CN105707402A - 增稠剂、冷冻甜点及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
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Abstract
本发明提出了一种冷冻甜点，所述冷冻甜点的增稠剂包括结冷胶、卡拉胶，任选地，进一步包括黄原胶和刺槐豆胶，任选地，进一步包括海藻酸钠。该冷冻甜点富有弹性，口感独特，在冷冻条件下(?3℃～?8℃)食用时呈冰淇淋慕斯的口感，而融化状态(常温下)食用时呈果冻口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及增稠剂、冷冻甜点及其制备方法。
背景技术
甜点源于埃及、希腊，甜点味美，深深大众的喜爱，甜点种类繁多，有蛋糕、巧克力、双皮奶、果冻、巧克力、西米露、冰淇淋等。
然而，新品种的甜点仍有待进一步的开发。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明提出一种具有特殊口感的冷冻甜点，该冷冻甜点在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时呈冰淇淋慕斯的口感，而融化状态(常温下)食用为果冻口感，口感独特，可以延长冷冻甜点的品尝时间，目前市面上尚未出现此类产品。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种用于制备冷冻甜点的增稠剂。根据本发明的实施例，所述增稠剂包括：结冷胶、卡拉胶。根据本发明的实施例，将所述增稠剂用于制备甜点，所得甜点富有弹性，在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时呈冰淇淋慕斯的口感，而融化状态(常温下)食用为果冻口感。
根据本发明的实施例，上述增稠剂还可以进一步具有如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述增稠剂进一步包括：黄原胶和刺槐豆胶。根据本发明的实施例，所述增稠剂中进一步添加黄原胶和刺槐豆胶，并用于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时，冰淇淋慕斯口感更加浓厚，而融化状态(常温下)食用时，果冻口感更加浓厚。
根据本发明的实施例，所述增稠剂进一步包括：海藻酸钠。根据本发明的实施例，所述增稠剂中进一步添加海藻酸钠，并用于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时，冰淇淋慕斯口感更加浓厚，而融化状态(常温下)食用时，果冻口感更加浓厚。
根据本发明的实施例，所述黄原胶和刺槐豆胶的用量比是1：1。根据本发明的实施例，将含有质量比为1：1的黄原胶和刺槐豆胶的增稠剂用于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点的弹性进一步提高，所得冷冻甜点在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时，冰淇淋慕斯口感进一步提高，而融化状态(常温下)食用时，果冻口感进一步提高。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种冷冻甜点。根据本发明的实施例，所述冷冻甜点的原料包括：10-30重量％的甜味料，0-50重量％的果汁果酱，1-60重量％的乳及乳制品，0-15重量％的食用油脂，0.1-0.7重量％的增稠剂，0-0.3重量％的乳化剂，0.1-0.6重量％的酸味调节剂以及余量的水，可选地，进一步包括：香精、色素。根据本发明的实施例，所述冷冻甜点富有弹性，在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时呈冰淇淋慕斯口感，而融化状态(常温下)食用呈果冻口感。
根据本发明的实施例，上述冷冻甜点还可以进一步具有如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述增稠剂包括：结冷胶、卡拉胶，任选地，所述增稠剂进一步包括：黄原胶和刺槐豆胶，任选地，所述增稠剂进一步包括：海藻酸钠，任选地，所述乳化剂包括选自单硬脂酸甘油酯、吐温80、蔗糖酯的至少之一，任选地，所述黄原胶和刺槐豆胶的用量比是1：1，任选地，所述黄原胶的用量不大于1.4重量％，所述刺槐豆胶的用量不大于1.4重量％，所述结冷胶的用量不大于0.8重量％，所述卡拉胶的用量不大于0.8重量％，所述海藻酸钠的用量为不大于2.2重量％。根据本发明的实施例，将上述增稠剂和乳化剂用于所述冷冻点，所述冷冻甜点的弹性进一步提高，在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时冰淇淋慕斯口感更加浓郁，而融化状态(常温下)食用果冻口感更加浓郁。
根据本发明的实施例，所述甜味料包括选自蔗糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜的至少之一，任选地，所述果汁果酱包括选自水果原浆、果汁、浓缩果汁、果酱的至少之一，任选地，所述乳及乳制品包括选自生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳、奶油的至少之一，任选地，所述食用油脂包括选自椰子油、棕榈油、玉米油的至少之一，任选地，所述酸味调节剂包括选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾的至少之一。根据本发明的实施例，将上述甜味料、果汁果酱、乳及乳制品、食用油脂和酸味调节剂用于所述甜点，所述甜点的在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时冰淇淋慕斯口感更加浓郁、美好，而融化状态(常温下)食用果冻口感更加浓郁、美好。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备前面所述冷冻甜点的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述原料进行高速剪切处理，以便获得所述冷冻甜点。本发明所提出的方法制备效率高、产量大，所得产品富有弹性，在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时呈冰淇淋慕斯口感，而融化状态(常温下)食用呈果冻口感。
根据本发明的实施例，上述制备前面所述冷冻甜点的方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述高速剪切处理是在转速为5000rmp、流量10m3/h的条件下进行的。根据本发明的实施例，在转速为5000rmp、流量10m3/h的条件下进行高速剪切处理，所得流量足够大、过料速度足够快，料液通过过程中热量损失少，剪切后出口料液温度高，产品不会凝固，大大保证产品的正常批量化生产。
根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：预先将所述原料进行标准化和杀菌处理，任选地，所述杀菌选自传统杀菌或巴氏杀菌的至少之一，任选地，所述传统杀菌是在80-85℃下进行10-15min，任选地，所述巴氏杀菌是在90-105℃下进行20-60s，任选地，所述高速剪切处理后进一步包括：将所述原料进行罐装和速冻处理，任选地，所述灌装是在55-75℃进行的，所述速冻是在688或800或1250的隧道中进行的，所述隧道的温度不大于-35℃。根据本发明的实施例，在上述条件下制备甜点，效率和产量进一步提高，食品安全符合国标，所得产品弹性进一步提高，在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时冰淇淋慕斯口感更加浓越，而融化状态(常温下)食用果冻口感更加浓郁。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
增稠剂
在本发明的第一方面，本发明提出了一种用于制备冷冻甜点的增稠剂。根据本发明的实施例，所述增稠剂包括：结冷胶、卡拉胶。结冷胶是一种线形聚合物，结冷胶由于占重复单元一半的第一个葡萄糖上的酯基的空间效应，其凝胶的弹性非常强；κ-型卡拉胶和ι-型卡拉胶分子网络结构中通过分子键的结合可以形成弹性凝胶。根据本发明的实施例，将所述增稠剂用于制备甜点，所得甜点富有弹性，在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时呈冰淇淋慕斯的口感，而融化状态(常温下)食用为果冻口感。
根据本发明的实施例，所述增稠剂进一步包括：黄原胶和刺槐豆胶。刺槐豆胶本身无法形成凝胶，其构架上有相对较多的未被取代的甘露糖基，因此与黄原胶的相互作用更为明显，尤其刺槐豆胶与黄原胶比例为1:1时最为突出。根据本发明的实施例，所述增稠剂中进一步添加黄原胶和刺槐豆胶，并用于制备甜点，所得冷冻甜点在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时，冰淇淋慕斯口感更加浓厚，而融化状态(常温下)食用时，果冻口感更加浓厚。
根据本发明的实施例，所述增稠剂进一步包括：海藻酸钠。海藻酸钠可以通过添加钙盐控制凝胶形成的时间。根据本发明的实施例，所述增稠剂中进一步添加海藻酸钠，并用于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时，冰淇淋慕斯口感更加浓厚，而融化状态(常温下)食用时，果冻口感更加浓厚。
另外，根据本发明的实施例，发明人对具有凝胶性的增稠剂进行了筛选实验，发明人发现，琼脂有一定的腥味，瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠影响产品风味的释放，果胶形成的凝胶脆性较大，明胶使用有一定安全风险，发明人选用结冷胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠进行复配，避免了上述增稠剂带来的不利影响，同时也实现了将结冷胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠用于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点具有在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时呈冰淇淋慕斯口感，而融化状态(常温下)食用时呈果冻口感的奇特口感。
根据本发明的实施例，所述黄原胶和刺槐豆胶的用量比是1：1。根据本发明的实施例，将含有质量比为1：1的黄原胶和刺槐豆胶的增稠剂用于制备冷冻甜点，所得冷冻甜点的弹性进一步提高，所得冷冻甜点在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时，冰淇淋慕斯口感进一步提高，而融化状态(常温下)食用时，果冻口感进一步提高。
冷冻甜点
在本发明的第二方面，本发明提出了一种冷冻甜点。根据本发明的实施例，所述冷冻甜点的原料包括：10-30重量％的甜味料，0-50重量％的果汁果酱，1-60重量％的乳及乳制品，0-15重量％的食用油脂，0.1-0.7重量％的增稠剂，0-0.3重量％的乳化剂，0.1-0.6重量％的酸味调节剂以及余量的水，可选地，进一步包括：香精、色素。根据本发明的实施例，所述冷冻甜点富有弹性，在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时呈冰淇淋慕斯口感，而融化状态(常温下)食用呈果冻口感。
根据本发明的实施例，所述增稠剂包括：结冷胶、卡拉胶，任选地，所述增稠剂进一步包括：黄原胶和刺槐豆胶，任选地，所述增稠剂进一步包括：海藻酸钠，任选地，所述乳化剂包括选自单硬脂酸甘油酯、吐温80、蔗糖酯的至少之一，任选地，所述黄原胶和刺槐豆胶的用量比是1：1，任选地，所述黄原胶的用量不大于1.4重量％，所述刺槐豆胶的用量不大于1.4重量％，所述结冷胶的用量不大于0.8重量％，所述卡拉胶的用量不大于0.8重量％，所述海藻酸钠的用量为不大于2.2重量％。根据本发明的实施例，黄原胶和刺槐豆胶的用量不是1：1，或黄原胶与刺槐豆胶单独使用，只是起增稠、弱凝胶作用，无法达到本发明的弹性凝胶；刺槐豆胶、黄原胶的用量大于1.4重量％，产品料液粘度较大，影响后续生产；不添加黄原胶和刺槐豆胶，结冷胶的用量大于0.8重量％，也可以形成弹性凝胶，但结冷胶价格高昂，会造成产品成本大幅提高。卡拉胶的用量大于0.8重量％，会形成脆性凝胶，无法得到本发明产品，海藻酸钠的用量为大于2.2重量％，产品料液粘度偏高，影响后续生产。根据本发明的实施例，将上述增稠剂用于所述冷冻点，所述冷冻甜点的弹性进一步提高，在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时冰淇淋慕斯口感更加浓郁，而融化状态(常温下)食用果冻口感更加浓郁。
根据本发明的实施例，所述甜味料包括选自蔗糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜的至少之一，任选地，所述果汁果酱包括选自水果原浆、果汁、浓缩果汁、果酱的至少之一，任选地，所述乳及乳制品包括选自生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳、奶油的至少之一，任选地，所述食用油脂包括选自椰子油、棕榈油、玉米油的至少之一，任选地，所述酸味调节剂包括选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾的至少之一。根据本发明的实施例，将上述甜味料、果汁果酱、乳及乳制品、食用油脂和酸味调节剂用于所述甜点，所述甜点的在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时冰淇淋慕斯口感更加浓郁、美好，而融化状态(常温下)食用果冻口感更加浓郁、美好。
制备冷冻甜点的方法
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备前面所述冷冻甜点的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述原料进行高速剪切处理，以便获得所述冷冻甜点。发明人发现，高速剪切泵流量大、过料速度快，料液通过过程中热量损失较少，剪切后出口料液温度高，产品不会凝固，从而可以保证产品的正常批量化生产。根据本发明的实施例，本发明所提出的方法制备效率高、产量大，所得产品富有弹性，在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时呈冰淇淋慕斯口感，而融化状态(常温下)食用呈果冻口感。
根据本发明的实施例，所述高速剪切处理是在转速为5000rmp、流量10m3/h的条件下进行的。根据本发明的实施例，高速剪切处理的转速不足或流量不足，会导致料液通过过程中热量损失较多，剪切后出口料液温度低，产品发生凝固的几率升高，在转速为5000rmp、流量10m3/h的条件下进行高速剪切处理，所得流量足够大、过料速度足够快，料液通过过程中热量损失少，剪切后出口料液温度高，产品不会凝固，大大保证产品的正常批量化生产。
根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：预先将所述原料进行标准化和杀菌处理，任选地，所述杀菌选自传统杀菌或巴氏杀菌的至少之一，任选地，所述传统杀菌是在80-85℃下进行10-15min，任选地，所述巴氏杀菌是在90-105℃下进行20-60s，任选地，所述高速剪切处理后进一步包括：将所述原料进行罐装和速冻处理，任选地，所述灌装是在55-75℃进行的，所述速冻是在688或800或1250的隧道中进行的，所述隧道的温度不大于-35℃。根据本发明的实施例，在上述条件下制备甜点，效率和产量进一步提高，食品安全符合国标，所得产品弹性进一步提高，在冷冻条件下(-3℃～-8℃)食用时冰淇淋慕斯口感更加浓越，而融化状态(常温下)食用果冻口感更加浓郁。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用原料或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
配方：生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：100kg、无水奶油：40kg、果葡糖浆(F42)：40kg、草莓果酱(固形物含量42％)：60kg、椰子油：40kg、海藻酸钠：1.6kg、刺槐豆胶：1.1kg、卡拉胶：0.8kg、结冷胶：0.6kg、黄原胶：0.5kg、柠檬酸：2.0kg、乳酸：0.8kg、柠檬酸钠：1.2kg、香精：1.0kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg。
生产工艺：
原料标准化→杀菌→高速剪切→灌装→速冻→包装→入库
杀菌：温度80℃，保温15min；
高速剪切：使用转速为5000rmp、流量10m3/h高速剪切泵,剪切后出口料液温度75±0.5℃；
灌装：灌装温度55℃；
速冻：使用688隧道，隧道温度≤-35℃。
实施例2
配方：生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：100kg、无水奶油：40kg、果葡糖浆(F42)：40kg、草莓果酱(固形物含量42％)：60kg、椰子油：40kg、海藻酸钠：1.4kg、刺槐豆胶：1.1kg、卡拉胶：0.8kg、结冷胶：0.7kg、黄原胶：0.5kg、柠檬酸：2.0kg、乳酸：0.8kg、柠檬酸钠：1.2kg、香精：1.0kg，单硬脂酸甘油酯：1.8kg。
生产工艺
原料标准化→杀菌→高速剪切→灌装→速冻→包装→入库
杀菌：83℃，保温13min；
高速剪切：使用转速为5000rmp、流量10m3/h高速剪切泵,剪切后出口料液温度75±0.5℃；
灌装：灌装温度65℃
速冻：使用800隧道，隧道温度≤-35℃。
实施例3
配方：生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：100kg、无水奶油：40kg、果葡糖浆(F42)：40kg、草莓果酱(固形物含量42％)：60kg、椰子油：40kg、海藻酸钠：1.2kg、刺槐豆胶：1.1kg、卡拉胶：0.5kg、结冷胶：0.5kg、黄原胶：1.1kg、柠檬酸：2.0kg、乳酸：0.8kg、柠檬酸钠：1.2kg、香精：1.0kg,单硬脂酸甘油酯：1.8kg。
生产工艺
原料标准化→杀菌→高速剪切→灌装→速冻→包装→入库
杀菌：85℃，保温10min；
高速剪切：使用转速为5000rmp、流量10m3/h高速剪切泵,剪切后出口料液温度75±0.5℃；
灌装：灌装温度75℃
速冻：使用1250隧道，隧道温度≤-35℃。
实施例4
配方：生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：100kg、无水奶油：40kg、果葡糖浆(F42)：40kg、草莓果酱(固形物含量42％)：60kg、椰子油：40kg、海藻酸钠：1.2kg、刺槐豆胶：1.1kg、卡拉胶：0.3kg、结冷胶：0.5kg、黄原胶：1.1kg、柠檬酸：2.0kg、乳酸：0.8kg、柠檬酸钠：1.2kg、香精：1.0kg,单硬脂酸甘油酯：1.8kg。
生产工艺
原料标准化→杀菌→高速剪切→灌装→速冻→包装→入库
杀菌：巴氏杀菌工艺，温度90℃，保温60s；
高速剪切：使用转速为5000rmp、流量10m3/h高速剪切泵,剪切后出口料液温度75±0.5℃；
灌装：灌装温度60℃
速冻：使用688隧道，隧道温度≤-35℃。
实施例5
配方：生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：100kg、无水奶油：40kg、果葡糖浆(F42)：40kg、草莓果酱(固形物含量42％)：60kg、椰子油：40kg、海藻酸钠：1.2kg、刺槐豆胶：1.1kg、卡拉胶：0.3kg、结冷胶：0.4kg、黄原胶：1.1kg、柠檬酸：2.0kg、乳酸：0.8kg、柠檬酸钠：1.2kg、香精：1.0kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg。
生产工艺
原料标准化→杀菌→高速剪切→灌装→速冻→包装→入库
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度105℃，保温20s；
高速剪切：使用转速为5000rmp、流量10m3/h高速剪切泵，剪切后出口料液温度75±0.5℃；
灌装：灌装温度70℃
速冻：使用800隧道，隧道温度≤-35℃。
对比例1
配方：生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：100kg、无水奶油：40kg、果葡糖浆(F42)：40kg、草莓果酱(固形物含量42％)：60kg、椰子油：40kg、海藻酸钠：1.6kg、刺槐豆胶：1.1kg、卡拉胶：0.8kg、结冷胶：0.6kg、黄原胶：0.5kg、柠檬酸：2.0kg、乳酸：0.8kg、柠檬酸钠：1.2kg、香精：1.0kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg。
生产工艺：
原料标准化→杀菌→均质→冷却→灌装→速冻→包装→入库
杀菌：温度80℃，保温15min；
均质：均质温度为75℃，均质压力150bar，一级压力占80％(104-120bar)，二级压力占20％(24-30bar)；
灌装：灌装温度55℃；
速冻：使用688隧道，隧道温度≤-35℃。
在对比实施例1中，均质后料液温度一般为50-60℃，而料液凝胶温度为52±1.0℃左右，使得均质后料液易呈凝胶状态，从而极易导致均质机堵塞，料液无法顺利通过均质机，导致实验失败。
对比例2
按照实施例三的配方、工艺制备甜点，区别在于将卡拉胶去掉，同时增加部分刺槐豆胶和黄原胶，使黄原胶与刺槐豆胶比例仍保持为1:1，配方如下：
生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：100kg、无水奶油：40kg、果葡糖浆(F42)：40kg、草莓果酱(固形物含量42％)：60kg、椰子油：40kg、海藻酸钠：1.2kg、刺槐豆胶：1.3kg、结冷胶：0.6kg、黄原胶：1.3kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg、柠檬酸：2.0kg、乳酸：0.8kg、柠檬酸钠：1.2kg、香精：1.0kg。
对比例3
按照实施例三的配方、工艺制备甜点，区别在于将结冷胶去掉，同时增加部分刺槐豆胶和黄原胶，使黄原胶与刺槐豆胶比例仍保持为1:1，配方如下：
生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：100kg、无水奶油：40kg、果葡糖浆(F42)：40kg、草莓果酱(固形物含量42％)：60kg、椰子油：40kg、海藻酸钠：1.2kg、刺槐豆胶：1.3kg、卡拉胶：0.6kg、黄原胶：1.3kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg、柠檬酸：2.0kg、乳酸：0.8kg、柠檬酸钠：1.2kg、香精：1.0kg。
对比例4
按照实施例三的配方、工艺制备甜点，区别在于将刺槐豆胶与黄原胶去掉，增加海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶添加量，配方如下：
生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：100kg、无水奶油：40kg、果葡糖浆(F42)：40kg、草莓果酱(固形物含量42％)：60kg、椰子油：40kg、海藻酸钠：2.2kg、结冷胶：1.4kg、卡拉胶：0.8kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg、柠檬酸：2.0kg、乳酸：0.8kg、柠檬酸钠：1.2kg、香精：1.0kg。
对比例5
按照实施例三的配方、工艺制备甜点，区别在于海藻酸钠去掉，增加刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、卡拉胶的添加量，使刺槐豆胶、黄原胶配比保持在1:1，配方如下：
生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：100kg、无水奶油：40kg、果葡糖浆(F42)：40kg、草莓果酱(固形物含量42％)：60kg、椰子油：40kg、刺槐豆胶：1.4kg、卡拉胶：0.8kg、结冷胶：0.8kg、黄原胶：1.4kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg、柠檬酸：2.0kg、乳酸：0.8kg、柠檬酸钠：1.2kg、香精：1.0kg。
实施例6：口味测试
将实施例1、实施例2、实施例3、实施例4和实施例5生产得到的冷冻甜点分别编号，冷冻状态下为A1、B1、C1、D1和E1，融化状态下为A2、B2、C2、D2和E2分别进行组织状态、口感、风味对比试验。
具体评分标准如表1所示：
表1：感官评定标准
参与口味测试人员共30人，参与人员为从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、黄油、冷冻饮品)行业3年以上产品开发工程师。
测评结果如表2所示：
表2：感官评定结果
由上表可以看出，实施例3中增稠包括结冷胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠，其中，黄原胶、刺槐豆胶用量比为1：1，所得产品在冷冻与融化状态下，组织状态、口感、风味最佳，测试者最喜欢本发明实施例3所得产品；
将对比例2、对比例3、对比例4和对比例5生产得到的冷冻甜点的状态与实施例3生产所得的冷冻甜点的状态进行感官对比评价，如表3所示：
表3：产品感官描述表
| 编号 | 感官描述 |
| 实施例3 | 呈弹性凝胶，口感Q弹 |
| 对比例2 | 粘度偏高，凝胶力较弱、弹性不足，影响风味释放。 |
| 对比例3 | 粘度偏高，呈脆性凝胶，弹性不足，影响风味释放。 |
| 对比例4 | 呈弹性凝胶，口感Q弹 |
| 对比例5 | 粘度不足，凝胶力稍弱呈弹性凝胶， |
通过表3可以看出，未添加卡拉胶或结冷胶，所得产品无法达到实施例3的口感(如对比例2和3所示)，未添加海藻酸钠，所得产品接近实施例3的口感(如对比例5所示)，而同时不添加刺槐豆胶、黄原胶，所得产品尽管可以达到实施例3同样效果，但导致结冷胶添加量较大(如对比例5所示)，由于结冷胶价格高昂而导致成本提高。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种用于制备冷冻甜点的增稠剂，其特征在于，包括：结冷胶和卡拉胶。
2.根据权利要求1所述的增稠剂，其特征在于，进一步包括：黄原胶和刺槐豆胶。
3.根据权利要求2所述的增稠剂，其特征在于，进一步包括：海藻酸钠。
4.根据权利要求2所述的增稠剂，其特征在于，所述黄原胶和刺槐豆胶的用量比是1：1。
5.一种冷冻甜点，其特征在于，所述冷冻甜点的原料包括：
10-30重量％的甜味料，
0-50重量％的果汁果酱，
1-60重量％的乳及乳制品，
0-15重量％的食用油脂，
0.1-0.7重量％的增稠剂，
0-0.3重量％的乳化剂，
0.1-0.6重量％的酸味调节剂，以及
余量的水，
可选地，进一步包括：香精、色素。
6.根据权利要求5所述的冷冻甜点，其特征在于，所述增稠剂包括：结冷胶、卡拉胶，
任选地，所述增稠剂进一步包括：黄原胶和刺槐豆胶，
任选地，所述增稠剂进一步包括：海藻酸钠，
任选地，所述乳化剂包括选自单硬脂酸甘油酯、吐温80、蔗糖酯的至少之一，
任选地，所述黄原胶和刺槐豆胶的用量比是1：1，
任选地，所述黄原胶的用量不大于1.4重量％，所述刺槐豆胶的用量不大于1.4重量％，所述结冷胶的用量不大于0.8重量％，所述卡拉胶的用量不大于0.8重量％，所述海藻酸钠的用量为不大于2.2重量％。
7.根据权利要求5所述的冷冻甜点，其特征在于，所述甜味料包括选自蔗糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜的至少之一，
任选地，所述果汁果酱包括选自水果原浆、果汁、浓缩果汁、果酱的至少之一，
任选地，所述乳及乳制品包括选自生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳、奶油的至少之一，
任选地，所述食用油脂包括选自椰子油、棕榈油、玉米油的至少之一，
任选地，所述酸味调节剂包括选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾的至少之一。
8.一种制备权利要求5～7任一项所述冷冻甜点的方法，其特征在于，包括：将所述原料进行高速剪切处理，以便获得所述甜点。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述高速剪切处理是在转速为5000rmp、流量10m3/h的条件下进行的。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，预先将所述原料进行标准化和杀菌处理，
任选地，所述杀菌选自传统杀菌或巴氏杀菌的至少之一，
任选地，所述传统杀菌是在80-85℃下进行10-15min，
任选地，所述巴氏杀菌是在90-105℃下进行20-60s，
任选地，所述高速剪切处理后进一步包括：将所述原料进行罐装和速冻处理，
任选地，所述灌装是在55-75℃进行的，
任选地，所述速冻是在688或800或1250的隧道中进行的，所述隧道的温度不大于-35℃。
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