JP2020080817A - 改質乾燥卵白の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、高度なノウハウや技術を要せず、添加するだけで簡便に加工食品に耐冷凍性を付与できる乾燥卵白を提供する。【解決手段】油脂類１部と乾燥卵白０．１〜１０部とを混合し油脂類コーティング乾燥卵白を作製する第１混合工程と、前記油脂類コーティング乾燥卵白に追加乾燥卵白を混合する第２混合工程とを含む、改質乾燥卵白の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、高度なノウハウや技術を要せず、添加するだけで簡便に加工食品に耐冷凍性を付与できる乾燥卵白の製造方法に関する。

乾燥卵白は、生卵白に比べて長期保存が可能であり、輸送コストが低く、保管スペースも少なくてすむことから、種々の食品の原料として使用されている。
また、乾燥卵白は、単に卵白原料として用いられる他に、冷畜肉加工食品、水産加工食品、麺類等の種々の加工食品の歩留まり向上や食感改良するための品質改良剤としても利用されている。
しかしながら、一般的な乾燥卵白を用いた冷凍の加工食品は、解凍した際、冷凍変性してしまうためか離水が生じ、食感も十分満足するものとは言えなかった。

そのため、例えば特開２００１−１４９０４６（特許文献１）では、加熱凝固して一旦冷凍しても離水せず、茹で卵の卵白と同様の食感を有する耐冷凍性卵白組成物を提供するために、脂肪酸及び澱粉を卵白に必須で含有する卵白組成物が記載されている。
しかしながら、卵白に脂肪酸と澱粉が必須であり、添加物の種類が増えることで使用が制限されるという問題や、卵白組成物を添加した際の加工食品の離水率が高いという問題があり、加工食品に簡便に耐冷凍性を付与するものとは言えなかった。

特開２００１−１４９０４６号公報

そこで、本発明の目的は、高度なノウハウや技術を要せず、添加するだけで簡便に加工食品に耐冷凍性を付与できる乾燥卵白を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、
油脂類と乾燥卵白とを混合し、油脂類コーティング乾燥卵白を作製した後、さらに乾燥卵白を加え混合することで、添加するだけで簡便に加工食品に耐冷凍性を付与できる乾燥卵白を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）油脂類１部と乾燥卵白０．１〜１０部とを混合し油脂類コーティング乾燥卵白を作製する第１混合工程と、
前記油脂類コーティング乾燥卵白に追加乾燥卵白を混合する第２混合工程とを含む、
改質乾燥卵白の製造方法、
（２）（１）記載の改質乾燥卵白の製造方法において、
第１混合工程前及び／又は第１混合工程中に前記油脂類及び／又は前記乾燥卵白を４０℃以上で加熱する加熱工程を含む、
改質乾燥卵白の製造方法
（３）（１）又は（２）に記載の改質乾燥卵白の製造方法において、
前期第２混合工程が、前記油脂類コーティング乾燥卵白１部に前記追加乾燥卵白を０．１〜２０部混合する工程である、
改質乾燥卵白の製造方法
である。

本発明によれば、高度なノウハウや技術を要せず、簡便に耐冷凍性に優れた加工食品を作ることができることから、加工食品の更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、改質乾燥卵白の製造方法において、乾燥卵白に特定量の油脂類を添加後、さらに特定量の乾燥卵白を添加することを特徴としており、これにより、高度なノウハウや技術を要せず、簡便に耐冷凍性に優れた加工食品を作ることができる。

＜乾燥卵白＞
本発明の改質乾燥卵白に用いる乾燥卵白及び追加乾燥卵白は、市販されている乾燥卵白であればいずれのものを用いてもよい。

＜油脂類＞
本発明において、油脂類とは、一般にいう食用の油脂の他、油脂分解物、脂肪酸、及びこれらの混合物をいうが、添加するだけで簡便に加工食品に耐冷凍性を付与できる乾燥卵白を得られることから、少なくとも油脂分解物及び／又は脂肪酸を用いるとよい。
油脂の例としては、パーム油、大豆油、菜種油、ゴマ油、サフラワー油、米油、ひまわり油、牛脂、豚脂等の食用動植物油脂が挙げられる。
また、油脂分解物の例としては、上記油脂を酵素や酸、アルカリ等で分解した油性成分の混合物をいい、例えば、パーム油分解物、大豆油分解物、ナタネ油分解物等が挙げられ、油脂分解物の成分としては、脂肪酸、モノグリセリド、ジグリセリド及びトリグリセリド等、及びこれらの混合物が挙げられる。
上記の脂肪酸は、例えば植物油脂、動物油脂、その硬化油脂を酸、アルカリ、酵素などにより加水分解したものからグリセリン等を除去することにより得ることができる。

＜油脂類コーティング乾燥卵白＞
本発明の油脂類コーティング乾燥卵白は、後述の第１混合工程により、乾燥卵白と油脂類を混合し、乾燥卵白に油脂類を付着させたものであればいずれのものでもよく、さらに乾燥卵白と油脂類を混合する際に、乾燥卵白及び／又は油脂類に乾燥や後述の加熱工程等の処理を行ってもよい。

また乾燥卵白と油脂類の混合方法は、乾燥卵白に油脂類を分散し、付着可能な方法であれば特に制限は無く、通常の撹拌混合、気流混合、スプレー噴霧等の常法で行うことができる。

＜第１混合工程＞
本発明の第１混合工程は、常法に準じて、油脂類１部と乾燥卵白０．１〜１０部とを混合し、乾燥卵白に油脂類を付着させ、油脂類コーティング乾燥卵白が得られる方法であればいずれの方法でもよい。
第１混合工程の油脂類と乾燥卵白の混合割合が前記範囲外であると、簡便に耐冷凍性に優れた加工食品が得られない。

＜第１混合工程時の油脂類と乾燥卵白の混合割合＞
また、耐冷凍性に優れた加工食品が得られやすいことから、第１混合工程時の油脂類と乾燥卵白の混合割合は、油脂類１部に対し乾燥卵白０．１〜１０部であり、さらに２〜５部であるとよい。

＜加熱工程＞
乾燥卵白に油脂類を付着させやすく、最終的に耐冷凍性に優れた加工食品が得られやすいことから、第１混合工程前及び／又は第１混合工程中に油脂類及び／又は乾燥卵白を４０℃以上で加熱する加熱工程を含むとよく、加熱工程における加熱温度はさらに４５℃以上であるとよく、５０℃以上であるとよい。また加熱工程における加熱温度の上限値は特に限定しないが、油脂類の加熱による劣化を抑えるため、加熱工程における加熱温度は８５℃以下がよく、さらに８０℃以下がよい。
さらに、耐冷凍性に優れた加工食品が得られやすいことから、少なくとも第１混合工程前に油脂類を加熱する加熱工程を含むとよく、さらに、第１混合工程前に乾燥卵白を加熱する加熱工程を含むとよく、さらに第１混合工程中に油脂類及び乾燥卵白を加熱する加熱工程を含むとよい。

＜第２混合工程＞
本発明の第２混合工程は、常法に準じて、油脂類コーティング乾燥卵白と追加乾燥卵白とを均一に混合し、改質乾燥卵白を得られる方法であれば、いずれの方法でもよい。

＜油脂類コーティング乾燥卵白と追加乾燥卵白の混合割合＞
また、耐冷凍性に優れた加工食品が得られやすいことから、第２混合工程時の油脂類コーティング乾燥卵白と追加乾燥卵白の混合割合は、油脂類コーティング乾燥卵白１部に対し追加乾燥卵白が０．１〜２０部であるとよく、さらに１〜１０部であるとよい。

＜その他原料＞
本発明の改質乾燥卵白は、本発明の効果を失わない範囲で、前述の改質乾燥卵白以外に、その他任意の原料を含有してもよく、具体的な原料としては、例えば、二酸化ケイ素、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、キシロース及びキシリトール等の糖類、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、乳清たん白質、大豆たん白質、ホエイたん白質等のたん白質等が挙げられる。
特に、ダマが形成されないために、必要に応じ二酸化ケイ素を入れてもよく、二酸化ケイ素の割合は、二酸化ケイ素を含む改質乾燥卵白全体に対し、１〜５％入れもよい。
また、本発明の効果を奏し易いことから、その他原料の割合は、その他原料を含む改質乾燥卵白全体に対し、３０％以下であるとよく、さらに１０％以下であるとよく、特に改質乾燥卵白のみがよい。

以下、本発明の改質乾燥卵白について、実施例、試験例及び比較例に基づき具体的に説明する。
なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜改質乾燥卵白の製造＞
第１混合工程として、５０℃に加熱した乾燥卵白２１ｋｇをミキサーに入れ、５０℃に加熱したパーム油分解物とナタネ油分解物を各４．５ｋｇずつ添加して、品温５０℃に加熱・維持しながら均一に混合し、油脂類コーティング乾燥卵白を製造した。
この時、油脂類１部に対する乾燥卵白は２．３部であった。
さらに、第２混合工程として、得られた油脂類コーティング乾燥卵白３０ｋｇと微粒二酸化ケイ素５ｋｇを追加乾燥卵白１２０ｋｇと均一に混合し、実施例１の改質乾燥卵白１５５ｋｇを得た。
この時、油脂類コーティング乾燥卵白１部に対する追加乾燥卵白は４部であった。
後述の方法で実施例１の改質乾燥卵白を用いて、加熱凝固物の離水率の測定を行ったところ、１．８％であり、後述の比較例１の加熱凝固物に比べ、非常に離水が少なく、耐冷凍性に大変優れていた。

［比較例１］
第１混合工程と第２混合工程を分けず、また油脂類及び／又は乾燥卵白を４０℃以上で加熱する加熱工程を行うことなく乾燥卵白１４１ｋｇをミキサーに入れ、ナタネ油分解物を９ｋｇと微粒二酸化ケイ素５ｋｇを添加し、均一になるまで混合し、油脂類配合乾燥卵白を得た。
後述の方法で比較例１の油脂類配合乾燥卵白を用いて、加熱凝固物の離水率の測定を行ったところ、３．７％であり、離水が多く、耐冷凍性に優れなかった。

［実施例２］
＜改質乾燥卵白の製造＞
油脂類として、パーム油分解物とナタネ油分解物を各４．５ｋｇずつの代わりに、パーム油分解物とナタネ油を各４．５ｋｇ用いた以外は、実施例１と同様の方法で実施例２の改質乾燥卵白を得た。
この時、油脂類１部に対する乾燥卵白は２．３部であった。
また、油脂類コーティング乾燥卵白１部に対する追加乾燥卵白は４部であった。
実施例１と同様の方法で、加熱凝固物の離水率の測定を行ったところ、２．２％であり、
比較例１の加熱凝固物に比べ、離水が少なく、耐冷凍性に優れていた。

［試験例１］
油脂類コーティング乾燥卵白中の油脂類と乾燥卵白の割合や、油脂類コーティング乾燥卵白と追加乾燥卵白の割合の違いによる耐冷凍性を調べた。
具体的には、油脂類コーティング乾燥卵白の油脂類と乾燥卵白の割合と、油脂類コーティング乾燥卵白と追加乾燥卵白の割合を表１に示す割合になるよう変更し、微粒二酸化ケイ素５ｋｇ追加し、改質乾燥卵白の全量が１５５ｋgとなるようした以外は、実施例１と同様の方法で実施例３乃至６の各改質乾燥卵白を得た。
さらに、実施例１と同様の方法で加熱凝固物を作製し、後述の評価法で評価した。

＜離水率の測定方法＞
（ａ）１質量部の改質乾燥卵白に対して、７質量部の清水を加えて溶解し、折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填して８０℃で４０分間加熱して加熱凝固物を製する。
（ｂ）加熱凝固物を５℃で２４時間保存する。
（ｃ）得られた加熱凝固物をさらに−１５℃で一晩保存する。
（ｄ）保存後の加熱凝固物を２０℃の恒温水槽に浸漬して品温２０℃に調整する。
（ｅ）加熱凝固物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に厚さ３ｃｍにカットする。
（ｆ）１１０ｍｍ径のろ紙（定性ろ紙Ｎｏ．２）５枚を重ねた上にカットした加熱凝固物を、カットした面のいずれか片方が底面となるようにのせ、更に、樹脂製のプリンカップ（口径６ｃｍ、深さ５ｃｍ）を口部を下にして加熱凝固物に被せて覆い、加熱凝固物表面が乾燥し難いようにした上で１時間室温に放置する。放置前後の加熱凝固物の質量変化から下記式により離水率を求める。

＜離水率の測定式＞
離水率（％）＝｛（放置前の加熱凝固物の質量―放置後の加熱凝固物の質量）／放置前の加熱凝固物の質量｝×１００

なお、表１において、改質乾燥卵白における加熱凝固物の耐冷凍性評価の各評価は以下の通りである。
（改質乾燥卵白における加熱凝固物の耐冷凍性評価）
◎：比較例１の加熱凝固物に比べ、非常に離水が少なく、耐冷凍性に大変優れている（加熱凝固物の離水率２％以下）。
〇：比較例１の加熱凝固物に比べ、離水が少なく、耐冷凍性に優れている（加熱凝固物の離水率２％超２．５％以下）。
△：比較例１の加熱凝固物に比べ、僅かに離水が少なく、耐冷凍性に優れている（加熱凝固物の離水率２．５％超３％以下）。
×：離水が多く、耐冷凍性に優れない（加熱凝固物の離水率３％超）。

表１に示すように、第１混合工程時の油脂類と乾燥卵白の混合割合は、油脂類１部に対し乾燥卵白０．１〜１０部であると比較例１の加熱凝固物に比べ、僅かに離水が少なく、耐冷凍性に優れていることが理解できる。
さらに、第１混合工程時の油脂類と乾燥卵白の混合割合は、油脂類１部に対し乾燥卵白１．５〜７．５部であると比較例１の加熱凝固物に比べ、僅かに離水が少なく、耐冷凍性に優れていることが理解できる。また、
また、第２混合工程時の油脂類コーティング乾燥卵白と追加乾燥卵白の混合割合は、油脂類コーティング乾燥卵白１部に対し追加乾燥卵白が０．１〜２０部であると比較例１の加熱凝固物に比べ、僅かに離水が少なく、耐冷凍性に優れていることが理解できる。さらに、第２混合工程時の油脂類コーティング乾燥卵白と追加乾燥卵白の混合割合は、油脂類コーティング乾燥卵白１部に対し追加乾燥卵白が１〜１０部であると比較例１の加熱凝固物に比べ、離水が少なく、耐冷凍性に優れていることが理解できる。

Claims (3)

1. 油脂類１部と乾燥卵白０．１〜１０部とを混合し油脂類コーティング乾燥卵白を作製する第１混合工程と、
   前記油脂類コーティング乾燥卵白に追加乾燥卵白を混合する第２混合工程とを含む、
   改質乾燥卵白の製造方法。
2. 請求項１記載の改質乾燥卵白の製造方法において、
   第１混合工程前及び／又は第１混合工程中に
   前記油脂類及び／又は前記乾燥卵白を４０℃以上で加熱する加熱工程を含む、
   改質乾燥卵白の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の改質乾燥卵白の製造方法において、
   前期第２混合工程が、前記油脂類コーティング乾燥卵白１部に前記追加乾燥卵白を０．１〜２０部混合する工程である、
   改質乾燥卵白の製造方法。