JPH037342B2

JPH037342B2 -

Info

Publication number: JPH037342B2
Application number: JP61103152A
Authority: JP
Inventors: Kanichi Ebara; Takao Oono
Original assignee: SAGAMYA SHOKURYO KK
Current assignee: SAGAMYA SHOKURYO KK
Priority date: 1986-05-07
Filing date: 1986-05-07
Publication date: 1991-02-01
Also published as: JPS62259561A

Description

【発明の詳細な説明】

(イ) 産業上の利用分野本発明は大豆蛋白ペーストの製造方法に関し、
これが用途は各種食品類の添加物として利用する
ものであり、詳細には、大豆を原料とした豆乳よ
りつくられる凝固又は凝固過程の豆腐類、即ち、
一般的に得られる豆乳に塩化カルシウム、硫酸カ
ルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、苦汁、グルコノデルタラクトン等の単独又は
併用して添加して出来た豆腐を水晒し冷却后、脱
水して水分80％前後の豆腐を回収し、該回収物を
塩ずりを行つた後、砂糖５％、酵母エキス１％乃
至５％、食用油５％乃至10％を加え、高速フード
カツター又はサイレントカツター等で乳化して、
それに他の植物性蛋白質を介在させて、水分70〜
75％前後に調整し、ペースト状とした大豆蛋白ペ
ースト物の製造方法に関する条件である。 (ロ) 従来の技術従来技術の大豆蛋白ペーストの製造方法は、成
形された豆腐を解砕して、塩ずり、酵母エキス、
砂糖又は食用油を添加している技術がある。 (ハ) 発明が解決しようとする問題点 (1) 大豆蛋白ペースト用豆腐として、初めから末
成形の豆腐を使用する。 (2) 大豆蛋白ペーストの水分調整を、機械脱水に
のみ頼らず最終工程において、他の植物蛋白質
の添加によつて行なう。 (ニ) 問題点を解決するための手段次に本発明の詳細を順を追つて説明する。本発
明の工程順は以下の通りである。

【注】（本発明の特徴とする工程△印）

【表】 ↓
脱水→練り込み→水分調整
(水分80％) (水分72％)
Δ
上記工程の豆乳迄は豆腐と同じである。本発明
の特徴とするところは豆乳に凝固剤を添加したも
のを、認意の凝固槽に入れ、凝固が終了した時点
で荒砕しながら水晒しするか又は、該凝固剤を添
加したものを、水晒し槽に静かに入れ、水晒しと
荒砕きを同時に行うことである。よつて先記した凝固槽に入れることは、成形を
目的とするのではなく、凝固を終らせるための仮
成形ということで、端的に云えば凝固と水晒しを
時間差で行うか、同じに行うかが本発明の骨子の
ひとつである。水晒ししたものを、遠心分離機又は圧搾機で脱
水して水分を80％前後に調整して大豆蛋白ペース
ト素材とする。該大豆蛋白ペースト素材を、高速カツターに投
入して低速運転（〜1500〜RPM）で予備ずり１
分〜３分間行つた後、食塩１％〜1.5％を添加し
て高速運転（〜3000〜RPM）で塩ずり２分〜５
分間行う。塩ずり終了後、酵母エキス１％乃至５％、砂糖
５％を添加して低速運転をしながら１分〜２分間
後、食用油５％乃至10％を注加、なお１分〜２分
間混和した後、高速運転で３分〜５分間行う。その間、植蛋類（大豆蛋白、グルテン等）を添
加して水分72％に調整して、大豆蛋白ペーストと
する。上記内容も本発明の特徴の一つである。それは、豆腐製造工程中の豆腐を絞り水分調整
することは、豆腐の流出損失、工程の煩瑣等、多
くの問題点があるが植蛋類によつて水分調整をす
ることは、豆腐の流出損失を含め多くの利点を造
出する。上記本発明による大豆蛋白ペーストは、そのま
ま食品類に添加するか又は冷凍して保存し、使用
時に解凍して使用する。 (ホ) 発明の効果本発明を以上の様に詳細説明した。その効果を
纏めると以下の如くなる。 (1) 豆腐をはじめから未成形で使用するため、安
価な豆腐を使用出来る。 (2) 豆腐の水分調整を、他の植物蛋白質によつて
調整するため、豆腐の損失が少なく、且つ安価
な豆腐を製造することが出来る。 (3) 凝固過程の豆腐を使用するための本発明では
従来の豆腐製造工程の1/2以下になる。 (ヘ) 実施例

【注】(1) 実施例、使用豆腐は、凝固剤を代表例
として硫酸カルシウムを使用した。 (2) 実施例使用の乳化機は高速カツターを代表と
して使用した。 (3) 高速カツターは、低速100RPMで高速〜
3000RPM〜で、説明では単に低速、高速との
み呼称する。実施例１大豆25ｇを水洗後、10℃で水浸漬20時間行つた
後、水を注加しながら粉砕機にかけ磨砕し、摩砕
物を煮沸後、湯洗しながら豆乳を回収し、それに
硫酸カルシウム700ｇを添加して凝固槽に入れ凝
固せしめ約120Kgの豆腐を収得する。該豆腐を荒砕きして、10℃〜15℃の水に投入
し、水晒しを行つた後、遠心分離機にて水分80％
になる迄脱水して約100Kmの豆腐荒砕物を収得す
る。実施例２大豆25Kgを水洗後、10℃で水浸漬20時間行なつ
た後水を注加しながら粉砕機にかけ磨砕し、磨砕
物を煮沸後、湯洗しながら豆乳を回収し、それに
硫酸カルシウム700ｇを添加して、径150mm長さ５
ｍのスクリユーコンベア中に注加する。スクリユーコンベア出口から豆腐は荒砕きされ
て10℃〜15℃の水に投入され、水晒しを行つた
後、遠心分離機にかけ水分80％になる迄脱水して
約95Kgの豆腐荒砕物を収得する。実施例３大豆25Kgを水洗後、10℃で水浸漬20時間行つた
後、水を注加しながら粉砕機にかけ磨砕し、磨砕
物を煮沸後、湯洗しながら豆乳を回収して、それ
に硫酸カルシウム700ｇを添加、それを径600mm長
さ1000mmの撹拌機付円筒タンクに入れ撹拌しなが
ら、荒砕きを終わらせたものを、10℃〜15℃の水
中に水晒しを行つた後、遠心分離機にて水分80％
になる迄脱水してい約100Kgの豆腐荒砕物を収得
する。実施例４実施例１の約100Kgの豆腐荒砕物を、高速カツ
ターにて細砕しつつ、脱脂大豆粉15Kgを添加、充
分混和させ、全系水分を70〜75％前後に調整す
る。実施例５実施例２の約100Kgの豆腐荒砕物を高速カツタ
ーにて細砕しつつ、濃縮大豆蛋白粉13Kgを添加、
充分混和させ全系水分70〜75％前後に調整する。実施例６実施例１の約100Kgの豆腐荒砕物を高速カツタ
ーに投入、低速で予備ずりを１分間行つた後、食
塩１Kgを添加、高速で塩ずり３分間した所で、酵
母エキス１Kgと砂糖５Kgを添加、低速にて１分間
混和後、大豆油系サラダオイル５Kgを添加、同じ
低速で１分間油ずり後、高速に切り替え３分間、
充分油ずりを行つた所で、濃縮大豆蛋白粉13Kgを
添加低速で１分間混和して大豆蛋白ペーストとす
る。実施例７実施例２の約100Kgの豆腐荒砕物を高速カツタ
ーにて細砕しつつ、脱脂大豆粉15Kgを添加、充分
混和させた後で食塩１Kgを添加、高速で塩ずり３
分間した所で、酵母エキス１Kgと砂糖５Kgを添
加、低速にて１分間混和後、大豆油系サラダオイ
ル５Kgを添加、同じ低速で１分間油ずり後、高速
に切り替え３分間充分油ずりを行つて、大豆蛋白
ペーストとする。実施例８大豆蛋白ペーストの用途１スケトウ塩ずりすり身（SA）10Kgと牛豚20：
80の合挽塩ずりすり身48Kgをサイレントカツター
にて均質に混合したものに、実施例４の大豆蛋白
ペースト30Kgと小麦粉6.1Kgと化学調味料2.2Kg
と、調合香辛料0.4Kgと砂糖2.3Kg、ブドー糖1.0Kg
とを混合、二度サイレントカツターにて充分に混
和したものをスタツハーに充填、羊腸に圧入し
て、長さ100mm平均の間隔でひねりをくわえ、こ
れを75℃に25分間湯浴して大豆蛋白ペースト入り
「ウインナー」とする。実施例９大豆蛋白ペーストの用途２スケトウ塩ずりすり身（SA）50Kgに実施例７
の大豆蛋白ペースト10Kgと化学調味料500ｇ、砂
糖2.5Kg、小麦粉５Kgとをサイレントカツターに
て均質に混合する。該混合物を板付けして、かまぼこ形に成形し、
40℃坐り30分後、蒸し機にて25分間蒸して大豆蛋
白ペースト入り「かまぼこ」とする。実施例 10 大豆蛋白ペーストの用途３スケトウ塩ずり塩すり身C50Kgに実施例１の大
豆蛋白ペースト10Kgと化学調味料500ｇ、砂糖３
Kg、小麦粉７Kgとをサレントカツターにて均質に
混合する。該混合物をちくわ製造機にかけ大豆蛋白ペース
ト入り「ちくわ」とする。

Claims

【特許請求の範囲】１大豆を原料とした豆乳よりつくられる凝固又
は凝固過程の豆腐類を水晒し冷却后、脱水して水
分80％前後の凝固物を回収し、該回収物を塩ずり
を行つた後、砂糖５％、酵母エキス１％乃至５
％、食用油五％乃至10％を加え機械的に乳化せし
め、他の植物蛋白質を介在させて、水分70％乃至
75％に調整し、ペースト状とした大豆蛋白ペース
ト物の製造方法。２凝固又は凝固過程の豆腐類が、一般的に得ら
れた豆乳に塩化カルシウム、硫酸カルシウム、酢
酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カル
シウム、塩化マグネシウム、苦汁、グルコノデル
タラクトン等の単独又は併用して添加して出来た
豆腐である所の特許請求の範囲第１項記載の大豆
蛋白ペーストの製造方法。３機械的に乳化せしめることが、高速フードカ
ツター、サイレントカツター、ホモゲナイザー、
擂潰機等である所の特許請求の範囲第１項記載の
大豆蛋白ペーストの製造方法。