CN102599254A

CN102599254A - 一种乳清奶酪酱及其制备方法

Info

Publication number: CN102599254A
Application number: CN201210103900XA
Authority: CN
Inventors: 马建军; 孙建全; 王宝清; 陶海英; 闫明奎; 游伟; 王万秀
Original assignee: SHANDONG XINGNIU DAIRY CO Ltd
Current assignee: SHANDONG XINGNIU DAIRY CO Ltd
Priority date: 2012-04-11
Filing date: 2012-04-11
Publication date: 2012-07-25

Abstract

本发明涉及一种乳清奶酪酱，包括乳清奶酪70％～90％；乳化盐0.5％～2.0％；果胶0.5％～6.0％；风味剂0～5％，白砂糖5—10％,水0～1５%。本发明以奶酪副产品乳清为主要原料，降低了成本，开发了新产品，同时乳清富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。本产品在营养成分上更具有优势，同时可以通过加入风味剂的方法改善产品风味和质地，使该产品更加符合多样化口味的需求。

Description

一种乳清奶酪酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及奶酪，尤其是一种乳清奶酪酱及其制备方法。

背景技术

乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈黄绿色的、半透明的液体。随着新科技的发展，乳清及乳清蛋白已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。通常而言，牛奶中包括2.8%的酪蛋白与0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同时含有质量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用奶酪生产的副产品乳清制作而成的乳清奶酪酱及其制备方法。

为达到上述目的本发明采取的技术方案是：

一种乳清奶酪酱，配方如下：

乳清奶酪70％～90％；乳化盐0.5％～2.0％；果胶0.5％～6.0％；风味剂0～5％，白砂糖5—10％,水0～1５%。

其中，乳清奶酪采用如下方法制备：

将新鲜乳清加热到70℃，不断搅拌；添加食盐（添加量为１.5～2.5％）并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加柠檬酸（添加量0.02～0.04%），柠檬酸事先用水溶解柠檬酸，迅速倒入加热的乳清中，搅拌5-10秒。奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌。让凝乳静置20-30min，便可以分离出白色的凝乳和清澈的乳清。分离凝乳，让凝乳沥干即得乳清奶酪。　

本发明乳清奶酪酱的制作工艺：

原料预处理→　混料→　加热搅拌均匀→　成品→　包装　

配方：乳清奶酪70％～90％；乳化盐0.5％～2.0％；果胶0.5％～6.0％；风味剂0～5％，白砂糖5—10％, 水0～1５%

　　　将上述各种原料放入融化锅内经过混合搅拌、加热制得乳清涂抹奶酪（搅拌速度2500～3500转/分钟，90-95℃）。

其中，上述乳清奶酪为生产天然奶酪副产品所制，出品率在15~25%（以乳清计）。

上述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠或偏磷酸钠，以及上述任意混合物。特别地，磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠混合时可以按质量比１：１：１：１混合。

上述风味剂为果味香料、植物香辛料。

本发明以奶酪副产品乳清为主要原料，为小型奶酪企业处理乳清提供了新思路，降低了成本，开发了新产品，同时乳清富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。本产品在营养成分上更具有优势，同时可以通过加入风味剂的方法改善产品风味和质地，使该产品更加符合多样化口味的需求。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1：

（1）制备乳清奶酪：

将新鲜乳清加热到70℃，不断搅拌；添加食盐1.5%并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加柠檬酸0.03%，柠檬酸事先用水溶解柠檬酸，迅速倒入加热的乳清中，搅拌5-10秒。奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌。让凝乳静置20-30min，便可以分离出白色的凝乳和清澈的乳清。分离凝乳，让凝乳沥干即得乳清奶酪。

（2）将乳清奶酪80g；乳化盐（柠檬酸钠）1.5g；果胶３g；风味剂（果味香料）0.01g，白砂糖7.5g，水８g放入融化锅内加热至90-95℃在搅拌速度2500～3500转/分钟下搅拌均匀，得乳清奶酪酱100g。

实施例2：

（1）制备乳清奶酪：

（2）将乳清奶酪70g；乳化盐（其中磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠各0.25g）1.0g；果胶6.0g；风味剂（植物香辛料）0.01g，白砂糖10g, 水13g

放入融化锅内加热至90-95℃在搅拌速度2500～3500转/分钟下搅拌均匀，得乳清奶酪酱100g。

实施例3：

（1）制备乳清奶酪：

（2）将乳清奶酪90g；乳化盐2.0g；果胶1.0g；风味剂0.01g，白砂糖5g, 水2g

Claims

1.一种乳清奶酪酱，其特征在于，其配方如下：

乳清奶酪70％～90％；乳化盐0.5％～2.0％；果胶0.5％～6.0％；风味剂0～5％，白砂糖5—10％; 水0～1５%。

2.一种乳清奶酪酱的制作工艺，其特征在于：

（1）制备乳清奶酪：

在奶酪槽中将新鲜乳清加热到70℃，不断搅拌；添加１.5～2.5％的食盐并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加0.02～0.04%的柠檬酸，搅拌5-10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20-30min，分离出白色的凝乳，将凝乳沥干即得乳清奶酪；

（2）将乳清奶酪70％～90％；乳化盐0.5％～2.0％；果胶0.5％～6.0％；风味剂0～5％，白砂糖5—10％, 水0～1５%放入融化锅内加热至90-95℃搅拌均匀，得乳清奶酪酱。

3.如权利要求1所述的乳清奶酪酱，其特征在于：所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠，以及上述任意混合物。

4.如权利要求1所述的乳清奶酪酱，其特征在于：所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按质量比１：１：１：１的混合物。

5.如权利要求1所述的乳清奶酪酱，其特征在于：上述风味剂为果味香料或植物香辛料。