JP3504260B2 - 低カロリートリグリセリド混合物 - Google Patents

低カロリートリグリセリド混合物

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は低カロリートリグリセリド混合物の可食性組
成物への使用に関する。
【０００２】 食物の脂肪は9kcal/gという炭水化物及びタンパク質
の約２倍の熱量を供給し、全ての栄養素のうち最も濃縮
されたエネルギー源である。アメリカ人の食事において
脂肪の量は過去60年間に約25％増加しており（Mead,J.
ら、Lipids,Plenum,ニューヨーク、1986年、459頁）、
脂肪は１日のカロリー摂取量のおよそ40％（又はそれ以
上）を占めている。
【０００３】 脂肪は多くの食品香料が脂溶性であるがために食品の
嗜好及び風味に寄与し、また脂肪食品はタンパク質及び
炭水化物を含む食品よりも長時間に渡って胃に留まるこ
とから十分な満足感を与える。さらに脂肪は体の数多く
の機能の維持及び成長に重要な脂溶性ビタミンA,D,E及
びＫそして必須脂肪酸の担体である。それ由に脂肪と同
等の機能及び感覚刺激性（organoleptic）特性を有しな
がらカロリーはそれ程でなはない食品材料を生産する方
法について多くの努力がなされてきた。合成脂肪が作ら
れて現在安全性試験の最中であるが、不幸なことにこの
種のものに含まれる食品添加物が合成であることに消費
者の関心が寄せられており、それらが提供する利点は利
用されないであろう。
【０００４】 低カロリーでありながら高機能性であり、しかも人工
物を含まない脂肪に対する必要性がある。
【従来の技術】
脂肪に最も豊富なグループはトリグリセリド、すなわ
ち脂肪酸とグリセロール（1,2,3−プロパントリオー
ル）のエステルである。自然の脂肪は幅広い機能性を有
していてヒトの消化工程により種々の取扱いを受ける。
【０００５】 初期の研究によれば高融点のトリグリセリド脂肪は消
化性が低いと報告されている（Deuel,H.J.,The Lipids,
II巻、インターサイエンス パブリッシャー、1955年、
218−220頁）。後の研究者が消化性と融点の関係に疑問
を持ち、替りに脂肪酸置換基の鎖長及び不飽和度を調べ
た結果、４から10個の炭素原子を有する直鎖の、すなわ
ち飽和した脂肪酸はラットにより完全に消化され、10か
ら18個の炭素原子を有するそれは漸進的に消化されなく
なり、18またはそれ以上のものではほんのわずかな量が
吸収されたのみであるが、一方モノ不飽和の脂肪酸は６
個の炭素原子を有する飽和脂肪酸とおよそ同程度であっ
た（Carroll,K.K.,J.Nutr.64:408の399−410（195
7））。
【０００６】 他にヒトにおけるトリグリセリド代謝の研究について
は極限られた範囲の予測がなされている。ある研究では
89％のステアリン酸（C18）及び11％のパルミチン酸（C
16）残基を有する飽和長鎖トリグリセリドを主に含むコ
コナッツ油画分はその31％が吸収され、一方コーン油は
98％であった（Hashim,S.A.及びBabayan,V.K.,Am.J.Cli
n.Nutr.31:S273−276（1978））。しかし食物中の脂肪
のステアリン酸含有量の増加はそれ自体吸収性を減少さ
せるものではなく、むしろ吸収性はトリステアリン（す
なわち３つのステアリン酸残基を有するトリグリセリ
ド）の量の増加により減少することがわかった（Mattso
n,F.H.,J.Nutr.69:338−342（1959）参照）。さらに食
物中のカルシウム及びマグネシウムの存在下又は欠乏下
において、１位及び３位にオレイン酸を有するトリグリ
セリドの２位でエステル化したステアリン酸はラットで
よく吸収されたが、１位に第２のステアリン酸が加わっ
た場合は吸収が減少した（Mattson,F.ら、J.Nutr.109:1
682−1687（1979）、1685頁表３）。２位及び３位にオ
レイン酸を有するトリグリセリドからは食物のカルシウ
ム及びマグネシウムの（存在下ではなく）欠乏下におい
て１位のステアリン酸がよく吸収された（先出）。ステ
アリン酸が１位及び３位の両方にある場合は食物のカル
シウム及びマグネシウムがあってもなくても吸収が減少
したがカルシウム及びマグネシウムが十分である場合に
はその効果はさらにはっきりした（先出）。
【０００７】 パルミチン酸の消化性についても研究がなされてい
る。通常仔獣に与えられる脂肪に自然にある様に１位又
は３位よりもトリグリセリドの２位に位置するパルミチ
ン酸の方がラットによく吸収され、そして総脂肪吸収は
１位及び３位でのパルミチン酸及びステアリン酸含有量
の増加により逆の影響を受けた（Tomerelliら、J.Nutr.
95:583−590（1968））。
【０００８】 ステアリン酸高含有のトリグリセリドは他のもの程利
用されてはいないがこれらもまた高融点である。トリス
テアリン酸は室温で固体である。アルファ型は白色粉末
であって55℃で溶融し、これは固化してベータ型に転じ
て再び72℃で溶融する。２位に短い又は中程度の鎖の脂
肪酸を有する1,3−ジステアリン酸の融点は高い（Loveg
ren,N.V.及びGray,M.S.,J.Amer.Oil Chem.Soc.55:310−
316（1978））。しばしば２位にオレイン酸を有するこ
とのあるステアリン酸及び／又はパルミチン酸の対称ジ
飽和トリグリセリドは体温に近い温度で全く均一に溶融
し、この特性はココアバター及びハードバター代用品
（例としてはHargreaves米国特許第4,364,868号、Sagi
らは米国特許第4,839,192号、Tanakaら米国特許第4,87
3,109号を参照）に、そしてマーガリン及びショートニ
ングの硬化（例としてBlairら米国特許第4,390,561号、
Tafuri及びTao米国特許第4,447,462号、Schijfら米国特
許第4,486,457号、Moore米国特許第4,865,866号及びYan
g米国特許第4,883,684号を参照）に利用されてきた。そ
の機能性のために高融点、高ステアリン酸の脂肪はより
可塑性又は液体のトリグリセリドを必要とする食品組成
物への応用は限られている。
【０００９】 普通の脂肪又は油に見られる脂肪酸の一部を酢酸で置
換することによって、例えば短いアセチルと長い置換基
とを有するトリグリセリドを生産することによって脂肪
が製造された。ステアリン酸高含有の飽和脂肪にとって
ステアリル基の一部をアセチル基で置換することは融点
を低下させる。これらのアセトグリセリドは1950年代に
調査がなされて消化性であることがわかっている。給餌
研究ではモノ−及びジアセチン脂肪の動物に対する栄養
価は実質的に対応する従来のトリグリセリドを与える場
合と同程度であった（Mattson,F.H.ら、J.Nutr.59:277
−285（1956））が、アセトオレインはアセトステアリ
ンよりもより消化性であり（Ambrose,A.M.及びRobbin
s.,D.J.,D.Nutr.58:113−124（1956））、アセトステア
リンを唯一の食物脂肪とした場合、動物の成長はよくな
かった（Coleman,R.D.ら、J.Amer.Oil Chem.Soc.40:737
−742（1963））。
【００１０】 トリステアリンよりも低融点であはるが、アセトステ
アリンは依然高い融点を有しており、可塑性又は液体の
脂肪を必要とする食品への応用は限られている。事実化
合物の融点は構造的には分子量の減少により一般的には
減少する（そして中程度の及び長い飽和した置換基を有
するモノ−及びジステアリンでもこの規則に従う）のだ
が、C18CnC18及びCnCnC18系列のトリグリセリド（但し
ｎ＝２から６）は変則的であり、高分子量のC6（カプロ
ン酸）のモノ−及びジステアリン誘導体がより低い融点
を有して、一方低分子量のC2（酢酸）のモノ−及びジス
テアリル誘導体がより高い融点を有することを示す（Ja
ckson,F.L.ら、J.Amer.Chem.Soc.73:4280−4282（195
1）及びJackson.F.C.とLutton.E.S.J.Amer.Chem.Soc.7
4:4827−4829（1952）：さらに実施例33のデータを参
照）。ショートニングその他として使用されるアセトス
テアリンを含有する可塑性脂肪は、不飽和の脂肪の有効
量を含有するように且つ典型的に高い鹸化値の又は常温
で液体の脂肪酸の有効量を用いるように調製された。
（Baur及びLange米国特許第2,6714,937号（1952）及びB
aur,F.J.,J.Amer.Oil Chem.Soc.31:147−151（195
4））。
【００１１】 アセトステアリンは鋭利な融点を有するロウ状の脂肪
である。中程度及び／又は長鎖の置換基を有する脂肪と
は対照的にアセトステアリンはまた異例の多型を呈する
（先出、及びFeuge,R.O.,フードテクノロジー9:314−31
8（1955））。その溶融性及び結晶の特性から該脂肪は
肉、魚、チーズ及び飴等の食品コーティングに有用であ
ると考えられている（Jackson米国特許第2,615,159号及
びBaur米国特許第2,615,160号）。この性質の組成物は
しばしば「ホットメルト」と呼ばれ、コーティングの寿
命を延長せしめるのに抗生物質（HinesとShirk米国特許
第3,192,057号）又は重合性物質（LevkoffとPhillips米
国特許第3,388,085号）を内に含んでいてもよい。
【００１２】 酢酸、プロピオン酸及び酪酸といった短鎖の脂肪酸は
またまとめて揮発性脂肪酸と呼ばれ、研究の範囲では全
ての哺乳動物の大腸標本に見られる（Cummings,J.H.Gut
22:763−779（1981））。乳脂肪中の少量の酪酸（すな
わち約3.5−４％）を除いて自然界では揮発性脂肪酸は
脂肪のグリセリドとのエステルとしては見られないが、
腸での発酵副生産物として遊離のものは広く見られる。
物理的には短鎖の脂肪酸は「特徴的には全く脂肪らしく
なく、事実完全に水と混和できる親水性の物質である」
（Bailey′s Industrial Oil and Fat Products,4版、
J.Wiley,ニューヨーク、1979、１巻、16−17頁）。
【００１３】 短い鎖の残基を有するトリグリセリド及び短い酸の代
謝を調査した初期の報告によれば栄養価と脂肪中の炭素
原子数の間に規則的な関係は見られない（Ozaki,J.Bioc
hem.Z.177:156−167（1926）163）。例としてトリアセ
チン及びトリブチリンを食事中５％及び10％の量でラッ
トに与えた時、栄養となって与えた脂肪の最高20−25％
の体重増加が見られたが、一方トリプロピオニン及びト
リイソバレリンは毒性であった（先出）。1929年エクス
タインはトリオレイン及び酪酸ナトリウムを与えたラッ
トは同じ速度で成長すると報告した（Eckstein,J.Biol.
Chem.81:163−628（1929）622）。
【００１４】 1935年エル イー ホルトらはトリブチリン富化をし
た乳を与えた仔獣はバター脂肪を与えた対照群よりも１
日当たりの脂肪蓄積量が多かった（90.1−92.2％:88.9
％）。該研究では吸収は比較的短鎖の脂肪酸でよく起こ
ると結論付けている（Holt,L.E.,J.Ped.6:427−480（19
85）,445頁表VIII、及び結論は477頁番号４）。同様の
結果がトリアセチンについて、そしてトリブチリン及び
トリアセチンの吸収について得られており、コーン油よ
りも優れているということだが、コーン油はよりカロリ
ーが高い（Snydermom,S.E.ら、Arch.Dis.Childhood 30:
83−84（1955））。ラットの餌中の半量のグルコース及
びデンプンをトリアセチン、トリプロピオニン、又はト
リブチリンで置換しても消化、代謝又は純エネルギー測
定量（net energy measu−rement）のいずれにも有意な
影響を与えないが、体重増加の低下がトリブチリンを与
えた２つの実験及びトリアセチンを与えた１つの実験で
見られた（McAtee J.W.ら、Life Soi.7:769−775（196
8））。
【００１５】 インビトロ（試験管内実験）の消化性の研究によれば
トリブチリンは膵臓リパーゼによって容易に分割され
る。脂肪分解を鎖の長さの面から測定したデータではト
リブチリンは他の基質よりもかなり急速に加水分解する
（３つの同一のC4−C18アシル基を有するトリグリセリ
ドを比較しているSobotka,H.及びGlick,D.,J.Biol.Che
m.105:199−219（1934）及び３つの同一のC2−C18アシ
ル基を有するトリグリセリドと比較しているDesnuelle,
P.及びSavary,P.,J.Lipid Res.4:369−384（1963）を参
照せよ）がトリプロピオニンの方がわずかに優れるとい
う報告もある（３つの同一のC2−C6アシル基を有するト
リグリセリドを比較しているWeinstein,S.S.,及びWynn
e,A.M.,J.Biol.Chem.112:641−649（1936）、及び３つ
の同一のC2−C18アシル基を有するトリグリセリドを比
較しているWills.E.D.in Desnuelle,P.,ed.,ザ エンガ
イム オブ リピドメタボリズム、Pergamon Press,N.
Y.,1961、13−19頁を参照せよ）。事実トリブチリンは
優れた基質であり、トリグリセリドは十分水溶性であっ
て均一溶液中で酸素の測定が可能であるのでしばしばリ
パーゼ基質標準品として選択されている（Ravin,H.A.及
びSeligman,A.M.Arch.Biochem.Biophys.42:337−354（1
953）353）。
【００１６】 その他のリパーゼ処方物は短鎖のトリグリセリドを容
易に分割する。ヒト乳リパーゼによりトリブチリンは最
大の初期速度で加水分解されることが知られ、一方ブタ
肝リパーゼによりトリプロピオニン及びトリブチリンは
同じ初期速度で加水分解するが、それはC2−C18トリグ
リセリドとの比較研究により他のいかなるものよりもは
るかに速いものであった（Schonheyder,F.及びVlgvart
z,K.,Enzymologia 11:178−185（1943））。肝リパーゼ
はトリバレリンを最も速く加水分解し、トリブチリンは
２番めであった（Sobokta及びGlick,先出）。
【００１７】 長鎖（〜C16−C24）脂肪酸を有するトリグリセリド及
び短鎖脂肪酸を有するトリグリセリドと対照的に、一般
的にカーネル（kernel）油又はラウリン脂から得られる
C6−C12、特にはC8−C10脂肪酸で置換されたものを有す
る、すなわち中程度の鎖を有するトリグリセリドは長鎖
脂肪酸を有するものよりも別の異化経路によってより急
速に吸収、代謝される（Babayan,V.K.in Beare−Roger
s,J.ed.,Dietary Fat Requirementsin Health and Deve
lopment,A.O.C.S.1988、Chapter 5,73−86頁）ので特に
注目されてきた。それ由中鎖（medium chain）トリグリ
セリドは未成熟幼児の調合乳及びある消化不良症候群
（malabsorptionSyndromes）の治療に用いられてきた。
カオニツらの給餌研究では中鎖トリグリセリドは体重維
持及び肥満コントロールに役立たないことが実証された
（Kaunits,H.,J.Amer.Oil Chem.Soc.35:10−13（195
7））。幾つかの研究グループは中鎖脂肪酸の物理的及
び栄養上の特性を利用し、ステアリン酸及び／又はベヘ
ン酸を中鎖の置換基と組み合わせて有するトリグリセリ
ドは低カロリー脂肪であると示唆している（Seiden米国
特許出願第132,400号に対応する欧州特許出願公開第32
2,027号で彼は中鎖置換基をC6−C10の残基を含むものと
定義している。そしてYoshidaら日本国特公平２−15869
5号で彼らは中鎖置換基をC4−C12の残基を含むものと定
義している）。後者はしかし極微量のC4脂肪酸を例と
し、０から１の長鎖の不飽和残基の取込みを示唆してい
る。）。また１位のステアリン酸、基剤及び他の位置に
不飽和残基を有する低カロリートリグリセリド混合物が
示唆されている（Yang米国特許第4,832,975号）。
【００１８】 中鎖及び長鎖の置換分を有するトリグリセリドの多形
は一般に長鎖の置換分を有する脂肪と安定なベータ結晶
構造を持つ点で類似しており、そうした物を含んでいる
脂肪混合物の粒状化及びチョコレート組成物に粉がふく
ことがみられる。なめらかな混合物を製造するには注意
深い置換基の選択及び／又は温度が必要である。この様
な問題点を解決した低カロリー脂肪混合物を得ることが
望まれるであろう。また本物の脂肪でありながらカロリ
ーは最小であって幅広く種々の製品中に使用が可能な機
能性を有する脂肪を得ることも望まれていよう。
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は新規な１群の低カロリートリグリセリ
ド及びそれらを混合した食品組成物を提供することにあ
る。
【００１９】 本発明の第１の目的は天然の低カロリー脂肪を提供す
ることにある。
【００２０】 本発明の別の目的は著しく優れた感覚刺激特性及び幅
広く種々の食品類に有用な機能性を有する低カロリー脂
肪を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
本発明の目的は長鎖の飽和したC16−C40好ましくはC
16−C22の脂肪酸残基及び短鎖の好ましくはC2−C4の脂
肪酸残基の両方を有するトリグリセリドで富化された混
合物を提供する本発明によって達成される。該混合物は
低カロリー脂肪として可食性組成物に用いられる。最も
好ましくは長鎖脂肪酸残基はC18であり、短鎖脂肪酸残
基はC2−C3であろう。
【００２１】 本発明は、さらに脂肪成分を含有する食品組成物中の
脂肪成分の少なくとも１部を16〜40の炭素原子をもつ長
鎖飽和脂肪酸残基及び２〜４の炭素原子をもつ短鎖脂肪
酸残基の両者をもつ低カロリーグリセリドで置き換える
ことからなる食品組成物のカロリーを低減する方法に関
する。
【００２２】 長鎖脂肪酸置換基の脂肪族部分をＬで、そして短鎖部
をＳで表わすことによって、１以上のSSL,SLS,LLS,及び
LSL種で富化される混合物は次式で表わされる： （但し、それぞれのＲは独立に16から40の、好ましくは
18− 22の炭素を有する長鎖飽和脂肪酸残基であ
り；そして それぞれＲ′は独立に２−４の、好ましくは２−３の
炭素を有する短鎖脂肪酸残基である。） 後述する製造方法によっては、混合物は次式のトリグ
リセリドを含有してもよい： （但し、Ｒ及びＲ′は上記定義の通り。） しかし好ましい混合物では実質的にSSSは含有せず、L
LLは好ましくは２％以下、さらに好ましくは１％以下を
含有する。
【００２３】 上記した通り本発明に用いられるトリグリセリドはグ
リセロール、すなわち（CH2OH）2CHOHを有する1,2,3−
プロパントリオールとエステル化した同種の又は別種の
３つの酸分子を含む化合物である。該酸は短鎖C2−C4の
酸、又は長鎖の飽和したC16−C40の酸である。
【００２４】 好ましい１実施例は少なくとも２つの上記トリグリセ
リドの混合物であって、少なくともうち１つはＲ′基と
して異なる短鎖残基を有するものである。別の好ましい
実施例は同様の配列の長鎖飽和残基及び異なる成分の短
鎖残基を有する少なくとも２つのトリグリセリドの混合
物である。
【００２５】 低カロリー脂肪及びそれらを混合した食品組成物の使
用法もまた開示される。本発明の低カロリートリグリセ
リドは重量で少なくとも約75％の、好ましくは少なくと
も約85％の、さらに好ましくは少なくとも約90％のSSL
及びSLS種、そして重量で約0.1−約25％の、好ましくは
約５−約10％のLLS及びLSL種を含むコーティング脂肪組
成物に好適である。チョコレート菓子では好ましい実施
例は粉ふきを減少せしめるに有効な量を用いる。
【００２６】 本発明の低カロリートリグリセリドはさらにマーガリ
ン及びショートニング脂肪組成物に好適である。好まし
いショートニング脂肪の実施例では長鎖飽和酸残基及び
プロピオン酸、酪酸、酢酸及びプロピオン酸の混合物、
酢酸及び酪酸の混合物、プロピオン酸及び酪酸の混合
物、又は酢酸、プロピオン酸及び酪酸残基の混合物を有
する少なくとも２つのトリグリセリド種を含有する。好
ましいマーガリン脂肪の実施例はトランス型フリーであ
って、そして１−95％の、好ましくは５−75％の低カロ
リー脂肪及び５−95％の、好ましくは25−95％の食用油
を含有する。
【発明の実施の形態】
本発明の最も好ましい局面を述べる前に、本発明の組
成物の性質を詳細に述べながら製造方法及び使用法の技
術を以下に述べる。
【００２７】 本発明の実施に際しての低カロリー食品生産物は短鎖
（C2−C4、特にはC2−C3）の酸残基及び長鎖（C16−
C22）の脂肪酸残基を富化したトリグリセリド混合物を
処方される。
【００２８】 短鎖（揮発性）の酸残基Ｒ′は４以下の炭素、特には
２又は３の炭素を有する。Ｒ′は式SCOOH（但し式中Ｓ
は１−３炭素を有する脂肪族又はヒドロキシアルキル等
の短鎖の基である。）のカルボン酸から誘導される。こ
こに述べる様にＲ′は2,3又は４の炭素として表わさ
れ、2,3又は４の炭素を主に有するＲ′基を備える組成
物も含まれる。酸SCOOHによるグリセロールヒドロキシ
ルのアシル化によりエステル結合（−Ｏ−（CO）−）で
グリセロール主鎖への短鎖Ｓの付加が起こる。グリセリ
ドに付加したＲ′が１以上の場合、Ｒ′基は同一であっ
ても異なってもよい。ここに用いる様に「酸残基」なる
用語は短鎖部分（ここではＳ）及びカルボニル基から成
るアシル基、いわゆるＲ′＝Ｓ−（CO）−を指す。
【００２９】 短鎖Ｓは飽和又は不飽和、直鎖又は分枝鎖のいずれで
あってもよい。短鎖Ｓは限定はしないがアセチック（エ
タノイック）、プロピオニック（プロパノイック）、ブ
チリック（ブタノイック）、グリコリック（ヒドロキシ
アセチック）、ラクトイック（２−ヒドロキシプロパノ
イック）、ヒドロアクリリック（３−ヒドロキシプロパ
ノイック）、ヒドロキシブチリック、及び類似の酸を含
む合成又は天然の有機酸から誘導されてよい。ここで用
いる様に化学名は異性体含んでいる。例えば「ブチリッ
ク酸（酪酸）」は直鎖ブチリック酸（ブタノイック）及
びイソブチリック（２−メチルプロパノイック）酸を含
み、以下同様である。好ましい酸は酢酸、プロピオン
酸、酪酸及びそれらの混合物である。酢酸及びプロピオ
ン酸が特に好ましい。
【００３０】 酸混合物はまた、例として非水素添加の、一部水素添
加された、又は完全に水素添加された日常のバター脂
肪、ココナッツ油、パームカーネル及び類似の油の特定
の画分から誘導されるものを用いてよい。例えばバター
脂肪を分別して少なくとも16炭素の２つの残基及び２−
８炭素の１残基を有するトリグリセリドで富化された画
分を産し（実施例では短鎖の部分が４−８炭素のものの
み説明した。LansberganとKemps米国特許第4,479,097
号、カラム５、表２及び４、及びBiernothとMerk米国特
許第4,504,503号、カラム３、表１及び２）、バター脂
肪のステアリン画分はマーガリンのバター様の特性を改
善すると言われた。
【００３１】 本発明の低カロリートリグリセリドは一般に33−67モ
ル％の短鎖の酸残基を含有する。脂肪酸混合物は中鎖の
又は長鎖の不飽和脂肪酸を該脂肪の物理的特性又はカロ
リー減少に過度に影響を与えずに許容される範囲まで含
有しうる。例えば生産物のあるものは20％までの中鎖の
及び／又は長鎖の不飽和トリグリセリドを含有してもよ
い。
【００３２】 長鎖の脂肪酸残基Ｒは16−40の、さらに狭くは16−24
の、さらに狭くは18−22の、そしてさらに狭くは18−20
の炭素から成る。１実施例ではＲは主に（≧70−80％、
又はそれ以上）に18炭素（ステアリン酸残基）を有す
る。別の実施例ではＲは90％以上のC18R基（ステアリン
酸残基）を有する。Ｒは脂肪族及びカルボニルを含むア
シル基であって、式LCOOH（但し式中Ｌは15−39炭素を
有する飽和脂肪族の基である）の脂肪酸から誘導され、
つまりＲ＝Ｌ−（CO）−である。酸LCOOHによるグリセ
ルールヒドロキシルのアシル化によりエステル結合（−
Ｏ−（CO）−）でグリセロール主鎖への長鎖Ｌの付加が
起こる。グリセリドに付加したＲが１以上の場合、Ｒ基
は同一であっても異なってもよい。
【００３３】 Ｒは限定はしないが、パルミチック（ヘキサデカノイ
ック）、ステアリック（オクタデカノイック）、アラキ
ドイック（エイコサノイック）、ベヘノイック（ドコサ
ノイック）、リグノセリック（テトラコサエノイッ
ク）、ミリスイック（トリアコンタノイック）、及び類
似の酸を含む合成又は天然の、直鎖又は分枝鎖の飽和有
機酸から誘導される。Ｒはまた限定はしないがパルミト
レイック（９−ヘキサデセノイック）、オレイック（シ
ス−９−オクタデセノイック）、エラジック（トランス
−９−オクタデセノック）、バセニック（トランス−11
−オクタデセノイック）、リノレイック（シス，シス−
9,12−オクタデセジエノイック）、リノレニック（9,1
2,15−オクタデカトリエノイック及び6,9,12−オクタデ
カトリエノイック）、エレステアリック（9,11,13−オ
クタデカトリエノイック）、アラキドニック（5,8,11,1
4−エイコサテトラエノイック）、ネルボニック（シス
１−15−テトラコセノイック）、エイコサペンタノイッ
ク、ドコサテトラエノイック、ドコサペンタエノイッ
ク、ドコサヘキサエノイック、及び類似の酸を含む不飽
和の酸を水素添加して誘導してもよい。化学名は異性体
を含む。
【００３４】 種々のＲ基は脂肪酸混合物でありえて、例えば非水素
添加の、一部水素添加された、又は完全に水素添加され
たダイズ、ベニバナ、ヒマワリ、高オレインヒマワリ、
ゴマ、ピーナッツ、コーン、オリーブ、コメ糖、ババス
ー、低エルカ（erucic）ナタネ、高エルカナタネ、シア
バターノキ（shea）、マリネ（marine）、メドウフォー
ム（meadowfoam）及び類似の油等から誘導しうる。好ま
しい油は水素添加、好ましくは完全に水素添加されてい
る。水素添加されたピーナッツ油、水素添加されたオリ
ーブ油、水素添加されたダイズ油、水素添加されたゴマ
油、及び水素添加されたコーン油等ステアリン酸残基を
少なくとも約70％、好ましくは約75％有する水素添加さ
れた脂肪が幾つかの実施例に特に好適である。別の実施
例では水素添加されたヒマワリ油、水素添加されたベニ
バナ油及び水素添加されたカノーラ油等ステアリン酸残
基を少なくとも約90％有する水素添加された脂肪を用い
ている。脂肪酸は加工した又は未加工のタロウ、ラー
ド、シアバター（shea butter）及び乳製バターから誘
導される脂肪酸、又はジョジョバ（jojoba）等の植物性
ロウを用いてもよい。加工した又は未加工油、脂肪又は
ロウの特定の画分を用いてもよく、幾つかの実施例に特
に好適である。
【００３５】 油、脂肪、ロウは本発明の低カロリートリグリセリド
に混合する前又は後で水素添加されてよい。該混合物は
中鎖の又は長鎖の不飽和脂肪酸を該脂肪の物理的特性又
はカロリー減少に過度に影響を与えずに許容される範囲
まで含有しうる。例えば生産物のあるものは20％までの
中鎖の及び／又は長鎖の不飽和トリグリセリドを含有し
てもよい。カロリー減少はこれら酸の量が15％以下、さ
らに好ましくは10％以下のとき最も好都合になされる。
【００３６】 本発明の幾つかの化合物は次式で表されるであろう。
【００３７】 （但しx,y,及びｚ＝ｎ又はｍ、 ｎ＝0,1,2,又は３、 ｍ＝16,18,20又は22、及び 14≦（ｘ＋ｙ＋ｚ）≦47。） 長鎖及び短鎖の置換基は混合物中に識別できる（disc
erneble）脂肪の性質を付与せしめるように選択され
る。本発明の利点は機能性特性がＳ及びＬ基の選択によ
り、及び混合物中のSSS,SLS,SSL,LLS,LSL及びLLL成分の
特性により調節できることである。例えばチョコレート
又は菓子への応用には高温で鋭利に溶融する混合物を産
する基又は成分を用いることができ、サラダ油には中温
で溶融し、冷蔵により容易に結晶化しない混合物産する
基又は成分を用いることができ、マーガリン及びショー
トニングには可塑性の混合物を産する基又は成分を用い
ることができ、焼菓子には保存による酸化に対して安定
な基又は成分を用いることができる等である。特定の処
方物を後述する。
【００３８】 本発明のSSS,SLS,SSL,LLS,LSL及びLLL低カロリー混合
物のＳ基のＬ基に対する割合はプロトン又は炭素核磁気
共鳴（以降NMR）又は当該分野に既知の定量技術によっ
て測定されうる。S/L比は一般に0.5と2.0の間で変化す
る。この変数を用いて本発明の混合物の多くを３つの主
要な群に分類する。第１群はS/L比が0.5−1.0;第２群は
1.0−1.5;及び第３群は1.5−2.0である。
【００３９】 幾つかの実施例ではより高い毛管融点、すなわち50℃
以上の混合物がある食品応用のために好適とされ、第１
群に分類されてS/L比は0.1−1.0で変化する。中程度の
融点すなわち〜25℃−30℃及び50℃で溶融する混合物は
別の応用に好適とされ、第２群に分類されてS/L比は1.0
−1.5で変化する。低い融点すなわち25℃以下の融点を
有する混合物は第３群に分類されてS/L比は1.5−2.0の
間で変化する。特定の実施例を以降に示す。
【００４０】 ある実施例では本発明のトリグリセリド混合物は毛管
の融点が10℃−25℃である。別のものでは20℃−30℃で
溶融する。また別のものは33℃−39℃で溶融する。ある
ものは40℃以上で溶融し、実施例では毛管融点が50℃−
60℃である。本発明の利点は融点の範囲が短鎖及び長鎖
の酸残基、及び混合物中のSSL/SLS並びにSLL/LSLの量を
選択することにより自由にあつらえうることである。混
合物はSSS又はLLL種、又は通常のトリグリセリドを添加
することでさらに変化させることができる。
【００４１】 さらに短鎖及び長鎖の酸残基、及び混合物中のSSL/SL
S,SLL,LSS,SSS,LLL及び通常のトリグリセリドの量を選
択することによって同じ（又は異なる）毛管融点を有す
る脂肪の固形物含有量を調節して機能性をさらに調節で
きることである。「固形物含有量」なる用語は所定の温
度において結晶形態で存在する脂肪の割合を指す。固形
脂肪含有量（以降S.F.C）はA.O.C.Sの方法Cd 16−81に
従って核磁気共鳴によって測定される。特に示さない限
り固形脂肪値（以下S.F.I.）はA.O.C.Sの方法Cd 10−5
7に従って測定されたものである。固形物の割合は50゜F
（10℃）、70゜F（21℃）、80゜F（27℃）、92゜F（33
℃）、及び100F（38℃）で示される。実施例S/L比、融
点、S.F.C及びS.F.I後述した。
【００４２】 混合物中のLLS及びLSLのモル百分率は０％から100％
近くまでに渡る。幾つかの実施例ではLLS及びLSLのモル
百分率は約25％以下であって、好ましくは15％以下、特
に好ましくは５％以下である。またあるものではモル百
分率はより高く25−40％に渡る。ある実施例のLLS/LSL
モル百分率は15％から20％近くであり、別の実施例は20
％から25％近くであり、また別のものは25％から30％で
ある。
【００４３】 混合物のSLS/LSSのモル百分率は０％から100％近くま
でに渡るが好ましくは10−90％、好ましくは15−85％で
ある。いくつかの実施例ではLSS/SLSモル百分率は75−1
00％に渡り、別のものは85−100％である。好ましい１
実施例ではLSS/SLSモル百分率は40−約60であり、別の
ものは60−約70％、また別のものは90−100％である。
特に好ましい実施例では80％以上、さらに好ましくは85
％以上、特に好ましくは97％のSSL及びSLSである。本発
明の利点は多量のLSS/SLSを有する低カロリー脂肪が少
量のＬ置換分を有する点である。
【００４４】 混合物中のLLLモル百分率は一般に10％以下、さらに
狭くは５％以下である。幾つかの実施例では３％LLL以
下の混合物が好適とされ、別のものでは１％以下が好適
とされる。混合物中のSSSモル百分率は一般に10％以下
である。好ましい混合物は５％SSS、さらに狭くは３％
以下である。多くの混合物は実質的にSSS種を含まな
い。
【００４５】 Ｓ及びＬ置換基の相対比率に基づいて本発明の低カロ
リートリグリセリドは３つの主要な群に分類される。
【００４６】 第１群は長鎖置換基に対する短鎖のモル比（S/L）が
0.5−1.0の混合物である。この混合物はより高い毛管融
点を持つ傾向にある。実施例の多くは50℃以上で溶融
し、室温では固体である。
【００４７】 第２群は長鎖置換基に対する短鎖のモル比（S/L）が
1.0−1.5の混合物である。この混合物は中程度の毛管融
点を持つ傾向にある。実施例の多くは〜25℃から〜50℃
溶融する。
【００４８】 第３群は長鎖置換基に対する短鎖のモル比（S/L）が
1.5−2.0の混合物である。この混合物はより低い毛管融
点を持つ傾向にある。実施例の多くは25℃以下で溶融
し、室温では液体である。
【００４９】 本発明の１実施例は次式： のトリグリセリド混合物から成る。好ましいこの種の
混合物は少なくとも２つのＲ′基、及びSLSより多くのS
SLを含有する。多くのこの種の化合物は次式： 但しx,y,及びｚ＝ｎ又はｍ、 ｎ＝0,1,2,又は３、 ｍ＝16,18,20又は22、及び 14≦（ｘ＋ｙ＋ｚ）≦28。
【００５０】 で表わされるであろう。特に好ましい実施例ではｘ＋
ｙ＋ｚ＝17である。
【００５１】 本発明の別の実施例は次式： のトリグリセリド混合物から成る。これらは一般にSS
L及びSLSの混合物よりも高い融点を持ち、特にLSL種を
主に含む。幾つかの好ましい実施例では２以上のＲ基の
混合して有する。例えばＲ基は綿実油、ダイズ油又は魚
油から誘導される。２以上のＲ′基を混合して有するも
のもあり、例えば混合したＲ′基はアセチック及びプロ
ピオニック酸から誘導される。
【００５２】 多くのLLS/LSL混合物は次式： 但しx,y,及びｚ＝ｎ又はｍ、 ｎ＝0,1,2,又は３、 ｍ＝16,18,20又は22、及び 29≦（ｘ＋ｙ＋ｚ）≦46。
【００５３】 によって表わされる。
【００５４】 本発明の低カロリー脂肪混合物を構成するトリグリセ
リド成分は例えば脂肪酸、脂肪酸ハロゲン化物（特に塩
化物）又は脂肪酸無水物とグリセロール又はグリセロー
ルエステルを直接エステル化する、脂肪酸エステルとグ
リセロールをエステル変換（transesterifying）する、
又は長鎖と短鎖を有するトリグリセロールが形成される
ような時間及び条件下にトリグリセリドと長鎖及び短鎖
をエステル交換（interesterifying）する等の当該分野
に既知の合成方法によって製造されるだろう。トリグリ
セリド製造のための出発物質は商業的に得ても天然物質
から分離してもよい。或いはトリグリセリド成分は天然
の又は加工した油脂、又はそれらの画分から上記のごと
く分離してもよい。実施例を後述する。
【００５５】 幾つかの所望のトリグリセリド混合物はトリアセチ
ン、トリプロピオニン及び／又はトリブチリンと少なく
とも約70％の、場合により約75％の、さらに好ましくは
90％のステアリン酸残基を有する実質的に水素添加され
た脂肪とのランダムなエステル交換によって製造され
る。本発明の利点は多くの混合物の製造工程が単に短鎖
トリグリセリドを有する少なくとも２つのトリグリセリ
ドを用いて容易になされる点である。例えば溶解性の違
いがあるためトリアセチンは水素添加されたカノーラと
あまり反応しないがトリプロピニン存在下では反応が容
易になされる。
【００５６】 短鎖及び長鎖の置換基を有するトリグリセリドの製造
工程が幾つか公表されている。ショートニング ベース
ストックとトリアセチンのエステル交換は改善された可
塑性生産物を得る（全ての実施例では完全にではなく部
分的に水素添加されたベースストックを用いた:BaurとL
ange米国特許第2,614,937号参照）。アセチル化された
モノグリセリドは上記した。ラード、綿実油又は部分的
に水素添加された植物油から製造されたアセチル化モノ
グリセリドはコレステロールが減少している点で有用で
あるとされている（Gatzenら米国特許第4,272,548
号）。パルミチック及びブチリック残基は研究用に膵リ
パーゼ及びヒト乳胆汁リパーゼ基質として合成されてい
る（Clement,G.ら、Biochem.Biophys.Res.Commun.8:238
−242（1962）、及びWang,C.S.ら。それぞれ先出）。
【００５７】 本発明の低カロリートリグリセリドは単独で又はその
他の脂肪及び／又は脂肪模倣物と組合せて食品組成物に
混合されてよく、又は他の可食性材料と共同して用いら
れてもよい。その他の脂肪にはオレイック、リノレイッ
ク、リノレニック、又はエイコサペンタノイック酸等必
須脂肪酸又は特に好ましい脂肪酸を富化された天然トリ
グリセリド、共役のリノール酸の異性体と関連するもの
等有益な脂肪酸を有するトリグリセリド、中鎖トリグリ
セリドその他等が含まれる。その他の脂肪酸模倣物には
可食性脂肪代替物として上記したものが含まれ、限定は
しないが糖エステル、ネオアルキルエステル、ポリグリ
セロールエステル、マロン酸エステル、プロポキシル化
グリセロール、レトロファット、カルボキシ／カルボキ
シレート、ポリビニルアルコールエステルその他が含ま
れる。エステルが単独で又は他の脂肪生成物中に用いら
れる場合、脂肪によるカロリーを顕著に減少せしめるに
有効な量を加えることが望ましい。例えば10％以上置換
することがこの目的を達成するのに有効であろう。多く
の場合少なくとも25％、特には50−100％を置換するこ
とが望ましい。
【００５８】 「可食性材料」なる用語は広いものであっていかなる
可食性のものを含み、栄養物に限ることなく、すなわち
油脂の酸化防止剤、防飛びはね剤、乳化剤、チューイン
ガムの軟化剤のような素材改質剤、化粧剤、その他香
料、薬品等に用いられる担体並びに希釈材等の添加物で
ありうる。
【００５９】 広義には本発明の低カロリートリグリセリドは油相及
び水相から成る含脂肪可食性乳液の脂肪代替物として使
用されうる。これにはマーガリン及びサラダドレッシン
グ等脂肪の多いもの及び低脂肪スプレッド等水の多いも
のが含まれる。本発明のトリグリセリドは乳製品、肉、
ナッツ、卵、及び高天然脂肪成分を含有するその他食品
生産物、植物、乾物その他低天然脂肪成分を有する生産
物中の完全な又は一部脂肪代替物として用いることがで
きる。本発明のトリグリセリドは全てのタイプのパン種
を焼いた生産物、イーストで又は化学的に発酵させたパ
ン種又は発酵させていないパン種を焼いた生産物の成分
として、及び同種の生産物のコーティング又はコーティ
ング成分として利用できる。また同様にスナック食品の
コーティングとして、また揚げ物スナックのフライ油又
はフライ油成分として利用できる。さらに本発明の低カ
ロリートリグリセリドは食品の露出した表面上の、又は
食品生産物の各部分をしきる内部バリヤー層として、す
なわち冷凍ピザ、ナッツのコーティングに、又は果物を
入れたクッキーその他の中身と外側の穀の間の可食性バ
リヤーとして利用できる。
【００６０】 天然又は合成樹脂の全体又は一部に替えて他の食品成
分と共に本発明の低カロリートリグリセリドを含有させ
ることのできる代表的な含脂肪食品生産物には冷凍ノベ
ルティ（novelties）、アイスクリーム、シャーベッ
ト、氷菓及びミルクシェーク等の冷凍菓子、サラダドレ
ッシング、マヨネーズマスタード、乳チーズ及び非乳チ
ーズ、マーガリン、マーガリン代用物及び混合物、風味
ディップ、パン又はビスケットの風味のスプレッド、フ
ィルドミルク又はフィルドクリーム等の乳製品、フライ
油脂、ココアバター代替物及びスプレッド、飴（特には
ピーナッツバターやチョコレートを含む脂肪性の飴であ
り、粉ふき防止効果も付与される）、改質した又は粉砕
した肉、ピーナッツバター等ナッツ製品、植物又は果物
生産物、ペットフード、ホイップトッピング、化合物の
コーティング、液状又は乾燥コーヒークリーム、プリン
又はパイ詰物、粉砂糖がけ又は詰物、チューインガム、
朝食シリアル；ケーキ、パン、ロールパン、ペストリ
ー、クッキー、ビスケット、クラッカー等の焼き物；及
びこれらの混合物又は混合済成分がある。また香料、栄
養剤、薬剤又は機能性添加剤のデリバリーシステムにも
利用されてよい。
【００６１】 本発明の利点は、本発明の低カロリートリグリセリド
は天然油と混合して、マーガリン等の食品生産物中の不
飽和残基の飽和残基に対する割合を2.5以上にしうる点
である。１実施例では飽和物に対する不飽和物の割合は
１−２の間にあり、別の例ではその割合は２より大き
い。
【００６２】 以下に本発明の混合物に用いられるトリグリセリドの
代表的なものを挙げるが本発明を限定するものではな
い： 但し式中Ｌは90−97％−（CH2）16CH3及び３−10％−
（CH2）14CH3の混合物である。
【００６３】 但し式中Ｓは−CH3及び−CH2CH3の1:1の混合物である。
【００６４】 次にその他の代表例を合成及び物理特性と共に示す。
示されているものは全て天然油から誘導される混合物で
ある。誘導されるトリグリセリド成分のその他の例に
は、勿論限定するものではないが、次式の化合物があ
る： アセチル化及び水素添加されたダイズ油誘導体 但し式中Ｒ基は水素添加されたダイズ油に由来する。
【００６５】 低カロリーの水素添加された高オレインヒマワリ油誘
導体 但しＲ′は−（CO）−CH3及び−（CO）−（CH2）2CH3の
混合物であり、Ｒ基は水素添加された高オレインヒマワ
リ油に由来する。
【００６６】 アセチル化／プロピオニル化及び水素添加されたシア
油誘導体 但しＲ′は−（CO）−CH3及び−（CO）−CH2CH3の混合
物であり、Ｒ基は水素添加されたシア油その他に由来す
る。
【００６７】 本発明は、アセチック以外の又はアセチックを加えて
短鎖の酸がアセトステアリンの機能性特性を改善するの
に用いうるという極立った発見に基づくものである。幾
つかの例では単にアセチル残基を１以上の他の揮発性酸
残基と混合することにより、又はアセチル残基を１以上
の揮発性残基で置換することにより、又は異なる短鎖置
換基を有する構造的に類似の１以上の脂肪酸をアセトス
テアリンに混合することによりたとえ該類似脂肪それ自
体が純粋なアセトステアリンにより似ているものであっ
ても上記特性が劇的に変化する。
【００６８】 さらに短鎖の及び飽和した長鎖のトリグリセリドを有
するトリグリセリドの組合わせ、特には少なくとも２つ
の短鎖酸の量を富化して含有する混合物は低カロリーで
あり、そして酸化安定性、なめらかな感覚刺激性、唯一
の固体特性、及び抗粉ふき性を含む、食品応用に好まし
い一連の特性を備えている。これら好ましいトリグリセ
リドを利用した食品生産物はまた優れた保湿性及び注目
すべき焼き（ベイキング）特性を呈する。
【００６９】 好ましい１実施例では本発明の低カロリートリグリセ
リドは少なくとも２つの短鎖の酸残基を混合して有す
る。好ましい混合物はアセチックとプロピオニックの酸
残基、アセチックとブチリックの酸残基、プロピオニッ
クとブチリックの酸残基、及び、アセチックとプロピオ
ニックとブチリックの酸残基である。
【００７０】 別の好ましい実施例では低カロリートリグリセリドは
長鎖の飽和残基及びこれを補う別の短鎖の基を有する少
なくとも２つのトリグリセリドの混合物である。酢酸残
基又はプロピオン酸残基又は酪酸残基、又は酢酸とプロ
ピオン酸の残基の混合物、又は酢酸と酪酸の残基の混合
物、又はプロピオン酸残基と酪酸残基の混合物、又は長
鎖の飽和脂肪酸残基のついた酢酸とプロピオン酸と酪酸
の残基を有する少なくとも２つのトリグリセリド混合物
がこれに含まれる。好ましいこの種の組合わせはそれぞ
れアセチック、プロピオニック又はブチリックの酸残基
及び長鎖の飽和した残基を有する少なくとも２つのトリ
グリセリドを含有する混合物である。
【００７１】 飴コーティング脂肪 本発明の低カロリートリグリセリドはコーティング組
成物、とりわけ飴、ベーカリー及びデザート生産物のコ
ーティングに特に有用である。好ましい１実施例は次
式： （但し、それぞれのＲは独立に18−22の炭素を有する長
鎖飽和脂肪酸残基であって；そしてそれぞれＲ′は独立
に酢酸、プロピオン酸及び／又は酪酸由来の２−４の炭
素を有する短鎖脂肪酸残基である。） のトリグリセリドの少なくとも２の混合物であって、
重量で少なくとも約75％、好ましくは少なくとも約85
％、さらに好ましくは少なくとも約90％のSSL及びSLS
種、及び重量で約0.1−約25％、好ましくは約２−約10
％のLLS及びLSL種から成る。
【００７２】 特に好ましい１実施例はアセチック及びプロピオニッ
クの酸残基の混合するＲ′基を有する。該組成物は重量
で約10−約25、好ましくは約15−約25、特には約23％の
酢酸残基及び約0.1−約10、好ましくは約0.5−約５、特
には約４％のプロピオン酸残基を有する。上記の通りこ
れらの好ましいコーティングはジアセチンとジプロピオ
ニン飽和脂肪の混合によって；又はトリアセチン、トリ
プロピオニン、及び水素添加されたカノーラ、水素添加
されたダイズ油又はトリステアリン等長鎖飽和残基で富
化された脂肪酸をエステル交換することによって製造さ
れうる。
【００７３】 例えば反応モル比11:1:1のトリアセチン、トリプロピ
ニン、及び水素添加されたカノーラを用いてランダムに
エステル交換をしてから蒸気脱臭することにより特に好
ましいコーティング脂肪を製造する。そうして得られた
トリグリセリド混合物を用いて処方されたチョコレート
コーティングはココアバターを含有するコーティングと
全く同様の溶融特性（例として図４）を有しながら低カ
ロリー且つ粉ふき抵抗性である（この利点は後に詳述す
る）。
【００７４】 別の好ましいコーティング脂肪は短鎖置換基として酢
酸と酪酸の残基の混合物；プロピオン及びブチリックの
酸残基の混合物；又はアセチック、プロピオニック及び
ブチリックの酸残基の混合物を含有する。典型的なコー
ティング脂肪は約32−38℃の融点、約10℃で少なくとも
約50％の固形内容物、及び約30℃で約５％以下の固形内
容物を有する。
【００７５】 本発明の利点は、好ましいチョコレート様コーティン
グ脂肪組成物は粉ふきを減少せしめる有効量、すなわち
少なくとも約35％、好ましくは少なくとも約50％の、肉
眼で明瞭な粉ふきを減少せしめる量を用いることができ
る点である。当業者に周知のごとく「粉ふき」はチョコ
レートコーティングの基材からの脂肪結晶の分離であ
り、一般に基材からのココアバターの分離、又は表面へ
の（表面上での）脂肪の浸潤又は再結晶により生じる。
粉ふきは通常（例えば温度変動による）部分的な液化及
び続いて時として表面に移動する脂肪の再結晶に帰す
る。従来法である冷却及び徐々に加熱するという工程に
よって安定な結晶の形成を強化して、粉ふきを遅くする
ことはできるものの依然粉ふきはチョコレート菓子産業
にとっては問題である。本発明の好ましいコーティング
脂肪の実施例は2,3回以上の温度（温暖と冷却）サイク
ルを経ても肉眼に明らかな粉ふきを少なくとも約90％も
減少せしめており、強化を必要としない独特の結晶を有
している。事実焼入れ冷却（quench cool）が可能なも
のもある。
【００７６】 驚くべきことに本発明の低カロリー脂肪の多くが、チ
ョコレート菓子に用いられたとき、肉眼に明らかな粉ふ
きの形成を阻止することがわかった。例えば上記アセチ
ル／プロピオニルステアリン混合物をチョコレート様菓
子組成物の脂肪代替物として用いた場合、肉眼に明らか
な粉ふきの発生は著しく遅くなった。本発明の好ましい
脂肪を用いた場合に該菓子の製造工程において強化工程
を省略できることが本発明のさらなる利点である。さら
には特に好ましい菓子の実施例は、たとえ製造中にチョ
コレート混合物を焼入れ冷却した場合でもチョコレート
菓子に粉ふきを生じさせる温度の変動によく抵抗しう
る。肉眼に明らかな粉ふきの開始は少なくとも約１ヶ
月、好ましくは約６ヶ月遅延するか又は防止される。
【００７７】 本発明の別の利点は好ましいコーティング脂肪がココ
アバターといかなる割合でも混合可能な点である。従っ
て低カロリートリグリセリドを菓子のココアバターの部
分的な代替物として用いることは至極容易である。例と
しては本発明のコーティング脂肪はチョコレートの最低
35％を占めすココアバター等天然菓子脂肪の少なくとも
約60％又はそれ以上を置換することが可能である。例え
ば典型的なチョコレート菓子組成物（固有の脂肪を幾ら
か含んでいるチョコレートリカー又はココアを含めて）
は約５−約40重量％のチョコレート香料、約25−約40重
量％の脂肪成分、及び約0.001−40重量％の甘味料を含
有している。
【００７８】 本発明の好ましいコーティング脂肪は、水素添加によ
りI.V.値を３又はそれ以下にした18又はそれ以上の炭素
の脂肪酸残基を少なくとも90％含有する脂肪から誘導さ
れる１つの長鎖脂肪酸残基、及び51−13のモル比でアセ
チック及びプロピオニックの酸残基を含有する群からそ
れぞれ選択される２つの短鎖脂肪酸残基を有する少なく
とも95％のトリグリセリドから成るものであって、該脂
肪はA.O.C.S.の方法Cd 14−61によれば実質的にトラン
ス型は無く、且つベータ結晶もなく、そして次の物理的
特性を有している： A.O.C.S.方法Cc 18−80によるメトラードロップ点
（Mettler Drop point）約95゜F（約35℃）、 A.O.C.S.方法Cc 9a−48によるスモーク点約260゜F
（約127℃）、 A.O.C.S.方法9a−48によるフラッシュ点約470゜F（約
243℃）、 A.O.C.S.方法91−48による引火点約495゜F（約257
℃）、 A.O.C.S.方法Ca 14−59による凝固点約33.8゜F（約
１℃）、 A.O.C.S.方法Cc 10b−25による60℃の比重約0.933
7、 A.O.C.S.方法８−53による過酸化値約0.45meq/kg、 A.O.C.S.方法Cc ７−25による60℃の屈折率約1.438
5、 A.O.C.S.方法３−25による鹸化値約347、 A.O.C.S.方法Cd 12−57による酸化安定性少なくとも
290時間、 A.O.C.S.方法5a−40による脂肪酸遊離度約0.78％； A.O.C.S.方法Cd 16−81によるS.F.C.50゜Fで約82.1
％、70゜Fで約78.4％、80゜Fで約71.7％、92゜Fで約29.
9％、100゜Fで約4.9％、 粘性100゜Fで約35.1cps、150゜Fで約19.7cps、 融解熱的99.4mJ/mg、 A.O.C.S.方法Cc 13b−45により１インチカラムを用
いてロビボンドカラー（Lovibond Color）約20赤/77
黄、 粉ふきの同定、測定の試練を積んだ分析者により肉眼
に明らかな粉ふきに対して抵抗性、 偏光下の顕微鏡観察により８μを超える結晶は実質的
になし。
【００７９】 マーガリン脂肪 本発明の低カロリートリグリセリドはまたマーガリン
脂肪組成物に特に好適である。好ましいマーガリン脂肪
の実施例は長鎖飽和の酸残基及びプロピオン酸；酪酸；
酢酸とプロピオン酸の混合物；酢酸と酪酸の混合物；プ
ロピオン酸と酪酸の混合物；又は酢酸、プロピオン酸及
び酪酸の混合物の残基を有するトリグリセリド種を少な
くとも２つ含有する。少なくとも２つの長鎖を有するト
リグリセリド混合物は水素添加された綿実油又は水素添
加された魚油から得られる長鎖残基を有するような実施
態様に特に好適である。
【００８０】 好都合なことにそれぞれが短鎖の酸種を有する独立し
たエステルの混合物であるか又は少なくとも一部のトリ
グリセリドが長鎖の酸に加えて２つの異なる短鎖の酸残
基を有する混合されたエステルのいずれのマーガリン脂
肪も、同じ融点のアセチル化されたトリグリセリドより
も鹸化値が低い。アセチル化グリセリドよりもより低い
融点及びより広い溶融範囲を好ましくは粒収性の減少を
伴いながら達成しうる点が実質的な利点である。当該分
野で用いられる技術すなわち様々な程度の不飽和で短か
めの長鎖脂肪酸（すなわち14−16炭素）、中鎖脂肪酸
（８−12炭素）、又はより多量の酢酸を用いることが依
然望まれている。しかしこれらの技術は本発明により廃
止することができる。さらに関係する利点はアセチル化
グリセリドと比較してC16及びC14以下の脂肪酸を有する
完全飽和の油を得ることである。従ってトランスオレイ
ン酸を含まないマーガリンが得られ、さらにパルミチン
酸及びラウリル酸の量が低い。これはより高いステアリ
ン酸又はそれ以上の酸の相対的割合を可能にして低カロ
リー製品の製造能力を大きくする。
【００８１】 該脂肪混合物は所望のS.F.I.値を呈示するよう製造さ
れる。棒状マーガリンに用いる油相として要求されるSF
I値は最少固形含有量が約15％（50゜F:10℃）、約７％
（70゜F:21℃）、及び約５％（92゜F:33℃）である。好
ましくは92゜F（33℃）での最少固形含有量は４％以
下、最も好ましくは１ 1/2−３ 1/2％である。この特
性でマーガリン好適に形成及び包装されて、室温での実
質的な油の分離を起こすことなく棒状を保持して且つ約
98゜F（37℃）の舌の上で急速に溶融する。より好まし
いSFI特性は次の範囲内の固形含有量を呈示するであろ
う： 温 度 固形含有量（％） 50゜F（10℃） 16−31 70゜F（21℃） 11−18 92゜F（33℃） 最大3.5 好ましくは棒状マーガリンは通常の室温から約80゜F
（27℃）において堅くあるべきであり、最も好ましくは
この温度で約６−約10のSFI値を有するであろう。
【００８２】 容器入りマーガリンに用いる油相として要求されるSF
I値は最少固形含有量が約８％（50゜F:10℃）、約３％
（70゜F:21℃）、及び約４％（92゜F:33℃）である。好
ましいSFI特性は次の範囲内の固形含有量を呈示するで
あろう： 温 度 固形含有量（％） 50゜F（10℃） 9−15 70゜F（21℃） 5−10 92゜F（33℃） 最大3.5 ある実施例の低カロリートリグリセリドの食用油に対
する割合は20:80から30:70の間にある。（実施例の組成
物はコーン油；及びジブチリルステアリンとブチリルス
テアリンの群から選択された１以上の低カロリートリグ
リセリドからなる。他の実施例は後述とする。
【００８３】 実施例に従ったマーガリン調製の実際では、低カロリ
ートリグリセリドの有効量が食用油と混合され、構築さ
れた脂質組成物を産する。「食用油」なる用語はヒトの
食品に使用するのに適した、20℃で流動の天然又は合成
の脂質、又は脂質混合物を指す。好ましい食用油は20℃
で液体であり、多くの実施例は25℃でも液体である。好
ましいマーガリン脂肪組成物は１−95％の、好ましくは
５−75％の低カロリー脂肪、及び５−95％の、好ましく
は25−95％の食用油を含有する。
【００８４】 20℃ではほとんど液体である食用油にはその粘性を増
加させうる重要な固形脂肪を含有している半流動体の油
が含まれる。食用油にはダイズ、ベニバナ、ヒマワリ、
高オレインヒマワリ、ゴマ、ピーナッツ、コーン、オリ
ーブ、コメ糖、カノーラ、パーム、綿実ナタネ、高エル
カ（erucic）ナタネ、ニンジン、イブニングプリムロー
ズ、ボレージ（borage）、及びメドウフォーム（medowf
oam）油等の植物性油が含まれる。食用油にはまたマリ
ネ（marine）、ラード、タロウ、及び乳製バター等の動
物性油が含まれる。食用油の特定の画分を用いてもよ
い。油及び／又は画分の混合物を用いてもよい。
【００８５】 本発明の利点は、本発明の低カロリートリグリセリド
を用いて製造したマーガリンをトランス型フリーとなる
様に調製しうる点である。多くの天然油脂は唯一シス−
二重結合のみを有しているが、部分的な水素添によりト
ランスの脂肪酸が形成されるが、最近になってこれらの
脂肪酸を含んだ脂肪を摂取した成人の低密度リポタンパ
ク血漿コレステロール値を増加させ、高密度リポタンパ
ク血漿コレステロール値を低下させることがわかってい
る（Mensink,R.P.,及びKatan,M.B.,New Eng.Jour.Med.,
323:439−445（1990））。本発明では天然油及び完全に
水素添加された油を用いており、これらの異性体を食品
中から排除することができる。
【００８６】 本発明の好ましいマーガリン脂肪は、水素添加により
I.V.値を３又はそれ以下にした18又はそれ以上の炭素の
脂肪酸残基を少なくとも90％含有する脂肪から誘導され
る長鎖脂肪酸残基及び46−54のモル比で酪酸を含有する
混合物を有する少なくとも95％のトリグリセリド及び食
用油から成る。該トリグリセリドはA.O.C.S.の方法Cd
14−61によれば実質的にトランス型は無く、且つベータ
結晶もなく、そして次の物理的特性を有している： A.O.C.S.方法Cc 18−80によるメトラードロップ点
（Mettler Drop point）約87.6゜F（約30.9℃）、 A.O.C.S.方法Cc 9a−48によるスモーク点約310゜F
（約154℃）、 A.O.C.S.方法9a−48によるフラッシュ点約480゜F（約
249℃）、 A.O.C.S.方法91−48による引火点約510゜F（約266
℃）、 A.O.C.S.方法Ca 14−59による凝固点約30.6゜F（約
−１℃）、 A.O.C.S.方法Cc 10b−25による60℃の比重約0.909
7、 A.O.C.S.方法８−53による過酸化値約0.20meq/kg、 A.O.C.S.方法Cc ７−25による60℃の屈折率約1.439
6、 A.O.C.S.方法３−25による鹸化値約287、 A.O.C.S.方法Cd 12−57による酸化安定性少なくとも
295時間、 A.O.C.S.方法5a−40による脂肪酸遊離度約0.23％； A.O.C.S.方法Cd 16−81によるS.F.C.50゜Fで約78.2
％、70゜Fで約49.3％、80゜Fで約11.8％、90゜Fで約7.3
％、100゜Fで約7.8％、 粘性100゜Fで約32.9cps、150゜Fで約26.3cps、 融解熱約121.6mJ/mg、 A.O.C.S.方法Cc 13b−45による１インチカラムを用
いてロビボンドカラー（Lovibond Color）約８赤/79
黄、そして 偏光下の顕微鏡観察により８μを超える結晶は実質的
に無し。
【００８７】 本発明の低カロリートリグリセリドはまた低脂肪スプ
レッド及びマーガリンに用いるのに適している。低脂肪
の、すなわち20−60％のスプレッドは本発明の脂肪を水
相で乳化させることによって製造できる。好ましい低脂
肪スプレッドは異なる鎖長の置換基を有するトリグリセ
リドを有する。特に好適な脂肪調製組成物は例えば酢酸
及び酪酸の短鎖の置換基及び綿実油等の種々の鎖長の脂
肪から誘導される長鎖の置換分を有する。実施例に処分
を説明する。
【００８８】 ショートニング脂肪 本発明の低カロリートリグリセリドはまたショートニ
ング組成物に特に好適である。好ましいショートニング
脂肪の実施例は長鎖飽和の酸残基及びプロピオン酸；酪
酸；酢酸とプロピオン酸の混合；酢酸と酪酸の混合；プ
ロピオン酸と酪酸の混合；又は酢酸、プロピオン酸及び
酪酸の混合の残基を有するトリグリセリド種を少なくと
も２つ含有する。該混合物は短鎖残基を混合して有する
トリグリセリドから成ることができ、又は１の短鎖残基
を有するトリグリセリド及び別の短鎖残基を有するトリ
グリセリドの混合物から成ることもできる。
【００８９】 本発明の典型的なショートニング脂肪組成物は次の固
形脂肪値を有する：温 度 固形含有量（％） 50゜F 少なくとも25 70゜F 少なくとも25 80゜F 10−50 92゜F 5−30 100゜F 0−15 より狭くは次のとおり：温 度 固形含有量（％） 50゜F 少なくとも30 70゜F 少なくとも25 80゜F 15−30 92゜F 10−20 100゜F 0−15 ある実施例ではアセチック及びプロピオニックの酸残
基の混合から誘導されるＲ′基を含んでいる。例えばあ
るショートニングは約35％のジアセチルステアリン及び
約65％のジプロピオニルステアリンの混合物から成る。
別のものはジアセチルステアリン及びジプロピオニルス
テアリンの1:1混合物から成る。または別のものはジア
セチルステアリン及びジブチリルステアリンの1:1混合
物から成る。また別のものは反応モル比1:11:1のトアセ
チン；トリプロピオニン；及び水素添加されたカノーラ
の水素添加されたダイズ油又はトリステアリンとのラン
ダムなエステル交換と続く蒸気脱臭によって製造され
る。
【００９０】 他の実施例はアセチック及びブチリックのＲ′基を、
また別のものはアセチック、ブチリック及びプロピオニ
ックを有する。さらに別のものは約10−約25重量％のプ
ロピオニックの酸残基を有する。別のものは全くプロピ
オン酸から誘導されるＲ′基を持っている。別のものは
約10−約30重量％のブチリックの酸残基を有する。別の
ものは全く酪酸から誘導されるＲ′基を有する。その様
なものは約12モルのトリブチリンと１モルのトリステア
リン又は水素添加されたカノーラをエステル交換するこ
とによって製造される。
【００９１】 本発明の利点は、本発明の好ましい実施例を含有する
ベーカリー製品の完成品の幾何形状、すなわち高さと広
がりをショートニング組成物中の短鎖の置換分を変える
ことで変更できる点である。別の利点は完成品の生地を
低カロリーショートニング成分を変えることによって例
えばケーキ様からポキンと折れる様な堅さにまで変化さ
せることができる点である。
【００９２】 本発明の好ましいショートニング脂肪は、水素添加に
よりI.V.値を３又はそれ以下にした18又はそれ以上の炭
素の脂肪酸残基を少なくとも90％含有する脂肪から誘導
される１つの長鎖脂肪酸残基、及び７−57のモル比でア
セチック及びプロピオニックの酸残基を含有する群から
それぞれ選択される２つの短鎖脂肪酸残基を有する少な
くとも95％のトリグリセリドから成るものであって、該
脂肪はA.O.C.S.の方法Cd14−61によれば実質的にトラン
ス型は無く、且つベータ結晶もなく、そして次の物理的
特性を有している。
【００９３】 A.O.C.S.方法Cc 18−80によるメトラードロップ点
（Mettler Drop point）約63.7゜F（約17.6℃）、 A.O.C.S.方法Cc 9a−48によるスモーク点約275゜F
（約135℃）、 A.O.C.S.方法9a−48によるフラッシュ点約470゜F（約
243℃）、 A.O.C.S.方法91−48による引火点約495゜F（約257
℃）、 A.O.C.S.方法Ca 14−59による凝固点約27.7゜F（約
−2.4℃）、 A.O.C.S.方法Cc 10b−25による60℃の比重約0.934
7、 A.O.C.S.方法８−53による過酸化値約0.77meq/kg、 A.O.C.S.方法Cc ７−25による60℃の屈折率約1.439
8、 A.O.C.S.方法３−25による鹸化値約337、 A.O.C.S.方法Cd 12−57による酸化安定性少なくとも
290時間、 A.O.C.S.方法5a−40による脂肪酸遊離度約0.45％； A.O.C.S.方法Cd 16−81によるS.F.C.50゜Fで約68.1
％、70゜Fで約43％、80゜Fで約5.1％、92゜Fで約3.8
％、100゜Fで約4.7％、 粘性100゜Fで約32.9cps、150゜Fで約19.7cps、 融解熱86.9mJ/mg、 A.O.C.S.方法Cc 13b−45により１インチカラムを用
いてロビボンドカラー（Lovibond Color）約16赤/70
黄、そして、 偏光下の顕微鏡観察により８μを超える結晶は実質的
に無し。
【００９４】 その他の製品 本発明の低カロリートリグリセリドはホイップしたト
ッピング及びコーヒークリームに好適である。ホイップ
したトッピング混合物の脂肪相に好適のSFI特性の値は
次の範囲である：温 度 固形含有量（％） 50゜F 少なくとも45 70゜F 少なくとも30 80゜F 10−20 92゜F 5−20 100゜F 0−10 本発明のトリグリセリドはまたナッツ製品に好適であ
り、特に少なくとも約50％の、好ましくは65％又はそれ
以上のナッツ油を取り除いて該低カロリー脂肪で置換し
たものが好適である。本発明の低カロリートリグリセリ
ドを使用して改良の得られる食品の他の例には；本発明
の低カロリートリグリセリドに小麦料又はデンプン成分
を加えたクッキー、クラッカー、ビスケット、ケーキ等
の焼いた（baked）食品；本発明の低カロリートリグリ
セリドに少なくとも小麦粉又はデンプン成分を加え且つ
／又は油脂でフライにした又はコートしたスナック製
品；マーガリン製品に加えて本発明の低カロリートリグ
リセリドを含む脂肪相と水相を有する乳化液を含むサラ
ダドレッシング及びマヨネーズ等乳化液製品；本発明の
低カロリートリグリセリド及びチョコレート等の香料に
砂糖又はアステルパーム等の甘味料を加えて含む飴又は
菓子；及び低カロリートリグリセリドにホエー、カゼイ
ン又はカゼインの塩等の乳タンパクを含む乳製品代替品
がある。マーガリン製品はまた典型的には乳成分及びバ
ター香料を含有しており、サラダドレッシングは香辛料
及びマヨネーズは卵を含むであろうし、焼いた製品の中
でもクッキー及びケーキはまた甘味料を、クラッカーは
典型的に塩を含むであろう。
【実施例】
以下の参考例及び実施例は本発明を説明するためのも
のであり、いかなる制限をするものではない。特に示さ
ない限り全ての部数又は百分率は重量であり、特に記載
されている工程の重量に基づく。短鎖酸残基の長鎖に対
する割合（S/L）はモル比である。
【００９５】 示される核磁気共鳴（NMR）データはプロトンNMRであ
る。NMR S/L比は短鎖及び長鎖脂肪酸基のそれぞれに対
するメチル基（−CH3）の共鳴の強度の比として測定さ
れ、Ｓ成分の積分面積をＬ成分の積分面積で割って得
た。実験誤差は５−10％である。300メガHz又はそれ以
上の典型的なNMRスペクトルでは長鎖酸のメチル基共鳴
がトリプレットとして〜0.9ppmの最も遠いアップフィー
ルドに現われる。短鎖酸のメチル基共鳴は構造依存であ
って〜2.00ppm（アセチル基）、〜1.15ppm（プロピオニ
ル基）及び〜0.9ppm（ブチリル基）に現われる。
【００９６】 示差走査型熱量測定（D.S.C）を用いて、カロリーを
減少させたトリグリセリドの溶融及び結晶化の挙動につ
いての情報を得た。液体試料をその融点の約20℃上から
その約20℃下まで冷却し、終温度で保持し、それから開
始の温度まで再加熱する。結晶化及び溶融のサーモグラ
フを種々の解析に供する。加熱サイクルで得られる最少
ピーク（下へ向かう時の吸熱転移をチャート上に温度対
単位時間当たりのmWでプロットする）を融点とし、冷却
サイクルでの開始ピークを結晶温度とする。相転移のエ
ンタルピーは溶融開始及び100％溶融の２つ温度を選択
してミリジュール／試料mgで自動的に計算した。天然油
から製造した化合物混合物には積分により試料の液体比
率を各温度で計算するのに固形脂肪値を計算するのが便
利である。以降に述べるように本方法はA.O.C.S.方法Cd
16−81又はCd 10−57を用いてはいない。
【００９７】 参考例１ 本参考例ではアセチル−ジステアロイルグリセリド
（アセチルジステアリン）を製造する。これは１−アセ
チル−2,3−ジステアロイルグリセリド（SLL）及び２−
アセチル−1,3−ジステアロイルグリセリド（LSL）、 から成り、本発明の脂肪組成物の成分として用いられ
る。シグマ社から商業的に得られるジステアリン1gをマ
グネチックスタラー、還流コンデンサー、温度計及び加
熱マントルを備えた100ml丸底フラスコに満たす。これ
に過剰（15ml）の無水酢酸（95％、アルドリッチ社）を
加え、該混合物を加熱して３時間一定に攪はんしながら
還流する。室温に冷却後混合物を分液ロートに75mlジエ
チルエーテルで移す。
【００９８】 該溶液をリトマスで中性となるまで10％重炭酸ナトリ
ウム及び水で交替で洗浄する。最後に試料を90℃で１時
間乾燥する。DSC分析データは100％固体（80゜F）、98
％固体（92゜F）及び65％固体（100゜F）である。
【００９９】 実施例１ 参考例１と同様にして、ジステアリンのエステル化で
無水酢酸をそれぞれ無水プロピオン酸及び無水酪酸に替
えることにより次を製造できる。プロピオニル−ジステ
アロイルグリセリド（プロピオニルジステアリン）。こ
れは１−プロピオニル−2,3−ジステアロイルグリセリ
ド及び２−プロピオニル−1,3−ジステアロイルグリセ
リドの混合物であり、次の構造を有する： 及びブチリル−ジステアロイルグリセリド（ブチリル
ジステアリン）。これは１−ブチリル−2,3−ジステア
ロイルグリセリド及び２−ブチリル−1,3−ジステアロ
イルグリセリドの混合物であり、次の構造を有する： 参考例２ ここでは別の脂肪を製造する。ジアセチル−ステアロ
イルグリセロール（ステアロイルジアセチン）。これは
1,2−ジアセチル−３−ステアロイルグリセリド及び1,3
−ジアセチル−２−ステアロイルグリセリドの混合物で
あり、次の構造を有する： スペクトラム社から商業的に得られるグリセロールモ
ノステアリン1gをマグネチックスタラー、還流コンデン
サー、温度計及び加熱マントルを備えた丸底フラスコに
満たす。過剰（15ml）の無水酢酸（アルドリッチ社）を
加えて、該混合物を加熱して３時間一定に攪はんしなが
ら還流する。室温に冷却後、混合物をジエチルエーテル
75mlを用いて分液ロートに移す。
【０１００】 該溶液をリトマスで中性となるまで10％重炭酸ナトリ
ウム及び水で交替で洗浄する。最後に試料を90℃で１時
間乾燥する。
【０１０１】 参考例３ 参考例１で製造及び説明したアセチル−ジステアロイ
ルグリセリド及び参考例２で製造及び説明したジアセチ
ル−ステアロイルグリセリドの別の合成法を説明する。
【０１０２】 90mg（0.14モル）の1,3−ジステアリンに5mlアセチル
クロライドを加え、混合物を攪はん及び加熱してアセチ
ルクロライドを全て反応させる。さらに2mlアセチルク
ロライドを加えて混合物を再加熱して主に２−アセチル
−1,3−ジステアロイルグリセリドを得る。
【０１０３】 2.1g（0.01モル）のステアロイルクロライド及び1.4g
（0.01モル）のモノアセチン（コダック社）を85℃で２
時間加熱する。別の4.0gステアロイルクロライドを加え
て混合物を再加熱して主に１−アセチル−2,3−ジステ
アロイルグリセリドを得る。
【０１０４】 100mg（0.28モル）のモノステアリンを約5mlアセチル
クロライドに加え、混合物をフラスコ中で攪はん及び80
℃で１時間加熱して主に1,2−ジアセチル−３−ステア
ロイルグリセリドを得る。
【０１０５】 実施例２ 参考例２と同様にして、モノステアリンのエステル化
で無水酢酸をそれぞれ無水プロピオン酸及び無水酪酸に
替えることにより次を製造できる。ジプロピオニル−ス
テアロイルグリセリド。これは1,2−ジプロピオニル−
３−ステアロイルグリセリド及び1,3−ジプロピオニル
−２−ステアロイルグリセリドの混合物であり、次の構
造を有する： 及びジブチリル−ステアロイルグリセリド。これは1,
2−ジブチリル−３−ステアロイルグリセリド及び1,3−
ジブチリル−２−ステアロイルグリセリドの混合物であ
り、次の構造を有する： 実施例３ 1,2−ジブチリル−３−ステアロイルグリセリド（上
述）は本発明の混合物に用いうるが、これをトリブチリ
ン及びメチルステアレートを用いて別の合成経路で製造
する（Akoh,C.C.及びSwanson,B.G.,J.Amer.Oil Chem.So
c.66:1581−1587（1989））。
【０１０６】 温度センサ、ストッパー及び真空排気を備えた250ml
の三口フラスコに52g（〜0.17モル）のトリブチリン及
び52g（〜0.17モル）のメチルステアレートを満たす。
混合物を48−50℃に暖める。ナトリウム（2.3g）を100m
lキシレン中で加熱して酸化ナトリウムを除去してから
暖めた混合液へ加え、活発にパブリングする。真空にし
て該混合液を110℃まで徐々に加熱する。40分後該溶液
は黄色そしてコハク色になりとても粘調になる。加熱を
止め冷却し反応混合物をヘキサン（100ml）、酢酸エチ
ル（200ml）、酢酸（5ml）、塩酸（10ml）、 及び水（200ml）で抽出する。有機層を塩水（100ml）
で２度洗浄し、硫酸マグネシウム上で乾燥し、ろ過し、
そして濃縮して清澄で淡黄色の油を得る。該生成物をシ
リカゲルカラム及びヘキサン及びヘキサン／酢酸エチル
（20:1,v/v）で精製、溶出する。
【０１０７】 参考例４ １−アセチル−2,3−ジステアロイルグリセリド、1,3
−ジアセチル−２−ステアロイルグリセリド、２−アセ
チル−1,3−ジステアロイルグリセリド、及び1,2−ジア
セチル−３−ステアロイルグリセリドからなるカロリー
低減トリグリセリド脂肪混合物を製造する。
【０１０８】 ステファン社から商業的に得られるグリセロールモノ
ステアリン及びジステアリン1gをマグネチックスタラ
ー、還流コンデンサー、温度計及び加熱マントルを備え
た丸底フラスコに満たす。過剰（15ml）の無水酢酸（ア
ルドリッチ社）を加えて、該混合物を加熱して３時間一
定に攪はんしながら還流する。室温に冷却後、混合物を
ジエチルエーテル75mlを用いて分液ロートに移す。
【０１０９】 該溶液をリトマスで中性となるまで10％重炭酸ナトリ
ウム及び水で交替で洗浄する。最後に試料を90℃で１時
間乾燥する。
【０１１０】 実施例４ （１）ジプロピオニル−ステアロイルグリセリド及び
プロピオニル−ジステアロイルグリセリド。これは1,2
−ジプロピオニル−３−ステアロイルグリセリド、1,3
−ジプロピオニル−２−ステアロイルグリセリド、１−
プロピオニル−2,3−ジステアロイルグリセリド、及び
２−プロピオニル−1,3−ジステアロイルグリセリドの
混合物である。（２）ジブチリル−ステロイルグリセリ
ド及びブチリル−ジステアロイルグリセリド。これは1,
2−ジブチリル−３−ステアロイドグリセリド、1,3−ジ
ブチリル−２−ステアロイルグリセリド、１−ブチリル
−2,3−ジステアロイルグリセリド、及び２−ブチリル
−1,3−ジステアロイルグリセリドの混合物である。こ
れらのカロリー低減脂肪混合物は参考例４と同様にし
て、モノステアリン及びジステアリンのエステル化で無
水酢酸をそれぞれ無水プロピオン酸及び無水酪酸に替え
ることで製造できる。
【０１１１】 参考例５ 次式のアセチル−ステアロイルグリセリドから成るト
リグリセリド混合物を製造する。 （但しＲ基は主に−（CO）（CH2）16CH3である。） 加熱マントル、スタラー、温度計及び還流コンデンサ
ーを備える3lの三口フラスコにニュージャージー州メイ
ウッドのステファン社から商業的に得られる1140gテク
ニカル級（〜40）のモノステアリンを満たす。S.F.C.
（超臨界液体クロマトグラフィ；実施例16で詳細を説明
する定量法）により出発物質は50％モノグリセリド、27
％ジグリセリド及び23％トリグリセリドである。出発物
質を溶融させ、360g無水酢酸（〜98％純粋、アルドリッ
チ社）を加え、該混合物を真空下で12時間還流する。反
応中に195gの清澄な無水酢酸を除去する。
【０１１２】 金色のハチミツ色の生成物を流下フィルム型蒸留器
（180℃、＞1mmHg）を用いて精製して軽く柔らかい固体
を得る。これを蒸気脱臭（180℃、＞1mmHg）でさらに精
製して1113g（86.3％）の明黄色の固体を得る。毛管融
点53℃。NMR分析でS/L比0.9。S.F.C.分析（実施例16で
詳細を説明）で全組成物の50％はSSL/SLS、35％LSL/LLS
及び8.4％LLL（0.5％モノグリセリド及び5.2％ジグリセ
リドを含む）。
【０１１３】 実施例５ 次式を有するLSS,SLS,LLS,LSL及びLLL成分から成るプ
ロピニル−ステアロイルグリセリド混合物を製造する。 （但しＲ′は−（CO）−CH2CH3及び、 Ｒは−（CO）（CH2）16CH3である。） 加熱マントル、スタラー、温度計及び還流コンデンサ
ーを備える3lの三口フラスコにステファン社から商業的
に得られる1110gテクニカル級のモノステアリン（これ
は参考例５で述べた様にモノ−、ジ−、及びトリグリセ
リドを含む）を満たす。出発物質を溶融し、437g無水プ
ロピオン酸（〜99％純粋、アルドリッチ社）を加え、該
混合物を160℃で約15時間還流する。混合物を180℃、＜
100mmHgで蒸留してプロピオン酸を除去する。
【０１１４】 生成物を180℃の流下フィルム型蒸留器で精製して、
＜1mmHg、50ml H2O、170℃で脱臭し、毛管融点54℃の
軟かい固体を得る。NMR分析によりS/L比0.9。S.F.C.分
析（実施例16で詳細を説明）により最終生成物は55％
SSL/SLS、33％SLS/LLS及び8.2％LLL。（残渣は0.5％モ
ノグリセリド及び3.3％ジグリセリドを含む）。
【０１１５】 実施例６ 実施例５で述べたものに類似の但しSSL,SLS,LLS,LSL
及びLLLの割合の異なる、別のプロピオニル−ステアリ
ルグリセリドを製造する。
【０１１６】 加熱マントル、スタラー、温度計及び還流コンデンサ
ーを備える3lの三口フラスコにEMケミカル社から商業的
に得られる914gテクニカル級モノステアリン（ロット番
号3006101）を満たす。S.F.C.分析では出発物質は54.2
％モノグリセリド、37.7％ジグリセリド及び８％トリグ
リセリドである。該出発物質を溶融し、670g無水プロピ
オン酸（〜99％純粋、アルドリッチ社）を加え、該混合
物を180gで12時間還流する。反応中に35mmHgで蒸留して
プロピオン酸を除去する。
【０１１７】 生成物を流下フィルム型蒸留器を用いて180℃、＜1mm
Hgで精製し、0.5mmHg、45ml H2O、180℃で脱臭して924
g（77％）の褐色で軟かい固体を得る。NMR分析で最終生
成物はS/L比1.2。
【０１１８】 実施例７ ジプロピオニル−ステアロイルグリセリドの製造の別
法を述べる。（参考例３に説明。SSL及びSLSは実施例５
及び６に説明）。
【０１１９】 加熱マントル、スタラー、温度計及び還流コンデンサ
ーを備える3lの三口フラスコにスペクトラム社から商業
的に得られる915gのモノステアリン（〜99％純粋、ロッ
ド番号EF027）を満たす。該出発物質を溶融し、697g無
水プロピオン酸（〜99g純粋、アルドリッチ社）を加
え、該混合物を18時間還流する。混合物を100mmHg、180
℃で蒸留してプロピオン酸を除去する。
【０１２０】 生成物を流下フィルム型蒸留器を用いて180℃、＜1mm
Hgで精製し、0.5mmHg、50ml H2O、180℃で脱臭して107
4g（89.5％）の清澄で黄色の液体を得る。NMR分析で最
終生成物はS/L比2.1。D.S.C.分析で85％固体（50゜
F）、56％固体（70゜F）、８％固体（80゜F）及び０％
固体（92゜F）。
【０１２１】 実施例８ ジブチリル−ステアロイルグリセリド製造の別法を述
べる。SLS/SSLトリグリセリド混合物成分は実施例２に
説明されている。
【０１２２】 始めにジステアリン出発物質を製造する。加熱マント
ル、温度計、スタラー、及び還流コンデンサーを備える
3lの三口フラスコに248gの無水ステアリン酸（0.45モ
ル、アルドリッチ社）及び37gグリシドール（0.5モル）
を満たす。混合物を攪はんし95−100℃で３時間加熱す
る。3.2g臭化テトラエチルアンモニウムを加え、該混合
物を攪はんしながらさらに100−105℃で３時間加熱す
る。DL−２−アミノ−１−プロパノール（2.4g）を加え
てフラスコを固化するまで（〜65℃）冷却する。フラス
コを60−65℃のオーブンに48時間入れ、その後生成物を
加熱溶融し、4lビーカーに移す。生成物をアセトンから
再結晶させ、洗浄乾燥させる。85％の収率で＞93％純粋
な生成物を得る。
【０１２３】 加熱マントル、スタラー、温度計及び還流コンデンサ
ーを備える3lの三口フラスコに530gのジステアリンを満
たす。該出発物質を溶融し、144無水酪酸（〜99％純
粋、アルドリッチ社）を加え、該混合物を180℃で8.5時
間還流する。混合物を＜100mmHg、200℃で蒸留して酪酸
を除去する。
【０１２４】 生成物を流下フィルム型蒸留器を用いて180℃、＜1mm
Hgで精製し、0.35mmHg、180℃で蒸気脱臭して545g（91
％）の明褐色で毛管融点37−38℃の固体を得る。NMR分
析で最終生成物はS/L比0.6。
【０１２５】 実施例９ 次式のLLS,SLS,LLS,LSL及びLLL成分を有するブチリル
−ステアロイルグリセリド混合物を製造する。 但しＲ′は−（CO）−（CH2）2CH3及び Ｒは−（CO）（CH2）16CH3である。
【０１２６】 加熱マントル、スタラー、温度計及び還流コンデンサ
ーを備える3lの三口フラスコにステファン社から商業的
に得られる1078gのテクニカル級モノステアリン（モノ
−、ジ−、及びトリグリセリド含有量は参考例５の通
り）を満たす。該出発物質を溶融し、507g無水酪酸（〜
97％純粋、アルドリッチ社）を加え、該混合物を175℃
で約15時間還流する。混合物を蒸留して酪酸を除去す
る。
【０１２７】 生成物を流下フィルム型蒸留器を用いて120℃、＜1mm
Hgで精製し、1mmHg、50ml H2O、180℃で脱臭して1173g
（90.8％）のベージュ色で毛管融点45℃の最終生成物を
得る。NMR分析で最終生成物はS/L比0.9。
【０１２８】 S.F.C.分析（実施例16で詳細を説明）で56.4％ SSL/
SLS、30％LSL/LLS及び8.7％LLL。（4.9％ジグリセリド
を含む）。
【０１２９】 実施例10 実施例９で記載したものに類似の別のブチリル−ステ
アロイルグリセリドの製造法を述べる。
【０１３０】 加熱マントル、スタラー、温度計及び還流コンデンサ
ーを備える3lの三口フラスコにEMケミカル社から商業的
に得られる864gのテクニカル級モノステアリン（ロット
番号3006101 実施例６のもの）を満たす。該出発物質
を溶融し、770g無水酪酸（〜99％純粋、アルドリッチ
社）を加え、該混合物を180℃で12時間還流する。混合
物を蒸留して酪酸を除去する。
【０１３１】 生成物を流下フィルム型蒸留器を用いて精製し、0.35
mmHg、40mlH2O、180℃で蒸気脱臭して924g（77％）の褐
色で軟かい固体を得る。NMR分析で最終生成物はS/L比1.
2。
【０１３２】 実施例11 実施例８及び９に記載したものに類似の別のブチリル
ステアロイルグリセリドの製造法を述べる。
【０１３３】 加熱マントル、スタラー、温度計及び還流コンデンサ
ーを備える3lの三口フラスコにスペクトラム社から商業
的に得られる864gのモノステアリン（〜90％純粋、ロッ
トEF027）を満たす。該出発物質を溶融し、770g無水酪
酸（〜97％純粋、アルドリッチ社）を加え、該混合物を
155℃で16時間還流する。濃い橙色の混合物を蒸留して
酪酸を除去する。
【０１３４】 乳金色の液体生成物を流下フィルム型蒸留器を用いて
精製し、1mmHg、50ml H2O、180℃で蒸気脱臭して1041g
（87％）の金黄色で白色の沈澱物を有する液体を得る。
NMR分析で最終生成物はS/L比2.0。DSC分析で86％固体
（50゜F）、13％固体（70゜F）、及び０％固体（80゜
F）。
【０１３５】 実施例12 主にLSL/LLSプロピオニル−ステアロイルグリセリド
及びブチリル−ステアロイルグリセリド（実施例５及び
９に記載）の混合物を製造する。
【０１３６】 プロピオニル−ステアロイルグリセリドはモル比1:1
のジステアリンを無水プロピオン酸と反応させて製造す
る。温度計、還流コンデンサー、加熱マントル及びスタ
ラーを備える2lの二口フラスコに、367gジステアリンを
加え、溶融後76g無水プロピオン酸を加える。混合物を1
25℃で〜５時間還流して、室温で１晩置く。再び80℃で
６時間還流する。混合物を蒸留して、固体の粗生成物を
ヘキサンに溶解して、水で中性になるまで洗浄する。ヘ
キサンを真空で除去して淡白色の固体生成物を得て乾燥
する。収率374g（93％）。
【０１３７】 ブチリル−ステアロイルグリセリドはジステアリンを
無水酪酸（〜99％純粋、アルドリッチ社）と反応させて
製造する。温度計、還流コンデンサー、加熱マントル及
びスタラーを備える3lの三口フラスコに、720gジステア
リンを加え、半分溶融後204ml無水酪酸を加える。混合
物を85℃で２ 1/2時間還流して、室温で２日間置く。
再び85℃で８時間還流する。混合物を1mmHgで２回蒸留
して、743g（93％）の堅い明褐色の固体を得る。
【０１３８】 該ブチリル−ステアロイルグリセリド成分（650g）を
プロピオニル−ステアロイルグリセリド（350g）と混合
し2lビーカー中で加熱する。該混合物を180℃、1mmHg、
30ml H2Oで蒸気脱臭して融点37−39℃、NMR S/L比0.6
の生成物を得る。
【０１３９】 実施例13 実施例12と類似の、但し成分の配列の異なるプロピオ
ニル−ステアロイルグリセリド及びブチリル−ステアロ
イルグリセリドの別の混合物を製造する。
【０１４０】 プロピオニル−ステアロイルグリセリドはジステアリ
ンを無水プロピオン酸と反応させて製造する。スタラ
ー、加熱マントル、温度計及び還流コンデンサを備える
3lの三口フラスコに実施例８で製造した、但し２−アミ
ノプロパノールを持たずに且つ再結晶工程をしていない
500gジステアリンを満たす。NMRによれば該出発物質は9
0％ジステアリン、８％トリステアリン及び２％モノス
テアリンを含有している。これを溶融して111g無水プロ
ピオン酸（アルドリッチ社）を加える。該混合物を14時
間還流、蒸留及び流下フィルム型蒸留器（＜1mmHg、180
℃）で精製する。545g（95％）最終生成物は融点58−60
℃の暗褐色の固体である。
【０１４１】 ブチリル−ステアロイルグリセリドはジステアリンを
無水酪酸と反応させて製造する。スタラー、加熱マント
ル、温度計及び還流コンデンサーを備える2lの三口フラ
スコに前記プロピオニル−ステアリン合成で用いた562g
ジステアリンを満たす。これを溶融して150g無水酪酸
（アルドリッチ社）を加える。該混合物を２時間還流、
蒸留及び流下フィルム型蒸留器（＞1mmHg、180℃）で精
製する。605g（96％）最終生成物は暗褐色の固体であり
NMR分析で96％トリグリセリドを含有する。
【０１４２】 プロピオニル−ステアロイルグリセリド（387g）をブ
チリル−ステアロイルグリセリド（721g）と合わせて溶
融しよく攪はんする。該混合物を0.6mmHg、175℃、35ml
水で蒸気脱臭器を用いて精製して、39％のプロピオニル
−ステアロイルグリセリド及び61％のブチリル−ステア
ロイルグリセリドから成り、NMR S/L比0.8の生成物を
得る。
【０１４３】 実施例14 主にSSL及びSLSジアセチル−ステアロイルグリセリド
及びジプロピオニル−グリセリド成分（参考例２及び実
施例２に記載）の混合物を製造する。
【０１４４】 ジアセチル−ステアロイルグリセリドはモノステアリ
ンを無水酢酸と反応させて製造する。温度計、還流コン
デンサー、加熱マントル及びスタラーを備える2lの三口
フラスコにスペクトラム社の406モノステアリンを加
え、溶融後無水酢酸（アルドリッチ社）を加える。混合
物を140℃で２時間還流する。蒸留して酢酸を除去し、
流下フィルム型蒸留器（1mmHg、180℃）で精製して、NM
Rでトリグリセリドのみを含有する金黄色の固体を得
る。
【０１４５】 ジプロピオニル−ステアロイルグリセリドはモノステ
アリンを無水プロピオン酸と反応させて製造する。温度
計、還流コンデンサー、加熱マントル及びスタラーを備
える3lの三口フラスコにスペクトラム社の771gモノステ
アリンを加え、溶融後552g無水プロピオン酸（アルドリ
ッチ社）を加える。混合物を3.5時間還流して、室温で
１晩置く。再び５時間還流する。混合物を流下フィルム
型蒸留器（＜1mmHg）で蒸留及び精製して935g（94％）
の清澄で金黄色の液体を得る。
【０１４６】 ジアセチル−ステアロイルグリセリド成分（421g）及
びジプロピオニル−ステアロイルグリセリド成分（780
g）を合わせて溶融し、よく混合してから0.6mmHg、168
℃、4ml H2Oで蒸気脱臭する。最終混合物は31％のジア
セチル−ステアリン及び69％のジプロピオニル−ステア
リンから成り、NMR S/L比1.8である。
【０１４７】 実施例15 低減カロリー脂脂は水素添加されたカノーラ（４％パ
ルミチン酸を含有する精製された、低エルカナタネ油を
ヨウ素価（I.V.）が≦３となるまで180℃及び60ポンド
（27kg）水素で水素添加する）をトリブチリン（イース
トマンコダック社から商業的に得られる）とエステル交
換させて製造する。メトラードロップ点（Mettler Drop
ping point,M.D.P.）は各混合物に対してA.O.C.S.方法C
c 18−80（1989）に従うメトラーサーモシステムFP800
を用いた測定する。固形脂肪値（S.F.I）はA.O.C.S.方
法Cd 10−57により得る。各混合物はプロトン核磁気共
鳴（NMR）スペクトルスコピーに供して種々の基の強度
から短鎖（この場合ブチリル）の長鎖に対するモル比
（S/L）を推定する。
【０１４８】 １モル当量の水素添加されたカノーラ（899g）及び２
−4.5モル当量のトリブチリンを0.2−0.3％ナトリウム
メトキシドの存在下に真空、〜110℃に約30分間発色す
るまでエステル交換させる。（MDPはこの時点で測定し
てもよく、またMDPが十分にしずくとならない場合はさ
らに反応を続ける）リン酸（〜0.2〜0.5％、少なくとも
ナトリウムメトキシドの２倍量）を加えて反応を停止、
混合物を中和させて0.5％活性漂白土（Tonsil,オプチマ
ムFF）、0.5％ジアトマセウスアース（diastomaceous e
arth）及び1000ppmクエン酸（水中）を加えて脱色及び
脂肪酸金属塩（soap）を除去する。該処理を110℃で1/2
−１時間行う。生成物を80℃に冷却し、ろ過、漂白及び
210℃で２−３時間蒸気脱臭する。
【０１４９】 本工程によりモル反応比1:25の水素添加されたカノー
ラ及びトリブチリンはMDP 18.6℃、NMR S/L比2.0の液
体生成物を産する。逆にモル反応比1:05ではMDP 63.0
℃、NMR S/L比0.5のロウ状生成物を産する。同様にし
てモル比1:1の水素添加されたカノーラとトリブチリン
はMDP 57.9℃、NMR S/L比0.8の生成物を産する。中間
の反応比を用いれば次のトリグリセリド混合物が得られ
る。
【０１５０】 実施例16 混合物成分を分離、定量するのに超臨界液体クロマト
グラフィを用いて、実施例15で製造した水素添加カノー
ラ／トリブチリントリグリセリド混合物を分析する方法
を説明する。
【０１５１】 0.45μフィルターでろ過してから30−50mg/mlの試料
0.1μｌをキーストーンサイエンティフィック社の「１
×100mmデルタボンドシアノ」カラムに注入する。該カ
ラムはS.F.C.級二酸化炭素の移動相及びオーブン温度12
5℃のSuprexモデル200A S.F.C.中にある。100−300気
圧の直線的な圧力傾斜を20分間で（すなわち10気圧／
分）かけ、続いて300気圧で10分間保持する。400℃の火
炎イオン化検出器（FID）で塩化メチレン中メチルテト
ラデカノエート（10−12mg/ml）を内部標準物質として
混合物成分を検出する。同定状態ではモノ，ジ，及びト
リステアリン（〜10mg/ml）を外部標準物質として操作
する。これらのピーク面積を用いて試料のピーク面積を
補正し合わせまた全量で割算してLSS ＆ SLS,LLS ＆
LSL,及びLLLの混合物中の百分率を得る： 実施例15で製造した混合物は精製後次式の化合物を有す
る。 但しＲ′は−（CO）−（CH2）2CH3であり、 Ｒは水素添加されたカノーラから誘導される。
【０１５２】 実施例17 低減カロリー脂肪混合物を１モル水素添加されたカノ
ーラ（実施例15の記載により製造）を2.5,3.5又は12モ
ルのトリプロピオニン（プファルツアンドバウアー社よ
り商業的に入手）とエステル交換させて製造する。
【０１５３】 実施例15の試料調製及び分析法により該生成物のMDP,
SFI及びNMR S/Lのデータを得る： 実施例18 低減カロリー脂肪混合物を、水素添加されたカノーラ
（実施例15の記載により製造）を含有する混合物をトリ
プロピオニン（水素添加されたカノーラ１モルに対して
1.25,1.75及び６モル）及びトリブチリン（同比率）の
両方をエステル交換する点以外は実施例17と同様にして
製造する。
【０１５４】 実施例17の試料調製及び分析法により該生成物のMDP,
SFI及びNMR S/Lのデータを得る： 実施例19 低減カロリー脂肪混合物を、水素添加されたカノーラ
を含有する混合物をトリプロピオニン（水素添加された
カノーラ１モルに対して1.25,2.25モル）及びトリアセ
チン（同比率）の両方と温度120−125℃で0.5％ナトリ
ウムメトキシドを用いてエステル交換する点以外は実施
例15及び18と同様にして製造する。
【０１５５】 実施例17の試料調製及び分析法により該生成物のMDP,
SFI及びNMR S/Lのデータを得る： 実施例20 低減カロリー脂肪混合物を、水素添加されたカノーラ
（以下にはＨ−カノーラ）を含有する混合物をトリアセ
チン、トリプロピオニン及びトリブチリン（混合比率は
下に示す通り）とエステル交換する点を除いて実施例15
及び18記載の通り製造する。
【０１５６】 実施例17の試料調製及び分析法により該生成物のMDP,
SFI及びNMR S/Lのデータを得る： 実施例21 本発明のトリグリセリド混合物を注意深くコントロー
ルされたインビボ（生体内）の動物摂取試験によりカロ
リー利用能（caloric availability）についてスクリー
ニングする方法を説明する。
【０１５７】 消化された油のカロリーと動物の体重増加の経験的関
係は、既知のカロリー利用能を有するコーン油等の基準
物質を種々の濃度で含む栄養調節食の消費量と関連させ
て体重増加を観察することにより確立されている。消化
された総カロリーと体重増加の相関は極めて高い（ｒ＝
0.99）。
【０１５８】 未知の物質のカロリー利用能は基準物質を未知の物質
で置換して体重増加を観察することによって評価され
る。予め評価された基準物質のデータの相関を用いて体
重の増加を総カロリー量と見做す。消化されたカロリー
の評価量を未知の物質の重量で割算して未知の物質のグ
ラム当たりの代謝された見かけのカロリーを得る。
【０１５９】 順応前の体重約50−60g、乳離れしたばかりの雄のス
プラーグ−ダウレイ種ラットを試験動物とする。３−10
日間の順応後に試験期間は14日間とする。餌の要求量
は、無制限に与えた時に実際に消費する量を観察して決
定した。餌は全て、決定された餌要求量の50％に基準物
質又は未知の物質を加えたものである。全ての試験は試
験動物の健康が維持されるよう計画を立てられた。
【０１６０】 動物は懸架式の金網ケージに１匹ずつ入れられ、ケー
ジの広さはGuidefor the Care and Use of Laboratory
Animals,Department of Health,Education and Wlfare,
National Institute of Health Bulletin No 78.23の推
奨するものである。受け紙は最低週に３回交換する。動
物室は温度をコントロールし、12時間明／暗サイクルで
常に清潔にし虫を寄せつけないようにする。摂水は自由
である。
【０１６１】 １群は10匹とする。試験食はザイグラーブラザーズ社
製造のNIH07オープン フォーミュラ ローデント チ
ャウ ダイエットをペレット又はひきわりで入手した。
強化食はテクラッド社の0.2％ AIN−76Aビタミンプレ
ミクスを用いた。体重を0,3,7,10及び14日めに測定す
る。試験群は次の通り：群 試験食 食事内容 １ NIH−07 任意 ２ NIH−07 １群の50％ ３ ２群＋７％コーン油 １群の50％ ４ ２群＋14％コーン油 １群の50％ ５ ２群＋21％コーン油 １群の50％ ラットには前記実施例で製造した21％トリグリセリド
試験物質の餌を前記工程の試験化合物として与え、その
体重増加を測定した。
【０１６２】 コーン油の基準線及び試験物質からのデータに基づい
て次のカロリー利用能データを得た（単位はkcal/g）： 実施例22 ラットに与えた餌中のトリグリセリド試験物質が21
％,15％,10％，及び５％である点を除いては実施例21と
同様の摂取試験を説明する。試験物質は実施例15の通り
モル比1:2.5の水素添加されたカノーラ及びトリブチリ
ンとエステル交換して得たトリグリセリド混合物であ
る。
【０１６３】 カロリー利用能はコーン油を与えられて急速に成長す
る雄ラットの体重増加と試験油を与えられたラットの体
重増加を比較から評価した。
【０１６４】 全ての群に前日に消費した50％のNIH−07食を与え
た。成長標準曲線はNIH−07食と種々の量のコーン油
（0.5,10,15及び21％）を与えて得た。それぞれのコー
ン油を補った試料による平均体重増加を0,5,10及び15％
コーン油によるコーン油カロリー（消費量×％コーン油
×９）に回帰させて標準回線式を得る。21％コーン油の
体重増加が該標準曲線式からずれるのは（餌中の脂肪量
が動物にとって飽和してしまって）反応が直線的でなく
なるためである。試験油を消費しているラットの体重増
加を標準曲線と比較し、次式 よりカロリーが計算される。次表は得られたカロリー利
用能である：餌中含有量 kcal/g 5％ 4.6a 10％ 6.0b 15％ 5.8a 21％ 4.6％ｃ a:2つの摂取試験結果の平均。 b:6つの摂取試験結果の平均。カルシウムを補った餌
を与えられたラットでは計算されたカロリー利用能は5.
0kcal/gであった。（３群の平均）。 c:4つの摂取試験結果の平均。
【０１６５】 実施例23 低減カロリー脂肪混合物を実施例15の方法に従い水素
添加されたカノーラとトリブチリンをエステル交換して
製造する。1:12の水素添加されたカノーラのトリブチリ
ンに対する反応モル比で、MDP 22.5℃及びNMR S/L比
1.8の生成物を得る。SFIは50.7％（50゜F）、3.9％（70
゜F）及び０％（80゜F）である。トリブチリンの割合を
1:25まで増加させてMDP 18.6℃及びNMR S/L比2.0、及
びSFIが1.7％（50゜F）、2.6％（70゜F）及び０％（80
゜F）の生成物を得る。
【０１６６】 実施例24 低減カロリー脂脂混合物を、実施例15の方法に従い、
１モルの完全に水素添加された高エルカナタネ油（CSP
より入手）を2.5,4.0,又は12モルのトリプロピオニン
（プフラルツアンドバウアー社から商業的に入手）をエ
ステル交換して得る。
【０１６７】 実施例15の試料調製及び分析法により該生成物のMDP,
SFI及びNMR S/Lのデータを得る： 実施例25 低減カロリー脂脂混合物を、実施例15の方法に従い、
１モルの完全に水素添加されたアメリカニシン魚油（ザ
パタヘイン社より入手）を2.5,4.0,又は12モルのトリプ
ロピオニン（プフラルツアンドバウアー社から商業的に
入手）をエステル交換して得る。
【０１６８】 実施例15の試料調製及び分析法により該生成物のMDP,
SFI及びNMR S/Lのデータを得る： 実施例26 実施例15の方法に従ってトリブチリンをWelch,Holme
及びClarkから入手したベニバナ油でエステル交換す
る。液体油（50−100゜Fで固化しない）を油のトリブチ
リンに対する反応モル比1:2.5,1:4及び1:12で得た。
【０１６９】 実施例27 実施例15に記載した方法を用いて、トリプロピオニン
をベニバナ油でエステル交換する。液体油（50〜100゜F
で固形物をもたない）を、1:2.5、1:4及び1:12の油：ト
リブチリンを反応モル比で得る。
【０１７０】 実施例28 低減カロリー脂肪混合物を実施例15の方法に従って水
素添加されたカノーラ油をトリプロピオニン及びベニバ
ナ油とエステル交換して製造する。
【０１７１】 反応モル比0.66:0.33:12のベニバナ：水素添加された
カノーラ：トリプロピオニンから50−100゜Fで固体を有
さない油を得る。他のモル比によって製造した生成物の
データと共に実施例15の試料調製及び分析法により該生
成物のSFIを示す： 実施例29 実施例21の摂取試験方法により、ラットに実施例で製
造したトリグリセリド試験物質21％の餌を試験化合物と
して与えた。水素添加されたカノーラは「Ｈ−カノー
ラ」で表わす。実施例22と同様にしてコーン油の基準線
及び試験物質からのデータに基づいて次のカロリー利用
能データを得た（単位はkcal/g）： 実施例30 実施例21の摂取試験方法により、ラットに実施例で製
造したトリグリセリド試験物質10％の餌を試験化合物と
して与えた。水素添加されたカノーラは「Ｈ−カノー
ラ」で、及び水素添加された高エルカナタネは「Ｈ−ナ
タネ」で表わす。実施例22と同様にしてコーン油の基準
線及び試験物質からのデータに基づいて次ぎのカロリー
利用能データを得た（単位はkcal/g）： 実施例31 低減カロリー脂肪混合物を、種々の割合の水素添加さ
れたカノーラ（Ｈ−カノーラ）、トリプロピオニン及び
トリアセチンの混合物をエステル交換する点の他は実施
例19の方法に従って製造する。
【０１７２】 実施例17の試料調製及び分析法により該生成物のMD
P、及びSFIのデータを得る： 実施例32 本発明の低カロリートリグリセリドの幾つかについて
物理的及び化学的性質を詳述する。混合物Ａは実施例15
のごとく2.5モルのトリブチリンを１モルのＨ−カノー
ラとエステル交換させて製造する。A.O.C.S.方法Cc 18
−80によるMDPは30.9℃であり、A.O.C.S.方法Cd 10−5
7によるSFIは68.4％固体（50゜F）、38.7％固体（70゜
F）、11.4％（80゜F）、4.9％（92゜F）及び5.2％（100
゜F）である。混合物Ｂは11モルのトリアセチンと１モ
ルのトリプロピオニンを１モルのＨ−カノーラと、そし
て混合物Ｃは１モルのトリアセチンと11モルのトリプロ
ピオニンを１モルのＨ−カノーラと実施例31のごとくエ
ステル交換して製造する。
【０１７３】 粘度は、Haakeの粘度計ロトビスコRV12型に、手細工
で温度容器とサーキュレーター及び温度制御ウォーター
バスを取り付けたセンサーシステムカップ及びベル形状
ローターから成るＭ−500計測ヘッドを備えつけて測定
する。本方法は２つの同心のシリンダー間の環状ギャッ
プにおける２つの温度で単純な「ずり」を測定する。０
−100ppmのトルクを連続的に測定してチャートを記録
し、これから液体脂肪の粘度を計算する。
【０１７４】 粘度測定中は、試料は溶融して全体を攪はんする。ま
た溶融中の温度は試料の融点を10℃以上超えないように
する。各温度でチャートからの測定値（Ｓ）を50ppmの
ところで切片としてとり、粘度を次式より計算する； 但し Ｇは計測駆動装置のトルク及びセンサーシステ
ムの形状に依存する装置に固有の係数（この場合の4.0
センサーシステムNVと装置で329）であり、 Ｓは（チャートからの）大きさでであり、そして、 ｎは測定値での試験速度（rpm）である。
【０１７５】 前述のようにして、プロトンNMRを用いて脂肪酸を測
定し、結果表Ｉに示す。略語として「but.」は酪酸を、
「ac.」は酢酸を、「Pro.」はプロピオン酸を、そして
「St.」はステアリン酸を表す。短鎖／長鎖の割合がま
たプロトンNMRを用いて測定され、溶解熱がDSCにより測
定されるのは前述の通りである。その他の測定は示され
ているA.O.C.S.方法に従っている。ロビボンドカラーは
１インチカラムを用いている。
【０１７６】 これらの分析手法により次のデータを得る。
【０１７７】 実施例33 鎖長の関数としてのモノステアリン誘導体の融点の挙
動を比較する。各誘導体は１分子当たり１つのステアリ
ン酸残基と２つの同一の短鎖又は中鎖の置換基を有す
る。
【０１７８】 ジアセチルモノステアリンはスペクトラム社（ロット
番号FC026）から入手した968.22g（2.7モル）の１−グ
リセロール−rac−モノステアリンをマグネチックスタ
ラー、加熱マントル、温度計及び還流コンデンサーを備
えた反応フラスコ中で溶融し、578.85g（5.67モル）の
無水酢酸（アルドリッチ社）を加えて製造される。反応
フラスコを常圧、140℃で５時間加熱し、酢酸副生成物
を90mmHg、95℃の真空蒸留により除去する。蒸留産物を
定量する。暗褐色のロウ状生成物を活性チャコール及び
ヘプタンで10時間脱色する。炭素を熱真空ろ過で除去、
ヘプタンを真空で除去して金黄色のロウ状生成物を得
る。これをメシチレンを沸騰溶媒（168℃、＜1mmHg）と
する流下フィルム型蒸留を通して脱臭する。生成物は2.
52モル（92.9％）の金黄色のロウで、毛管融点35−36
℃、DSC融点35。NMR（CDCl3、化学シフトppm）:5.25
（m,1H）,4.3（dd,2H）,4.15（dd,2H）,2.3（m,2H）,2.
1（m,6H）,1.6（m,2H）,1.3（m,28H）,0.9（t,3H）。
【０１７９】 ジプロピオニルモノステアリンはスペクトラム社（ロ
ット番号FC026）から入手した771g（2.15モル）の１−
グリセロール−rac−モノステアリンをマグネチックス
タラー、加熱マントル、温度計及び還流コンデンサーを
備えた2lの反応フラスコ中で溶融し、552g（4.24モル）
の無水プロピオン酸（アルドリッチ社）を加えて製造さ
れる。反応フラスコを常圧、167℃で８時間加熱し、副
生成物を65mmHg、85℃の真空蒸留により除去する。金黄
色の軟かい固体生成物をメシチレンを沸騰溶媒（168
℃、＜1mmHg）とする流下フィルム型蒸留を通し、935.5
g（1.98モル、94％）のDSC融点24℃の金黄色の軟かい固
体を得る。NMR（CDCl3、化学シフトppm）:5.25（m,1
H）,4.3（dd,2H）,4.15（dd,2H）,2.35（m,6H）,1.6
（m,2H）,1.25（m,28H）,1.1（m,6H）,0.9（t,3H）。
【０１８０】 ジブチリルモノステアリンはスペクトラム社（ロット
番号FC026）から入手した864.2g（2.47モル）の１−グ
リセロール−rac−モノステアリンをマグネチックスタ
ラー、加熱マントル、温度計及び還流コンデンサーを備
えた2l反応フラスコ中で溶融し、770.4g（4.87モル）の
無水酪酸（アルドリッチ社）を加えて製造される。反応
フラスコを常圧、180℃で16時間加熱し、酪酸副生成物
を100mmHg、105℃の真空蒸留により除去する。蒸留産物
を定量する。乳様金色の液体生成物をメシチレンを沸騰
溶媒（168℃、＜1mmHg）とする流下フィルム型蒸留を通
し、210℃、＜1mmHgで蒸気脱臭する。生成物は2.08モル
（86.8％）の金黄色の極度に軟かい固体で、DSC融点21
℃。NMR（CDCl3、化学シフトppm）は95％生成物で:5.25
（m,1H）,4.3（dd,2H）,4.15（dd,2H）,2.35（m,6H）,
1.6（m,6H）,1.25（m,28H）,1.1（m,6H）,0.9（t,3
H）。SFC分析:94.2％ SBB/BSB,5.3％ SBB/BSB,4％
１−モノステアリン。
【０１８１】 ジヘキサニルモノステアリンはスペクトラム社（ロッ
ト番号FC026）から入手した775.5g（7.32モル）の２−
グリセロール−rac−モノステアリンをマグネチックス
タラー、加熱マントル、沸石温度計及び還流コンデンサ
ーを備えた2l反応フラスコ中で溶融し、775.5g（2.16モ
ル）の無水ヘキサノ酸（アルドリッチ社）を加えて製造
する。反応フラスコを常圧、250℃で８時間加熱し、ヘ
キサノ酸副生成物を＞1mmHg、70℃の真空蒸留により除
去する。蒸留産物を定量する。生成物をメシチレンを沸
騰溶媒（168℃、＜1mmHg）とする流下フィルム型蒸留を
通し、210℃、＜1mmHgで蒸気脱臭する。生成物は2.12モ
ル（97.9％）の金黄色の極度に軟かい固体であって、DS
C融点13℃。NMR（CDCl3、化学シフトppm）は99％生成物
で:5.25（m,1H）,4.3（dd,2H）,4.15（dd,2H）,2.3（m,
6H）,1.6（m,6H）,1.25（m,36H）,0.9（t,3H）。
【０１８２】 ジオクタノイルモノステアリンはスペクトラム社（ロ
ット番号FC026）から入手した200g（0.56モル）の１−
グリセロール−rac−モノステアリンをマグネチックス
タラー、加熱マントル、沸石温度計及び還流コンデンサ
ーを備えた1l反応フラスコ中で溶融し、316.7g（1.17モ
ル）の無水オクタノ酸（アメリカン東京化成社）を加え
て製造する。反応フラスコを常圧、250℃で10時間加熱
し、オクタノ酸副生成物を100mmHg、160℃の真空蒸留に
より除去する。蒸留産物を定量する。生成物をメシチレ
ンを沸騰溶媒（168℃、＜1mmHg）とする流下フィルム型
蒸留を通し、210℃、＜1mmHgで蒸気脱臭する。生成物は
320モル（0.52％）の褐色の固体で、毛管融点38−41
℃、DSC融点37℃。NMR（CDCl3、化学シフトppm）は97.8
％生成物で:5.25（m,1H）,4.3（dd,2H）,4.15（dd,2
H）,2.3（m,6H）,2.1（m,6H）,1.6（m,6H）,1.25（m,36
H）、0.9（t,3H）。
【０１８３】 ジカプリルモノステアリンはスペクトラム社（ロット
番号FC026）から入手した269g（0.75モル）の１−グリ
セロール−rac−モノステアリンをマグネチックスタラ
ー、加熱マントル、沸石温度計及び還流コンデンサーを
備えた3l反応フラスコ中で溶融し、489.8g（1.5モル）
の無水デカン酸（カプロン酸）（TCIケミカル社、ロッ
ト番号FC001）を加えて製造する。反応フラスコを常
圧、200℃で10時間加熱し、カプロン酸副生成物を10mmH
g、160℃の真空蒸留により除去する。蒸留産物を定量す
る。褐色の軟かい固体生成物をメシチレンを沸騰溶媒
（168℃、＜1mmHg）とする流下フィルム型蒸留を通し、
210℃、＜1mmHgで蒸気脱臭する。生成物は429.98g（0.6
4モル、85.9％）の金黄色の軟かい固体で毛管融点31−3
3℃、DSC融点35.7℃。NMR（CDCl3、化学シフトppm）は9
9％生成物で:5.25（m,1H）,4.3（dd,2H）,4.15（dd,2
H）,2.3（m,6H）,1.6（m,6H）,1.25（m,36H）,0.9（t,3
H）。
【０１８４】 ジラウリルモノステアリンはスペクトラム社（ロット
番号FC026）から入手した11.65g（0.03モル）の１−グ
リセロール−rac−モノステアリンをマグネチックスタ
ラー、加熱マントル、沸石温度計及び還流コンデンサー
を備えた200ml反応フラスコ中で溶融し、25g（0.065モ
ル）の無水ラウリル酸（TCIケミカル社）を加えて製造
される。反応フラスコを常圧、200℃で10時間加熱し、
カプロン酸副生成物を＜5mmHg、180℃の真空蒸留により
除去する。蒸留産物を定量する。生成物をメシチレンを
沸騰溶媒（168℃、＜1mmHg）とする流下フィルム型蒸留
を通し、210℃、＜1mmHgで蒸気脱臭する。生成物は20.1
g（0.58モル、4.9％）の金黄色の固体で、毛管融点33−
36℃、DSC融点38.7℃。NMR（CDCl3、化学シフトppm）は
98％生成物で:5.25（m,1H）,4.3（dd,2H）,4.15（dd,2
H）,2.3（m,6H）,1.6（m,6H）,1.25（m,36H）,0.9（t,3
H）。
【０１８５】 融点はベータ型のトリステアリン73℃からジラウリル
モノステアリンの38.7℃、ジデカニルモノステアリンの
35−36℃、ジヘキサニルモノステアリンの13℃まで漸進
的に減少する。この結果は分子の大きさの減少と融点の
一般的に期待される減少に相関しうる。しかしこれより
さらに鎖長を減じると融点は著しく上昇する。ジブチリ
ルモノステアリンは21℃、ジプロピオニルモノステアリ
ンは24℃、及びジアセチルモノステアリンでは38℃であ
る。
【０１８６】 実施例34 チョコレートコーティング組成物中の種々の低カロリ
ートリグリセリドとココアバターを比較、対照する。図
１に強化されたココアバター対照（＊）及び数ヶ月後の
堅くなったわずかにロウ状のもの（□）を焼き入れ冷却
した（quench cooled）ココアバター（○）と比較す
る。
【０１８７】 コーティングは同部数の菓子用砂糖、ココアパウダー
及び0.5重量％のレシチンを含む全体で55−65℃試験脂
肪を混合して製造する。該混合物を型に注ぎ室温まで冷
却するか又は冷蔵する。
【０１８８】 トリグリセリド混合物は実施例15の如く4.5モルトリ
アセチンと1.0モル水素添加されたカノーラをエステル
交換して製造する。混合物はSFCにより70％SSL/SLS、27
％SLL/LSL及び30％LLLを含有していた。該脂肪で製造し
たチョコレートコーティングは、１日めはココアバター
で製造したものと同等のDSC特性と口当たりを有してい
てその後図２に示す様に日数を経て堅くなる（□ 11
日、■ 17日）。該コーティングは室温でわずか２、３
日後にはロウソク様の口当たりになった。
【０１８９】 ジアセトステアリンは参考例２の如く97％グリセロー
ルモノステアレートを無水酢酸で直接エステル交換して
製造した。該混合物はSFCにより５％以下のSLL/LSL及び
LLLを含有していた。チョコレートコーティングはココ
アバターで作ったものと同等の溶融特性と口当たりを有
する本脂肪で製造した。試験コーティングは１年以上か
けて著しくゆっくりと堅くなってわずかにロウ状にな
る。室温で18ヵ月経過後でも問題なく、風味も密封容器
中で冷蔵した対照物と比較して変わらなかった。
【０１９０】 水素添加されたカノーラを実施例19のごとくしてモル
比1:2:2.5でトリアセチン及びトリプロピオニンとエス
テル交換した。該混合物はSFCにより72％SSL/SLS、27％
SLL/LSL及び２％LLLを含有していた。図３に示す様に本
脂肪で製造したチョコレートコーティングはココアバタ
ーで製造したコーティング（○）と同等のDSC溶融特性
（□）を有した。試験コーティングは２週間後（■）に
わずかに高融点となるが試験期間を通じて安定であっ
た。口当たりは許容しうるがコーティングは軟らかだっ
た。さらに75゜F（24℃）で20日間経過後、白い粉ふき
が現れ、時と共に悪化した。粉ふきを表面からそぎ取り
DSC及びSFCに供したところ主にSLL/LSL種を含有するこ
とが明らかとなった。
【０１９１】 好ましい低カロリートリグリセリドを、実施例31のご
とく11モルトリアセチン及び１モルトリプロピオニンと
水素添加されたカノーラをエステル交換して製造した。
得られた混合物はSFCにより85％SSL/SLS、14.5％SLL/LS
L及び0.5％LLLを含有していた。図４には本混合物から
製造したコーティング（■）はココアバターから製造し
たコーティング（○）に比べてわずかに軟らかいが同等
であった。該コーティングは時と共に堅くなったがロウ
状にはならなかった。そのDSC溶融特性は75゜F又は65゜
F（24℃又は18℃）で３ヶ月間保存した後ココアバター
よりも低い。75゜Fで３ヶ月間保存した試料に粉ふきの
跡は認められず臭い及び風味とも良好に保持した。
【０１９２】 実施例35 本発明の低カロリートリグリセリドを用いて調製した
ショートニング組成物を有するクッキーと、多目的植物
油（Centrasoy）を用いて調製した対照クッキーを比
較、対照する。
【０１９３】 低減カロリー脂肪混合物は実施例19及び31のごとく下
記のモル比の水素添加されたカノーラ：トリプロピオニ
ン：トリアセチンの混合物をエステル交換して製造す
る。そしてSFCを用いてSSL/SLS,SLL/LSL,及びLLL成分を
実施例16のごとく測定した：混合物 SSL/SLS SLL/LSL LLL 1:1:11の混合物Ｂ 82.8 16.1 1.1 1:11:1の混合物Ｃ 84.8 14.41 0.8 1:3:9の混合物Ｄ 87.9 11.6 0.5 1:6:6の混合物Ｅ 84.4 13.8 1.8 1:9:3の混合物Ｆ 88.0 11.4 0.7 各混合物の固形脂肪値はDSCを用いて測定する。溶融ピ
ーク曲線の下側の面積を積分して所定の温度０℃、10
℃、21.1℃、26.7℃、33.3℃、及び37.8℃のときの液体
百分率を得る。値を固体百分率に変換する。本方法を用
いて図５のデータを得る：対照（■）、混合物Ｂ
（◇）、混合物Ｃ（＋）、混合物Ｄ（＋）、混合物Ｅ
（□）及び混合物（＊）。室温では混合物Ｃ及びＦは値
約50％固体の対照ショートニングに最も近い。 クッキーを製造するに際し； 純グラニュー糖 72.0g 赤砂糖 22.5g 脱脂粉乳 2.3g 塩 2.8g 重炭酸ナトリウム 2.3g を混合し、 対照の又は試験ショートニング 90.0 g 高フルクトースコーンシロップ 3.4 g 重炭酸アンモニウム 1.1 g バニア抽出物 0.34g 水 次式 （225g ｇ小麦粉＋49.5） を加え、ショートニング混合物に水混合物を加える。
【０１９４】 を加え、AACC方法10−22に従って生地を伸ばして切
る。ナショナルリール テスト オーブン中400℃で10
分間焼く。
【０１９５】 生地の粘度はスティーブン−LFRAテクスチャーアナラ
イザを用いて測定する。生地を製造して直ちに109gをLF
RAカップに入れて一定体積に圧縮する。球型プローブを
生地の中へ2mm/秒の速度で15mm差し込む。５回の平均負
荷（ｇ）をとる。本方法を用いて、対照ショートニング
で作ったクッキー生地はLFRA値が112;混合物Ｂで作った
ものは1105;混合物Ｃ、180;混合物Ｄ、717;混合物Ｅ、2
96;混合物Ｆ、136であった。好ましい加工性のLFRA値は
約100−約300の間であり、混合物C,E及びＦは本クッキ
ー処方物において許容されるが混合物Ｂ及びＤ（酢酸残
基が多い）の生地は堅過ぎる。
【０１９６】 焼く時に生地ブランク重量とクッキー重量を測定、記
録する。次式を用いて焼く間の重量損失％を計算する： 重量損失＝100×（dbw−cw）/dbw 但し式中dbw＝生地ブランク重量及びcw＝クッキー重
量である。クッキーの最終湿度は150℃に設定したコン
ピュートラックを用いて測定する。各試料毎に３回測定
して平均湿度％を記録した。本方法を用いて次のデータ
を得る： 試料 重量損失 湿度 control 12.32 5.65 Ｂ 9.27 7.59 Ｃ 8.60 8.56 Ｄ 10.51 10.60 Ｅ 9.34 7.68 Ｆ 6.60 9.62 全ての試験化合物は対照よりも湿度が高く、すなわち
焼いている間の重量損失がより少ない。
【０１９７】 焼いた後、クッキーを測定する。マイクロメーターを
用いてクッキーの直径／広がり（spread）を４ヶ所で少
なくとも３回測定する平均値を平均クッキー直径とす
る。４つのクッキーを積み重ねて積み重ね高さを測定す
る。平均の高さをクッキーの数で割算して平均クッキー
高さとする。これらの値を用いて次のデータを得る：試料 重量損失 湿度 対照 82.65 9.22 Ｂ 80.09 15.52 Ｃ 70.84 11.76 Ｄ 73.40 14.44 Ｅ 71.23 13.59 Ｆ 71.46 10.17 全ての試験ショートニングは対照よりも直径は小さ
く、積み重ね高さは高い。試験した材料中では、プロピ
オン酸残基の多いものはプロピオン酸残基の少ないもの
に比べてより高かった。
【０１９８】 製造物の色をミノルタクロマメーター CR−210型を
用いて（Ｌ）明暗度（＜〜30を暗とする）、（ａ）色強
度及び赤−緑及び（ｂ）彩度の強度及び黄−青（ハンタ
ー（Hunter）L,a,及びｂ値はおおざっぱに比較でき
る。）好ましいクッキーは赤のａ値及び黄のｂ値を示
す。クッキーを３回測定して上と下の色の両方の平均を
とる。本方法を用いて次のデータを得る：試料 上:L,a,b 下:L,a,b 対照 65.09,6.11,33.17 45.46,14.93,29.44 Ｂ 63.45,7.03,31.49 42.78,16.63,30.70 Ｃ 62.44,6.75,30.68 45.41,15.11,31.71 Ｄ 63.60,6.10,30.30 43.10,15.98,31.11 Ｅ 56.80,9.29,30.11 39.76,15.98,28.94 Ｆ 61.78,6.54,31.08 45.66,15.82,30.96 暗いクッキーを作った試料Ｅを除いてはいずれのカラ
ー値も有意な差はない。
【０１９９】 焼いたクッキーの地（texture）をインストロン4501
汎用試験機械を用いて測定する。これはクッキーを差し
て小さな深針に対する抵抗を計測する。固さ、割れ性及
び／又は脆弱性と相関しうる応力値及び率を距離と抵抗
力に基づいて計算する。本方法を用いて次のデータを得
る： 試料 応力（kg/mm2） 率（kg/mm2） control 0.435 8.70 Ｂ 0.638 17.17 Ｃ 0.293 9.20 Ｄ 1.115 3.15 Ｅ 0.168 6.31 Ｆ 0.154 4.69 得られた応力及び率の程度は、ケーキ様から緻密なス
ナップクッキーまで特徴付ける地を達成しうることを示
唆する。
【０２００】 実施例36 実施例35と同様に本発明の低カロリートリグリセリド
を用いて処方したショートニング成分を有するクッキー
を評価した。但し、本実施例はトリグリセリドがエステ
ル交換した混合物以外の混合物である。
【０２０１】 低カロリーチョコレートチップを最初に製造した。15
0gジアセチルスアテリンを溶融し150gココアパウダー、
150g菓子用砂糖及び4.5gレシチンと混合し、ニブ（ni
b）にしてからチップにする。
【０２０２】 約−15℃から約40℃の広いDSC溶融範囲を有する、35
％ジアセチルステアリンと65％ジプロピオニルステアリ
ンの混合物実施例35のクッキー処方に用いて、多目的植
物油ショートニングの対照クッキーと比較する。焼く前
に上記のような処方の112.5gのチョコレートチップを試
験生地に混ぜ、ウィルバーのリアルチョコレートチップ
を対照とした。クッキーを420℃で10分焼く。
【０２０３】 焼き反応は図６に示す。該図は対照のクッキーと低カ
ロリージプロピオニルステアリン／ジアセチルステアリ
ンショートニングクッキーを比較している。２分後に低
カロリー生地ブランクは通常と異なる広がり方を始め
る。該クッキーは３分後にかなり高くなり、焼いて４分
後までは広がり始めない。５分前後で潰れて６分後に落
ち着き、褐色になり始める。最終的なクッキーは良好な
褐色を呈し、広がりも少なく、高い積み重ねの高さを有
する。前記ミノルタクロマメーターを用いた色分析では
Ｌ値59.56、ａ値8.04及びｂ値34.1である。ジアセチル
ステアリンチョコレートチップは焼くときによく耐え
る。
【０２０４】 ジブチリルステアリン又はジプロピオニルステアリン
のいずれかからなるショートニング成分を有するクッキ
ーと対照クッキーを再び比較する。図７は植物油ショー
トニング対照（■）と比較したジプロピオニル又はジブ
チリルステアリンと、ジアセチルステアリンの異なる混
合物のDSC固体脂肪値を示す。図中＋は1:1、□は1:2及
び＊は2:1のジアセチルステアリンとジブチリルステア
リンの混合物を；＋は1:1、□は1:2、及び◇は4:1のジ
アセチルステアリンとジプロピオニルステアリンの混合
物を表す。
【０２０５】 多目的植物油ショートニング及びウィルバーのリアル
チョコレートチップを有する同じ対照クッキー；同量で
混合したジアセチルステアリンとジブチリルステアリン
からなるショートニング及びジアセチルステアリンチョ
コレートとナッツを含むクッキー（処方Ｇ）；及び同量
で混合したジアセチルステアリンとジプロピオニルステ
アリンからなるショートニング及びジアセチルステアリ
ンチョコレートチップを含むクッキー（処方Ｈ）を製造
し比較する。
【０２０６】 上記方法を用いて幾何学形状の及び色の測定から次の
データを得る： 対照のクッキーは平たく色が淡くなった。処方Ｇのク
ッキーは焼くのに（10分ではなく）11分を要し、斑の入
った暗い色になり、積み重ね高さは高く、広がりは少な
い。処方Ｈのクッキーは良好な積み重ね高さと良好な広
がり及び良好な色を有する。
【０２０７】 実施例37 クッキー 別のクッキーの塊を製造するのに グラニュー糖 12.8g 赤砂糖 4.0g 脱脂粉乳 0.4g 塩 0.5g 重炭酸ナトリウム 0.4g ジブチリルステアリン（35％） 及びコーン油（65％）混合物 16.0g を混合する。これに、 水 8.8g 高フルクトースコーンシロップ 0.6g 重炭酸アンモニウム 0.2g それから 小麦粉 40.0g を加える。常法により生地を伸ばして切り、焼く。
【０２０８】 実施例38 アイスクリーム。チョコレートアイスクリームを製造
するのに 水 60.6部 実施例32のトリグリセリド混合物Ｂ 10.0部 脱脂粉乳 10.0部 砂糖 10.0部 コーンシロップ 6.0部 ドリコール地強化剤 0.3部 ココアライト 3.0部 レシチン 0.1部 を混合する。該成分を加熱殺菌してからわずかに冷却
し、均質化し、そして熱交換器へ入れて急速に冷却す
る。脂肪が結晶化をし始めたら攪はんし凍結する。
【０２０９】 実施例39 クリーム詰め物。クリーム詰め物を製造するのに 砂糖 376 g に 実施例１のジアセチルステアリン 160 g 実施例９のジプロピオニルステアリン 24 g 実施例31のジヘキサニルステアリン 14 g レシチン 2 g 及びバニラ 0.3g を混合する。該詰め物は滑らかな地と口当たり及び固体
含有量90％（50゜F）,78％（70゜F）,60％（80゜F）,15
％（92゜F），及び０％（100゜F）を有して、これは室
温で１週間の間安定であった。
【０２１０】 実施例40 サンドイッチクッキー。ベースケーキを次のように製
造しうる。
【０２１１】 小麦粉 48.0部 高フクルコースコーンシロップ 12.0部 砂糖（６倍） 10.0部 実施例19の1:2.5:2.5トリグリセリド混合物 10.0部 ダッチドココア 5.0部 コーンシロップ（42D.E.） 3.0部 デキストロース 2.0部 冷凍全卵 2.0部 塩 0.3部 重炭酸ナトリウム 0.2部 レシチン 0.2部 バニラ 0.2部 重炭酸アンモニウム 0.1部 水 7.0部 をよく混合し、ロータリー鋳型に入れ、焼いてから冷却
する。先の実施例39の詰め物をベースケーキに詰めてサ
ンドイッチクッキーにする。重量比はベースケーキ100
部に詰め物40.5部。
【０２１２】 任意でクッキーは150g溶融ジアセチルステアリン、15
0gダッチドココアパウダー、150g菓子用砂糖及び4.5gレ
シチンを混合して製造したコーティングでコーティング
しても良い。
【０２１３】 実施例41 ショートニング。２モルのトリブチリンを１モルの水
素添加されたカノーラを実施例15のごとくエステル交換
してショートニングを製造してもよい。
【０２１４】 実施例42 マーガリン。ステックマーガリンは次のように製造し
うる。
【０２１５】 水相成分 実施例15の1:2.5のトリグリセリド混合物 40
（部） 液体コーン油 40 レシチン 0.3 モノ−及びジ−グリセリド 0.21 マーガリン香料及び色素 0.0062 を 油相成分 水 16.4 ホエー 1.00 塩 2.00 重炭酸ナトリウム 0.086 で乳化し、該乳化液を常法により冷却して表面をすくい
取る熱交換器に通す。
【０２１６】 実施例43 低脂肪スプレッド。60％のテーブルスプレッドは次の
様にして製造しうる。
【０２１７】 油相成分 65:35で混合したコーン油：実施例15の1:2.5のトリ
グリセリド混合物 59.58（部） レシチン 0.20 水素添加していないベニバナ油からの蒸留モノグリ
セリド 0.20 コーン油のベータカロチン及びビタミンＡのパルミ
チン酸塩 0.005 香料 0.010 を 水相成分 水 37.86 塩 2.00 ソルビン酸カリウム 0.10 リン酸 0.04 で乳化し、該乳化液を常法により冷却して表面をすくい
取る熱交換器に通す。
【０２１８】 実施例44 低脂肪スプレッド。40％のテーブルスプレッドは次の
様にして製造しうる。
【０２１９】 油相成分 75:25で混合したコーン油：実施例９のトリグリセ
リド混合物 39.38 （部） レシチン 0.10 水素添加していないベニバナ油からの蒸留モノグリ
セリド 0.50 香料 0.010 を水相成分 水 57.86 塩 2.00 ソルビン酸カリウム 0.10 EDTAカルシウム二ナトリウム塩 0.006 で乳化し、該乳化液を常法により冷却して表面をすくい
取る熱交換器に通す。
【０２２０】 実施例45 スプレー油 スプレー油は実施例15のごとく12モルの
トリブチリンを１モルの水素添加されたカノーラでエス
テル交換して製造しうる。
【０２２１】 実施例46 ２つの短鎖の残基及び１つの長鎖飽和置換分を有する
本発明の低カロリートリグリセリドは次の実施例化合物
を含む： １−アセチル−３−パルミトイル−２−プロピオニルグ
リセリド ２−アセチル−１−パルミトイル−３−プロピオニルグ
リセリド ２−アセチル−１−プロピオニル−３−ステアロイルグ
リセリド １−アセチル−２−プロピオニル−３−ステアロイルグ
リセリド １−アセチル−３−アラキドイル−２−プロピオニルグ
リセリド ２−アセチル−１−アラキドイル−３−プロピオニルグ
リセリド １−アセチル−３−ベヘノイル−２−プロピオニルグリ
セリド ２−アセチル−１−ベヘノイル−３−プロピオニルグリ
セリド １−アセチル−２−ブチリル−３−パルミトイルグリセ
リド ２−アセチル−１−ブチリル−３−パルミトイルグリセ
リド ２−アセチル−１−ブチリル−３−ステアロイルグリセ
リド １−アセチル−２−ブチリル−３−ステアロイルグリセ
リド １−アセチル−３−アラキドイル−２−ブチリルグリセ
リド ２−アセチル−１−アラキドイル−３−ブチリルグリセ
リド １−アセチル−３−ベヘノイル−２−ブチリルグリセリ
ド ２−アセチル−１−ベヘノイル−３−ブチリルグリセリ
ド １−アセチル−３−パルミトイル−２−バレリルグリセ
リド ２−アセチル−１−パルミトイル−３−バレリルグリセ
リド ２−アセチル−１−ステアロイル−３−バレリルグリセ
リド １−アセチル−３−ステアロイル−２−バレリルグリセ
リド １−アセチル−３−アラキドイル−２−バレリルグリセ
リド ２−アセチル−１−アラキドイル−３−バレリルグリセ
リド １−アセチル−３−ベヘノイル−２−バレリルグリセリ
ド ２−アセチル−１−ベヘノイル−３−バレリルグリセリ
ド １−ブチリル−３−パルミトイル−２−プロピオニルグ
リセリド ２−ブチリル−１−パルミトイル−３−プロピオニルグ
リセリド ２−ブチリル−１−プロピオニル−３−ステアロイルグ
リセリド １−ブチリル−３−ステアロイル−２−プロピオニルグ
リセリド １−アラキドイル−２−ブチリル−３−プロピオニルグ
リセリド １−アラキドイル−３−ブチリル−２−プロピオニルグ
リセリド １−ベヘノイル−３−ブチリル−２−プロピオニルグリ
セリド １−ベヘノイル−２−ブチリル−３−プロピオニルグリ
セリド １−パルミトイル−２−プロピオニル−３−バレリルグ
リセリド １−パルミトイル−３−プロピオニル−２−バレリルグ
リセリド ２−プロピオニル−１−ステアロイル−３−バレリルグ
リセリド １−プロピオニル−３−ステアロイル−２−バレリルグ
リセリド １−アラキドイル−２−プロピオニル−３−バレリルグ
リセリド １−アラキドイル−３−プロピオニル−２−バレリルグ
リセリド １−ベヘノイル−２−プロピオニル−３−バレリルグリ
セリド １−ベヘノイル−３−プロピオニル−２−バレリルグリ
セリド １−アセチル−２−パルミトイル−３−プロピオニルグ
リセリド １−アセチル−３−プロピオニル−２−ステアロイルグ
リセリド １−アセチル−２−アラキドイル−３−プロピオニルグ
リセリド １−アセチル−２−ベヘノイル−３−プロピオニルグリ
セリド １−アセチル−３−ブチリル−２−パルミトイルグリセ
リド １−アセチル−３−ブチリル−２−ステアロイルグリセ
リド １−アセチル−２−アラキドイル−３−ブチリルグリセ
リド １−アセチル−２−ベヘノイル−３−ブチリルグリセリ
ド １−アセチル−２−パルミトイル−３−バレリルグリセ
リド １−アセチル−２−ステアロイル−３−バレリルグリセ
リド １−アセチル−２−アラキドイル−３−バレリルグリセ
リド １−アセチル−２−ベヘノイル−３−バレリルグリセリ
ド １−ブチリル−２−パルミトイル−３−プロピオニルグ
リセリド １−ブチリル−２−ステアロイル−３−プロピオニルグ
リセリド ２−アラキドイル−１−ブチリル−３−プロピオニルグ
リセリド ２−ベヘノイル−１−ブチリル−３−プロピオニルグリ
セリド ２−パルミトイル−１−プロピオニル−３−バレリルグ
リセリド １−プロピオニル−２−ステアロイル−３−バレリルグ
リセリド ２−アラキドイル−１−プロピオニル−３−バレリルグ
リセリド ２−ベヘノイル−１−プロピオニル−３−バレリルグリ
セリド 本発明の低カロリートリグリセリドは下記の例示の化
合物をまた含むことができる。
【０２２２】 SSL 誘導体 １−パルミトイル−2,3−ジプロピオニルグリセリド 1,2−ジプロピオニル−３−ステアロイルグリセリド １−アラキドイル−2,3−ジプロピオニルグリセリド １−ベヘノイル−2,3−ジプロピオニルグリセリド 1,2−ジブチリル−３−パルミトイルグリセリド 1,2−ジブチリル−３−ステアロイルグリセリド １−アラキドイル−2,3−ジブチリルグリセリド １−ベヘノイル−2,3−ジブチリルグリセリド SLS 誘導体 ２−パルミトイル−1,3−ジプロピオニルグリセリド 1,3−ジプロピオニル−２−ステアロイルグリセリド ２−アラキドイル−1,3−ジプロピオニルグリセリド ２−ベヘノイル−1,3−ジプロピオニルグリセリド 1,3−ジブチリル−２−パルミトイルグリセリド 1,3−ジブチリル−２−ステアロイルグリセリド ２−アラキドイル−1,3−ジブチリルグリセリド ２−ベヘノイル−1,3−ジブチリルグリセリド LLS 誘導体 1,2−ジパルミトイル−３−プロピオニルグリセリド １−プロピオニル−2,3−ジステアロイルグリセリド 1,2−ジアラキドイル−３−プロピオニルグリセリド ２−プロピオニル−1,3−ジステアロイルグリセリド 1,2−ジベヘノイル−３−プロピオニルグリセリド 1,2−ジアラキドイル−３−ブチリルグリセリド １−ブチリル−2,3−ジパルミトイルグリセリド １−ブチリル−2,3−ジセロトイルグリセリド １−パルミトイル−３−プロピオニル−２−ステアロイ
ルグリセリド ２−パルミトイル−１−プロピオニル−３−ステアロイ
ルグリセリド １−アラキドイル−２−パルミトイル−３−プロピオニ
ルグリセリド １−ベヘノイル−２−パルミトイル−３−プロピオニル
グリセリド ２−アラキドイル−１−パルミトイル−３−プロピオニ
ルグリセリド ２−ベヘノイル−１−パルミトイル−３−プロピオニル
グリセリド １−アラキドイル−３−プロピオニル−２−ステアロイ
ルグリセリド １−ベヘノイル−３−プロピオニル−２−ステアロイル
グリセリド ２−アラキドイル−１−プロピオニル−３−ステアロイ
ルグリセリド ２−ベヘノイル−１−プロピオニル−３−ステアロイル
グリセリド １−ブチリル−２−パルミトイル−３−ステアロイルグ
リセリド ２−アラキドイル−１−ブチリル−３−パルミトイルグ
リセリド １−ブチリル−３−パルミトイル−２−ステアロイルグ
リセリド １−アラキドイル−３−ブチリル−２−パルミトイルグ
リセリド ２−ベヘノイル−１−ブチリル−３−パルミトイルグリ
セリド １−ベヘノイル−３−ブチリル−２−パルミトイルグリ
セリド １−アラキドイル−３−ブチリル−２−ステアロイルグ
リセリド ２−アラキドイル−１−ブチリル−３−ステアロイルグ
リセリド ２−ベヘノイル−１−ブチリル−３−ステアロイルグリ
セリド １−ベヘノイル−３−ブチリル−２−ステアロイルグリ
セリド １−アラキドイル−２−ベヘノイル−３−ブチリルグリ
セリド ２−アラキドイル−１−ベヘノイル−３−ブチリルグリ
セリド LSL 誘導体 1,3−ジアラキドイル−２−プロピオニルグリセリド 1,3−ジベヘノイル−２−プロピオニルグリセリド ２−ブチリル−1,3−ジパルミトイルグリセリド 1,3−ジパルミトイル−２−プロピオニルグリセリド 1,3−ジアラキドイル−２−ブチリルグリセリド 1,3−ジベヘノイル−２−ブチリルグリセリド １−パルミトイル−２−プロピオニル−３−ステアロイ
ルグリセリド １−アラキドイル−３−パルミトイル−２−プロピオニ
ルグリセリド １−ベヘノイル−３−パルミトイル−２−プロピオニル
グリセリド １−ベヘノイル−２−プロピオニル−３−ステアロイル
グリセリド １−アラキドイル−３−ベヘノイル−２−プロピオニル
グリセリド ２−ブチリル−１−パルミトイル−３−ステアロイルグ
リセリド １−アラキドイル−２−ブチリル−３−パルミトイルグ
リセリド １−ベヘノイル−２−ブチリル−３−パルミトイルグリ
セリド １−アラキドイル−２−ブチリル−３−ステアロイルグ
リセリド １−ベヘノイル−２−ブチリル−３−ステアロイルグリ
セリド １−アラキドイル−３−ベヘノイル−２−ブチリルグリ
セリド 以上の記載は当業者に本発明の実施方法を教示するた
めのものであり、この記載により当業者が容易になしえ
る様な明らかな改良及び変種を全て詳細に説明しようと
するものではない。しかしその様な全ての明らかな改良
及び変種をも請求の範囲に定義される本発明の範囲に含
まれるであろう。 ［図面の簡単な説明］ 図１は示差走査熱量計（DSC）による固形脂肪値であ
って、強化されたココアバター（＊）、冷却された（qu
ench cooled）ココアバター（○）、及び室温で数ヵ月
保存後のココアバター（□）を示している。 図２は4.5モルのトリアセチンと１モルの加水分解カ
ノーラ（canola）をエステル化して得た低カロリートリ
グリセリド混合物を含有するチョコレートコーティング
組成物のDSC固形脂肪値であって、蒸気脱臭の後室温で
０時間後（○）、11日後（□）、17日後（■）、及び強
化されたココアバターを含有する対照のコーティング組
成物（＊）を示している。 図３はトリアセチン、トリプロピオニン及び加水分解
カノーラをモル比2.5:2:1でエステル化して得た低カロ
リーグリセリド混合物を含有するチョコレートコーティ
ング組成物のDSC固形脂肪値であって、蒸気脱臭後25℃
で０時間（○）、２日後（■）、及び強化されたココア
バターを含有する対照のコーティング組成物（○）を示
している。 図４はトリアセチン、トリプロピオニン及び加水分解
カノーラをモル比11:1:1でエステル化して得た低カロリ
ーグリセリド混合物を含有するチョコレートコーティン
グ組成物のDSC固形脂肪値であって、蒸気脱臭したもの
（■）、及び強化されたココアバターを含有する対照の
コーティング組成物（○）を示している。18.3℃（65゜
F）又は23.9℃（75゜F）のいずれかで保存した場合、少
なくとも３カ月間又は低カロリー混合物の溶融特性の方
がココアバターのそれより低く保たれている。 図５は６つのトリグリセリド組成物のDSC固形脂肪値
である。多目的植物性ショートニングの対照（■）、及
びトリアセチン、トリプロピオニン及び加水分解カノー
ラをモル比1:11:1（＋）、3:9:1（＊）、6:6:1（□）、
11:1:1（◇）でエステル化及び蒸気脱臭して得た５つの
低カロリーグリセリドを示している。 図６は多目的植物性ショートニングの対照を含有する
クッキー（左）及び35％ジアセチルステアリン及び65％
ジプロピオニルステリンからなる低カロリートリアシル
グリセリド試験混合物を含有するクッキー（右、その他
は同じ条件）を焼く間に生じる断面幾何形状の変化を絵
で示したものである。 図７は７つのトリグリセリド組成物のDSC固形脂肪値
である。多目的植物性ショートニングの対照（■）、ジ
アセチルステアリンとジブチリルステアリンの1:2混合
物（●）、ジアセチルステアリンとジブチリルステアリ
ンの1:1混合物（＋）、ジアセチルステアリンとジブチ
リルステアリンの2:1混合物（＊）、ジアセチルステア
リンとジプロピオニルステアリンの1:2混合物（□）、
ジアセチルステアリンとジプロピオニルステアリンの1:
1混合物（＊）及びジアセチルステアリンとジプロピオ
ニルステアリンの4:1混合物（◇）を示している。
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ // Ａ２３Ｇ 1/00 Ａ２３Ｇ 1/00 3/00 3/00 Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19 (72)発明者 リベイリー， ギルバート，エイ. アメリカ合衆国ニュージャージー州 07834 デンビル ケンブリッジ アベ ニュー 23 (72)発明者 オツターバーン， マイケル，エス. アメリカ合衆国ニュージャージー州 07896 ランドルフ サセックス ター ンパイク 1145 (72)発明者 クレマン， ローレンス，ピー. アメリカ合衆国ニュージャージー州 08876 サマービル タングルウッド ドライブ 196 (72)発明者 フインレイ， ジョン，ダブリュー. アメリカ合衆国ニュージャージー州 07981 ホワイトペニー オールドスト ーン レイン ３ (72)発明者 ローデン， アラン，ディー. アメリカ合衆国インデアナ州 46060 ノーベルビル バッケイ コート 700 (72)発明者 クレイサム， マイケル アメリカ合衆国ニュージャージー州 07825 ブライアスタウン ピーオーボ ックス 289 (72)発明者 ペロソ， タリド，エイ. アメリカ合衆国インデアナ州 46032 カーメル ドニーブロック ドライブ 1310 (72)発明者 ギベン， ピーター，エス. アメリカ合衆国イリノイ州 60022 グ レンコーエ ヘイゼル ストリート 509 (56)参考文献 特表 平４−501812（ＪＰ，Ａ) 米国特許2615159（ＵＳ，Ａ) 米国特許3102057（ＵＳ，Ａ) 米国特許2615160（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C11C 3/00 A23D 7/00 - 9/00 A23G 1/00 - 9/00 A23L 1/00

Claims (14)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】脂肪成分を含有する食品組成物中の脂肪成
    分の少なくとも１部を、長鎖飽和脂肪酸残基（Ｌ）及び
    短鎖脂肪酸残基（Ｓ）の両者をもつトリグリセリドの低
    カロリー混合物で置き換えることからなる食品組成物の
    カロリーを減少する方法であり、該トリグリセリド混合
    物は識別できる脂肪特性を示し且つ9kcal/g以下のカロ
    リー利用能（カロリー アベイラビリティ）をもち、そ
    して下記の式の少なくとも２種のトリグリセリドからな
    ることを特徴とする食品組成物のカロリーを減少する方
    法。 （式中、各Ｒ基は独立に16〜40炭素原子をもつ長鎖飽和
    脂肪酸残基（Ｌ）であり、そしてR'基は２〜４炭素原子
    をもつ短鎖脂肪酸残基（Ｓ）であり且つプロピオン酸、
    酪酸、酢酸とプロピオン酸との組合せ、酢酸と酪酸との
    組合せ、プロピオン酸と酪酸との組合せ、及び酢酸とプ
    ロピオン酸と酪酸の組合せから選ばれる残基である。）
  2. 【請求項２】該低カロリートリグリセリドが長鎖不飽和
    脂肪酸残基、中間鎖脂肪酸残基及びそれらの組合せから
    なる群から選ばれる脂肪酸残基をさらにもつ請求項１記
    載の方法。
  3. 【請求項３】該低カロリートリグリセリドの脂肪酸置換
    基の20モル％以下が長鎖不飽和脂肪酸残基、中間鎖脂肪
    酸残基及びそれらの組合せからなる群から選ばれる請求
    項２記載の方法。
  4. 【請求項４】該低カロリートリグリセリド混合物がSSS
    の組合せを本質的に含有せず、そして好ましくは２％以
    下，さらに好ましくは１％以下のLLLの組合せのトリグ
    リセリドを含有する請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】該低カロリートリグリセリド混合物が全脂
    肪酸残基の33〜67モル％の短鎖脂肪酸残基（Ｓ）を含有
    する請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】該低カロリートリグリセリド混合物が２種
    の異なる短鎖脂肪酸残基（Ｓ）をもつ少なくとも１種の
    トリグリセリドを含有する請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】該低カロリートリグリセリド混合物が少な
    くとも75重量％、好ましくは少なくとも85重量％、さら
    に好ましくは少なくとも90重量％のSSL及びSLS種を含有
    し、そして0.1重量％と25重量％との間、好ましくは５
    重量％と10重量％との間のLLS及びLSL種を含有する請求
    項１記載の方法。
  8. 【請求項８】長鎖飽和脂肪酸残基（Ｌ）及び短鎖脂肪酸
    残基（Ｓ）の両者をもつトリグリセリドの混合物かな
    り、該混合物は識別できる脂肪特性を示し且つ9kcal/g
    以下のカロリー利用能（カロリー アベイラビリティ）
    をもち、そして下記の式の少なくとも２種のトリグリセ
    リドの混合物からなることを特徴とする可食性脂肪組成
    物。 （式中、各Ｒ基は独立に16〜40炭素原子をもつ長鎖飽和
    脂肪酸残基（Ｌ）であり、そしてR'基は２〜４炭素原子
    をもつ短鎖脂肪酸残基（Ｓ）であり且つプロピオン酸、
    酪酸、酢酸とプロピオン酸との組合せ、酢酸と酪酸との
    組合せ、プロピオン酸と酪酸との組合せ、及び酢酸とプ
    ロピオン酸と酪酸の組合せから選ばれる残基である。）
  9. 【請求項９】定義したＲ基及びR'基並びに長鎖不飽和脂
    肪酸残基、中間鎖脂肪酸残基及びそれらの組合せからな
    る群から選ばれる脂肪酸残基をもつトリグリセリドをさ
    らに含有請求項８記載の脂肪組成物。
  10. 【請求項１０】該脂肪酸組成物の脂肪酸置換基の20モル
    ％以下が長鎖不飽和脂肪酸残基、中間鎖脂肪酸残基及び
    それらの組合せからなる群から選ばれる請求項９記載の
    脂肪組成物。
  11. 【請求項１１】該低カロリートリグリセリド混合物が全
    脂肪酸残基の33〜67モル％の短鎖脂肪酸残基（Ｓ）を含
    有する請求項８記載の脂肪組成物。
  12. 【請求項１２】該低カロリートリグリセリド混合物が少
    なくとも75重量％、好ましくは少なくとも85重量％、さ
    らに好ましくは少なくとも90重量％のSSL及びSLS種を含
    有し、そして0.1重量％と25重量％との間、好ましくは
    ５重量％と10重量％との間のLLS及びLSL種を含有する請
    求項８記載の脂肪組成物。
  13. 【請求項１３】7.4kcal/g以下、好ましくは5kcal/g以下
    のカロリー利用能をもつ請求項８記載の脂肪組成物。
  14. 【請求項１４】請求項８〜13のいずれか１項記載の脂肪
    組成物を含有する食品組成物。
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