zbytek této tukové složky obsahuje směsný salátový
olej . Mastné kyseliny v propoxylovaném glycerolu výhodně
obsahují alespoň 80 % hmotn. kyseliny stearové. Směsným
salátovým olejem je výhodně sojový olej. Zálivka vykazuje
stabilitu při přechodu ze zmrazeného stavu. Způsob přípravy
zahrnuje míchání tukové složky s chuťovými přísadami v
mixeru a poté mletí této směsi.
Description
Zmrazitelné nízkokalorické zálivky vhodné k nabírání lžící a způsob jejich přípravy
Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká nízkokalorických zálivek vhodných pro nabírání lžící, které jsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu. Konkrétně se tento vynález týká zálivek vhodných k nabírání lžící, kde směsný salátový olej byl částečně nebo plně nahrazen kompozicí propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami, který má od asi 3 do asi 16 oxypropylenových jednotek na jednotku glycerolu. Nahrazením směsného salátového oleje těmito kompozicemi propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami se připraví zálivka vhodná k nabírání lžící která je stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu.
Dosavadní stav techniky
Běžné zálivky vhodné k nabírání lžící, jako je plnotučná majonéza, nejsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu. U zálivek připravených se směsným salátovým olejem, jako je sójový olej, nebo s jinými tuky na bázi lipidů, bude docházet k úplnému rozdělení emulze po zamražení. Charakteristické vlastnosti takových zálivek, jako jsou majonézy, při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu jsou nežádoucí, například jestliže skladování a přeprava probíhá za klimatických podmínek, kdy teploty klesají pod teploty zmrazování. Nedostatečná stabilita přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu běžných zálivek omezuje možnosti přepravy a skladování oproti plnotučným zálivkám vhodných • · · «· · · · · · > *4 • · 4 » · · · ···· __ O _ ··· 9 · 4 4 4 · · 4 · • *44 · 9 « «44 4 4 9 • 4 ·· · · « · * ·' 4 4 4 <4 4*4 4 · 4 4 pro nabírání lžící. Běžné zálivky, jestliže jsou zamrazeny po určitý čas, se po rozmražení rozsazují, čímž se stávají neprodejnými.
Nyní bylo zjištěno, že určité kompozice propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami mohou být užity jako částečná nebo úplná náhrada směsného salátového oleje v zálivkách vhodných pro nabírání lžící, jako je majonéza. Kompozice mají lahodnou chuť a schopnost vytvářet stabilní emulzi. Použitím kompozic propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami jako částečné náhrady veškerého nebo určitého tuku překvapivě vzniká zálivka, která je stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu. Tato stabilita zálivek se zlepšuje, tím jak je nahrazeno vzrůstající množství směsného salátového oleje kompozicemi propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami. Zálivka obsahující kompozice propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami jako úplnou nebo částečnou náhradu za směsný salátový olej má snížený obsah kalorií ve srovnání s plnotučnými zálivkami. Tudíž kompozice propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami mohou být použity pro vytváření jemné chuti, prvotřídní kvality zálivek vhodných k nabírání lžící, mají jemnou texturu, dobrou roztíratelnost, snížený obsah kalorií a jsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu.
Protože tuky tvoří přibližně 40 procent stravy a poskytují asi dvojnásobné množství kalorií na gram ve srovnání s proteiny nebo glycidy, zaměřily se výzkumné snahy na způsoby přípravy nízkotučných potravin nebo potravin bez obsahu tuku, které mají stejné funkční a organoleptické vlastnosti, jako jejich plnotučné protějšky, ale bez kalorií. Tyto snahy vedly k vývoji a využití tukových nastavovadel na bázi glycidů a proteinů pro
• · · · • ·
používání za studená (například majonéza) a vývoji náhražek tuku na bázi lipidu, jak pro používání za studená, tak pro používání za tepla. Mezi nevýhody při používání tukových nastavovadel na bázi glycidu a proteinu patří možné problémy s aromátem a chutí, s nevyhovující texturou a s nedostatečný pocitem „mastnoty v ústech.
Jsou známy kompozice tukových náhražek, které byly vyvinuty pro použití v nízkokalorických potravinách s obsahem tuku. Při počátečním vývoji byly používány estery mastných kyselin s cukry, což je popsáno v US patentovém spise č. 3 600 186.
Majonézy s nízkým obsah tuku nebo bez tuku připravené z tukových náhražek na bázi lipidu jsou popsány ve stavu techniky, například acylované glyceridy (US patentový spis č. 4 582 715), oktaestery sacharosy (US patentový spis č. 4 797 300), polyestery alkylglykosidu mastné kyseliny (US patentový spis č. 4 840 815), polysiloxanový olej (US patentový spis č. 4 983 413), diestery cyklohexyldiolu (US patentový spis č. 5 006 351), diestery diolů s dlouhým řetězcem (US patentový spis č. 5 008 126), deriváty etheramidu (US patentový spis č. 5 063 075), komplexně vázané estery (US patentový spis č. 5 064 678), estery alkoholaminu (US patentový spis č. 5 093 142), tukové napodobeniny propojené amidy (US patentový spis č. 5 139 807), deriváty esterů acylovaných aminokyselin (US patentový spis č. 5 190 782), estery primárních amidů (US patentový spis č. 5 190 783) a napodobeniny tuku mající minerální jádro potažené mastným povlakem (US patentový spis č. 5 230 913). Avšak nikde není uvedeno, že nahrazení rostlinného oleje těmito tukovými náhražkami v majonéze zlepšuje kvalitu produktu nebo stabilitu včetně toho, že majonéza se stává stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu. Všechny nízkokalorické kompozice nahrazující tuk, které byly uvedeny výše, vykazují «9·· 9 · · ··«· · 9 9999 · Φ · 9 • 99999 · * · 9 99 9
9 99 9 9 · · 9 • · · 99 < 9 9 · · ·· · · nedostatky buď při způsobech, kdy jsou použity, nebo vykazují nedostatky v aromatu a pocitu v ústech u konečných produktů se sníženým obsahem tuku.
Jsou známé nízkokalorické potravinové kompozice obsahující organoleptické přísady tukové povahy, kde je užit esterifikovaný polyol prodloužený epoxidem jako úplná nebo částečná náhražka za rostlinný olej a tuky. Náhražky tuku tohoto typu jsou popsány v US patentovém spise č. 4 861 613 White a kol. (který je dále v textu označován jako „White, a na který se tímto v jeho úplnosti odkazuje).
Přihlášky přihlašovatele tohoto vynálezu zahrnující nahrazení běžných tuků v jedlých produktech kompozicemi propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnou kyselinou jsou ještě v řízení. Tyto přihlášky zahrnují použití kompozic propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami u mléčných výrobků, Reduced Calorie Recostituted Milk and Milk Products, pořadové číslo 08/572277 zaregistrováno 13. prosince 1995, a u smažených lehkých jídel, Reduced Calorie Fried Snacks, pořadové číslo 08/575711 a Reduced Calorie Fried Snacks Having a Cooling Sensation When Placed in the Mouth, pořadové číslo 08/575373 oba byly zaregistrovány 20. prosince 1995. Tyto přihlášky se nezabývaly přípravou zálivek nebo vlivem kompozic propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami na stabilitu při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu.
V předloženém popise a patentových nárocích jsou všechny díly a procenta hmotnostní, jestliže není jinak uvedeno.
Podstata vynálezu
Kompozice propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami (někdy v textu označováno v jednotném • »· ·· · · · · · · *··· · ♦ · · 9 · «
5·· · · · · · · · 9 9 · • 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 • 9 9 9 9 9 9 9 9
999 99 99 999 99 99 čísle jako „EPG nebo v množném čísle jako „EPGs) jsou připravovány zaváděním propylenoxidových skupin (někdy v textu označován jako „oxypropylen nebo „PO) do typického triglyceridového tuku, jak to popisuje White. Průměrný počet PO skupin, které jsou zaváděny do triglyceridu je označován jako propoxylační ěíslo. Profil tavení a jiné charakteristické vlastnosti kompozice mohou být modifikovány upravením propoxylačního čísla triglyceridů, kombinací (to je použitím jako složky v receptuře) dvou nebo více rozdílných EPGs (které mají různá propoxylační čísla) se stejným složením mastných kyselin, kombinací dvou nebo více EPGs majících rozdílné složení mastných kyselin majících stejné nebo rozdílné propoxylační číslo a jakoukoliv jejich kombinací, kterou lze připravit požadovaný profil tavení a charakteristické vlastnosti.
Výrobky podle tohoto vynálezu jsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu, to znamená, že u této emulze nedochází k rozrušení emulze po rozmražení poté, co byla tato emulze po určitý čas zmrazená, což je lepší než u běžných zálivek vhodných k nabírání lžící, které jsou vyráběny ze směsného salátového oleje. U zálivek vhodných k nabírání lžící připravených s EPGs dochází pouze k menšímu oddělení oleje po rozmražení poté, co byla zálivka zmrazená asi na 24 dní. Avšak naproti tomu u běžných přípravků majonézy připravených se směsným salátovým olejem, jako je sójový olej, dochází k úplnému rozrušení emulze po 4 dnech zmrazení.
Kromě stability při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu, lze podle tohoto vynálezu připravit nízkokalorickou zálivku vhodnou k nabírání lžící, která používá EPG jako náhradu za část nebo veškerý směsný salátový olej v majonéze. Tata zálivka s EPG má podobné organoleptické vlastnosti jako plnotučná zálivka. Organoleptické vlastnosti podle tohoto vynálezu jsou
ftft ···· ftft ·· podstatně lepší než ty, kterých může být dosaženo u tukových nastavovadel nebo náhražek na bázi glycidů.
EPG kompozice s propoxylačním číslem od asi 3 do asi 16 jsou používány jako úplná nebo částečná náhrada za běžné oleje při přípravě zálivek. Zálivková kompozice vhodná k nabírání lžící podle tohoto vynálezu používá jako náhražku tukové složky v receptuře zálivky kompozici propoxylovaného glycerolu esterifikovaného plně hydrogenovánými mastnými kyselinami sójového oleje, přičemž propoxylovaný glycerol má propoxylační číslo asi 5, to znamená, že na jednotku glycerolu je vázáno asi 5 oxypropylenových jednotek (v textu označováno jako „FHEPG-05 soját), nebo kompozici propoxylovaného glycerolu esterifikovaného plně hydrogenovanými mastnými kyselinami sójového oleje, přičemž propoxylovaný glycerol má propoxylační číslo asi 14, to znamená, že na jednotku glycerolu je vázáno asi 14 oxypropylenových jednotek (v textu označováno jako „FHEPG14 soját), nebo jejich kombinaci.
Aby kompozice mastné kyseliny podle tohoto vynálezu působily účinně jako nízkokalorické náhražky za směsné salátové oleje, které jsou vhodné pro použití v zálivkách vhodných pro nabírání lžící, je nezbytné, aby organoleptické vlastnosti EPG napodobenin byly co možná nejvíce podobné organoleptickým vlastnostem nahrazovaného tuku. U zálivek vhodných k nabírání lžící je nezbytné, aby EPG měl organoleptické vlastnosti podobné jako organoleptické vlastnosti směsného salátového oleje, který je nahrazován EPG. Tento EPG musí mít dále fyzikální vlastnosti (například viskozitu, bod tání, tepelnou stabilitu, tepelnou vodivost atd.) podobné směsnému salátovému oleji.
Směsné salátové oleje používané pro přípravu běžných zálivek vhodných pro nabírání lžící jsou obecně rostlinné oleje na bázi lipidu, jako je sójový olej, ačkoliv mohou
· · 4444 4 4 4 4 ·· 4 · 4 4 4 4 4 · 4 · 4 · 4 · · · «
44444 4 44« 4 4 4 • 44 · 4444
444 44944 94 44 být také použity jiné typy a kombinace olejů. Tento směsný salátový olej je spojován s jinými složkami za vzniku emulze. Jestliže je běžná zálivka zmrazená a rozmražena, směsný salátový olej se uvolňuje z emulze, což má za následek rozsazení výrobku. Jak bude dále podrobněji vysvětleno, bylo nyní neočekávaně zjištěno, že když je pečlivě zvoleno propoxylační číslo, délka řetězce mastné kyseliny a úroveň nenasycenosti tak, že propoxylační číslo EPG je asi od 3 do asi 16, tato zálivka bude stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu a tato stabilita bude podstatně lepší než u běžné majonézy.
Nahrazení takových EPG kompozic za směsný salátový olej má také neočekávaně za následek to, že tato zálivka vhodná k nabírání lžící má lepší aroma, chut a texturu ve srovnání se zálivkami připravenými z náhražek na bázi glycidů, které jsou známé v oboru. Zálivky vhodné k nabírání lžící obsahující EPG mají neočekávaně stejné organoleptické vlastnosti jako plnotučné výrobky.
Zálivky vyráběné s EPG jsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu, to znamená, že u této emulze nedochází k úplnému rozpadu po rozmrznutí, poté co emulze byla zmrazená po určitý nepřetržitý čas. Nahrazení většího množství směsného salátového oleje EPG má za následek lepší vlastnosti při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu. Například nahrazení asi 40 hmotnostních procent směsného salátového oleje za EPG má za následek vznik zálivky, která je stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu, u které lze pozorovat pouze málo volných kapiček vody, poté co je zálivka zmrazená na asi 96 hodin, pouze asi po 504 hodinách zmrazení dochází k úplnému rozsazení emulze. Jestliže je 80 hmotnostních procent směsného salátového oleje nahrazeno EPG, není pozorován žádný vliv na zálivku poté, co je zálivka zmrazená na asi 504 hodin. Stabilita při přechodu ze zmrazeného do • · · · · · 0 · • · 0 · 0 · · · · • · 0 0 0 0 0 0 00 0 • •0 0 0 0 0 0 0 · 0 0 ·0 > 0000 000 · 0 00 000. 00 00 rozmraženého stavu zpravidla nastává, když asi 25 nebo více hmotnostních procent směsného salátového oleje je nahrazeno za EPG, zejména za EPG s propoxylačním číslem od asi 3 do asi 16.
Příčina této stability při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu, jestliže všechen nebo určitá část běžného směsného salátového oleje je nahrazena za EPG kompozice s propoxylačním číslem od asi 3 do asi 16, není zcela objasněna a předkladatelé tohoto vynálezu se nepřiklání k jakékoliv určité teorii. Vlastnosti EPG, které vzešly z určitých kompozic, jejichž propoxylační čísla jsou v rozmezí od asi 3 do asi 16, mohou ovlivnit stabilitu při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu. EPGs s propoxylačními čísly menšími než asi 3 se chovají více jako běžný rostlinný olej a ztrácí emulgační vlastnosti. EPG kompozice s propoxylačními čísly většími než asi 16 se stávají příliš měkké pro používání a pro vytvoření stabilních zálivek. EPG kompozice s asi 3 až asi 16 oxypropylenovými jednotkami na jednotku glycerolu mají dostatečnou polaritu a hydrofilitu napomáhající lepší interakci s vodou, přičemž počet oxypropylenových skupin je rozhodující pro interakci s vodou a pro stabilitu emulze, zejména stabilitu při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu. Jedinečné fyzikální vlastnosti EPG kompozic s propoxylačními čísly od asi 3 do asi 16 mají takto za následek stabilnější zálivku, která je stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu. Jiná teorie, obzvláště perspektivní, která popisuje EPG jako částečnou tukovou náhražku, říká, že oxypropylenové skupiny ovlivňují schopnost tuku krystalizovat v typickém tvaru, jejímž výsledkem je lepší tepelná stabilita, například stabilita při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu.
EPG kompozice podle tohoto vynálezu obsahují zbytky glycerolu, oxypropylenové jednotky a ·· ·· ···· ·· ·· · · « · · · « * • · · · · · · » » · · • · · · · 9 · 9 · · · 9 · · · 9 · 9 · • ♦ · · · 9 9 9 9 9 9
O
I I skupiny acYl~C“R mastné kyseliny. Typicky jsou tyto kompozice směsi jednotlivých EPG kompozic, které se mohou lišit navzájem stupněm propoxylace a složením acylové skupiny. Zbytek glycerolu může mít obecně použitelnou
I I I 0 0 0
III strukturu CH2“CH-CH2 a je odvozen z glycerolu
OH OH OH
I I I
CH2-CH-CH2 neb0 ekvivalentu glycerolu. Oxypropylenové jednotky jsou obecně rozptýleny mezi glycerylovými zbytky a acylovými skupinami a mají strukturu
-CH3 -CH3
I I
-CH2-CH-O- nebo -CH-CH2-OTypicky může být přítomna více než jedna oxypropylenová jednotka mezi kyslíkem určitého glycerylového zbytku a acylovou skupinou, tak je vytvořena oxypropylenová jednotka. Avšak jednoduchá „větev nebo „rámě propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami múze obsahovat pouze jednu oxypropylenovou jednotku. Určité acylové skupiny mohou být připojeny přímo k glycerylovému zbytku, bez jakéhokoliv zasahování oxypropylenových jednotek, ačkoliv ve výsledné kompozici musí být přítomny alespoň asi 3 oxypropylenové jednotky na glycerylový zbytek. Průměrný počet oxypropylenových jednotek na jednotku glycerolu v EPG kompozicích vhodných pro přípravu nízkokalorických zálivek, které jsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu, je asi od 3 do asi 16 a může být od asi 5 do asi 14. Přítomnost oxypropylenových jednotek je rozhodující, protože oxypropylenové jednotky pomáhají snižovat teplotu tání těchto kompozic, a tím zlepšují pocity v ústech a charakteristické vlastnosti při tání ve srovnání s
9 9
9
9999
9 obdobnými kompozicemi, které neobsahuji oxypropylenové jednotky. EPG kompozice s propoxylačnimi čísly od asi 3 do asi 16 jsou vhodné pro tento vynález, protože to má za následek SFI (solid fat index) vhodný pro přípravu zálivek, které mají organoleptické vlastnosti stejné jako běžné zálivky vyrobené ze směsného salátového oleje a jsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu.
Z důvodu maximálního zvýšení odolnosti kompozice vůči hydrolýze katalyzované enzymem pankreatická lipáza, oxypropylenové jednotky sousedící s acylovými skupinami by měly být orientovány tak, že se vytváří přednostně sekundární esterové vazby oproti primárním esterovým vazbám. To znamená, že methylová skupina by měla být umístěna na uhlíkovém atomu připojeném ke kyslíkovému atomu za vzniku části esterové vazby:
CH3 O
. Výhodně alespoň asi 80 procent esterových vazeb v celkové kompozici je sekundárních. Velmi výhodně je alespoň asi 95 procent esterových vazeb sekundárních. Avšak obsah sekundárních esterů může být menší než asi 80 procent bez nepříznivého ovlivňování organoleptických vlastností podle tohoto vynálezu. Je žádoucí, aby kompozice propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami byly v podstatě esterifikovány tak, aby měly průměrně alespoň asi 2,5 (výhodněji alespoň asi 2,9) acylových skupin mastné kyseliny na ekvivalent glycerolu. Rozsah esterifikace může být snadno určen běžnými analytickými metodami, jako je stanovení hydroxylového čísla.
Struktura kompozice je výhodně taková, že kompozice má rychlost hydrolýzy prasečí pankreatickou lipázou menší než asi 10 procent a výhodně menší než 1 procento ve srovnání se standardem olivového oleje. Způsoby měření rychlosti
0* 0000 00 00 • · · 0 0 0 0
0900 0 0 0 « * · 0<0 00 9 • · · 0 0 0 0 ·· ·0· 90 00 hydrolýzy prasečí pankreatickou lipázou jsou popsány v patentovém spise autorů White a kol.
Průměrný počet oxypropylenových jednotek v EPG nesmí být tak nízký, aby to vedlo k vysokému podílu acylových skupin, které jsou připojeny přímo na glycerylové zbytky, protože takové přímo připojené acylové skupiny budou téměř tak citlivé k enzymatickému štěpení jako acylové skupiny u běžných plně stravitelných triglyceridů, což vede k snížení užitečnosti této kompozice jako nízkokalorické tukové náhražky.
Vhodné EPGs mohou být připraveny užití buď mastných kyselin nebo derivátů mastných kyselin, jako jsou estery mastných kyselin, halogenidy mastných kyselin nebo anhydridy mastných kyselin. Obecně řečeno, je dávána přednost Ci2-C24 nasyceným lineárním mastným kyselinám a jejich derivátům při použití jako výchozích látek pro přípravu těchto EPGs. Menší množství nenasycených a/nebo rozvětvených a/nebo kratších řetězců mastných kyselin může také být užito, jak je vysvětleno podrobněji níže.
Kromě toho jodové číslo (které odráží podíl acylových skupin nenasycených mastných kyselin v kompozici) musí být menší než asi 30, výhodněji menší než asi 20 a nejvýhodněji menší než asi 10 centigramů I2 na gram kompozice. Avšak relativně malý podíl acylových skupin nenasycených mastných kyselin může být výhodný, aby se zajistilo, že kompozice se nerozpouští v příliš úzkém rozmezí. Jodové číslo (také označováno jako jodová hodnota) může být měřeno pomocí metod AOCS Cd 1-25.
Tato Ci2-C24 nasycená mastná kyselina je lineární (t.j., nerozvětvená) a výhodně obsahuje pouze jednu funkční skupinu karboxylové kyseliny. Acylová skupina může pak odpovídat obecné struktuře ·· 4 44 4
44
4 4 4 4 4 4 4 4 9 4 •1 Ο · · · · · ··· 4 4 4 4 “ 1Ζ ” · ··· ·· · ··· · · ·
4 4 4 4 4 4 4 4 ··· ·· 44 44· 44 44
I I
-C(CH2)n CH3 f kde n je qeié číslo od 10 do 22. Hodnota n je nejvýhodněji sudé číslo (například 10, 12, 14, 16, 18, 20 nebo 22), protože odpovídající mastné kyseliny jsou snadno dosažitelné za nízkou cenu z přírodních zdrojů, jako jsou jedlé triglyceridy.
Příklady mastných kyselin vhodných pro použití jako složka EPG kompozic zahrnují, ale nejsou omezeny na kyselinu laurovou, kyselinu myristovou, kyselinu stearovou, kyselinu palmitovou, kyselinu ikosanovou (arachovou), kyselinu henikosanovou, kyselinu dokosanovou (behenovou), kyselinu trikosanovou a kyselinu tetrakosanovou (lignocerovou). Jak je popsáno výše, mohou být také s prospěchem použity směsi těchto Ci2-C24 nasycených lineárních mastných kyselin.
Zatímco všechny acylové skupiny v EPG kompozicích mohou být odvozeny od Ci2-C24 nasycených lineárních mastných kyselin, tyto kompozice mohou obsahovat malé množství acylových skupin, které jsou odvozeny od jiných C8-Ci8 mastných kyselin. Výhodně je podíl takových jiných acylových skupin menší než asi 40 procent. Obecně řečeno, zavádění acylových skupin, které mají relativně krátký řetězec C8-Ci8, jsou nenasycené a/nebo jsou větvené, povede k poklesu teploty tání výsledných EPG.
Těmito mastnými kyselinami, které popřípadě mohou být užity v kombinaci s Ci2-C24 nasycenými lineárními mastnými kyselinami, mohou být jakékoliv ze známých mastných kyselin jako je kyselina kaprylová, kyselina pelargonová, kyselina kaprinová, kyselina olejová, kyselina cetolejová, kyselina palmitoolejová, kyselina gadolejová, kyselina eruková, kyselina ricinoolejová, kyselina linolová, kyselina myristoolejová, kyselina eleostearová, kyselina arachidonová nebo směsi těchto kyselin. Výhodně jsou • ·· ····*· ·· ·· ·♦ · · · · · 4 4 4 4 • · · 4 4 444 4 4 4 4
44444 4 444 44 4
4 4 4 4 4 4 4 4
4 44 49 44 9 4 4 4 4 použity lineární monokarboxylové kyseliny obsahující od 0 do 5 dvojných vazeb.
Průměrný počet uhlíků acylových skupin mastných kyselin připadající na ekvivalent glycerolu v kompozicích propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami podle tohoto vynálezu může být snadno vypočten ze znalosti obsahu acylových skupin mastné kyseliny (t.j. chemická struktura a relativní podíly mastných kyselin použitých k přípravě kompozic). Následující vzorec může být použit k výpočtu tohoto průměrného počtu (Na) pro EPG kompozici připravenou s použitím mastných kyselin A a B:
mol A x počet uhlíků v A Na= - + mol propoxylovaného glycerolu mol B x počet uhlíků v B mol propoxylovaného glycerolu
Například kompozice připravená reakcí směsi 1,5 mol kyseliny stearové (Ci8 mastná kyselina) a 1,5 mol kyseliny ikosanové (C2o mastná kyselina) . s 1 mol propoxylovaného glycerolu, který obsahuje průměrně 7 oxypropylenových jednotek na glycerolu, bude mít průměrně 57 acylových uhlíků mastných kyselin na ekvivalent glycerolu.
Z důvodu minimalizace dostupného kalorického obsahu EPG kompozic podle tohoto vynálezu, které jsou použity jako úplné nebo částečné náhražky směsného salátového oleje v zálivkách, měla by být vybrána chemická kompozice, aby číselná střední relativní molekulová hmotnost byla alespoň asi 800. Výhodněji je minimální relativní molekulová hmotnost asi 1000; aby kompozice propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami napodobily co možná nejvíce fyzikální vlastnosti směsného salátového oleje (jako je textura, teplota tání, viskozita, tepelná stabilita a tepelná vodivost). Je také žádoucí, aby číselná střední relativní molekulová hmotnost nepřevyšovala asi • ·· fefe fefefefe ·· ··
U· · · · ··· · fe · · ··· · · ··· fefefefe • ····· · ··· ·· · • ··· fefe fefe · • fefe fefe fefe fe·· fefe ··
2200. Výhodně je relativní molekulová hmotnost asi pod 2000.
Kompozice stearové (t.j. Ci8) mastné kyseliny mohou být použity pro přípravu EPG kompozic vhodných pro použití v nízkokalorických zálivkách vhodných k nabírání lžící, které jsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu. Například mastné kyseliny s převážným množstvím kyseliny stearové mají alespoň 75 hmotnostních procent a výhodně alespoň asi 80 hmotnostních procent nasycené Ci8 mastné kyseliny. Hydrogenovanou mastnou kyselinou sójového oleje je převážně kyselina stearóvá, jejíž obsah je obvykle od asi 83 do asi 93 hmotnostních procent. Bylo zjištěno, že je zvláště vhodná pro přípravu náhražek směsného salátového oleje. Jiné zdroje mastných kyselin mající více než asi 75 procent kyseliny stearové po hydrogenací zahrnují kukuřičný olej, bavlníkový olej, olivový olej, arašídový olej, kanolový (nízkoerukový řepkový) olej, světlicový olej, sezamový olej, slunečnicový olej a jejich směsí.
EPG kompozice s propoxylačními čísly od asi 3 do asi 16, včetně propoxylačních čísel od asi 5 do asi 14, jsou užitečné jako úplné nebo částečné náhražky za tuky na bázi lipidu u zálivek vhodných k nabíraní lžící pro přípravu zálivek vhodných k nabíraní lžící, které jsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu a jsou nízkokalorické. EPG kompozice mající průměrný počet oxypropylenových jednotek na ekvivalent glycerolu (propoxylační číslo) asi 5, kde alespoň asi 80 hmotnostních procent všech mastných kyselin je tvořeno kyselinou stearovou, nebo mající propoxylační číslo asi 14, kde alespoň asi 80 hmotnostních procent všech mastných kyselin je tvořeno kyselinou stearovou; jodové číslo je menší než asi 10; průměrný počet uhlíků acylových skupin mastné kyseliny na ekvivalent glycerolu je od asi 48 do asi 56, a • ·«
9 · • · · • ··· • · • · · 9 9 ·* 9999 • 9 9 999 • 9 99
9 9 9
9 9 9
9 9 9 9 9 • 9 9 9 9 jejich kombinace jsou zvláště vhodné jako náhradní kompozice za směsný salátový olej v zálivkách vhodných k nabírání lžící, jako je majonéza, pro přípravu nízkokalorických zálivek vhodných pro nabírání lžící, které jsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu.
Náhradní kompozice směsného salátového oleje na bázi propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami podle tohoto vynálezu mohou být připraveny použitím jakékoliv vhodné metody. Obecně dříve popsané procedury v oboru pro syntézu jiných kompozic propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami budou vhodné pro použití za předpokladu, že jsou použity v esterifikačním kroku potřebné Ci2-C24 nasycené lineární mastné kyseliny (nebo jejich prekurzory) nebo deriváty mastných kyselin. Takové způsoby jsou například popsány v US patentových spisech č. 4 861 613( White, odkaz výše) ač. 4 983 329 a v Evropském patentovém spise č. 353 928, na které se tímto odkazuje. Při esterifikaci mohou být použity buď mastné kyseliny nebo ekvivalenty mastných kyselin, jako jsou estery mastných kyselin, halogenidy mastných kyselin nebo anhydridy mastných kyselin. Tyto acylové skupiny Ci2-C24 nasycených lineárních mastných kyselin mohou být také zaváděny za použití Ci2-C24 nenasycených mastných kyselin v esterifikačním kroku a poté mohou být kompozice propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami hydrogenovány, aby vzrostl podíl acylových skupin Ci2-C24 nasycených lineárních mastných kyselin na požadovanou úroveň. Jakékoliv zbytkové volné mastné kyseliny zbývající v kompozici po esterifikaci by měly být výhodně odstraněny nebo redukovány, jak je to jen možné, aby byly minimalizovány problémy s cizími vůněmi, cizími pachy nebo se stabilitou při skladování.
- 16 lžící jsou připravovány •9 «···
I · · • · · «4 ·»·
Tyto zálivky vhodné k nabírání s EPG jako úplné nebo částečné náhražky běžných tuků v této zálivce. Bylo zjištěno, že stability při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu je dosaženo, když asi 25 nebo více procent směsného salátového oleje je nahrazeno EPG, to znamená, že tuková složka má složení, které zahrnuje od asi 25 do asi 100 hmotnostních procent EPG, zbytek do 100 procent tvoří směsný salátový olej (t.j. od 0 do asi 75 hmotnostních procent). Bylo zjištěno, že znamenité stability při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu je dosaženo, když asi 40 nebo více procent běžného tuku majonézy je nahrazeno EPG (například od asi 40 do asi 100 hmotnostních procent směsného salátového oleje je nahrazeno EPG), zejména EPG kompozicemi popsanými výše. V tomto provedení má tuková složka složení zahrnující od asi 40 do 100 hmotnostních procent EPG, které je doplněno směsným salátovým olejem (od 0 do asi 60 hmotnostních procent). Bylo zjištěno, že výtečné stability při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu je dosaženo, když asi od 80 do 100 procent běžného tuku je nahrazeno EPG. V tomto provedení má tuková složka složení zahrnující od asi 80 do 100 hmotnostních procent EPG, které je doplněno směsným salátovým olejem (od 0 do asi 20 hmotnostních procent). Jestliže je nahrazeno méně než asi 25 procent běžného tuku za EPG, charakteristické vlastnosti přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu této zálivky jsou podobné jako u plnotučných kompozic.
Kromě tukové složky, která obsahuje EPG, zálivky vhodné k nabírání lžící mohou dále obsahovat jiné přísady jako jsou chuťové přísady, koření a aromatizační prostředky. Tyto zálivky vhodné k nabírání lžící mohou také obsahovat emulgátory, jako je lecithin, antioxidanty, vlákninu, vitamíny, objemová činidla nebo zahuštovadla, jako je polydextróza nebo modifikovaný škrob, sůl a podobně. V kombinaci s EPG kompozicí mohou také být použity • · · alkoholické cukry jako je sorbitol, xylitol nebo mannitol, nebo nízkokalorická sladidla, jako je sacharin, aspartam, cyklamáty, sukralóza, acesulfam, acesulfam-K a podobně. Zálivkové kompozice vhodné k nabírání lžící jsou připravovány tradičními způsoby přípravy majonézy, které jsou dobře známy odborníkům v oboru.
Použité EPGs z příkladů byly syntetizovány z mastných kyselin sójového oleje a propoxylovaného glycerolu (připraveného reakcí 5 nebo 14 ekvivalentů propylenoxidu na ekvivalent glycerolu za podmínek bazické katalýzy) a fyzikálně rafinovány. Výsledné produkty byly hydrogenovány do nasycení (IV<4), běleny a deodorovány. Tyto deodorované produkty byly obohaceny tokoferolovou směsí složenou z 50 % Covi-ox T70 a 50 % Covitol F1300 (Henkel Corp., La Grande, Illinois, USA) na koncentraci 0,16 %. Konečné produkty byly charakterizovány za pomoci analytických metod, které jsou běžně používány v průmyslu pro hodnocení olejů a tuků. Mezi tyto metody patří stanovení jodového čísla podle Wijse (AOCS Cd 1-25) a stanovení bodu skápnutí (AOCS Cc 18-80 (93) ) .
Příklady provedení vynálezu
Příklady 1-4
Zálivky vhodné pro nabírání lžící byly připraveny mícháním složek v Hobartově míchacím stroji (Hobart Corporation, Troy, Ohio, USA) a mletím této směsi v koloidním mlýnku Charlotte (Chemicolloid Laboratories, lne., Garden City Park, New York, USA). V těchto příkladech byly použity pro přípravu majonézy a zálivek vhodných k nabírání lžící běžné způsoby míchání a mletí, které jsou známé odborníkům v oboru.
Složení majonézy a zálivek vhodných k nabírání lžící, které byly míchány a mlety pro použití v těchto příkladech, • · a analýzy produktů jsou shrnuty v tabulce 1. Analýzy produktů byly prováděny metodami, které jsou známé v tomto oboru. Dva vzorky (příklad 1 a 4) byly připraveny užitím
77,3 hmotnostních dílů směsného salátového oleje, jeden vzorek (příklad 2) byl připraven užitím 77,3 hmotnostních dílů FHEPG-05 sojátu a jeden vzorek (příklad 3) byl připraven užitím 77,3 hmotnostních dílů FHEPG-14 sojátu. U příkladů 2 a 3 je všechen směsný salátový olej nahrazen EPG, a příklady 1 a 4 jsou přípravky plnotučných zálivek vhodných pro nabírání lžící, t.j. majonézy.
Jodové číslo FHEPG-05 sojátu, který byl použit v příkladu 2, bylo 2,2 á FHEPG-14 sojátu z příkladu 3 měl jodové číslo 1,7. Bod skápnutí pro FHEPG-05 soját z příkladu 2 byl naměřen při 79,9 a pro FHEPG-14 soját z příkladu 3 byl naměřen při 63,7.
Tabulka 1
Majonézový přípravek a jeho analýza
| Receptura (hmotn. díly) | Příklady | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Voda | 8,5 | 8,5 | 8,5 | 8,5 |
| Ocet (120 j.) | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,4 |
| Směs vaječného koření | 11, 8 | 11,8 | 11,8 | 11,8 |
| Směsný salátový olej | 77, 3 | 77,3 | ||
| FHEPG-05 soját | 77,3 | |||
| FHEPG-14 soját | 77, 3 |
| Analýza produktu | Příklady | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Kyselina (%) | 0,28 | 0,29 | 0,28 | 0,29 |
| Sůl (%) | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| pH | 3,9 | 4,1 | 4,0 | 4,0 |
| Velikost částic, střední průměr (pm) | 5, 9 | 5,0 | 7,6 | co |
• ·· ·« ···· «φ ΦΦ ···· · · · ···· • · 9 · φ · · · φ ΦΦ · • · · · · · * ··· φφ · • · · · · · · · · • · · # · · · · · · · · · ·
Vzorky z příkladů 1-4 byly podrobeny testu stability při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu při 15 °F (asi -9 °C) po dobu 45 dní. K tomuto testu byl použita mraznička Forma model 3710, o velikosti 18,8 ft3 (asi 0,53 m3) teplota byla nastavena na 15 °F ± 2 °F (asi -9 °C ± 1 °C) , součástí mrazničky bylo i cyklické rozmrazovací zařízení nastavené na teplotu 40 °F (asi 4 °C). Mraznička byla vybavena 7 denním 10 zapisovačem. Použité teploměry při tomto pokusu měly použitelný rozsah od -30 °F do 125 °F a byly kalibrovány krokem o velikosti 1 °F. Teploměry zůstaly v mrazničce po celou dobu testu.
Nádoby se všemi vzorky byly ponechány ustát alespoň 24 hodin při pokojové teplotě než byly vloženy do mrazničky. Duplicitní nádoby s každým vzorkem byly připraveny a označeny pro stanovení, které bylo prováděno po 2, 6, 7, 8, 10, 12, 14, 17, 24, 36 a 45 dnech. Všechny duplicitní nádoby byly vloženy do mrazničky tak, aby nedocházelo k přímému kontaktu s policemi, stěnami a dnem mrazničky.
Po dvou dnech v mrazničce byly vytaženy 2 nádoby od každého vzorku a byly ponechány ustát při pokojové teplotě minimálně přes noc. U rozmražených vzorků bylo pozorováno, zda dochází k porušení emulze a na základě pozorování bylo prováděno hodnocení pomocí stupnice od 0 do 3, která je uvedena v popisu tabulky 2. Pozorování byla hodnocena následovně: (0) žádná separace, (1) nepatrná separace oleje, (2) mírná/významná separace oleje a (3) úplné rozsazení emulze. Tato procedura byla opakována 6., 7.,
8., 10., 12., 14., 17., 24., 36. a 45. den.
U vzorku z příkladu 4 se směsným salátovým olejem docházelo k úplnému rozsazení emulze poté, co byl souvisle zmrazen po dobu 6 dnů. U vzorku z příkladu 1 se směsným salátovým olejem docházelo k mírné až významné separaci oleje poté, co byl souvisle zmrazen po dobu 6 dnů, a k • · ·· ftftftft ·· ·· • · · · · · • ftftft · ftft · • ftftft · · · • ft ftftftft ftft ftftft ftft ftft úplnému rozsazení emulze poté, co byl souvisle zmrazen po dobu asi 7 dnů. U vzorků z příkladů 2 a 3 s FHEPG-5 sojátem a FHEGP-14 sojátem nedocházelo k žádné separaci poté, co byly souvisle zmrazený po dobu asi 17 dnů, a docházelo u nich pouze k mírné separaci oleje poté, co byly souvisle zmrazený po dobu asi 24, 36 a 45 dnů.
Tabulka 2
Test stability při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu
| Vzorky | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Den | Hodnocení | |||
| 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 6 | 2 | 0 | 0 | 3 |
| 7 | 3 | 0 | 0 | 3 |
| 8 | 3 | 0 | 0 | 3 |
| 10 | 3 | 0 | 0 | 3 |
| 12 | 3 | 0 | 0 | 3 |
| 14 | 3 | 0 | 0 | 3 |
| 17 | 3 | 0 | 0 | 3 |
| 24 | 3 | 1 | 1 | 3 |
| 36 | 3 | 1 | 1 | 3 |
| 45 | 3 | 1 | 1 | 3 |
Hodnocení: 0 žádná separace nepatrná separace oleje mírná/významná separace oleje úplné rozsazení emulze • 4 9 · · 9 • 9
9 9 9
9 9 9 9
9 4 9
9 4 9
9 9 9 • < 9 9
9 9 9
Příklady 5-9
Za použití vybavení a postupů jako u vzorků v příkladech 1-4 byly připraveny vzorky majonézy tohoto složení: 8,5 hmotnostních dílů vody, 2,4 hmotnostních dílů octa (120 j.), 11,8 hmotnostních dílů směsi vaječného koření a 77,3 hmotnostních dílů tukové složky (t.j. směsného salátového oleje nebo směsného salátového oleje/EPG). Používaným EPG pro přípravu vzorků u příkladů 6 až 9 byl FHEPG-05 soját, t.j. EPG syntetizovaný z mastných kyselin sójového oleje a propoxylovaného glycerolu s 5 ekvivalenty propylenoxidu na ekvivalent glycerolu. Složení tukové složky je uvedeno v tabulce 3.
Tabulka 3
Složení tukové složky
| Vzorek č. | Hmotn. procenta směsného sójového oleje | Hmotn. procenta EPG |
| 5 | 100 | 0 |
| 6 | 99 | 1 |
| 7 | 90 | 10 |
| 8 | 60 | 40 |
| 9 | 20 | 80 |
Pro stanovení, které bylo prováděno po 1 hodině, 10 hodinách, 96 hodinách (4 dnech), 240 hodinách (10 dnech) a 504 hodinách (21 dnech) byly připraveny duplikátní nádoby každé zálivky (příklady 5 - 9). Vzorky byly podrobeny testu stability při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu za použití stejného zařízení a procedury jako u vzorků v příkladech 1 - 4. Na základě pozorování těchto vzorků bylo prováděno hodnocení pomocí stupnice:
- žádná separace • · · β·· • · ···« ··· · · » · _ Ο Ο — ··· * · ··· · « » ·
ΖΖ · ··· ·· 0 000 00 0 • 0 00 0 ···· •00 *0 00 000 4 4 00
- malé volné kapičky oleje nebo vody na povrchu produktu, které se obvykle nachází kolem okrajů
- volný olej jasně viditelný (obvykle v kapse na vršku produktu)
- skvrnitý produkt s olejovými proužky všude
- úplné rozsazení emulze se zřetelným vodním meniskem
Hodnocení přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu u vzorků z příkladů 5-9 bylo prováděno po 1, 10, 96, 240 a 504 hodinách. Výsledky jsou uvedeny v tabulce 4.
Tabulka 4
| Hodiny | |||||
| Příklady | 1 | 10 | 96 | 240 , | 504 |
| 5 (0 % EPG) | O o | o o | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| 6 (1 % EPG) | 0, 0 | o o | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| 7 (10 % EPG) | o o | o o | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| 8 (40 % EPG) | 0, 0 | 0, 0 | 1,0 | 2,5 | 4,0 |
| 9 (80 % EPG) | 0, 0 | o o | 0, 0 | 0, 0 | 0, 0 |
Zálivky vhodné k nabírání lžící obsahující EPG jsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu, což je významně odlišuje od běžných zálivek vhodných k nabírání lžící. Stabilita při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu zpravidla nastává, když asi 25 nebo více hmotnostních procent směsného salátového oleje v tukové složce zálivky je nahrazeno za EPG. Stabilita při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu je dále zlepšena, když je nahrazeno alespoň asi 40 procent směsného salátového oleje; když je alespoň asi 80 procent směsného salátového oleje nahrazeno EPG, není pozorováno žádné rozsazení emulze po 21 dnech. Tyto zálivkové kompozice vhodné k nabírání •0 · · · · ·· ·* • · · · · · · • · · · · · · · · • · ··· · · · • · · · · · · ·· · · · ·· · · lžící jsou stabilní při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu a jsou stabilnější při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu než běžné majonézy, to znamená, že u této zálivky nebude docházet k úplnému rozsazení emulze po rozmražení poté, co byla souvisle zmražena, když tuková složka bude obsahovat asi 25 nebo více hmotnostních procent EPG.
Claims (19)
1. Zálivková kompozice vhodná k nabírání lžící, vyznačující se tím, že má tukovou složku, která obsahuje alespoň asi 25 hmotnostních procent propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami, který má průměrně od asi 3 do asi 16 oxypropylenových jednotek na jednotku glycerolu, přičemž zbytek této tukové složky obsahuje směsný salátový olej, přičemž tato kompozice vykazuje stabilitu při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu.
2. Zálivková kompozice vhodná k nabírání lžící podle nároku 1, vyznačující se tím, že tuková složka obsahuje od asi 40 hmotnostních procent do 100 hmotnostních procent propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami a od nuly do asi 60 hmotnostních procent směsného salátového oleje.
3. Zálivková kompozice vhodná k nabírání lžící podle nároku 1, vyznačující se tím, že tuková složka obsahuje od asi 80 hmotnostních procent do 100 hmotnostních procent propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami a od nuly do asi 20 hmotnostních procent směsného salátového oleje.
4. Zálivková kompozice vhodná k nabírání lžící podle nároku 1, vyznačující se tím, že propoxylovaný glycerol esterifikovaný mastnými kyselinami má střední molekulovou hmotnost od asi 800 do asi 2200.
5. Zálivková kompozice vhodná k nabírání lžící podle nároku 1, vyznačující se tím, že mastné kyseliny v propoxylovaném glycerolu esterifikovaném mastnými ·· 0990 90 00 • · 9 0 0 » • ··· 0 0 0 * • 0 9 9 0 0 0 • 9 0 0 9 0 • · · · · 09 09 kyselinami jsou odvozeny z oleje vybraného ze skupiny sestávající ze sójového oleje, kukuřičného oleje, bavlníkového oleje, olivového oleje, arašídového oleje, kanolového oleje, světlicového oleje, sezamového oleje, slunečnicového oleje a jejich směsí.
6. Zálivková kompozice vhodná k nabírání lžící podle nároku 1, vyznačující se tím, že mastné kyseliny v propoxylovaném glycerolu esterifikovaném mastnými kyselinami obsahují alespoň asi 75 hmotnostních procent kyseliny stearové.
7. Zálivková kompozice vhodná k nabírání lžící podle nároku 1, vyznačující se tím, že propoxylovaný glycerol esterifikovaný mastnými kyselinami je vybrán ze skupiny sestávající z propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami majícího průměrně asi 5 oxypropylenových jednotek na jednotku glycerolu, propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami majícího průměrně asi 14 oxypropylenových jednotek na jednotku glycerolu nebo jejich směsí.
8. Zálivková kompozice vhodná k nabírání lžící podle nároku 7, vyznačující se tím, že mastné kyseliny v propoxylovaném glycerolu esterifikovaném mastnými kyselinami obsahují alespoň asi 80 hmotnostních procent kyseliny stearové.
9. Zálivková kompozice vhodná k nabírání lžící podle nároku 1, vyznačující se tím, že směsným salátovým olejem je sójový olej.
10. Způsob přípravy zálivkové kompozice vhodné k nabírání lžící, která vykazuje stabilitu při přechodu ze zmrazeného do rozmraženého stavu, vyznačující se tím, že zahrnuje míchání tukové složky obsahující alespoň asi 25 hmotnostních procent propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami majícího průměrně asi 3 až asi 16 oxypropylenových jednotek na jednotku glycerolu, přičemž zbytek tukové složky obsahuje směsný salátový olej, s jinými přísadami v mixeru a poté mletí této směsi.
11. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že tuková složka obsahuje od asi 40 hmotnostních procent do 100 hmotnostních procent propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami a od nuly do asi 60 hmotnostních procent směsného salátového oleje.
12. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že tuková složka obsahuje od asi 80 hmotnostních procent do 100 hmotnostních procent propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami a od nuly do asi 20 hmotnostních procent směsného salátového oleje.
13. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že propoxylovaný glycerol esterifikovaný mastnými kyselinami má střední molekulovou hmotnost od asi 800 do asi 2200.
14. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že jiné přísady jsou vybrány ze skupiny sestávající z octa, vaječného koření, vody, chuťových přísad, koření, aromat nebo jejich směsi.
15. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že mastné kyseliny v propoxylovaném glycerolu esterifikovaném mastnými kyselinami jsou odvozeny z oleje vybraného ze skupiny sestávaj ící ze sójového oleje, kukuřičného oleje, bavlníkového oleje, olivového oleje, arašídového oleje, ··· 4
44 4444
4 4 4
4 4 4 4 4 • 4 4 4 • 4 4 • 4 444
44 44 • 4 4 4
9 9 4 4
4 9 4 9
4 4 4 9
44 44 kanolového oleje, světlicového oleje, sezamového oleje, slunečnicového oleje a jejich směsí.
16. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že mastné kyseliny v propoxylovaném glycerolu esterifikovaném mastnými kyselinami obsahují alespoň asi 75 hmotnostních procent kyseliny stearové.
17. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že směsným salátovým olejem je sójový olej.
18. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že propoxylovaný glyceról esterifikovaný mastnými kyselinami je vybrán ze .skupiny sestávající z propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami majícího průměrně asi 5 oxypropylenových jednotek na jednotku glycerolu, z propoxylovaného glycerolu esterifikovaného mastnými kyselinami majícího průměrně asi 14 oxypropylenových jednotek na jednotku glycerolu, nebo jejich směsí.
19. Způsob podle nároku 18, vyznačující se tím, že mastné kyseliny v propoxylovaném glycerolu esterifikovaném mastnými kyselinami obsahují alespoň asi 80 hmotnostních procent kyseliny stearové.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2000775A CZ2000775A3 (cs) | 2000-03-02 | 2000-03-02 | Zmrazitelné nízkokalorické zálivky vhodné k nabírání lžící a způsob jejich přípravy |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2000775A CZ2000775A3 (cs) | 2000-03-02 | 2000-03-02 | Zmrazitelné nízkokalorické zálivky vhodné k nabírání lžící a způsob jejich přípravy |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2000775A3 true CZ2000775A3 (cs) | 2001-01-17 |
Family
ID=5469810
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2000775A CZ2000775A3 (cs) | 2000-03-02 | 2000-03-02 | Zmrazitelné nízkokalorické zálivky vhodné k nabírání lžící a způsob jejich přípravy |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ2000775A3 (cs) |
-
2000
- 2000-03-02 CZ CZ2000775A patent/CZ2000775A3/cs unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2702148B2 (ja) | ポリオールポリエステルを含有するショートニング組成物 | |
| RU2070806C1 (ru) | Пищевая композиция низкокалорийного заменителя жира, пищевые продукты, способ производства пищевых продуктов, способ получения смеси эфиров сорбита и жирной кислоты со степенью замещения 4 жирнокислотных групп и смесь эфиров сорбита и жирной кислоты со степенью замещения 4 жирнокислотных групп | |
| JP3504260B2 (ja) | 低カロリートリグリセリド混合物 | |
| US5589217A (en) | Reduced calorie fat component | |
| US5597605A (en) | Reduced calorie fat component | |
| TW467728B (en) | Butter fat mimetic composition, frozen confection made therefrom and method of making said frozen confection | |
| JPH0698679A (ja) | 胃腸の副作用に抵抗するエステル化プロポキシル化グリセリン油脂代用品 | |
| US5935631A (en) | Reduced calorie fried snacks having a cooling sensation when placed in the mouth | |
| JPH05508311A (ja) | ポリオール脂肪酸ポリエステルを含有したショートニング組成物 | |
| KR100707041B1 (ko) | 분자당 옥시알킬렌 그룹의 평균 수가 5 이하인 감소된 칼로리의 지방 모조물 | |
| US6544578B2 (en) | Freezable low-calorie spoonable dressings and method for their production | |
| EP0445278A4 (en) | Reduced calorie triglycerides in foods | |
| EP0350988B2 (en) | Frying fat composition | |
| AU765450B2 (en) | Freezable low-calorie spoonable dressings and method for their production | |
| CZ2000775A3 (cs) | Zmrazitelné nízkokalorické zálivky vhodné k nabírání lžící a způsob jejich přípravy | |
| JP2000504930A (ja) | 揚げ油調合物としての脂肪酸エステル化されたプロポキシル化グリセリン | |
| HK1031661B (en) | Freezable low-calorie spoonable dressings and method for their production | |
| WO2003092396A1 (fr) | Compositions lipidiques destinees a reduire les reserves lipidiques de l'organisme et aliments contenant celles-ci |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic |