CN107772045A - 冰淇淋注芯酱及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种冰淇淋注芯酱。该冰淇淋注芯酱包括：5‑50重量％甜味料、0‑50重量％水果制品、0‑30重量％乳及乳制品、0‑30重量％食用油脂、0‑30重量％可可制品、0.1‑1.0重量％增稠剂、0‑1.0重量％乳化剂以及0‑1.0重量％酸味调节剂，其中，所述增稠剂为刺槐豆胶、黄原胶以及卡拉胶或结冷胶，所述刺槐豆胶和黄原胶的质量比为1:2，基于冰淇淋注芯酱总质量，所述卡拉胶的含量为0.01‑0.02质量％，所述结冷胶的含量为0.18‑0.23％。本发明提出的冰淇淋注芯酱能够顺利注入冰淇淋内部，具有流动性，同时又可以很快形成凝胶。当注芯酱灌注到脆筒冰淇淋内部时，形成凝胶状态的注芯酱可以停留脆筒冰淇淋中间，且风味、口感佳，咬劲足。

Description

冰淇淋注芯酱及其应用

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及冰淇淋注芯酱及其应用，更具体地，本发 明涉及冰淇淋注芯酱、冰淇淋以及制备冰淇淋的方法。

背景技术

冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

但冰淇淋一般都是单一冰淇淋或两种冰淇淋组成，如果试图在脆筒冰淇淋内部注果酱、 巧克力酱或者其他风味酱芯，以丰富冰淇淋的的结构，但由于酱芯料有一定流动性，酱料 灌注到脆筒冰淇淋中间时，酱料会发生下沉，无法停留在冰淇淋内部，沉降到脆筒下端或 者脆筒尖部，而严重影响产品口感、风味。

因此，如何得到含有酱芯的冰淇淋，同时风味、口感又佳，是拭待解决的问题。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种冰淇淋注芯酱。根据本发明的实施例，所述 冰淇淋注芯酱包括：5-50重量％甜味料、0-50重量％水果制品、0-30重量％乳及乳制品、0-30重量％食用油脂、0-30重量％可可制品、0.1-1.0重量％增稠剂、0-1.0重量％乳化剂以及0-1.0重量％酸味调节剂，其中，所述增稠剂为刺槐豆胶、黄原胶以及卡拉胶或结冷胶，

所述刺槐豆胶和黄原胶的质量比为1:2，基于冰淇淋注芯酱总质量，所述卡拉胶的含量 为0.01-0.02质量％，所述结冷胶的含量为0.18-0.23％。根据本发明实施例的冰淇淋注芯酱 能够顺利注入冰淇淋内部，具有流动性，同时又可以很快形成凝胶。当注芯酱灌注到脆筒 冰淇淋内部时，形成凝胶状态的注芯酱可以停留脆筒冰淇淋中间，且风味、口感佳，咬劲 足。

根据本发明的实施例，上述冰淇淋注芯酱还可以进一步包括如下附加技术特征至少之 一:

根据本发明的实施例，所述增稠剂为刺槐豆胶、黄原胶以及卡拉胶，所述刺槐豆胶和 黄原胶的质量比为1:2，基于冰淇淋注芯酱总质量，所述卡拉胶的含量为0.01-0.02质量％。 发明人发现，在上述增稠剂的复配和用量下，所得注芯酱可停留在冰淇淋中间，冰淇淋与 注芯酱始终相伴，注芯酱的风味释放更好、口感更佳，且可有效控制产品成本。

根据本发明的实施例，所述增稠剂为刺槐豆胶、黄原胶以及结冷胶，所述刺槐豆胶和 黄原胶的质量比为1:2，基于冰淇淋注芯酱总质量，所述结冷胶的含量为0.18-0.23％。发明 人发现，在上述增稠剂的复配和用量下，所得注芯酱可停留在冰淇淋中间，冰淇淋与果酱 始终相伴，注芯酱的风味释放更好、口感更佳。

本申请的甜味料、水果制品、食用油脂、乳及乳制品、可可制品、乳化剂、酸味调节剂的种类的选择不受特别限制，只要所得注芯酱的风味、口感佳即可，同时不影响注芯酱的流动性和凝固性。

根据本发明的实施例，所述甜味料包括选自蔗糖、果糖、糖浆、麦芽糖、葡萄糖、乳糖、蜂蜜和糖醇的至少之一。

根据本发明的实施例，所述水果制品包括选自水果原浆、果汁、浓缩果汁和果酱的至 少之一。

根据本发明的实施例，所述食用油脂包括选自椰子油、棕榈油和玉米油至少之一。

根据本发明的实施例，所述乳及乳制品包括选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清 蛋白粉和奶油的至少之一。

根据本发明的实施例，所述可可制品包括选自可可粉、可可脂和可可液块的至少之一。

根据本发明的实施例，所述乳化剂包括选自单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯、三脂 肪酸甘油酯、蔗糖酯、吐温和卵磷脂的至少之一。

根据本发明的实施例，所述酸味调节剂包括选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠和 柠檬酸钾的至少之一。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种冰淇淋。根据本发明的实施例，所述冰淇淋 包括：芯体，所述芯体由前面所述的冰淇淋注芯酱形成；冰淇淋层，所述冰淇淋层位于所述芯体的外表面；以及任选的脆筒。根据本发明的实施例，本发明提出的冰淇淋中注芯酱可以停留脆筒冰淇淋中间，注芯酱风味释放好、口感佳、咬劲足，脆筒冰淇淋的风味、口 感美好。

根据本发明的实施例，上述冰淇淋还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述脆筒为内喷巧克力脆筒。所述脆筒的脆性好，其内喷巧克 力参照专利CN201610773799.7所述巧克力。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备冰淇淋的方法。根据本发明的实施例， 所述方法包括：将冰淇淋层与前面所述的冰淇淋注芯酱灌注到脆筒中。根据本发明实施例 所制备的冰淇淋中注芯酱停留在冰淇淋中间，冰淇淋与注芯酱始终相伴，注芯酱的风味释 放好，冰淇淋的口感佳。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，灌注过程采用一种灌注设备，冰淇淋与注芯酱同时灌注，通过 设置灌注设备参数，通过调节注芯酱灌注时间可有效控制注芯酱在冰淇淋内部的长度。

根据本发明的实施例，所述脆筒预先内喷巧克力。脆筒的口感刚好、脆性更加。

根据本发明的实施例，所述注芯酱一次灌注成型。进而可有效减少工艺步骤，缩短冰 淇淋在脱冷条件下暴露时间，尽快进入速冻隧道进行速冻，同时降低微生物污染的风险。

本发明提供的注芯酱具有以下优势：

注芯酱可稳定保留在脆筒冰淇淋中间，消费者食用过程中，始终都有冰淇淋和酱料， 提升了消费者的体验感；注芯酱口感呈凝胶状态，可以实现工业化生产注芯类脆筒冰淇淋 产品；注芯酱口感呈弹性类果冻状，口感好，同时风味释放优良。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例是示例性的，旨在用于解释本发明， 而不能理解为对本发明的限制。

在以下实施例和对比例中，如无特殊说明，采用下述生产工艺制备冰淇淋：

放纸套、脆筒→脆筒内喷巧克力→冰淇淋层灌注与注酱芯一次成型→放盖→压盖→速 冻→包装→入库

其制备工艺参数参照常规冰淇淋生产工艺，所得冰淇淋符合国家标准。

实施例1

冰淇淋层配方：

白砂糖：150kg、脱脂奶粉：100kg、稀奶油：150kg、椰子油：60kg、稳定剂：5kg、 香草香精：1.0kg，其他为水。

注芯酱配方：

白砂糖：80kg、果葡糖浆：100kg、麦芽糖浆：300kg、草莓酱：120kg、黄原胶：2.8kg、刺槐豆胶：1.4kg、卡拉胶：0.15kg、柠檬酸：1.7kg、柠檬酸钠：0.5kg、草莓香精：1.5kg， 其它为水。

按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，即可获得一种脆筒冰淇淋，注芯酱 停留在冰淇淋中间，冰淇淋与注芯酱始终相伴，使脆筒冰淇淋具有特殊的口感与风味。

实施例2

冰淇淋层配方同实施例1

注芯酱配方：白砂糖：120kg、果葡糖浆：100kg、麦芽糖浆：300kg、芒果原浆：200kg、黄原胶：2.6kg、刺槐豆胶：1.3kg、卡拉胶：0.18kg、柠檬酸：1.0kg、柠檬酸钠：0.5kg、 芒果香精：1.0kg，其它为水。

按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，即可获得一种脆筒冰淇淋，注芯酱 停留在冰淇淋中间，冰淇淋与注芯酱始终相伴，使脆筒冰淇淋具有特殊的口感与风味。

实施例3

冰淇淋层配方同实施例1

注芯酱配方：

白砂糖：150kg、麦芽糖浆：150kg、可可粉：80kg椰子油：60kg、可可液块：50kg、 黄原胶：2.7kg、刺槐豆胶：1.35kg、卡拉胶：0.15kg、卵磷脂：2.2kg、巧克力香精：1.5kg， 其它为水。

按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，即可获得一种脆筒冰淇淋，注芯酱 停留在冰淇淋中间，冰淇淋与注芯酱始终相伴，使脆筒冰淇淋具有特殊的口感与风味。

对比例1

冰淇淋层配方：同实施例1

注芯酱配方其他同实施例1，不同之处为黄原胶：3.2kg、刺槐豆胶：1.0kg，去掉卡拉 胶。

按照对比例所提供的配方，通过上述生产工艺，即可获得一种脆筒冰淇淋，注芯酱灌 注后停留在冰淇淋中间，经过速冻后的产品注芯酱出现下沉现象，有部分产品的注芯酱沉 降到脆筒尖部，分析原因可能是在产品速冻过程中，冰淇淋层和注芯酱尚未冻结，注芯酱 流动性好且比重大于冰淇淋，导致注芯酱出现下沉现象，此次试验失败。

对比例2

冰淇淋层配方：同实施例1

注芯酱配方其他同实施例1，不同之处为黄原胶：3.0kg、刺槐豆胶：1.5kg，去掉卡拉 胶。

按照对比例所提供的配方，通过上述生产工艺，即可获得一种脆筒冰淇淋，注芯酱灌 注后停留在冰淇淋中间，冰淇淋与注芯酱始终相伴，使脆筒冰淇淋具有特殊的口感与风味。 略显不足是注芯酱口感略显糊口，风味释放稍差，咬劲不足。

对比例3

冰淇淋层配方同实施例1

注芯酱配方其他同实施例1，不同之处为黄原胶：2.0kg、刺槐豆胶：1.5kg，海藻酸钠： 1.2kg,去掉卡拉胶。

按照对比例所提供的配方，通过上述生产工艺生产，发现注芯酱粘度偏大，灌注过程 中出现注芯酱不连续现象，导致实验失败。

对比例4

冰淇淋层配方同实施例1

注芯酱配方其他同实施例1，不同之处为黄原胶：1.8kg、刺槐豆胶：1.3kg，海藻酸钠： 1.0kg，去掉卡拉胶。

按照对比例所提供的配方，通过上述生产工艺，即可获得一种脆筒冰淇淋，注芯酱灌 注后停留在冰淇淋中间，经过速冻后的产品注芯酱出现下沉现象，有部分产品的注芯酱沉 降到脆筒尖部，分析原因可能是海藻酸钠凝胶性不强，不适合此类对凝胶要求高的产品。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者 特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述 不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以 在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领 域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进 行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的， 不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例 进行变化、修改、替换和变型。

Claims (6)

1.一种冰淇淋注芯酱，其特征在于，包括：

5-50重量％甜味料、0-50重量％水果制品、0-30重量％乳及乳制品、0-30重量％食用油脂、0-30重量％可可制品、0.1-1.0重量％增稠剂、0-1.0重量％乳化剂以及0-1.0重量％酸味调节剂，

其中，所述增稠剂为刺槐豆胶、黄原胶以及卡拉胶或结冷胶，

所述刺槐豆胶和黄原胶的质量比为1:2，

基于冰淇淋注芯酱总质量，所述卡拉胶的含量为0.01-0.02质量％，所述结冷胶的含量为0.18-0.23质量％。

2.根据权利要求1所述的冰淇淋注芯酱，其特征在于，所述甜味料包括选自蔗糖、果糖、糖浆、麦芽糖、葡萄糖、乳糖、蜂蜜和糖醇的至少之一，

任选地，所述水果制品包括选自水果原浆、果汁、浓缩果汁和果酱的至少之一，

任选地，所述食用油脂包括选自椰子油、棕榈油和玉米油的至少之一，

任选地，所述乳及乳制品包括选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉和奶油的至少之一，

任选地，所述可可制品包括选自可可粉、可可脂和可可液块的至少之一，

任选地，所述乳化剂包括选自单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯、三脂肪酸甘油酯、蔗糖酯、吐温和卵磷脂的至少之一，

任选地，所述酸味调节剂包括选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾的至少之一。

3.一种冰淇淋，其特征在于，包括：

芯体，所述芯体由权利要求1～2任一项所述的冰淇淋注芯酱形成；

冰淇淋层，所述冰淇淋层位于所述芯体的外表面；以及任选的脆筒。

4.根据权利要求3所述的冰淇淋，其特征在于，所述脆筒为内喷巧克力脆筒。

5.一种制备冰淇淋的方法，其特征在于，包括：将冰淇淋层与权利要求1～2任一项所述的冰淇淋注芯酱灌注到脆筒中。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述脆筒预先内喷巧克力，

优选地，所述注芯酱一次灌注成型。