DE60019548T2

DE60019548T2 - Verfahren zur Herstellung von Konjac und Fleisch enthaltendem Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE60019548T2
Application number: DE60019548T
Authority: DE
Inventors: Surach Patanawongyuneyong
Original assignee: Sahachol Food Supplies Co Ltd
Current assignee: Sahachol Food Supplies Co Ltd
Priority date: 1999-11-22
Filing date: 2000-11-21
Publication date: 2005-09-29
Anticipated expiration: 2020-11-22
Also published as: DE60019548D1; JP2001149043A; PT1129630E; ES2238241T3; DK1129630T3; US6352735B1; EP1129630A1; EP1129630B1; ATE293368T1; JP3074567B1

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein neues Verfahren zur Herstellung kalorienarmer Nahrungsmittelprodukte aus verarbeitetem Fleisch, wobei verhindert wird, dass das Produkt durch Erhitzen schrumpft, und ein saftiger Geschmack aufrechterhalten wird. Diese Erfindung bezieht sich insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten in gefrorenem Zustand durch das Gefrieren von Konjac-Paste, die bei niedriger Temperatur hergestellt wird.
Hintergrund der Erfindung
Es wird vorgeschlagen, dass die Qualität eines gekneteten Produkts durch das Kombinieren mit Konjac-Mannan erheblich verbessert werden kann. Zusätzlich kann der Effekt von Konjac-Mannan durch das Kombinieren mit Substanzen wie Stärken, Gummen oder Proteinen verstärkt werden.
Verarbeitete Produkte aus Konjac-Wurzeln sind als Diätnahrungsmittel oder Reformkost populär und werden in vielen anderen Anwendungen aufgrund ihrer zahlreichen Fasern und ihres geringen Kaloriengehalts getestet.
In den letzten Jahren haben die guten Eigenschaften von Konjac-Mannan, das der Inhaltsstoff von Konjac ist, wie Wasserretentionsvermögen, geringer Kaloriengehalt und Viskositätsverstärkung, viele Anwendungen in der geknetete Fischereiprodukte und geknetete Fleischprodukte erzeugenden Industrie bekannt gemacht.
Dies ist ersichtlich in Beispielen von Anmeldungen für geknetete Fischereiprodukte (Patent Nr. 1112808, Tokkai Hei 2-69164) oder geknetete Fleischprodukte (Tokkai Sho 57-3351), bei denen das Wasserretentionsvermögen von Konjac-Mannan in Kombination mit Stärken, Gummen und Proteinen genützt wird.
Die Anwendungen sind nicht auf die Erzeugung einer neuen Textur zur Verbesserung der Qualität wie Geschmack, Hitzeschrumpfung, Tropfsaft-Verlust, etc., beschränkt, indem Konjac-Mannan mit verarbeiteten Nahrungsmitteln auf der Basis von zerkleinertem Fleisch, wie Hamburger, Würste, kombiniert wird, sondern sie enthalten auch ein vorgeschlagenes Verfahren zur Kombination von Konjac-Mannan mit zerkleinertem Fleisch in einem mit Wasser gesättigten Gelatine-Zutand ohne Expansion (Patent Nr. 2741450). Zusätzlich bestehen andere Verfahren, wie Mischen von teilweise aufgetautem Konjac mit dem Hauptbestandteil bei 5 Grad Celsius (Tokkai-Hei 11-285361); Lösen und Expandieren von Konjac-Mannan mit Wasser; Zusetzen einer alkalischen Lösung; und anschließendes plötzliches Abkühlen und abschließendes Mischen mit dem Hauptbestandteil (Tokkai Hei 4-152865), oder Mischen und Rühren von Konjac-Pulver in Wasser, Stehenlassen bei einer Temperatur von 2 bis 8 Grad Celsius während mehr als 8 Stunden, um einen Sol zu erzeugen, und Zusetzen eines Härtungsmittels, um Konjac für verarbeitete Nahrungsmittel in einem Gelatine-Zustand zu erzeugen (Tokkai Hei 2-410).
Von dieser Erfindung zu lösende Probleme
Diese Erfindung ist auf die Lösung von Problemen bei der Herstellung von Nahrungsmitteln aus verarbeitetem Fleisch gerichtet, wie Tropfsaft-Verlust durch Erhitzen, Schrumpfen durch Erhitzen, Erhärten und Geschmacksabbau durch Erhitzen, indem die Herstellungsbedingungen modifiziert werden. Es wurden jedoch keine geeigneten Bedingungen gefunden.
Mittel zur Lösung der Probleme
Die Erfinder dieses Verfahrens zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten aus verarbeitetem Fleisch haben umfang reiche Forschungen in Bezug auf den Gegenstand durchgeführt, und es ist ihnen gelungen, kalorienarme Nahrungsmittelprodukte aus verarbeitetem Fleisch zu erhalten, während andere Eigenschaften, wie kein Schrumpfen und saftiger Geschmack, aufrechterhalten werden. In dieser Erfindung werden Bestandteile bei einer Temperatur von 15 bis 20 Grad Celsius hergestellt und plötzlich gefroren, um einen gefrorenen Vorrat zu erhalten. Der so hergestellte gefrorene Vorrat wird dann mit dem Hauptbestandteil wie gefrorenem Fleisch für Hamburger, Würste, Fleischklöße, Weichsalami, etc., bei einer Temperatur von –2 bis –5 Grad Celsius gemischt.
Im Nachstehenden werden Details dieser Erfindung angegeben. Ein gefrorener Bestandteilvorrat dieser Erfindung wird in 3,5 bis 4,5 Masseeinheiten Alkohol und 80 bis 85 Masseeinheiten gekühltem Wasser bei 15 bis 20 Grad Celsius gelöst. 2,5 bis 3,5 Masseeinheiten Konjac-Pulver werden dann in der hergestellten Alkohol-Wasser-Lösung gelöst und expandiert, während die Temperatur bei 15 bis 20 Grad Celsius gehalten wird, um eine alkoholhaltige Konjac-Paste zu erhalten. Als Nächstes werden 5 bis 15 Masseeinheiten Stärken, 0,1 bis 1 Masseeinheit Sojabohnenprotein, 0,1 bis 0,5 Masseeinheiten Viskositätsverstärker, 0,1 bis 0,5 Masseeinheiten Gelatinierungsmittel und 0,1 bis 0,5 Masseeinheiten Härtungsmittel in Pulverform gleichmäßig gemischt. Diese Mischung von Bestandteilen in Pulverform wird dann rasch mit alkoholhaltiger Konjac-Paste geknetet, wobei die Temperatur bei 15 bis 20 Grad Celsius gehalten wird. Das geknetete Produkt wird dann 12 Stunden lang instant-gefroren bei einer Temperatur von –35 Grad Celsius, um einen gefrorenem Bestandteilvorrat zu erhalten. Nach 12 Stunden wird dieser Vorrat zur Lagerung in einen Kühlschrank bei –18 bis –25 Grad Celsius gegeben.
Nahrungsmittelprodukte aus verarbeitetem Fleisch werden hergestellt, indem gefrorenes Hamburger-Fleisch in gefrorener Lagerung und gefrorener Vorrat 48 Stunden lang auf –5 Grad Celsius erwärmt werden. Diese beiden Bestandteile werden dann mit einem Zerkleinerer zerkleinert und gemischt, während die Temperatur bei –2 bis –5 Grad Celsius gehalten wird. Der Mischung aus verarbeitetem Fleisch und gefrorenem Vorrat werden dann Zwiebel, Brotmehl, Eier, Salz, Würzen, Gewürze (Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Nelken, Koriander) zugesetzt und verknetet. Das Kneten kann unter Verwendung von Knetern, Silence-Schneidevorrichtungen oder anderen geeigneten Werkzeugen vorgenommen werden. Das Ergebnis wird dann in gewünschte Formen geformt, während die Temperatur bei –2 bis –5 Grad Celsius gehalten wird, und wird dann mit einem Mehrzweckofen gebacken. Die Kerntemperatur zu dieser Zeit ist 75 Grad Celsius. Das Produkt wird dann in einer Hochgeschwindigkeits-Gefriervorrichtung gefroren. Eine Chargenverarbeitung von Nahrungsmittelprodukten aus verarbeitetem Fleisch wird unter Verwendung eines kontinuierlichen Herstellungssystems vorgenommen.
In dieser Erfindung verwendetes Konjac-Pulver kann entweder regulären Konjac-Mannan oder raffiniertes Glucomannan sein.
Alkohol kann Sorbit, Multit, etc., sein.
Stärken können Maisstärke, Cassavastärke, Kartoffelstärke, etc., sein.
Der Viskositätsverstärker kann Xanthan-Gummi, Guar-Gummi, Johannisbrot-Gummi, etc., sein.
Das Gelatinierungsmittel kann Cardran, Agar, Gelatine, Xanthan-Gummi, Alginsalze, Pektin, Carrageenan, Protein, etc., sein.
Wenn Konjac-Paste bei Nahrungsmittelprodukten aus verarbeitetem Fleisch verwendet wird, führt eine gute Kombination oder Auswahl von Verarbeitungsbedingungen zusammen mit dem Zusatz von Stärken, Gelatinierungsmittel oder Viskositätsverstärker zu einer optimalen Retention von Wasser und Geschmack der Konjac-Paste und einer Gewebestruktur von Nahrungsmittelprodukten aus verarbeitetem Fleisch, die für eine Reduktion des Tropfsaft-Verlusts erforderlich sind. Das verwendete Härtungsmittel kann Calciumhydroxid sein.
Im Nachstehenden werden bevorzugte Ausführungsformen dieser Erfindung beschrieben. Die Erfindung ist jedoch nicht auf solche Ausführungsformen beschränkt.
Ausführungsform 1
4 kg Sorbit werden in 82 kg Wasser gelöst, das auf eine Temperatur von 15 bis 20 Grad gekühlt ist. Dann werden 3 kg Konjac-Pulver zugesetzt und gerührt, während eine Temperatur von 15 bis 20 Grad Celsius aufrechterhalten wird. Das Rühren wird gestoppt, wenn der Zusatz beendet ist, und die Mischung wird 1 Stunde ruhig gehalten, um zu expandieren. Dann wird der Gegenstand mit 10 kg Cassavastärke, 0,5 kg Sojabohnenprotein, 0,2 kg Natriumalginat, 0,3 kg Suisanka karusiumn in Pulverform gemischt, um eine gleichmäßige Mischung zu erhalten. Diese Mischung mit Pulver wird dann bei einer Temperatur von 15 bis 20 Grad Celsius während eines Zeitraums von nicht länger als 30 Minuten glatt zu Konjac-Paste geknetet. Nach diesem Knetprozess wird die Paste sofort während eines Zeitraums von 12 Stunden auf eine Temperatur von –35 Grad Celsius gefroren, um einen gefrorenen Bestandteilvorrat zu erhalten, der dann zur Lagerung in einen Kühlschrank bei –18 bis –25 Grad Celsius gegeben wird.
Als Nächstes werden 38 kg gefrorenes Hühnerfleisch für Hamburger und 38 kg gefrorener Bestandteilvorrat in gefrorenem Zustand gehalten und 48 Stunden lang auf eine Temperatur von –5 Grad Celsius erwärmt. Nach dem Erwärmen werden dieses gefrorene Hühnerfleisch für Hamburger und der gefrorene Bestandteilvorrat zerkleinert und vermischt, während eine Temperatur von –2 bis –5 Grad Celsius aufrechterhalten wird. Dann werden 10 kg Zwiebel, 9 kg Brotmehl, 4 kg Eier, 0,65 kg Salz, 0,17 kg Glutaminsoda und 0,18 kg Pfeffer zugesetzt und verknetet, während eine Temperatur von –2 bis –5 Grad Celsius aufrechterhalten wird. Das Kneten kann unter Verwendung eines Kneters oder einer Silence-Schneidevorrichtung vorgenommen werden, ist jedoch nicht darauf beschränkt. Als Nächstes wird die Mischung in ein Stück von 100 g geformt, während eine Temperatur von –2 bis –5 Grad Celsius aufrechterhalten wird, und sie wird kontinuierlich mit einem Ofen (Mehrzweckofen) auf eine Kerntemperatur von 75 Grad Celsius erhitzt. Das Ergebnis wird dann in eine Schnellgefriervorrichtung gegeben und gefroren, um gefrorene Hühnerhamburger zu erhalten. Diese Kette von Verarbeitungsschritten wird unter Verwendung einer kontinuierlichen Herstellungseinrichtung vorgenommen.
Einfluss dieser Erfindung
Diese Erfindung hat ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten aus verarbeitetem Fleisch ermöglicht, indem ein Bestandteilvorrat bei einer niedrigen Temperatur ohne Erhitzen hergestellt wird, und ein neues Verfahren zum Formen und Kneten von Fleischbestandteilen, Bestandteilvorrat und Additivvorrat bei einer niedrigen Temperatur von –2 bis –5 Grad Celsius eingesetzt wird. Dieses neue Verfahren hilft bei der Lösung von Problemen wie einem Fehlen eines saftigen Geschmacks, zähem Fleisch, Schrumpfen und starkem Tropfsaft-Verlust, insbesondere beim Mikrowellenerhitzen bei der Zubereitung.
Ein Verfahren zur Optimierung der Fertigungslinie von Nahrungsmittelprodukten aus verarbeitetem Fleisch wurde auch festgelegt, indem das erfundene Verfahren für gefrorenen Bestandteilvorrat verwendet wird, wodurch eine kontinuierliche Produktion möglich wird.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten aus verarbeitetem Fleisch, welches die Schritte enthält: Erzeugen einer Konjac-Paste durch das Lösen von Alkohol in kühlem Wasser mit einer Temperatur von 15° bis 20° Celsius und das Lösen und Expandieren von Konjac-Pulver in der Lösung, um Konjac-Paste zu erhalten, Mischen von Stärken, Sojabohnenprotein, eines Viskositätsverstärkers, Gelatinierungsmittels und Härtungsmittels in einem Pulver-Zustand, rasches Kneten der Konjac-Paste, während die Temperatur bei 15° bis 20° Celsius gehalten wird, Instant-Gefrieren der Mischung, um einen gefrorenen Vorrat zu erhalten.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Instant-Gefrieren für einen Zeitraum von 12 Stunden fortgesetzt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Mischen und Kneten des genannten gefrorenen Vorrats mit gefrorenem verarbeiteten Fleisch bei einer Temperatur von –2° bis –5° Celsius.
Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten aus verarbeitetem Fleisch nach Anspruch 1, bei welchem die genannten Nahrungsmittelprodukte aus verarbeitetem Fleisch Hamburger, Hamburger-Pastete, Wurst oder Weichsalami enthalten.
Nahrungsmittelprodukte aus nach Anspruch 1 verarbeiteten Nahrungsmitteln.
Nahrungsmittelprodukte nach Anspruch 5, welche Hamburger, Hamburger-Pastete, Wurst und/oder Salami enthalten.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärken eine oder mehrere aus der Gruppe sein können, die aus Maisstärke, Cassavastärke, Kartoffelstärke oder ähnlichen Stärken besteht.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Viskositätsverstärker Xanthan-Gummi, Guar-Gummi, Johannisbrot-Gummi oder ein ähnliches Gummi ist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gelatinierungsmittel Cardran, Agar, Gelatine, Xantham-Gummi, Alginsalze, Pektin, Carrageenan und/oder Protein ist.