CN116158522A - 一种果酱及其在冷冻饮品中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种果酱及其在冷冻饮品中的应用。所述果酱由包括复合凝胶剂的原料制备得到，所述复合凝胶剂包括海藻酸钠和胶体；所述胶体包括质量比为(0.5‑2)：(0.5‑2)：(0.3‑1)的黄原胶、果胶和结冷胶；所述复合凝胶剂中，海藻酸钠与胶体的质量比为1：(1‑2)。本发明提供的果酱的凝胶性良好，在‑3～‑5℃下快速形成稳定凝胶，凝胶时间在3s至5s之间；将该果酱与冰淇淋膨化料同时灌注，所得冰淇淋中，果酱稳定的悬浮在冰淇淋内部，既不上浮、也不下沉，稳定性良好，并且，该果酱与冰淇淋膨化料的口感反差大，使得冰淇淋整体口感良好。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种果酱及其在冷冻饮品中的应用。
背景技术
传统的带果酱的脆筒冰淇淋产品由于果酱料具有流动性，导致灌注脆筒冰淇淋时，果酱无法以特定形状停留在冰淇淋中特定的位置，并且易与冰淇淋混合在一起，影响产品的口感。此外，灌注果酱的脆筒产品在制备过程中，通常需要多次灌装或动态混合才能够成型，工艺复杂，且果酱与冰淇淋结合后的体系不够稳定，影响产品整体口感。
目前，现有技术中的冰激凌与果酱结合的脆筒产品，通常是由冰激凌与果酱规则或者不规则、静态或者动态混合后一起灌装，这样形成的产品呈现多层次的分布结构。然而，对于独立果酱料，呈现冰激凌中的固定位置的做法实现起来比较困难。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的是提供一种果酱，该果酱具备良好的凝胶性，且凝胶温度范围窄(凝胶温度为-3～-5℃)，凝胶后的果酱稳定性好；本发明的另一目的是提供该果酱的制备方法和应用。
具体地，本发明提供以下技术方案：
本发明提供一种果酱，由包括复合凝胶剂的原料制备得到，所述复合凝胶剂包括海藻酸钠和胶体；
所述胶体包括质量比为(0.5-2)：(0.5-2)：(0.3-1)的黄原胶、果胶和结冷胶；所述复合凝胶剂中，海藻酸钠与胶体的质量比为1：(1-2)。
本发明以凝胶型果酱为研发目的，尝试了大量的凝胶剂单体以及凝胶剂的复配方式，在研发过程中发现，以常用的琼脂、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶等凝胶剂采用不同的组合方式、不同配比复配，虽然能够获得高粘度的凝胶体系，但是，这些凝胶体系的凝胶温度范围较宽，在作为冰淇淋芯料使用时，稳定性较差，口感与冰淇淋反差也较小。经大量实验发现，采用以结冷胶为主体，辅以黄原胶和果胶，并在该复合胶体的基础上进一步添加海藻酸钠得到的凝胶体系，不仅具备良好的凝胶性，而且将凝胶温度控制在较窄的范围(凝胶温度为-3～-5℃)内，同时，凝胶后的果酱在作为冰淇淋芯料使用时，稳定性较佳，口感与冰淇淋反差较大。
进一步将上述胶体中的黄原胶、果胶和结冷胶的质量比控制在(0.5-2)：(0.5-2)：(0.3-1)的范围内，海藻酸钠与胶体的质量之比控制在1：(1-2)的范围内，可更有利于提高凝胶体系的凝胶性和稳定性。
作为优选，所述复合凝胶剂在所述原料中的质量百分含量为0.4～0.5％。
为了更好地控制原料成本，以上所述的复合凝胶剂在果酱原料中质量百分含量可控制在0.4～0.5％。在该用量范围内添加复合凝胶剂也同样可以获得上述具有较高的凝胶性和稳定性、较窄的凝胶温度的果酱，且降低了原料成本。
作为优选，所述原料的固形物含量为38～42％。
对于以上所述原料的总固形物含量，本发明发现，在本发明的凝胶体系中，将固形物含量控制在38～42％，能够更加精准的控制果酱的凝胶温度在-3至-5℃之间；该凝胶温度与冰淇淋凝冻后的温度基本一致，且二者口感反差更大。具体地，如果原料的固形物含量过低，则果酱冰晶感明显，与冰淇淋膨化料同时灌注后不能形成稳定的结构；如果原料的固形物含量过高，则果酱较软，无法呈现固定形状，无法固定位置，与冰淇淋膨化料同时灌注后也不能形成稳定的结构。
作为优选，所述原料还包括47-55％的甜味剂；
所述甜味剂包括质量比为(5-9)：(12-13)：5：1的白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆和果浆。
针对本发明的凝胶体系质构特性，与之复配的甜味剂优选为质量比为(5-9)：(12-13)：5：1的白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆和果浆，该甜味剂不仅能够赋予果酱产品较好的甜度，而且不会对凝胶体系的质构特性产生不利影响。
作为优选，所述原料还包括0.2-0.25％的酸度调节剂；
所述酸度调节剂包括质量比为(1.2-1.5)：1的柠檬酸和柠檬酸钠。
针对本发明的凝胶体系质构特性，与之复配的酸度调节剂优选为质量比为(1.2-1.5)：1的柠檬酸和柠檬酸钠，该酸度调节剂不仅能够调节原料体系至适宜的pH并赋予果酱产品较好的酸味、清香口感，而且，相比于其它酸度调节剂，其引入不会影响凝胶体系的质构特性。
在一些实施方案中，可根据产品特性在原料中加入一定的食用香精、色素等。
本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，以得到关于本发明的较优实施例。
作为本发明的优选方案，所述果酱的原料包括如下重量份组分：
白砂糖100-180份，麦芽糖浆240-260份，果葡糖浆100份，果浆20份，海藻酸钠1-3份，黄原胶0.5-2份，果胶0.5-2份，结冷胶0.3-1份，柠檬酸1.2-1.5份，柠檬酸钠1份。
作为本发明的一种优选实施方案，所述果酱的原料包含如下质量百分比的组分：
白砂糖10-18％，麦芽糖浆24-26％，果葡糖浆10％份，果浆2％份，海藻酸钠0.1-0.3％，黄原胶0.05-0.2％，果胶0.05-0.2％，结冷胶0.03-0.1％，柠檬酸0.12-0.15％，柠檬酸钠0.1％，食用香精，色素(香精和色素根据产品特性进行添加)，其余用水补齐。
本发明还提供以上所述的果酱的制备方法，包括：
S1、将白砂糖和复合凝胶剂混合后，与水进行熬煮；
S2、将麦芽糖浆和果葡糖浆与步骤S1的料液混合，而后进行杀菌；
S3、待步骤S2的料液冷却后，加入包括果浆、柠檬酸和柠檬酸钠在内的其他原料，即得；
其中，所述果浆预先进行杀菌处理。
传统果酱制备工艺中，通常将所有原料混合后再进行杀菌；然而，针对本发明的上述原料，利用传统工艺制得的果酱的凝胶性与凝胶温度均未达到预期。本发明发现，将白砂糖和复合凝胶剂混合后与水进行熬煮，而后添加麦芽糖浆和果葡糖浆，杀菌、冷却后再加入无菌果浆等其他原料，这样的方式可有效减少由于水合不充分、酸性pH值对体系的影响，保障了复合凝胶剂的效率，确保果浆的凝胶温度及时间稳定。具体地，如果杀菌前就加入果浆，其中的酸会引起料液pH值变化，在高温下容易破坏稳定凝胶体系，降低凝胶效果。
作为优选，步骤S1中，熬煮至无肉眼可见物质。
作为优选，步骤S2中，所述混合在100±5℃下进行5±2min。
作为优选，步骤S2中，所述杀菌的温度为85±2℃、时间为10±2min，或者，所述杀菌的温度为135±2℃、时间为5±0.5s。
本发明中，上述两种杀菌方式均可。
作为优选，步骤S3中，待步骤S2的料液冷却至10-15℃后，加入包括果浆、柠檬酸和柠檬酸钠在内的其他原料。
作为优选，步骤S3中，所得果浆在-1～10℃下保存。
本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，得到关于本发明制备方法的较优实施例。
作为本发明的一种优选实施方式，所述的制备方法包括如下步骤：
(1)将白砂糖和复合凝胶剂混合后，与水进行熬煮至无肉眼可见物质；
(2)将麦芽糖浆和果葡糖浆与步骤(1)的料液在100±5℃下混合5±2min，而后进行杀菌；杀菌的温度为85±2℃、时间为10±2min，或者，温度为135±2℃、时间为5±0.5s；
(3)待步骤(2)的料液冷却至10-15℃后，加入包括果浆、柠檬酸和柠檬酸钠在内的其他原料，即得；
其中，所述果浆预先进行杀菌处理；所得果浆在-1～10℃下保存。
本发明还提供以上所述的果酱在冷冻饮品中的应用。
本发明同时提供一种冰淇淋，包括：
冰淇淋膨化料；以及，
以上所述的果酱；所述果酱位于所述冰淇淋膨化料的内部。
本发明中，通过控制果酱的比重和冰淇淋膨化料的膨化率，使得果酱能悬浮于冰淇淋内部的上、中、下等任意位置。
本发明进一步提供所述冰淇淋的制备方法，包括：
将果酱与凝冻后的冰淇淋膨化料同时进行灌注；
其中，所述果酱为以上所述的果酱、或者按照以上所述的制备方法制得的果酱；
在灌注过程中，控制所述果酱的温度为-3～-5℃。
基于上述方案，本发明的有益效果如下：
本发明提供一种果酱，该果酱的凝胶性良好，在-3～-5℃下快速形成稳定凝胶，凝胶时间在3s至5s之间；将该果酱与冰淇淋膨化料同时灌注，所得冰淇淋中，果酱稳定的悬浮在冰淇淋内部，既不上浮、也不下沉，稳定性良好，并且，该果酱与冰淇淋膨化料的口感反差大，使得冰淇淋整体口感良好。
附图说明
图1本发明的冰淇淋的示意图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种果酱，其原料(总质量为1000kg)配方如下：
白砂糖150kg，麦芽糖浆250kg，果葡糖浆100kg，芒果果浆20kg，海藻酸钠2kg，黄原胶1kg，果胶1kg，结冷胶0.5kg，柠檬酸1.2kg，柠檬酸钠1.0kg，香精1.0kg，其余为灭菌水。
其制备方法包括如下步骤：
(1)将白砂糖、海藻酸钠、黄原胶、果胶和结冷胶混合后，与75％的水进行熬煮至无肉眼可见物质；
(2)将麦芽糖浆和果葡糖浆与步骤(1)的料液在100℃下混合5min，而后进行杀菌、定容；杀菌的温度为85℃，时间为10min；
(3)待步骤(2)的料液冷却至10-15℃后，加入包括芒果果浆(预先进行杀菌处理)、柠檬酸和柠檬酸钠在内的其他原料，搅拌20-30min，即得；
所得果浆在-1～10℃下保存。
实施例2
本实施例提供一种果酱，其原料(总质量为1000kg)配方如下：
白砂糖150kg，麦芽糖浆250kg，果葡糖浆100kg，草莓果浆20kg，海藻酸钠2kg，黄原胶1kg，果胶1kg，结冷胶0.5kg，柠檬酸1.5kg，柠檬酸钠1.0kg，胭脂红20g；香精1.0kg，其余为灭菌水。
其制备方法包括如下步骤：
(1)将白砂糖、海藻酸钠、黄原胶、果胶和结冷胶混合后，与75％的水进行熬煮至无肉眼可见物质；
(2)将麦芽糖浆和果葡糖浆与步骤(1)的料液在100℃下混合5min，而后进行杀菌、定容；杀菌的温度为85℃，时间为10min；
(3)待步骤(2)的料液冷却至10-15℃后，加入包括草莓果浆(预先进行杀菌处理)、柠檬酸和柠檬酸钠在内的其他原料，搅拌20-30min，即得；
所得果浆在-1～10℃下保存。
本实施例的果酱流动性好、稳定、均匀，固形物含量为41％，在-4℃时能够迅速凝胶成型。
实施例3
本实施例提供一种果酱，其原料(总质量为1000kg)配方如下：
白砂糖120kg，麦芽糖浆250kg，果葡糖浆100kg，芒果果浆20kg，海藻酸钠2kg，黄原胶1kg，果胶1kg，结冷胶0.5kg，柠檬酸1.2kg，柠檬酸钠1.0kg，香精1.0kg，其余为灭菌水。
其制备方法包括如下步骤：
(1)将白砂糖、海藻酸钠、黄原胶、果胶和结冷胶混合后，与75％的水进行熬煮至无肉眼可见物质；
(2)将麦芽糖浆和果葡糖浆与步骤(1)的料液在100℃下混合5min，而后进行杀菌、定容；杀菌的温度为85℃，时间为10min；
(3)待步骤(2)的料液冷却至10-15℃后，加入包括芒果果浆(预先进行杀菌处理)、柠檬酸和柠檬酸钠在内的其他原料，搅拌20-30min，即得；
所得果浆在-1～10℃下保存。
本实施例的果酱流动性好、稳定、均匀，固形物含量为38％，在-3.5℃时能够迅速凝胶成型。
实施例4
本实施例提供一种果酱，其原料(总质量为1000kg)配方如下：
白砂糖160kg，麦芽糖浆250kg，果葡糖浆100kg，芒果果浆20kg，海藻酸钠2kg，黄原胶1kg，果胶1kg，结冷胶0.5kg，柠檬酸1.2kg，柠檬酸钠1.0kg，香精1.0kg，其余为灭菌水。
其制备方法包括如下步骤：
(1)将白砂糖、海藻酸钠、黄原胶、果胶和结冷胶混合后，与75％的水进行熬煮至无肉眼可见物质；
(2)将麦芽糖浆和果葡糖浆与步骤(1)的料液在100℃下混合5min，而后进行杀菌、定容；杀菌的温度为85℃，时间为10min；
(3)待步骤(2)的料液冷却至10-15℃后，加入包括芒果果浆(预先进行杀菌处理)、柠檬酸和柠檬酸钠在内的其他原料，搅拌20-30min，即得；
所得果浆在-1～10℃下保存。
本实施例的果酱流动性好、稳定、均匀，固形物含量为42％，在-4.8℃时能够迅速凝胶成型。
实施例5
本实施例提供一种果酱，其原料(总质量为1000kg)配方如下：
白砂糖150kg，麦芽糖浆250kg，果葡糖浆100kg，芒果果浆20kg，海藻酸钠2kg，黄原胶1kg，果胶1kg，结冷胶0.5kg，柠檬酸1.2kg，柠檬酸钠1.0kg，香精1.0kg，其余为灭菌水。
其制备方法包括如下步骤：
(1)将白砂糖、海藻酸钠、黄原胶、果胶和结冷胶混合后，与75％的水进行熬煮至无肉眼可见物质；
(2)将麦芽糖浆和果葡糖浆与步骤(1)的料液在100℃下混合5min，而后进行杀菌、定容；杀菌的温度为135℃，时间为5s；
(3)待步骤(2)的料液冷却至10-15℃后，加入包括芒果果浆(预先进行杀菌处理)、柠檬酸和柠檬酸钠在内的其他原料，搅拌20-30min，即得；
所得果浆在-1～10℃下保存。
本实施例的果酱流动性好、稳定、均匀，固形物含量为42％，在-4℃时能够迅速凝胶成型。
实施例6
本实施例提供一种冰淇淋，如图1所示，所述冰淇淋包括：
冰淇淋膨化料；以及，
实施例1的果酱；所述果酱位于所述冰淇淋膨化料的内部。
本实施例同时提供上述冰淇淋的制备方法，具体如下：
将所述果酱与凝冻后的冰淇淋膨化料同时进行灌注；在灌注过程中，控制所述果酱的温度为-3～-5℃，而后进行速冻、包装。
本实施例的冰淇淋口感多样，果酱劲道。
实施例7
本实施例提供一种冰淇淋，如图1所示，所述冰淇淋包括：
冰淇淋膨化料；以及，
实施例2的果酱；所述果酱位于所述冰淇淋膨化料的内部。
本实施例同时提供上述冰淇淋的制备方法，具体如下：
将所述果酱与凝冻后的冰淇淋膨化料同时进行灌注；在灌注过程中，控制所述果酱的温度为-3～-5℃，而后进行速冻、包装。
本实施例的冰淇淋口感多样，果酱劲道，质构稳定。
实施例8
本实施例提供一种冰淇淋，如图1所示，所述冰淇淋包括：
冰淇淋膨化料；以及，
实施例3的果酱；所述果酱位于所述冰淇淋膨化料的内部。
本实施例同时提供上述冰淇淋的制备方法，具体如下：
将所述果酱与凝冻后的冰淇淋膨化料同时进行灌注；在灌注过程中，控制所述果酱的温度为-3～-5℃，而后进行速冻、包装。
本实施例的冰淇淋口感多样，果酱劲道，质构稳定。
实施例9
本实施例提供一种冰淇淋，如图1所示，所述冰淇淋包括：
冰淇淋膨化料；以及，
实施例4的果酱；所述果酱位于所述冰淇淋膨化料的内部。
本实施例同时提供上述冰淇淋的制备方法，具体如下：
将所述果酱与凝冻后的冰淇淋膨化料同时进行灌注；在灌注过程中，控制所述果酱的温度为-3～-5℃，而后进行速冻、包装。
本实施例的冰淇淋口感多样，果酱劲道，质构稳定。
实施例10
本实施例提供一种冰淇淋，如图1所示，所述冰淇淋包括：
冰淇淋膨化料；以及，
实施例5的果酱；所述果酱位于所述冰淇淋膨化料的内部。
本实施例同时提供上述冰淇淋的制备方法，具体如下：
将所述果酱与凝冻后的冰淇淋膨化料同时进行灌注；在灌注过程中，控制所述果酱的温度为-3～-5℃，而后进行速冻、包装。
本实施例的冰淇淋口感多样，果酱劲道，质构稳定。
对比例1
本对比例提供一种果酱，其与实施例1的区别在于，在原料中，不添加海藻酸钠和结冷胶，黄原胶的添加量为0.4kg，并且还添加羧甲基纤维素钠0.3kg、瓜尔豆胶0.3kg。
本对比例的果酱流动性好、稳定、均匀，固形物含量为41％，但在-3～-5℃时无法迅速凝胶成型。
对比例2
本对比例提供一种果酱，其与实施例1的区别在于，在制备方法的步骤(1)和(2)中，将白砂糖、海藻酸钠、黄原胶、果胶、结冷胶和75％的水混合后，加入麦芽糖浆和果葡糖浆，而后进行杀菌、定容。
本对比例的果酱流动性差、稳定性差，在-3～-5℃时无法迅速凝胶成型。
对比例3
本对比例提供一种果酱，其与实施例1的区别在于，在制备方法中，不进行步骤(3)；
具体地，在步骤(2)中，将麦芽糖浆、果葡糖浆、以及包括芒果果浆(预先进行杀菌处理)、柠檬酸和柠檬酸钠在内的其他原料与步骤(1)的料液混合，经杀菌、定容后，即得所述果酱。
本对比例的果酱稳定性差、流动性差，在-3～-5℃时无法迅速凝胶成型。
对比例4
本对比例提供一种冰淇淋，其与实施例6的区别在于，将实施例1的果酱替换为对比例1的果酱。
本对比例的冰淇淋结构不稳定，果酱与冰淇淋膨化料紊乱分布。
对比例5
本对比例提供一种冰淇淋，其与实施例6的区别在于，将实施例1的果酱替换为对比例2的果酱。
本对比例的冰淇淋结构不稳定。
对比例6
本对比例提供一种冰淇淋，其与实施例6的区别在于，将实施例1的果酱替换为对比例3的果酱。
本对比例的冰淇淋结构不稳定。
试验例
1、对实施例和对比例中的果酱的性状、工艺适配性和成型效果进行检测，具体测试方法如下：
果酱性状：从果酱的稳定性、凝胶温度、酱料状态等方面按照5分制综合评估；
工艺适配性：从制作的果酱及所采用的控制工艺是否能够与采用的制作产品的方式匹配，按照5分制综合评估；
成型效果：从果酱在相应冰淇淋中的位置稳定性、是否紊乱、是否过软、是否有冰晶感等几个方面综合评价，按照5分制综合评估。
5分制评分方法说明如下：
0-2分代表果酱性状、工艺适配性或者成型效果不可接受；3-4分代表果酱性状、工艺适配性或者成型效果综合考虑能够达到一定的设计要求，但存在有瑕疵和缺点；5分代表果酱性状、工艺适配性或者成型效果从各个角度评估效果良好，具有明显的差异性特点。
结果见表1；
表1
| 项目 | 果酱性状 | 工艺适配性 | 成型效果 |
| 实施例1 | 5 | 5 | 5 |
| 实施例2 | 5 | 5 | 5 |
| 实施例3 | 4 | 5 | 5 |
| 实施例4 | 4 | 5 | 4 |
| 实施例5 | 5 | 5 | 5 |
| 对比例1 | 1 | 2 | 1 |
| 对比例2 | 2 | 3 | 2 |
| 对比例3 | 1 | 2 | 1 |
2、对实施例和对比例中的果酱的凝胶强度进行检测，具体测试方法如下：
凝胶强度的测试方法：
将试样用凝胶强度测定仪(测量范围100～2000g/cm2)测定凝胶在15～20s内的抗破砝码质量，根据温度换算系数，计算样品凝胶强度。
具体分析步骤如下：测量凝胶的温度，分-3.0℃、-4.0℃、-5.0℃三个温度点测量；在固定温度环境，将制备好的试样放在凝胶强度测定仪的试样座中心位置上，按凝胶强度测定仪说明书进行操作，移动手柄使砝码添加装置杆下端与凝胶表面接触，加大力度使凝胶的表面发生破裂(端点进入凝胶约4mm以上)，记录此时凝胶强度值。
测试结果见表2；
表2
| 项目 | -3.0℃强度值(g/cm2) | -4.0℃强度值(g/cm2) | -5.0℃强度值(g/cm2) |
| 实施例1 | 832 | 1435 | 1572 |
| 实施例2 | 1130 | 1493 | 1602 |
| 实施例3 | 1049 | 1567 | 1691 |
| 实施例4 | 674 | 1053 | 1431 |
| 实施例5 | 1051 | 1533 | 1687 |
| 对比例1 | 245 | 313 | 467 |
| 对比例2 | 284 | 377 | 480 |
| 对比例3 | 261 | 312 | 453 |
3、对实施例和对比例中的冰淇淋的状态、口感进行检测，具体测试方法如下：
冰淇淋的状态、口感测试方法：取试样产品，切纵截面，观察果酱与冰淇淋内部结合效果，看是否存在紊乱、截断、倾斜及粗细不一等情况；取内部冰淇淋(理论固形物含量35％)，评价冰淇淋部分口感变化，检测果酱周边冰淇淋固形物，分析果酱对冰淇淋的影响。
结果见表3；
表3
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种果酱，其特征在于，由包括复合凝胶剂的原料制备得到，所述复合凝胶剂包括海藻酸钠和胶体；
所述胶体包括质量比为(0.5-2)：(0.5-2)：(0.3-1)的黄原胶、果胶和结冷胶；所述复合凝胶剂中，海藻酸钠与胶体的质量比为1：(1-2)。
2.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，所述复合凝胶剂在所述原料中的质量百分含量为0.4～0.5％。
3.根据权利要求1或2所述的果酱，其特征在于，所述原料的固形物含量为38～42％。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的果酱，其特征在于，所述原料还包括47-55％的甜味剂；
所述甜味剂包括质量比为(5-9)：(12-13)：5：1的白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆和果浆。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的果酱，其特征在于，所述原料还包括0.2-0.25％的酸度调节剂；
所述酸度调节剂包括质量比为(1.2-1.5)：1的柠檬酸和柠檬酸钠。
6.权利要求1-5中任一项所述的果酱的制备方法，其特征在于，包括：
S1、将白砂糖和复合凝胶剂混合后，与水进行熬煮；
S2、将麦芽糖浆和果葡糖浆与步骤S1的料液混合，而后进行杀菌；
S3、待步骤S2的料液冷却后，加入包括果浆、柠檬酸和柠檬酸钠在内的其他原料，即得；
其中，所述果浆预先进行杀菌处理。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，熬煮至无肉眼可见物质；
和/或，步骤S2中，所述混合在100±5℃下进行5±2min；
和/或，步骤S2中，所述杀菌的温度为85±2℃、时间为10±2min，或者，所述杀菌的温度为135±2℃、时间为5±0.5s；
和/或，步骤S3中，待步骤S2的料液冷却至10-15℃后，加入包括果浆、柠檬酸和柠檬酸钠在内的其他原料；
和/或，步骤S3中，所得果浆在-1～10℃下保存。
8.权利要求1-5中任一项所述的果酱在冷冻饮品中的应用。
9.一种冰淇淋，其特征在于，包括：
冰淇淋膨化料；以及，
权利要求1-5中任一项所述的果酱；所述果酱位于所述冰淇淋膨化料的内部。
10.权利要求9所述的冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括：
将果酱与凝冻后的冰淇淋膨化料同时进行灌注；
其中，所述果酱为权利要求1-5中任一项所述的果酱、或者按照权利要求6-7中任一项所述的制备方法制得的果酱；
在灌注过程中，控制所述果酱的温度为-3～-5℃。
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