JPS5828235A - 乳蛋白質繊維束成形物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 不発８Ａ紘乳蛋白質を主成分とした繊維束成形物に関す
るものＹ６つて、とくに従来知られている方式よシ簡略
化された製法によって高配向された絨維束を有する食感
に優れた孔蓋白質系食品を得んとするものでるる。

近年、急速な人口増加に対処するため従来食品として有
効利用されることが比較的少なかった大豆蛋白、種子蛋
白、小麦蛋白等の植物性蛋白質おるいはカゼイン、脱脂
乳、ホエー蛋白等の動物性乳蛋白質、あるいは卵白、血
液蛋白のようなその他の動物性蛋白質の利用が見直され
つつめシ、とくに大豆蛋白質やカゼインに関してはこれ
を紡糸手段を経ることによってそれらを微細な繊維状物
へ変換する試みが成されておシ、さらにこれら繊維状物
の実際的利用に際してはこれらに肉様の着昧科やフレー
バー、油脂、乳化剤％ｐＨ１４整剤、着色料等を配合し
たのち成形して食用に供することが成されている。

２− 本発明者らもすでに同様の研究を行ないうつるり、七の
成果の１つとしてたとえば特開昭５４−１４３５５０号
公報に開示の、カゼインるるいは脱脂乳等を主成分とす
る乳蛋白質溶解液に多価金属イオンを作用させて得られ
るミセルコロイドに凝乳＃木を作用させてゲルとし、こ
れを酸浴中へ紡糸し蝿伸しながら固定し、ついで橿浴中
で長時間処理することによって耐熱性や強伸度特性に優
れた乳蛋白質繊維束成形物を得ている。また本発明者ら
の他の試みの１つとして４１１１１開昭５５−８１５４
８号公報に１ビされたところの、前記の如き方法によっ
て得られた成形物Ｋｍ々の配合剤を添加したのち加熱成
形することによって調理性やテクスチャーが畜肉によく
似た成形物とすることを提案した。

このようにして得られた成形物はその主原料が乳蛋白質
でるるためにアミノ酸のバランスや消化性の点できわめ
て優れており、また同時に耐熱調理性やテクスチャーに
おいても優れたものであるとともに大豆蛋白＊’ｅ主原
料とするそれが独特の豆果を有するに対してそのような
ことはないので広３− く食品素材の１つとして採用されるものである。

しかしながら、これらの方法は以下に述べるようにその
Ｍ遣方式においてさらに改善が加えられる余地がめる。

すなわち、それらは下記イル二に見られるような製造工
程のよシ簡略化と製造遇株における系外ロスの抑制およ
びコストの引下げでめる０ イ、従来方式中に見られる酸浴による繊維束成形物の固
定に際しては、成形物に対する酸液の拡散浸透を速やか
に行なわしめるために含水蛋白ゲルの比表面積を極力増
大きせることが必要であり、たとえは紡糸法によって成
形する場合はモノフィラメントの径をできるたけ小さく
しなければならず、またシート状に成形する場合はその
厚みを極力薄くする必要があり、これらのことは成形操
作を煩雑なものとするとともに成形（生産）速度を制限
するものとなる。

口、鈑固定前の含水ゲルのｐＨははぼ中性でるるか、ば
固定をした後の繊維束成形物のｐＨは通常１以下でるる
０しかしながら、成形物を耐熱性−４＝ や強伸度を向上させんとするためにはついで行なわれる
塩浴中での処理を餌が少くとも２．５程度にして行なう
ことが必須でめシ、そのため識同定依の成形−を所定の
ｐＨまで中和することが必要でるる。しかし、イに記載
のように成形物の比表面積は極めて大きいため中和時に
おける連続的取扱いが極めて＃ｌＢ難でめるとともに、
その際に低分子量のペプチド類の溶出ロスが大とな＃）
製品収率の低下を余儀なくされる。

ハ、成形物の塩浴による処理はたとえば約１１０℃で数
時間処理する必要があるので、処理時間が長ずきるばか
ｐでなく、その間の熱劣化によって低分子化したオリゴ
ペプチド類が塩浴中へ浴出しこれまた製品収率の低下を
もたらすこととなる。

二、前述の特開昭５５−８１５４８号公報−示の方法は
加熱成形手段を用いるものであるが、成形物の熱伝導度
は一般に低いために長時間にわたって加熱しなければな
らないという不合理性を有する。

５− そこで、本発明者らはこれら従来方式に見られるとくに
製造上の欠点を改良すべく鋭意研究した結果、先に！願
ｅｌＡｓｓ−ｓｓｘｓ６として乳ｆｆｉ白ｉｔ水ゲルか
らｔＲｂ！ｉ１定および中和、塩浴処理を経ることなく
直接的に成形物を得る方法、すなわち乳蛋白質を主とす
る含水ゲルに、脱水剤を６５％含水率換算の含水乳蛋白
質Ｉｇに対して０．５Ｘ１０　〜２．６　Ｘ　１０−３
モルとくに０．５Ｘ１０　〜１．９Ｘ１０　　モルおよ
び粉末状分散媒を前記乳蛋白質１！Ｉに対して０．０５
〜０．６ｇとなるように８０℃以下で混合、成形するこ
とによって配向性とフィブリル性に優れた乳蛋白質繊維
束成形物を得る方法を見い出し、そしてその発明におい
ては脱水剤と粉末状分散媒が前述の範囲である限りにお
いて混合、成形温腋の上限は８０℃が臨界値であること
を見出した。

当該出願においては、脱水剤、粉末状分散媒のかかる添
加領域で８０℃以下の温度での現金、成形によって得ら
れる成形物の配向性（Ｏ〜×表示）およびミクロフィブ
リル性（Ａ〜Ｄ）の実験”結果の一例として脱水剤とし
て塩化ナトリウム、分散６− 媒としてデキストリンを用いた例を図に示してい、）が
、その発明にかかる成形物は配向性０．　　ミクロフィ
ブリル性Ｂの成形物まで拮求している。わけても、脱水
剤の添加量が６５−含水率換算の含水乳蛋白質１ｇに対
して１．９　Ｘ　１０−ｓモル以下、分散媒のそれが０
．３０ｉ以下の乳蛋白質混合物からの成形物は配向性Ｏ
％　ミクロフィブリル性Ａであった。そして、その発明
によるとかかる添加量領域において混合、成形ｉｆｆが
８０℃を越えると配向性、ミクロフィブリル性が低下す
るので不適と記載し、前記図中で脱水剤の添加置駒２．
７５　Ｘ　１０−３モルでは、配向性Ｏ〜×１ミクμフ
ィブリル性Ｃ〜Ｄ、同じく脱水剤の添加量３．４　Ｘ　
１０−ｓモルでは配向性Ｘ％　ズクｏフィブリル性りで
あったと記載し、尚該発明においては脱水剤と分散媒を
特定の軸自とし、かつ混合、成形温度を８０℃以下とす
ることを必須としている。

しかしながら１本発明者らがその後に引続いて検討した
結果、脱水剤の添加量が６５９６含水率換算の含水乳蛋
白質ＩＩに対して１．９　Ｘ　１０＝二５．５×７− １０−ｓモルのように多量でるるとき、とくに２．２×
１０４〜４．０Ｘ１０　　モルでるるときには混合、成
形温腿が９０℃とか１００℃のように高温であっても先
の発明によって得られる成形物にはｔχ匹敵するような
乳蛋白質成形物の得られることが判明し本発明に到達し
た。

すなわち、本発明は先の発明よシ脱水剤の多い領域に関
する発明であって、脱水剤を６５％宮水乳蛋白質１１に
対して１．９Ｘ１０　　モル金越え５．５ＸＩＯモル未
満の領域で、を友粉末状分散媒を先の見間と同様に乳蛋
肖實１，９に対して０６０５〜０．６９の範囲内でそれ
ぞれ含水ケルに添加して混合、成形する際に、その処理
温度を８０℃を越え、１２０℃以下で実施せんとするも
のでおる。

以下に本発明による実験結果の一例として、脱水剤に塩
化ナトリウム、分散媒にカゼイ／ナトリウムを用いた場
合について説明する。漉度約２０−のカゼイン浴液（ｐ
Ｈ７，７）５０１を５５℃に維持し、該溶液にヤシ・パ
ーム核混合硬化油２５９を添加して攪拌処理によシ均實
分散させたのち、８− −Ｓ度にふ・いて多価金楓イオンとして塩化カル７ワム
（Ｎ水）４．４＆と乳改カルシウム（５水垣）ｉ　５．
６　ｙの混合カルシウム塩を飾加して攪拌し、カルシウ
ムカゼイネートミセル液とし友。ついで、蛋白質分解酵
素でるるミルコザイム０．０１ｇを同温度にあ・いて添
加して均一に恍拌分散させてから９０分間保持して含水
率６５％の乳蛋白質含水ゲル會３８０！ｙ得ｆｃ。この
グル１００ｙを分取し、以下本％明に↓る処決ｔ−該ケ
ルに適用した。すなわち、脱水剤としての塩化ナトリウ
ムと分散媒としてのカゼイ／ナトリウムの各所定量の予
め均一に混合したものを、所定温度に加温した前述のゲ
ル１００ｙに添加して攪拌混合した。この際、含水ゲル
中への添加物の均一分散性および混合物系外への離液の
極度を評価した。ついで、得られ友該混合物をスチーム
ジャケットおよび下部にスリット暢５ｘｍ、幅３０鰭％
長さ１００闘のノズルを付けた小型ホッパーに移し、所
定温度に達したのちエヤー圧にてノズルより吐出させ、
厚み約３ｍｉ＋、幅約２０謳、＆逼約１２０８のシート
状成形物とした。

９− 得られ九成形物は、室温下で成形物中の繊ｍ秋物の配向
性とミクロフィブリル性（繊維状物の存在する程度）の
評価を行なった。なお、各計−項目における評価規準は
次のとおりである。

含水ゲル中への添加物の均一分散性に関するｌｉＬ準イ
　短時間（５分以内）で容易に含水グル中に添加物を均
一に混合分散でき友。

口　短時間では含水ゲル中に添加物を均一に分散させる
ことはできなかったが、混合処理時間を少し長目にとれ
ば均一に分散させることができた。

ハ　添加物の混合途中において系の粘性が尚くなりたか
、混合処理時間を長くす之ことにより添加物の全量を不
均一ながらも、どうにか混合系内に分散できた。

二　添加物の混合途中において糸の粘性がきわめて高く
なり、残りの添加物を混合系に分散させることは不可能
であった。

離液性に関する規準 −離水液の分離は全く認められなかった。

１０− ＋　混合物に吸収されなｉ離水液がわずか（混合物に対
して５−未満）に存在した。

十十　−水液が混合物に対して多量（５−以上）存在し
た。

配向性に関する規準 ■　成形物（厚み約３襲、幅約２０　Ｍ　、長さ約１２
０關）を一方の端面からその長さ方向に沿って劇−に引
ｇ！龜可能であって、その途中で切断されることがなく
他方の端面まできわめて容易に引裂くことができた。

Ｏ成！吻の引裂きは可能でめったが、他方の端面に至る
までに途中讐回１）＠°れた。

Δ　成形物の引裂きは皐や国難であｐ、他方の１薗に至
るまでに途中２目早上ちぎれ次。

Ｘ　底形−の引裂き事実上不可能でおり、無秩序な方向
に短かくちき゛れた。

ミクロフィブリル性に胸する規準 Ａｓ１Ｊ述の成形物の内部に、その９０９６以上の部分
に獣細なミクロフィブリル（稙維）構造が嵌麟された。

。 Ｂ　成形物内部に、その５０＝９０１６の部分にミクロ
フィブリル構造が存在した。

Ｃ成形物内部に、ミクロフィブリル構造がそ−の５０チ
未滴しか存在しなかった。

Ｄ　成形物内部に、ミクロフィブリル俗造が事実上存在
しなかった。

実験結果は第１表に示したとおシでるるか、各評価項目
に対する本開明者らのｌ：Ｉ標しベルとしては、１ず混
合処理において、含水グルと縫加物との均一混合性の評
価がイまたは口でめ９、〃・っ混合物からの際液性の評
価が−または十でめることが好適成形物を得るための前
提条件であり、そして成形物については、配向性の評価
が０または０１ミクロフイブリル性の評価がＡ、Ｃであ
るものが合格品であると判定したが、とりわけ配向性が
０１ミクロフイブリル性がＡ、Ｂでめることが望ましい
ことは首うまでもない。　　”、、”Ｉ：＞’ｒｒ　１
．’ｊ第　　　１　　　嵌 １３− １４− 第１表に示した如く、先の発明に際しては脱水剤の自加
量が含水乳蛋白質１ｇに対して約２．８×１０　　モル
の場合には８０℃以下の混合、成形条件によっては配向
性がＯ−Ｘ、　ミクロフィブリル性がＣ，Ｄのものしか
得られなかったし、前表における塩化ナトリクム３．０
Ｘ１０　　モルの結果からも明らかのように、配向性Δ
、ミクロフィブリル性Ｃのものしか得やれないが、かか
る株加領域で混合、成形温度を９５℃のように高温にす
ることによシ、成形物の配向性が０−０．　　ミクロフ
ィブリル性がＡＮＣと、評価が少くとも１ランク向上す
ることが判明した。

この実験結果の傾向につ・いては、脱水剤の添加量が含
水乳蛋白質ｌｙに対して３．５　Ｘ　１０−”モルにあ
っても同様で６９、従って混合、成形ｍｕを先の発明の
上限より高くすることによって配向性、ミクロフィブリ
ル性ともに少くとも１−）ンク向上すると理解できた。

しかしながら、第１表の結果によれば、脱水剤の量が含
水乳蛋白質ｌＩＩに対して５．５ｘｌＧ−”モルにあっ
ては、混合、成′形温度を９５℃とか１０５℃のように
高温にしても均一混合性が不良でめったり、たとえほぼ
良好に均一混合できても成形物の配向性がΔ〜×、ミク
ロフィブリル性がＣ，Ｄの好ましくない成形物しか侍ら
れていない。一方、脱水剤の倉が含水乳蛋白質１．９に
対して１．９Ｘ１Ｇ　　モルと比較的少量の場合には、
混合、成形ｍＦｊＩＬが９５℃のように高温にあっては
、祷られた成形物は配向性がΔ、ミクロフィブリル性が
Ｃ〜Ｄでめシ、好ましいものではなかった。

なお、先の発明の出願明細書中に比較例１として含水グ
ルと粉末状チーズとの混合、成形処現においてその処ｍ
１ｉｘを９０℃としたときに得られた成形物の配向性は
Δ、ずクロフィブリル性はＣで６つ九ことを記載済みで
あるが、該例における脱水剤の量は含水乳蛋白質１／に
対して１．Ｉ　Ｘ　Ｉ　Ｏ−”モルとやはシ少ない領域
でめった。

また、第１表の結果より、本発明者ら祉、かかる脱水剤
量の好適範囲における混合、成形処理温度の上＊につい
て、１２０℃では本発明の目的成形物が得られるが、１
２５℃ではもはや配向性×１　ミクロフィブリル性りの
ような不良な成形物しか得られないことを把握した。さ
らに、かかる処理温鼓の下限に胸しても、８５℃では好
適な成形物を得るのが可能でるるか、７−５℃では含水
ゲルに添１７− 加物を均一に混合分散するのが困難となり、得られる成
形物の配向性がΔ〜Ｘと極めて不良でるるととも把握し
得た。従って、本発明の好適添加型範囲の脱水剤ならび
に粉末状分散媒を以って混合。

成形する温度は、８０℃を越え１２０℃以下望ましくは
８５〜１００℃であることが必要でるると理解された。

また、かかる脱水剤の添加量の比較的多い系で高温処理
することによって本発明の目的成形物を得る場合に、第
１表に示す様に１粉末状分散媒の添加量が含水ゲル１／
に対して０．０５．９未満と少量であれば、脱水剤の添
加量が適量でわっても脱水によシ生じた離水液を吸収す
る分散媒の可朧効来が不充分であるため、脱水剤単独温
合ゲル（硬すぎる）の成形物に近づき、概して配向性の
不良な成形物しか得られない。一方、゛粉末状分散媒の
添加量が０．７１ｉのように多い場合には、離水液の分
離は見られなくなるものの、得られる成形物においてと
くにミクロフィブリル性が不良でるる○このように１先
の発明に比べ粉末状分散媒の添１８− 加量は同様だが脱水剤の添加量の比較的多い系でより一
温において混合、成形処理することによつＣ１先の＠明
方法で祷られるものに近い繊維特性を有する繊維束成形
物が得られたわけでめるが、七の埴由は、脱水剤の童が
める程度多い場合には。

ゲル中に浩在したミクロフィブリルに対して比較的強い
脱水作用が働いてミクロフィブリル同志の皺巣性が大と
なシ、その結果、顕在化した繊維果米体は両温での混合
、成形処理においても個々のミクロフィブリルへの再分
散を起し離くなるためと思われる０また。かかる処理を
本発明による好適範囲より低温で行なうときには、脱水
＃果したＭ績束の流動性が乏しいため混合、成形処理に
おける繊維束の配向性が低下するものと思われ、−万、
１２５℃のような好適範囲よｐ高温で行なう場合には、
ミクロフィブリルを構成するカル７９ムカゼイネートミ
セルが徐々ｔＣＳ分解を起す結果、脱水凝集していたず
クロフィブリルの再分散が生じグルが均買化していくも
のと思われる。

なお、脱水剤添加量の多い系で高温処理することにより
好適な成形物を得るという本発明方法に見られる傾向は
、脱水剤や分散媒として塩化ナトリウムやカゼインナト
リウム以外の化合物を用いた場合にも多少のバラツキは
めるが、はｔ−よ同様に認められるものでめった。従っ
て、本発明方法において脱水剤は６５チ含水率換算の含
水乳蛋白質１ｇＫ対して１．９ＸＩＯ％ルｌｉ越え５．
５Ｘ１０−ｓモル未満望ましくは２．２Ｘ１０　〜４．
０〜１０　モル、粉末状分散媒については同じく含水乳
蛋白質１ｇに対して０．０５〜０．６ｇ望ましくは０，
１５〜０．５ｇであることが必要なことが判明した。こ
こで、脱水剤の添加量が含水乳蛋白質ＩＩに対して１．
９　Ｘ　１０−”モル以下ではミクロフィブリルの脱水
縦果力が概して不充分で、ｂ＃）％本発明のような高温
処理ではミクロフィブリルの再分散を起こすため成形物
の繊維性に乏しいので不適であり、一方これが５，５×
１０−３モル以上になると脱水凝集の程度が極端になり
すぎて混合、成形時の硬化が著しく概して配向性不良の
成形物しか得られないのでるる。

本発明において用い得る脱水剤とはたとえばつぎの化合
物でるる。ナトリウム塩として塩化ナトリウム、クエン
敏ナトリクム、コノ１り酸ナトリウム、コンドロイテシ
ー歇ナトリウム、酢酸ナトリワム、酒石酸ナトリワム、
炭咳ナトリウム、サツカリンナトリクム、乳練ナトリウ
ム、フマル敵ナトリウム、プロピオン緻ナトリウム、硫
歇ナトリタム、す／ゴ欽ナトリウム。カルシウム塩とし
て、塩化カルシウム、クエ７故カルシウム、クリセロリ
／賊カルシウム、グルコン緻カルシウム、ステアリル孔
数カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カル７クム、パン
トテン欽カルシウム、プロピオン−カルシウム、恢歌カ
ルシウム０マグネシウム塩として、塩化マグネシウム、
炭はマグネシウム、憾欧マグネシウム。カリウム塩とし
てソルビン敗カリウム、炭歇カリクム、塩化カリワム。

鉄塩として塩化第２銑、乳酸鉄Ｏ糖類としてすべての単
Ｎｅｔ、　　２１１１１６１および少糖類０糖アルコー
ルとしてンルビット、マノニット、ズルシット。アミノ
叡およびそのナトリウム塩。レシチン。グリセリン。

７′ロビレングリコール。エチルアルコール０これ２１
− らのうち脱水能およびフィブリル形成能力為らｂってと
くに好ましい化合１紘、塩化ナト１ノウム、塩化カルシ
ウム、乳酸カルシワム、塩化マグネシウム、すべての単
糖、２ｍおよび少糖類、すべての糖アルコール、すべて
の７ミノ＃Ｉｔおよびそのナトリウム塩とレシチンでる
る。

本発明において用い得る粉末状分散媒とはたとえばつぎ
の化合物でめるＯデキス）　ＩＪン、澱粉、セルロース
粉末、アルギン鋏ンーダ、各種ガム類（アラビアガム、
キサンタンガム、コ／ニャクＳ）％カゼインンーダ、卵
白粉末、分離状大無蛋白、グルテン、血漿粉末、赤血球
粉末、グルラン、チクチン、カルボキシメチルセルロー
ス、酸性白土、′″″′・　＋＜ｙｆｙ±・　１ゝ’−
７Ａ−７−ミ′・　１”Ｔ′グロブリン、ゼラ、チンで
あるが、脱水ｆ！１との、組合わせにおいて好ましい分
散−媒は′前記の？ちデキ、ストリンから赤血亨粉末ま
での各化合物でろΦ。

また本発明方法では、乳蛋白質、含水ゲルは興来知られ
′Ｃ″る任意０ゲに〃”用７られる・もち、ろん乳蛋白
質としては従来知られている牛乳、脱脂乳、２２− カゼイ／寺すべて便用可能であることは言う筐で本ない
し、乳蛋白質を主体とする限り他に植物蛋白賀が小量成
分として含有されたゲルでめってもかまわない。含水ゲ
ルのｌ１１４１製方法としては、たとえばカゼイン爵解
液に塩化カルシウムのような多価金緬イオンを加えｆｃ
イセルコロイドにミルコザイムのような凝乳酵素を作用
させて得る方法、ｐＨ６，３〜６．６のカゼイン溶解液
に４５へ６５℃で塩化カルシウム金力ルシクムイオンが
カゼインに対して０．８〜６．０優ｆ！加し、５〜６０
分攪拌して得る方法。

牛乳、脱脂乳、加工乳等に０〜２５℃でカルシウム化付
物をカゼインに対して５．０〜９．５％となるように添
加し、ｐＨを４．９〜５，６としたの５４５〜６５℃に
加熱してゲルを得る方法めるいはカゼイン溶解１ｌｌｋ
を還元処理したのち塩化カルシウムを作用させて得る方
法のようにいかなるゲル調製方法も本発明のケルとして
は適用可能でるる。

ところで、本発明においては、上述の含水グルの―義の
段階で油脂ｔ−添加し均質化させた含水ゲルを用いるこ
とも可能でめシ、油脂のみ加に関しては含水グル、脱水
剤および分散媒の混合処理に際して添加することもでき
るが、いずれの方法によっても油脂の添加によシ一層こ
くのめる食品素材たる成形物を与えることが可能である
。なお、その場合の油脂のみ純量と臀ては含水率ｂ５チ
換算の含水乳蛋白質１．ＳｉＫ対して０．８．ｌｉ！以
下となる様な割合でるることが、成形物の配向性、ミク
ロフィブリル性の面よｐ判断して望ましい。１　ｆｃｓ
ことで用いることのできる油脂として、は、食品に添加
することのできるすべての油脂が該当し、とくに乳脂、
牛脂、豚脂、大豆油、カカオバター、パーム油、パーム
核油、ヤシ油やこれらの硬化油が望ましく、無脂、鯨脂
、綿実油も用いることができる。

このように、本発明は乳蛋白質ゲルに特定蓋の脱水剤と
分散媒の添加を必須とし、さらに油脂の添加を許容し得
るものである。そして、これら添加物はそれぞれ単一化
合物として添加できることはもとよシすでにこれらを混
合した形で含有している商品（食品や食品絵加物）や天
然物をゲルに添加することによって前記の籍定銑純量範
囲とすることもでき、要するにいかなる形であれゲルに
脱水剤と分散媒（場合によってはさらに油脂）が虐賛量
含有されればよい。それらの例としては、各棟内５ｊ膚
味科、各檀魚介類着味科、チーズパウター、チョコレー
ト、カカオパウダー、各種粉末米汁、ヨーグルトバクグ
ー、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーバクグ
ー、小麦粉、とうもろこし粉、米粉、粉末カラメル等が
あシ、これらのゲル添加によって前述の如き添加条件を
満たしてもかまわない。

なお、不発明における含水ゲル＋脱水剤＋粉末状分散媒
の混合物の繊維状成形物へのｆ＆換手段は、成形物の所
望の形態に応じて任意に選び得るものであって、糸状、
ひも状、柱状、フィルム状、シート状等の柚々の形態に
徳々の手段を用いて成形ｕＪ　ａｈである。

以上のとおシ、本発明方法は、高度に配向された値＃Ｉ
ｌｆ＆維束を含有する任意形状の成形物を得ることに関
するものでるって、操作的にはなんら２５− 特殊手段は必要としないはかｐか工程簡略のために乳蛋
白質の工程ロスが少なくきわめて操業的な乳蛋白質食品
の製法と言うことができるのでるる。

しかも、得られた成形物はアイノ鍍バランスに優れ消化
性が良く、その繊維性に由来する一１１ｉＪＪＭなテク
スチャーを１゛シ、またかかる繊維状成形物の倣加工（
着味、着香等）は任意に行なうことができるのでおって
、さらにまたその含水率を低下させることによって乾燥
肉様の食品とすることもできるのでるる。

以下に実施例によって本発明の構成と作用効果について
説明するが、ゲルに添加すべき唇水剤、分散媒、油Ｍｆ
１等の添加物の１′ｌｌ類については前述の如く多岐に
わたるため本発明者が実験した中からとぐにそれらのう
ちの代表的な化合物を用いた例について具体的に説明し
、その他の化合物についてはこれら実施例で用いた化合
物と同様の構成を以って用いるときにほぼ同様の作用効
果を有するものでるることを明らかにしたい。

２６− 実施例１ １１ｍ　２０　［１１％　（ｐＨ７，７）のカゼイン溶
解液５００ｐ’ｉ５５℃に保持し、咳溶液にヤシ・パー
ム被混合硬化油２５Ｉを添加して攪拌処理したのら、同
温度において多価金属イオンとして塩化カルシウム（＃
１ｉ水）４．４Ｉｉと乳酸カルシタム（５水塩）１５．
６９の混合カルシクム塩を添加攪拌してカルンウムカゼ
イネートイセル液を得た。ついで、該ミセル液に責自質
加水分解酵素であるミルコザイム０．０１１ｉ′に加え
て均一に攪拌分散させてから９０分間保持して含水率６
５−の乳蛋白質含水グル３８（ｌを得た。鋏グルの１０
０ＪＩｔ分取し、このゲルに第２表のとおシに予め混合
され九添加物７９．８　＆を小型万能混合撹拌機を用い
て９３℃で５分間攪拌混合することによって均一なゲル
混合物とした。なお、この際、ｌｌＩ！液は全く認めら
れなかつえ。　　以−１，余白第　　２　　表 次いで、とのゲを混合、物をスチームジャヶレトおよＵ
、、）−＊ｌ／Ｃ＊−１ｈ５ｍ、”　”　。”　ｓ　＊
　８　Ｉ　’ＯＯｗａ。

板状ノズルを付けた小型ホッパーに！シ、約３０分後に
液温９２℃、押出し圧力２．５〜３ｋｆ／−の条件でノ
ズルより吐出させ、厚み約３ｍｉ＋、幅約２０６Ｏシー
ト状に押出し成形した。この成形物について賦科中の繊
維状−の存在状況を先述の規準に基・　づいて評価した
ところ、配向性は０％　ミクロフィブリル性Ｂであって
、そしゃくしたところ、きわめて弾力に富んだテクスチ
ャーを有してお塾、また非常に良好な牛肉風味が感じら
れた０さらに、該シート状成形物を乾燥機中にて４０℃
で４時間温風乾燥したところ、水分活性０．７２．含水
率２０囁の乾燥肉Ｗ東品となったが、この乾燥動線常温
で長期間の放置によっても腐敗を生ずることもなく、そ
の有する繊維性においても乾燥前と始んど変化は鰺めら
れなかった０また。そしゃくしたところ、テクスチャー
％味ともに良好であって、乾燥牛肉に類似していた０ 比較例１ 実施例１Ｖｃおいて、ゲルと添加物との攪拌混合地塊に
おける液温を９２℃から７５℃に変更して実施したとこ
ろ、添加物を加える途中において系の粘性が極めて＾く
なり、その全箪をゲル中に均一に混合分散させることは
困難であった０混合不充−２９＝ 分ながら得られた混合物をホッパーに仕込み、液温７５
℃に達してから４〜５１ｗ／ａｉやｆ強引に押出し成形
して得られ九成形物中の繊維状物の配向性は×１　ミク
ロフィブリル性はＣであった。

比較？１１２ 実施例１に記載した含水ゲル１００ｇと添加物７Ｇ、８
ｊｉを、攪拌機を付けた耐圧の混合容器中で液温１２５
℃で５分間攪拌混合することによシ均一な混合物とした
。次いで、この混合物を実施例１と同一の小型ホッパー
に移し、約２０分後に液温１２５℃、圧力２．０輪／ｃ
ｄの条件で押出し、厚み約３ｍ。

幅約２０１１１１のシート状に成形した。得られた成形
物中の繊維性を評価したところ、配向性は×、ミクロフ
ィブリル性はＤでめった。また、該成形物は紅色に着色
しておシ、試食したところ独特の好ましくないにか味が
感じられ丸。

実施例２ 実施例１で用いたグル１０（１Ｋｇａ表に記載した如く
に予め混合嘔れたム加ｗｍ７６．３９を実施例１と同じ
条件で混合し、押出し成形することにより３０− 厚み約３　ｍ　、幅約２０鴎のシート状成形物を得た。

この成形物は、前記と同様の繊維性の評価において、配
向性は０１ずクロフィブリル性はＢでめった０壜７’Ｃ
試食したところ、畜肉に類似のテクスチャーならびに好
ましいカニ風味を有していた。

第　　３　　表 手続補正書（自発） 昭和５７年４月１４Ｅ」 特許庁長官島田春樹殿 工、事件の表示 特願昭５６−１２５７７７号− ２、発明の名称 乳蛋白質繊維束成形物の製造法 ３、補正をする者　　事件との関係　出願人倉敷市酒津
１６２１番地 （１（１ｇ）株式会社り　ラ　レ イ情頗ｆ９岡林次男 ４、代　理　人 倉敷市酒津青江山２０４５の１ 電話東京０３　（２７７）　３．１８２明細書中、−Ｊ
！明の詳細な説明の欄 ６、補正の内容 明細書第２３頁第１７〜１８行間に以下の文章を挿入す
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｌ）乳蛋白質を主成分とする含水ゲルに、脱水剤を６５
   ％含水率換算の含水乳蛋白質１９に対して１．９Ｘ１０
   　　モルを越え＆５Ｘ１０　　モル未満および粉末状分
   散媒を前記乳蛋白質１ｇに対して０．０５〜０．６ＩＩ
   となるよう１ｃ８０℃を越え１２０℃以下で混合し、成
   形することを特徴とする乳蛋白質繊維束成形物の製造法
   。 ２）前項において、混合および成形温度がともに８５〜
   １００℃でるることを特徴とする乳蛋白質繊維束成形物
   の製造法。 ３）前各項において、含水ゲルに対する脱水剤（２）ｆ
   ＩＩｉ量が２．２Ｘ１０−ｓ〜４．０Ｘ１０−′４ルで
   ６・ることを特徴とする乳蛋白質繊維束成形物の製造法
   ０ ４）前各項において１分散媒の添加量が乳蛋白質１．９
   に対して０．１５〜０．５Ｎであることを特徴１− とする乳蛋白質繊維束成形物の製造法０