CN103431147A - 一种乳清奶酪冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳清奶酪冰淇淋，其中，按照质量分数比配置如下组分：乳清奶酪35％～45％，奶粉15％～20％，水15％～20％，黄油10％～12％，白砂糖9％～12％，瓜尔豆胶0.2％～0.5％，刺槐豆胶0.2％～0.4％，单硬脂酸甘油脂0.1％～0.5％，食用香精0～0.5％。乳清奶酪冰淇淋的生产工艺，按照如下步骤操作：配料与杀菌→均质→冷却→老化→调香→凝冻→成型与硬化→成品。本发明利用奶酪生产的副产品乳清，制得的乳清奶酪冰淇淋配比简单，营养价值高、产品品质好，风味口感好，能够提高食用者免疫力。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种乳清奶酪冰淇淋及其制备方法。
背景技术
乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈黄绿色的、半透明的液体。随着新科技的发展，乳清已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。通常而言，乳清营养成分约占牛奶营养成分的50～55％。乳清奶酪富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。本发明利用奶酪生产的副产品乳清，提供一种配比简单，营养价值高、产品品质好，风味口感好，能够提高食用者免疫力的一种乳清奶酪冰淇淋及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是利用奶酪生产的副产品乳清，提供一种配比简单，营养价值高、产品品质好，风味口感好，能够提高食用者免疫力的一种乳清奶酪冰淇淋及其制备方法。
为达到上述发明目的，本发明提供了一种乳清奶酪冰淇淋，其中，按照质量分数比配置如下组分：
乳清奶酪35％～45％，奶粉15％～20％，水15％～20％，黄油10％～12％，白砂糖9％～12％，瓜尔豆胶0.2％～0.5％，刺槐豆胶0.2％～0.4％，单硬脂酸甘油脂0.1％～0.5％，食用香精0～0.5％。
或者，按照质量分数比配置如下组分：
乳清奶酪35％～40％，奶粉15％～18％，水15％～18％，黄油10％～11％，白砂糖9％～11％，瓜尔豆胶0.2％～0.4％，刺槐豆胶0.2％～0.3％，单硬脂酸甘油脂0.1％～0.3％，食用香精0～0.3％。
或者，按照质量分数比配置如下组分：
乳清奶酪40％～45％，奶粉18％～20％，水18％～20％，黄油11％～12％，白砂糖11％～12％，瓜尔豆胶0.4％～0.5％，刺槐豆胶0.3％～0.4％，单硬脂酸甘油脂0.3％～0.5％，食用香精0.3～0.5％。
为更好的实现本发明目的，本发明还提供了一种乳清奶酪冰淇淋的生产工艺，其中：包括制备乳清奶酪的步骤：
在奶酪槽中将新鲜乳清加热到68℃～70℃，不断搅拌；添加1.5～2.0％的食盐并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加0.02～0.04％的柠檬酸，搅拌5～10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20～30min，分离出白色的凝乳，将凝乳沥干即得乳清奶酪；
生产工艺：配料与杀菌→均质→冷却→老化→调香→凝冻→成型与硬化→成品：
(1)配料与杀菌：称取各组分，将白砂糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油脂混合均匀，在搅拌的条件下，将其缓慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并搅拌均匀；
将黄油打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，加入到上述混合料中，加热至85℃，保温15min，进行杀菌；
(2)均质：将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在60～65℃开启均质机开始工作，均质压力为15～20Mpa；
(3)冷却：物料用冰水降温，要求冰水温度为0～4℃；
(4)老化：依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2～6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化4～48小时；
(5)调香：物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精，混合均匀；
(6)凝冻：将物料进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下；
(7)成型与硬化：凝冻后的料液呈半流体状，灌注到模具或成型器中成型，在-18℃～-22℃条件下冷冻12小时以上硬化；包装即为成品
本发明的优点为：本发明解决了目前中小乳品企业干酪副产品乳清直接排放污染环境的问题，同时开发了冰淇淋新品种。本方法：一、乳清奶酪的制备；二、乳清奶酪冰淇淋的生产。本发明做到了废物利用，减少环境污染。本发明方法生产的乳清奶酪冰淇淋，含有丰富乳清蛋白，营养丰富，质地细腻柔滑，口感浓郁，提高食用者免疫力，应用于食品领域。具体为：
本发明制作的乳清奶酪冰淇淋与传统冰淇淋相比较，无论是营养价值、产品品质还是风味口感，均有明显优势。本发明以新鲜乳清奶酪为原料，开发了新产品，同时乳清奶酪富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。本产品在营养成分上更具有优势，同时可以通过加入风味剂的方法改善产品风味，使该产品更加符合多样化口味的需求。
具体实施方式
实施例1、
配方：乳清奶酪40％、奶粉20％、水17％、黄油12％、白砂糖10％、瓜尔豆胶0.25％、刺槐豆胶0.3％、单硬脂酸甘油脂0.3％、食用香精0.15％.
(一)制备乳清奶酪：
在奶酪槽中将新鲜乳清加热到68℃-70℃，不断搅拌；添加1.5～2.0％的食盐并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加0.02～0.04％的柠檬酸，搅拌5～10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20～30min，分离出白色的凝乳，将凝乳沥干即得乳清奶酪；
乳清奶酪冰淇淋的生产：
乳清奶酪40％、奶粉20％、水17％、黄油12％、白砂糖10％、瓜尔豆胶0.25％、刺槐豆胶0.3％、单硬脂酸甘油脂0.3％、食用香精0.15％.
(1)配料与杀菌，按照配方准确称取各种原辅料，将白砂糖白砂糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油脂混合均匀，在搅拌的条件下，将其缓慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后力入乳粉和乳清奶酪，并搅拌均匀。将黄油打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，加入到上述混合料中，加热至85℃，保温15min。
(2)均质，将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在60-65℃开启均质机开始工作，均质压力为15～20Mpa.
(3)冷却，物料用冰水降温，要求冰水温度为0-4℃
(4)老化，依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2～6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化4～48小时。
(5)调香，物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精，混合均匀。
(6)凝冻，将物料进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下。
(7)成型与硬化，凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器中成型，在-18℃～-22℃条件下冷冻12小时以上硬化。包装即为成品。
实施例2：
配方：乳清奶酪45％、奶粉15.5％、水15％、黄油11％、白砂糖12％、瓜尔豆胶0.5％、刺槐豆胶0.2％、单硬脂酸甘油脂0.4％、食用香精0.4％。
(一)制备乳清奶酪：
在奶酪槽中将新鲜乳清加热到68℃～70℃，不断搅拌；添加1.5～2.0％的食盐并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加0.02～0.04％的柠檬酸，搅拌5～10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20～30min，分离出白色的凝乳，将凝乳沥干即得乳清奶酪；
乳清奶酪冰淇淋的生产：
乳清奶酪40％、奶粉20％、水17％、黄油12％、白砂糖10％、瓜尔豆胶0.25％、刺槐豆胶0.3％、单硬脂酸甘油脂0.3％、食用香精0.15％.
(1)配料与杀菌，按照配方准确称取各种原辅料，将白砂糖白砂糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油脂混合均匀，在搅拌的条件下，将其缓慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并搅拌均匀。将黄油打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，加入到上述混合料中，加热至85℃，保温15min。
(2)均质，将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在60-65℃开启均质机开始工作，均质压力为15-20Mpa.
(3)冷却，物料用冰水降温，要求冰水温度为0-4℃
(4)老化，依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2～6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化4～48小时。
(5)调香，物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精，混合均匀。
(6)凝冻，将物料进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下。
(7)成型与硬化，凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器中成型，在-18℃～-22℃条件下冷冻12小时以上硬化。包装即为成品。
实施例3：
配方：乳清奶酪35％、奶粉20％、水20％、黄油15％、白砂糖9％、瓜尔豆胶0.2％、刺槐豆胶0.4％、单硬脂酸甘油脂0.3％、食用香精0.1％。
(一)制备乳清奶酪：
在奶酪槽中将新鲜乳清加热到68℃～70℃，不断搅拌；添加1.5～2.0％的食盐并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加0.02～0.04％的柠檬酸，搅拌5～10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20～30min，分离出白色的凝乳，将凝乳沥干即得乳清奶酪；
乳清奶酪冰淇淋的生产：
乳清奶酪40％、奶粉20％、水17％、黄油12％、白砂糖10％、瓜尔豆胶0.25％、刺槐豆胶0.3％、单硬脂酸甘油脂0.3％、食用香精0.15％.
(1)配料与杀菌，按照配方准确称取各种原辅料，将白砂糖白砂糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油脂混合均匀，在搅拌的条件下，将其缓慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并搅拌均匀。将黄油打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，加入到上述混合料中，加热至85℃，保温15min。
(2)均质，将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在60-65℃开启均质机开始工作，均质压力为15～20Mpa.
(3)冷却，物料用冰水降温，要求冰水温度为0-4℃
(4)老化，依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2～6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化4～48小时。
(5)调香，物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精，混合均匀。
(6)凝冻，将物料进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下。
(7)成型与硬化，凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器中成型，在-18℃～-22℃条件下冷冻12小时以上硬化。包装即为成品。
明营养价值对比见表1，产品品质对比见表2，感官评定对比见表3。
表1-表3如下：
表1乳清奶酪冰淇淋与传统冰淇淋的营养价值比较
单位：％
| 品种 | 脂肪 | 总固形物含量 | 总糖含量 |
| 乳清奶酪冰淇淋 | 11～14 | 38.0～42.0 | 11.5～13.5 |
| 牛奶冰淇淋 | 10.3 | 35.6 | 15.2 |
| 酸奶冰淇淋 | 11.4 | 38.4 | 17.5 |
表2乳清奶酪冰淇淋与传统冰淇淋的品质分析
表3乳清奶酪冰淇淋与传统冰淇淋的感官评定比较
随机选用100人，其中50人每周食用3支本发明所述乳清奶酪冰淇淋，作为实验组，另外50人不食用，作为对照组，跟踪其身体状况6个月，比较如下：
| 品种 | 感冒人数 | 感冒后依靠自身免疫力回复 |
| 实验组 | 4 | 5-8天 |
| 对照组 | 11 | 10-14天 |
本发明以新鲜乳清奶酪为原料，开发了新产品，同时乳清奶酪富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。本产品在营养成分上更具有优势，同时可以通过加入风味剂的方法改善产品风味，使该产品更加符合多样化口味的需求。
Claims (5)
1.一种乳清奶酪冰淇淋，其特征在于，按照质量分数比配置如下组分：乳清奶酪35％～45％，奶粉15％～20％，水15％～20％，黄油10％～12％，白砂糖9％～12％，瓜尔豆胶0.2％～0.5％，刺槐豆胶0.2％～0.4％，单硬脂酸甘油脂0.1％～0.5％，食用香精0～0.5％。
2.根据权利要求1所述乳清奶酪冰淇淋，其特征在于，按照质量分数比配置如下组分：
乳清奶酪35％～40％，奶粉15％～18％，水15％～18％，黄油10％～11％，白砂糖9％～11％，瓜尔豆胶0.2％～0.4％，刺槐豆胶0.2％～0.3％，单硬脂酸甘油脂0.1％～0.3％，食用香精0～0.3％。
3.根据权利要求1所述乳清奶酪冰淇淋，其特征在于，按照质量分数比配置如下组分：
乳清奶酪40％～45％，奶粉18％～20％，水18％～20％，黄油11％～12％，白砂糖11％～12％，瓜尔豆胶0.4％～0.5％，刺槐豆胶0.3％～0.4％，单硬脂酸甘油脂0.3％～0.5％，食用香精0.3～0.5％。
4.一种如权利要求1-3任一所述乳清奶酪冰淇淋的生产工艺，其特征在于：包括制备乳清奶酪的步骤：
在奶酪槽中将新鲜乳清加热到68℃～70℃，不断搅拌；添加1.5～2.0％的食盐并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加0.02～0.04％的柠檬酸，搅拌5～10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20～30min，分离出白色的凝乳，将凝乳沥干即得乳清奶酪。
5.根据权利要求4所述乳清奶酪冰淇淋的生产工艺，其特征在于：按照如下步骤操作：
配料与杀菌→均质→冷却→老化→调香→凝冻→成型与硬化→成品：
(1)配料与杀菌：称取各组分，将白砂糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油脂混合均匀，在搅拌的条件下，将其缓慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并搅拌均匀；
将黄油打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，加入到上述混合料中，加热至85℃，保温15min，进行杀菌；
(2)均质：将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在60～65℃开启均质机开始工作，均质压力为15～20Mpa；
(3)冷却：物料用冰水降温，要求冰水温度为0～4℃；
(4)老化：依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2～6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化4～48小时；
(5)调香：物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精，混合均匀；
(6)凝冻：将物料进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下；
(7)成型与硬化：凝冻后的料液呈半流体状，灌注到模具或成型器中成型，在-18℃～-22℃条件下冷冻12小时以上硬化；包装即为成品。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20131211 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |