CN116114765A - 一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用 - Google Patents

一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用 Download PDF

Info

Publication number
CN116114765A
CN116114765A CN202111341160.9A CN202111341160A CN116114765A CN 116114765 A CN116114765 A CN 116114765A CN 202111341160 A CN202111341160 A CN 202111341160A CN 116114765 A CN116114765 A CN 116114765A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
cheese
ice cream
sauce
weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202111341160.9A
Other languages
English (en)
Inventor
司阔林
何江海
宗学醒
闫清泉
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd filed Critical Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority to CN202111341160.9A priority Critical patent/CN116114765A/zh
Publication of CN116114765A publication Critical patent/CN116114765A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0921—Addition, to cheese or curd, of minerals, including organic salts thereof, trace elements, amino acids, peptides, protein hydrolysates, nucleic acids, yeast extracts or autolysate, vitamins or derivatives of these compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0904—Liquid cheese products, e.g. beverages, sauces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/093—Addition of non-milk fats or non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/325—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用。所述奶酪酱，按重量份计，其原料包括：天然奶酪150‑200份，复合乳化盐5‑9份，以及，复合稳定剂3‑5份；所述复合乳化盐包括重量比为(1‑2)：(3‑3.5)：(1‑2)：(3‑4)的六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钾和磷酸三钠；所述复合稳定剂包括重量比为(5‑7)：(3‑5)的卡拉胶和刺槐豆胶。本发明提供的奶酪酱口感细腻、流动性适宜，在快速冷冻的条件下质构不受影响。将所述奶酪酱灌入冰淇淋内部，具有一定的流动性且不沉淀，在冷冻期间快速凝胶不结晶，并能够与冰淇淋完美结合；所得注芯冰淇淋硬度适中、有韧性，货架期质构稳定。

Description

一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用。
背景技术
冰淇淋属于冷冻饮品，其独特的口感给消费者以冰爽的享受，特别是夏季可以防暑降温；近年来，通过原料和设备的创新，冰淇淋产品花样百出，但还有待改进。奶酪是一种营养丰富的乳制品，由于其高钙、高蛋白及美味的特性，使得消费者对奶酪的热情日益高涨，不仅仅局限于天然奶酪和再制干酪食品，还可以将其用作原料与其它食品进行完美搭配。
目前，注芯冰淇淋里面的注芯酱基本上为由果酱或巧克力酱与乳化剂和稳定剂制备而成；现有技术中，注芯酱还未有再制干酪奶酪酱，究其原因：主要是由于再制干酪奶酪酱的蛋白质和脂肪含量较高，在快速冷冻的情况下蛋白质易发生变性、脂肪颗粒感较明显，流动性差、口感较差。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感细腻、流动性好的奶酪酱，其研发难度主要在于产品的口感和流动性难以在快速冷冻的情况下不受影响。在对影响上述效果的关键因素进行探究和优化后，本发明提供了一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用。
具体而言，本发明的第一目的在于，提供一种奶酪酱，按重量份计，其原料包括：
天然奶酪150-200份，复合乳化盐5-9份，以及，复合稳定剂3-5份；
所述复合乳化盐包括重量比为(1-2)：(3-3.5)：(1-2)：(3-4)的六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钾和磷酸三钠；
所述复合稳定剂包括重量比为(5-7)：(3-5)的卡拉胶和刺槐豆胶。
本发明发现，通过上述方案，有利于同时提升奶酪酱的口感和流动性。
其中，所述复合乳化盐可以释放天然奶酪中酪蛋白的乳化性，使得产品具有光滑细腻的组织状态，同时添加上述复合稳定剂后，可以赋予产品适当的黏度，防止产品在快速冷冻的情况下出现蛋白质变性和脂肪颗粒明显的现象。
本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。
作为优选，所述天然奶酪为切达干酪和/或奶油奶酪；
进一步地，所述天然奶酪的脂肪含量为33.0-35.0％，蛋白质含量为8.0-9.0％；采用上述天然奶酪可确保奶酪酱的脂肪和蛋白质含量保持在较佳水平。
作为优选，按重量份计，所述奶酪酱的原料还包括：糖浆250-300份，抗性糊精60-80份，脱脂乳粉30-50份，白砂糖50-100份，植物油10-30份，水226-442份；
进一步地，所述植物油选自椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或几种；
进一步地，所述糖浆为麦芽糖浆。
本发明发现，向原料中额外添加上述组分，可使奶酪酱产品的口感和流动性更佳，在快速冷冻的条件下质构更稳定。
本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，并可进一步选择加入其他辅料(如风味物质辅料)，以得到关于本发明的较优实施例。
作为本发明的优选方案，所述奶酪酱的原料包括如下重量份组分：
天然奶酪150-200份，复合乳化盐5-9份，复合稳定剂3-5份，糖浆250-300份，抗性糊精60-80份，脱脂乳粉30-50份，白砂糖50-100份，植物油10-30份，水226-442份；
其中，所述复合乳化盐包括重量比为(1-2)：(3-3.5)：(1-2)：(3-4)的六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钾和磷酸三钠；所述复合稳定剂包括重量比为(5-7)：(3-5)的卡拉胶和刺槐豆胶。
本发明的第二目的在于，提供了一种奶酪酱的制备方法，其原料同上所述。
作为优选，所述制备方法包括：
S1、将天然奶酪、植物油和部分水混合，得预混料；
S2、将复合乳化盐、复合稳定剂、糖浆、抗性糊精、脱脂乳粉、白砂糖、剩余部分水与所述预混料混合，待混合后的原料融化后，在70-80℃下乳化10-15min。
本发明发现，通过上述混料方式，能够保证产品口感稳定、无差异，同时有利于产品性状稳定；通过控制乳化的温度和时间，可以进一步改善产品在快速冷冻的过程中容易出现脂肪团聚导致的口感差的问题。
作为优选，S1步骤中，所述混合在80-90℃、20-25r的刮板转速、1500-2300r的剪切速度下进行3-5min。
作为优选，S2步骤中，所述混合在80-90℃、800-1200r的搅拌转速下进行11-12min。
作为优选，S2步骤中，所述融化在85-95℃、800-1000r的搅拌转速下进行12-15min。
作为本发明的优选方案，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将天然奶酪、植物油和部分水在80-90℃、20-25r的刮板转速、1500-2300r的剪切速度下混合3-5min，得预混料；
(2)将复合乳化盐、复合稳定剂、糖浆、抗性糊精、脱脂乳粉、白砂糖、剩余部分水与所述预混料在80-90℃、800-1200r的搅拌转速下混合11-12min，而后在85-95℃、800-1000r的搅拌转速下融化12-15min，最后在70-80℃下乳化10-15min。
本发明中，所述奶酪酱在冷冻条件下可以快速凝胶，并且，货架期内奶酪酱风味浓郁，口感细腻、软糯，无脂肪颗粒感。
本发明的第三目的在于，提供了以上所述的奶酪酱在食品中的应用；优选在冷冻饮品中的应用。
本发明的第四目的在于，提供了一种注芯冰淇淋，其原料包括：以上所述的奶酪酱和冰淇淋酱料；
其中，所述奶酪酱和所述冰淇淋酱料的重量比为(1-3)：(7-9)；
所述冰淇淋酱料包括如下重量份组分：生牛乳600-656份，刺槐豆胶1.8-2.0份，瓜尔胶0.2-0.4份，单甘脂1.8-2.0份。
本发明还发现，将上述奶酪酱灌入上述冰淇淋酱料内部，在冷冻条件下，奶酪酱快速凝胶并与冰淇淋完美结合，冷冻贮存12个月内保持稳定、不分层。
作为优选，所述冰淇淋酱料还包括如下重量份组分：白砂糖110-140份，全脂乳粉70-85份，奶油奶酪40-50份，植物油40-50份，稀奶油50-70份；向冰淇淋酱料中额外混入上述组分，在不影响其与奶酪酱完美结合的前提下，进一步提升了冰淇淋风味和口感，使其冷冻时硬度适中、口感软糯。
本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，并可进一步选择加入其他辅料(如风味物质辅料)，以得到关于本发明的较优实施例。
作为本发明的优选方案，所述注芯冰淇淋的原料包括重量比为(1-3)：(7-9)的以上所述的奶酪酱和冰淇淋酱料；
其中，所述冰淇淋酱料包括如下重量份组分：
生牛乳600-656份，刺槐豆胶1.8-2.0份，瓜尔胶0.2-0.4份，单甘脂1.8-2.0份，白砂糖110-140份，全脂乳粉70-85份，奶油奶酪40-50份，植物油40-50份，稀奶油50-70份。
本发明的第五目的在于，提供了一种注芯冰淇淋的制备方法，其原料同上所述。
作为优选，所述制备方法包括：在600-700KPA下向膨化料中注芯所述奶酪酱。
本发明发现，在上述压力下进行注芯奶酪酱，可以进一步控制奶酪酱注芯高度，确保产品货架期内不出现分层现象。
作为优选，所述制备方法包括如下步骤：
S1、将所述冰淇淋酱料的各组分混合，预热至65-75℃，而后在130-160bar下均质；
S2、将均质后的料液进行杀菌，而后在2-6℃老化4-48h；
S3、将老化后的料液进行凝冻，得膨化料；
S4、在600-700KPA下向所述膨化料中注芯所述奶酪酱。
进一步地，S1步骤中，所述混合为：将刺槐豆胶、瓜尔胶、单甘脂、奶油奶酪、植物油和稀奶油在55-60℃下搅拌均匀，得油相料液；将生牛乳预热至50-60℃，而后加入白砂糖和全脂乳粉，搅拌均匀，得水相料液；将所述油相料液和所述水相料液混合均匀。
进一步地，S2步骤中，所述杀菌的温度为85-90℃，时间为1-3min。
依据常识，本领域人员可以在对料液进行灭菌后，待料液冷却至老化温度(或接近老化温度)，再进行老化。
进一步地，S3步骤中，所述膨化料的温度为-5～-3℃。
作为本发明的优选方案，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将刺槐豆胶、瓜尔胶、单甘脂、奶油奶酪、植物油和稀奶油在55-60℃下搅拌均匀，得油相料液；
(2)将生牛乳预热至50-60℃，而后加入白砂糖和全脂乳粉，搅拌均匀，得水相料液；
(3)将所述油相料液和所述水相料液混合均匀，预热至65-75℃，而后在130-160bar下均质；
(4)将均质后的料液进行杀菌；杀菌的温度为85-90℃，时间为1-3min；
(5)将杀菌后的料液冷却至2-6℃，而后在2-6℃老化4-48h；
(6)将老化后的料液进行凝冻，得-5～-3℃的膨化料；
(7)在600-700KPA下向所述膨化料中注芯所述奶酪酱。
基于上述方案，本发明的有益效果如下：
本发明提供的奶酪酱口感细腻、流动性适宜，在快速冷冻的条件下质构不受影响。将所述奶酪酱灌入冰淇淋内部，具有一定的流动性且不沉淀，在冷冻期间快速凝胶不结晶，并能够与冰淇淋完美结合；所得注芯冰淇淋硬度适中、有韧性，货架期质构稳定。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
为了更有利于比对效果，以下实例中所提到的天然奶酪为同一批次的天然奶酪，其脂肪含量为34.2％，蛋白质含量为8.8％；生牛乳为同一批次的生牛乳，其脂肪含量为3.5％，蛋白质含量为3.3％，水分含量为88.0％；奶油奶酪为同一批次的奶油奶酪，其脂肪含量为34.2％，蛋白质含量为8.8％；稀奶油为同一批次的稀奶油，其脂肪含量为35.0wt％，蛋白质含量为1.0％，水分含量为61.3wt％。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种奶酪酱，其原料配方如下：
天然奶酪150份，复合乳化盐5份，复合稳定剂3份，糖浆300份，抗性糊精80份，脱脂乳粉30份，白砂糖50份，植物油30份，水352份；
其中，所述复合乳化盐包括重量比为1：3：2：4的六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钾和磷酸三钠；所述复合稳定剂包括重量比为5：5的卡拉胶和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)除去天然奶酪外层的塑料薄膜及干燥、变质部分，用切割刀切成小块备用，并称取其它原料；
(2)将天然奶酪、植物油和部分水在80℃、20r的刮板转速、1500r的剪切速度下混合4min，得预混料；
(3)将复合乳化盐、复合稳定剂、糖浆、抗性糊精、脱脂乳粉、白砂糖、剩余部分水与所述预混料在80℃、800r的搅拌转速下混合12min，而后在85℃、800r的搅拌转速下融化12min，最后在70℃下乳化12min；
(4)将乳化后的酱料罐装入无菌袋中，冷藏储存。
实施例2
本实施例提供一种奶酪酱，其原料配方如下：
天然奶酪160份，复合乳化盐7份，复合稳定剂3份，糖浆270份，抗性糊精70份，脱脂乳粉30份，白砂糖60份，植物油30份，水370份；
其中，所述复合乳化盐包括重量比为1.3：3.5：1.5：3.7的六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钾和磷酸三钠；所述复合稳定剂包括重量比为5.5：4.5的卡拉胶和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)除去天然奶酪外层的塑料薄膜及干燥、变质部分，用切割刀切成小块备用，并称取其它原料；
(2)将天然奶酪、植物油和部分水在80℃、20r的刮板转速、2000r的剪切速度下混合3min，得预混料；
(3)将复合乳化盐、复合稳定剂、糖浆、抗性糊精、脱脂乳粉、白砂糖、剩余部分水与所述预混料在80℃、1000r的搅拌转速下混合11min，而后在90℃、800r的搅拌转速下融化14min，最后在75℃下乳化10min；
(4)将乳化后的酱料罐装入无菌袋中，冷藏储存。
实施例3
本实施例提供一种奶酪酱，其原料配方如下：
天然奶酪180份，复合乳化盐8份，复合稳定剂4份，糖浆260份，抗性糊精70份，脱脂乳粉40份，白砂糖80份，植物油20份，水338份；
其中，所述复合乳化盐包括重量比为1.7：3.3：1.5：3.5的六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钾和磷酸三钠；所述复合稳定剂包括重量比为6：4的卡拉胶和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)除去天然奶酪外层的塑料薄膜及干燥、变质部分，用切割刀切成小块备用，并称取其它原料；
(2)将天然奶酪、植物油和部分水在85℃、25r的刮板转速、2300r的剪切速度下混合3min，得预混料；
(3)将复合乳化盐、复合稳定剂、糖浆、抗性糊精、脱脂乳粉、白砂糖、剩余部分水与所述预混料在85℃、1100r的搅拌转速下混合12min，而后在90℃、1000r的搅拌转速下融化14min，最后在80℃下乳化10min；
(4)将乳化后的酱料罐装入无菌袋中，冷藏储存。
实施例4
本实施例提供一种奶酪酱，其原料配方如下：
天然奶酪200份，复合乳化盐9份，复合稳定剂5份，糖浆250份，抗性糊精60份，脱脂乳粉50份，白砂糖100份，植物油10份，水316份；
其中，所述复合乳化盐包括重量比为2：3：2：3的六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钾和磷酸三钠；所述复合稳定剂包括重量比为7：3的卡拉胶和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)除去天然奶酪外层的塑料薄膜及干燥、变质部分，用切割刀切成小块备用，并称取其它原料；
(2)将天然奶酪、植物油和部分水在90℃、25r的刮板转速、2300r的剪切速度下混合5min，得预混料；
(3)将复合乳化盐、复合稳定剂、糖浆、抗性糊精、脱脂乳粉、白砂糖、剩余部分水与所述预混料在90℃、1200r的搅拌转速下混合12min，而后在95℃、1000r的搅拌转速下融化15min，最后在80℃下乳化15min；
(4)将乳化后的酱料罐装入无菌袋中，冷藏储存。
实施例5
本实施例提供一种注芯冰淇淋，其原料配方如下：
包括重量比为1：9的实施例1的奶酪酱和冰淇淋酱料；
其中，所述冰淇淋酱料包括如下重量份组分：
生牛乳655.8份，刺槐豆胶1.9份，瓜尔胶0.3份，单甘脂2.0份，白砂糖110份，全脂乳粉75份，奶油奶酪45份，植物油50份，稀奶油60份；
其制备方法包括如下步骤：
(1)将刺槐豆胶、瓜尔胶、单甘脂、奶油奶酪、植物油和稀奶油在60℃下搅拌均匀，得油相料液；
(2)将生牛乳预热至55℃，而后加入白砂糖和全脂乳粉，搅拌均匀，得水相料液；
(3)将所述油相料液和所述水相料液混合均匀，预热至65℃，而后在130bar下均质；
(4)将均质后的料液进行杀菌；杀菌的温度为90℃，时间为1min；
(5)将杀菌后的料液冷却至2℃，而后在2℃老化4h；
(6)将老化后的料液进行凝冻，得-3℃的膨化料；
(7)将所述膨化料灌入模具，吸浆得膨化料奶皮，而后在600KPA下向膨化料奶皮中注芯所述奶酪酱，最后再用所述膨化料封顶。
实施例6
本实施例提供一种注芯冰淇淋，其原料配方如下：
包括重量比为1.5：8.5的实施例2的奶酪酱和冰淇淋酱料；
其中，所述冰淇淋酱料包括如下重量份组分：
生牛乳651份，刺槐豆胶1.8份，瓜尔胶0.4份，单甘脂1.8份，白砂糖120份，全脂乳粉85份，奶油奶酪40份，植物油50份，稀奶油50份；
其制备方法包括如下步骤：
(1)将刺槐豆胶、瓜尔胶、单甘脂、奶油奶酪、植物油和稀奶油在55℃下搅拌均匀，得油相料液；
(2)将生牛乳预热至60℃，而后加入白砂糖和全脂乳粉，搅拌均匀，得水相料液；
(3)将所述油相料液和所述水相料液混合均匀，预热至67℃，而后在140bar下均质；
(4)将均质后的料液进行杀菌；杀菌的温度为85℃，时间为2min；
(5)将杀菌后的料液冷却至6℃，而后在6℃老化48h；
(6)将老化后的料液进行凝冻，得-4℃的膨化料；
(7)将所述膨化料灌入模具，吸浆得膨化料奶皮，而后在630KPA下向膨化料奶皮中注芯所述奶酪酱，最后再用所述膨化料封顶。
实施例7
本实施例提供一种注芯冰淇淋，其原料配方如下：
包括重量比为2：8的实施例3的奶酪酱和冰淇淋酱料；
其中，所述冰淇淋酱料包括如下重量份组分：
生牛乳630.8份，刺槐豆胶2.0份，瓜尔胶0.3份，单甘脂1.9份，白砂糖130份，全脂乳粉80份，奶油奶酪45份，植物油45份，稀奶油65份；
其制备方法包括如下步骤：
(1)将刺槐豆胶、瓜尔胶、单甘脂、奶油奶酪、植物油和稀奶油在55℃下搅拌均匀，得油相料液；
(2)将生牛乳预热至55℃，而后加入白砂糖和全脂乳粉，搅拌均匀，得水相料液；
(3)将所述油相料液和所述水相料液混合均匀，预热至70℃，而后在150bar下均质；
(4)将均质后的料液进行杀菌；杀菌的温度为87℃，时间为2min；
(5)将杀菌后的料液冷却至4℃，而后在4℃老化24h；
(6)将老化后的料液进行凝冻，得-5℃的膨化料；
(7)将所述膨化料灌入模具，吸浆得膨化料奶皮，而后在650KPA下向膨化料奶皮中注芯所述奶酪酱，最后再用所述膨化料封顶。
实施例8
本实施例提供一种注芯冰淇淋，其原料配方如下：
包括重量比为3：7的实施例4的奶酪酱和冰淇淋酱料；
其中，所述冰淇淋酱料包括如下重量份组分：
生牛乳625.8份，刺槐豆胶2.0份，瓜尔胶0.2份，单甘脂2.0份，白砂糖140份，全脂乳粉70份，奶油奶酪50份，植物油40份，稀奶油70份；
其制备方法包括如下步骤：
(1)将刺槐豆胶、瓜尔胶、单甘脂、奶油奶酪、植物油和稀奶油在60℃下搅拌均匀，得油相料液；
(2)将生牛乳预热至50℃，而后加入白砂糖和全脂乳粉，搅拌均匀，得水相料液；
(3)将所述油相料液和所述水相料液混合均匀，预热至75℃，而后在160bar下均质；
(4)将均质后的料液进行杀菌；杀菌的温度为88℃，时间为3min；
(5)将杀菌后的料液冷却至5℃，而后在5℃老化36h；
(6)将老化后的料液进行凝冻，得-4℃的膨化料；
(7)将所述膨化料灌入模具，吸浆得膨化料奶皮，而后在700KPA下向膨化料奶皮中注芯所述奶酪酱，最后再用所述膨化料封顶。
对比例1
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例1的区别仅在于，在原料中，复合乳化盐的添加量为3份。
对比例2
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例2的区别仅在于，在原料中，复合稳定剂的添加量为2份。
对比例3
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例3的区别仅在于，在原料中，复合稳定剂的添加量为9份。
对比例4
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例2的区别仅在于，在原料中，将卡拉胶替换为黄原胶。
对比例5
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例3的区别仅在于，在原料中，将刺槐豆胶替换为黄原胶。
对比例6
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例4的区别仅在于，在原料中，不添加刺槐豆胶。
对比例7
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例1的区别仅在于，在制备方法中，步骤(3)在70℃下乳化7min。
对比例8
本对比例提供一种注芯冰淇淋，其与实施例5的区别仅在于，在原料中，将实施例1的奶酪酱替换为对比例1的奶酪酱。
对比例9
本对比例提供一种注芯冰淇淋，其与实施例6的区别仅在于，在原料中，将实施例2的奶酪酱替换为对比例2的奶酪酱。
对比例10
本对比例提供一种注芯冰淇淋，其与实施例7的区别仅在于，在原料中，将实施例3的奶酪酱替换为对比例3的奶酪酱。
对比例11
本对比例提供一种注芯冰淇淋，其与实施例6的区别仅在于，在原料中，将实施例2的奶酪酱替换为对比例4的奶酪酱。
对比例12
本对比例提供一种注芯冰淇淋，其与实施例7的区别仅在于，在原料中，将实施例3的奶酪酱替换为对比例5的奶酪酱。
对比例13
本对比例提供一种注芯冰淇淋，其与实施例8的区别仅在于，在原料中，将实施例4的奶酪酱替换为对比例6的奶酪酱。
对比例14
本对比例提供一种注芯冰淇淋，其与实施例5的区别仅在于，在原料中，将实施例1的奶酪酱替换为对比例7的奶酪酱。
对比例15
本对比例提供一种注芯冰淇淋，其与实施例6的区别仅在于，在制备方法中，步骤(7)在550KPA下向膨化料奶皮中注芯所述奶酪酱。
对比例16
本对比例提供一种注芯冰淇淋，其与实施例7的区别仅在于，在制备方法中，步骤(7)在750KPA下向膨化料奶皮中注芯所述奶酪酱。
试验例
对实施例和对比例中的注芯冰淇淋的参数进行检测，具体操作如下：
1、请20名经过专业培训的研发员对注芯冰淇淋进行感官评价，按照10点评分检验法(1-3分为差，4-6为较差，7-10为较好)对产品的风味和口感进行评分；结果见表1；
2、对各注芯冰淇淋内部奶酪酱的黏度进行测试，测试方法为：粘度计：BROOKFILED；转子：RV-02(02)；转速：120rpm，扭矩78％在合理检测的范围内(CMC单体黏度值为1％水溶液的黏度)；结果见表1。
表1各注芯冰淇淋的感官评价结果及其内部奶酪酱黏度
Figure BDA0003352080970000141
Figure BDA0003352080970000151
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种奶酪酱，其特征在于，按重量份计，其原料包括：
天然奶酪150-200份，复合乳化盐5-9份，以及，复合稳定剂3-5份；
所述复合乳化盐包括重量比为(1-2)：(3-3.5)：(1-2)：(3-4)的六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钾和磷酸三钠；
所述复合稳定剂包括重量比为(5-7)：(3-5)的卡拉胶和刺槐豆胶。
2.根据权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述天然奶酪为切达干酪和/或奶油奶酪；
优选地，所述天然奶酪的脂肪含量为33.0-35.0％，蛋白质含量为8.0-9.0％。
3.根据权利要求1或2所述的奶酪酱，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：糖浆250-300份，抗性糊精60-80份，脱脂乳粉30-50份，白砂糖50-100份，植物油10-30份，水226-442份；
优选地，所述植物油选自椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或几种；
更优选地，所述糖浆为麦芽糖浆。
4.一种奶酪酱的制备方法，其特征在于，其原料同权利要求1-3任一项所述；
优选地，所述制备方法包括：
S1、将天然奶酪、植物油和部分水混合，得预混料；
S2、将复合乳化盐、复合稳定剂、糖浆、抗性糊精、脱脂乳粉、白砂糖、剩余部分水与所述预混料混合，待混合后的原料融化后，在70-80℃下乳化10-15min。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，S1步骤中，所述混合在80-90℃、20-25r的刮板转速、1500-2300r的剪切速度下进行3-5min；
和/或，S2步骤中，所述混合在80-90℃、800-1200r的搅拌转速下进行11-12min；
和/或，S2步骤中，所述融化在85-95℃、800-1000r的搅拌转速下进行12-15min。
6.一种注芯冰淇淋，其特征在于，其原料包括：权利要求1-3任一项所述的奶酪酱和冰淇淋酱料；
其中，所述奶酪酱和所述冰淇淋酱料的重量比为(1-3)：(7-9)；
所述冰淇淋酱料包括如下重量份组分：生牛乳600-656份，刺槐豆胶1.8-2.0份，瓜尔胶0.2-0.4份，单甘脂1.8-2.0份。
7.根据权利要求6所述的注芯冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋酱料还包括如下重量份组分：白砂糖110-140份，全脂乳粉70-85份，奶油奶酪40-50份，植物油40-50份，稀奶油50-70份。
8.一种注芯冰淇淋的制备方法，其特征在于，其原料同权利要求6或7所述；
优选地，所述制备方法包括：在600-700KPA下向膨化料中注芯所述奶酪酱。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将所述冰淇淋酱料的各组分混合，预热至65-75℃，而后在130-160bar下均质；
S2、将均质后的料液进行杀菌，而后在2-6℃老化4-48h；
S3、将老化后的料液进行凝冻，得膨化料；
S4、在600-700KPA下向所述膨化料中注芯所述奶酪酱。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，S1步骤中，所述混合为：将刺槐豆胶、瓜尔胶、单甘脂、奶油奶酪、植物油和稀奶油在55-60℃下搅拌均匀，得油相料液；将生牛乳预热至50-60℃，而后加入白砂糖和全脂乳粉，搅拌均匀，得水相料液；将所述油相料液和所述水相料液混合均匀；
和/或，S2步骤中，所述杀菌的温度为85-90℃，时间为1-3min；
和/或，S3步骤中，所述膨化料的温度为-5～-3℃。
CN202111341160.9A 2021-11-12 2021-11-12 一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用 Pending CN116114765A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111341160.9A CN116114765A (zh) 2021-11-12 2021-11-12 一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111341160.9A CN116114765A (zh) 2021-11-12 2021-11-12 一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN116114765A true CN116114765A (zh) 2023-05-16

Family

ID=86301429

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202111341160.9A Pending CN116114765A (zh) 2021-11-12 2021-11-12 一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN116114765A (zh)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102007972A (zh) * 2009-09-08 2011-04-13 光明乳业股份有限公司 一种奶酪酱及其制备方法
CN103431147A (zh) * 2013-09-05 2013-12-11 山东省农业科学院畜牧兽医研究所 一种乳清奶酪冰淇淋及其制备方法
CN107772045A (zh) * 2017-10-24 2018-03-09 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 冰淇淋注芯酱及其应用
CN112438327A (zh) * 2019-08-28 2021-03-05 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 冰淇淋再制干酪及其制备方法
CN112704120A (zh) * 2020-12-29 2021-04-27 光明乳业股份有限公司 一种含有奶酪酱的发酵乳及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102007972A (zh) * 2009-09-08 2011-04-13 光明乳业股份有限公司 一种奶酪酱及其制备方法
CN103431147A (zh) * 2013-09-05 2013-12-11 山东省农业科学院畜牧兽医研究所 一种乳清奶酪冰淇淋及其制备方法
CN107772045A (zh) * 2017-10-24 2018-03-09 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 冰淇淋注芯酱及其应用
CN112438327A (zh) * 2019-08-28 2021-03-05 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 冰淇淋再制干酪及其制备方法
CN112704120A (zh) * 2020-12-29 2021-04-27 光明乳业股份有限公司 一种含有奶酪酱的发酵乳及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR0173798B1 (ko) 탈지 크림치즈 제품의 제조방법
TWI351922B (en) Cooking cream
CA1148021A (en) Shelf stable dessert product and method for manufacture thereof
CN107114551B (zh) 添加高乳含量的冷冻饮品及其制备方法
JP5676873B2 (ja) 保存安定性を有する高温エアレーション乳製品
EP2218339A1 (en) Retortable dairy base
CN104582502B (zh) 低脂或脱脂的包含气泡的乳剂
JPH08214776A (ja) 無脂肪クリームチーズブリック製品の製造方法
US4547385A (en) Process for the production of beatable cream of low fat content
EP0809442B1 (en) Process for making shelf stable dairy products
US20210045400A1 (en) Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs
CN106857831B (zh) 一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法
GB2032241A (en) Shelf stable dessert product and method for manufacture thereof
CN116114765A (zh) 一种奶酪酱及其在注芯冰淇淋中的应用
CN110839707B (zh) 一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品及其制备方法
WO2008148895A1 (en) A natural low fat cheese and process for preparation thereof
JPH05252866A (ja) 殺菌フレッシュチーズの製造法
US20110305812A1 (en) Food composition and method for producing the same
Schoenfuss et al. Dairy ingredients in dairy food processing
CN116098204B (zh) 一种勺吃型再制干酪及其制备方法
CN115956605B (zh) 一种可常温储存的涂层奶酪棒及其制备方法
US20230000099A1 (en) Process for pasteurising cheese
US20230232848A1 (en) Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs
CA2233545A1 (en) No-fat and low-fat food products with improved flavor
WO1986003377A1 (en) Flavored soybean product

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination