JP2021177757A - 油性食品用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】油脂の分離及び粗大結晶が発生しにくい油性食品用油脂組成物を提供することにある。【解決手段】下記の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす油性食品用油脂組成物。（ａ）Ｙ３を１〜１５質量％含有する。（ｂ）Ｃ５０以上のＹ３／Ｙ３の質量比が０．３５以上である。（ｃ）Ｘ２Ｕを５〜３０質量％含有する。（ｄ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が０．３０以上である。（ｅ）ＸＵ２＋Ｕ３を６０〜８４質量％含有する。（ｆ）Ｐ／Ｓｔの質量比が２．３５以上である。Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｙ：炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓｔ：ステアリン酸【選択図】なし

Description

本発明は、ソフトチョコレート等の油性食品の製造に使用される油性食品用油脂組成物に関する発明である。

油脂を主原料とした油性食品のうち、チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。チョコレートには、様々な食感の商品が存在しており、板チョコのような硬いチョコレート以外に、軟らかくてクリーム状のチョコレートが存在する。軟らかくてクリーム状のチョコレートは、通常、ソフトチョコレートと呼ばれている。ソフトチョコレートとしては、特許文献１〜４等のソフトチョコレートが提案されている。

通常、ソフトチョコレートには、物性を軟らかくするために、液状油が多く配合されることが多い。しかしながら、チョコレートに多くの液状油が配合されると、チョコレートに含まれる油脂が、固体脂と液状油に分離しやすいことが知られている。そのため、ソフトチョコレートは、分離した液状油の染み出しが問題になることがあった。従って、ソフトチョコレートの製造に使用される油脂には、固体脂と液状油に分離しにくいことが求められる。

また、チョコレートに多くの液状油が配合されると、チョコレート中のココアバターやココアバター代用脂に含まれる油脂結晶が結晶型転移を起こし易くなることが知られている。チョコレート中のココアバターやココアバター代用脂に含まれる油脂結晶が結晶型転移を起こすと、油脂結晶が粗大化し、その結果、チョコレートはグレインを発生することになる。そのため、ソフトチョコレートは、グレインの発生が問題になることがあった。従って、ソフトチョコレートの製造に使用される油脂には、粗大結晶が発生しにくいことが求められる。

以上のような背景から、ソフトチョコレートの製造への使用に適した油脂として、油脂の分離及び粗大結晶が発生しにくい油脂の開発が求められていた。

特開平１１−４６５７号公報 特開２００３−３１３５８２号公報 特開２００６−１１５７２４号公報 特開２００８−２２８６４１号公報

本発明の目的は、油脂の分離及び粗大結晶が発生しにくい油性食品用油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定のトリグリセリド及び特定の脂肪酸を特定組成に調整することで、油脂の分離及び粗大結晶が発生しにくい油性食品用油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、下記の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす油性食品用油脂組成物である。
（ａ）Ｙ３を１〜１５質量％含有する。
（ｂ）Ｃ５０以上のＹ３／Ｙ３の質量比が０．３５以上である。
（ｃ）Ｘ２Ｕを５〜３０質量％含有する。
（ｄ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が０．３０以上である。
（ｅ）ＸＵ２＋Ｕ３を６０〜８４質量％含有する。
（ｆ）Ｐ／Ｓｔの質量比が２．３５以上である。
上記の（ａ）から（ｆ）の条件において、Ｘ、Ｙ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ、Ｙ３、Ｃ５０以上のＹ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。

Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｙ：炭素数８〜２２の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｙ３：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド
Ｃ５０以上のＹ３：構成する脂肪酸残基の総炭素数が５０以上であるＹ３
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、油脂の固体脂含量が、１０℃で３〜３０％、２０℃で１５％以下、３５℃で１０％以下である第１の発明に記載の油性食品用油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、前記油性食品が、チョコレートである第１の発明又は第２の発明に記載の油性食品用油脂組成物である。
本発明の第４の発明は、第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載の油性食品用油脂組成物を使用して得られる油性食品である。
本発明の第５の発明は、前記油性食品が、チョコレートである本発明の第４の発明に記載の油性食品。

本発明によると、油脂の分離及び粗大結晶が発生しにくい油性食品用油脂組成物を提供することができる。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）Ｙ３を１〜１５質量％含有する。
（ｂ）Ｃ５０以上のＹ３／Ｙ３の質量比が０．３５以上である。
（ｃ）Ｘ２Ｕを５〜３０質量％含有する。
（ｄ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が０．３０以上である。
（ｅ）ＸＵ２＋Ｕ３を６０〜８４質量％含有する。
（ｆ）Ｐ／Ｓｔの質量比が２．３５以上である。

本発明で油性食品とは、油脂を含み、油脂が連続相である加工食品のことである。油性食品の具体例は、チョコレート、フィリング、バタークリーム、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド等である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、Ｙ３を１〜１５質量％含有し、好ましくは１．２〜１２質量％含有し、より好ましくは１．５〜９質量％含有する（条件（ａ））。
なお、本発明でＹ３は、Ｙが３分子結合しているトリグリセリド（ＹＹＹ）である。また、本発明でトリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、本発明でＹは、炭素数８〜２２の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、Ｃ５０以上のＹ３／Ｙ３の質量比が０．３５以上であり、好ましくは０．４０〜０．９５であり、より好ましくは０．４５〜０．９０である（条件（ｂ））。なお、本発明でＣ５０以上のＹ３／Ｙ３の質量比は、Ｙ３含有量（質量％）に対するＣ５０以上のＹ３含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＣ５０以上のＹ３は、構成する脂肪酸残基の総炭素数が５０以上であるＹ３のことである。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、Ｘ２Ｕを５〜３０質量％含有し、好ましくは７〜２８質量％含有し、より好ましくは１０〜２５質量％含有する（条件（ｃ））。
なお、本発明でＸ２Ｕは、Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。また、本発明でＸは、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。また、本発明でＵは、炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が０．３０以上であり、好ましくは０．６０〜１．５０であり、より好ましくは０．７０〜１．２０である（条件（ｄ））。
なお、本発明でＸＸＵ／ＸＵＸの質量比は、ＸＵＸ含有量（質量％）に対するＸＸＵ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＸＵＸは、１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。また、本発明でＸＸＵは、１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ）又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド（ＵＸＸ）である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、ＸＵ２＋Ｕ３を６０〜８４質量％含有し、好ましくは６６〜８４質量％含有し、より好ましくは７０〜８３質量％含有し、さらに好ましくは７０〜８２．５質量％含有する（条件（ｅ））。
なお、本発明でＸＵ２＋Ｕ３は、ＸＵ２含有量とＵ３含有量の合計含有量のことである。また、本発明でＸＵ２は、Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明でＵ３は、Ｕが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、Ｐ／Ｓｔの質量比が２．３５以上であり、好ましくは２．３８〜５．８５であり、より好ましくは２．４０〜５．３５である（条件（ｆ））。
なお、本発明でＰ／Ｓｔの質量比は、構成脂肪酸中のＳｔ含有量（質量％）に対するＰ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰは、パルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）のことである。また、本発明でＳｔは、ステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）のことである。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物が条件（ａ）〜（ｆ）の範囲を満たすと、油脂の分離及び粗大結晶が発生しにくい油性食品用油脂組成物が得られる。なお、本発明で油脂の分離とは、油脂が固体脂と液状油に分離することをいう。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、Ｃ５０以上Ｙ３を好ましくは０．８〜１２質量％含有し、より好ましくは１．０〜９質量％含有し、さらに好ましくは１．２〜７質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、ＸＵＸを好ましくは３〜１７質量％含有し、より好ましくは３．５〜１５質量％含有し、さらに好ましくは５〜１３質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、ＸＸＵを好ましくは２〜１７質量％含有し、より好ましくは３〜１５質量％含有し、さらに好ましくは４〜１３質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、Ｘ２Ｏを好ましくは３〜２５質量％含有し、より好ましくは４〜２２質量％含有し、さらに好ましくは５〜１８質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が好ましくは０．４０以上であり、より好ましくは０．４５〜０．８５であり、さらに好ましくは０．５０〜０．７５である
なお、本発明でＸ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＸ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明でＯは、オレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、ＸＵ２を好ましくは１０〜４５質量％含有し、より好ましくは１５〜４２質量％含有し、さらに好ましくは２５〜３８質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、Ｕ３を好ましくは３０〜７５質量％含有し、より好ましくは３２〜７０質量％含有し、さらに好ましくは３５〜５５質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＹを好ましくは１０〜４０質量％含有し、より好ましくは１５〜３８質量％含有し、さらに好ましくは２０〜３５質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＸを好ましくは１０〜４０質量％含有し、より好ましくは１３〜３７質量％含有し、さらに好ましくは１５〜３３質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＺを好ましくは０〜１０質量％含有し、より好ましくは０．５〜８質量％含有し、さらに好ましくは１．０〜５質量％含有する。
なお、本発明でＺは、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＭを好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。
なお、本発明でＭは、炭素数１４以下の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｕを好ましくは６０〜８５質量％含有し、より好ましくは６３〜８３質量％含有し、さらに好ましくは６５〜８０質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは２質量％以下含有する。
なお、本発明でトランス脂肪酸は、ＴＦＡと記載することもある。

本実施の形態の油性食品用油脂組成物は、油脂の固体脂含量（以下、ＳＦＣとする）が好ましくは１０℃で３〜３０％、２０℃で１５％以下、３５℃で１０％以下であり、より好ましくは１０℃で４〜２５％、２０℃で１３％以下、３５℃で８％以下であり、さらに好ましくは１０℃で４〜２３％、２０℃で２〜１２％、３５℃で７％以下である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、油脂以外の成分を添加することもできる。油脂以外の成分の具体例としては、例えば、乳化剤、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、油脂以外の成分を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造には、好ましくは下記油脂Ａ、下記油脂Ｂ、下記油脂Ｃを使用する。
本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、好ましくは下記油脂Ａを１２〜３７質量％、下記油脂Ｂを６０〜８７質量％、下記油脂Ｃを０．５〜１０質量％含有し、より好ましくは下記油脂Ａを１３〜３５質量％、下記油脂Ｂを６３〜８５質量％、下記油脂Ｃを０．８〜８質量％含有し、さらに好ましくは下記油脂Ａを１３〜３３質量％、下記油脂Ｂを６５〜８３質量％、下記油脂Ｃを１〜６質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、下記の条件（Ａ）から（Ｆ）を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を３〜１５質量％含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｕを５０〜７０質量％含有する。
（Ｃ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０〜１．９である。
（Ｄ）ＸＵ２を１５〜３５質量％含有する。
（Ｅ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
（Ｆ）Ｐ／Ｓｔの質量比が８．０〜１５．０である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ３を３〜１５質量％含有し、好ましくは４〜１３質量％含有し、より好ましくは５〜１０質量％含有する（条件（Ａ））。
なお、本発明でＸ３は、Ｘが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ２Ｕを５０〜７０質量％含有し、好ましくは５３〜６８質量％含有し、より好ましくは５５〜６５質量％含有する（条件（Ｂ））。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０〜１．９であり、好ましく１．２〜１．８であり、より好ましくは１．３〜１．６である（条件（Ｃ））。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＵ２を１５〜３５質量％含有し、好ましくは１７〜３３質量％含有し、より好ましくは２０〜３０質量％含有する（条件（Ｄ））。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｕ３を１０質量％以下含有し、好ましくは８質量％以下含有し、より好ましくは１〜６質量％含有する（条件（Ｅ））。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｐ／Ｓｔの質量比が８．０〜１５．０であり、好ましくは９．０〜１４．０であり、より好ましくは１０．０〜１３．０である（条件（Ｆ））。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＵＸを好ましくは１０〜３５質量％含有し、より好ましくは１２〜３３質量％含有し、さらに好ましくは１５〜３０質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＸＵを好ましくは２５〜４５質量％含有し、より好ましくは２８〜４３質量％含有し、さらに好ましくは３０〜４０質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ２Ｏを好ましくは４０〜６０質量％含有し、より好ましくは４３〜５８質量％含有し、さらに好ましくは４５〜５５質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が好ましくは０．６５以上であり、より好ましくは０．７０〜０．９３であり、さらに好ましくは０．７５〜０．８７である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてＸを好ましくは４５〜６５質量％含有し、より好ましくは４８〜６３質量％含有し、さらに好ましくは５０〜６０質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてＺを好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてＭを好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは２質量％以下含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｕを好ましくは３５〜５５質量％含有し、より好ましくは３８〜５３質量％含有し、さらに好ましくは４０〜５０質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、下記のランダムエステル交換油Ｄを分別して低融点部を得ることで製造することができる。また、発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、下記のランダムエステル交換油Ｄと下記の油脂Ｅとの混合油を分別して低融点部を得ることで製造することができる。

前記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｄは、ランダムエステル交換することにより得られ、Ｘ３を２５〜３５質量％、Ｘ２Ｕを４０〜５０質量％、ＸＵ２を１５〜２５質量％、Ｕ３を５質量％以下含有し、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．６〜２．０、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．８０〜０．９０、Ｐ／Ｓｔの質量比が１１．０〜１４．０である。また、前記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｄは、好ましくは構成脂肪酸としてＸを６０〜７０質量％、Ｕを２８〜３８質量％含有する。

前記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｄは、好ましくはパーム中融点部とパームステアリンとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。前記パーム中融点部は、沃素価が好ましくは４０〜５０である。前記パームステアリンは、沃素価が好ましくは８〜２０である。前記パーム中融点部とパームステアリンとの混合油の配合比（パーム中融点部：パームステアリン）は、好ましくは質量比７０：３０〜６０：４０である。

前記ランダムエステル交換油Ｄを製造するためのランダムエステル交換反応は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記ランダムエステル交換油Ｄを製造するためのランダムエステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。

前記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｅは、Ｘ３を１〜８質量％、Ｘ２Ｕを６２〜７２質量％、ＸＵ２を１７〜２７質量％、Ｕ３を５質量％以下含有し、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が０．２以下、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．８０〜０．９０、Ｐ／Ｓｔの質量比が８．０〜１１．０である。また、前記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｅは、好ましくは構成脂肪酸としてＸを４８〜５８質量％、Ｕを４０〜５０質量％含有する。

前記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｅは、好ましくは沃素価４０〜５０のパーム中融点部である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａが前記ランダムエステル交換油Ｄと前記油脂Ｅとの混合油を分別して得られる低融点部である場合、前記ランダムエステル交換油Ｄと前記油脂Ｅとの混合油の配合比（ランダムエステル交換油Ｄ：油脂Ｅ）は、好ましくは質量比８５：１５〜９７：３である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａを得るための分別は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記低融点部を得るための分別は、好ましくはドライ分別（自然分別）である。ドライ分別は、油脂を槽内で攪拌しながら冷却することで油脂の結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで、高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けられる。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、２０℃で液状の油脂である（以下、２０℃で液状の油脂は、液状油とする。）。本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、液状油であれば特に制限されることなく使用することができる。液状油は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油等や、これらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等を使用することができる。本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくは大豆油、菜種油であり、より好ましくは大豆油である。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として、Ｘ＋Ｚを９０質量％以上含有し、好ましくは９３質量％以上含有し、より好ましくは９５質量％以上含有する。
なお、本発明でＸ＋Ｚは、Ｘ含有量とＺ含有量の合計含有量のことである。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として、Ｓｔ＋Ｚを好ましくは８８質量％以上含有し、より好ましくは９０質量％以上含有し、さらに好ましくは９２質量％以上含有する。
なお、本発明でＳｔ＋Ｚは、Ｓｔ含有量とＺ含有量の合計含有量のことである。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として、Ｚを好ましくは４５〜６５質量％含有し、より好ましくは４８〜６３質量％含有し、さらに好ましくは５０〜６０質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、好ましくは植物油の極度硬化油であり、より好ましくはパーム系油脂の極度硬化油（パーム油の極度硬化油等）、Ｕ含有量が８０質量％以上の油脂の極度硬化油（菜種油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油等）又はハイエルシン酸菜種油の極度硬化油であり、さらに好ましくはハイエルシン酸菜種油の極度硬化油である。

油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６準拠）で測定することができる。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）で測定することができる。
油脂のＳＦＣは社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−２０１３ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、好ましくはチョコレート、フィリング、バタークリーム、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド等の油性食品の製造に使用される。また、本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、より好ましくはノンテンパリング型チョコレートの製造に使用される。また、本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、ソフトチョコレートの製造に使用される。
なお、本発明でソフトチョコレートとは、２５℃での性状がカスタードクリームのようなクリーム状で可塑性があり、食感が軟らかいチョコレートのことである。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、好ましくは焼成油性食品の製造に使用される。本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、好ましくは焼成油性食品用油脂組成物である。
なお、本発明で焼成油性食品とは、焼成される油性食品のことである。

本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物は、油脂の分離及び粗大結晶が発生しにくい。

本発明の実施の形態の油性食品は、本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物を含有する。すなわち、本発明の実施の形態に係る油性食品は、本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物を使用して製造される。

本発明の実施の形態の油性食品は、好ましくはチョコレート、フィリング、バタークリーム、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッドであり、より好ましくはチョコレートであり、さらに好ましくはソフトチョコレートである。
なお、本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい。

本発明の実施の形態の油性食品は、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。
なお、本発明でノンテンパリング型チョコレートとは、テンパリング又はシーディングを行わずに製造されるチョコレートのことである。また、本発明でシーディングとは、テンパリングを行うかわりに、ココアバター又はカカオ代用脂（ＣＢＥ）の安定型結晶を添加する方法である。

本発明の実施の形態の油性食品は、油性食品に含まれる油脂が本発明の実施の形態の油性食品用油脂組成物を好ましくは３０〜１００質量％含有し、より好ましくは５０〜１００質量％含有し、さらに好ましくは７０〜９８質量％含有し、最も好ましくは８５〜９５質量％含有する。
なお、本発明で油性食品に含まれる油脂は、油性食品に含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、油性食品がカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油性食品に含まれる油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。

本発明の実施の形態の油性食品は、油脂を好ましくは２０〜６５質量％含有し、より好ましくは２５〜６０質量％含有し、さらに好ましくは３０〜５７質量％含有し、最も好ましくは４０〜５０質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品は、好ましくは油性食品に含まれる油脂がココアバターを含有する。本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品に含まれる油脂がココアバターを好ましくは０〜３０質量％含有し、より好ましくは０〜２５質量％含有し、さらに好ましくは２〜２０質量％含有し、最も好ましくは５〜１０質量％含有する。ココアバターの含有量が上記範囲であると、良好な風味を有する油性食品が得られる。
なお、本発明でココアバターは、カカオマス、ココアパウダー等の含油原料由来のココアバターも含む。

本発明の実施の形態の油性食品は、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で、糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で、糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。
本発明の実施の形態の油性食品の製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。
本発明の実施の形態の油性食品は、糖質を好ましくは２５〜６５質量％含有し、より好ましくは２８〜６３質量％含有し、さらに好ましくは３０〜６０質量％含有する。

本発明の実施の形態の油性食品は、油脂、糖質以外にも、油性食品に一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態の油性食品は、従来公知の方法により製造することができる。
本発明の実施の形態の油性食品がチョコレートである場合は、例えば、油脂、カカオ成分、糖質、乳製品、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。また、本発明の実施の形態の油性食品がチョコレートである場合は、好ましくは微粒化工程を経て製造される。さらに、本発明の実施の形態の油性食品がチョコレートである場合は、好ましくはテンパリング及びシーディングを行わずに製造される。

本発明の実施の形態の油性食品は、油脂の分離及びグレインが発生しにくい。
なお、本発明でグレインとは、油性食品に発生する粒（油脂の粗大結晶）のことをいう。

本発明の実施の形態の油性食品は、焼成して使用することもできる。本発明の実施の形態の油性食品は、好ましくは焼成油性食品である。

本発明の実施の形態の油性食品は、複合食品用に使用することができる。なお、本発明で複合食品とは、油性食品と他の食品を組み合わせることで得られる複合食品のことである。

前記複合食品の製造に使用される他の食品としては、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、あられ、揚げせんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、マシュマロ、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、ポテトチップス等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等が挙げられる。

前記複合食品は、従来公知の複合食品の製造方法を用いることによって、本発明の実施の形態の油性食品と他の食品とを組み合わせることで製造することができる。本発明の実施の形態の油性食品と他の食品とを組み合わせる方法としては、例えば、被覆、包餡、注入、巻く、挟む、付着等が挙げられる。
また、前記複合食品は、本発明の実施の形態の油性食品と焼成前のベーカリー製品用生地とを組み合わせた後、組み合わせた生地を焼成することで製造することもできる。

次に実施例により本発明を説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

〔分析方法〕
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６準拠）で測定した。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）で測定した。
油脂のＳＦＣは社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−２０１３ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

〔ランダムエステル交換油Ｄ１の製造〕
パーム中融点部（沃素価：４５）６５質量部とパームステアリン（沃素価：１１）３５質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、ランダムエステル交換油Ｄ１（Ｘ３含有量：３１．２質量％、Ｘ２Ｕ含有量：４３．１質量％、ＸＵ２含有量：１９．７質量％、Ｕ３含有量：２．６質量％、ＸＸＵ／ＸＵＸ質量比：１．８８、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８４２、Ｐ／Ｓｔ質量比：１２．２、Ｘ含有量：６４．７質量％、Ｕ含有量：３３．７質量％）を得た。
エステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。

〔油脂Ａ１の製造〕
９５質量部のランダムエステル交換油Ｄ１と５質量部のパーム中融点部（沃素価４５、Ｘ３含有量：２．３質量％、Ｘ２Ｕ含有量：６７．８質量％、ＸＵ２含有量：２２．８質量％、Ｕ３含有量：３．０質量％、ＸＸＵ／ＸＵＸ質量比：０．１２４、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８４９、Ｐ／Ｓｔ質量比：９．３７、Ｘ含有量：５３．０質量％、Ｕ含有量：４５．２質量％）を混合した。得られた混合油をドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。該低融点部に脱臭処理を行ったものを油脂Ａ１（Ｘ３含有量：８．６質量％、Ｘ２Ｕ含有量：５７．８質量％、ＸＸＵ／ＸＵＸ質量比：１．４４９、ＸＵ２含有量：２６．０質量％、Ｕ３含有量：３．４質量％、ＸＵＸ含有量：２３．６質量％、ＸＸＵ含有量：３４．２質量％、Ｘ２Ｏ含有量：４８．３質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８３６、Ｘ含有量：５５．２質量％、Ｚ含有量：０．４質量％、Ｍ含有量：１．１質量％、Ｕ含有量：４３．２質量％、ＴＦＡ含有量：０．１質量％）とした。

〔その他の原料油脂〕
パーム中融点部（沃素価４５、Ｘ３含有量：２．３質量％、Ｘ２Ｕ含有量：６７．８質量％、ＸＵ２含有量：２２．８質量％、Ｕ３含有量：３．０質量％、ＸＸＵ／ＸＵＸ質量比：０．１２４、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８４９、Ｐ／Ｓｔ質量比：９．３７、Ｘ含有量：５３．０質量％、Ｕ含有量：４５．２質量％）を油脂ａ１とした。
大豆油（性状：２０℃で液状）を油脂Ｂ１とした。
ハイエルシン酸菜種油の極度硬化油（Ｘ＋Ｚ合計含有量：９８．８質量％、Ｓｔ＋Ｚ合計含有量：９５．０質量％、Ｚ含有量：５５．２質量％）を油脂Ｃ１とした。
パーム油の極度硬化油（Ｘ＋Ｚ合計含有量：９８．２質量％、Ｓｔ＋Ｚ合計含有量：５４．８質量％、Ｚ含有量：０．６質量％）を油脂Ｃ２とした。
菜種油の極度硬化油（Ｘ＋Ｚ合計含有量：９９．６質量％、Ｓｔ＋Ｚ合計含有量：９４．０質量％、Ｚ含有量：２．８質量％）を油脂Ｃ３とした。
パーム核オレインの極度硬化油５０質量部とパームステアリンの極度硬化油５０質量部の混合油のランダムエステル交換油（Ｘ＋Ｚ合計含有量：６９．０質量％、Ｓｔ＋Ｚ合計含有量：３５．０質量％、Ｚ含有量：０．５質量％）を油脂ｃ１とした。

〔油脂組成物の製造〕
表１〜４に示す配合で融解させた油脂を混合することで、油脂組成物を製造した。
得られた油脂組成物の脂肪酸含有量、トリグリセリド含有量を前述の分析方法に従って測定した。測定結果を表５〜８に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。

〔油脂の分離の評価〕
各油脂組成物３７．２ｇとココアバター２．８ｇを１００ｍＬのビーカーに充填し、６０℃で融解させた後、混合することで得られる混合油を評価試料とした。各評価試料を、下記１）〜５）の順に調温することで冷却固化させた。冷却固化させた各評価試料を２０℃で５時間保存した後、ビーカーに入った評価試料の状態を、ビーカーの真横から目視で観察することで、油脂の分離の有無を評価した。評価は下記評価基準に従い評価した。評価結果が○の場合、油脂の分離が発生しにくいと判断した。評価結果を表５〜８に示した。
１）５時間かけて５０℃から２５℃へ冷却する。
２）５時間かけて２５℃から１５℃へ冷却する。
３）５時間かけて１５℃から１０℃へ冷却する。
４）１５時間かけて１０℃から５℃へ冷却する。
５）５℃で１５時間以上、冷却する。

＜油脂の分離の評価基準＞
○：液状油の層が認められない。
△：部分的に液状油の層が認められる。
×：液状油の層が認められる。

〔油脂結晶の評価〕
各油脂組成物３７．２ｇとココアバター２．８ｇを１００ｍＬのビーカーに充填し、６０℃で融解させた後、混合することで得られる混合油を評価試料とした。各評価試料を、下記１）〜５）の順に調温することで冷却固化させた。冷却固化させた各評価試料を２０℃で１週間保存した後、評価試料の油脂結晶の状態を観察した。観察は、カバーガラスへ評価試料を１滴のせ、さらにカバーガラスを上から挟んだ試料を作成し、目視で観察することで、粗大結晶の有無を評価した。評価は下記評価基準に従い評価した。評価結果が◎又は○の場合、粗大結晶が発生しにくいと判断した。評価結果を表５〜８に示した。
１）５時間かけて５０℃から２５℃へ冷却する。
２）５時間かけて２５℃から１５℃へ冷却する。
３）５時間かけて１５℃から１０℃へ冷却する。
４）１５時間かけて１０℃から５℃へ冷却する。
５）５℃で１５時間以上、冷却する。

＜油脂結晶の評価基準＞
◎：全体的に細かい結晶である。
○：部分的に粗い結晶もあるが、全体的には細かい結晶である。
△：全体的に粗い結晶である。
×：全体的に結晶が粗大化している

表５〜８から分かるように、実施例の油脂組成物は、油脂の分離及び粗大結晶が発生しにくかった。
一方、表５〜８から分かるように、比較例の油脂組成物は、油脂の分離又は粗大結晶が発生しやすかった。

〔チョコレートの製造〕
表９に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した（配合の単位は質量％である。）。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状がカスタードクリームのようなクリーム状で可塑性があり、食感が軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。

〔チョコレートの油脂の分離の評価〕
６０℃で完全に融解させ各チョコレートを、撹拌しながら１０分間４５℃に調温後、Ａ−ＰＥＴ製カップ（容量６０ｃｃ）に３０ｇ充填し、１０℃にて３０分間かけて冷却固化させた。各チョコレートを２０℃及び２８℃で８か月間保存した後、チョコレートの油脂の分離を評価した。評価は下記評価基準に従い評価した。評価結果が○の場合、チョコレートは、油脂の分離が発生しにくいと判断した。評価結果を表９に示した。

＜チョコレートの油脂の分離の評価基準＞
○：チョコレートから液状油の染み出しが認められない。
△：チョコレートから部分的に液状油の染み出しが認められる。
×：チョコレートから液状油の染み出しが認められる。

〔チョコレートのグレインの評価〕
６０℃で完全に融解させ各チョコレートを、撹拌しながら１０分間４５℃に調温後、Ａ−ＰＥＴ製カップ（容量６０ｃｃ）に３０ｇ充填し、１０℃にて３０分間かけて冷却固化させた。各チョコレートを２０℃及び２８℃で８か月間保存した後、チョコレートのグレイン有無を評価した。評価は下記評価基準に従い評価した。評価結果が○の場合、チョコレートは、グレインが発生しにくいと判断した。評価結果を表９に示した

＜チョコレートのグレインの評価基準＞
○：グレインが発生していない。
△：グレインが部分的に発生している。
×：グレインが全体的に発生している。

表９から分かるように、実施例の油脂組成物を使用して製造したチョコレートは、油脂の分離及びグレインが発生しにくかった。

Claims (5)

1. 下記の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす油性食品用油脂組成物。
   （ａ）Ｙ３を１〜１５質量％含有する。
   （ｂ）Ｃ５０以上のＹ３／Ｙ３の質量比が０．３５以上である。
   （ｃ）Ｘ２Ｕを５〜３０質量％含有する。
   （ｄ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が０．３０以上である。
   （ｅ）ＸＵ２＋Ｕ３を６０〜８４質量％含有する。
   （ｆ）Ｐ／Ｓｔの質量比が２．３５以上である。
   上記の（ａ）から（ｆ）の条件において、Ｘ、Ｙ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ、Ｙ３、Ｃ５０以上のＹ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
   Ｙ：炭素数８〜２２の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｐ：パルミチン酸
   Ｓｔ：ステアリン酸
   Ｙ３：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド
   Ｃ５０以上のＹ３：構成する脂肪酸残基の総炭素数が５０以上であるＹ３
   Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
   ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
   ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
2. 油脂の固体脂含量が、１０℃で３〜３０％、２０℃で１５％以下、３５℃で１０％以下である請求項１に記載の油性食品用油脂組成物。
3. 前記油性食品が、チョコレートである請求項１又は請求項２に記載の油性食品用油脂組成物。
4. 請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の油性食品用油脂組成物を使用して得られる油性食品。
5. 前記油性食品がチョコレートである請求項４に記載の油性食品。