JPH07255428A - 卵白組成物及びそれを利用した食品添加用卵白組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】ソフトでしなやかな卵白ゲル化物を製造できる
卵白組成物、及び各種食品の食感をソフトでしなやかに
する食品添加用卵白組成物を提供すること。 【構成】 卵白に脂肪酸が添加してある卵白組成物及び
それを利用した食品添加用卵白組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、卵白組成物及びそれを
利用した食品添加用卵白組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、卵白は熱凝固性を有すること
から、そのまま食したり、水産練製品や、畜肉加工食
品、麺製品等の食品添加材として用いられている。その
ため、卵白の熱凝固性に関する様々な技術、特に熱凝固
した卵白ゲル化物の硬さ（いわゆるゲル強度）を増強す
る技術が多々開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記ゲ
ル強度をたんに増強させた卵白は、これを加熱凝固した
ときに食感が硬くなりすぎるきらいがあり、また、それ
を食品添加材として添加して加熱した製品では、食感が
ボソボソしてしまい、ソフトさやしなやかさに欠けると
いう問題があった。

【０００４】従って本発明の目的は、それを加熱凝固し
たときに従来よりソフトでしなやかなゲル化物を製造で
きる卵白組成物、及びこれを添加して加熱してもその製
品の食感が従来よりソフトでしなやかになる食品添加用
卵白組成物を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明の卵白組成物は卵白に脂肪酸を添加して
あることを特徴とするものであり、また本発明の食品添
加用卵白組成物は、卵白に脂肪酸を添加してあることを
特徴とするものである。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明において「部」はすべて「重量部」を、また、
「％」はすべて「重量％」を意味する。まず、本発明の
卵白についてであるが、その状態は問わない。従って卵
白としては、具体的には、液状、乾燥状などの卵白があ
げられる。液状の卵白については、割卵して卵黄から分
離した状態のもの、又はこれを濃縮して得られる濃縮液
状のものなどがあげられる。卵白は加熱凝固性などの一
般的な性質を備えているかぎり、含有成分の一部、例え
ば、糖分とかリゾチームなどを除いたものでもさしつか
えない。

【０００７】本発明で、脂肪酸の代表的な例には、炭素
数１０〜１８の飽和あるいは不飽和のアルキル基を有す
るカルボン酸、例えば、カプリン酸、ラウリン酸、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、
リノール酸などがあげられるが、本発明においてはこれ
らの任意の割合の混合物であってもさしつかえない。ま
た、これらの中では、食品添加物として認められ、か
つ、本発明の効果が一段と高い点で、オレイン酸、リノ
ール酸が好ましい。上記した脂肪酸は、例えば植物油
脂、動物油脂、その硬化油脂を酸、アルカリ、酵素など
により加水分解したものからグリセリン等を除去するこ
とにより得ることができる。

【０００８】卵白に対する脂肪酸の添加割合は、卵白固
形分（卵白より水分を除いたものを言う）１００部に対
し０．５〜２０部とすることが好ましい。０．５部未満
では卵白ゲル化物のソフトさやしなやかさが向上しにく
く、２０部を超えると卵白組成物を加熱凝固させたとき
に、やわらかくなりすぎる傾向が生じ、また異臭も生じ
がちになるからである。なお乾燥卵白に脂肪酸を添加す
るときは、前記した２０部を超えると添加混合により卵
白組成物を製造するときに卵白がベトついて混合の際の
作業性が悪くなる傾向も生ずる。

【０００９】なお、本発明に係る卵白組成物には、卵白
の加熱凝固性を損わない限り他の任意の成分・原料を添
加してもさしつかえない。このような成分・原料として
は、例えば大豆蛋白質、ラクトアルブミン、小麦蛋白
質、ゼラチン、多糖類などがあげられる。本発明の卵白
組成物は、冒頭に示したカマボコなどの水産練製品、ハ
ムなどの畜肉加工食品、麺製品、ぎょうざやしゅうまい
の皮などの原料に添加する等、最終的に加熱によりセッ
トさせる製品の原料として使用する場合、食品添加用卵
白組成物となる。なお、厚焼き卵、茶碗蒸し、プリンな
ど各種の卵加熱凝固食品に通常の卵白と同様に添加して
もさしつかえないことは言うまでもない。

【００１０】次に、本発明の卵白組成物の代表的な製造
方法について説明する。まず、卵白を用意する。この卵
白に、卵白固形分１００部に対して０．５〜２０部とな
るように脂肪酸を添加する。添加の方法は任意である。
脂肪酸は一般的に水には溶け難いので、液状の卵白に添
加する場合は溶解を助けるためにアルコール（又はアル
コール水溶液）やアルカリ水溶液に溶解してから添加す
ることが好ましい。その場合、アルコールの濃度は５０
〜１００％で、使用量は脂肪酸の重量の４〜５倍、アル
カリ水溶液の濃度は０．１〜３規定で、使用量は脂肪酸
の重量の８〜１０倍を目安にするとよい。脂肪酸を添加
した後、均一になるまで混合する。具体的には、例えば
攪拌機を用い、卵白中に脂肪酸を分散しやすくするため
３５〜５０℃程度に加熱しながら１時間程度混合すると
よい。

【００１１】卵白組成物を乾燥品とする場合には、脂肪
酸を添加した卵白組成物（液状）を乾燥すればよい。ま
た、乾燥卵白に直接脂肪酸を添加混合してもよい。後者
の場合は両者をミキサーに入れ、１０〜２０分間混合す
れば均一な乾燥状卵白組成物を得られるが、まず、脂肪
酸の全量に乾燥卵白の一部を添加混合し、徐々に残りの
乾燥卵白を添加すると、一層混合しやすくなる。本発明
の卵白組成物は、それを加熱凝固すると従来の卵白に比
べしなやかさに富んだ状態で凝固するので、例えばゼリ
ーに近い使い方をするのに好適である。また、水産練製
品や畜肉加工製品などに原料の一部として添加すると、
従来の卵白を添加したときと比べその製品の弾性が一段
と高まるので、そのような用途に用いるのに好適であ
る。

【００１２】

【作用】本発明の卵白組成物は、それが、液状品の場合
はそのまま、また乾燥品の場合は水を添加して液状に戻
してから、それぞれ加熱凝固すると、ソフトでしなやか
な卵白ゲル化物を製造することができる。また本発明の
卵白組成物を水産練製品や、畜肉加工製品などの原料に
添加して加熱すると、ソフトでよりしなやかな製品がで
きる。その原理や機構については定かではないが、卵白
組成物を加熱したとき、蛋白質分子のランダムな凝集を
防止し、蛋白質分子間で弾力が生じやすいあみ目状の構
造を形成するためであろうと推察される。

【００１３】

【実施例】以下本発明の実施例を説明する。 実施例１ 卵白液８０ｋｇ（固形分１０ｋｇ）を攪拌機に入れ、オ
レイン酸０．４ｋｇをエタノール２．０ｋｇに溶解した
ものを添加し、４５℃で１時間均一に混合し、卵白組成
物を製造した。この時、卵白固形分１００部に対する脂
肪酸の添加割合は４．０部であった。

【００１４】実施例２ 予め脱糖処理した卵白液８０ｋｇ（固形分１０ｋｇ）を
攪拌機に入れ、オレイン酸０．４ｋｇをエタノール２．
０ｋｇに溶解したものを添加し、４５℃で１時間均一に
混合した。次いで、スプレードライヤーにより噴霧乾燥
（吸気温度１６０℃、排気温度６５℃）し、卵白組成物
を製造した。この時、卵白固形分１００部に対する脂肪
酸の添加割合は４．０部であった。

【００１５】実施例３ 乾燥卵白３５ｋｇをホバートミキサーに入れ、オレイン
酸１．７ｋｇを添加して、１５分間混合し、卵白組成物
を製造した。この時、卵白固形分１００部に対する脂肪
酸の添加割合は４．９部であった。

【００１６】実施例４ ロース肉の脂肪部分を取り除き、形を整え筋切りした。
このロース肉に、下記の配合による卵白組成物（実施例
ににより得たもの）とピックル液との混合物を注入し、
タンブリングマシンにかけた。次いでケーシングに充填
して５５℃で６０分間乾燥し、６０℃で６０分間くん煙
後、７２℃で９０分間加熱殺菌した。これを冷却しロー
スハムとした。

【００１７】 ロースハムの原料配合 ロース肉 ６２．５％ ピックル液 食塩 １．４％ リン酸塩製剤 ０．５％ 発色剤 ０．５％ 氷水 ３２．１％ 卵白組成物 ３．０％（実施例２により得たもの） １００．０％

【００１８】

【試験例】

試験例１ 試験方法 卵白液８００ｇ（固形分１００ｇ）を攪拌機に入れ、表
１に示した脂肪酸４ｇをエタノール２０ｇに溶解したも
のをそれぞれ添加し、４５℃で１時間均一に混合し、卵
白組成物を得た。比較品として卵白液８００ｇを用意し
た。各々を直径５７ｍｍのケーシングに充填し、８０℃
の湯槽中で４０分間加熱して、卵白ゲル化物を製造し
た。４℃で一晩放置後、室温にもどして厚さ５ｃｍの輪
切りにし、レオメーター（不動工業（株）製）により、
圧縮距離を測定した。

【００１９】試験結果 表１に示すとおりである。すなわち、表より脂肪酸を含
む卵白組成物は比較品と比べソフトでしなやかな卵白ゲ
ル化物となることが理解できる。

【００２０】

【表１】

【００２１】注１）レオメーター測定条件 プランジャー：球型、直径８ｍｍ 速 度 ：６ｃｍ／分 注２）圧縮距離 プランジャーが卵白ゲル化物を破断させるまでの距離。
距離が長いほどソフトでしなやかな卵白ゲル化物である
といえる。 注３）表中の記号 ◎：ソフトでしなやか ○：ややソフトでしなやか ×：ソフトさ、しなやかさなし

【００２２】試験例２ 試験方法 卵白液８００ｇ（固形分１００ｇ）を攪拌機に入れ、表
２に示した量のオレイン酸（実施例１と同じ）をエタノ
ール５０ｇに溶解したものをそれぞれ添加し、４５℃で
１時間均一に混合し、卵白組成物を得た。比較品として
卵白液８００ｇを用意した。各々を試験例１と同様に卵
白ゲル化物とし、圧縮距離を測定した。

【００２３】試験結果 表２に示すとおりである。すなわち表より、脂肪酸の添
加割合を卵白固形分１００部に対し０．５〜２０部とす
ると、ソフトでしなやかな卵白ゲル化物を得られること
が理解できる。

【００２４】

【表２】

【００２５】注１）試料７（オレイン酸２５．０ｇ添加
＝卵白固形分１００部に対してオレイン酸２５．０部添
加）は、ゾル状であり、異臭が生じていた。

【００２６】試験例３ 試験方法 ハム 実施例４と同じ方法で製造したハム（本発明品）、卵白
組成物のかわりに氷水を用いた以外は実施例４と同じ方
法で製造したハム（比較品１）、卵白組成物のかわりに
乾燥卵白を用いた以外は実施例４と同じ方法で製造した
ハムを用意し、それぞれ食感を調べた。

【００２７】カマボコ すけそうだらのすり身１０００ｇをサイレントミキサー
に入れ荒ずりし、食塩２５ｇを添加しさらにすり混ぜ
る。次いで氷水３００ｇと卵白組成物実施例２）１０ｇ
を添加しすり混ぜた。成形後８０℃で４０分間加熱し冷
却してカマボコを製造した（本発明品）。また、卵白組
成物を添加しない以外は本発明品と同じ方法で製造した
カマボコ（比較品１）、卵白組成物のかわりに乾燥卵白
を添加した以外は本発明品と同じ方法で製造したカマボ
コ（比較品２）を用意し、それぞれ食感を調べた。

【００２８】中華麺 ミキサーに準強力粉１０００ｇを入れる。食塩１０ｇ、
かんすい１５ｇ、水４００ｇに卵白組成物（実施例２）
２０ｇを添加し攪拌混合する。次いで製麺機で長さ約３
０ｃｍ、太さ１．４ｍｍ×１．４ｍｍとし、沸騰水で４
分間茹で、冷水で冷却後水切りして中華麺を製造した
（本発明品）。また、卵白組成物を添加しない以外は本
発明品と同じ方法で製造した中華麺（比較品１）、卵白
組成物のかわりに乾燥卵白を添加した以外は本発明品と
同じ方法で製造した中華麺（比較品２）を用意し、それ
ぞれ食感を調べた。

【００２９】試験結果 表３に示すとおりである。すなわち、表より脂肪酸を含
む卵白組成物を添加すると、食感がソフトでしなやかな
ハム、カマボコ、中華麺を得られることが理解できる。

【００３０】

【表３】

【００３１】注１）表中の数値は、よく訓練したパネル
１０名の５点満点法による採点結果の平均値であり、数
値が大きいほどソフトでしなやかな食感であることを示
す。

【００３２】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の卵白組成物
はソフトでしなやかな食感を有する卵白ゲル化物を製造
することができ、また本発明の食品添加用卵白組成物は
各種食品の食感をソフトでしなやかにすることができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 設楽 弘之 東京都多摩市愛宕１丁目１番地１−1206 (72)発明者 青山 美奈子 東京都府中市南町４丁目25番地の14 (72)発明者 林 芳弘 神奈川県川崎市多摩区菅５丁目12番41号

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵白に脂肪酸を添加してあることを特徴
   とする卵白組成物。
2. 【請求項２】 脂肪酸の添加割合が卵白固形分１００部
   に対し、０．５〜２０部である請求項１記載の卵白組成
   物。
3. 【請求項３】 卵白に脂肪酸を添加してあることを特徴
   とする食品添加用卵白組成物。